微生物的生長(zhǎng)及其影響因素

微生物的生長(zhǎng)及其影響因素第一頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日第一節(jié)微生物的生長(zhǎng)個(gè)體生長(zhǎng)個(gè)體繁殖群體生長(zhǎng)群體生長(zhǎng)個(gè)體生長(zhǎng)+個(gè)體繁殖由于微生物的個(gè)體極小，所以常用群體生長(zhǎng)來(lái)反映個(gè)體生長(zhǎng)的狀況一、微生物生長(zhǎng)的概念第二頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日

比例計(jì)數(shù)法直接法血球計(jì)數(shù)法計(jì)繁殖數(shù)液體稀釋法間接法平板菌落計(jì)數(shù)法二、微生物生長(zhǎng)量的測(cè)定第三頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日

測(cè)體積直接法稱干重測(cè)生長(zhǎng)量比濁法間接法測(cè)含碳量生理指標(biāo)法測(cè)含氮量其它（P、DNA）

第四頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日一、微生物的個(gè)體生長(zhǎng)和同步生長(zhǎng)同步生長(zhǎng)的概念：采用一定的方法使細(xì)胞群體處于分裂步調(diào)一致的狀態(tài)，稱為同步生長(zhǎng)通過(guò)環(huán)境條件誘導(dǎo)同步生長(zhǎng)群體獲得同步生長(zhǎng)的方法（溫度、培養(yǎng)基成分等）

通過(guò)物理方法選擇同步生長(zhǎng)群體

（離心方法、過(guò)濾分離、硝酸纖維素濾膜）

第二節(jié)微生物的生長(zhǎng)規(guī)律第五頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日㏒細(xì)胞數(shù)

延滯期指數(shù)期穩(wěn)定期衰亡期單細(xì)胞微生物的典型生長(zhǎng)曲線二、微生物生長(zhǎng)曲線第六頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日適應(yīng)期

生長(zhǎng)速度為零細(xì)胞體積急劇增大細(xì)胞內(nèi)的RNA尤其是rRNA含量增高，細(xì)胞呈嗜堿性合成代謝活躍，易產(chǎn)生誘導(dǎo)酶對(duì)外界不良環(huán)境條件敏感第七頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日影響適應(yīng)期長(zhǎng)短的因素接種齡接種量培養(yǎng)基成分

發(fā)酵工業(yè)上需盡量縮短該期，以降低生產(chǎn)成本在食品工業(yè)上，盡量在此期進(jìn)行消毒或滅菌第八頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日對(duì)數(shù)期生長(zhǎng)速度常數(shù)R最大細(xì)胞進(jìn)行平衡生長(zhǎng)酶系活躍，代謝旺盛影響指數(shù)期微生物增代時(shí)間的因素菌種營(yíng)養(yǎng)成分營(yíng)養(yǎng)物的濃度

發(fā)酵工業(yè)上盡量延長(zhǎng)該期，以達(dá)到較高的菌體密度食品工業(yè)上盡量使有害微生物不能進(jìn)入此期第九頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日穩(wěn)定期特點(diǎn)：

1生長(zhǎng)速率常數(shù)R等于02菌體產(chǎn)量達(dá)到了最高值

3合成次生代謝產(chǎn)物

4細(xì)胞內(nèi)出現(xiàn)儲(chǔ)藏物質(zhì)，芽孢菌內(nèi)開始產(chǎn)生芽孢產(chǎn)生原因：

營(yíng)養(yǎng)物尤其是生長(zhǎng)限制因子的耗盡營(yíng)養(yǎng)物的比例失調(diào)，如碳氮比不合適有害代謝廢物的積累（酸、醇、毒素等）物化條件（pH、氧化還原勢(shì)等）不合適第十頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日衰亡期特點(diǎn)：

1R為負(fù)值

2細(xì)胞的形態(tài)發(fā)生變化，出現(xiàn)不規(guī)則的衰退形

3釋放次生代謝產(chǎn)物，芽孢等

4菌體開始自溶產(chǎn)生原因：

生長(zhǎng)條件的進(jìn)一步惡化，使細(xì)胞內(nèi)的分解代謝大大超過(guò)合成代謝，繼而導(dǎo)致菌體的死亡第十一頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日主要的生長(zhǎng)參數(shù)遲緩時(shí)間：實(shí)際達(dá)到對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期所需時(shí)間與理想條件下達(dá)到對(duì)數(shù)期所需時(shí)間之差。延緩生長(zhǎng)量反映了遲緩期給細(xì)胞物質(zhì)的工業(yè)化生產(chǎn)造成的損失。比生長(zhǎng)率：表示生長(zhǎng)速度與生長(zhǎng)基質(zhì)濃度之間的關(guān)系，當(dāng)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)濃度很低時(shí)，比生長(zhǎng)率與營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)濃度成正比?？偵L(zhǎng)量：通過(guò)培養(yǎng)獲得的微生物總量與原來(lái)接種的微生物量之差值。產(chǎn)量常數(shù)：總生長(zhǎng)量與消耗基質(zhì)總量之比。第十二頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日第三節(jié)環(huán)境對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響溫度水分氧氣pH滲透壓氧化還原電位化學(xué)藥物第十三頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日溫度

不同的微生物生長(zhǎng)的溫度范圍不同，根據(jù)生長(zhǎng)與溫度的關(guān)系，微生物的生長(zhǎng)有三個(gè)溫度基點(diǎn)，即最適、最高、最低生長(zhǎng)溫度，根據(jù)微生物的最適生長(zhǎng)溫度的不同，可將微生物分為：低溫微生物、中溫微生物和高溫微生物，它們的生長(zhǎng)溫度如下表低溫菌中溫菌高溫菌最適生長(zhǎng)溫度10-2025-30，37-4050-55最低生長(zhǎng)溫度-10-510-20，10-2025-45最高生長(zhǎng)溫度25-3040-4570-80第十四頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日高溫對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響嗜熱微生物的生長(zhǎng)特性

高溫菌在高溫下生長(zhǎng)的原因：

抗熱的酶，膜中的高飽和脂肪酸

高溫菌的生長(zhǎng)特性：生長(zhǎng)曲線的各個(gè)時(shí)期均短暫，因此常會(huì)在腐敗食品中檢測(cè)不到，這在食品檢驗(yàn)中要特別注意第十五頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日影響微生物對(duì)熱抵抗力的因素：菌種的遺傳特性菌齡微生物的數(shù)量基質(zhì)的特性（組成、濃度、理化條件）加熱的時(shí)間與溫度

第十六頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日影響加壓蒸汽滅菌效果的因素滅菌物體的含菌量滅菌鍋內(nèi)空氣的排除程度滅菌物體的pH值滅菌對(duì)象的體積加熱與散熱的速度第十七頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日高溫對(duì)培養(yǎng)基的影響及其防止措施高溫對(duì)培養(yǎng)基的不利影響：

形成沉淀物（有機(jī)沉淀物如多肽類，無(wú)機(jī)沉淀物如磷酸鹽）；破壞營(yíng)養(yǎng)；提高色澤（褐變?nèi)绠a(chǎn)生氨基糖等）；改變培養(yǎng)基的pH值；降低培養(yǎng)基的濃度消除有害影響的措施采用特殊的加熱滅菌法過(guò)濾除菌法加入螯合劑

第十八頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日低溫對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響低溫微生物耐低溫的原因：

胞內(nèi)酶耐低溫；細(xì)胞膜中不飽和脂肪酸的含量高。低于冰點(diǎn)的溫度對(duì)微生物的影響：水分的喪失；冰晶對(duì)細(xì)胞膜的物理?yè)p傷。

速凍、緩凍與反復(fù)凍溶對(duì)微生物細(xì)胞的影響第十九頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日低溫的用途菌種保藏

液氮的溫度（-195℃）、干冰溫度（-70℃）、-20℃和4℃（常加大分子保護(hù)劑如糊精、血清白蛋白等）食品冷藏冷藏（0-4℃）與動(dòng)藏（-18℃）第二十頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日水分水分約占微生物細(xì)胞組成的70-85%，環(huán)境中缺水時(shí)（干燥的環(huán)境）引起微生物細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)的變性和鹽類濃度的增高，抑制微生物的生長(zhǎng)，甚至造成微生物的死亡。干燥對(duì)微生物的作用受環(huán)境溫度、失水速度、菌齡、微生物所處基質(zhì)等條件的影響。干燥用于食品保藏的方法可分為兩類，即自然干燥（熏干、曬干、冷凍干燥）和人工干燥（常壓干燥如熱風(fēng)、噴霧、凍結(jié)、微波等；真空干燥如真空和冷凍真空干燥）第二十一頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日氧氣根據(jù)微生物生長(zhǎng)與氧氣的關(guān)系，可將微生物分為以下幾種：

專性好氧菌：在正常大氣壓下（0.2巴）進(jìn)行好氧呼吸產(chǎn)能好氧菌微好氧菌：只能在巴大氣壓下生活耐氧菌：只能以發(fā)酵產(chǎn)能，但分子氧無(wú)毒害（專性）厭氧菌：只能生長(zhǎng)在無(wú)氧或基本無(wú)氧條件下，氧劇毒兼性厭氧菌：以呼吸為主，兼營(yíng)發(fā)酵或無(wú)氧呼吸產(chǎn)能過(guò)氧化物歧化酶、過(guò)氧化氫酶、細(xì)胞色素氧化酶的分布情況第二十二頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日

pH值根據(jù)微生物生長(zhǎng)的最適pH值，將微生物分為：嗜堿微生物：硝化細(xì)菌、尿素分解菌、多數(shù)放線菌耐堿微生物：許多鏈霉菌中性微生物：絕大多數(shù)細(xì)菌，一部分真菌嗜酸微生物：硫桿菌屬耐酸微生物：乳酸桿菌、醋酸桿菌