食品安全的重要性

第一章食品安全的重要性俗話說：“病從口入”，食品安全問題是一個全球性問題，一個涉及政治穩(wěn)定、經(jīng)濟繁榮、人類健康與種族繁衍等方面的重要問題。食源性疾病在世界各國的爆發(fā)與流行不斷發(fā)生；化學藥物（農(nóng)藥、抗生素和生長促進素等）對食品安全的影響逐漸突出；經(jīng)動物及制品傳染給人類的“人畜共患病”更使人膽戰(zhàn)心驚。各種導致食品安全性問題的因素隨著食品加工規(guī)?；l(fā)展，以及食品貿(mào)易全球化進程而影響、涉及世界各國。21世紀的食品安全問題已不再是傳統(tǒng)食品安全管理體系所能解決得了的，必須采用科學、系統(tǒng)和完整的體系對整個食物鏈進行管理，以預防和控制食品安全問題。2/6/2023121世紀的熱門話題：食品安全專家分析，新世紀的食品供應渠道將呈現(xiàn)社會化的趨勢，更多的人依賴食品工廠和飲食業(yè)獲取現(xiàn)成的食物。這就決定了食品生產(chǎn)的安全性關系到越來越多的人，任何一點事故帶來的災難都會形成相當大的影響面。隨著我國加入WTO和全球經(jīng)濟一體化的實現(xiàn)，食品的安全衛(wèi)生標準，包括控制管理方法和制度都要和國際接軌。食品安全問題是一個世界矚目的全球性問題，涉及政治穩(wěn)定、經(jīng)濟繁榮、人類健康與種族繁衍等的重要問題。食源性疾病帶來的不僅僅是身體不舒服或耽誤工作時間，它往往還會給社會和家庭帶來巨大的經(jīng)濟負擔，甚至不必要的死亡。另一方面，自由貿(mào)易將人類帶入食品供應全球化的時代，食源性疾病的影響和波及范圍擴大到全世界。2/6/202322002年1月，歐盟借口藥殘等問題對中國動物源性食品實行全面封關，后經(jīng)不斷交涉，才在2002年底到2004年逐步有條件放開水產(chǎn)品、蜂蜜、腸衣、兔肉等，但因禽流感問題繼續(xù)停止進口中國禽肉。2003年5月，日本借口濰坊樂港鴨肉檢出禽流感，對中國禽肉產(chǎn)品實施全面封關，直到8月下旬解禁；好景不長，因2004年1月在中國境內(nèi)發(fā)現(xiàn)H5N1禽流感，日本再次宣布對中國禽肉產(chǎn)品全面封關，直到5月份經(jīng)過嚴格檢查有35家熟制禽肉企業(yè)獲準出口。出口食品2/6/20233食品安全問題經(jīng)濟上受到嚴重損害美國每年7200萬人發(fā)生食源性疾病，占總人口的30%左右，約造成3500億美元的英國1987年至1999年期間證實的瘋牛病病牛達17萬頭，損失300億美元影響到消費者對政府的信任比利時二噁英污染事件，衛(wèi)生部長和農(nóng)業(yè)部長下臺，也使執(zhí)政長達40年之久的社會黨政府垮臺。德國出現(xiàn)瘋牛病后，衛(wèi)生部長和農(nóng)業(yè)部長被迫引咎辭職。

威脅社會穩(wěn)定和國家安全2/6/20234食品安全問題食品安全和反恐結合美國修訂食品法所有的食品需要注冊2/6/2023576,000,000例食品導致的疾病325,000例就診5,000例死亡 ——1999美國

耗費：每年50-170億美元

沙門氏菌：每年超過10億美元每分鐘有5個5歲以下的兒童死于食品導致的疾病統(tǒng)計數(shù)字2/6/20236美國沙門氏菌發(fā)病案例報告

0100002000030000400005000060000700001960196319661969197219751978198119841987199019931996摘自:MMWR2/6/20237英國食源性疾病發(fā)病報告05'00010'00015'00020'00025'00030'00035'00040'00045'00019801982198419861988199019921994空腸彎曲菌沙門氏菌2/6/20238澳大利亞食源性疾病發(fā)病報告020004000600080001000012000140001984198519861987198819891990199119921993199419951996摘自：NNDSS（國際疾病監(jiān)督系統(tǒng)）空腸彎曲菌沙門氏菌2/6/20239第一節(jié)重大食品安全事件回放1.瘋牛病瘋牛病1985年在英國發(fā)現(xiàn)，90年代初發(fā)展成為高潮，之后逐漸擴展到西歐，目前已經(jīng)變成世界性問題。瘋牛病是一種新型早老性癡呆癥即新型克雅氏癥。這是一種從未見過的疾病，是一種慢性、致死性、退化性神經(jīng)系統(tǒng)的疾病。由于出口感染的?；蛉夤欠垡鹌渌恍﹪以摬〉陌l(fā)生。自1987年至1999年期間證實的病牛就達17余萬頭，已經(jīng)發(fā)生的國家包括英國在內(nèi)的30余個國家和地區(qū)，造成了巨大的經(jīng)濟損失和嚴重的社會恐慌。據(jù)估計，英國為此次災難要損失300億美元。英國出現(xiàn)瘋牛病后第一年的經(jīng)濟損失介于10.7億到14億美元之間，美國食品和藥物管理局(FDA)當時預測，美國一旦出現(xiàn)類似英國的瘋牛病危機，需銷毀4倍于英國的病牛，合計損失將超過150億美元。加拿大也曾出現(xiàn)過瘋牛病個案，雖時間較短，但加國農(nóng)業(yè)損失高達100億加元。2002年日本瘋牛病造成的損失也達2000多億日元。2/6/2023102.二惡英

1999年5月在比利時發(fā)生的“二惡英污染食品”事件，首先出現(xiàn)一些養(yǎng)雞場出現(xiàn)雞不生蛋、肉雞生長異常等現(xiàn)象，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這是由于比利時9家飼料公司生產(chǎn)的飼料中合有致癌物質(zhì)二惡英所致。調(diào)查發(fā)現(xiàn)比利時一家飼料廠的飼料用脂肪的二惡英含量超過允許限量200倍以上，使比利時蒙受了巨大的經(jīng)濟損失，有1000萬只．被認為是受污染的肉雞和蛋雞被屠宰銷毀。這一事件造成的直接損失達3．55億歐元，如果加上與此關聯(lián)的食品工業(yè)，損失已超過上百億歐元，美國、加拿大、新加坡、韓國、英國、日本、俄羅斯、南非等40多個國家和地區(qū)先后采取了措施，加強了對食品衛(wèi)生的監(jiān)控，比利時、荷蘭、德國和法國相繼發(fā)生因飼料被高致癌物質(zhì)“二惡英”污染，導致畜禽類產(chǎn)品及乳制品含高濃度”二惡英”事件。這一惡性事件不僅使世界各國為之驚恐，紛紛采取緊急措施清查、封存被“二惡英”污染的禽畜肉及乳制品，也使比利時政府因此而倒臺。2/6/2023113.O－157事件

自1996年6月從日本多所小學發(fā)生集體食物中毒事件而發(fā)現(xiàn)元兇為“O－157”大腸桿菌以來，日本全國至當年8月患者已達9000多人。其中7人死亡，數(shù)百人住院治療?！癘－157”是一種長約千分之二毫米、寬約千分之一毫米的桿菌?！癘”是德語對這種細菌稱謂的第一個字母。大腸桿菌因其抗原抗體反應不同，截至目前被分為173種。“O－157”于1982年被美國科學家定為第157種而得名。感染上大腸桿菌“O－157”的患者往往都伴有劇烈的腹痛、高燒和血痢。病情嚴重者并發(fā)溶血性尿毒癥癥候群(HUS)和腦炎，危及生命?！癘-157”引起的食物中毒事件近年來不僅在日本，而且在美國以及歐洲、澳洲、非洲等地也發(fā)生過。據(jù)美國疾病控制和預防中心估計，“O-157”在美國每年可造成2萬人生病，250至500人死亡。

2/6/2023124.蘇丹紅1995蘇丹紅就被確認為致癌物，歐盟和其他一些國家已開始禁止在食品中添加該染色劑。我國也是禁用。20052月18日英國食品標準局緊急責令各大超市和商店下架召回亨氏、聯(lián)合利華在內(nèi)的359個品牌食品（近日又擴大為618個品牌），被懷疑含有致癌色素“蘇丹紅一號”。2月23日國家質(zhì)檢總局發(fā)出緊急通知，要求各地質(zhì)檢部門加強對含有蘇丹紅（一號）食品的檢驗監(jiān)管，嚴防進入中國市場。3月2日、3日北京檢測發(fā)現(xiàn)，亨氏美味源（廣州）食品有限公司批次為“2003年7月7日”的“美味源”牌金嘜桂林辣椒醬2樣本檢出“蘇丹紅一號”，殘留量為0.6毫克/千克。質(zhì)檢總局責令亨氏停止生產(chǎn)所有辣椒制品。

3月16日傍晚肯德基所屬的百勝餐飲集團宣布，肯德基新奧爾良烤翅和新奧爾良烤雞腿堡調(diào)料被發(fā)現(xiàn)含有蘇丹紅（1號）成分，國內(nèi)所有肯德基餐廳停止售賣，同時銷毀所有剩余調(diào)料。2/6/2023135.禽流感

禽流感使經(jīng)濟和健康受到巨大威脅

禽流感威脅全球經(jīng)濟前景

禽流感拖慢世界經(jīng)濟腳步

兩年多來，禽流感已造成重大損失，尤其對農(nóng)業(yè)影響較大。到現(xiàn)在為止，約有1.5億只禽鳥因病死亡，造成經(jīng)濟損失高達30億美元。2/6/2023146.甲型肝炎病毒1988年,上海流行甲型肝炎,約有29萬人感染,其主要原因是人們食用了被污染而又經(jīng)過徹底加熱的毛蚶。在甲型肝炎爆發(fā)的病例中，病毒通常來自食品操作者、受污水污染的生產(chǎn)用水、貝類。貝類通常與甲型肝炎爆發(fā)有關，生的或熟的蛤都曾經(jīng)與引發(fā)相關，其中包括從被認可捕撈水域內(nèi)收獲的貝類。因為，貝類經(jīng)常受污水排放的影響，而且它們能富集病毒。2/6/202315我國食品安全形式嚴峻，事故層出不窮。1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地區(qū)會澤縣發(fā)生飲用散裝白酒甲醇嚴重超標的特大食物中毒事件，192人中毒，35人死亡，6人致殘。

1997年6月底至7月上旬，云南思茅地區(qū)發(fā)生群眾自行采食蘑茹中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。2/6/2023161998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地區(qū)連續(xù)發(fā)生的多起重大假酒中毒事件，有200多人中毒，奪去了27人生命。1999年1月，廣東省46名學生食物中毒；同年6月，某省一醫(yī)院接受了34人中毒事件，中毒原因都是食用帶有甲胺磷農(nóng)藥殘留的“蔬菜”。2001年1月，浙江省杭州市60多人到醫(yī)院就診，癥狀為心慌、心跳加快、手顫、頭暈、頭痛等，原因是食用了含有“瘦肉精”（即鹽酸克倫特羅）的豬肉。2/6/2023172001年，江蘇、安徽等地暴發(fā)腸出血性大腸桿菌O157:H7食物中毒,造成177人死亡,中毒人數(shù)超過2萬人。

2003年３月１９日，遼寧省海城市部分小學生及教師飲用豆奶引發(fā)食物中毒，其中涉及２５５６名小學生（中毒人數(shù)達292人），豆奶食物中毒的原因是，活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗營養(yǎng)因子未徹底滅活。2004年發(fā)生的安徽阜陽劣質(zhì)嬰兒奶粉事件。安徽阜陽已經(jīng)死亡13名嬰兒，涉及數(shù)十種奶粉，波及全國十多個省。2/6/2023182003年衛(wèi)生部共收到重大食物中毒事故（重大食物中毒是指中毒人數(shù)超過100人或者死亡1人以上的，中毒事故發(fā)生在學校、地區(qū)性或者全國性重要活動期間的食物中毒事故）報告379起，有12876人中毒，其中323人死亡。2004年第一季度，衛(wèi)生部共收到重大食物中毒事件報告73起，中毒1629人，死亡59人。2/6/2023192006年9月18日上?！笔萑饩笔录ttp://2006年09月17日

15:40新聞晚報上海市300多名“瘦肉精”中毒市民已基本康復出院浙江海鹽屠宰豬肉被禁入滬今天上午，記者從市食品藥品監(jiān)督管理局獲悉，據(jù)不完全統(tǒng)計，截至15日17時，本次瘦肉精中毒涉及浦東等9個區(qū)，已有300多人次到醫(yī)院或醫(yī)務室就診。經(jīng)對癥治療，目前就診病人已基本康復出院。市食品藥品監(jiān)督管理局已初步查明，導致此次多起“瘦肉精”中毒事故的豬肉和豬內(nèi)臟，大部分是一批發(fā)商從浙江海鹽縣牲畜屠宰加工廠購進的。對此，食監(jiān)部門已緊急發(fā)出“封殺令”：即日起，全面禁止海鹽縣牲畜屠宰加工廠的豬肉進入上海市場。2/6/2023202006年9月21日進口日本食品再次出現(xiàn)嚴重安全問題中日互查進口食品質(zhì)量問題貿(mào)易戰(zhàn)又聞硝煙不合格情況屢發(fā)超標情況嚴重我國加嚴對日本輸華食品的檢驗檢疫工作

9月21日，從國家質(zhì)檢總局獲悉，從今年9月7日我國通報從進口日本食品中發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題至今不到半個月的時間，我國浙江、遼寧、上海

、湖北等地出入境檢驗檢疫部門又陸續(xù)從近十批次的進口日本食品中發(fā)現(xiàn)砷、鉛、鎘、過氧化值超標等嚴重質(zhì)量安全問題。國家質(zhì)檢總局所屬的各地出入境檢驗檢疫機構在進行口岸查驗把關時注意到，這些產(chǎn)品在從日本出口前大都已經(jīng)通過了日本相關部門的檢驗檢疫，并獲得了相關證書。國家質(zhì)檢總局已就此致函日本政府主管部門及駐華使館，要求日方有關部門加強對輸華食品的管理，保證輸華食品符合中國國家標準的要求。同時，國家質(zhì)檢總局還發(fā)出通知，要求各地檢驗檢疫機構加強對日本輸華食品的檢驗檢疫工作，確保進出口食品安全。日前，相關檢驗檢疫機構已對上述問題食品按照《中華人民共和國進出口商品檢驗法》及其實施條例的規(guī)定，做出了禁止入境的處理。2/6/202321第二章食品安全衛(wèi)生基本知識食品：《食品工業(yè)基本術語》對食品的定義：可供人類食用或飲用的物質(zhì)，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì)?！妒称沸l(wèi)生法》對“食品”的法律定義：各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品?！妒称沸l(wèi)生法》對“食品”的衛(wèi)生要求:食品應當無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，具有相應的色、香、味等感官性狀。

2/6/202322食品衛(wèi)生是什么？“食品”是人類賴以生存的能源和發(fā)展的物質(zhì)基礎，所以食品的質(zhì)量十分重要，根據(jù)我國<<食品衛(wèi)生法>>第六條的規(guī)定：“食品應當無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，具有相應的色、香、味等感官性狀?！薄盁o毒、無害”是指正常人在食用情況下攝入可食狀態(tài)的食品，不會造成對人體致病、危害，食品是安全的。同時，食品是有營養(yǎng)，食品是能促進健康的。2/6/202323“衛(wèi)生”一詞源于拉丁文“sanitas”,意為“健康”。對于食品工業(yè)而言，衛(wèi)生一詞的意義是創(chuàng)造和維持一個衛(wèi)生而且有益于健康的生產(chǎn)環(huán)境。衛(wèi)生是一門應用科學為了提供有益健康的食品，必須在清潔環(huán)境中，由身體健康的食品從業(yè)人員加工食品，防止因微生物污染食品而引發(fā)的食源性疾病，同時，使引起食品腐敗微生物的繁殖減少到最低程度。有效衛(wèi)生就是指能達到上述目標的過程。它包括如何維護、恢復或改進衛(wèi)生操作規(guī)程與衛(wèi)生環(huán)境等方面的原理。

因此“食品衛(wèi)生”是一門應用衛(wèi)生科學，與食品的加工、制備和處理有關。2/6/202324《食品工業(yè)基本術語》將“食品衛(wèi)生（食品安全）”定義為：為防止食品在生產(chǎn)、收獲、加工、運輸、貯藏、銷售等各個環(huán)節(jié)被有害物質(zhì)（包括物理、化學、微生物等方面）污染，使食品有益于人體健康，所采取的各項措施。強調(diào)保證食品衛(wèi)生的首要問題，并不是單純解決吃得好不好，精細與粗陋的問題，而是解決吃得干凈不干凈，有害與無害，有毒與無毒的問題，也就是食品安全與衛(wèi)生的問題。2/6/202325危害：可導致食品不安全消費的生物、化學或物理的特性。生物性危害：包括有害細菌、病毒、寄生蟲、霉菌和酵母等；如：沙門氏菌、甲肝病毒和旋毛蟲等?；瘜W性危害：包括可使人生病或造成傷害的化學物質(zhì)，這些危害包括可短時間內(nèi)發(fā)生和經(jīng)過很長時間才會顯現(xiàn)的影響人類健康化學因素。物理危害：包括如玻璃、石頭等一些食品中的能使人類造成傷害的物理性物質(zhì)。2/6/202326第三章食品安全衛(wèi)生管理體系簡介第一節(jié)基本術語GMP（GoodManufacturingPractice）良好操作規(guī)范。GMP最早較多應用于制藥工業(yè)許多國家也將其用于食品工業(yè)，制定相應的GMP法規(guī)。SSOP（SanittationStandardOperatingProcedure）衛(wèi)生標準操作程序HACCP（HazardAnalysisCriticalPoints）：危害分析與關鍵控制點2/6/202327CCP（CriticalControlPoint）關鍵控制點：食品生產(chǎn)中的某一點、步驟或過程，通過對其實行控制，能預防或消除食品危害，或能將危害降低到可接受水平。監(jiān)控（Monitor）：進行一系列有計劃的觀察或測量，以評估CCP是否處于控制之中，并準確記錄結果，以備將來驗證之用。CL（CriticalLimit）關鍵限值：關鍵控制點上的為了預防、消除、或把危害降低到可以接受水平所應達到的控制標準。OL（OperationLimit）操作限值：比關鍵限值更嚴格的，操作人員用來減少偏離風險的操作標準。2/6/2023282良好操作規(guī)范（GMP）簡介良好的操作規(guī)范

GoodManufacturePractice

GMP是政府強制性對食品生產(chǎn)、包裝、貯存衛(wèi)生制定的法規(guī)，保證食品具有安全性的良好生產(chǎn)管理體系。2/6/202329良好操作規(guī)范（goodmanufacturingpractice,GMP）是一種特別注重制造過程中產(chǎn)品質(zhì)量和安全的自主性管理制度。食品GMP解決食品生產(chǎn)中的主要問題：

質(zhì)量問題和安全衛(wèi)生問題GMP要求從原料接受到成品出廠的整個過程中，進行完善的質(zhì)量控制和管理，防止出現(xiàn)質(zhì)量低劣的產(chǎn)品，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。GMP的是以科學為基礎，將各項技術標準規(guī)定得非常具體的。2/6/202330GMP是通過：選用符合規(guī)定要求的原料（MATERIALS）以合乎標準的廠房設備（MACHINES）由勝任的人員（MAN）按照既定的方法（METHODS）

——制造出品質(zhì)既穩(wěn)定而又安全衛(wèi)生的產(chǎn)品的一種質(zhì)量保證制度（包括4M的管理要素）。2/6/202331食品GMP的特點：

是一種特別注重產(chǎn)品在整個制造過程的品質(zhì)與衛(wèi)生的保證制度，其基本精神是：（1）降低食品制造過程中人為的錯誤（2）防止食品在制造過程遭受污染或品質(zhì)劣變（3）建立完善的質(zhì)量管理體系2/6/2023322.1食品良好操作規(guī)范的歷史和現(xiàn)狀

GMP的概念借助于藥品的良好操作規(guī)范。藥品GMP于1964年在美國開始實施，并很快被國際社會接受，世界衛(wèi)生組織（WHO）曾于1969年召開各成員國制定藥品GMP。日本厚生省藥物局于1974年公布了日本的藥品GMP，我國衛(wèi)生部于1988年頒發(fā)了中國的藥品GMP。美國（FDA）1969年公布《食品制造、加工、包裝、儲運的現(xiàn)行良好操作規(guī)范》。2/6/202333我國食品良好操作規(guī)范的現(xiàn)狀；（1）食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范（2）

罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范（3）

白酒廠衛(wèi)生規(guī)范（4）

啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范（5）

醬油廠衛(wèi)生規(guī)范（6）

食醋廠衛(wèi)生規(guī)范（7）

食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范（8）

蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范（9）糕點廠衛(wèi)生規(guī)范

2/6/202334

（10）

乳品廠衛(wèi)生規(guī)范（11）

肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范（12）

飲料廠衛(wèi)生規(guī)范（13）

葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范（14）

果酒廠衛(wèi)生規(guī)范（15）

黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范（16）

面粉廠衛(wèi)生規(guī)范（17）

飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范（18）

保健食品良好操作規(guī)范（19）膨化食品良好操作規(guī)范

2/6/2023351、目的2、范圍使用和定義3、初級生產(chǎn)4、工廠：設計和設施5、生產(chǎn)控制6、工廠：養(yǎng)護與衛(wèi)生7、工廠：個人衛(wèi)生8、運輸9、產(chǎn)品信息和消費者的意識10、培訓CAC《食品衛(wèi)生通則》

國際和國外良好操作規(guī)范2/6/202336國外良好操作規(guī)范美國：21CFR-110食品生產(chǎn)加工良好操作規(guī)范21CFR-106嬰兒食品的營養(yǎng)品質(zhì)控制法規(guī)21CFR-113低酸罐頭食品加工企業(yè)衛(wèi)生法21CFR-114酸化食品加工企業(yè)衛(wèi)生法規(guī)21CFR-129瓶裝飲料加工衛(wèi)生法規(guī)加拿大：基礎計劃歐盟：歐盟指令日本：日本食品衛(wèi)生法國際和國外良好操作規(guī)范2/6/202337美國的良好操作規(guī)范

美國已將“良好操作規(guī)范”（GMP）批準為法規(guī)，代號為21CFRpart110，此法規(guī)適用于所有食品，作為食品的生產(chǎn)、包裝、貯藏衛(wèi)生品質(zhì)管理體制的技術基礎，具有法律上的強制性。

2/6/202338美國：21CFRpart110法規(guī)A分部——總則B分部——建筑物與設施C分部——設備D分部——（預留作將來補充）E分部——生產(chǎn)及加工管理F分部——（預留作將來補充）G分部——缺陷行動水平2/6/202339A部分－總則110.3定義110.5現(xiàn)行的良好操作規(guī)范110.10人員疾病控制清潔衛(wèi)生監(jiān)管111.19例外的情況美國：21CFRpart110法規(guī)2/6/202340B、建筑物與設施110.30廠房與場地：

a)場地

b)廠房結構與設計110.35衛(wèi)生操作：

a)一般保養(yǎng)

b)蟲害控制

c)食品接觸面的衛(wèi)生美國：21CFRpart110法規(guī)110.37衛(wèi)生設施及管理：

a)供水

b)輸水設施

c)污水處理

d)衛(wèi)生間設施

e)洗手設施2/6/202341C、設備110.40設備及用具a)機構設計、材料b)制造質(zhì)量c)溫度顯示和測量裝置美國：21CFRpart110法規(guī)2/6/202342E、生產(chǎn)及加工管理110.80加工及控制

a)原料及其它配料

b)加工作業(yè)110.93倉儲與銷售

a)儲存條件

b)包裝及包裝材料美國：21CFRpart110法規(guī)2/6/202343110.110供人使用的食品中對健康無危害的天然的或不可避免的缺陷美國：21CFRpart110法規(guī)G、缺陷行動水平2/6/202344

21CFRpart110的內(nèi)容要點如下：

110.10

人員

工廠管理組織應采取一切合理的措施和預防手段以保證：（a）疾病控制：經(jīng)體檢或監(jiān)督觀察，凡是患有或表現(xiàn)出患有疾病、開放性損傷（包括癤子或感染性創(chuàng)傷，或其它可能成為食品、食品接觸面或食品包裝材料的微生物的非正常污染源的員工，在消除上述病癥之前，均不得參與可能會造成污染的作業(yè)。并應告戒職工，發(fā)現(xiàn)上述疾病，須向其上級報告2/6/202345（b）清潔衛(wèi)生：凡是在工作中直接接觸食物、食物接觸面及食品包裝材料的員工，在其當班時應遵守衛(wèi)生規(guī)范，保障食品免受污染。保持清潔的方法包括，但不限于：（1）穿適合作業(yè)的外套，防止食物、食物接觸面或食品包裝材料受到污染。（2）保持好個人的清潔衛(wèi)生。（3）開始工作之前，每次離開工作間之后，以及在雙手可能已經(jīng)弄臟或受到污染的任何其它時間，均須在合適的洗手設施上，徹底洗凈雙手（如要預防不良微生物的污染，則還需消毒）。2/6/202346（4）除去不牢靠的、可能掉入食品、設備或容器中的首飾和其它物品；除去手工操作食品時無法徹底消毒的手飾。如果無法除去手飾，可以用一塊完整且清潔衛(wèi)生的物料把手飾包蓋起來，有效地防止手飾等對食品、食品接觸面或食品包裝材料的污染。（5）如果手套用于食品加工中，其須處于完整、清潔衛(wèi)生的狀態(tài)，并應該用非滲透性的材料制成。（6）需要時，須適當?shù)嘏宕靼l(fā)網(wǎng)、束發(fā)帶、帽子、胡須套、或其它有效的須發(fā)約束物。2/6/202347（7）不要將衣物或其它個人物品存放在食品暴露的地方或在設備及用具沖洗的地方；（8）將以下行為，如吃東西、嚼口香糖、喝飲料或吸香煙等，限制在食品暴露區(qū)域或設備及用具清洗區(qū)域以外。（9）采取其它必要的預防措施，防止食品、食品接觸面或食品包裝材料受到微生物或異物（包括，但不限于：汗水、頭發(fā)、化妝品、煙草、化學物及皮膚用藥品）的污染。2/6/202348（c）教育與培訓：負責監(jiān)督衛(wèi)生或食品污染的人員應當受過基礎教育或具有經(jīng)驗，或兩者皆備，這樣才能保障生產(chǎn)出衛(wèi)生和安全的食品。食品操作和監(jiān)管人員應當在食品加工技術及食品保護原理方面受過適當?shù)呐嘤?，而且應當明了不良的個人衛(wèi)生及不衛(wèi)生操作的危險性。（d）監(jiān)管：應明確地責成稱職的監(jiān)管人員監(jiān)督全體員工，務必使他們遵守本章的一切規(guī)定。2/6/202349110.30

廠房與場地

1、場地

食品廠四周的場地必須保持良好的狀態(tài)，防止食品受污染。例如場地清掃，雜草、害蟲孳生地清除，垃圾處理，排水暢通。

2、廠房結構與設計

①面積與生產(chǎn)能力相適應；②能夠采取適當?shù)念A防措施防止外來污染物的潛在危害；③結構合理，地板、墻面、天花板易于清掃，保持清潔和維修良好狀況；④人員衛(wèi)生區(qū)、加工區(qū)照明充足，采用安全燈具；⑤車間裝有足夠通風或控制設備，防止冷凝水下滴污染食品；⑥必要之處設置蟲害防止設施。

2/6/202350

110.35

衛(wèi)生操作

（a）一般維護：工廠的建筑物、固定設備及其它有形設施須保持衛(wèi)生狀況，并且保持維修良好，防止食品成為該法案所指的摻雜產(chǎn)品。用具和設備的清洗和消毒須防止對食品、食品接觸面或食品包裝材料的污染。

（b）用于清洗和消毒的物品及有毒物質(zhì)的存放：（1）用于清洗和消毒的清洗劑和消毒劑不能帶有不良微生物，而且須在使用的條件下是安全和合適的?？梢酝ㄟ^任何一種有效的方法來證實是否滿足上述要求，比如購買時要求供貨商的擔保或證書或化驗這些物質(zhì)中是否有污染。在食品加工或暴露的廠房里，只有下列有毒物品可以使用或存放：2/6/202351（i）保持清潔和衛(wèi)生所需的物品；（ii）化驗室檢驗所需的物品；

（iii）廠房和設備保養(yǎng)及運轉所需的物品；（iv）工廠操作所需的物品。（2）有毒的清潔劑、消毒劑及殺蟲劑須被確認、控制和儲存，以防止對食品、食品接觸面或食品包裝材料的污染。應遵守聯(lián)邦、州及地方政府機構頒布的關于應用、使用和持有這些產(chǎn)品的一切有關法規(guī)。2/6/202352（c）蟲害控制：食品廠內(nèi)不得存在任何害蟲。如果看門狗或導盲犬不會造成食品、食品接觸面或食品包裝材料的污染，可以允許其在工廠的某些區(qū)域活動。須在加工區(qū)域內(nèi)采取有效措施清除害蟲，以防止食品在上述區(qū)域內(nèi)受害蟲污染。殺蟲劑和滅鼠藥的使用須在有防范和有限制的情況下使用，以防止其對食品、食品接觸面及食品包裝材料的污染。（d）食品接觸面的衛(wèi)生：所有食品接觸面，包括用具及設備的食品接觸面，都須根據(jù)需要時常清洗，防止污染食