烹飪試題答案

烹飪試題答案【篇一：烹飪原理試題及答案】b。ab、分散低溫放置2.15%的蔗糖液中參加0.0017%的食鹽使糖鹽混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙餡或糖醋汁時參加適量的精鹽使味道更好，吃西瓜時涂抹少量的食鹽使其更甜是利用了味相互影響中c現(xiàn)象。a〔拮抗〕現(xiàn)象bc、比照現(xiàn)象d、增加現(xiàn)象3.c。a、保色法bc、變色法d、潤色法在對蔬菜原料進展洗滌時，假設(shè)蔬菜中含有的幼蟲和蟲卵較多，最c清洗方法。ab、鹽水-清水洗滌c、洗滌劑-d、kmno4溶液-清水洗滌以下哪種致嫩工藝對原料的養(yǎng)分成分破壞最小d。a、堿致嫩bc、機械電激致嫩d、嫩肉粉〔劑〕致嫩6.b。ab、豬肉c、鴨肉d、魚蔬菜原料含有較多的酚類物質(zhì)和多酚氧化酶，比較簡潔發(fā)生色澤的變化使烹飪原料質(zhì)量下降，所以對易褐變的原料摘剔、洗滌后應(yīng)馬上置于b浸泡，對綠葉蔬菜在烹調(diào)前應(yīng)進展殺青處理。a、稀酸或鹽水中b、稀堿或鹽水中浸泡cd、稀酸或稀堿中水產(chǎn)品〔魚〕在分檔時一般分為魚頭、軀干和魚尾三局部，魚頭和魚尾一般用于制作c菜肴。ab、成條用于炒或爆cd、成茸用于炸或爆9.c。a、先勾芡再調(diào)色、調(diào)味b、先調(diào)色，再勾芡，最終再調(diào)味c、先調(diào)色、調(diào)味再勾芡d、調(diào)色、調(diào)味與勾芡同時進展制湯用的原料應(yīng)滿足b要求。b、膠原蛋白含量高，脂肪含量低，異味輕cd、膠原蛋白含量低，脂肪含量低，異味輕30℃~300℃之間，但可供使用的油溫一般在d。a、30℃~150℃b、100℃~210℃c、60℃~300℃d、60℃~210℃呈咸味的物質(zhì)主要是食鹽和醬油等，咸味與鮮味之間的相互關(guān)系是鮮味可使咸味減弱，而c。ab、適量的咸味可使鮮味減弱cd、咸味可使鮮味變淡c。a、辣椒bc、花椒d、芥末b膨松方法。a、生物膨松法b、機械膨松法c、化學(xué)膨松法d、生物膨松法、機械膨松法、化學(xué)膨松法都利用15.漿一般分為水粉漿、蛋清漿、全蛋漿和蘇打漿等，當烹調(diào)原料為d。a、水粉漿bc、全蛋漿d、蘇打漿16.a原料的處理。ab、植物性原料cd、未漲發(fā)的干貨原料在保存豆制品時一般是對原料進展充分冷卻后放在a下保存。ab、浸泡在鹽水中cd、浸泡在稀堿溶液中b。abc、咸味d、酸味致嫩工藝是在原料中添加某些化學(xué)品或承受機械力作用，使原料構(gòu)造組織疏松，提高原料的持水性，使原料質(zhì)地比原先更為柔嫩的工藝，致嫩工藝主要適合于a原料的致嫩。a、肉類原料bc、水果類原料d、肉類、蔬菜和水果都可以磨刀時磨刀石最好選用d。abc、油石d、粗細磨石結(jié)合用填空題穎的果蔬原料的比較簡潔發(fā)生酶促褐變，酶促褐變必需具備多菜肴烹制過程中，可依據(jù)不同的烹飪方法對菜肴進展調(diào)香，常用的調(diào)香方法主要有調(diào)料調(diào)香法、加熱調(diào)香法、煙熏調(diào)香法、油煎油炸調(diào)香等四種。菜肴顏色的來源主要是三個方面，一是原料本色；二是加熱后形成的色澤；三是調(diào)料調(diào)配的色澤。處理無鱗魚時，無鱗魚的體表黏液可承受去皮和開水燙方法去除。烹飪用的果蔬原料的選擇主要從穎程度、成熟度、果蔬的固有品質(zhì)等方面進展。走紅是烹飪技藝中對原料進展調(diào)色和初步熟處理常用的手段，走紅的方法一般有三種，分別是滑油走紅、煙熏走紅；鹵汁走紅。8.上漿、掛糊又稱保護性工藝,是指在經(jīng)過刀工處理過的原料的外表加上一層保護膜或外殼，使原料在加熱過程中起到對內(nèi)部水分，養(yǎng)分成分和鮮嫩程度的保護作用，其保護原理是利用了淀粉的糊化作水煮的方法一般有兩種，一是焯水，二是直接水煮，假設(shè)待處理的是有異味的原料，一般承受前者，反之承受后者。刀法是運用刀具將烹飪原料加工成肯定外形時承受的運刀技法，依據(jù)刀面與菜墩接觸的角度不同刀法可分為直刀法、平刀法、鍥刀烹飪是利用不同的火力對烹飪原料進展加熱使之成熟到達食用的要求，烹飪用的火力依據(jù)其傳遞的熱量大小的不同可分為微火、小火、中火和大火四種，不同的火力適用于不同的菜肴的制作。烹飪用的凍結(jié)原料的解凍狀態(tài)一般有兩種，一是，半解凍狀態(tài)，恰好能用刀切開，是烹飪加工中最正確的解凍狀態(tài)，二是完全解凍狀態(tài)，此狀態(tài)下的原料應(yīng)馬上使用，否則易受到微生物和酶的作用。衡量水發(fā)效果好壞的指標是浸泡液應(yīng)當清亮透亮。醋與料酒共熱，產(chǎn)生酯化反響，使菜肴香氣更加濃郁。食品原料中的呈味物質(zhì)種類很多，不同的呈味物質(zhì)呈現(xiàn)的味型不同，如呈咸味的主要是鹽；呈鮮味的物質(zhì)是谷氨酸、肌苷酸，呈酸味的物質(zhì)主要是蘋果酸、檸檬酸；呈辣味的主要是辣椒；呈麻辣味的是花椒；〔1~2種呈味物質(zhì)〕復(fù)合味是指兩種或兩種以上的單一味調(diào)和而成的味道，菜肴大多都是復(fù)合味。水果的風(fēng)味特征主要表現(xiàn)在甜、酸、香、口感、異味等四個方面，水果的風(fēng)味特征與水果的品種和成熟度有關(guān)，成熟度高的水果風(fēng)味特征要濃一些。調(diào)質(zhì)工藝指在烹調(diào)工藝中，用一些調(diào)質(zhì)原料來改善原料的質(zhì)構(gòu)和形態(tài)的過程。比照色組配:即所配的主料、輔料具有不同的顏色。美拉德反響:美拉德反響是指食品中的氨基與羰基經(jīng)縮合、聚合生成黑色素的反響，稱為羰氨反響。腌制:用食鹽或以食鹽為主，并添加〔亞〕硝酸鈉(或鉀),蔗糖和香料等的腌制材料處理的肉類過程為腌制。出水〔焯水〕工藝:出水又稱焯水、冒水、飛水、水鍋等，是指把經(jīng)過初加工后的烹飪原料，依據(jù)用途放人不同溫度的水鍋中加熱到半熟或全熟的狀態(tài)，以備進一步切配成形或正式烹調(diào)之用的初步熱處理。湯是制作菜肴的重要關(guān)心原料，在制湯時應(yīng)留意哪些事項？答：〔1〕、選用穎無異味的原料，初加工操作良好。、比須把握和運用好火力和加熱時間。1：3、調(diào)味品的選用，以能去腥增香，對銫、味無影響的為好，以湯沸撇去浮沫后加姜蔥料酒為宜。水發(fā)干貨原料能否使原料完全恢復(fù)到穎狀態(tài)？為什么？答：水發(fā)干貨原料不能使原料完全恢復(fù)到穎狀態(tài)。由于水發(fā)就是是利用水的滲透作用，使干品原料吸取水分，把其中的各種物質(zhì)如蛋白質(zhì)、纖維等軟化，使干貨產(chǎn)品使其體積膨脹、增大，盡量恢復(fù)到接近穎時松軟而富有彈性的軟嫩狀態(tài)的過程。但在干制過程中原料的風(fēng)味成分散失了一些，某些成分還發(fā)生了化學(xué)變化，要使干貨原料完全恢復(fù)到穎狀態(tài)是不行能的，吸水膨潤的復(fù)原只是局部復(fù)原，如含水量、口感等。調(diào)配工藝主要指對菜肴哪幾個方面進展調(diào)配？他們的作用分別是什么？操作中應(yīng)遵循什么原則？答：調(diào)配工藝主要指對菜肴的色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)分等方面進行調(diào)配。作用：菜肴的風(fēng)味特點或多或少地通過菜肴的顏色被客觀地反映出來，從而對人的飲食心理產(chǎn)生極大的作用；菜肴的香和味合理的調(diào)配會增加菜肴的鮮美味道也使菜肴更加香美；原料外形的協(xié)作，是確定菜肴外觀的重要方面，使菜肴在形態(tài)搭配上協(xié)調(diào)、美觀，也直接關(guān)系到烹調(diào)和菜肴質(zhì)量；在一份菜肴中，主、輔料在質(zhì)地上的協(xié)作也很重要；從食物中攝取各種養(yǎng)分，以滿足人體生長發(fā)育和安康的需要。應(yīng)遵循原則：色：應(yīng)做到艷而不俗，素雅而不單調(diào)，和諧悅目，給人以美的享受。配色的方法有兩種：一種是順色，順色又稱同色配或近色配，即協(xié)作的原料在色澤上力求全都。一種是花色，花色又稱比照色或異色，即由幾種不同顏色的原料相配，組成絢麗的顏色。香和味：菜肴的香和味，主要是通過加熱和調(diào)味表達出來。但原料自身也含有特別的香和味，如蕃茄的酸中帶甜，萵筍的特有芳香，黃瓜的脆嫩爽口，牛奶的乳香甜味等，這些并不單純依靠加熱和調(diào)味。假設(shè)在配菜時了解原料在未加熱調(diào)味前的香和味，又知道烹調(diào)后的香和味的變化，將烹飪原料按香和味進展合理的搭配，同a、以突出主料的香和味為主。在配菜時，留意保存和突出主料的本味，是配菜的一種重要方法。以主料口味為主，輔料襯托并突出主料的香和味。b、以輔料來補充主料香和味的缺乏。有些原料香和味缺乏，可用香味較濃的輔料加以補充。c、對味濃、油膩重的主料，則要沖淡或調(diào)和。有些原料味道過于深厚可以配些其它口味較深厚的原料，以到達相互減弱、相互滲透、相互調(diào)和的目的。d、多種菜肴組合，口味應(yīng)豐富多變。以滿足不同食用者口味的需要，一席菜中既有鮮的、咸的、清淡的，也有深厚的、干香的，還有麻辣的、酸甜的，也就是要有變化，有層次感。并還要依據(jù)季節(jié)的變化調(diào)整菜肴的口味。形：形的協(xié)作一般原則是輔料適應(yīng)主料的外形，襯托主料的形狀，突出主料。配單一料的菜肴，原料的外形可以是一種規(guī)格的根本形態(tài)或美化形態(tài)。配有主輔料的菜肴，首先應(yīng)依據(jù)菜肴和烹調(diào)方法要求確定主料的形態(tài)，然后進展加工。輔料的形態(tài)應(yīng)加工成與主料形態(tài)一樣但規(guī)格略小一點的形態(tài)。簡潔的方法是：“絲配絲”、“塊配塊”、“丁配丁”，同形相配，近【篇二：10年烹飪類試卷參考答案】t>一、名詞解釋〔4416分〕焯水：又稱出水、飛水等，是指把經(jīng)過初加工后的烹飪原料，根據(jù)用途放入不同溫度的水鍋中加熱到半熟或全熟的狀態(tài)，一杯進一步切配成形或正是烹調(diào)之用的初步熱處理。配菜：就是依據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，把經(jīng)過加工處理或成形的烹飪原料，經(jīng)過合理的搭配，使之成為一個〔或一席〕完整菜肴的原料。制湯：又稱湯鍋，吊湯，就是把加工整理后的富含蛋白質(zhì)、脂肪等養(yǎng)分物質(zhì)的穎動、植物性烹飪原料，放入適量水中，運用適當火候長時間加熱，使原料中的鮮味物質(zhì)和養(yǎng)分物質(zhì)充分溶解于水中，從而制成養(yǎng)分豐富、味道鮮美的湯汁。65.調(diào)味品：又稱調(diào)味料或調(diào)料，就是在烹調(diào)過程中，能夠突出、改善、增加菜點的口味、外觀、色澤的非主、輔料，統(tǒng)稱為調(diào)味品。二、簡答題〔5630分〕66.烹調(diào)時使用味精要留意哪些事項？答：制作菜肴時一般提倡在菜肴馬上成熟出勺之前參加味精。在冷菜中，由于溫度低，不宜溶解，鮮味較差，可用少量溫水溶化后澆在冷菜上。味精鮮味的表達與菜肴的ph6~7時味精的呈現(xiàn)效果最好。肯定要適量，用量多會產(chǎn)生一種似澀非澀、似咸非咸的怪味。調(diào)味的原則有哪些？答：〔1〕依據(jù)菜肴風(fēng)味及烹調(diào)方法的要求準確調(diào)味。依據(jù)烹飪原料的不同質(zhì)地進展調(diào)味。依據(jù)不同的季節(jié)因時調(diào)味。依據(jù)進餐者口味的要求進展調(diào)味。如何對燕窩進展?jié)q發(fā)？答：〔1〕沸水泡軟。將燕窩用沸水浸泡發(fā)軟，再用溫水漂洗干凈。揀毛。把洗好的燕窩放入冷水中，使其自然漂移，用小鑷子仔細揀凈其中絨毛再換冷水錦袍。提質(zhì)。將浸泡的凈燕窩放入容器內(nèi)參加堿粉和沸水燜至水轉(zhuǎn)涼，使其快速漲發(fā)。漂洗。將提好質(zhì)的燕窩用冷水漂洗兩次，去掉堿分、澀味即成半成品。如何對面粉進展品質(zhì)鑒定？答：〔1〕水分，正常的含水量是12%~13%之間，含水量正常用手捏有滑爽的感覺。顏色，面粉白色，加工精度高，維生素含量低；否則相反。面筋質(zhì)。如面條粉則以面筋質(zhì)含量多為佳，而包子粉則以面筋質(zhì)含量少為佳。穎度，穎面粉有正常的氣味，顏色較淡。答：烹飪原料常見的保管方法有：〔1〕〔2〕高溫保藏法〔3〕〔4〕腌漬保藏法〔5〕〔6〕氣調(diào)保藏法〔7〕〔8〕密封保藏法〔9〕保鮮劑保藏法〔9〕活養(yǎng)保藏法三、問答題〔21224分〕71.熱菜配菜的根本要求有哪些？必需生疏和了解烹飪原料的有關(guān)學(xué)問生疏烹飪原料的質(zhì)地；了解市場供給狀況；了解企業(yè)的備貨狀況。應(yīng)生疏菜肴的名稱和制作特點既要精通刀工又要了解烹調(diào)的全過程要把握菜肴的質(zhì)量標準及凈料本錢72.請說出炒的制品特點、制法種類及其操作要領(lǐng)。制品特點：緊汁抱芡，汁或芡均少，味型多樣，質(zhì)感或軟嫩、或脆嫩、或干酥制法種類：滑炒、生炒、軟炒、熟炒、干炒、清炒等操作要領(lǐng)：凡主料需要上漿時，上漿要做到吃漿上勁，上漿不宜過厚。主料用油滑制時以剛至斷生〔視主料伸展時〕為度，需用汁或芡的炒類菜肴的劑量以成菜緊汁抱芡為宜。炒類菜肴應(yīng)依據(jù)方法的不同來敏捷運用火候，防止主料因失水過多而造成肉質(zhì)柴老。四、計算題：〔2804818分，12分〕解：〔2〕凈冬瓜的單位本錢=毛料進價總值/凈料重量=18/12=1.50〔元/千克)或：〔2〕凈冬瓜的單位本錢=毛料進貨單價/凈料率=1.2/80%=1.50〔元/千克〕1.50元/千克。解：計算出好用原料本錢：調(diào)料本錢1.2+2.1=3.30〔元〕合計本錢3.15+0.04+3.30=6.84〔元〕計算銷售夾克，將第一部計算出來的本錢及的銷售毛利率帶入公式，得：銷售價格p=c/(1-rp〕=6.85/(1-45%)≈12.45〔元〕12.45元?！酒褐屑壷惺脚胝{(diào)師考試題庫及答案】選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中〕1、關(guān)于扒法的說法，準確的是〔a〕。abc、有深有淺b、汁扒的芡宜緊d、扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主料處理方法是滾煨”，“沒有固定配料，但一般配姜件、蔥條”，“湯味清爽鮮美”的烹調(diào)法是〔d〕。abcd、清〔c〕會引起壞血病。aabbccdd4、在烹調(diào)加熱中，維生素會不同程度受到損害，受失程度大小的挨次是〔d〕。ab2cb1be＞adbcb2b1ba＞edcb2bb1ca＞dedcb1b2ba＞de5、《飲膳剛要》主要是〔c〕方面的權(quán)威著作。a、烹飪原料b、食單菜譜c、食療方劑d、飲食市場6、〔d〕不是烹調(diào)熱源必需滿足的條件。ab、便于調(diào)整；便利使用cd、價格低；美觀耐用7、關(guān)于火力的說法，不正確的選項是〔b〕。a、無煙、無響聲、油面較安靜的油溫大致為70~100℃b、火力的強弱取決于爐火c、在密封良好的狀況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高d、在實際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個等級8、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是〔d 不屬于其中之一。abc、烹制加味d、屢次性調(diào)味9、烹制五彩雞絲適宜使用〔a〕手法勾芡。a、吊芡bcd、推芡10、在配菜中，“筍炒生魚片”主輔料顏色的協(xié)作屬于“〔c 〕”搭配。a、同色bcd、逆色11、〔d〕屬于料頭中的小料頭。a、蠔油料：姜片、蔥度b、魚球料：姜花、蔥度c、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片絲、蔥絲12、我們把安排菜肴制作次序與進度的技術(shù)工作稱為〔b〕。ab、排菜cd、指揮13、下面四項中〔c〕不是炟鮮菇目的。a、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走b、炟鮮菇讓其除去異味c、炟鮮菇讓其吸取內(nèi)味d、炟過的鮮菇不再生長14、原料初步熟處理的炸中，全部炸干果炸至〔c〕色澤即可撈出油鍋，出鍋后色澤仍會加深，出鍋后必需馬上攤開晾涼，否則堆在里頭的會發(fā)焦。ab、七成cd、九成15、粵菜烹制前預(yù)制中，肉料拌蛋白濕粉只用于〔c〕肉料。a、滾bcd、飛水16、在鮮活原料的初步加工中，要求將原料外形修整至美觀、整齊的內(nèi)容及要求稱為〔b〕。a、剪擇bcd、分割17、除盡污穢雜質(zhì)，滿足〔c〕要求，是水產(chǎn)品初步加工的根本要求。a、烹調(diào)工藝bc、食品衛(wèi)生d、整齊美觀18、水產(chǎn)品初步加工中，必需留意去除〔d〕，確保成品良好的衛(wèi)生狀況。ab、內(nèi)臟cd、污穢雜質(zhì)19、初步加工時，須將外皮剝?nèi)サ氖恰瞓〕。ab、大眼雞、馬面魚cd、盲曹魚、鰳魚20、用于蒸的〔b〕蟹，宰殺時須將蟹蓋修成〔〕片，每蓋約修成2片。a、紅b、膏cd、肉21、關(guān)于熬烹調(diào)法的描述，不正確的選項是〔b〕。a、分清熬與濃熬兩種熬法b、熬湯應(yīng)沸水下原料，以免粘鍋c、粵菜的高級清湯分上湯和頂湯兩種質(zhì)，沒有肉微，極少浮油22500克，〔c〕，汁2520克，2小包。a50050克b30025克c30050克d50025克23、鹽焗雞是〔d〕的名菜。abcd、客家菜24、烹調(diào)法煎分為〔c〕種煎法。abc、五d、六25、傳統(tǒng)名菜“手撕鹽焗雞”所承受的烹調(diào)方法是〔c〕。a、鹽焗法b、焗法cd、蒸法26、干貨漲發(fā)，水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種方法，它們是〔da、焗法與浸發(fā)b、煮發(fā)與蒸發(fā)c、浸發(fā)與泡發(fā)d、冷水發(fā)與熱水發(fā)27、冬瓜盅在燉前應(yīng)先滾一滾，這時適用〔c〕方法。a、冷水滾bcd、堿水滾28、黏性大的原料〔a〕含量大。ab、直鏈淀粉cd、糖膠29、〔c〕屬于海洋魚類。a、龍利魚〔條鰨〕b、鰣魚cd、筍殼魚30、屬于拌蛋白濕粉特有作用的是〔b〕。a、可避開肉料直接接觸熱油b、便于肉料在油中快速分散c、防止肉料水份過分排出，保持肉料的嫩質(zhì)d、填補肉料外表凹凸的肉紋，使肉料美觀31、魚邊魚以〔a〕季質(zhì)量為最肥美。abcd、冬32、除〔b〕外，其余都是鮮菇需要炟的緣由。a、鮮菇含有草酸，炟可破壞草酸b、鮮菇帶有細菌，炟可防止變質(zhì)c、鮮菇帶有異味，炟可消退d、鮮菇會連續(xù)生長，炟可使其生長停頓，保持鮮菇的質(zhì)量33、關(guān)于塊與件的區(qū)分，〔d〕的說法是錯誤的。a、塊可用切和斬兩種刀法成形b、多數(shù)件的外形是以原料自身的厚度為標準、件的外形通常呈扁形，而塊的外形通常呈立方體或長方體形d、件形用于熟料，熟料不會加工成塊的外形34、合理安排上菜有重要的意義，〔b〕是其中之一。ab、滿足來賓口味享受c、表達餐廳的標準化效勞d、能夠照看客人共性化的要求〕。35、網(wǎng)鮑的主要產(chǎn)區(qū)在〔c〕。a、南海bcd、歐洲36、漲發(fā)珧柱用〔b〕法。abc、浸焗d、焗37、“油泡蝦球”的菜名屬于〔c〕命名。a、以主輔料及烹調(diào)方法b、以主要原料和調(diào)味品cd、以菜肴的風(fēng)味特點38、廣東肉用雞以本地雞味佳，其外形特征表述正確的選項是〔a〕。a、頸短，眼細，翼短，腳矮而細b、毛幼滑，麻黃色，腳衣褐色c、冠小，尾大而高聳d、胸部尾部特別飽滿，頜下有興旺而張開的羽毛39、糖類在無氧的條件下通過微生物的作用可分解成不徹底的氧化物，同時釋放出較少能量的過程叫作〔a〕。abcd、加成反響40、保證菜肴的脆嫩和入味是〔b〕的其中一個作用。a、原料上漿掛糊bcd、干貨漲發(fā)41、以下狀況中，〔d〕不是引起油脂變質(zhì)的緣由。ab、油脂被陽光照耀c、油脂與空氣長時間接觸de42、葉大莖粗，莖呈黃白色的蕹菜是〔a〕。abcd、晚蕹43、中國烹飪的形成期又稱為〔b〕。a、火烹時期b、陶烹時期cd、鐵烹時期44、引起亞硝酸鹽食物中毒的緣由是〔d〕。a、長期進食過咸的食物或食用了變質(zhì)的含鹽菜品b、食物中的食鹽加熱溫度過高轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽c、食用硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品d、食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品45、宰