制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量(公開課)教程文件

課題3制作(zhìzuò)泡菜并檢測亞硝酸鹽含量授課(shòukè)人：龐紅霞第一頁，共22頁。泡菜(pàocài)優(yōu)點制作(zhìzuò)容易成本(chéngběn)低廉營養(yǎng)衛(wèi)生利于貯存風味可口鮮嫩清脆增進食欲容易消化第二頁，共22頁。學習(xuéxí)目標1.說出泡菜制作原理2.嘗試(chángshì)制作泡菜3.簡述比色法原理4.嘗試(chángshì)用比色法測定食品中亞硝酸鹽含量的變化5.討論食品安全問題重點：泡菜制作過程，用比色法測定食品中亞硝酸鹽含量難點：測定泡菜中亞硝酸鹽含量的原理第三頁，共22頁。第四頁，共22頁。原料(yuánliào)加工修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀加調味料裝壇加鹽鹽水冷卻泡菜鹽水發(fā)酵成品測亞硝酸鹽含量一、泡菜(pàocài)de制作第五頁，共22頁。1.制作泡菜的原理是什么？2.制作泡菜需要哪些原料？3.泡菜壇應具備哪些條件？如何檢測泡菜壇是否合格？4.鹽水應該按什么比例配置比較恰當？為什么要將鹽水煮沸后又冷卻(lěngquè)？5.加入香辛料和鹽水有什么要求？在發(fā)酵過程怎樣保證無氧環(huán)境？6.哪些因素會導致泡菜腌制過程中亞硝酸含量增加自學(zìxué)1：第六頁，共22頁。乳酸菌乳酸桿菌乳酸鏈球菌第七頁，共22頁。根據微生物的活動情況和乳酸積累量,可以將泡菜發(fā)酵(fājiào)過程分為三個階段:發(fā)酵初期(chūqī):大腸桿菌和酵母菌較為活躍,乳酸菌和乳酸的量都較少，亞硝酸鹽含量有所增加。發(fā)酵中期：由于乳酸不斷積累和缺氧的形成，乳酸桿菌開始活躍，亞硝酸鹽含量下降，這時泡菜完全成熟，菜有酸味而清香。發(fā)酵后期：繼續(xù)進行乳酸發(fā)酵，乳酸積累達1.2％以上時，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度(sùdù)逐漸變緩甚至停止。第八頁，共22頁。自學21.為什么要測定亞硝酸鹽的含量？2.測定的原理和方法是什么？3.用簡單的流程圖表示測定步驟？4.實驗(shíyàn)步驟中用到哪些儀器和試劑？試劑的主要作用是什么？5.實驗(shíyàn)的變量是什么，對照組如何設置？二、亞硝酸鹽含量(hánliàng)de測定第九頁，共22頁。第十頁，共22頁。第十一頁，共22頁。實驗設計測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，再與N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽結合生成玫瑰紅溶液。將經過(jīngguò)反應顯色后的待測樣品與標準液比色，即可計算出樣品中的亞硝酸鹽含量。亞硝酸鹽含量(hánliàng)的測定第十二頁，共22頁。2、步驟(bùzhòu)（1）配置溶液對氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)，N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液(2mg/mL)，亞硝酸鈉溶液(5ug/mL)，提取劑（氯化鎘、氯化鋇溶液+），氫氧化鋁(qīnɡyǎnɡhuàhuà)乳液和2.5mol/L的氫氧化鈉溶液（2）配制標準(biāozhǔn)顯色液（3）制備泡菜樣品處理液（4）比色第十三頁，共22頁。（2）制備(zhìbèi)標準顯色液（標樣）對氨基苯磺酸溶液避光(bìɡuānɡ)保存(4mg/ml)+濃度梯度的亞硝酸鈉溶液+N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液避光(bìɡuānɡ)保存(2mg/ml)深淺不同的玫瑰紅色第十四頁，共22頁。隨亞硝酸鈉量的增加，顯色反應(fǎnyìng)越充分，顏色越深第十五頁，共22頁。（3）制備(zhìbèi)樣品處理液

泡菜汁過濾(guòl(fā)ǜ)+提取劑（氯化鎘、氯化鋇pH=1）+NaOH（中和酸）過濾(guòl(fā)ǜ)Al(OH)3（吸附泡菜汁液的雜質）過濾(guòl(fā)ǜ)透明澄清的濾液第十六頁，共22頁。（4）、比色透明澄清的泡菜濾液(lǜyè)+對氨基苯磺酸溶液+N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液玫瑰色與標準顯色液對比(duìbǐ)，記錄對應的亞硝酸鈉含量第十七頁，共22頁。第十八頁，共22頁。果酒果醋腐乳泡菜微生物類型原理反應條件檢測方法酵母菌，真菌(zhēnjūn)，兼性厭氧醋酸(cùsuān)菌，細菌，好氧菌毛霉，真菌(zhēnjūn)，好氧乳酸菌，細菌，厭氧菌酵母菌的無氧呼吸產生酒精20℃，無氧重鉻酸鉀與其反應呈灰綠色醋酸菌的有氧呼吸產生醋酸30~35℃，通入氧氣品嘗、pH試紙檢測毛霉產生蛋白酶和脂肪酶15～18℃接種，酒精含量控制在12％左右乳酸菌無氧呼吸產生乳酸常溫，無氧條件亞硝酸鹽的檢測方法第十九頁，共22頁。第二十頁，共22頁。（1）泡菜發(fā)酵過程中，起主要作用的微生物是，其中主要產物是________，還有少量的亞硝酸。對亞硝酸鹽的定量測定可以用________法，因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應(fǎnyìng)產物能與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽偶聯(lián)成________色化合物。測定之前先配置，進行樣品測定時，還要取等量水進行同樣的測定，目的是________。（2）泡菜要在發(fā)酵時間達到以后食用才比較適宜。課堂練習第二十一頁，共22頁。(3)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質量(zhìliàng)比約為，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是