泡菜的工藝流程教案資料_第1頁
泡菜的工藝流程教案資料_第2頁
泡菜的工藝流程教案資料_第3頁
泡菜的工藝流程教案資料_第4頁
泡菜的工藝流程教案資料_第5頁
已閱讀5頁，還剩6頁未讀， 繼續(xù)免費閱讀

下載本文檔

版權(quán)說明：本文檔由用戶提供并上傳，收益歸屬內(nèi)容提供方，若內(nèi)容存在侵權(quán)，請進行舉報或認領(lǐng)

文檔簡介

泡菜的工藝流程白菜1棵(2kg)粗鹽160g水1L蔥白40g大蔥40g蒜40g生姜10g蘿卜450g辣椒面250g適量的鹽和白糖二.原材料三.工藝流程原料的選擇1摘選、切分3原料清洗、輔料清洗2清洗5鹽漬4脫水6抹料7發(fā)酵8四.操作步驟白菜平均地分為四等份。將80克粗鹽倒入一干凈無油的大容器中并倒入冷開水溶解。將70克粗鹽均勻地抹在白菜每片葉子的根部，然后將白菜浸入鹽水中。找個重物壓在鹽水中的白菜上使其不會浮上來，大約6小時。將腌過的白菜從鹽水從取出用水快速地沖洗后放在篩漏中瀝干水分。1原料處理設(shè)計點設(shè)計：分別采用食鹽添加量為5%、7%、9%共3個發(fā)酵條件對泡菜進行腌制。結(jié)論：鹽濃度為5%的泡菜液中總酸含量隨腌制時間的延長其增加速度比鹽濃度7%的泡菜液快，這可能是因為鹽濃度較低對乳酸菌的抑制較弱，乳酸生成較多，鹽濃度為9%的泡菜液中總酸含量最低，可能是乳酸菌的生長受到限制，乳酸生成較少。測定指標：總酸方法：酸堿滴定法四.操作步驟挑選堅實而光滑的蘿卜去除蘿卜須，洗干凈后控干水分，然后切成2cm的片后切成絲。蔥、姜、蒜去皮清洗后控干水分，放入臼中搗碎。把泡開的辣椒面放入蘿卜絲中攪拌成紅顏色之后用糖和鹽調(diào)味。2配料制作

四.操作步驟把腌制好的白菜用清水沖凈，清洗一遍，然后用手像擰衣服一樣擰干多余水分。掀開每片葉，逐層用手涂抹辣椒糊，涂抹的要均勻。把夾有輔料的白菜從根部開始卷起來卷成一個緊緊的球狀。3抹料四.操作步驟用外層葉子包扎整棵白菜后放入缸中，把白菜幫放在上部，然后撒少許顆粒鹽。把白菜球裝入套在碗上的塑料口袋內(nèi)并排出所有的空氣把袋子密封最后把密封好的袋子放入一個可密封的大容器內(nèi)在室溫中放置24h，然后將其轉(zhuǎn)移到冰箱內(nèi)儲藏，使其在冰箱內(nèi)慢慢發(fā)酵，大約3—4天后就可以食用了。4發(fā)酵五.質(zhì)量標準感官評定：具有泡菜特有的色，香，味，無雜質(zhì)，無其他不良異味，有一定脆度。微生物指標：大腸桿菌<30。理化指標：食品添加劑：按GB2760-1996規(guī)定亞硝酸鹽：按GB15198-1996規(guī)定1.《泡菜中乳酸菌的分離及其發(fā)酵液抑菌活性研究》陳靜2.《中國泡菜的研究》李幼筠[期刊論文];3.《發(fā)酵條件對泡菜發(fā)酵過程中微生物菌系的影響》陳煉

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明，都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等，如果需要附件，請聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙，網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預(yù)覽，若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲空間，僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護處理，對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯，并不能對任何下載內(nèi)容負責。
  • 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當內(nèi)容，請與我們聯(lián)系，我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

評論

0/150

提交評論