2023年品酒師試題

二級品酒師試題一、填空題1、對原酒的質(zhì)量評價，往往在很大限度上要以感官品評為主，理化指標為輔。2、原酒品評是指評酒者運用眼、鼻、口等感覺器官對白酒樣品的色澤、香氣、口味及風格特性進行分析、評價和判斷，擬定其質(zhì)量風格特點和質(zhì)量等級。精品文檔，超值下載3、為了避免評酒員長時間的感覺器官刺激，原酒品評時每輪次的酒樣最多不能超過6杯。4、原酒品評時應將刺激性小的原酒放在前面品評，如三段酒、四段酒等；將刺激性強的樣品放在后面品評；對于一些生產(chǎn)有異常、有異味的原酒放在最后品評。5、濃香型白酒有多糧、單糧之分，生產(chǎn)工藝有原窖法、老五甑工藝、跑窖法，質(zhì)量技術(shù)措施有延長發(fā)酵期、雙輪底等。6、酒樣的溫度對香味的感覺差異較大。一般人的味覺最靈敏的溫度為21-30℃。為了保證品評結(jié)果的準確，規(guī)定各品評酒樣的溫度盡量應保持一致。7、淀粉糊化后，再經(jīng)糖化生成葡萄糖，再經(jīng)發(fā)酵作用生成酒精。8、白酒生產(chǎn)中，物質(zhì)的生成可從兩條路線來看，一條是淀粉、糖化、糖、發(fā)酵、乙醇（酒），另一條是淀粉、蛋白質(zhì)、脂類、多步復雜反映、白酒中的微量成分（通常其總量僅占白酒的1%~2%）。前一條路線決定著白酒的出酒率，后一條路線決定著白酒的香型、質(zhì)量的優(yōu)劣、典型性等。9、高粱、大米、玉米、薯類、野生植物等富含淀粉的淀粉質(zhì)原料在白酒生產(chǎn)中一般都要進行高溫蒸（煮），使植物組織和細胞徹底破裂，原料內(nèi)含的淀粉顆粒由于吸水膨脹而破壞，使之糊化。10、固態(tài)發(fā)酵酒醅在裝甑過程中，可以發(fā)現(xiàn)酒氣經(jīng)常由甑邊率先穿出醅料層，然后再向甑中心區(qū)擴展。見汽撒料的結(jié)果是甑邊料層高于中心區(qū)，形成凹狀的表面料層，有人講此現(xiàn)象稱之為甑邊效應。11、“看花量度”是基于各種濃度的酒精和水混合溶液，在一定的壓力和溫度下，其表面張力不同的原理。因此在搖動酒瓶或沖擊酒液時在溶液表面形成的泡沫大小、持留時間也不同，據(jù)此便可近似的估計出酒液的酒精含量。12、隨著蒸餾溫度的升高，酒精濃度逐漸降度，酒精產(chǎn)生的泡沫（酒花）的消散速度不斷減慢。13、摘酒過程中，一般將原酒的餾分分為酒頭、前段、中段、尾段、尾酒、尾水。14、進行乳酸發(fā)酵的重要微生物是細菌。15、原酒嘗評員的品評能力、思想覺悟和業(yè)務知識水平?jīng)Q定了評酒的結(jié)果。16、總酯在蒸餾過程中是兩頭高，中間低。17、剛蒸餾出來的酒，因具有醛類、硫化物等不快樂氣味及辛辣，故稱之為新酒。18、調(diào)味酒是指釀造過程中采用特殊工藝取得的具有典型風格和鮮明個性特性的基酒，經(jīng)長期陳釀老熟，勾調(diào)時用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。19、酒尾中除具有20%~30%酒精外，尚殘存有各種香氣成分，特別是各種酸類含量很高。20、糠醛則僅在中餾酒的后半部分才開始餾出，并呈逐步上升趨勢，重要存在于酒尾中，約占總餾出量的80%。21、高沸點乙酯中含量最多的棕櫚酸乙酯、油酸乙酯及亞油酸乙酯3種成分重要富集于酒頭部分，隨著蒸餾的進行，呈馬鞍形的起伏。22、入窖溫度高，己酸乙酯的生成量增長，相反，入窖溫度低，己酸乙酯含量減少。23、谷殼具有多縮戊糖和果膠質(zhì)等，在釀酒過程中生產(chǎn)糠醛和甲醇等有害物質(zhì)。24、濃香型白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量和風格的關(guān)鍵。25、濃香型白酒一般分為單糧型和多糧型，因生產(chǎn)中所用原料品種及比例不同，可導致同是濃香型白酒，其風格也各有差異。26、原酒經(jīng)定級、分類后，將進行組合入庫儲存，庫房儲存的原酒即為基酒。27、基酒在貯存前必須對釀酒班組生產(chǎn)的小壇酒進行感官定級和理化色譜分析。28、基酒貯存按基酒種類、質(zhì)量等級以及風味特點進行分質(zhì)貯存，又因貯存容器的不同，可以將基酒的貯存分為陶瓷容器貯存、血料容器貯存、金屬容器貯存、水泥池容器貯存等。29、通過組合后基酒基本達成同等級成品酒的水平，符合基酒的質(zhì)量標準，允許有點缺陷，但必須酒體完善、有風格、香氣正。30、醇類化合物的沸點比其他組分的沸點低，易揮發(fā)，可以在揮發(fā)過程中“拖帶”其他組分的分子一起揮發(fā)，起到“助香”作用。31、白酒中的酸類物質(zhì)都是有機酸，它是白酒中重要的呈味物質(zhì)，是在分子里烴基跟羧基（-COOH）直接相連接的有機化合物。32、酸味調(diào)味酒類具有較高含量的有機酸類化合物。它可以消除半成品酒的苦味，增長酒體的醇厚感、綿柔感。33、典型的濃香型白酒的風格應是：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，窖香濃郁，具有以己酸乙酯為主體、純正諧調(diào)的復合香氣。34、調(diào)味酒的種類較多，可以按照調(diào)整香氣、調(diào)整口味和調(diào)整風格分為三大類。35、傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以陶缸為貯存容器，由于陶釉料中具有很多種類的金屬離子，如鐵、鎘、鉻、錳、銅等，實驗證明，這些金屬離子對酒老熟有一定會的催化作用。36、為了使勾兌工作順利進行，在這一過程中應注意各待選基酒的理化色譜數(shù)據(jù)、貯存日期、生產(chǎn)成本和質(zhì)量檔次的搭配等問題。37、清香型大曲酒采用陶缸為發(fā)酵容器，濃香型白酒用泥料制作的老窖是發(fā)酵的典型設備。38、原酒在貯存過程中，水分子和酒精分子之間由氫鍵作用而互相締合，形成大分子締合體，改變了單個水分子、酒精分子的排列順序。39、新酒入庫后，要建立庫存檔案，上面寫清壇號產(chǎn)酒日期、窖號、生產(chǎn)車間、酒精含量和班組、酒的風格特點、毛重、凈重等。40、原酒中的異雜味重要是由于酸、醇、酯、酚等類物質(zhì)在白酒中比例失調(diào)導致的。41、在貯存過程中由于低沸點的醛類、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽口；眾多微量芳香組分互相結(jié)合，達成平衡而使酒體更協(xié)調(diào)。42、濃香型白酒的香味組分，以酯類成分占絕對優(yōu)勢，無論在數(shù)量上還是在含量上都居首位。43、白酒儲存是一個復雜的物理、化學過程，陳釀白酒是多種物質(zhì)動態(tài)平衡的綜合體系。44、基礎(chǔ)酒在貯存過程中呈現(xiàn)酸增酯減的現(xiàn)象。45、酒體設計從廣義上講是根據(jù)酒體風味特性規(guī)律和市場需求，設計出具有獨特風格酒類產(chǎn)品的科學。46、酒體設計從狹義上可理解為是研究形成中國白酒不同風味特性的微量香味物質(zhì)的變化規(guī)律，從而設計和指導公司生產(chǎn)出具有特色的酒類產(chǎn)品的科學。47、品評是勾兌和調(diào)味的先決條件，是判斷酒質(zhì)的重要依據(jù)；勾兌是一個組裝過程，是調(diào)味的基酒；調(diào)味則是掌握風格，調(diào)整酒質(zhì)的關(guān)鍵。48、為了使勾兌工作順利進行，在這一過程中應注意各待選基酒的理化色譜數(shù)據(jù)、貯存日期、生產(chǎn)成本和質(zhì)量檔次的搭配等問題。49、白酒是勾兌重要是將不同微量成分含量和比例的基酒按一定比例兌加在一起，使分子間重新排布和結(jié)合，通過互相補充、平衡，烘托出主體香氣和形成獨特風格。50、白酒品評是鑒別白酒質(zhì)量的一門技術(shù)。它不需通過樣品解決，直接觀色、品味、聞香來擬定其質(zhì)量與風格的優(yōu)劣。51、通過組合后基酒基本達成同等級成品酒的水平，符合基酒的質(zhì)量標準，允許有點缺陷，但必須酒體完善，有風格，香氣正。52、在白酒品評中，我們運用視覺器官來判斷白酒的色澤和外觀狀況。其中涉及透明度、沉淀物有無懸浮。53、白酒的品評又叫鑒評，是運用人的感覺器官來鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣的一門檢測技術(shù)。它具有快速而又較準確的特點。54、調(diào)味酒的種類較多，可以按照調(diào)香氣、調(diào)整口味和調(diào)整風格分為三大類。55、勾兌是指在同一香型白酒中，把不同質(zhì)量、不同特點的酒按不同比例搭配摻和在一起，使白酒的色、香、味、格等達成某種限度上的協(xié)調(diào)與平衡。56、帶酒是具有某種獨特香味，能明顯起到?jīng)Q定勾兌酒風格特性的酒。重要是母糟生產(chǎn)的白酒和貯存時間長的老酒。57、大宗酒是在酒體特性上具有濃香、甜、凈、風格等方面具有一種或兩種以上鮮明個性的原酒。通過勾兌能達成勾兌酒的風格特性。58、搭酒指酒體特性上有一定缺陷，但通過勾兌可以填補的原酒，一般表現(xiàn)為酒帶有雜味、酸澀味、香氣沉悶等缺陷。59、組合的基礎(chǔ)上，通過使用少量但極具特點的精華調(diào)味酒，針對酒在香氣和口味上的欠缺進行填補，使基酒更具獨特和完美的風格。60、特別白酒是由幾百種香味成分組成的集合體，其表現(xiàn)出來的不僅是單體香氣，更重要的是復合香氣。61、新酒中乙醛含量最高，隨貯存揮發(fā)和轉(zhuǎn)化而減少；成品酒中乙縮醛基本上占醛總量的50%，它具有水果香，味微帶澀。62、閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的最低濃度，閾值越低的成分其呈香呈味的作用越大。63、濃香型曲酒中的醛類重要以乙醛和乙縮醛（二乙醇縮乙醛）為主。64、酒中香味成分的形成，除了提供適當?shù)墓に嚄l件外，還必須給予較長的發(fā)酵時間。65、香味物質(zhì)的最低檢出量（濃度）稱為閾值。聞香的閾值稱作嗅閾值，嘗味的閾值稱作味閾值。66、白酒成分的復雜性可以用“復雜度”即微量成分復雜限度來表述。67、決定濃香型白酒風味質(zhì)量的是許多呈香呈味的有機化合物。68、白酒中的色譜骨架成分的總含量占白酒中微量成分總含量的95%以上。69、白酒有香氣的協(xié)調(diào)、口味的協(xié)調(diào)和香氣與口味之間的協(xié)調(diào)，即三個協(xié)調(diào)。70、揮發(fā)酸在呈味上，分子量越大，香氣越綿柔，酸感越低。71、為了保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，一方面要重視控制香味成分的量比關(guān)系。72、對于發(fā)酵期短的普通白酒，酯類中的乙酸乙酯、乳酸乙酯占統(tǒng)治地位。73、乳酸乙酯與己酸乙酯是量比關(guān)系：“乳/己”低者較適宜。假如比值過大，容易導致香味失調(diào)，影響己酸乙酯放香，并出現(xiàn)老白干味。74、在發(fā)酵酒中產(chǎn)生焦香的三種成分中，吡嗪類占重要位置。75、多數(shù)白酒中所含的吡嗪類化合物，以四甲基吡嗪和三甲基吡嗪含量最高。76、乙醛是酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物，即葡萄糖經(jīng)糖酵解生成的丙酮酸脫羧生成。77、酒師傅常說：“曲大酒苦”，就是生成較多酪醇所致。78、各種香味的強弱限度稱為香味強度，又稱呈香單位。79、呈香呈味的基礎(chǔ)重要是濃度（F）與閾值（T）的關(guān)系。80、濃香型白酒的香味成分量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量和風格的關(guān)鍵。81、影響濃香型白酒風味質(zhì)量的是許多呈香呈味的有機化合物，微量香味成分約占總量的2%左右。82、濃香型白酒中乙醛、乙縮醛和乙酸、乳酸、己酸、丁酸這6種物質(zhì)是協(xié)調(diào)成分。83、在風味物質(zhì)的各組分之間，它們也許會互相產(chǎn)生拮抗作用或協(xié)同作用。84、白酒黃總含量高的酸類重要有乙酸、乳酸、己酸、丁酸四大酸，共占總酸量的95%以上。85、酸的協(xié)調(diào)作用是壓香增味，乙醛和乙縮醛的協(xié)調(diào)作用是提香壓味。86、色譜分析中含量小于2~3mg/100ml的成分稱為復雜成分。87、濃香型白酒中酸對白酒的香味有克制和掩蔽的作用。88、調(diào)味是在基酒勾兌加漿過濾后半成品酒上進行的一項精加工技術(shù)，是勾兌工藝的深化和延伸。89、不同香型的酒，其香味成分種類不同，香味成分的量比關(guān)系亦不相同。90、3-羥基丁酮是酒中燥辣味的罪魁禍首。91、吡嗪類是糖類和蛋白質(zhì)、氨基酸在加熱過程中，發(fā)生美拉德反映生成的。92、在釀酒發(fā)酵中，由醇醛縮合酶催化乙醛與兩分子乙醇縮合而生成乙縮醛。93、縮合反映是白酒中的醛類所引起的。94、白酒的勾兌重要是將不同微量成分含量和比例的基酒按一定比例兌加在一起，使分子間重新排布和結(jié)合，通過互相補充、平衡，烘托出白酒的主體香氣并形成獨特的風格。95、閾值不是一個固定值，在不同環(huán)境條件下有著不同的值，乙醛的存在對白酒中哪些可揮發(fā)性物質(zhì)的閾值有著明顯的減少作用。96、在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強度大；閾值大的香味成分，其香味強度小。97、己酸乙酯與總酯的量比關(guān)系：若“己/總”值大則表現(xiàn)酒質(zhì)好，濃香風格突出。98、一般總酸含量低，酒體口味淡??；總酸含量太高也會使酒體口味變得刺激，“粗糙”、不柔和、不圓潤。99、醇類物質(zhì)在白酒中占有重要地位，它是醇甜和助香劑的重要物質(zhì)來源，也是酯類化合物的前體物質(zhì)。100、含酸量偏高（或較高）的酒加到含酸量正常的酒中，對正常酒的香氣有明顯的壓抑作用。101、在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強度大；閾值大的香味成分，其香味強度小。102、正丁醇口味絕對含量高，會影響酒體口味，使酒帶有明顯的苦味。103、酒體口味持久時間的長短，很大限度上取決于有機酸的種類和量，特別是一些沸點較高的有機酸。104、濃香型白酒中一定的醇含量能促進酯類香氣的揮發(fā)。105、生產(chǎn)公司必須對白酒產(chǎn)品制定出相應的理化指標和感官質(zhì)量指標，將生產(chǎn)公司生產(chǎn)出的不同風味特點的基酒，按照統(tǒng)一的感官規(guī)定進行組合勾調(diào)，它是穩(wěn)定白酒質(zhì)量必不缺少的手段。106、醇類物質(zhì)在白酒中占有重要地位，它是醇甜和助香劑的重要物質(zhì)來源，也是酯類的前體物質(zhì)。107、酒的感官質(zhì)量，重要涉及色、香、味、格四部分。108、每次品評的進酒酒量應保持一致，一般控制在0.5~2.0ml為宜，品評次數(shù)一般不超過3次。109、品評時，鼻子和酒杯距離一般在1~3cm，吸氣量不要忽大忽小，只能對酒吸氣，不得呼氣。110、品評時，酒在口中停留的時間也應保持一致，時間在5~10秒，酒溫控制在21~30℃為宜。111、在嘗酒時，應以嗅覺為主，視覺和味覺為輔地進行結(jié)識和判斷。112、白酒質(zhì)量優(yōu)劣的檢查是通過感官檢查和理化色譜檢查兩種方法想結(jié)合實現(xiàn)的。113、品酒師應具有的基本功是：檢出力、辨認力、記憶力、表現(xiàn)力。114、品酒師應做到“四懂”：懂工藝、懂分析、懂勾調(diào)、懂貯存。115、品酒師應堅持四項原則：大公無私、提高品評技術(shù)、懂生產(chǎn)工藝、堅持原則。116、做為一名合格的品酒師，需要進行準確性、反復性、再現(xiàn)性和質(zhì)量差的反復訓練，以提高自身對酒的判別能力。117、品評的方法可分為明評法、暗評法和差異品評法。118、白酒品評是鑒別白酒質(zhì)量的一門技術(shù)，它不需通過樣品解決，直接觀色、品味、聞香來擬定其質(zhì)量與風格的優(yōu)劣。119、嘗酒入口時，使酒先接觸舌尖，次為兩側(cè)，再至舌根部，然后鼓動舌頭打卷，使酒鋪展到舌的全面，進行味覺的全面判斷。120、第五屆評酒會是1989年舉行的，共評出國家名白酒17個，國家優(yōu)質(zhì)酒53個。121、通常將色譜分析所得含量高于2~3mg/100ml稱為骨架成分。122、對香的味有較強協(xié)調(diào)作用的酸類和醛類稱為協(xié)調(diào)成分，凡含量小于2~3mg/100ml稱為復雜成分。123、中國白酒以淀粉為原料，加入糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾調(diào)而制成。124、大曲酒蒸餾采用固態(tài)間歇式蒸餾。125、醬香型感官評語是：微黃透明、醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久。126、米香型感官評語：無色透明、蜜香清雅、入口綿甜、落口爽凈、回味順暢。127、清香酒感官評語是：無色透明、清香純正、醇甜柔和、自然協(xié)調(diào)、余味凈爽。128、中國白酒12種香型分為：清香型、濃香型、醬香型、米香型、鳳型、藥香型、豉香型、芝麻香型、特型、濃醬兼香型、老白干型、馥郁型。129、閾值是檢查飲料食品眾多香味單位成分的呈香、呈味的最低濃度，閾值越低的成分，其呈香、呈味的作用就越大。130、新型白酒是采用食用酒精為重要原料，配以多種食用香料、調(diào)味液或固態(tài)法基酒，按名酒中微量成分的量比關(guān)系或自行設計的酒體進行增香調(diào)味而成。131、味道鑒別有酸、甜、苦、鮮、咸五味。132、白酒生產(chǎn)發(fā)酵設備是濃香型泥窖、醬香型石窖泥底、清香型陶缸、特型石窖泥底。133、新型白酒固液結(jié)合當前的重要生產(chǎn)方法有串蒸法、固液勾兌法。134、白酒中的雜味重要有糠味、泥臭味、橡皮味及其它雜味。、135、白酒減少酒精度后，出現(xiàn)的白色沉淀物重要是棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯等物質(zhì)。136、據(jù)目前了解中國白酒的香味成分是低檔脂肪酸乙酯為主體，而國外的蒸餾酒是以高級醇類為主體。137、據(jù)白酒香味成分的作用，把香味成分劃分色譜骨架成分，協(xié)調(diào)成分，微量復雜成分等三部分。138、醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長”的特點，其“四高”應為制曲溫度高、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒；“兩長”應為發(fā)酵周期長、酒的儲存時間長。139、藥香的董酒丁酸、丁酸乙酯含量較高。140、米香型是以乳酸乙酯和乙酸乙酯為主，并具有微量的β-苯乙醇，構(gòu)成其重要香氣，三花酒是其代表。141、糠醛在醬香型酒中含量最高。142、釀制清香型大曲酒，使用清茬、后火、紅心三種大曲。143、白酒是由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾兌而得到的含高濃度乙醇產(chǎn)品。144、白酒衛(wèi)生指標規(guī)定雜醇油含量不得超過2.0g/L，重金屬鉛不超過1mg/L。145、使用酒精新國標的文號是（GB/10343-2023），其中把食用酒精分為三個質(zhì)量等級，分別是特級、優(yōu)級、普通級。146、目前采用酒精脫臭的方法有高錳酸鉀氧化法、粉末活性炭解決法、炭柱吸附法、串香法。147、窖泥微生物群落是微生物種群間的互相依存和互相作用而形成的一個有機整體。148、窖泥即具有土壤的共性，又具有自身的個性。149、黃水成分重要有酸、酯、淀粉、還原糖、酒精、固形物和單寧及色素等。150、 曲藥是白酒釀造過程中的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，它是釀酒有益微生物、生物酶類、香味成分的前驅(qū)物質(zhì)的載體。151、形成白酒雜環(huán)香氣成分的前驅(qū)物質(zhì)為氨基酸和還原糖。152、中國白酒的生產(chǎn)，原料是前提，大曲是基礎(chǔ)，工藝是關(guān)鍵。從生物學角度而言，白酒某種特性風格的形成，重要是各種微生物參與的共同代謝，共同發(fā)酵，共同作用的結(jié)果。因此應把大曲當作生產(chǎn)原料之一，它在提供有益微生物及生物酶類的同時，還直接或間接地提供了決定酒的質(zhì)量和風格的香味物質(zhì)或前驅(qū)物質(zhì)。153、白酒是開放式固態(tài)發(fā)酵，在發(fā)酵過程中，重要是控制酸度來克制雜菌生長，維持正常生產(chǎn)。154、所有的糧食白酒生產(chǎn)，必須通過糖化和發(fā)酵兩個重要微生物生化過程。155、總酸在酒頭中含量較少，隨餾酒時間的延長而不斷增長。156、在蒸餾過程中，酒頭香氣大，但暴躁且雜味也重，而酒尾味雜苦澀。所以掐頭去尾是提高酒質(zhì)的傳統(tǒng)手段之一。157、由于谷殼具有糠雜味，因此使用前應對其進行清蒸解決。158、糧食糊化不好，則會影響糖化、發(fā)酵等過程的正常進行，進而影響酒的產(chǎn)量、質(zhì)量。二、判斷題1、（√）淀粉是由葡萄糖基組成的高分子物質(zhì)。它廣泛地存在于植物種子（如高粱、大米、玉米、小麥等）、塊根（如紅薯、木薯等）、塊莖（如馬鈴薯）里。淀粉是由直鏈淀粉、支鏈淀粉與少量的礦物質(zhì)和脂肪酸等混合形成的顆粒狀淀粉顆粒。2、（√）原料淀粉具有不同的形狀和大小。形狀有圓形（如甘薯淀粉顆粒）、橢圓形（玉米淀粉顆粒）和多角形（高粱淀粉顆粒）3種。3、（×）釀酒原料在蒸（煮）過程中，原料開始吸水膨脹，蒸（煮）結(jié)束后，原料被不斷軟化，大部分淀粉失去原有狀態(tài)。4、（×）酒精發(fā)酵的主體是酵母菌。從酵母菌中可以分離出20~30種酶，都能直接參與酒精的發(fā)酵。5、（√）在運用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精時，必須把淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖，才干被酵母運用來進行酒精發(fā)酵。6、（√）酵母菌體內(nèi)與酒精發(fā)酵關(guān)系密切的酶重要有兩類：一類為水解酶，如蔗糖酶、麥芽糖酶、肝糖酶；另一類為酒化酶，重要涉及己糖磷酸化酶、氧化還原酶、烯醇化酶、脫羧酶及磷酸酶等。7、（×）白酒中的各種有機酸，在發(fā)酵過程中雖是糖的不完全氧化物，糖是形成有機酸的唯一原始物質(zhì)。8、（×）酒精和乙酸同時出現(xiàn)時，即一開始有酒精，不會立即就有乙酸出現(xiàn)。但當糖分發(fā)酵一半時，乙酸的含量最高；在發(fā)酵后期，酒精較多時，乙酸含量較少。9、（×）進行乳酸發(fā)酵的重要微生物是細菌和放線菌。10、（×）品評在任何環(huán)境都可以進行。11、（×）嘗評完一輪后，保持足夠的休息時間，一般要休息15~30min左右，讓味覺充足休息和恢復。12、（√）高級醇是一類高沸點物質(zhì)，是白酒和其他飲料酒的重要香味來源。高級醇是指除乙醇以外的，具有3個碳以上的一價醇類。這些醇類涉及正丙醇、仲丁醇、戊醇、異戊醇、異丁醇等。13、（√）酒精發(fā)酵過程中，由于原料中蛋白質(zhì)分解或微生物菌體蛋白水解，而生成氨基酸，氨基酸進一步水解放出氨，脫羧基，生成相應的醇。14、（√）高粱皮殼中單寧含量較多，有收斂性，能將蛋白質(zhì)凝固。但微量單寧存在時，其發(fā)酵產(chǎn)物能賦予白酒特有的香氣。15、（×）傳統(tǒng)的甑桶操作中，酒中四大酯在餾分中的分布規(guī)律是酒頭＞酒身＞酒尾。16、（×）大米淀粉較少，蛋白質(zhì)和脂肪含量較高。17、（×）酒精發(fā)酵的主體是細菌。18、（×）高酯調(diào)味酒貯存期必須在3年以上，才干投入生產(chǎn)使用。19、（√）酒頭中雜質(zhì)含量多，雜味重，但其中具有大量的芳香物質(zhì)，它可提高原酒的前香和噴頭。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。20、（√）在甑體與甑蓋的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可達2%，平均未0.5%；每蒸一甑，過汽筒酒損0.68kg，甑蓋酒損2.08kg。21、（×）己六醇是白酒中含量第二多的多元醇。22、（√）糖變?yōu)榫频姆从常匾强拷湍妇毎械木苹赶档淖饔谩?3、（√）為了加速基酒的儲存老熟，避免由于管理不善影響基酒質(zhì)量，在基酒儲存過程中應加強庫房管理，定期對儲存基酒質(zhì)量的變化情況進行鑒評，加強儲存組合，提高基酒的質(zhì)量。24、（×）低檔醇過多是飲酒“上頭”的因素之一，酒中含量過多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。25、（×）多種高級醇混合的雜醇油呈澀味，其中異戊醇濃時，則明顯呈液態(tài)法白酒味。26、（×）在釀酒發(fā)酵中，由醇醛縮合酶催化乙醛與三分子乙醇縮合而生成乙縮醛。27、（√）醇類化合物的沸點比其他組分的沸點低，易揮發(fā)，可以在揮發(fā)過程中“拖帶”其他組分的分子一起揮發(fā)，起到“助香”作用。28、（√）羰基類化合物是構(gòu)成白酒口味的重要呈味物質(zhì)，重要賦予口味以刺激感和辣感，同時可以促香、提香。29、（√）在貯存過程中由于低沸點的醛類、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽口；眾多微量芳香組分互相結(jié)合，達成平衡而使酒體更協(xié)調(diào)。30、（×）濃香型白酒一般分為多糧型和單糧型，由于生產(chǎn)過程中所用原料品種比例與控制的工藝技術(shù)要素不同，但是其風格特性沒有差異。31、（√）典型的濃香型白酒的風格應是：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，窖香濃郁，具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復合香氣。入口綿甜爽凈，香味協(xié)調(diào)回味悠長。32、（×）由于自身具有的特殊網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，且富含多種金屬氧化物，因此在貯酒過程中空氣中的氧能緩慢進入酒中進行氧化-還原反映，對原酒有明顯的催陳老熟作用，所以可以長期使用。33、（√）白酒中重要的羰基化合物和縮醛類物質(zhì)重要是乙醛和乙縮醛。34、（×）多元醇一般能產(chǎn)生甜味，隨羥基數(shù)的增多，其醇的甜味減少。35、（√）酸味強度的順序是醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞無機酸。36、（√）酒在老熟過程中采用陶缸與大容器（金屬）連續(xù)分質(zhì)貯存的方法為好。37、（×）酒中若有鋁的氧化物，就會出現(xiàn)渾濁沉淀，含鋁過多的酒對飲者健康無影響。38、（√）乙酸乙酯的生物合成一方面是丙酮酸氧化脫羧為乙酰輔酶A，或丙酮酸脫羧為乙醛。39、（√）乳酸在轉(zhuǎn)?；缸饔孟律扇轷］o酶A，再在酯酶催化下與乙醇合成乳酸乙酯。40、（×）多種高級醇混合的雜醇油呈澀味，其中異戊醇濃時，則明顯呈液態(tài)法白酒味。41、（√）甲醇的生成重要來自果膠的分解。42、（√）濃香型白酒中的乙縮醛含量一般為520~1220mg/L。43、（√）乙醇微甜，碰到乙醛時則呈燥辣味，新酒中的燥辣味與此有關(guān)。44、（√）根據(jù)勾兌好的大宗酒的的風格特性擬定添加搭酒類型后，通過添加、嘗評確立其最大用量，原則上搭酒應盡量多用。45、（×）香味物質(zhì)的最高檢出量（濃度）稱為閾值。46、（×）閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的最高濃度，閾值越高的成分其呈香呈味的作用越大。47、（√）衡量香味成分在酒中呈香強弱的尺度，是由含量與閾值兩方面決定的，應用分派（幅度）表來決定。48、（×）酒中各種香味物質(zhì)，一定受含量多少所支配，若含量多且閾值高，則其香味成分一定處在支配地位。49、（√）呈香單位是呈香濃度與閾值雙方變動的結(jié)果。50、（√）在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強度大。51、（×）每一種單體香味成分，雖然各自的閾值不同，但所呈現(xiàn)的香味是同樣的。52、（×）在酒體中，酯類化合物與其他組分相比較絕對含量較低，并且酯類化合物大都屬較易揮發(fā)和氣味較淡的化合物。53、（×）含量較少或甚微的一類酯大多是一些長碳鏈酸形成的酯，它們的存在可以使體系的飽和蒸汽壓升高，延緩其他組分的揮發(fā)速度，起到使香氣持久和穩(wěn)定的作用。54、（√）在濃香型白酒中，若己酸乙酯含量較低，則甜味也會隨之減少。55、（√）在濃香型白酒中，若乳酸乙酯含量超過一定范圍時，酒體會呈現(xiàn)出香氣不突出。56、（√）濃香型白酒中，含量較高的酯類組分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。57、（×）濃香型白酒的香味組分以醇類成分占絕對優(yōu)勢，在數(shù)量和含量上都居首位。58、（×）濃香型白酒中，窖香的重要成分是己酸乙酯和乙酸乙酯。59、（√）濃香型白酒中，雖然具有較多的醇和酸，但酯化作用卻是很緩慢的，白酒通過較長時間的儲存后，酯的增長不很明顯，儲存后的酒香味未提高。60、（√）白酒中重要的羰基化合物和縮醛類物質(zhì)重要是乙醛和乙縮醛。61、（×）多元醇一般能產(chǎn)生甜味，隨羥基數(shù)的增多，其醇的甜味減少。62、（√）酸味強度的順序是醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞無機酸。63、（√）辣味不屬于味覺，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。64、（×）目前發(fā)現(xiàn)白酒中具有300多種微量成分，它們只占白酒總質(zhì)量的3%~5%。65、（√）果膠是半乳糖醛酸甲酯的縮合物，在微生物（如黑曲霉）的果膠酯酶或熱的作用下，能分解成果膠酸和甲醇。66、（×）白酒中的雜醇油就是這些高級醇組成的混合體，以正丁醇和異戊醇為主。67、（×）微生物在厭氧條件下發(fā)酵可生成多元醇，多元醇在白酒中呈甜味。68、（√）白酒中的多元醇類，以甘露醇（即己六醇）的甜味最濃。69、（×）在同一香型不同酒中，若“色譜骨架成分”完全相同，則“復雜成分”也完全相同。70、（√）醇類化合物隨著碳鏈的增長，氣味逐漸由麻醉樣氣味向果實氣味和脂肪氣味過渡，沸點也逐漸增高，氣味也逐漸持久。71、（√）特性性化合物可以是一類化合物，也可以是幾類或幾種化合物的集合體。72、（√）濃香型白酒中，它的特性化合物是己酸乙酯。73、（√）一般含硫的化合物香氣閾值極低，表現(xiàn)為惡臭和令人不快樂的氣味，氣味持久難消。74、（×）酸、甜、苦、辣、咸被稱為基本味覺。75、（√）評酒方法，是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味三方面的情況擬定其風格。76、（√）品評時，采用一看、二聞、三嘗的順序進行。77、（×）品評時，每次的進口量可以不保持一致。78、（×）每次品評時應將口中酒完全吞下。79、（√）經(jīng)常飲酒和吸煙及吃刺激性強的食物會加快味覺的鈍化。80、（×）酒的陳香味可以通過勾兌調(diào)出來。81、（×）品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用，叫做順效應。82、（√）在嘗酒時，應以嗅覺為主，視覺和味覺為輔地進行結(jié)識和判斷。83、（√）味覺感應是咸感最快，苦感最慢。84、（×）味覺的靈敏度隨年齡的增長而增長。85、（×）兼香型白酒的制曲原料是大麥。86、（×）兼香型白酒的制酒原料是大米。87、（×）原料中的脂肪，在微生物的酶或熱能的作用下，能分解成果膠酸和甲醇。88、（√）高級醇以戊醇為主，涉及活性戊醇、正丙醇和異丁醇等。89、（√）糠醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生物發(fā)酵形成的。90、（×）色譜骨架中復雜成分重要是指白酒中含量大于2~3mg/100ml的所有成分。91、（×）一般說入窖糧糟中1%的淀粉濃度就意味著入窖后品溫就會升高2%左右。92、（×）人的舌尖部對苦味最敏感。93、（×）豉香型酒的“豉香”重要來源于所用的原料和發(fā)酵設備。94、（√）濃香型生產(chǎn)工藝中，一般采用“低溫入窖”，可控制發(fā)酵過程的前緩、中挺、后緩落。95、（√）通過串蒸使酒精去雜增香，是生產(chǎn)新型白酒的重要方法之一。96、（×）由于感官疲勞，評酒的準確性逐漸減少就會產(chǎn)生后效應。97、（√）衡量香味成分在酒中呈香強弱的尺度，是由含量與閾值兩方面決定的。98、（×）大曲微生物的種類和數(shù)量隨著制曲溫度的升高而增長。99、（×）白酒香型形成的關(guān)鍵物質(zhì)基礎(chǔ)是發(fā)酵設備。100、（√）醬香型酒生產(chǎn)中，用曲量大，因其成品曲的香氣是醬香的重要來源之一。101、（×）“窖香”、“糟香”、“陳香”等，都可用食用香料調(diào)配出來。102、（√）白酒品評是運用人的感覺器官，按照各類白酒的質(zhì)量標準來鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣的一門檢測技術(shù)。103、（×）愈創(chuàng)木酚等酚類化合物只有醬香型白酒中有，所以它是醬香型白酒重要香氣成分。104、（√）濃、清、醬、米是四大基本香型。105、（×）根據(jù)市場的變化，兼香型酒必須是濃兼醬或醬兼濃。106、（√）白酒中雜環(huán)類環(huán)合物種類多含量高是因制曲時溫度高，各種生化反映發(fā)生的結(jié)果，所以醬香型、濃醬結(jié)合兼香型，均使用高溫大曲。107、（×）丁酸乙酯是濃香型白酒的香氣成分之一，其較高時呈水果香味。108、（√）白酒中助香成分起著烘托、緩沖、平衡三大作用。109、（√）假如先評甲酒、后評乙酒，會發(fā)生偏愛先評或后評酒的這種心理作用，稱之為順序效應。110、（×）功能性白酒可選用任何中草藥，功能成分和含量可以不擬定，進行動物及飲用人群功效實驗后，即可向主管部門申報審批。111、（√）白酒中甲硫基丙醇是由蛋氨酸經(jīng)生化反映而生成的。112、（√）醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。113、（√）豉香型白酒的β-苯乙醇含量比米香型的酒高。114、（×）酒中的揮發(fā)酸，分子越小酸味越小。115、（√）要形成一個產(chǎn)品獨特的風味特性，必須具有四個方面的關(guān)鍵因素：即①糧食②發(fā)酵設備③發(fā)酵劑④獨特的生產(chǎn)工藝。116、（√）品評技巧重要表現(xiàn)在快速、準確上，一方面看色然后聞香，再嘗味，最后記錄，在品味時，先從香氣淡的開始，按聞香好壞排隊，由淡而濃反復幾次。117、（√）根據(jù)酒質(zhì)的狀況打分，一般各類酒的得分范圍是：高檔名酒得分96~98分，高檔優(yōu)質(zhì)酒得分92~95分，一般優(yōu)質(zhì)酒得分90~91分，中檔酒得分85~89分，低檔酒得分80~84分。118、（√）濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的燥辣等不快樂感，貯存至少一年左右風味較為改善。119、（√）酯類是白酒中香味的重要組分，在白酒中，除乙醇和水之外，酯的含量占第三位，現(xiàn)在白酒中檢出的酯類有45種以上。三、單選題1、甲醇的前體物質(zhì)為B，它是半乳糖醛酸的縮合物。A蛋白質(zhì)B果膠C葡萄糖D木質(zhì)素2、稻殼輔料及原料皮殼中均具有多縮戊糖，在微生物的作用下，生成D。A乙醛B丙烯醛C縮醛D糠醛3、B就是運用蒸汽的冷卻和部分凝聚作用，將蒸汽提成濃度較低的液體部分（回流）和濃度較高的蒸汽部分。A餾分B分凝C冷凝D蒸餾4、在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成B。A反比B正比C不擬定D根據(jù)情況而定5、芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物，是苯及其衍生物的總稱（涉及稠環(huán)烴及其衍生物）。酒中芳香族化合物重要來源于A。A蛋白質(zhì)B果膠C葡萄糖D木質(zhì)素6、為了減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時又能鑒評出高度酒精下掩蓋著的酒體局限性，在原酒品評前需用純水將原酒降度到A%vol后鑒評。A50~60B30~40C40~45D45~557、酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸幔懦龆趸级葾，又被迅速還原而成酒精。A乙醛B縮醛C多元醇D乙醇8、白酒生產(chǎn)是開放式的，釀造過程將不可避免地感染大量乳酸菌，并進入窖內(nèi)發(fā)酵，賦予白酒獨特的風味，其發(fā)酵屬于C。A同型乳酸發(fā)酵B酪酸發(fā)酵C混合型（異）乳酸發(fā)酵D乙醇發(fā)酵9、淀粉糖化的第一階段是淀粉的液化。所謂液化就是淀粉分子被α-淀粉酶分解為小片段B，淀粉的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞。A果糖B糊精C糖D葡萄糖10、傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以C為貯存容器。A不銹鋼B木桶C陶缸D豬血桑皮紙糊的容器11、脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及A。A甘油B仲丁醇C酪酸D脂肪顆粒12、D則在初餾酒及后餾酒部分低，中餾酒部分高。A乙醛B縮醛C脂肪酸D甲醇13、發(fā)酵糟蒸餾時，后餾分中有β-苯乙醇、糠醛等高沸點成分，初餾分中有D、油酸乙酯及亞油酸乙酯等高沸點成分被蒸出。A乙酸乙酯B乳酸乙酯C脂肪酸D棕櫚酸乙酯14、選擇質(zhì)量窖的糧糟酒尾、每甑摘取30~40kg，酒度控制在20度左右，貯存A以上，可用做調(diào)味酒。酒尾中具有大量的高沸點香味物質(zhì)，酸酯含量也高，特別是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯含量特別高。A1年B半年C2年D3年15、一般在上午9~11時和下午B時人的感覺器官最靈敏，因此原酒的品評盡量安排在這個時間段。A2~5B3~5C3~4D2~616、在白酒中，酯類化合物多以C形成存在。A丁酯B丙酯C乙酯D己酯17、在白酒中，除乙醇和水以外，A的含量是微量組分中含量最高的一類。A酯類B醇類C酸類D醛類18、縮醛類中以B含量最多。白酒在儲存老熟過程中不斷增長。它賦予白酒清香柔和感。A丙醛B乙縮醛C乙醛D糠醛19、在白酒的香氣特性中，絕大部分是以突出A為主的。由于其在酒體中的絕對濃度與其它組分相比高出許多，并且它的閾值較低，其呈味作用也是相稱重要的。A酯類香氣B醇類香氣C醛類香氣D酸類香氣20、B的特性是水能滲透而乙醇不能滲透，對乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。A陶壇容器B血料容器C不銹鋼罐D(zhuǎn)水泥池容器21、C可使白酒在儲存老熟過程中不斷增長。它賦予白酒柔和感。A醇類B酯類C縮醛類D羰基類化合物22、鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會帶A，并使酒變色（鐵銹）。A腥味B臭味C苦味D酸味23、由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵B作用，小分子變?yōu)榇蠓肿?，使酒的口感更柔和、綿軟。在貯存過程中由于低沸點的醛類、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽口。A縮合B締合C加成D還原24、濃香型新酒氣味突出，具有明顯的糙辣等不快樂感，但儲存5~6個月后，其風味逐漸轉(zhuǎn)變，儲存C至左右，已較為抱負。A9個月B二年C一年D10個月25、濃香型白酒色譜骨架成分不涉及D。A乳酸乙酯B丁酸乙酯C己酸乙酯D丙酸乙酯26、濃香型白酒中微量香味成分約占總量的A左右。A2%B3%C4%D8%27、濃香型白酒中復雜成分的總量占白酒香味成分總含量的D。A2%B3%C4%D5%28、在蒸餾過程中，有機酸聚積于C中，若想提高酒中酸量，則應減少摘酒酒度。A酒頭B酒身C酒尾29、進行乳酸發(fā)酵的重要是C。A酵母菌B霉菌C細菌D放線菌30、白酒中的酯類雖然其結(jié)合酸不同，但幾乎都是B酯。A甲B乙C丙D丁31、乙酸乙酯與己酸乙酯的量比關(guān)系不宜過大，否則突出了乙酸乙酯的香氣，出現(xiàn)B型酒味。A濃香B清香C醬香D兼香32、在發(fā)酵過程中D菌沒有生成有機酸的能力。A酵母菌B霉菌C細菌D放線菌33、濃香型曲酒的主體香味成分是C。A丁酸乙酯B乙酸乙酯C己酸乙酯D乳酸乙酯34、酯類化合物約占香味物質(zhì)總含量的C。A70%B80%C60%D50%35、合理的乙醛、B和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各種香味成分的相溶性，掩蓋了白酒中某些成分過度突出自己的弊端，這就是掩蔽作用。A丁醛B乙縮醛C己酸乙酯D糠醛36、在含量相同條件下，決定香味強度的重要是B。A溫度B閾值C濕度37、多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和A在白酒中起緩沖作用，使酒增長綿甜、回味和醇厚感。A2,3-丁二醇B甲醇C己醇D丁二醇38、呈香呈味物質(zhì)有C檢出的最低濃度稱為閾值。A嗅覺B味覺C感官D色澤39、若A酸乙酯/己酸乙酯比值過大，容易導致香味失調(diào)，形成清草味，酒體悶澀，影響己酸乙酯放香。A乳B丁C乙D丙40、B酸乙酯含量過高，使酒容易出現(xiàn)泥臭味，是導致尾子不干凈的重要因素。A乳B丁C乙D丙41、D是酒香的重要物質(zhì)，不少名優(yōu)酒都具有，一般含量0.002~0.03g/100ml。A乳酸乙酯B有機酸C己酸乙酯D糠醛42、在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中，D類化合物的種類及絕對含量相應較高。A醇B酮C醛D吡嗪43、己酸乙酯的味閾值是Bmg/ml。A0.76B0.076C0.67D0.06744、黃水中C含量特別豐富。它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。A酯類B酮類C有機酸D醇類45、酒中的苦味物質(zhì)是酒精發(fā)酵時A代謝的產(chǎn)物。A酵母菌B霉菌C細菌D放線菌46、乙醛重要來自發(fā)酵中間產(chǎn)物C經(jīng)脫羧而生成。A甲酸B乙酸C丙酮酸D丙酸47、白酒中C含量與流酒溫度有關(guān)。A甲醛B乙縮醛C乙醛D丙醛48、糠醛是原料皮殼和糠殼中的A在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生物發(fā)酵形成的。A多聚戊糖B果膠C纖維素D多聚己糖49、D過多是飲酒“上頭”的因素之一，酒中含量過多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。A高級醛B高級酸C高級酮D高級醇50、糖類與蛋白質(zhì)、氨基酸在加熱過程中，發(fā)生美拉德反映生成A類，呈焦苦味。A吡嗪B酯C酮D有機酸51、白酒中組分含量最的是乙醇和水，占總量的A左右。A98%B93%C99%D97%52、D在白酒中含量甚微，其總量也不超過組分總量的2%，所以在酒體中的呈味作用不是很明顯。A縮醛類B羰基類化合物C酯類化合物D芳香族化合物53、B是酒中燥辣味的罪魁禍首。A多聚戊糖B3-羥基丁酮C丙酮酸D糠醛54、濃香型白酒的香氣是以酯類香味為主的，特別突出C的氣味特性。A丁酸乙酯B戊酸乙酯C己酸乙酯D庚酸乙酯55、醇類化合物的含量應與酯含量有一個恰當?shù)谋壤?。一般醇類化合物與酯的比例在濃香型白酒組分中為A左右。A1:5B1:4C1:7D2:156、白酒的澀味物質(zhì)重要來自于D化合物。A醛類B醇類C酯類D酚類57、A大曲酒的發(fā)酵，是多種微生物群的多種酶催化的、復雜的生物化學反映體系。酒糟在窖池發(fā)酵過程中微生物生長繁殖和互相作用的條件下，生成了豐富的、為人們感官上所愛慕的各種香味成分。A濃香型B清香型C鳳香型D醬香型58、D是調(diào)動某些特色酒中最具特點的一些復雜成分，來最大限度地消除在勾兌時由復雜成分所帶來的負面影響，同時強化和突出正面效應。A制樣B勾兌C儲存D調(diào)味59、大樣調(diào)味結(jié)束后，由于酒體還也許發(fā)生一些物理、化學的平衡反映，也許會使酒體在風味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放A左右，然后經(jīng)檢查合格后即可。A一星期B一個月C半年D一年60、針對半成品酒的缺陷和局限性，先選定幾種調(diào)味酒，分別記住其重要特點，各以B的量滴加。A千分之一B萬分之一C十萬分之一D百分之一61、我國白酒品評多用郁金香型（請看10345.2-89），容量約60ml，評酒時裝入A的容量，即到腹部最大面積處。A1/2~3/5B1/3~1/2C1/2~2/3D1/4~1/262、一般品評的次數(shù)應當是B。A二次B三次C四次D五次63、品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用，叫做B。A順效應B后效應C順序效應64、在品評過程中，嗅覺和味覺經(jīng)較長時間的刺激而變得遲鈍，甚至變得無知覺的現(xiàn)象叫A。A順效應B后效應C順序效應65、品評時，酒在口中停留的時間也應保持一致，一般A秒左右為宜。A10B15C5D2066、舌根對B最為靈敏，對甜味也有反映但較遲鈍。A酸味B苦味C辣味D鮮味67、舌周（舌的兩側(cè)邊沿）對A最為靈敏，對陳味較敏感。A酸味B苦味C甜味D鮮味68、舌尖對C最為靈敏，對咸味感覺也較靈敏。A酸味B苦味C甜味D鮮味69、常用的品酒方法是D。A一杯法B兩杯法C三杯法D五杯法70、品評時產(chǎn)生因前杯酒影響到后杯酒的心理作用叫做C。A序效應B順序效應C后效應71、LCX-品評表中必涂的項目數(shù)量是B。A72項B20項C24項D76項72、β-苯乙醇在哪種香型白酒中最高：C。A米香型B藥香型C豉香型73、乙縮醛是白酒風味中的B。A骨架成分B協(xié)調(diào)成分C微量成分74、在含量相同的條件下，決定香味強度的重要B。A溫度B閾值75、經(jīng)貯存老熟后的酒，使A。A口味柔和B香氣增強76、新型白酒勾兌時，使用的香料嚴格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》使用，其代號D。AGB078.1-87BGB10345.2-89CGB2757DGB2760-8677、清香型白酒工藝的特點是：C。A高溫堆積B混蒸混燒C清蒸清燒78、雙乙酰又名：A。A2,3-丁二酮B2,3-丁二醇C3-羥基丁酮D兩三醇79、豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑，采用B發(fā)酵。A固態(tài)B液態(tài)C半固態(tài)80、芝麻香型白酒采用F作為糖化發(fā)酵劑。A高溫大曲B低溫大曲C中、高溫大曲D小曲E中溫大曲F麩曲純培養(yǎng)菌種81、傳統(tǒng)玉冰燒酒發(fā)酵容器是：B。A窖池B缸82、乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是：B。A清香型B米香型C特型83、白酒典型風格取決于B及量比關(guān)系。A原料配比B香味成分84、氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測食品C成分的重要儀器。A口感B風格C香味85、第一節(jié)全國評酒會評出國家名酒B。A8種B4種C6種86、第三屆全國評酒會評出國家優(yōu)質(zhì)酒B。A9種B18種C27種87、第四屆全國評酒會前經(jīng)考核擇優(yōu)錄取了國家評酒委員C。A17名B44名C30名88、麩曲法白酒是在C開始被評為國家優(yōu)質(zhì)酒的。A第3屆全國評酒會B第4屆全國評酒會C第2節(jié)全國評酒會89、固、液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在C全國評酒會上開始被評為國家優(yōu)質(zhì)酒。A第4屆B第2屆C第3屆90、白酒的香型確立起始于C全國評酒會。A第2屆B第5屆C第3屆91、固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到C后才確立為小曲清香型。A1979年B1984年C1992年92、品酒杯應符合A標準的規(guī)定。AGB10345.2-89BGB10343-2023CGB11859.2-8993、米香型酒香氣的標準用語是C。A清香純正B醇香秀雅C蜜香清雅D幽雅舒適94、丁酸的分子式是C。ACH3COOHBCH3COOC2H5CCH3(CH2)2COOH95、同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱之為香味的B現(xiàn)象。A復合B變遷C解析96、白酒的酸類是以C為主。A有機酸B無機酸C低檔脂肪酸及乳酸D乳酸97、異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì)，它們是D所引起的。A甲醇B氰化物C丙烯醛D丙烯醛及丙烯醇98、常用的品酒方法是D。A1杯法B2杯法C3杯法D5杯法99、評酒重要依據(jù)A。A產(chǎn)品質(zhì)量標準B微量香味成分含量100、白酒典型風格取決于B及量比關(guān)系。A原料配比B香味成分101、空杯留香，持久不息這種評語往往描述D。A濃香B鳳香C兼香D醬香102、濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味重要來自于A。A窖泥和操作不妥B原料關(guān)系103、目前酸酯比例最大的香型是B。A米香型B清香型C濃香型D特型104、β-苯乙醇在哪種香型白酒中最高C。A米香型B藥香型C豉香型105、中國白酒中丁酸乙酯含量最高的是C。A茅臺酒B汾酒C董酒D西鳳酒106、有機酸中，其口味特性為酸味較重，入口帶甜，是C。A己酸B乙酸C乳酸D丁酸107、經(jīng)貯存老熟后的酒，又經(jīng)勾兌和調(diào)味，使B。A香味柔和B香味濃厚108、在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是C。A茅臺B瀘州特曲老窖C董酒D桂林三花酒109、芝麻香型白酒采用E作為糖化發(fā)酵劑。A高溫大曲B低溫大曲C中、高溫大曲D小曲E高溫大曲、中溫曲混合使用110、兼香型白酒風格特性的核心是A。A醬濃協(xié)調(diào)B綿甜爽凈C回味悠長111、原料中的B，在微生物的酶或熱能的作用下，能分解成果膠酸和甲醇。A多糖B果膠質(zhì)C脂肪112、高級醇的生成與酵母的C代謝密切相關(guān)。A糖B脂肪C氨基酸113、糠醛是原料皮殼和稻殼中的A在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生物發(fā)酵形成的。A多聚戊糖B蛋白質(zhì)C氨基酸114、白酒中的縮醛以B為主，其含量幾乎與乙醛相等。它由醇、醛縮合而成。A甲醛B乙縮醛C糠醛115、清香型白酒工藝最突出的特點是C。A高溫堆積B混蒸混燒C清蒸清燒116、有機酸中，其口味特性為酸味較重，入口帶甜，是C。A己酸B乙酸C乳酸D丁酸117、呈香呈味物質(zhì)由C檢出的最低濃度稱為閾值。A嗅覺B味覺C感官D色澤四、多選題1、通過長期貯存老熟后，基礎(chǔ)酒酒體呈ABCD，感官稠密而掛杯壁，手感嫩滑柔軟如絲綢。A窖香濃郁B醇厚C綿柔D細膩2、原酒在貯存過程中發(fā)生了氧化、酯化和還原等一系列的化學變化，各種醛部門氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進行酯化反映生成酯，使酒中的醇、ABC等達成新的平衡。A醛B酯C酸D酚3、在白酒中，除乳酸外，如ABC都屬較易揮發(fā)的有機酸。A乙酸B己酸C丁酸D油酸4、典型的濃香型白酒的風格應是：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，窖香濃郁，具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復合香氣。入口ABC。A綿甜爽凈B香味協(xié)調(diào)C回味悠長D尾凈爽口5、乙醛在白酒中的作用涉及ABCD。A水合作用B攜帶作用C與指導減少作用D掩蔽作用6、有機酸類化合物與酒質(zhì)的關(guān)系涉及了ABC。A消除酒的苦味B減少或消除雜味C可出現(xiàn)甜味和回甜味D“噴香”的作用7、儲存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項重要內(nèi)容，通過一定期期的儲存，酒體ABCD。A刺激感不快樂的味減少B柔和綿甜增長C香味烘托出來D陳厚感增強8、水泥池用來貯酒，最佳是通過加工的，目前已采用的方法有：ABC。A陶瓷板貼面B桑皮紙豬血貼面C環(huán)氧樹脂或過氯乙烯涂料D水泥貼面9、白酒的儲存容器種類較多，重要的涉及ABCD。A陶壇容器B血料容器C不銹鋼罐D(zhuǎn)水泥池容器10、下面屬于調(diào)味酒的有ABCD。A酯香調(diào)味酒B曲香調(diào)味酒C陳釀調(diào)味酒D老酒調(diào)味酒11、這類化合物重要是通過氨基酸的AB反映和產(chǎn)生的各種類型的吡嗪類化合物。A斯特克爾降解B美拉德反映C合成反映D熱分解反映12、多元醇在白酒中呈甜味，其中AD在白酒中起緩沖作用，使酒增長綿甜、回味和醇厚感。A丙三醇B正丙醇C正丁醇D2,3-丁二醇13、有機酸類化合物與酒質(zhì)的關(guān)系涉及了ABC。A消除酒的苦味B減少或消除雜味C可出現(xiàn)甜味和回甜味D“噴香”的作用14、小樣勾兌的環(huán)節(jié)涉及ABC。A大宗酒勾兌B添加搭酒C添加帶酒D大宗酒分析15、在進行產(chǎn)品設計前要做好調(diào)查工作，調(diào)查工作的內(nèi)容涉及ACD方面。A市場調(diào)查B產(chǎn)品調(diào)查C技術(shù)調(diào)查D設計構(gòu)想16、產(chǎn)品設計方案的內(nèi)容涉及ACD方面。A產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式B檢測手段C重要理化參數(shù)D生產(chǎn)條件17、為了使勾兌工作順利進行，在這一過程中應注意各待選基酒的ABCD的搭配等問題。A理化色譜數(shù)據(jù)B貯存日期C生產(chǎn)成本D質(zhì)量檔次18、把所選的基酒分為三種酒進行勾兌：三種酒涉及ABC。A帶酒B大宗酒C搭酒D原酒19、調(diào)味涉及了ABCD。A小樣調(diào)味B分別添加，對比品嘗C一次添加，擬定方案D大樣調(diào)味20、勾兌的意義和作用涉及了ABCD。A保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B提高產(chǎn)品質(zhì)量C優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu)，提高儲存質(zhì)量D為調(diào)味打下基礎(chǔ)21、一般來說，貯存時間在A左右的基酒稱為新酒；貯存時間在C以上的基酒稱為老酒。A半年B三年C一年D兩年22、調(diào)味的原理ABCD。A添加作用B化學反映C平衡作用D分子重排23、味覺感應是A最快，B最慢。A咸感B苦感C甜感D酸感24、屬于味覺的范圍有ACD。A甜味B辣味C酸味D咸味25、品評酒的操作過程的規(guī)范，其中涉及ABCD。A進口量一致B科學呼吸氣C分布舌面均勻D酒在口中停留時間一致26、大曲醬香白酒由ACD三種香味酒勾兌而成。A醇甜B(yǎng)曲香C醬香D窖底香E糟香27、以小曲作為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒為AC。A桂林三花酒B黃鶴樓C玉冰燒D白云邊28、原料不同，酒精感官質(zhì)量不同，在同一等級的食用酒精中，以C酒精口感最佳，另一方面是AB酒精。A薯類B糖蜜C玉米29、第1屆全國評酒會評出的4個國家名酒是ADEF。A汾酒B五糧液C洋河大曲D茅臺酒E西鳳酒F瀘州特曲30、第二屆全國評酒會評出的國家優(yōu)質(zhì)酒中二個小曲酒是CD。A凌川白酒B龍濱酒C金川湘山酒D桂林三花酒31、第二屆全國評酒會評出的國家優(yōu)質(zhì)酒中，采用麩曲法生產(chǎn)的有BCDE。A桂林三花酒B凌川白酒C哈爾濱高粱糠白酒D合肥薯干白酒E滄州薯干白酒32、第三屆全國評酒會評出的18種國家優(yōu)質(zhì)酒，其中原料用代用品釀造的酒是AB。A哈爾濱高粱糠白酒B坊子白酒C迎春酒D白云邊33、經(jīng)考試被聘為國家評酒委員由第三屆A名發(fā)展到第五屆的B名。A17B44C30D5034、國家名酒由第一屆全國評酒會評出的B個發(fā)展到第五屆全國評酒會的D個。A8B4C13D1735、全國歷屆評酒會的目的是A，同時又起到了B及C的作用。A檢查產(chǎn)品質(zhì)量B促進科學總結(jié)傳統(tǒng)工藝C推動貫徹產(chǎn)業(yè)政策36、全國第三屆評酒會開始確立的五種香型是ACDEH。A醬香型B藥香型C清香型D濃香型E米香型F豉香型H其它香型37、白云邊酒生產(chǎn)采用AB分開制曲，結(jié)合使用的方式進行，形成了白云邊酒特有的制曲工藝體系。A中溫曲B高溫曲C低溫曲38、兼香型白酒的生產(chǎn)原料是BC。A大麥B小麥C高粱39、原料中的果膠質(zhì)，在微生物的果膠酶或熱能的作用下，能分解成AB。A果膠酸B甲醇C氨基酸40、白酒在貯存過程中重要存在著物理和化學兩種變化，其中物理變化重要是AC。A揮發(fā)B水解C氫鍵締合41、白酒的微量成分占白酒的1%左右，總的一般可分為ABC。A色譜骨架成分B協(xié)調(diào)成分C復雜成分42、以正丙醇為特性成分的香型有AD。A芝麻香型B清香型C老白干香型D濃醬兼香型43、β-苯乙醇含量高的香型酒有AB。A米香型B豉香型C醬香型D特型44、白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦外，它尚有以下作用ABCD。A增長酒的后味B消除糙辣感C增長酒的醇和度D可適當減輕中、低度酒的水味45、白酒中微量成分的含量的表達方式目前有AB。Amg/100mlBg/lCMG/G.LDV/V46、芝麻香型白酒的主體香味成分為BC。A己酸乙酯B硫甲基丙酸乙酯C硫甲基丙酸D乳酸乙酯E乙酸乙酯F4-乙基愈創(chuàng)木酚47、目前，白酒的陳貯容器重要有ABCD。A陶質(zhì)容器B血料容器C金屬容器D水泥池容器48、酒體設計作好調(diào)查研究工作有哪些方面ABCD。A市場調(diào)查B技術(shù)調(diào)查C新產(chǎn)品構(gòu)思D分析因素49、構(gòu)思創(chuàng)意是新的酒體設計的開始，新的酒體設計的構(gòu)思創(chuàng)意重要來自于ABD方面。A用戶B本公司職工C品酒師D專業(yè)科研人員50、新酒設計方案的內(nèi)容就是根據(jù)新酒體設計要達成的目的或者質(zhì)量標準及生產(chǎn)新產(chǎn)品所需求的技術(shù)條件等。它涉及如下BCD內(nèi)容。A技術(shù)條件B生產(chǎn)條件C產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式D重要理化參數(shù)51、白酒的發(fā)展同樣也離不開創(chuàng)新，現(xiàn)我國重要香型白酒重要轉(zhuǎn)變方向有ABC。A由傳統(tǒng)香型向不同香型酒之間的轉(zhuǎn)變B傳統(tǒng)白酒向新型白酒及營養(yǎng)復制白酒轉(zhuǎn)化C風味的變化D高度向低度轉(zhuǎn)變52、勾兌原則有ABCD。A注重各種糟醅之間的搭配B注重老酒和一般酒的搭配C老窖酒與新窖酒的搭配D注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配53、勾兌的前提有ABCD。A蒸餾B分槽蒸餾C分類入庫D按質(zhì)摘酒54、品酒師應克服的不對的心理有ABCD。A偏愛心理B猜測心理C不公正心理D老習慣心理55、醬香型國家名酒的感官評語應為微黃透明、醬香突出BDGH。A香氣濃郁B幽雅細膩C清雅純正D酒體醇厚E尾凈爽口F回甜G回味悠長H空杯留香持久56、清香型大曲白酒生產(chǎn)采用BDG混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。A麩曲B清茬曲C小曲D后火曲E酯化曲F包包曲G紅心曲57、描述濃香型白酒的評語術(shù)語有ACDF。A無色透明B留香持久C窖香濃郁D醇甜爽凈E清爽甘冽F回味悠長58、白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦外，它尚有以下作用：ABCD。A增長酒的后味B消除糙辣感C增長酒的醇和度D可適當減輕中、低度酒的水味59、白酒中香氣成分多為ABC。A水溶性B酯溶性C醇溶性D不溶性60、釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有BD。A粳高粱B糯高粱C大米D糯米E玉米F小麥五、簡答題1、簡述品評時對品酒環(huán)境的規(guī)定。答：（1）評酒室應設于環(huán)境安靜，沒有噪音干擾的地方；（2）評酒室內(nèi)應保持空氣新鮮、易通風，并不得有香氣或邪雜氣味；（3）室內(nèi)光線充足、柔和，墻壁沒有強烈的反射，反射率為40~50%，如光線局限性要配有日光燈照明；（4）評酒室內(nèi)整潔，設有評酒桌，桌面白色或鋪白布，并每人配有漱口水杯及水盂；（5）評酒室溫度為20~50℃，相對濕度為60%左右為宜，酒樣的溫度與室溫一致。2、什么是調(diào)味酒。答：調(diào)味酒是指釀造過程中采用特殊工藝取得的具有典型風格和鮮明個性特性的基酒，經(jīng)長期陳釀老熟，勾調(diào)時用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。這種酒重要用于酒體的調(diào)味，所謂調(diào)味就是對原酒或半成品酒進行精加工，用很少量的酒填補原酒在香味上的局限性，使其幽雅豐滿，達成產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)定的工藝過程。3、濃香型生產(chǎn)工藝的種類。答：濃香型白酒生產(chǎn)工藝有跑窖法、原窖法、老五甑工藝。4、縮醛類在酒中的作用。答：（1）水合作用；（2）攜帶作用；（3）閾值的減少作用；（4）掩蔽作用。5、窖內(nèi)產(chǎn)酯的條件是？答：①有較充足的乙醇和酸（特別是乙酸）；②有豐富的芽孢桿菌和能提供酯化酶的微生物；③適合芽孢桿菌等有益微生物代謝的溫度、酸度和厭氧條件。6、酸在白酒中的味感作用？答：①增長后味；②消除酒的苦味；③消除雜味，通過酸中H+的作用使其他異雜味被掩蔽或閾值增長；④可出現(xiàn)甜味和回甜味；⑤消除燥辣感，增長白酒的醇和感；⑥可適當減輕中、低度白酒的水味。7、醇類化合物的呈香呈味作用？答：醇類化合物的沸點比其他組分的沸點低，易揮發(fā)，可以在揮發(fā)過程中“拖帶”其他組分的分子一起揮發(fā)，起到“助香”的作用。醇類的味覺作用在白酒中相稱重要，它是構(gòu)成白酒相稱一部分味覺的骨架。它互相咬表現(xiàn)出柔和的刺激感和微甜、濃厚的感覺，但有時會賦予酒體一定的苦味。8、產(chǎn)品設計方案的內(nèi)容？答：第一，產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式，也就是產(chǎn)品品種的等級標準的劃分。第二，重要