果蔬食品工藝學(xué)

Johnson.Lee果蔬食品工藝學(xué)課程內(nèi)容緒言

第一章果蔬加工原料及預(yù)處理

第二章果品蔬菜罐藏

第三章果品蔬菜干制

第四章果品蔬菜糖制

第五章蔬菜腌制

第六章果蔬速凍保藏實(shí)驗(yàn)內(nèi)容實(shí)驗(yàn)一果蔬原料預(yù)處理

實(shí)驗(yàn)二果蔬罐藏加工

實(shí)驗(yàn)三果蔬干制加工

實(shí)驗(yàn)四果蔬糖制加工（果脯、果醬、果糕、果凍等）

實(shí)驗(yàn)五果蔬醬菜加工

實(shí)驗(yàn)六葡萄酒釀制(略)參觀：果蔬食品加工企業(yè)

0.果蔬產(chǎn)品加工工藝學(xué)，陳學(xué)平主編，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，1993

1.果蔬食品工藝學(xué)，高海生等主編，中國(guó)農(nóng)業(yè)科技出版社，1998

2.果品貯藏加工學(xué)（第二版），北京農(nóng)業(yè)大學(xué)主編，農(nóng)業(yè)出版社，1990

3.蔬菜貯藏加工學(xué)（第二版），華中農(nóng)業(yè)大學(xué)主編，農(nóng)業(yè)出版社，1991

4.園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué)，羅云波等主編，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2003

5.果蔬貯藏加工，蘇美霞等編，廣東省農(nóng)業(yè)廳，1989

6.果品貯藏保鮮與加工，山東果樹(shù)技術(shù)培訓(xùn)中心編，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，19967.蔬菜的處理、運(yùn)輸與貯藏，王圻譯，臺(tái)灣徐氏基金會(huì)，1980參考資料緒言

本門課程的主要內(nèi)容為什么要學(xué)習(xí)本課程？學(xué)習(xí)有什么意義？

課程特點(diǎn)，如何學(xué)習(xí)內(nèi)容市場(chǎng)市場(chǎng)國(guó)外市場(chǎng)緒言

果蔬在人們生活中的地位

果蔬產(chǎn)品的特點(diǎn)果蔬生產(chǎn)的特點(diǎn)我國(guó)和世界果蔬生產(chǎn)及貯運(yùn)保鮮狀況果蔬的價(jià)值果蔬產(chǎn)品的特點(diǎn)

(1)鮮嫩易腐

(2)種類多樣

(3)不均一性

(4)用途的兩面性果蔬產(chǎn)品的特點(diǎn)(1).鮮嫩易腐果蔬產(chǎn)品采收后仍具有生命，不斷地進(jìn)行新陳代謝，消耗養(yǎng)分和水分，使產(chǎn)品鮮度和品質(zhì)下降。另外因產(chǎn)品水份與糖的含量較高，易遭受微生物和害蟲的侵染，在長(zhǎng)途運(yùn)輸和貯藏過(guò)程中極易腐爛變質(zhì)，失去商品價(jià)值。果蔬產(chǎn)品的特點(diǎn)(2).種類多樣果蔬產(chǎn)品栽培的種類極多，而且即使是同一種類，也還有許多品種。如荔枝有二百多個(gè)品種，其中主要栽培品種就有五十多個(gè)。因?yàn)楣弋a(chǎn)品的種類和品種不同，其采后處理方式也不盡相同。果蔬種類繁多果蔬產(chǎn)品的特點(diǎn)(3).不均一性果蔬收獲后的品質(zhì)、大小和形狀各自不同，很難象工業(yè)制品那樣完全使其規(guī)格化。果蔬產(chǎn)品的特點(diǎn)(4).用途的兩面性

果蔬采收后，有些作為新鮮產(chǎn)品直接進(jìn)入流通，而有些則以加工品的形式進(jìn)入流通，兩者的生產(chǎn)要求和采后處理是不同的。采后處理方式果蔬的采后處理包括兩種截然不同的方式：一是貯藏保鮮，所處理的果蔬產(chǎn)品仍然是活體，最后仍以鮮品形式供應(yīng)消費(fèi)；二是加工，它是以新鮮果蔬產(chǎn)品為原料，經(jīng)過(guò)各種處理，制成加工品后供應(yīng)消費(fèi)。但兩者的目的相同，均延長(zhǎng)了果蔬產(chǎn)品的供應(yīng)期，提高其附加值果蔬生產(chǎn)的特點(diǎn)

1.季節(jié)性強(qiáng)

2.區(qū)域性強(qiáng)1.季節(jié)性強(qiáng)

果蔬產(chǎn)品的生產(chǎn)與收獲明顯地受季節(jié)的制約。水果比蔬菜受的影響更大，一般每種水果都只有一定的收獲時(shí)期，在這段時(shí)間內(nèi)大量上市，季節(jié)過(guò)后便進(jìn)入淡季。

對(duì)蔬菜、葡萄、草莓等，若采用適宜的栽培技術(shù)，可提早或延遲其收獲期，也就是現(xiàn)在常說(shuō)的“反季節(jié)生產(chǎn)”，其銷售價(jià)格往往比正常收獲季節(jié)高得多。

生產(chǎn)的季節(jié)性強(qiáng)，常常是旺季上市數(shù)量大，供大于求，淡季品種單純，上市數(shù)量少，供不應(yīng)求，周年價(jià)格波動(dòng)較大。2.區(qū)域性強(qiáng)水果和蔬菜的生產(chǎn)受生態(tài)環(huán)境影響極大，不同地區(qū)，適宜生長(zhǎng)的果蔬品種不同。優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品都有其適宜的產(chǎn)區(qū)，如新疆吐魯番的葡萄和哈密瓜，廣東的荔枝，河北的鴨梨，燕山的板栗等。

同一種水果、蔬菜，在不同地區(qū)生產(chǎn)，其生產(chǎn)時(shí)期、收獲時(shí)期、收獲量、品質(zhì)以及生產(chǎn)價(jià)格往往也不同。

果蔬生產(chǎn)和貯運(yùn)保鮮狀況

世界果蔬生產(chǎn)概況

我國(guó)果蔬業(yè)現(xiàn)狀我國(guó)水果生產(chǎn)情況1997年蘋果產(chǎn)量2000萬(wàn)噸，占38.5%，柑桔930萬(wàn)噸，占17.9%,梨610萬(wàn)噸，占11.7%。三者共占68.10%。2004年我國(guó)水果產(chǎn)量為15243萬(wàn)噸

自1993年開(kāi)始，我國(guó)果品總產(chǎn)量超過(guò)印度、巴西和美國(guó)，躍居世界第一位。其中蘋果占世界總產(chǎn)量的22.8%，梨占世界總產(chǎn)量的36%，均居世界首位；柑桔占世界總量的8.0%，僅次于巴西、美國(guó)，居世界第三位。

總產(chǎn)值1995年達(dá)到750億元，列糧食、蔬菜之后居第三位

1980年全國(guó)蔬菜播種面積316.2萬(wàn)公頃，1990年比1980年翻了一番，達(dá)到633.8萬(wàn)公頃，1997年則擴(kuò)大到1126.7萬(wàn)公頃，比1980年增加了2.56倍。全國(guó)蔬菜設(shè)施栽培面積：1981～1982年為0.72萬(wàn)公頃，1985～1986年為6.77萬(wàn)公頃，1996～1997年為84萬(wàn)公頃，占全國(guó)蔬菜播種面積的7.5％。2004年全國(guó)年產(chǎn)蔬菜1000億kg，占世界蔬菜總產(chǎn)量的1/4

我國(guó)蔬菜生產(chǎn)情況果蔬人均占有量世界人均水果占有量1996年為69.6kg，亞洲為40kg，中國(guó)為38.4kg。1997年全國(guó)人均水果占有量達(dá)到43.3kg,比1978年的6.8公斤增長(zhǎng)5.4倍。世界人均蘋果占有量為9.1kg，中國(guó)為14.1kg，山東為69.6kg。1980年我國(guó)蔬菜人均占有量不足80kg，1990年增加到140kg以上，1997年達(dá)到260kg以上。果品進(jìn)出口情況2004年我國(guó)進(jìn)口的主要水果產(chǎn)品是香蕉（38.09萬(wàn)噸，9345萬(wàn)美元）、柑橘（6.69萬(wàn)噸，4843萬(wàn)美元）、冷凍果汁（2.87萬(wàn)噸，3058萬(wàn)美元）和鮮蘋果（2.09萬(wàn)噸，1643萬(wàn)美元）等。

美國(guó)、日本、俄羅斯、印度尼西亞是我國(guó)水果出口的主要貿(mào)易伙伴。1-12月，我國(guó)出口到上述四國(guó)的水果數(shù)量分別占同期水果出口總量的14.8%、11.1%、9.3%和6%。2004年以來(lái)我國(guó)水果對(duì)美國(guó)和印度尼西亞的出口增長(zhǎng)最為顯著。1-12月，我國(guó)水果對(duì)美國(guó)出口46.22萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)31.77%；對(duì)日本出口34.69萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)16.14%；對(duì)俄羅斯出口29.11萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)19.26%；對(duì)印度尼西亞出口18.71萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)63.69%。

果品進(jìn)出口情況我國(guó)進(jìn)口水果的2/3來(lái)自于泰國(guó)、美國(guó)、菲律賓、智利和巴西。1-12月，泰國(guó)進(jìn)口水果增長(zhǎng)迅速，美國(guó)和菲律賓進(jìn)口水果數(shù)量下降。具體情況是：從泰國(guó)進(jìn)口27.41萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)98.8%；從智利進(jìn)口5.52萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)16.68%；從菲律賓進(jìn)口29.59萬(wàn)噸，同比下降6.6%；從美國(guó)進(jìn)口10.11萬(wàn)噸，同比降低1.52%;從巴西進(jìn)口3.91萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)25.01%。

我國(guó)與東盟水果貿(mào)易發(fā)展較快。一方面，我國(guó)出口東盟的水果占全部出口的份額有所增加。1-12月出口東盟的水果為90.63萬(wàn)噸，占出口總量29%，同比增長(zhǎng)17.38%；出口金額3.15億美元，占出口總額的19%，同比增長(zhǎng)22.6%。另一方面，來(lái)自東盟的進(jìn)口水果仍在進(jìn)口總量中保持很高比例。1-12月從東盟進(jìn)口水果75.32萬(wàn)噸，占進(jìn)口總量70.09%，同比上升8.15%；進(jìn)口金額3.04億美元，占進(jìn)口總額的51.9%，同比增長(zhǎng)26.38%。

果品進(jìn)出口情況東南亞市場(chǎng)：蘋果進(jìn)口量最大的地區(qū)，該市場(chǎng)基本被美國(guó)、澳大利亞、新西蘭、智利等國(guó)壟斷。我國(guó)雖然蘋果的產(chǎn)量世界第一，但因質(zhì)量、包裝等原因，出口量很少。近幾年，蘋果的進(jìn)口量反而大大增加，成為蘋果的進(jìn)口大國(guó)之一。果品進(jìn)出口情況香港市場(chǎng)：1995年世界各地進(jìn)入香港的果品總量為77.62萬(wàn)噸，當(dāng)?shù)鼐用裣M(fèi)71.62萬(wàn)噸，人均110多kg。香港市場(chǎng)果品種類繁多，大都來(lái)自美國(guó)、巴西、澳大利亞、菲律賓、新西蘭、泰國(guó)等地。我國(guó)在香港市場(chǎng)的果品，只在批發(fā)市場(chǎng)和小零售點(diǎn)可以看到，在超市或較大的果品市場(chǎng)則很少見(jiàn)到。我國(guó)果蔬生產(chǎn)及貯運(yùn)狀況

總產(chǎn)量世界第一

采后商品化處理率低，商品檔次低

采后損失嚴(yán)重

貯運(yùn)設(shè)施不配套，特別是冷鏈流通設(shè)施

品牌意識(shí)不強(qiáng)

產(chǎn)供銷脫節(jié)

規(guī)?；?、集約化、機(jī)械化水平低

出口競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)，出口量少果蔬加工業(yè)在當(dāng)今國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展中具有的重大意義1.果蔬加工是保證農(nóng)業(yè)豐產(chǎn)和豐收的重要手段。

2.果蔬加工是原料生產(chǎn)與銷售、消費(fèi)的重環(huán)節(jié)。3.果蔬加工可調(diào)節(jié)地區(qū)平衡,實(shí)現(xiàn)周年供應(yīng),豐富市場(chǎng)。

4.改善產(chǎn)品風(fēng)味,實(shí)現(xiàn)原料的綜合利用。5.果蔬的加工促進(jìn)了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。

1.果蔬加工是保證農(nóng)業(yè)豐產(chǎn)和豐收的重要手段。

據(jù)Coursey統(tǒng)計(jì)，全世界果蔬產(chǎn)品采收后平均損失約為收獲量的25%，發(fā)展中國(guó)家如印度和非洲約為30%，發(fā)達(dá)國(guó)家如美國(guó)，收獲后因運(yùn)輸、貯藏管理不當(dāng)，損失也很可觀。

據(jù)調(diào)查，我國(guó)水果采收后的損失率約為25%，而蔬菜則高達(dá)40-50%，切花損耗：約20%

如：蘋果腐爛率20%柑桔腐爛率20%荔枝采后腐爛率20~30％

生產(chǎn)上要取得10-20%的增產(chǎn)是很不容易的，而采后處理不當(dāng)造成的損失往往超過(guò)20%。若經(jīng)適當(dāng)?shù)谋ｕr處理，減少10%以上的采后損失應(yīng)該是不成問(wèn)題的，也就相當(dāng)于增產(chǎn)了10%以上。

因此,果蔬原料深加工顯得異常重要。2.果蔬加工是原料生產(chǎn)與銷售、消費(fèi)的重環(huán)節(jié)。目前,工業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家的大部分農(nóng)產(chǎn)品在消費(fèi)時(shí)都進(jìn)行加工處理。果蔬產(chǎn)品的加工比例很大,據(jù)估計(jì),世界上罐頭產(chǎn)品的75%以上原料為果品蔬菜。在歐美發(fā)達(dá)國(guó)家,速凍食品的發(fā)展速度極快,總產(chǎn)量已超過(guò)罐頭食品,其中果蔬同樣是主要原料。因此,對(duì)果蔬原料進(jìn)行加工處理是生產(chǎn)過(guò)程的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。3、果蔬加工可調(diào)節(jié)地區(qū)平衡,實(shí)現(xiàn)周年供應(yīng),豐富市場(chǎng)。

果蔬生產(chǎn)具有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性,一些珍貴的果蔬更局限在某一地區(qū),且不宜于貯運(yùn),如許多的熱帶果品。另外,現(xiàn)代商品生產(chǎn)更強(qiáng)調(diào)基地化集中專業(yè)生產(chǎn),如美國(guó)的柑桔大部分集中在佛羅里達(dá)州,而番茄則80%以上產(chǎn)量在加州。所有這些都要求有合適的加工處理方法來(lái)達(dá)到調(diào)節(jié)之目的。此外也可以通過(guò)貯藏保鮮，避免出現(xiàn)“旺季爛，淡季斷，旺時(shí)向外調(diào)，淡季伸手要”“增產(chǎn)不增收”的被動(dòng)局面，避免價(jià)高時(shí)齊栽樹(shù)，價(jià)低時(shí)爭(zhēng)砍樹(shù)。

賣果難，賣菜難4、改善產(chǎn)品風(fēng)味,實(shí)現(xiàn)原料的綜合利用有些新鮮果蔬如直接食用,其風(fēng)味并不好,例如檸檬、黃桃、梅、葉用芥菜、大頭菜、菊 芋、草食蠶等,必須經(jīng)過(guò)制汁、制罐、腌制、糖制、干制等處理,制成風(fēng)味不同的產(chǎn)品,改進(jìn)品 質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,使其色香味更適合人們的味口,促進(jìn)食欲。天然果蔬大多粗重體大,加工后體積縮小或質(zhì)量減輕,并去除了不可食部分,便于運(yùn)輸貯存。另外,在栽培、收獲加工過(guò)程中,還有很多落花落果、殘次果蔬或加工后的副產(chǎn)物,也可通過(guò)加工或提取其有價(jià)值的產(chǎn)品,如精油、果膠、酶、單寧、糖苷、有機(jī)酸等,大大提高 其利用價(jià)值或經(jīng)濟(jì)效益。5、果蔬的加工促進(jìn)了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。果蔬加工的原料取自生產(chǎn)的鮮品,其加工利用的現(xiàn)狀直接關(guān)系到果蔬的生產(chǎn)狀況。椰子汁的研制成功,使這種產(chǎn)品遠(yuǎn)涉重洋,大大增加了椰子的利用價(jià)值。隨著人民生活水平的提高,干紅、干白葡萄酒的銷售量劇增,新建、擴(kuò)建、改建了一大批葡萄酒廠,從而促進(jìn)了葡萄種植業(yè)的發(fā)展,僅河北省1998年就擴(kuò)大葡萄種植面積500萬(wàn)公頃。果蔬加工促進(jìn)生產(chǎn)的典型例子還有世界柑桔產(chǎn)量在本世紀(jì)60年代的急增。在我國(guó)及大多數(shù)發(fā)展中國(guó)家,果蔬加工品如果蔬罐頭、果干、果汁與蔬菜汁、果酒及脂漬蔬菜等制品仍是目前出口創(chuàng)匯的主要產(chǎn)品,每年為國(guó)家換取大量的外匯。同時(shí)果蔬加工也是鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)發(fā)展的一個(gè)重要方向,如浙江海寧的榨菜加工業(yè)既為國(guó)家創(chuàng)匯,增加農(nóng)民收入,也發(fā)展了鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)本身。

6.增加效益

減少損失

促進(jìn)流通

提高質(zhì)量和商品檔次

出口創(chuàng)匯

（成本、管理、風(fēng)險(xiǎn)、人力、品質(zhì)）減少損失前面已經(jīng)敘述促進(jìn)流通

加工貯運(yùn)保鮮技術(shù)為果蔬的采后流通提供技術(shù)保障，促進(jìn)果蔬從產(chǎn)地到銷地市場(chǎng)的流通貿(mào)易。提高質(zhì)量和商品檔次通過(guò)采后商品化處理和貯藏保鮮，做好包裝、流通、檢驗(yàn)等工作，提高產(chǎn)品質(zhì)量，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，使產(chǎn)品維持在一定的價(jià)格水平出口創(chuàng)匯

由于果蔬產(chǎn)品鮮嫩易腐，若未經(jīng)貯藏保鮮處理，難以經(jīng)受長(zhǎng)途運(yùn)輸，也根本談不上出口創(chuàng)匯。

1996年我國(guó)總共進(jìn)出口果品110萬(wàn)噸，比1995年72萬(wàn)噸增長(zhǎng)52.72%，其中出口55萬(wàn)噸，比1995年52萬(wàn)噸增長(zhǎng)5.77%，進(jìn)口56萬(wàn)噸，比1995年20萬(wàn)噸增長(zhǎng)1.3倍。我國(guó)出口果品仍然很少，只占1996年全國(guó)水果產(chǎn)量4600萬(wàn)噸的的0.1%左右，而且我國(guó)出