《餐飲企業(yè)成本管理問題研究（論文）》

某餐飲企業(yè)成本管理存在的問題及對策研究目錄TOC\o"1-3"\h\u31416一、緒論 一、緒論（一）研究背景中國市場經濟得以全面的發(fā)展，逐步走出我國，企業(yè)間競爭日益殘酷，經濟增速減緩。企業(yè)要生存和發(fā)展，需要具備強大的綜合實力，衡量企業(yè)經營水平主要采用效益類指標，成本核算一直以來都在會計領域發(fā)揮著積極意義。通過成本核算的方式，能夠實現成本的有效控制，確保能源效率最大化，從而使企業(yè)利潤有進一步提升的空間，同時亦能夠在保障可持續(xù)發(fā)展方面發(fā)揮積極作用。我國中小企業(yè)雖然規(guī)模較小，不過能夠提供諸多就業(yè)機會，再者亦能夠在稅收方面發(fā)揮積極作用，是國民經濟齊頭并進的重要一環(huán)。然而，我國中小企業(yè)在這種低利潤經濟背景下，企業(yè)管理呈現分散混亂的勢態(tài)。成本核算出現了許多問題，這也導致企業(yè)的存貨管理不能夠達到預期的目標，這種局面直接阻礙了企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的實施，也為企業(yè)長期穩(wěn)定發(fā)展埋下了隱患。因此，本文將就企業(yè)成本管理的問題進行簡要分析，并且對其相關對策進行了簡要研究。（二）研究意義在當前的內部和外部問題的情況下，企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的關鍵是控制企業(yè)成本和獲得競爭優(yōu)勢。目前，業(yè)的各種成本控制問題正逐漸暴露出來，大多數中小企業(yè)仍然使用傳統的成本計算方法和單一成本控制系統。由于老化方法和財務組織，成本管理的預期效果尚未實現，良好的成本管理方法可以幫助企業(yè)家實施有效的企業(yè)管理。為了改善企業(yè)的成本管理，最重要的是讓企業(yè)管理者和員工對成本管理有一個全面的認識，這樣酒店和業(yè)的管理才能實現質的飛躍。具有科學成本管理的企業(yè)可以提高經濟效益，提高其充分競爭力?；诶碚摶A和廣泛的實踐中可以找到這個文件目前的缺陷和缺陷管理系統的企業(yè)，并提出了對策和建議，為進一步改善成本管理的結合行業(yè)的特點，使其運營管理方面的作用可以發(fā)揮。（三）企業(yè)成本控制國內外研究現狀1國外研究綜述通過閱讀國外的相關成本控制方法的文獻，關于成本控制方法國外的研究集中在方法的應用實施上。在日益激烈的競爭形勢下，越來越多的企業(yè)認識到了成本管理對于企業(yè)的核心競爭力的重要性，外國研究者BaxendaleSallie.認為業(yè)務成本的高低水平,直接決定企業(yè)的盈利能力和競爭實力的大小。JiaMinWang.認為成本費用控制是降低產品成本，提高企業(yè)利潤的重要手段。通過國外的成本控制,成本控制理論研究看出，在成本控制理論的方法更為豐富,主要是對于具體的實施方法。2國內研究綜述與其他國家相比，中國對成本控制理論的研究相對較晚。隨著改革和開放，中國企業(yè)開始重視成本控制研究，降低成本，提高企業(yè)利潤。這一觀點得到了企業(yè)的認可，許多學者開始從理論上研究成本控制。楊宇提到面臨著原料價格上漲、人工費用增加、成本居高不下、利潤空間被擠壓等難題，這些都不利于小型企業(yè)的發(fā)展。辜靜靜對成本控制中存在的問題進行了總結，如沒有正小型企業(yè)在生產經營過程中確的成本控制意識，監(jiān)督機制的缺乏。張遠則從供產銷的環(huán)節(jié)來進行成本管理的研究，對的供產銷環(huán)節(jié)進行層層把關這將成為業(yè)成本管理控制的有效途徑。王志銘和張媛提出中小型企業(yè)的成本管理工作，應該以原材料為主，從原材料方面入手，提高利潤。王偉華認為在企業(yè)成本管理中費用管理有著舉足輕重的作用，因此為增強企業(yè)市場競爭力，在企業(yè)經營中，應針對費用管理給予更多關注與重視。（四）研究思路首先，收集相關的研究資料、實例和社會調查數據，借閱有關書籍，掌握有關的國內外研究動態(tài)，然后根據研究動態(tài)掌握研究方法。在對研究方法進行具體闡述后對再分析研究現狀與所存在的問題。最后根據所存在的問題提出相應的解決方案，隨即進行論文的總結與對未來的展望。本論文采用文獻研究法進行研究。通過對國內外關于企業(yè)成本管理與控制的相關文件，明確了相關的理論概念，理解當前的事態(tài)發(fā)展研究和借鑒。本文借鑒了前研究人員進行的研究并確定理論研究，為論文的創(chuàng)作奠定了基礎。二、相關理論綜述（一）成本的概念成本是企業(yè)自身在特定生產或操作中所承擔的成本和成本的總和。它包括生產過程中原材料和電力的消耗、勞動報酬、燃料的支出和固定資產的損耗。從另一個角度上講成本也可以是做出某種選擇必須付出的代價，當人們舍魚而取熊掌時魚便是人們的成本，當商家投資時，商家的付出貨幣等便是商家投資的成本。（二）企業(yè)成本控制方法1標準成本管理標準成本管理，也稱作標準成本制度或標準成本會計，是基于成本的核算標準并且可以控制上游成本、控制和管理成本，通過實施一系列反應等因素，制定、執(zhí)行、記錄、監(jiān)測和分析標準成本變化。2作業(yè)成本管理基于作業(yè)的成本管理包括四個要素:資源、作業(yè)、成本對象和成本控制。與傳統的以“產品”為重點的成本管理不同，基于作業(yè)的成本以“作業(yè)”為中心，通過確認測量作業(yè)和基于作業(yè)的成本，將產品消費的間接成本劃分為資源驅動因素。3目標成本管理這是一種適用于日本的大公司的成本管理模式，方法是進行一系列控制成本，根據公司的經營目標，進行前期試驗、日常檢查和審查，事后，使得目標成本管理的整個過程，以最高效率的經濟產出和投入的數量減少。4全面預算管理這是指導企業(yè)戰(zhàn)略和業(yè)務目標的實現，年度運作、投資和融資，全面規(guī)劃，再加上預算、預算執(zhí)行情況的進程和結果反饋、分析、監(jiān)測、評估。它可以幫助企業(yè)家及時改進和調整他們的運作方式，有效地管理公司，實現公司的戰(zhàn)略目標。三、我國餐飲企業(yè)成本管理現狀--以A公司為例（一）公司簡介A公司從正式開始營業(yè)至今，已經具有5年的歷史，其主要營業(yè)內容為各種食品的生產和加工，附帶經營自身的酒店產業(yè)，是一家民營企業(yè)。通過多年的發(fā)展，以及不斷的豐富產品類別，A公司已經能夠在單純的營銷的基礎上，逐步開拓了設計、生產等整個產業(yè)鏈條，部分生產的的產品獲得了一定的市場份額，受到一些年輕群體的喜愛。（二）公司成本管理現狀分析1成本費用與收入情況分析在成本管理和核算方面，A公司的生產和經營過程中的成本主要涉及營業(yè)成本和期間費用，營業(yè)成本可以分為食物加工成本和供應成本。從2020年的運營結果可以看出，公司費用率有所下降，但范圍不大，該比率仍然很高，如果店鋪想以低成本獲得行業(yè)競爭優(yōu)勢，則在此期間控制材料成本是不夠的，還必須考慮生產成本。只有同時控制兩者，才能真正降低業(yè)務成本。通常，店鋪沒有從成本策略的角度考慮問題，沒有正確理解成本管理與未來業(yè)務計劃之間的關系，以及成本管理效率有待提高。A公司成本費用和營業(yè)收入，如下表3.1所示。表3.1A公司成本費用和營業(yè)收入增長比例（單位：萬元）項目2020.9.312020.10.312020.11.312020.12.31增長率總收入34.8036.0140.6444.682.47%總成本22.7724.1626.3629.521.69%其中：管理費用0.69590.29160.26040.319716.00%其中：財務費用0.01610.04580.0044210.015313.90%其中：銷售費用1.751.541.421.2419.30%如表3.1，A公司成本費用和營業(yè)收入增長比例可知：公司2020年總收入156.13萬元，每月平均增長了2.47%，總成本總支出為102.81萬元，每月平均增長了1.69%。可以看出收入和支出差距相對較小，成本沒有平均增長率和收入相比只差了0.78%差距較小，說明了公司的成本管理不是很完善，有待決策者共同制定新的政策，加強對成本的控制?？偝杀驹鲩L的幅度雖低于總收入增長幅度，但是公司的成本管理后期容易出現問題，使公司利潤下降和盈利能力下降。在成本方面A公司主要的成本包括：直接材料、直接人工、能耗費用和每月的固定成本（租金和固定資產折舊）等。A公司主要成本構成如表3.2所示。表3.2A公司主要成本構成（單位：元）2020年金額占營業(yè)成本比重直接材料646556.5466.91%直接人工161757.3516.74%固定成本108902.8911.27%能耗41915.534.34%其他7175.480.74%表3.2顯示，在市集漁五星店的主要成本結構中，主要成分是直接材料，占比達到66.91%，其主要影響因素是購買價格和材料消耗。因此，如果公司要加強成本管理，可以從原材料方面入手，提高菜品的毛利，關鍵是要控制直接材料的管理。而A公司期間費用的具體情況在表3.2進一步說明了A公司三大費用情況，如下表所示。表3.3A公司三大費用占比2020.9.312020.10.312020.11.312020.12.31銷售費用占比44.79%44.26%45.69%41.89%管理費用占比6.73%6.21%6.36%5.84%財務費用占比0.04%0.35%0.13%-0.18%三費占比合計51.56%50.82%52.19%47.55%上面表3.3的數據表明，A公司存在的主要問題是：首先，毛利率特別低，特別是從9月到10月，公司的年度凈利潤率沒有判斷下降；其次，該期間的成本相對較高，尤其是9月到10月之間，并且該期間的成本較高，特別是銷售費用占最高比例，但前期對店鋪的宣傳力度較大，客流量主要依靠店鋪宣傳，就壓縮這一成本是非常困難的。2成本預算及經營狀況分析在成本預算制定方面A公司根據餐飲企業(yè)業(yè)務量相對較小、人員流動性大等特點對成本預算主要采用彈性預算法，主要根據上月成本支出情況對下月成本預算進行調整。具體如表3.4成本預算表所示。表3.4A公司成本預算表（單位：萬元）項目2020.9.312020.10.312020.11.312020.12.31增長率預算定額25.0025.0025.0027.000.5%實際成本22.7724.1626.3629.521.69%合計2.230.84-1.36-2.52-1.19%根據上文對A公司成本狀況的分析，可以看出店鋪存在著嚴重的成本管理的問題，2020年的營業(yè)利潤也反映出了，店鋪在成本管理方面的改革已經刻不容緩了。具體情況下表3.5A公司2020年經營狀況表所示。表3.5A公司2020年經營狀況（單位：萬元）項目2020.9.312020.10.312020.11.312020.12.31營業(yè)收入34.836.0140.6444.68營業(yè)成本22.7724.1626.3629.52營業(yè)利潤-0.0832-0.46440.05880.8345凈利潤0.68720.29670.33550.6129由表3.5可知，新產品的推出在市場未取得良好效果造成A公司從10月開始凈利潤有下降的趨勢，在11月跌幅達到了33.55%，雖然店鋪通過加大銷售費用使業(yè)績在12月有所轉變，這并不是長久之計，在成本管理發(fā)面還需繼續(xù)努力才行。四、A公司成本管理問題分析（一）采購計劃不完善，采購監(jiān)督不合理A公司由民營小微企業(yè)發(fā)展而來，對于原材料的采購及采購監(jiān)督方面不夠重視。在采購前沒有制定采購計劃，店內對采購原材料時的采購量、原材料的品牌及原材料的質量均由后廚廚師長一人決定。A公司之前的驗收標準太過敷衍籠統，導致驗收造成界限不明，產品質量不穩(wěn)，并且在進行驗收時，也是由廚師長一人驗收，缺乏對原材料的采購監(jiān)督，導致原材料的質量下降，嚴重影響店鋪的形象和口碑。后廚采購計劃憑廚師長的經驗來確定，缺乏數據分析和對市場的綜合分析，導致所購買的材料價格過高且質量一般。且在日常采購中也是漏洞百出，使許多顧客點單時，許多菜品沒有，而有些菜品則剩余過多造成浪費。平時管理者也缺乏對存貨的定期監(jiān)督，導致店鋪內有店員把倉庫中的現成商品占為私有。（二）成本管理投入不足A公司由于管理者盲目的降低成本，縮減人工費用導致店內崗位設置及人員配備不足。店鋪營業(yè)成本中直接材料占比高達67%，然而店鋪未配備專門的倉管人員導致了直接材料的浪費。以及店鋪為了節(jié)約人工成本，并沒有給每個新員工配備一名帶領師傅，而是讓管理者帶領，管理者事務較多對新人培訓不夠細致，導致新員工的職業(yè)素質和專業(yè)技能都不高。店鋪內也會出現一人多崗，一人多職的現象，導致成本管理混亂。（三）成本管理意識不強A公司的管理者大多是企業(yè)所有者的親戚或朋友，普通員工才是招聘而來的，但公司所有者為了獲得更大的利潤，盲目追求經濟利益，盡可能壓縮成本，不會對員工進行培訓，因此，公司的人力資源水平很低。此外，財務狀況由業(yè)主的朋友來輔助工作，自身企業(yè)的財務人員不僅沒有足夠的財務管理知識，而且成本管理觀念落后，他們只控制生產領域公司的成本和費用或成本管理單方面降低成本，它沒有通過適當增加成本來衡量公司的利益。此外，由于A公司缺乏成本管理知識，管理人員對成本管理不熱心，對成本管理認識不夠，例如企業(yè)以次充好，或減少配料和分量等做法能在短期內迅速降低企業(yè)的經營成本，長此以往最終損害的是企業(yè)自身利益。另外經營者因為從業(yè)人員的特點，盡可能減少人力成本，也促使服務質量得不到保證。因此應該在保證餐飲產品質量和服務質量的前提下，將餐飲成本控制在一個合理的范圍。（四）成本管理目標與公司發(fā)展戰(zhàn)略相脫節(jié)A公司往往很難定位自身的劣勢以及外部環(huán)境對其的威脅，在制定發(fā)展戰(zhàn)略目標時，就缺乏對宏觀環(huán)境的影響因素進行考慮，更何況是成本管理了。由于公司成本管理目標與公司發(fā)展戰(zhàn)略相脫節(jié)，A公司在進行成本管理時，沒有制定明確的成本管理目標，唯一的目標就是盡可能增加企業(yè)的經營利潤，成本管理目標與企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略不相結合，因此，公司的成本管理目標缺乏指導性。由于成本管理目標不明確，許多具體的成本管理任務無法有效執(zhí)行，戰(zhàn)略成本核算無法實施。長期以來，戰(zhàn)略成本管理理念的意識無法有效更新，沒有建立戰(zhàn)略成本核算體系。所有部門的工作人員都參與其中。由于缺乏全面實用的成本管理戰(zhàn)略規(guī)劃，以至于公司的戰(zhàn)略定位脫離實際，無法實施。五、解決A公司成本管理問題的對策（一）完善采購計劃，加強采購監(jiān)督A公司的管理者和廚師長應當定期了解店鋪顧客的需要以及了解每一項菜品的銷售情況，由此來制定每月的采購計劃，對于時效較短的原材料則應當采取定時采購制度。在原材料采購價格方面，管理者和廚師長應該根據綜合市場以及店鋪各類原材料的使用、報損情況來制定每月原材料的定價范圍，之后管理者和廚師長相互討論，最后制定合理的采購計劃，采購計劃不能一人單獨制定，計劃制定完成后也應交予其他管理者審核。在原材料驗收方面，公司應制定一套標準的驗收制度在驗收標準制定的過程中不僅要提高標準程度更應該把標準量化，比如每顆蔬菜平均重量該達到多少，生蠔、螺類的大小應該達到多少，只有把驗收標準量化才能使驗收更加準確規(guī)范，從而保證產品質量。管理者應該規(guī)范驗收步驟，例如，應從檢查貨物包裝是否破損到確認貨物品項、規(guī)格是否正確到生產日期是否是最近生產，最后蔬菜重量是否正確，海鮮大小是否符合標準。在驗收過程中發(fā)現不符合企業(yè)驗收標準的應立即退回，避免不必要的成本產生，結束后應有管理者再次檢查簽字確認。（二）增加成本管理的投入在提高員工的素質及專業(yè)技能的方面，A公司應加大對直接人工的投入，公司可以讓每一位餐飲素質及專業(yè)技能合格的資深員工培訓一位新員工，直至新員工完成公司的餐飲素質及專業(yè)技能的審核，而老員工每當成功培訓完成一位新員工時，可以獲得培訓提成的獎勵。這不僅能提高員工的質量，也能把人工成本的效益發(fā)揮到最大化。不僅如此，公司還應增設一些成本管理的必要崗位，例如，倉庫管理員以及財務人員。增設這些崗位有利于對原材料的管控以及成本管理的實施。在計算機時代，將信息技術運用于成本管理，可以使店鋪對成本的核算更加的準確便捷?；贏公司小型餐飲企業(yè)的特點，可以選擇性運用成本信息系統，有助于提高成本管理的效率和及時的數據共享，還能進行崗位成本的管控，例如增加財務軟件和采購系統，使得成本管理更加細致。（三）改進成本管理的方法雖然A公司在生產和活躍度上低于大公司，但也有可能建立一套全面的適合公司自身發(fā)展的成本管理和計算方法。A公司應該找到一個合適的成本管理計算方法。采用作業(yè)成本核算不僅可以提高成本核算結果的準確性，還可以引導管理者關注成本因素，從而解決原材料成本中火鍋成本負債不清的問題，使火鍋成本不可控。A公司庫管環(huán)節(jié)的管理應做到定期盤點店鋪庫存，餐飲企業(yè)對庫存量的盤點應比其他企業(yè)的周期短，一般為半個月盤點一次。不僅促使公司及時發(fā)現庫存的賬實不符，而且利于加快資金的周轉速率、節(jié)省開支。而且嚴格控制庫存量，倉庫管理人員根據營業(yè)收入和季節(jié)變化調整倉庫庫存量，同時還要關注庫存變化，滯銷菜品應及時減少采購庫存量，或停止長期滯銷菜的購買，以免造成浪費。（四）加強人員的素質培訓，增強成本管理意識餐飲服務性企業(yè)成本管理的關鍵因素之一就是員工的素質，不論是采購員、庫管人員還是廚師，與原材料都有緊密聯系，所以應該具備豐富的原材料知識，懂烹飪、識原料、善鑒別，熟悉店鋪營業(yè)狀況，才能協助財務部門共同控制成本。A公司進行的成本管理活動包含在原材料的采購、產品設計與研發(fā)、產品制造、財務管理和營銷等各個方面，而成本管理的范圍較廣，內容較為繁雜，這對成本管理者提出了更高的要求。因此，A公司不僅要加強財務人員的培訓，還必須加強提高企業(yè)經理和普通工人對成本的認識。在這方面，企業(yè)應為員工提供成本管理培訓，重點是管理財務人員培訓成本的方法和內容，了解教育成本管理對經理和普通員工的重要性，加強員工成本管理。六、結論民以食為天，餐飲業(yè)被譽為永恒的朝陽產業(yè)。同時，餐飲行業(yè)是一個競爭激烈的行業(yè)，中小型餐飲公司將在未來很長一段時間內與大型餐飲公司共存。因此，研究中小型餐飲企業(yè)的成本管理在實踐中具有重要意義。A公司應加強原材料成本管理，強化企業(yè)管理者和全體員工的成本管理意識，加強戰(zhàn)略成本管理分析，建立健全成本管理體系，加強產品分析，制定成本管理體系，立足公司整個生產經營過程，采用合適的成本管理計算方法，加強對成本管理績效的考核，幫助公司在競爭環(huán)境中提高經濟效益，保持競爭優(yōu)勢。以期通過本文的研究能夠為我國其他的中小企業(yè)提供借鑒。針對成本管理，企業(yè)要按照本身的發(fā)展要求，編制適宜的存貨管理策略，持續(xù)地對企業(yè)價值予以提升，為企業(yè)在今后實現更大的發(fā)展