人事行政共享文件-員工食堂管理制度

員工管理制從業(yè)人員衛(wèi)生制1.1從業(yè)人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本知識(shí)1.2從業(yè)人員必須每年進(jìn)行，新參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行，在取得明后方可從事食1.3從業(yè)人員堅(jiān)持每天晨檢制度，在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、1.4從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，必須做到“四勤（勤、勤換洗衣帽、勤洗手、勤剪指甲）、“五不”（不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指加工食品、不在和銷售場所吸煙、不帶病上崗）。1.5從業(yè)人員要穿戴清潔衛(wèi)生的工作衣、帽上崗，并把頭發(fā)于帽內(nèi)。1.6從業(yè)人員在工作前、處理食品原料后、便后都要用洗潔或肥皂及用流動(dòng)的清水洗手；接觸直接的食品之前應(yīng)先洗手消毒。環(huán)境衛(wèi)生制保持內(nèi)外環(huán)境干凈整潔。要有防蠅，防塵，防鼠，防蟑螂設(shè)施設(shè)備布局合理，存放整齊有條理。設(shè)備保持干凈衛(wèi)生燥清潔。和廢棄物存放在容器中，并加蓋密封。袋裝好，對有油膩部位定時(shí)用火堿水除油清潔定期對內(nèi)部環(huán)境衛(wèi)生檢查評比各類原料3.1.1的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)3.1.2庫房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉?fàn)€變3.1.3庫房應(yīng)設(shè)專人管理，做到隨手關(guān)門，非庫房管理人員惕，做好防火防盜工作。庫房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識(shí)有序存放，食品與非食品不得混或混裝，食品必須隔墻15離地面20厘米在庫房內(nèi)，不得存放有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、藥及個(gè)人用品。內(nèi)。食品原材料進(jìn)出庫房必須有完整的記粗加工間衛(wèi)生分設(shè)肉類（包括水產(chǎn)品）標(biāo)志。加工肉類（包括水產(chǎn)品）叉污染。盛裝過肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時(shí)、后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。加工過肉類（包括水產(chǎn)品）及時(shí)、晾干。加工過蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器，要及時(shí)、晾干地面殘留的廢棄物等。攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。烹調(diào)間加工間衛(wèi)生崗位責(zé)任注意“色、香、味、型”保證質(zhì)量。進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽，抽煙烹調(diào)加工間必須設(shè)有食品用具存放柜，柜內(nèi)衛(wèi)生狀況良好，烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查加工食品，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。勻受熱，食品中心溫度不低于70℃，不用菜勺、手直接嘗味。所有使用的容器、用具必須洗凈、進(jìn)配餐間。加工后的成品與半成品、原料分開存放廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋保持排氣罩清潔，排煙排氣個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)器干凈。好記錄。洗消間衛(wèi)生崗位責(zé)任刷餐飲具必須有水池。餐飲具的、須按規(guī)定程度進(jìn)行，做到一洗、二刷、三沖、四 、五保潔。一洗：用清水將食具上的食物殘?jiān)吹艄?。三沖：用干凈的水將附在食具上的洗滌劑沖洗干凈四：洗凈的食具須按煮沸或蒸氣保持100℃且10分鐘以上，紅外線一般控制溫度120℃保持10分鐘以上；不能用高溫的玻璃杯等應(yīng)用藥物；藥物應(yīng)嚴(yán)格按照藥物的有效濃度和浸泡時(shí)間規(guī)定進(jìn)行。五保潔：后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用毛巾、餐擦干，以避免受到再次污染。后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。已和未的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其它物品。餐具保潔柜定期、保持潔凈面點(diǎn)糕間衛(wèi)生管理制操作人員同意進(jìn)入。和面機(jī)等加工設(shè)備進(jìn)行使用前的。對容易變質(zhì)的冰鮮魚、肉、家禽、水產(chǎn)、禽蛋等餡類原制規(guī)定》的要求后才能進(jìn)行加工使食品內(nèi)部的中心溫度達(dá)到70℃油炸帶餡的點(diǎn)心時(shí)，應(yīng)特別注意加熱程度，防止出現(xiàn)“里生外熟”現(xiàn)象。翻檢等方法。如需要進(jìn)一步驗(yàn)證烹飪后的面點(diǎn)的加工質(zhì)量，應(yīng)用公筷、公勺進(jìn)行取樣品嘗，嚴(yán)禁用手或私筷、私勺直接測試和取樣品嘗。當(dāng)班加工剩余的原料或制作好的面點(diǎn)應(yīng)放入冰箱內(nèi)冷存，生熟分開放置，存放時(shí)間不得超過12小時(shí)，冷藏溫度應(yīng)控制在制作中灑落地面的原料或點(diǎn)心，應(yīng)用工具揀起，并置于帶蓋的容器內(nèi)統(tǒng)一處理，把待制作點(diǎn)心原料、操作用的工具均應(yīng)洗刷干凈，抹布后放入蒸鍋內(nèi)進(jìn)行高溫半小時(shí)后晾干。同時(shí)清掃水池和地面，不留食物殘?jiān)托l(wèi)生死角。涼菜間衛(wèi)生制冷葷涼菜加工間達(dá)到“五?！保▽Ｈ?、專室、專工具、專冷藏）要求，非專室人員不得進(jìn)入冷葷涼菜加工間冷葷間開展工作前進(jìn)行不低于40分鐘的室內(nèi)紫外線，后進(jìn)行記錄，當(dāng)室內(nèi)溫度低于20℃或相對濕度大于60%時(shí)，應(yīng)適當(dāng)延長照射時(shí)間（延長至1個(gè)小時(shí)）以保證效果，時(shí)人每周使用95%棉球?qū)ψ贤饩€燈管進(jìn)行一次擦拭，保持燈管清潔、無塵土、無油污,定期計(jì)算燈的累計(jì)時(shí)間，時(shí)間累計(jì)超過800小時(shí)后及時(shí)更換新燈管，保證效果。衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)要求。出冷葷間前在預(yù)進(jìn)間先脫掉二更工作服，更換一更工作服。室內(nèi)使用獨(dú)立空調(diào)，設(shè)溫度計(jì)，室內(nèi)溫度控制在25℃以切配加工涼菜前先將刀、墩等工用具及雙手以75%棉球擦拭，盛放冷葷食品的容器必須，工具、用具用前消毒，用后洗凈并保持清潔，木墩立式存放。用具柜內(nèi)清潔，專室內(nèi)不存放個(gè)人物品。供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料應(yīng)精選，處理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包裝以外的包裝（紙箱、木箱等）不得進(jìn)入冷葷涼菜間。三個(gè)水池分別標(biāo)注洗滌、、清洗，開關(guān)處（手動(dòng)式）放置小毛巾。蔬菜、水果等食品原料使用前在冷葷間再經(jīng) 、 ， 水池內(nèi)壁水面高度標(biāo)記清晰，工序、藥物配比濃度及效果符合要求醬鹵熟食當(dāng)日使用當(dāng)日加工，冷盤食品當(dāng)餐食用當(dāng)餐切食品包裝潔凈后再開啟使用，防止污染食品。重要活動(dòng)時(shí)供用的冷葷切配后應(yīng)在無菌容器內(nèi)冷藏留樣48小時(shí)。冰箱把手放置小毛巾，并每天更換，，冰內(nèi)存放的冷葷食品應(yīng)放置在容器內(nèi)，容器應(yīng)加蓋。定期進(jìn)行除霜，擦拭冰箱內(nèi)積水內(nèi)無蠅、無鼠、無蟑螂。餐廳衛(wèi)生制就餐大廳整潔明亮餐桌上無灰塵地板無凳子無臟清掃、拖洗2—3次，對餐桌要隨時(shí)清理，保證就餐大廳整潔衛(wèi)生。、、、周邊無雜物排水溝無污物，每天最少清掃1—2，保證室外整潔、干凈。、、、保證清潔明亮就餐大廳四周墻壁天花板無蜘蛛網(wǎng)至少打掃一墻磚至少每月擦洗2—3次內(nèi)外欄桿干凈，無灰塵，堅(jiān)持每天擦拭每天開餐時(shí)間要隨時(shí)清理灑落的米飯和湯水，保持地面干凈。每天開窗通風(fēng)，保持大廳空氣清新定期使用專業(yè)設(shè)備對地面拋光打蠟每天有專人檢查各個(gè)區(qū)域的衛(wèi)生打掃情況并簽字做記衛(wèi)生檢查制設(shè)立食品衛(wèi)生檢查監(jiān)督小組，定期或不定期對進(jìn)行食品衛(wèi)生檢查和環(huán)境衛(wèi)生檢查；把好食品采購、進(jìn)貨關(guān)，特別是對油、米、肉、菜等大宗，關(guān)鍵的食品要定點(diǎn)，采購霉變、、有害或無證不合格的食品，確保所購食品衛(wèi)生安全；規(guī)范操作流程做到粗細(xì)分區(qū)肉菜分開生熟、洗消嚴(yán)格；對食品應(yīng)進(jìn)行冷藏保鮮無須保鮮的食品應(yīng)做到離地隔墻，分類堆放整齊，先進(jìn)先用、用前應(yīng)檢查有無變質(zhì)變味；保證食物不變質(zhì)或夾