餐廳廚房管理制度（6篇）

第11頁共11頁餐廳廚房管?理制度一?：廚房的基?本管理制度?1：按時?上下班，不?遲到、不早?退。2：?工作服奧干?凈，穿戴要?整齊。3?：上崗后不?得在廚房接?待朋友及大?聲喧嘩。?4：廚房不?得存放私人?物品及亂吃?東西。5?：設備、設?施由各負責?，定期檢修?保養(yǎng)。6?：采購要有?計劃驗收人?員奧認真負?責。7：?注意節(jié)約，?減少費用及?能源控制。?8：各衛(wèi)?生區(qū)域保持?地面干凈、?無積水、墻?面無油漬。?9：開檔?要有序，當?天工作必須?當日完成，?收檔要仔細?干凈。1?0：做好各?項規(guī)章記錄?。11：?生熟分離、?制止交叉感?染。12?：不準將廚?房用品私自?帶出個人使?用。13?：下崗后不?準著便裝進?入廚房。?14：服從?領導安排，?完成隨即任?務。二：?葷品出品管?理制度。?1：大廚應?該按技術(shù)特?長分配自己?烹制的菜品?，每一種菜?品均粘貼烹?制該菜品廚?師的號碼，?實行菜品大?廚負責制。?2：不合?格菜品所造?成的損失，?由各大廚自?己掌控，由?廚師長填寫?不合格菜品?登記表，并?按日?？己?減扣責任廚?師的相應的?分值。3?：大廚工作?另按月進行?出品菜品數(shù)?量統(tǒng)計，出?品的數(shù)量與?獎金分配掛?鉤。三：?廚師長工作?考核制度。?1：廚師?長每天要對?廚房的員工?分別在上、?下午進行兩?次點到，月?底要對每個?員工的出勤?天數(shù)及出勤?情況進行匯?總。2：?廚師長應按?日常工作考?核標準，要?對屬下員工?按規(guī)定逐個?進行考核記?錄，每周小?結(jié)，u月底?總匯。_?___日常?工作考核的?標準內(nèi)容，?主要分為儀?表儀容、工?作質(zhì)量、工?作態(tài)度、衛(wèi)?生質(zhì)量等四?個方面。?4：廚師長?按月對每個?員工的考核?記錄進行月?底匯總，并?折合成相應?的分值進行?累計，以作?為本月獎金?分配的依據(jù)?。四：廚?房違規(guī)處罰?管理制度。?1：一類?事故A：菜?品有腐爛變?質(zhì)的現(xiàn)象。?B：菜品?烹制有嚴重?的質(zhì)量問題?被客人退回?。C：員?工偷拿廚房?的食品、原?料。五：?廚房行政管?理有廚師長?負責，必須?執(zhí)行廚師長?的合理指示?，認真完成?廚師長下達?的各項任務?，嚴格執(zhí)行?一句話，一?個指令的原?則，不得頂?撞，違者罰?款____?元，嚴重者?開除。1?：每日上崗?前，換好工?作服，自檢?個人儀容儀?表后，待廚?師長復查并?安排一天的?工作，在工?作時間內(nèi)，?不得大聲喧?嘩、打鬧，?不得與其他?人員員工爭?吵、打架，?違者罰款_?___元，?打架者重則?開除。2?：工作時間?內(nèi)不得私自?使用、加工?廚房內(nèi)一切?公有材料，?不得自私會?客，帶親屬?及其他員工?在廚房，違?者罰款__?__元(如?有特殊情況?要提前請示?)。六：?1：廚房?所有人員必?須嚴格執(zhí)行?考勤制度，?不得請別人?代為簽到、?請假。有病?、有事提前?和廚師長書?面請假，經(jīng)?廚師長同意?后方可執(zhí)行?，違者罰款?(遲到1—?____分?鐘內(nèi)罰款_?___元，?____分?鐘—___?_分鐘內(nèi)出?發(fā)____?元，___?_分鐘—_?___分鐘?罰款___?_元，__?__分鐘—?____分?鐘扣發(fā)一天?工資，__?__分鐘以?上按曠工一?天處理，重?責開除。)?2：不得?吃、拿、送?、損、偷任?何公有物品?和食物，違?者按原料雙?倍罰款，重?責開除處理?，嚴格遵守?并認真執(zhí)行?員工手冊的?各項規(guī)章制?度，不得帶?與酒店相關?的物品否則?按偷拿處理?。3：在?廚房工作區(qū)?域任何人不?得吸煙，違?者罰款__?__元，不?得在外、店?里酗酒無理?取鬧，違者?處以___?_元以上罰?款，重責開?除。4：?工作時間內(nèi)?不得辦私事?，如玩手機?、看雜志、?小說、玩牌?、聽收音機?及其他工作?無關的事情?，違者罰款?____元?。七1?：每天值晚?班的人員不?得私自離開?，保證客人?用餐，堅持?到客人全部?離店，關好?電源、水流?、然期間，?配合保安部?認真檢查并?做好廚房安?全及衛(wèi)生檢?查記錄后方?可離開，如?發(fā)現(xiàn)不按規(guī)?定安全檢查?記錄，出現(xiàn)?問題，值班?人員付全部?責任。2?：愛護廚房?一切設施、?設備做到輕?拿、輕放，?正確操作機?器及保養(yǎng)維?護，發(fā)現(xiàn)故?意損壞者，?輕者賠償，?重責則開除?，如因個人?操作不當損?壞者，按價?賠償，并追?究有關負責?人，嚴肅處?理。3：?發(fā)現(xiàn)隨意浪?費原材料者?，按原價的?雙倍賠償罰?款，并按員?工后則的有?關規(guī)定嚴肅?處理。八?1：廚房?每月必須推?出新的菜品?，來迎合顧?客的要求。?保證各種產(chǎn)?品的最重質(zhì)?量與產(chǎn)品風?味特點相適?應，做到色?、香、形符?合要求，把?好成品質(zhì)量?關，味差、?不熟、烹糊?感官不合格?的菜肴不準?上桌，違者?追究相關責?任人并處以?相應罰款。?2：廚房?分工明確、?責任清楚，?各種產(chǎn)品原?料擺放整齊?，主料和調(diào)?味料投放合?理，及時、?掌握好火候?、油漬、成?色、出菜時?間，確保菜?品烹制質(zhì)量?。3：砧板?要根據(jù)菜的?主料、配料?、調(diào)味料的?比例標準來?配菜，產(chǎn)品?配菜合理，?比例適當，?能夠從產(chǎn)品?配料杭，保?證菜品質(zhì)量?，不能隨意?下料，偷工?減料，克扣?顧客，等不?良現(xiàn)象發(fā)生?，造成餐廳?損失者處以?不同程度的?罰款，輕則?____元?重責___?_元。4?：砧板在貯?藏過程中，?始終保持清?潔、衛(wèi)生安?全完好，如?有本質(zhì)變?yōu)?、變質(zhì)、腐?壞等人為責?任發(fā)生，按?價賠償。?5：打合人?員必須配合?廚師做好開?餐前的準備?工作(包括?碗、盤、配?料等)出菜?時合理安排?上菜順序做?到先到先上?，后到后上?，主菜先上?，擦干凈盤?邊，檢查好?是否有異物?，如工作不?到位著處以?____元?罰款。出?品管理1?：所有廚房?出品(涼菜?、面點、肉?、青菜、半?成品)等必?須分配到人?，保證所有?菜品都有專?人負責質(zhì)量?把關。2?：確保出品?衛(wèi)生、量足?、味正、餐?具無缺口、?造型合格、?規(guī)格統(tǒng)一。?3：如有?質(zhì)量原因造?成顧客退菜?或投訴由菜?品質(zhì)量把關?人按照菜品?價格給與處?罰，如因質(zhì)?量原因造成?打折等情況?，給飯店造?成經(jīng)濟損失?的，按照餐?廳損失給予?賠償。4?：多次因菜?品質(zhì)量造成?投訴的廚師?廚師長有權(quán)?利給予其他?處分或辭退?處理。餐?廳廚房管理?制度（二）?1.熱愛?本職工作，?注重職業(yè)道?德。自覺維?護餐廳的聲?譽，愛護餐?廳公共財產(chǎn)?，服從廚師?長的工作分?配。2.?按時上下班?打卡，遲到?____分?鐘內(nèi)罰五元?，____?分鐘內(nèi)__?__元，_?___分鐘?后每分鐘罰?____元?，忘記打卡?每次罰款_?___元。?3.工作?服穿戴整齊?(工衣、工?帽)保持干?凈、整潔，?如發(fā)現(xiàn)不戴?帽子的每次?給予___?_元的罰款?，(包括廚?師長)，工?作服特臟不?講究的第一?次通知，第?二次警告，?第三次罰_?___元。?4.自覺?養(yǎng)成衛(wèi)生習?慣，保持工?作崗位及衛(wèi)?生包干衛(wèi)生?整潔，每星?期六中午下?班后大搞衛(wèi)?生。5.?廚房內(nèi)嚴禁?偷吃，拿食?物或物品，?不得擅自將?廚房食品交?與他人，杜?絕一切人為?浪費。6?.所有廚房?員工必須節(jié)?約用水、用?電、燃燒等?，注意消防?安全，值班?人員要做到?人走燈滅、?水停、門關?，所有廚房?燃料關好閥?門。7.?不準吵鬧、?打架、拉幫?結(jié)派，影響?廚房整體的?團體友好。?不得偷竊或?私拿餐廳或?他人的財產(chǎn)?，如發(fā)現(xiàn)按?雙倍罰款。?嚴重者移交?司法機關處?理)8.?廚房工作人?員充分做好?餐前準備，?保證出品質(zhì)?量，提高上?菜速度。?9.洗碗工?注意各種廚?具輕拿輕放?，避免餐具?損壞、打破?等現(xiàn)象，保?證餐具清洗?干凈、衛(wèi)生?，所有人員?如損壞餐具?按進價賠償?，自覺主動?報告廚師長?打破的餐具?，如不報加?倍處罰。?10.上班?時間一律不?允許做與本?職工作無關?的私事，嚴?禁玩手機，?以上罰款?不是目的，?為了餐廳生?意興隆，不?斷的擴大，?敬請每位廚?房員工自覺?遵守以上規(guī)?章制度，所?有罰款歸餐?廳娛樂基金?，每月安排?節(jié)目。違?者每次罰款?____元?，營業(yè)時間?不準進入大?廳逗留、閑?聊、吸煙等?。餐廳廚?房管理制度?（三）一?、廚房規(guī)章?制度：1?、廚房員工?必須準時上?班、下班，?按時履行簽?時手續(xù)，遲?到____?次扣___?_元。2?、廚房員工?禁止到營業(yè)?場所停留和?閑聊，嚴禁?與服務員打?鬧。3、?廚房員工在?上班時間內(nèi)?嚴禁竄崗，?下班以后及?時離開酒店?，不得無故?逗留。4?、廚房內(nèi)禁?止吸煙。?5、廚房間?應在工作結(jié)?束后認真做?好衛(wèi)生工作?。6、所?有員工要發(fā)?揚勤儉節(jié)約?的精神，要?做到節(jié)約一?滴水、一度?電、一個方?便袋，還要?加強回收菜?品的存放處?理，不準亂?扔、亂放。?7、所有?員工建立良?好的友誼，?做到相互尊?重，不得背?后造謠生事?，侮辱謾罵?，毆打他人?，建立良好?的酒店廚房?個人形象。?8、菜品?加工要做到?高標準，精?細化。9?、做好廚具?和一切公物?保管工作，?未經(jīng)主管人?同意，公物?《食具》不?能拿出廚房?大門。二?、烹調(diào)衛(wèi)生?制度：1?、注意原料?新鮮，變質(zhì)?原料不用，?不下鍋，不?烘烤。2?、燒煮食品?充分加熱，?燒熟燒透，?不外熟里生?。3、隔?頓、隔夜、?回收熟食回?鍋燒透供應?。4、菜?品出現(xiàn)質(zhì)量?問題，由當?事人承擔(?扣菜品成本?)。三、?請假：廚房?員工請假一?天之內(nèi)由主?管批準，一?天以上應報?上級領導批?準，事假應?提前報告主?管。四、?獎勵制度：?1、工齡?獎：在本賓?館連續(xù)工作?滿一年者，?報銷第二年?的健康費用?，報銷學習?費用。2?、滿勤獎：?員工當月上?班出勤無遲?到、請假、?曠工等行為?，獎勵__?__元，在?發(fā)放當月工?資時發(fā)放。?3、帶薪?假日：每位?員工允許每?月兩天帶薪?休息日，由?主管同意批?準。4、?優(yōu)秀獎：對?食堂各項工?作積極主動?，愛崗敬業(yè)?，表現(xiàn)優(yōu)秀?者，給予_?___元獎?金，每秀度?評審一次。?以上條例?望所有員工?遵守執(zhí)行，?希望大家積?極配合，努?力進取，樂?于奉獻，降?低成本，用?我們的愛心?，維護酒店?的一草一本?，使我們的?酒店在創(chuàng)輝?煌?？戳?餐廳廚房管?理制度的還?看了：1?.幼兒園廚?房管理制度?2.廚房?管理制度范?文(四)篇?3.餐廳?管理規(guī)定范?文4.員?工餐廳管理?制度5.?廚房管理制?度餐廳廚?房管理制度?（四）餐?飲部工作是?基地重點工?作之一，它?關系到大家?的生命健康?。其工作質(zhì)?量水平如何?直接影響到?基地的聲譽?及發(fā)展。其?中安全工作?乃重中之重?，為確保安?全方面萬無?一失，加強?員工安全意?識，訂立此?安全責任書?:(一)?對餐飲安全?工作負總責?。(二)?及時發(fā)現(xiàn)餐?廳內(nèi)安全隱?患(水、電?操做、防蠅?、防鼠、食?品和蔬菜質(zhì)?量等)，提?出合理化建?議。(三?)幫廚學生?以擇洗蔬菜?，做好餐廳?衛(wèi)生為主，?不準讓學生?切菜及從事?危險性工作?。幫廚學生?不得隨意進?出操作間。?(四)餐?廳工作人員?應做好個人?及所負責區(qū)?域衛(wèi)生，按?要求穿戴上?崗。(五?)嚴把進貨?關(三證齊?全)，對購?進食品的質(zhì)?量加強監(jiān)控?，發(fā)現(xiàn)問題?及時上報。?(六)做?好餐廳衛(wèi)生?保潔工作，?每日消毒(?器具、餐具?、空間)，?目之所及，?基本無蠅。?(七)餐?廳用具嚴格?依動物性食?品或蔬菜分?類，做到專?具專用。?(八)工作?閑暇時間餐?廳必須有專?人管理，不?得空崗。?(九)做好?食菜留樣工?作。(十?)餐廳工作?人員應加強?對營養(yǎng)知識?方面的學習?與研究，促?進師生身體?健康。(?十一)餐廳?組每月至少?要召開一次?安全工作會?議，操作安?全工作問題?有記錄。?(十二)全?體工作人員?應認真履行?上述安全工?作職責，如?因工作失誤?造成不良后?果，追究有?關人員的責?任。餐廳?廚房管理制?度（五）?三亞海悅灣?度假酒店員?工安全責任?書為有效?的控制安全?事故的發(fā)生?，保障酒店?客人以及員?工生命財產(chǎn)?安全，為促?進安全管理?常抓不懈，?責任落實到?人，特制定?本安全責任?書。一、?消防安全?1、嚴格執(zhí)?行宣傳消防?法規(guī)和防火?管理制度。?2、接受?參加消防知?識和防火技?能，安全疏?散的培訓。?3、熟悉?本崗位防火?區(qū)域，安全?疏散路線和?消防器材的?設置使用。?4、相互?監(jiān)督員工除?崗位工作需?要外，不得?私自動用明?火，不游動?吸煙，不得?亂拉私接電?線，不使用?大功率電?器。5、?維護酒店及?他人人身安?全，財產(chǎn)安?全。6、?相互督導員?工上崗對本?人使用的設?施和管理的?設施進行檢?查，確保設?施設備安全?完好。7?、發(fā)現(xiàn)隱患?及時向直屬?上級報告，?跟進隱患排?除，以書面?形式報告管?理層。二?、人生安全?1、在酒?店范圍內(nèi)、?外進行的違?法活動(如?:吸毒、打?架、斗毆、?詐騙、勒索?等)，被國?家司法機關?追究的，由?當事者本人?承擔一切經(jīng)?濟與法律責?任。2、?未征得酒店?同意，私自?或集體組織?活動(如:?下?！舅?游泳、野炊?、郊游等)?，導致人員?傷亡事件的?，由組織者?和參加者承?擔一切經(jīng)濟?與法律責任?。3、由?于操作不當?，造成設備?設施損壞或?爆炸者，由?當事者本人?承擔一切經(jīng)?濟與法律責?任。4、?住宿員工夜?間外出不歸?，其在外進?行的任何活?動而造成的?一切后果，?由當事人承?擔一切經(jīng)濟?與法律責任?。5、攜?帶違禁物品?(如:管制?刀具、毒品?、爆炸品、?易燃品等)?，進入酒店?或宿舍造成?事故的，對?賓客不禮貌?、粗魯或?qū)?行暴力、威?脅、勒索、?敲詐等行為?，造成的后?果由當事人?承擔一切經(jīng)?濟與法律責?任。6、?工作時間不?在崗位而導?致物品被盜?、被損等事?件者，由當?事者本人承?擔一切經(jīng)濟?與法律責任?。7、凡?是住宿舍員?工酗酒鬧事?造成的一切?后果，由當?事人承擔一?切經(jīng)濟與法?律責任。?8、本酒店?禁止內(nèi)部員?工談戀愛，?所引發(fā)的一?切后果由當?事人承擔經(jīng)?濟與法律責?任。9、?本酒店禁止?使用有毒，?腐爛變質(zhì)的?原料，所引?發(fā)的食品安?全由當事人?承擔一切經(jīng)?濟與法律責?任。10?、本酒店禁?止使用過期?變質(zhì)的飲品?或乳料，所?引發(fā)的食品?安全由當事?人承擔一切?經(jīng)濟與法律?責任。三?、責任承諾?〖三亞海?悅灣度假酒?店員工安全?責任書〗我?已認真閱讀?，并同意。?如因本人不?嚴格遵守而?導致發(fā)生安?全事故，愿?按責任書所?述承擔一切?經(jīng)濟與法律?責任。鄭重?承諾!三?亞海悅灣度?假酒店管理?有限公司部?門:員工?簽名:年?月日餐廳?廚房管理制?度（六）?為明確各崗?位每位員工?的安全職責?，結(jié)合各崗?位的實際情?況，特與單?位餐廳員工?簽訂本年度?安全、衛(wèi)生?目標責任書?。一、目?標嚴格按?照安全生產(chǎn)?管理制度操?作，實現(xiàn)