食品衛(wèi)生檢驗(yàn)222,衛(wèi)星

食品衛(wèi)生檢驗(yàn)學(xué)第一頁(yè)，共三十三頁(yè)。緒論

一、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)學(xué)的概念

1、概念：食品衛(wèi)生檢驗(yàn)學(xué)是研究食品中可能存在的威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施，以及食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)運(yùn)等過(guò)程中的衛(wèi)生監(jiān)督和檢驗(yàn)問(wèn)題，以提高食品質(zhì)量，保護(hù)食用者安全的科學(xué)。

2、關(guān)聯(lián)學(xué)科：食品衛(wèi)生檢驗(yàn)學(xué)是一門(mén)綜合性的應(yīng)用科學(xué)，食品生物化學(xué)、生物化學(xué)、食品毒理學(xué)、食品微生物學(xué)、生理學(xué)、解剖學(xué)、寄生蟲(chóng)學(xué)、消毒學(xué)、公共衛(wèi)生學(xué)等是他的基礎(chǔ)學(xué)科；同時(shí)，它對(duì)食品加工中的各門(mén)工藝學(xué)起著監(jiān)督和指導(dǎo)的作用。食品衛(wèi)生檢驗(yàn)學(xué)是人類(lèi)由落后走向進(jìn)步由愚昧走向文明的重要標(biāo)志，也是人類(lèi)智慧、科學(xué)發(fā)展到一定階段的綜合表現(xiàn)。二、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)學(xué)的發(fā)展過(guò)程及趨勢(shì)

1、我國(guó)的發(fā)展情況

2、國(guó)外的發(fā)展情況：18世紀(jì)制定了大量的法規(guī)。

第二頁(yè)，共三十三頁(yè)。3、主要發(fā)展時(shí)期：2次世界大戰(zhàn)后發(fā)展迅速，發(fā)現(xiàn)了很多來(lái)源不同、種類(lèi)各異的污染因素，如黃曲霉毒素、副溶血性弧菌、蛋白熱解產(chǎn)物等。取得了很大的成就。很多學(xué)者設(shè)想，隨著科學(xué)的進(jìn)步和生活條件的改善，由致病微生物及其他有害物質(zhì)引起的食品衛(wèi)生問(wèn)題回越來(lái)越少，甚至?xí)幌麥?，然而，事?shí)卻正相反，瘋牛病、二惡英、鹽酸克倫特羅、丙烯酰胺、SARS、禽流感等嚴(yán)重的危害到了人類(lèi)的健康。三、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)學(xué)的研究?jī)?nèi)容目的：安全而有益的利用各種食品，防止有害物質(zhì)經(jīng)由食品而危害人類(lèi)。內(nèi)容：研究食品中可能存在的有害因素的種類(lèi)、來(lái)源、性質(zhì)、作用、含量水平、監(jiān)測(cè)管理以及預(yù)防措施；各類(lèi)食品的衛(wèi)生問(wèn)題；食物中毒及預(yù)防。第三頁(yè)，共三十三頁(yè)。第一章食品污染

第四頁(yè)，共三十三頁(yè)。第一節(jié)食品污染的概念食品污染是指食物中原來(lái)含有或者加工時(shí)人為添加的生物性或化學(xué)性物質(zhì)，其共同特點(diǎn)是對(duì)人體健康有急性或慢性的危害

食品污染按其性質(zhì)可以分為生物性污染化學(xué)性污染放射性污染

第五頁(yè)，共三十三頁(yè)。一、生物性污染（一）微生物污染主要細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素和腸道病毒。

（二）寄生蟲(chóng)及其蟲(chóng)卵的污染常見(jiàn)的有囊蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)及旋毛蟲(chóng)及其蟲(chóng)卵等對(duì)食品的污染。

（三）昆蟲(chóng)的污染昆蟲(chóng)污染主要指毀壞糧食的甲蟲(chóng)、蠅蛆、螨類(lèi)及蛾類(lèi)。

第六頁(yè)，共三十三頁(yè)。二、化學(xué)性污染(一)農(nóng)藥污染農(nóng)藥有薰蒸劑、殺蟲(chóng)劑、除草劑、殺菌劑等。

(二)工業(yè)“三廢”污染

工業(yè)“三廢”指在工業(yè)生產(chǎn)中排出的廢氣、廢水和廢渣。

(三)食品添加劑的污染

防腐劑、著色劑(如色素)、甜味劑(如糖精)、漂白劑、發(fā)色劑、香精等第七頁(yè)，共三十三頁(yè)。(四)治療藥物

包括抗生素、磺胺制劑、生長(zhǎng)促進(jìn)劑和各種激素制品等。(五)食品容器和包裝材料的污染陶瓷、塑料、玻璃紙或其他包裝材料中，如果含有可溶性的有害物質(zhì)第八頁(yè)，共三十三頁(yè)。三、放射性污染放射性物質(zhì)的來(lái)源：天然食品中都有微量的放射性物質(zhì)，一般情況下對(duì)人是無(wú)害或影響很微小的。在特殊環(huán)境下，放射性元素可能通過(guò)動(dòng)物或植物富集而污染食品，對(duì)人類(lèi)身體健康產(chǎn)生危害。一般認(rèn)為，除非食品中的天然放射性物質(zhì)的核素含量很高，一般不會(huì)影響食品的安全。

第九頁(yè)，共三十三頁(yè)。（一）全世界核電站已近500座。從一座核電站排放出的放射性物質(zhì)，雖然其極微量的濃度幾乎檢不出來(lái)，但核電站的廢水排放量很大，經(jīng)過(guò)水生生物的生物鏈被成千上萬(wàn)倍地濃縮，成為水產(chǎn)食品放射性物質(zhì)污染的一個(gè)來(lái)源。盡管對(duì)核電站采取了各種安全措施，然而各種核污染事故還時(shí)有發(fā)生。其中1986年前蘇聯(lián)切爾諾貝利核電站事故是最為嚴(yán)重的一次，其危害是令人觸目驚心的。據(jù)報(bào)道在事故發(fā)生初期，白俄羅斯大部分公民都受到了不同程度的核輻照。大約6000km2的土地?zé)o法使用，受影響人數(shù)是九百多萬(wàn)，超過(guò)四十萬(wàn)居民被迫離開(kāi)家園。到目前為止，還有200多萬(wàn)人不得不生活在核污染區(qū)，其中包括48萬(wàn)不滿(mǎn)17歲的兒童。

第十頁(yè)，共三十三頁(yè)。切爾諾貝利核事故嚴(yán)重影響了人們健康，尤其是對(duì)兒童的健康造成了無(wú)法彌補(bǔ)的災(zāi)難。白俄羅斯兒童患甲狀腺癌、白血病的數(shù)量迅速增加，新生兒生理殘疾者劇增。據(jù)專(zhuān)家估計(jì)，完全消除事故影響需要800年的時(shí)間，將經(jīng)過(guò)整整40代人。（二）除核戰(zhàn)爭(zhēng)外，常規(guī)戰(zhàn)爭(zhēng)也會(huì)向環(huán)境中施放大量放射性物質(zhì)。如在海灣戰(zhàn)爭(zhēng)中，美國(guó)和英國(guó)共發(fā)射了上百萬(wàn)枚貧鈾彈，約320t貧鈾遺留在戰(zhàn)場(chǎng)。貧鈾彈是貧鈾彈頭，其中99％以上是238U，235U含量為0．2％～0．3％。貧鈾彈爆炸后，18％～70％形成氣溶膠，其中50％以上是可吸入粒子，人吸入后大部分在肺中沉積。

第十一頁(yè)，共三十三頁(yè)。溶膠造成空氣、水、食物等環(huán)境污染。其主要放射性粒子a粒子能量高達(dá)400多萬(wàn)電子伏特，雖然射程很短，但在體內(nèi)直接作用于細(xì)胞，可對(duì)DNA造成很大損傷。通過(guò)呼吸進(jìn)入人體的鈾沉積于肺部，可誘發(fā)癌癥；通過(guò)食物進(jìn)入人體的鈾，主要滯留在人體的腎、肝和骨髓中，引起病變。據(jù)報(bào)道，自海灣戰(zhàn)爭(zhēng)以來(lái)，伊拉克南部地區(qū)的癌癥發(fā)病率增加了6倍，受害最嚴(yán)重的是兒童和青少年。兒童癌癥死亡率由戰(zhàn)爭(zhēng)前的0．23％增加到1．66％。

第十二頁(yè)，共三十三頁(yè)。第二節(jié)食品的細(xì)菌污染一、常見(jiàn)的食品細(xì)菌

(一)假單胞菌屬是食品腐敗性細(xì)菌的代表，可以在低溫下生長(zhǎng)，能引起冷藏食品腐敗。本屬細(xì)菌為平直或彎曲的桿狀菌，有鞭毛，革蘭氏染色陰性可產(chǎn)生水溶性色素及熒光色素。綠膿菌素等。。

第十三頁(yè)，共三十三頁(yè)。(三)芽孢桿菌屬和梭菌屬主要引起肉類(lèi)食品和魚(yú)的腐敗變質(zhì)。分解蛋白質(zhì)能力強(qiáng)，革蘭氏染色陰性。蠟樣芽孢桿菌(二)微球菌屬和葡萄球菌屬可使食品發(fā)粘，具有較高的耐鹽性和耐熱性，常引起鹽腌等食品變質(zhì)。本屬細(xì)菌為球狀，對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求較低，有的可以產(chǎn)生毒素，引起人的食物中毒。第十四頁(yè)，共三十三頁(yè)。(四)腸桿菌科各屬分解蛋白質(zhì)能力強(qiáng)，常引起肉類(lèi)、水產(chǎn)品、蛋類(lèi)食品的變質(zhì)。

變形桿菌大腸桿菌大腸桿菌電鏡照片桿菌第十五頁(yè)，共三十三頁(yè)。(五)弧菌屬與黃桿菌屬主要來(lái)自海水和淡水，主要引起水產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)?？梢援a(chǎn)生黃綠色熒光。

(六)嗜鹽桿菌屬嗜鹽球菌屬本屬細(xì)菌能耐高濃度的（28%—32%，一般12%）食鹽，多見(jiàn)于極咸的魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品，可以產(chǎn)生橙紅色的色素，使食品變紅。（七）乳酸桿菌屬和丙酸桿菌屬本屬細(xì)菌革蘭氏染色為陽(yáng)性，有的成鏈狀，主要在乳類(lèi)食品中生長(zhǎng)，使其產(chǎn)酸腐敗。第十六頁(yè)，共三十三頁(yè)。二、食品的細(xì)菌菌相及其食品衛(wèi)生學(xué)意義

（一）概念共存于食品中的細(xì)菌種類(lèi)及其相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成，通稱(chēng)為食品的細(xì)菌菌相。其中相對(duì)數(shù)量較大的細(xì)菌稱(chēng)為優(yōu)勢(shì)菌種（屬、株）。影響食品細(xì)菌菌相的因素：（1）污染來(lái)源；（2）環(huán)境條件；（3）細(xì)菌間的共生與抗生。(二)食品菌相及其優(yōu)勢(shì)菌種與食品的腐敗變質(zhì)變化的關(guān)系

第十七頁(yè)，共三十三頁(yè)。(三)各類(lèi)食品細(xì)菌茵相的變化及其食品衛(wèi)生學(xué)意義

1.肉類(lèi)菌相及其食品衛(wèi)生意義

常溫下放置的肉類(lèi)食品，早期以需氧的芽孢桿菌屬、微球菌屬和假單胞菌屬為主，僅局限于肉的淺表，隨著腐敗進(jìn)程的發(fā)展，細(xì)菌向肉的深部蔓延，需氧菌逐漸減少，球菌數(shù)量明顯減少，到了中后期，以變形桿菌、厭氧的芽孢桿菌占很大比例。肉類(lèi)變質(zhì)時(shí)常出現(xiàn)以下現(xiàn)象：

(1)發(fā)粘

107/cm(2)變色

(3)霉斑干腌品多見(jiàn)。白地霉、草綠青霉

(4)氣味改變

第十八頁(yè)，共三十三頁(yè)。2.乳類(lèi)菌相變化及其食品衛(wèi)生意義（1）混合菌期12小時(shí)（2）乳酸鏈球菌期（3）乳酸桿菌期48小時(shí)后（4）真菌期霉菌和酵母（5）腐敗期3.蛋類(lèi)茵相變化及其食品衛(wèi)生意義（1）霉變芽枝霉、分枝孢霉、毛霉、葡萄孢霉等（2）腐敗白色腐?。杭賳伟鷮?、無(wú)色桿菌屬、大腸桿菌等。黑色腐?。簾晒鈼U菌、變形桿菌，產(chǎn)生H2S。

混合腐?。?.魚(yú)類(lèi)菌相變化及其食品衛(wèi)生意義第十九頁(yè)，共三十三頁(yè)。三、食品中細(xì)菌數(shù)量及其食品衛(wèi)生意義

（一）概念食品中細(xì)菌數(shù)量指單位（g、mL或cm2）食品中細(xì)菌的個(gè)數(shù)。食品的菌落總數(shù)：在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（樣品處理、培養(yǎng)基及其pH,培養(yǎng)溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等），經(jīng)處理的樣品直接用平皿培養(yǎng)或經(jīng)微孔濾器過(guò)濾后再培養(yǎng)，使適應(yīng)培養(yǎng)條件的每一個(gè)活菌細(xì)胞必須而且只能生成一個(gè)肉眼可見(jiàn)的菌落，其結(jié)果稱(chēng)為食品的菌落總數(shù)。食品的細(xì)菌總數(shù)：將樣品適當(dāng)處理后，經(jīng)涂片染色或放入托瑪氏血細(xì)胞計(jì)數(shù)室，在顯微鏡下對(duì)菌細(xì)胞直接計(jì)數(shù)，其中急包括活菌，也包括尚未消失的死菌，其結(jié)果稱(chēng)為食品的細(xì)菌總數(shù)。（二）食品中細(xì)菌數(shù)量的衛(wèi)生學(xué)意義

1、食品細(xì)菌數(shù)量的是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志

2、

利用菌落總數(shù)預(yù)測(cè)食品的耐保藏性第二十頁(yè)，共三十三頁(yè)。四、大腸菌群及其食品衛(wèi)生意義

1、食品中檢出大腸菌群，表示食品曾受到人與溫血?jiǎng)游锛S便污染。2、作為腸道致病菌污染食品的指示菌

第二十一頁(yè)，共三十三頁(yè)。細(xì)菌引起的人獸共患病

炭疽病

炭疽病是一種古老的傳染病，早在公元前我國(guó)《黃帝內(nèi)徑》中已有類(lèi)似此病的記載。動(dòng)物炭疽在世界各地均有發(fā)現(xiàn)，對(duì)人畜危害很大，其病原菌是炭疽芽孢桿菌(Bacillusan一thracis)，為較粗大的革蘭氏陽(yáng)性桿菌，一般為(1～1．5)um×(3～8)um，兩端截直，無(wú)鞭毛，在人工培養(yǎng)基上呈長(zhǎng)鏈狀，在動(dòng)物體內(nèi)形成莢膜(與致病力有關(guān))第二十二頁(yè)，共三十三頁(yè)。菌體對(duì)熱的抵抗力低，55～58℃、10～15min即死亡，但芽孢的抵抗力強(qiáng)，干熱滅菌需16Q℃、2h，蒸汽滅菌需121℃、5～10min，為需氧或兼性厭氧菌，中溫型，對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求不嚴(yán)格。菌落為灰白色，呈卷發(fā)狀。附著在畜產(chǎn)品及土壤中的芽孢可存活數(shù)年至數(shù)十年，對(duì)干燥有很強(qiáng)的抵抗力。

第二十三頁(yè)，共三十三頁(yè)。

炭疽桿菌侵入人體后潛伏期一般為3～5d。其臨床癥狀可分為三種類(lèi)型：①皮膚炭疽。最為常見(jiàn)。病部多見(jiàn)于面、頸、手和前臂等裸露部位。多表現(xiàn)為炭疽菌和惡性水腫兩種癥狀。唇、眼及其他部位感染者很少見(jiàn)；②腸炭疽。潛伏期短(1～2d)，起病急，食用病肉、奶者可相繼發(fā)病，有似急性胃腸癥狀；③肺炭疽。為吸入感染型，除全身癥狀外，主要表現(xiàn)為支氣管炎和肺炎癥狀，常并發(fā)腦膜炎。此外，炭疽敗血癥多繼發(fā)于肺炭疽或腸炭疽。近年來(lái)還發(fā)現(xiàn)有咽喉型炭疽病，流鼻血，牙齦出血，口腔咽部極度充血并有非化膿性潰瘍，咯血、便血等，使病人極度貧血，全身癥狀嚴(yán)重。

第二十四頁(yè)，共三十三頁(yè)。第三節(jié)食品腐敗變質(zhì)

食品腐敗變質(zhì)在食品衛(wèi)生檢驗(yàn)學(xué)中泛指在微生物為主的各種因素作用下，所發(fā)生的包括食品成分與感官性質(zhì)的各種酶性、非酶性變化及夾雜物污染，從而使食品降低或喪失食用價(jià)值的一切變化。

第二十五頁(yè)，共三十三頁(yè)。一、食品腐敗變質(zhì)的原因和條件

(一)食品本身的組成和性質(zhì)1.酶類(lèi)2.營(yíng)養(yǎng)成分組成蛋白質(zhì)食品以各種腐敗菌為優(yōu)勢(shì)菌種，以蛋白質(zhì)腐敗為特征。碳水化合物性食品在細(xì)菌和酵母的作用下，以產(chǎn)酸發(fā)酵為特征。油脂等以脂肪為主的食品一般不適合微生物生長(zhǎng)，主要是由理化因素引起的酸敗。3.水分多少水分活性4.pH高低細(xì)菌在pH4.5以下，霉菌和酵母pH2.0。5.滲透壓第二十六頁(yè)，共三十三頁(yè)。第二十七頁(yè)，共三十三頁(yè)。(二)微生物

1.細(xì)菌2.酵母可以耐受高糖、高酸、高濃度的鹽和高濃度的酒精。3.霉菌曲霉屬與青霉屬最為多見(jiàn)，往往是食品霉變的前兆。根霉屬與毛霉屬的出現(xiàn)往往表示食品已經(jīng)霉變。

第二十八頁(yè)，共三十三頁(yè)。二、食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程與鑒定指標(biāo)

(一)食品中蛋白質(zhì)的分解(二)食品中脂肪的酸敗(三)碳水化合物的分解(四）鑒定指標(biāo)從感官、物理、化學(xué)和微生物等四個(gè)方面確定其適宜的指標(biāo)。目前認(rèn)為與食品腐敗程度符合率較高的化學(xué)指標(biāo)有3個(gè)：

1、揮發(fā)性鹽基態(tài)氮：肉、魚(yú)類(lèi)樣品水浸液在弱堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來(lái)的總氮量。已列入國(guó)標(biāo)。

2、三甲胺與二甲胺

3、K值第二十九頁(yè)，共三十三頁(yè)。三、食品腐敗變質(zhì)的危害1．感官品質(zhì)下降由于微生物在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中促進(jìn)食品中各種成分(分解)變化，改變了食品原有的感