食品中常見(jiàn)的細(xì)菌演示文稿

食品中常見(jiàn)的細(xì)菌演示文稿第一頁(yè)，共三十九頁(yè)。優(yōu)選食品中常見(jiàn)的細(xì)菌第二頁(yè)，共三十九頁(yè)。在日常生活、生產(chǎn)實(shí)踐和科學(xué)研究中，人們經(jīng)常利用細(xì)菌制造一些食品或藥品，這些都是體現(xiàn)了細(xì)菌的有益方面。反之，食品也常常受到細(xì)菌的污染，甚至給人類(lèi)帶來(lái)危害。第三頁(yè)，共三十九頁(yè)。第一節(jié)乳酸菌（Lectobacirrus）概述：乳酸菌是一類(lèi)群能從可發(fā)酵碳水化合物（主要指葡萄糖）主要產(chǎn)乳酸的細(xì)菌通稱(chēng)。與食品關(guān)系密切的，乳品工業(yè)中常見(jiàn)的乳酸菌屬有：乳桿菌、雙歧桿菌、腸球菌、乳球菌、明串珠菌等。乳酸菌分布廣、種類(lèi)多、繁殖快、極少致病性。按照乳酸發(fā)酵產(chǎn)物可將乳酸菌分為兩大類(lèi)，即正（同）型乳酸發(fā)酵類(lèi)菌和異型乳酸發(fā)酵類(lèi)菌。第四頁(yè)，共三十九頁(yè)。正型乳酸發(fā)酵：

發(fā)酵產(chǎn)物主要是乳酸，也就是理論上將糖類(lèi)100%的轉(zhuǎn)化成了乳酸。菌種主要包括乳酸鏈球菌、保加利亞乳桿菌、德氏乳桿菌、嗜酸乳桿菌等。異型乳酸發(fā)酵：

發(fā)酵產(chǎn)物除乳酸外，還有乙醇、乙酸、二氧化碳、甘油和氫氣。發(fā)酵菌包括：短乳桿菌、芽孢乳桿菌、大腸菌群類(lèi)菌等。第五頁(yè)，共三十九頁(yè)。乳酸球菌乳酸桿菌第六頁(yè)，共三十九頁(yè)。一、乳桿菌屬（Lactobacillus）

1、形態(tài)特征：細(xì)胞形態(tài)以桿狀為主的多樣形，有長(zhǎng)形、細(xì)長(zhǎng)狀、棒形、彎曲形、短桿狀、球桿狀等。一般排列成鏈，通常不運(yùn)動(dòng)，部分有周身鞭毛，能運(yùn)動(dòng)。G+，無(wú)芽孢，有些菌株革蘭氏染色呈兩極性，內(nèi)部有顆粒物或呈現(xiàn)出條紋狀。2、培養(yǎng)特性：微好氧性，在固體培養(yǎng)基上培養(yǎng)時(shí)，通常需厭氧條件或減少氧壓、或充有5—10%的CO2，可增加其表面生長(zhǎng)物，有些菌株在初次分離時(shí)就需厭氧條件。常用培養(yǎng)基：MRS瓊脂。生長(zhǎng)溫度：2—53℃，最適溫度30—40℃。耐酸，最適pH5.5—6.2。第七頁(yè)，共三十九頁(yè)。3、生化特性：極少數(shù)菌株硝酸鹽還原試驗(yàn)陽(yáng)性；聯(lián)苯胺試驗(yàn)、接觸酶試驗(yàn)、明膠液化試驗(yàn)、酪素分解試驗(yàn)、硫化氫試驗(yàn)和吲哚試驗(yàn)均為陰性。DNA中G+C含量為32—53mol%（G：鳥(niǎo)嘌呤GTP，C：胞嘧啶CMP）4、模式種：德氏乳桿菌①形態(tài)特征：細(xì)胞為桿狀，大小0.5—0.8×2—9μm，排列成單個(gè)或短鏈，G+，無(wú)運(yùn)動(dòng)性，其他符合乳桿菌屬特征。②培養(yǎng)特性：微需氧，生長(zhǎng)溫度為20—50℃，最適溫度為45℃，在MRS固體培養(yǎng)基上菌落微小，肉湯培養(yǎng)略帶混濁。第八頁(yè)，共三十九頁(yè)。③生化特性：可發(fā)酵葡、麥、蔗、果、半乳、糊（葡萄糖、麥芽糖、蔗糖、果糖、半乳糖、糊精），不發(fā)酵乳、棉、菊、淀、木戊（乳糖、棉籽糖、菊芋糖、淀粉、木戊糖），硝酸鹽還原試驗(yàn)陰性。能使90%以上的糖轉(zhuǎn)化成乳酸。④用途a．乳酸及乳酸鈣的生產(chǎn)菌株；b．酸奶及泡菜的生產(chǎn)；c．與其它微生物共同形成酒、醬油的風(fēng)味；d．作為各種自然發(fā)酵的先鋒，在前期發(fā)酵時(shí)起到抑制枯草桿菌等雜菌繁殖的作用。第九頁(yè)，共三十九頁(yè)。二、雙歧桿菌屬（Bifidobacterium）本屬菌屬于不規(guī)則形的，Ｇ＋，專(zhuān)性厭氧菌。Tissier于1889年和1900年首先描述了分離自哺乳嬰兒糞便的一種G+，彎曲和常分叉的桿菌，并命名為BacillusBifidus（雙歧桿菌）。雙歧桿菌屬（Bifidobacterium）的名稱(chēng)是早在1924年由OrlaJsensen提出，但當(dāng)時(shí)未被接受。直到《伯杰氏細(xì)菌鑒定手冊(cè)》第八版，1974年，才將其作為正式屬名列入放線菌目。即：放線菌目——放線菌科——雙歧桿菌屬到1996年為止，已報(bào)道有28個(gè)種。第十頁(yè)，共三十九頁(yè)。（1）棲居環(huán)境：人和動(dòng)物（牛、羊、兔、鼠、豬、雞和蜜蜂等）的腸道內(nèi)，反芻動(dòng)物的瘤胃，人的牙齒縫穴、陰道和污水等處。除齒雙歧桿菌（B．dentium）可能是病原菌外，其它種尚無(wú)致病性的報(bào)道。（2）形態(tài)特征：多樣形態(tài)：短桿較規(guī)則形、纖細(xì)桿狀帶有尖細(xì)末端的、球形、長(zhǎng)而稍彎曲狀的、分枝或分叉形、棍棒狀或匙形。排列方式：有單個(gè)或鏈狀、“Ｖ”形、柵欄狀、凝聚成星狀等。Ｇ+，無(wú)抗酸性、無(wú)芽孢、不運(yùn)動(dòng)。第十一頁(yè)，共三十九頁(yè)。（3）培養(yǎng)特性：厭氧，好氧條件下不能在固體平板上生長(zhǎng)，不過(guò)不同菌株間對(duì)氧的敏感性有差異，某些種在有CO2存在時(shí)能增加對(duì)氧的耐受性，大多數(shù)種培養(yǎng)在一個(gè)大氣壓下，含多量空氣和CO2（90%空氣、10%CO2）的氣相斜面上不能生長(zhǎng)。最適溫度為37—41℃，初始生長(zhǎng)最適pH值6.5—7.0常用培養(yǎng)基：TPY或PTYG（4）生理生化特性：分解糖類(lèi)，葡萄糖——乙酸、乳酸，按3：2mol的比例形成，如果葡萄糖以獨(dú)特的6—磷酸果糖途徑降解時(shí)，產(chǎn)生乙酸更多，少量甲酸和乙醇，而乳酸的產(chǎn)生量相對(duì)減少。不產(chǎn)生CO2（葡萄糖鹽酸降解除外），不產(chǎn)生丁酸和丙酸，接觸酶試驗(yàn)陰性（星狀雙歧桿菌、蜜蜂雙歧桿菌例外）。第十二頁(yè)，共三十九頁(yè)。DNA——G+C的含量為55—67mol%模式種：兩歧雙歧桿菌（Bfidobacteriumbifidum）（5）對(duì)抗生素的敏感性①具有抗性：多粘菌素B、卡那霉素、新霉素、鏈霉素、慶大霉素、萘啶酸。②高度敏感：青霉素G、萬(wàn)古霉素、氯林肯霉素、紅霉素、桿菌肽。③次敏感：氯霉素、四環(huán)素?，F(xiàn)在，由于雙歧桿菌作為微生態(tài)制劑被廣泛應(yīng)用，而臨床上又不可避免的要使用抗生素，因此，雙歧桿菌對(duì)抗生素的敏感性問(wèn)題應(yīng)該引起重視。第十三頁(yè)，共三十九頁(yè)。三、明串珠菌屬（Leuconostoc）分布較廣，常常在牛乳、蔬菜、水果上發(fā)現(xiàn)。菌體呈圓形或卵圓形，鏈狀排列，G+。腸膜明串珠菌能利用蔗糖合成大量莢膜物質(zhì)——葡聚糖，已被用來(lái)生產(chǎn)右旋糖酐，可作為代血漿的主要成分。但是，明串珠菌常因污染食品后而造成麻煩，例如：牛乳的變粘，制糖工業(yè)中由于增加糖液的黏度，影響過(guò)濾，延長(zhǎng)生產(chǎn)周期，降低產(chǎn)量。第十四頁(yè)，共三十九頁(yè)。第二節(jié)埃希氏桿菌屬(Escherichia)基本特征：

細(xì)胞呈桿狀，大小為0.4—0.7×1.0—4.0μm，通常單個(gè)出現(xiàn)，周身鞭毛，可運(yùn)動(dòng)或不運(yùn)動(dòng)，G-，好氧或兼性厭氧，化能有機(jī)型。存在于人類(lèi)及牲畜的腸道中，在水和土壤中也極為常見(jiàn)。第十五頁(yè)，共三十九頁(yè)。一大腸桿菌(E．coli)大腸埃希氏菌，俗稱(chēng)大腸桿菌。1、形態(tài)特征：符合埃希氏桿菌屬特征。第十六頁(yè)，共三十九頁(yè)。2、培養(yǎng)特性：需氧或兼性厭氧，在普通瓊脂培養(yǎng)基上生長(zhǎng)良好，最適生長(zhǎng)溫度為37℃，最適pH值7.2—7.4。在普通瓊脂（營(yíng)養(yǎng)瓊脂）生長(zhǎng)24h后，形成的菌落為圓形、直徑約2—3mm、近似灰白色、隆起、光滑、半透明、濕潤(rùn)、邊緣整齊的菌落。在麥康凱瓊脂培養(yǎng)基上培養(yǎng)18—24h后，形成紅色菌落；伊紅美蘭瓊脂培養(yǎng)成為黑色帶有金屬光澤菌落；遠(yuǎn)藤氏培養(yǎng)基為紅色帶金屬光澤的菌落。第十七頁(yè)，共三十九頁(yè)。3、生化特性：能發(fā)酵多種碳水化合物（葡、乳、麥、蔗、甘）產(chǎn)酸產(chǎn)氣，絕大多數(shù)菌株能發(fā)酵乳糖，遲緩發(fā)酵或不發(fā)酵者僅為少數(shù)。約半數(shù)菌株能發(fā)酵蔗糖。硫化氫試驗(yàn)陰性，不分解尿素，V．P和檸檬酸試驗(yàn)陰性，MR和吲哚試驗(yàn)陽(yáng)性。4、致病性：根據(jù)大腸桿菌的致病機(jī)理，將其分為四個(gè)類(lèi)型。①腸致病性大腸桿菌（EPEC）：主要引起嬰幼兒的腹瀉；②侵襲性大腸桿菌（EIEC）：可引起腸道局部性炎癥和潰瘍，與痢疾桿菌毒力相同。③產(chǎn)腸毒素大腸桿菌（ETEC）：能產(chǎn)生腸毒素，引起霍亂樣腹瀉。第十八頁(yè)，共三十九頁(yè)。④腸出血性大腸桿菌（EHEC）：血清型為O157：H7，主要引起腸出血性大腸炎。O157：H7，屬于人體病原微生物，是一種能引發(fā)人的出血性腸炎的病原菌，故又名出血性埃希氏大腸桿菌。它是一種擴(kuò)散性的病原菌，可通過(guò)餐飲過(guò)程傳播和污染。此傳染病于1982年首次在美國(guó)報(bào)道，1984年以來(lái)，日本曾發(fā)生過(guò)多次由該病原引起的中毒事件。在我國(guó)雖然未見(jiàn)有關(guān)腸出血性大腸桿菌（EHEC）疾病爆發(fā)的報(bào)道，但是，并不意味著沒(méi)有EHEC存在。1987年以來(lái)，我國(guó)北京、江蘇、山東等地先后發(fā)生過(guò)O157：H7的感染。第十九頁(yè)，共三十九頁(yè)。二、大腸菌群

大腸菌群：是指一群在37℃下經(jīng)24h能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、好氧或兼性厭氧的革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌。大腸菌群最近似數(shù)（MPN）的測(cè)定大腸桿菌是腸道的正常菌群，屬于條件致病菌。一般情況下，每克糞便中可達(dá)數(shù)億個(gè)。如果有大腸桿菌的存在，說(shuō)明有直接或間接被糞便污染的可能，這種情況的發(fā)生，其污染程度可想而知。因此，食物、飲水、飲料等含大腸桿菌的多少是重要的衛(wèi)生檢驗(yàn)指標(biāo)之一。第二十頁(yè)，共三十九頁(yè)。大腸菌群最近似數(shù)（MPN）：在每100g(ml)樣品中可能存在的大腸菌群的個(gè)數(shù)[個(gè)/100g(ml)]。第二十一頁(yè)，共三十九頁(yè)。第三節(jié)沙門(mén)氏菌屬（Salmonella）形態(tài)為G-短桿狀，不產(chǎn)生芽孢和莢膜，周身鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，兼性厭氧，最適溫度為37℃，能分解葡萄糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，不分解乳糖和蔗糖。該菌為人類(lèi)重要的腸道病原菌，可引起腸道傳染病或食物中毒。另外志賀氏桿菌屬（Shigella）的生物學(xué)特性及危害性與該菌基本相同。第二十二頁(yè)，共三十九頁(yè)。第四節(jié)葡萄球菌屬（Staphylococcus）葡萄球菌廣泛的分布于自然界中，如空氣、飼料、飲水、地面及物體表面、人及畜禽的皮膚、黏膜、腸道、呼吸道及乳腺中也有寄生。致病性葡萄球菌常引起各種化膿性疾患、敗血癥和膿毒敗血癥。當(dāng)污染食品時(shí)，可引起食物中毒。第二十三頁(yè)，共三十九頁(yè)。1、一般特性：葡萄球菌為圓形的細(xì)胞，直徑0.5—1.5μm，G+，排列方式為單個(gè)、成對(duì)或葡萄串狀，不形成芽孢和鞭毛，無(wú)運(yùn)動(dòng)性。某些葡萄球菌能形成莢膜或黏液層。細(xì)胞壁中含有肽聚糖和磷壁酸兩種主要成分，還有蛋白質(zhì)。由于菌株不同，磷壁酸可為甘油型或核糖醇型。DNA中G+C的含量為30—40mol%（G：胞嘧啶、C：鳥(niǎo)嘌呤）第二十四頁(yè)，共三十九頁(yè)。2、分類(lèi)：傳統(tǒng)的分類(lèi)法按照葡萄球菌所產(chǎn)生的色素，共分為三種即：金色葡萄球菌（Staphylococcusaureus）；白色葡萄球菌(Staphylococcusalbus)；檸檬色葡萄球菌(Staphylococcuscitreus)；《伯杰氏細(xì)菌鑒定手冊(cè)》第八版，根據(jù)其生理及化學(xué)組成，即脫氧核糖核酸G+C的含量，細(xì)胞壁的成分，在厭氧條件下生長(zhǎng)及發(fā)酵葡萄糖的能力。列為微球菌科的一個(gè)屬——葡萄球菌屬。又將本屬下分為三個(gè)種。即：金色葡萄球菌（Staphylococcusaureus）；表皮葡萄球菌(Staphylococcusepidermidis)；腐生葡萄球菌(Staphylococcussaprophyticus)；第二十五頁(yè)，共三十九頁(yè)。3、致病性：①金色葡萄球菌：可引起各種化膿性疾患，污染乳肉制品后引起食物中毒。因此，在公共衛(wèi)生方面是一個(gè)重要的細(xì)菌。②表皮葡萄球菌：它是動(dòng)物皮膚及黏膜的常在菌，是致病菌，主要是隨金色葡萄球菌一起侵入機(jī)體后，可致動(dòng)物化膿性炎癥。還可引起心內(nèi)膜炎、敗血癥等。另可產(chǎn)生腸毒素，引起食物中毒。③腐生葡萄球菌：廣泛分布于自然界中，常存在于尿液、乳產(chǎn)品和動(dòng)物體表。多數(shù)為非病原菌，少數(shù)菌株可引起尿道感染。第二十六頁(yè)，共三十九頁(yè)。假單胞桿菌屬（Pseudomonans）形態(tài)為直的或彎曲桿狀，0.5—1×1.5—4μm，G-，極生鞭毛，可運(yùn)動(dòng)，不生芽孢。需氧，化能有機(jī)營(yíng)養(yǎng)菌。本菌在自然界分布很廣。某些菌株具有很強(qiáng)的分解脂肪和蛋白質(zhì)的能力，它們污染食品后，如果環(huán)境條件適宜，可在食品表面迅速生長(zhǎng)，一般產(chǎn)生水溶性色素、氧化產(chǎn)物和粘液性物質(zhì)，引起食品產(chǎn)生異味或變質(zhì)。很多菌在低溫下能很好生長(zhǎng)，導(dǎo)致冷藏食品的腐敗變質(zhì)。例如，熒光假單胞菌，在低溫下可引起肉、乳及乳制品的腐敗。第二十七頁(yè)，共三十九頁(yè)。醋酸桿菌屬（Acetobacter）醋酸桿菌的分布很普遍，一般從腐敗的水果、蔬菜、果汁、變酸的酒類(lèi)等食品中都能分離出醋酸桿菌。細(xì)菌細(xì)胞呈橢圓形桿狀，G-，排列成單個(gè)或鏈狀，不生芽孢，運(yùn)動(dòng)或不運(yùn)動(dòng)，需氧。本屬菌具有很強(qiáng)的氧化能力，可將乙醇氧化成醋酸。本菌有兩種類(lèi)型的鞭毛：①一群為周身鞭毛，可將氧化生成的醋酸進(jìn)一步氧化成H2O和CO2；②另一群為極生鞭毛，不能進(jìn)一步氧化醋酸。醋酸桿菌是制醋的生產(chǎn)菌株，另在日常生活中常常危害水果與蔬菜，使酒、果汁變酸。第二十八頁(yè)，共三十九頁(yè)。無(wú)色桿菌屬（Achrombacter）通常分布于水和土壤中，形態(tài)為短桿狀，G-，有鞭毛，能運(yùn)動(dòng)。多數(shù)能分解葡萄糖和其它糖類(lèi)產(chǎn)酸而不產(chǎn)氣，能使肉類(lèi)和海產(chǎn)品變質(zhì)、發(fā)粘。第二十九頁(yè)，共三十九頁(yè)。產(chǎn)堿桿菌屬（Alcaligenes）分布極廣，主要存在于水、土壤、飼料和人畜的腸道內(nèi)，形態(tài)為桿狀，G-，不能分解糖類(lèi)產(chǎn)酸，能產(chǎn)生灰黃色、棕黃色或黃色色素。能使乳制品及其它動(dòng)物性食品產(chǎn)生粘性而變質(zhì)，并能在培養(yǎng)基上產(chǎn)堿。第三十頁(yè)，共三十九頁(yè)。黃色桿菌屬（Flavobacterium）形態(tài)為桿狀，G-，有鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，對(duì)碳水化合物的作用較弱，能在低溫中生長(zhǎng)。能產(chǎn)生脂溶性色素，顏色有黃、橙、紅色等。具有較強(qiáng)的分解蛋白質(zhì)的能力，可引起多種食品如乳、肉、蛋、禽、魚(yú)等發(fā)生腐敗變質(zhì)。第三十一頁(yè)，共三十九頁(yè)。變形桿菌屬（Proteus）分布于泥土、水、人和動(dòng)物的糞便中，為G-桿菌，有鞭毛，能運(yùn)動(dòng)。有極強(qiáng)的分解蛋白質(zhì)的作用，是食品的腐敗菌，并且可以引起人類(lèi)的食物中毒。第三十二頁(yè)，共三十九頁(yè)。變形桿菌第三十三頁(yè)，共三十九頁(yè)。芽孢