2023年中式烹調(diào)師（四級(jí)）考試參考題庫（濃縮500題）

PAGEPAGE1252023年中式烹調(diào)師（四級(jí)）考試參考題庫（濃縮500題）一、單選題1.礦物質(zhì)按在人體中的含量可分()和微量元素。A、大量B、小量C、多量D、宏量答案：D2.下列含碳水化合物最少的食物是()。A、薯類B、糧谷類C、大豆類D、雜豆類答案：C3.下列原料中,屬于動(dòng)物性干料制品的是()。A、臘肉B、火腿C、干貝D、風(fēng)雞答案：C4.高級(jí)清湯是在()的基礎(chǔ)上吊制而成的。A、濃白湯B、雞茸湯C、一般清湯D、一般白湯答案：C5.下列表述豬肺清洗加工錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、灌水沖洗B、拍打擠壓C、破膜清洗D、沸水汆燙答案：D6.道德要求人們?cè)讷@取()的時(shí)候,也要考慮他人、集體和社會(huì)利益。A、社會(huì)榮譽(yù)B、集體利益C、個(gè)人利益D、工資福利答案：C7.下列海參中,屬于刺參的是()。A、白尼參B、梅花參C、大烏參D、輻肛參答案：B8.燴鴨四寶是北京傳統(tǒng)名菜,特點(diǎn)是()。A、軟嫩鮮香B、湯醇味厚C、酸辣適口D、其他三項(xiàng)都是答案：D9.燜菜的主要成品特色是:形態(tài)完整、()、質(zhì)感酥爛鮮醇,少許勾芡。A、無汁B、略有湯汁C、自然收汁D、汁濃味厚答案：D10.下列適宜制作椒香腰片的技法是()。A、熗B、拌C、腌D、泡答案：A11.蛋白糊適用于下列()的掛糊。A、熘雞片B、芙蓉雞片C、芙蓉魚片D、芙蓉蝦片答案：A12.職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和()的和諧。A、社會(huì)關(guān)系B、人際關(guān)系C、職業(yè)之間D、企業(yè)之間答案：B13.下列菜肴中不能使用味精調(diào)味的是()。A、干燒魚B、糟熘三白C、醋椒黃魚D、拔絲蘋果答案：D14.烹菜的主要成品特點(diǎn)是:爽口不膩,略有(),不勾芡。A、清汁B、白汁C、芡汁D、油汁答案：A15.菜肴成品主色形成以()為佳。A、原料自然色B、加熱形成色C、配菜形成色D、食用色素染成色答案：B16.菜肴原料不同質(zhì)組配是指將()的菜肴原料組配在一起的組配形式。A、不同色澤B、不同口味C、不同形狀D、不同質(zhì)地答案：D17.牛胸口肉質(zhì)堅(jiān)實(shí),肥瘦相間,是最受歡迎的()牛肉。A、三級(jí)B、一級(jí)C、二級(jí)D、四級(jí)答案：C18.清洗羊肚的第一步是用醋和()搓洗。A、鹽B、堿C、礬D、醬油答案：A19.下列菜肴中()不屬于醬香味型菜肴。A、醬牛肉B、醬汁魚C、京醬肉絲D、醬爆肉丁答案：A20.用面醬制作醬香味菜肴時(shí),先將()用小火炒至香味溢出,再放其他調(diào)料炒至濃度適中,放入菜肴原料炒制成菜。A、調(diào)料B、原料C、甜面醬D、蔥姜蒜答案：C21.《中華人民共和國勞動(dòng)法》規(guī)定,安排勞動(dòng)者延長(zhǎng)工作時(shí)間的,支付不低于工資的百分之()的工資報(bào)酬。A、一百五B、一百八十C、二百D、三百答案：A22.白煮鮮嫩原料時(shí)應(yīng)()下鍋,水再次沸騰時(shí),應(yīng)離火燜制浸熟。A、沸水B、冷水C、溫水D、熱水答案：A23.制作西湖醋魚必用的小作料是()。A、姜末B、蒜末C、蔥米D、花椒答案：A24.()是復(fù)雜的刀工技藝的表現(xiàn)。A、剞刀法B、拉刀片C、推刀片D、抖刀片答案：A25.炸豬排炸制時(shí)的最佳油溫以()熱為宜。A、一至二成B、二至三成C、四至五成D、七至八成答案：C26.盛裝菜肴的器皿應(yīng)消毒后使用,禁用()盛裝菜肴。A、圓盤B、方盤C、腰盤D、配菜盤答案：D27.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。A、采購B、消耗C、需求D、利用答案：D28.()是奶香味型菜的顯著特色之一。A、乳香濃郁B、醬香濃郁C、鮮香濃郁D、干香濃郁答案：A29.下列能用于加工性原料的是()。A、海參B、口蘑C、冬筍D、其他三項(xiàng)都是答案：D30.軟炒菜使用原料的料形是()。A、丁B、絲C、片D、泥茸答案：D31.《中華人民共和國勞動(dòng)法》于1995年()起正式實(shí)施。A、1月1日B、5月1日C、7月1日D、8月1日答案：A32.制作奶香味型菜肴的原料以()為主。A、酸乳B、牛乳及其制品C、馬乳及其制品D、羊乳及其制品答案：B33.制作果蔬類涼拌菜,應(yīng)用()的高錳酸鉀溶液或2%鹽水浸泡消毒,再用涼開水沖洗。A、0.3%B、8%C、9%D、10%答案：A34.下列適宜剞竹節(jié)花刀的原料是()。A、帶魚B、鯉魚C、鮑魚D、墨魚答案：D35.清洗加工豬腰時(shí)應(yīng)首先撕去豬腰表層的()和油脂。A、外膜B、內(nèi)膜C、血污D、雜質(zhì)答案：A36.制作動(dòng)物性湯的原料應(yīng)(),鮮味足,無腥膻和異味。A、新鮮B、無味C、水分少D、無污染答案：A37.牛仔蓋肉瘦肉多、筋膜少,屬于()牛肉,適宜切絲、切片、切丁之用。A、三級(jí)B、一級(jí)C、二級(jí)D、四級(jí)答案：B38.一般冷拼裝盤時(shí)應(yīng)將零碎的、不整的原料()。A、墊底B、蓋面C、圍邊D、裝飾答案：A39.爆制動(dòng)物內(nèi)臟類原料時(shí),一般應(yīng)將原料()。A、切條B、切片C、切丁D、剞花刀答案：D40.()等不耐高溫的餐具不能放在高溫消毒柜層內(nèi)消毒。A、玻璃B、塑料C、陶瓷D、鋁制品答案：B41.灌洗法主要用于()的洗滌加工。A、豬肺B、豬舌C、豬腦D、豬肚答案：A42.油發(fā)蹄筋時(shí),當(dāng)蹄筋橫斷面呈均勻的蜂窩狀氣孔時(shí),說明蹄筋已經(jīng)()。A、發(fā)透B、熟透C、斷生D、過火答案：A43.牛脖頭肉的特點(diǎn)是:瘦肉多,脂肪含量少,肉質(zhì)(),質(zhì)量較差,屬三級(jí)牛肉。A、細(xì)嫩B、滑嫩C、粗老D、肥嫩答案：C44.牛上腦肉肉質(zhì)肥嫩,瘦肉中分布較多的肌間脂肪,為()牛肉。A、三級(jí)B、一級(jí)C、二級(jí)D、四級(jí)答案：B45.下列適宜剞刀的菜肴原料是()。A、豬腰B、雞肫C、魷魚D、其他三項(xiàng)都是答案：D46.遠(yuǎn)紅外線消毒柜的控制器可自動(dòng)控制消毒時(shí)間，溫度在()內(nèi)可隨意調(diào)節(jié)。A、100～150℃B、80～90℃C、90～100℃D、200～210℃答案：A47.脆皮乳鴿的調(diào)味階段是()。A、加熱中B、加熱后C、加熱前D、加熱前和加熱后答案：D48.干肉皮的漲發(fā)方法一般采用()或鹽發(fā)。A、水發(fā)B、油發(fā)C、蒸發(fā)D、堿發(fā)答案：B49.干貨原料漲發(fā)的目的之一是除去原料本身帶有的異味和()。A、毛皮B、雜質(zhì)C、黏液D、筋膜答案：B50.下列適宜擠的原料是()。A、蝦茸B、雞茸C、魚茸D、其他三項(xiàng)都是答案：D51.供食用的源于農(nóng)業(yè)的初級(jí)產(chǎn)品(即食用農(nóng)產(chǎn)品)的質(zhì)量安全管理,應(yīng)遵守()的規(guī)定。A、《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》B、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》C、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量安全法》D、《中華人民共和國動(dòng)物防疫法》答案：A52.鮮肉中蛋白質(zhì)的含量一般為()。A、50~60%B、40~50%C、30~40%D、10~20%答案：D53.花色熱菜扣的手法特點(diǎn)是:使菜肴()、整齊、飽滿,美觀大方。A、色彩艷麗B、表面光滑C、光潔油亮D、酥脆香鮮答案：B54.為使白斬雞皮爽肉嫩,將煮好的雞立即用()浸泡,使之冷卻。A、溫水B、開水C、涼水D、涼開水答案：D55.蔥爆羊肉的成品特點(diǎn)是羊肉質(zhì)嫩,口味咸鮮爽口,()。A、蔥香濃郁B、肥而不膩C、色澤艷麗D、汁濃味厚答案：A56.道德是以()為標(biāo)準(zhǔn),調(diào)節(jié)人與人之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。A、正誤判斷B、善惡評(píng)價(jià)C、客觀判斷D、實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)答案：B57.電磁感應(yīng)灶具有熱效率高、無明火、控溫準(zhǔn)確、()等優(yōu)點(diǎn)。A、節(jié)省電B、熱力小C、成熟慢D、清潔衛(wèi)生答案：D58.開拓創(chuàng)新要有()意識(shí)和科學(xué)思維,同時(shí)要有堅(jiān)定的信心和意志。A、改造B、改進(jìn)C、創(chuàng)造D、改革答案：C59.炒制菜肴的主要成品特點(diǎn)是:質(zhì)感脆、嫩、滑、爽,口味多變(樣),()。A、湯(芡)汁少B、湯(芡)汁多C、湯(芡)汁濃D、無湯無汁答案：A60.下列為動(dòng)植物性干貨原料的是()。A、火腿B、臘腸C、干海參D、玉蘭片答案：C61.糖醋味與荔枝味主要不同點(diǎn)是()。A、調(diào)味順序不同B、加熱方法不同C、味感比重不同D、調(diào)味手段不同答案：C62.職業(yè)道德有內(nèi)容上的()和連續(xù)性的特征。A、單一性B、穩(wěn)定性C、暫時(shí)性D、復(fù)雜性答案：B63.熘制法以菜肴的質(zhì)地劃分,可分為()、脆熘(焦熘)和軟熘三種方法。A、滑熘B、燒熘C、醋熘D、糖熘答案：A64.鱔肚是由()干制而成的。A、海鰻的鰾B、黃鱔的鰾C、海鰻的皮D、黃鱔的皮答案：A65.廚房化學(xué)滅火設(shè)備屬于手動(dòng)式滅火器材,主要有()、二氧化碳滅火器和泡沫滅火器等。A、自動(dòng)滅火器B、氣壓滅火器C、干粉滅火器D、噴水滅火器答案：C66.油發(fā)是將干料放入()的油鍋中，經(jīng)過加熱，使原料膨脹松脆形成孔洞結(jié)構(gòu)，然后再復(fù)水的方法。A、少量油B、大量油C、相同溫度D、不同溫度答案：D67.燴鴨四寶制作特色是：勾芡后再放入()、胡椒粉，淋入蔥姜油、香油，撒上香菜末和蔥末。A、鹽B、醋C、料酒D、醬油答案：B68.調(diào)制咖喱味時(shí),精鹽確定(),白糖使菜肴略有微甜,味精提鮮。A、口味B、香味C、咸味D、基本味答案：D69.文蛤肉鮮嫩無比,可用于蒸、炒、()之用。A、燜B、燒C、扒D、汆湯答案：D70.濃白湯的特色是:湯濃味鮮醇,(),故又稱奶湯。A、色白如奶B、色白如雪C、色白如霜D、色白如水答案：A71.食物中毒的特征之一是癥狀()。A、一般B、不同C、相似D、不一樣答案：C72.鹵制法以鹵水的色澤劃分,可分為()和白鹵水兩種。A、紅鹵B、鹽鹵C、醬鹵D、糖鹵答案：A73.下列菜肴烹調(diào)前需要腌漬調(diào)味的是()。A、清蒸魚B、抓炒魚C、糖醋魚D、松鼠魚答案：A74.制作濃白湯的工藝是:原料洗滌焯水,冷水入鍋,旺火燒沸,改中火加熱1小時(shí)以上,使湯始終保持()狀態(tài)。A、沸騰B、燜煮C、不開D、微開答案：A75.()具有耐儲(chǔ)藏、易保管、不受季節(jié)限制的特點(diǎn)。A、加工性原料B、動(dòng)物性原料C、植物性原料D、家畜類原料答案：A76.芫爆里脊略有白色(),不勾芡。A、清汁B、混汁C、油汁D、湯汁答案：A77.食物中毒的基本特征之一是潛伏期()。A、短B、長(zhǎng)C、快D、慢答案：A78.刮剝洗滌法是一種除去家畜類()和殘毛、皮膜的洗滌方法。A、肺內(nèi)黏液B、外皮污垢C、豬腸粘液D、腦、筋雜質(zhì)答案：B79.烤制法分為明爐烤、暗爐烤、泥烤和鐵板烤四種方法,是根據(jù)()不同劃分的。A、傳導(dǎo)方式B、加熱設(shè)備C、調(diào)味方式D、選料加工答案：B80.牛米龍肉瘦肉多,肉質(zhì)細(xì)嫩,適于()等烹調(diào)技法。A、燉、燜B、扒、蒸C、炒、烹D、焅、汆答案：C81.炸豬排的成品特點(diǎn)是:色澤金黃、干香爽口、()、無湯無汁。A、外酥里嫩B、軟嫩鮮香C、外焦里嫩D、外脆里嫩答案：A82.制作宮保雞丁使用的最佳辣味調(diào)料是()。A、豆豉B、泡椒C、豆瓣醬D、干紅椒答案：D83.下列關(guān)于一般人群膳食指南要求表述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、食不過量B、增加烹調(diào)油用量C、多吃蔬菜水果和薯類D、食物多樣性,谷物為主答案：B84.良好的職業(yè)道德可以創(chuàng)造良好的(),有力于保障個(gè)人的合法利益。A、經(jīng)濟(jì)效益B、社會(huì)效益C、工作環(huán)境D、社會(huì)環(huán)境答案：A85.松鼠鱖魚剞的是()。A、鱗毛花刀B、菊花花刀C、繡球花刀D、葡萄花刀答案：A86.經(jīng)()處理的原料具有獨(dú)特的形狀美的特點(diǎn)。A、剞刀B、推切C、拉切D、直切答案：A87.()食品中,未經(jīng)食品藥品監(jiān)督管理部門許可,不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母答案：C88.牛胸肉又叫胸口肉,位于牛的()中間,屬二級(jí)牛肉。A、后腿B、兩腿C、前腿D、前后腿答案：C89.豬肉的正肋部位包括:外脊、()、硬五花、軟五花。A、里脊B、臀尖C、坐臀D、元寶肉答案：A90.人們對(duì)某人某事的評(píng)論,稱為()。A、社會(huì)輿論B、新聞報(bào)導(dǎo)C、社會(huì)評(píng)論D、個(gè)體評(píng)論答案：A91.江蘇名菜軟兜鱔魚燙制時(shí)加醋的作用是()。A、去腥增香B、增加光澤C、利于去粘液D、其他三項(xiàng)都是答案：D92.關(guān)于道德與法律說法正確的是()。A、道德比法律產(chǎn)生晚B、道德與法律同時(shí)產(chǎn)生C、道德與法律適應(yīng)范圍相同D、道德與法律適用范圍不同答案：D93.為保障廚房電器設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn),()應(yīng)對(duì)電路檢查1次。A、每日B、每周C、每月D、每年答案：C94.蔬菜和水果中蛋白質(zhì)的含量較低,多數(shù)蛋白質(zhì)的含量不超過()。A、10%B、8%C、7%D、2%答案：D95.對(duì)有毒金屬鉛最敏感的人群是()。A、老人B、兒童C、男性D、女性答案：B96.大良炒鮮奶主要成品特點(diǎn)是:色澤潔白,(),奶香濃郁等。A、軟滑香嫩B、清香爽口C、咸香微甜D、汁濃味厚答案：A97.調(diào)制酥糊的原料主要是水、()、米粉、面粉和油。A、蛋清B、全蛋C、蛋黃D、食鹽答案：C98.味精在菜肴烹調(diào)中最佳投放時(shí)機(jī)是()。A、菜品出鍋前B、菜品成熟后C、菜品加熱中D、菜品加熱前答案：A99.下列不屬于法定節(jié)假日的是()。A、元旦B、春節(jié)C、國慶節(jié)D、植樹節(jié)答案：D100.講究公德要求從業(yè)人員做到公私分明,不損害()利益。A、個(gè)人和集體B、個(gè)人和國家C、國家和集體D、國家和社會(huì)答案：C101.新鮮蛋類冷藏時(shí)的最佳溫度應(yīng)控制在()為宜。A、20℃B、25℃C、0℃D、-5℃答案：C102.鮮湯中的白湯按質(zhì)量可分為()和濃白湯兩種。A、雞肉白湯B、高級(jí)白湯C、牛肉白湯D、一般(普通)白湯答案：D103.在商品經(jīng)濟(jì)條件下,衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。A、道德B、成本C、價(jià)格D、數(shù)量答案：C104.預(yù)防亞硝酸鹽食物中毒,錯(cuò)誤的做法是()。A、禁食腐爛變質(zhì)的蔬菜B、防止誤食亞硝酸鹽C、進(jìn)食腌制一周左右的蔬菜D、不喝苦井水,不用苦井水煮飯答案：C105.菜品()=原料成本/(1-銷售毛利率)。A、售價(jià)B、毛利C、成本D、數(shù)量答案：A106.清洗羊肚的步驟是:鹽醋搓洗、()、熱水燙泡、清水洗滌。A、灌洗B、刮洗C、沖洗D、里外翻洗答案：D107.中國菜肴的靈魂是()。A、口味B、色澤C、形狀D、質(zhì)地答案：A108.粵菜白斬雞使用的烹調(diào)方法是()。A、燙B、泡C、汆D、白煮答案：D109.菜肴火候的關(guān)鍵要素,一是加熱溫度,二是加熱()。A、時(shí)間B、火力C、油溫D、大小答案：A110.制作宮保雞丁放入炸制酥脆花生米的最佳時(shí)機(jī)是()。A、加熱中B、出鍋時(shí)C、出鍋后D、加熱前答案：B111.河鯉魚色黃,鱗片有光澤,腹小身略長(zhǎng),尾()。A、紅B、黃C、黑D、白答案：A112.關(guān)于道德與法律說法正確的是()。A、法律比道德產(chǎn)生的晚B、道德與法律同時(shí)產(chǎn)生C、道德比法律產(chǎn)生的晚D、道德與法律適用范圍相同答案：A113.姜汁味型的特點(diǎn)是姜香濃郁、香辣味突出,選用的姜料是()。A、干姜B、姜粉C、老姜D、嫩芽姜答案：C114.羊后腿肉肥瘦相間，肌肉塊形較大，筋膜少，適于()等烹調(diào)技法。A、炒、爆B、燉、燜C、醬、鹵D、蒸、煮答案：A115.生料成本=(()-下腳料總值-廢料總值)/生料重量。A、產(chǎn)品總值B、毛料總值C、調(diào)料總值D、配料成本答案：B116.下列適宜加熱前和加熱后調(diào)味的菜肴是()。A、回鍋肉B、魚香肉絲C、宮保雞丁D、軟炸銀魚答案：D117.下列為能量營(yíng)養(yǎng)素的是()。A、礦物質(zhì)B、維生素C、脂肪D、膳食纖維答案：C118.中華絨螯蟹又名(),是蟹中上品。A、青蟹B、大花蟹C、大閘蟹D、梭子蟹答案：C119.制作濃白湯的要點(diǎn)之一是原料洗滌焯水()。A、冷水入鍋B、溫水入鍋C、熱水入鍋D、開水入鍋答案：A120.刮剝洗滌法適用于()、腳爪、火腿等原料外表的洗滌加工。A、豬腸B、豬肚C、豬腦D、豬肉的外皮答案：D121.冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于()，否則鮮蛋會(huì)被凍壞。A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃答案：B122.烹調(diào)原料初加工工藝衛(wèi)生是指原料初加工的一般衛(wèi)生要求和()初加工的衛(wèi)生。A、動(dòng)物原料B、植物原料C、常用原料D、蛋類原料答案：C123.里外翻洗法是()的后續(xù)工藝。A、灌洗法B、鹽醋搓洗法C、清水漂洗法D、刮剝洗滌法答案：B124.豬硬五花肉位于肋骨下方,脂肪與()相夾呈"五花三層”。A、肌肉B、肉皮C、腱子肉D、里脊肉答案：A125.關(guān)于道德與法律說法正確的是()。A、道德比法律產(chǎn)生的早B、道德比法律產(chǎn)生的晚C、道德與法律同時(shí)產(chǎn)生D、道德與法律適宜范圍相同答案：A126.膳食指南的意義在于它能更好運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)知識(shí)指導(dǎo)大眾(),以營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)消費(fèi)。A、促進(jìn)健康B、合理用餐C、防止?fàn)I養(yǎng)缺乏癥D、其他三項(xiàng)都是答案：D127.制湯的過程是原料中呈味物質(zhì)由固相(原料)向水相(湯)的()過程。A、浸出B、浸透C、滲入D、傳入答案：A128.清洗豬肚首先用刀刮去表面(),翻轉(zhuǎn)后再用鹽醋搓洗。A、表皮B、筋膜C、污物D、油脂答案：D129.羊后腿外側(cè)的肉稱為元寶肉,兩者之間的兩條肉稱為()。A、三岔B、磨檔C、腱子肉D、黃瓜條答案：D130.熗制法常用的香辛料主要是()。A、蒜B、蔥C、花椒D、辣椒答案：C131.海米熗芹菜的口味特點(diǎn)是()四溢。A、椒香B、濃香C、咸香D、干香答案：A132.平衡膳食是由多種食物構(gòu)成的,它能提供足夠的()和各種營(yíng)養(yǎng)素,并且保持營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡。A、能量B、動(dòng)植物性食物C、水和動(dòng)物性食物D、蔬菜和水果類食物答案：A133.下列適宜制作植物干制原料的是()。A、口蘑B、春筍C、木耳D、其他三項(xiàng)都是答案：D134.《中華人民共和國勞動(dòng)法》規(guī)定,國家實(shí)行勞動(dòng)者每日工作時(shí)間不超過8小時(shí),平均每周工作時(shí)間不超過()小時(shí)的工時(shí)制度。A、40B、44C、48D、50答案：B135.剞竹節(jié)花刀的第三步是:將順長(zhǎng)直剞4條深約4/5的平行刀紋的原料,再模向在原料的兩端約1cm處,直剞兩條深約原料的()刀紋,刀距2cm。A、2/3B、1/3C、1/5D、2/5答案：A136.剞竹節(jié)花刀一般是首先將原料切成()長(zhǎng)方塊。A、5cm×5cmB、5cm×2.5cmC、1cm×2cmD、2cm×3cm答案：B137.羊脊背肉包括里脊肉和(),屬一級(jí)羊肉。A、頸肉B、胸脯C、肋條肉D、外脊肉答案：D138.排的技法一般可與()的技法同時(shí)運(yùn)用。A、扣B、擠C、貼D、藏答案：A139.豬通脊肉質(zhì)細(xì)嫩,色(),脂肪含量少,是全豬肉部位最好的肌肉。A、鮮紅B、淺紅C、淺白D、棕紅答案：B140."兩高一低”膳食模式中能量的來源主要是()。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、維生素D、碳水化合物答案：D141.膳食模式即膳食構(gòu)成,即為構(gòu)成膳食的主要食物的種類、數(shù)量及其()。A、比例B、內(nèi)容C、多少D、條件答案：A142.牛蜂窩肚上的黑膜可以用()刷掉,然后洗滌干凈即可。A、熱水B、食用堿水C、食用鹽水D、高錳酸鉀溶液答案：B143.剞有菊花花刀的原料剞好后,一般應(yīng)將其切成()。A、方形B、圓形C、長(zhǎng)方形D、長(zhǎng)條狀答案：D144.腌漬調(diào)味法是利用()原理,使調(diào)味料與原料相結(jié)合的調(diào)味法。A、滲透B、傳播C、傳導(dǎo)D、輻射答案：A145.制湯的原料與水的最佳比例以()左右為宜。A、1:1B、1:2C、1:4D、1:6答案：B146.五彩雞絲與滑炒雞絲的主要區(qū)別是()的不同。A、切配成形B、上漿掛糊C、火候火力D、輔料配制答案：D147.干木耳200克,經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳,此木耳的漲發(fā)率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%答案：B148.菜肴經(jīng)調(diào)味后,食用時(shí)可以引起人們以味覺為中心的各種()。A、美味B、胃感C、舌感D、快感答案：A149.牛上腦肉的瘦肉中分布著較多的()，紅白相間。A、脂肪B、肥肉C、膠質(zhì)D、肌間脂肪答案：D150.豬肺的清洗加工步驟是()、拍打擠壓、破膜清洗。A、清水洗凈B、熱水燙泡C、沸水汆燙D、灌水沖洗答案：D151.剞葡萄花刀時(shí)的最佳刀距為()。A、0.5~0.6cmB、1.2~1.5cmC、5~6cmD、7~8cm答案：B152.剞有籃花花刀的菜肴原料主要用于制作()菜肴。A、汆、炒、爆類B、燜、煮、蒸類C、燉、燒、熘類D、燴、煎、炸類答案：A153.()是冷菜拼擺的重要基本功之一。A、整齊劃一B、口味分明C、構(gòu)圖均衡D、次序有別答案：A154.綠色蔬菜在熱和酸的共同作用下，()的綠色極易消退，由綠變黃，呈現(xiàn)枯敗之色。A、維生素B、核黃素C、葉綠素D、胡蘿卜素答案：C155.蔥爆羊肉使用的蔥白應(yīng)切成()。A、片B、條C、絲D、馬蹄段答案：D156.下列選項(xiàng)中,屬于生物性污染的是()。A、細(xì)菌污染B、昆蟲污染C、寄生蟲污染D、其他三項(xiàng)都是答案：D157.下列適宜制作加工性干制品原料的是()。A、海參B、魷魚C、干貝D、其他三項(xiàng)都是答案：D158.豬軟五花肉無肋骨,組織疏松,(),肌層薄。A、筋膜多B、脂肪多C、雜質(zhì)多D、脂肪少答案：B159.調(diào)制涼菜麻辣味時(shí),辣椒油和花椒面的用量要比熱菜麻辣味用量()。A、多B、少C、一樣D、相同答案：A160.一般清湯的特色是()、味鮮醇。A、湯清不渾B、湯白如奶C、湯稠不渾D、湯清見底答案：A161.制湯是指將富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、脂肪等較高的()、植物性原料放入水鍋中,采取一定的加熱手段,使?fàn)I養(yǎng)素溶入水中,以提取鮮湯,這項(xiàng)工藝叫制湯。A、動(dòng)物B、牛肉C、雞肉D、骨架答案：A162.進(jìn)口的食品、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合()。A、我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)B、出口國國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)C、美國食品安全標(biāo)準(zhǔn)D、歐盟食品安全標(biāo)準(zhǔn)答案：A163.牛的前腿部位有短腦、前腿肉、前腱子肉、()。A、胸肉B、上腦C、里脊D、外脊答案：A164.羊肋條肉肥瘦夾層,肥肉筋膜較多,肉質(zhì)(),屬二級(jí)有羊肉。A、較差B、較好C、粗老D、最好答案：B165.鯽魚體形寬扁,長(zhǎng)圓形、背高,體色多為()色,肉嫩,味美。A、灰白或深紅B、灰黑或金黃C、紅黑或褐色D、青灰或紅黑答案：B166.鹵制質(zhì)地較老的菜肴原料,鹵好后可浸在原鹵汁中,目的是提高嫩度和()。A、入味B、增色C、保鮮D、保質(zhì)答案：A167.家常味型中的豆豉主要起()的作用。A、增香B、提色C、提質(zhì)D、增色答案：A168.家畜肉后熟期的特征是:具有一定的()、肉松軟多汁、滋味鮮美、表面有光澤。A、彈性B、韌性C、軟性D、硬性答案：A169.制作茄汁魚片禁用的調(diào)味料是()。A、鹽B、白糖C、醬油D、白醋答案：C170.紅燜菜的主要成品特色是:()、味鮮咸香醇、熟爛軟糯、少許勾芡。A、色澤紅亮B、色澤明亮C、色澤淡黃D、色澤油亮答案：A171.菜肴調(diào)味可分為冷菜和()制作的調(diào)味。A、炒菜B、燒菜C、熱菜D、扒菜答案：C172.()的初加工方法一般分為生搓和熟燙兩種方法。A、鯉魚B、鯽魚C、無鱗魚D、有鱗魚答案：C173.干燒法是()的傳統(tǒng)技法之一。A、魯菜B、川菜C、冀菜D、浙菜答案：B174.炸制法的調(diào)味階段有加熱前和()的調(diào)味。A、加熱中B、刀工前C、加熱后D、出鍋前答案：C175.鱗毛花刀中的斜刀剞刀紋和直刀剞刀紋交叉呈()角平行刀紋。A、90度B、45度C、120度D、60度答案：A176.藏是將加工的原料藏入另一種加工的原料的(),加以密封形成菜肴生坯的技法。A、腹下B、腹外C、腹上D、腹腔中答案：D177.羊腰窩肉夾有三層筋膜,(),質(zhì)量差,屬于三級(jí)羊肉。A、肉質(zhì)老B、肉質(zhì)較好C、肉質(zhì)細(xì)嫩D、筋膜較少答案：A178.熱制冷吃的菜肴在用料上的特色是以家禽、()和內(nèi)臟性原料為主。A、肉B、魚C、蛋D、家畜答案：D179.燙制鱔魚時(shí)鹽的濃度一般以()為宜。A、3%B、8%C、9%D、10%答案：A180.單位菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成單一菜點(diǎn)所耗用的主料成本、()成本和調(diào)料成本之和。A、配料B、生料C、熟料D、燃料答案：A181.調(diào)制蛋清糊蛋清與淀粉的比例以()為佳。A、2:1B、3:1C、4:1D、1:1答案：D182.炸豬排的成品特點(diǎn)是:色澤金黃、干香爽口、()、外酥里嫩。A、無湯無汁B、少有湯汁C、少有芡汁D、少有油汁答案：A183.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施,防止事故擴(kuò)大,并及時(shí)向事故發(fā)生所在地縣級(jí)人民政府()報(bào)告。A、公安B、法院C、人大D、食品藥品監(jiān)督管理部門答案：D184.熱菜的調(diào)味階段,可分為()、加熱中和加熱后的調(diào)味三個(gè)階段。A、改刀前B、加熱前C、配菜前D、上漿前答案：B185.菜肴原料不利于()的均衡穿透時(shí),應(yīng)對(duì)原料進(jìn)行剞刀處理。A、油B、熱C、滋味D、湯汁答案：B186.蜂巢糊需將面粉用沸水燙熟,其目的之一是使()糊化。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、維生素D、礦物質(zhì)答案：A187.油發(fā)好的()應(yīng)放入溫堿水中,浸泡至回軟吐油,然后再用清水漂清才能使用。A、粉絲B、鍋巴C、蝦片D、干肉皮答案：D188.企業(yè)職工具有良好的()素質(zhì),有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力,促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。A、職業(yè)道德B、技能水平C、社會(huì)道德D、公共道德答案：A189.籃花花刀的成形是在原料兩面略斜向直剞,深約原料的(),刀距約2~3cm的平行刀紋。A、1/2B、3/4C、2/3D、4/5答案：C190.家畜類原料的清洗主要包括()、內(nèi)臟和頭蹄尾,重點(diǎn)是內(nèi)臟的洗滌。A、肌肉B、外脊C、上腦肉D、五花肉答案：A191.牛仔蓋肉屬于一級(jí)牛肉,適于()煎等烹調(diào)技法。A、炒、熘B、燜、焅C、燉、蒸D、鹵、醬答案：A192.紅燒魚與干燒魚的主要區(qū)別是芡汁和()的不同。A、刀工B、味型C、色澤D、熱鍋答案：B193.()適用于豬肉的外皮、腳爪、火腿等原料外表的洗滌加工。A、灌洗法B、鹽醋搓洗法C、里外翻洗法D、刮剝洗滌法答案：D194.制作蜂巢糊需將面粉用沸水燙熟,其目的之一是使蛋白質(zhì)()。A、變性B、變化C、變質(zhì)D、變量答案：A195.雄性對(duì)蝦去殼后有一層薄薄的最顯著的特征是()。A、白衣B、綠衣C、黑衣D、黃衣答案：D196.水蒸汽的溫度可達(dá)()以上,可快速制熟原料,從而減少菜肴水分的損失。A、100℃B、102℃C、110℃D、115℃答案：B197.牡蠣(),生食、熟食均可,也可以制蠔油。A、體大肉嫩B、皮薄脂多C、肉味鮮美D、肉厚味美答案：C198.家畜類原料的()方法,主要有里外翻洗法、鹽醋搓洗法、灌洗法、清水漂洗法、刮剝洗滌法等。A、清洗B、浸泡C、檢驗(yàn)D、整理答案：A199.豬頭的清洗加工步驟是:剔刮、()、刮洗、清水洗滌。A、去毛B、去皮C、燒燎D、浸泡答案：C200.一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的()原材料成本,做為成本核算的基數(shù)之一。A、采購B、保管C、領(lǐng)用D、預(yù)定答案：C201.回鍋肉的成品特點(diǎn)是:(),咸鮮微辣回甜,肥而不膩,肉片柔香,呈燈盞形。A、色澤紅亮B、色澤明亮C、明油亮芡D、芡汁紅亮答案：A202.酥糊調(diào)制好后靜置()再使用效果最佳。A、60minB、50minC、30minD、10min答案：C203.()是平衡膳食基本要求之一。A、提供脂肪B、提供蛋白質(zhì)C、提供碳水化合物D、合理的膳食制度答案：D204.下列屬于腹足類、貝類的是()。A、海螺B、鮑魚C、田螺D、其他三項(xiàng)均是答案：D205.菜肴的調(diào)色方法有浸潤(rùn)著色法、()、包裹著色法三種。A、吸附著色法B、配菜著色法C、加熱著色法D、配料著色法答案：A206.有鱗魚的開膛去內(nèi)臟的方法要根據(jù)()的需要而定。A、宰殺B、品種C、烹調(diào)D、調(diào)味答案：C207.熱制冷吃的菜肴在調(diào)味上的特色以()為主。A、清淡B、濃厚C、味甜D、味香答案：A208.滑熗使用的熱料油一般是()和花椒炸制而成。A、雞油B、豆油C、香油D、花生油答案：C209.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ?)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、職業(yè)活動(dòng)B、社會(huì)活動(dòng)C、生產(chǎn)活動(dòng)D、商業(yè)活動(dòng)答案：A210.牛外脊肉質(zhì)松而嫩,屬于()牛肉,適宜炒、熘、煎等烹調(diào)技法。A、三級(jí)B、一級(jí)C、二級(jí)D、四級(jí)答案：B211.中式烹調(diào)師烹制的菜肴和提供的服務(wù),其質(zhì)量的好壞,關(guān)系著企業(yè)的經(jīng)濟(jì)()和信譽(yù)。A、目標(biāo)B、效益C、水平D、利益答案：B212.菜肴原料經(jīng)著衣處理后,可改善菜品的(),豐富菜肴的質(zhì)地。A、口味B、口感C、色彩D、形態(tài)答案：B213.干煸牛肉絲使用的辛辣味調(diào)料是()。A、泡椒B、豆瓣醬C、干辣椒D、胡椒粉答案：C214.紫菜以表面光滑滋潤(rùn),紫色有光澤,片薄,大小均勻,(),無雜質(zhì)者為佳。A、韌性好B、味甘甜C、質(zhì)干味香D、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)答案：C215.植物油中主要含(),具有降低血脂的作用。A、必需脂肪酸B、非必需脂肪酸C、飽和脂肪酸D、不飽和脂肪酸答案：D216.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是:()、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義。A、愛祖國B、愛學(xué)習(xí)C、愛生活D、熱愛黨答案：A217.用碳酸氫鈉致嫩菜肴原料,上漿后需靜置()小時(shí)后使用效果最佳。A、6B、5C、4D、2答案：D218.菜肴吸附著色法是指將原料放在()的湯汁中,通過加熱使原料吸附有色調(diào)料而著色的方法。A、有色B、無色C、紅色D、白色答案：A219.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的()的總和。A、技術(shù)規(guī)范B、行為規(guī)范C、職業(yè)內(nèi)容D、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)答案：B220.魚香味的味型中()排在第一位。A、咸味B、甜味C、辣味D、酸味答案：A221.制作一般清湯是專用料,主要有()、豬精肉、牛肉等。A、豬骨B、鴨架C、老母雞D、雞骨架答案：C222.為防止釀制()的溢出,一般要將被釀料加蓋或用蛋清糊密封。A、調(diào)料B、原料C、餡料D、配料答案：C223.用熟燙法初加工的無鱗魚一般用于()類的菜品。A、生炒B、滑炒C、爆炒D、熟炒答案：D224.牛黃瓜肉又叫白板、瓜條肉,與底板和()相連。A、窩肉B、里脊C、腱子肉D、仔蓋肉答案：D225.菜肴色調(diào)的確定應(yīng)以()的色彩為基調(diào)。A、配料B、調(diào)料C、主料D、生料答案：C226.荔枝形花刀是在原料表面首先直剞深約()的十字交叉刀紋,然后再切菱形塊。A、1/2B、3/4C、2/3D、4/5答案：B227.蛋黃的顏色主要取決于其中()的含量。A、葉黃素B、姜黃素C、核黃素D、胡蘿卜素答案：D228.牛外脊肉松而嫩,屬一級(jí)牛肉,適于()涮等烹調(diào)技法。A、燒、扒B、燉、燜C、炒、熘D、蒸、鹵答案：C229.鹽醋搓洗法主要用于()等油膩和黏液較多的原料的洗滌加工。A、豬舌B、腸、肚C、腦、心D、肺、肝答案：B230.火候的掌握,對(duì)于菜肴的色、香、味、()、質(zhì)起著決定性的作用。A、形B、量C、大D、小答案：A231.烹調(diào)加工人員要預(yù)防胃腸道和皮膚傳染病,定期(),接受預(yù)防注射。A、檢查血壓B、檢查血糖C、檢查身體D、靜脈注射答案：C232.鹵制多量原料時(shí),為防止緊貼鍋底的原料焦糊,可在鹵鍋(桶)底墊()。A、姜B、蔥C、鍋襯D、白菜答案：C233.蔥爆羊肉調(diào)味中要使用少許()和香油。A、醋B、面醬C、淀粉D、花椒答案：A234.油發(fā)蝦片時(shí),當(dāng)蝦片炸至膨松、酥脆,顏色轉(zhuǎn)為()時(shí)應(yīng)馬上取出。A、潔白B、金黃C、金紅D、褐色答案：A235.每次鹵畢菜肴后,要將鹵汁(),撇去浮油,置陰涼處保存。A、燒沸B、取出C、加鹽D、加調(diào)料答案：A236.抽打蛋泡糊的技術(shù)要領(lǐng)是順時(shí)針由慢至快()抽打成。A、四氣B、三氣C、二氣D、一氣答案：D237.下列行為中()屬于不道德行為。A、孝敬父母B、缺斤少兩C、夫妻恩愛D、互相幫助答案：B238.下列原料中,屬于植物性干料制品的是()。A、海參B、對(duì)蝦C、魷魚D、玉蘭片答案：D239.杭州名菜叫花童雞是用()的方法制成的。A、泥烤B、電烤C、暗爐烤D、明爐烤答案：A240.下列剞有葡萄花刀的菜肴是()。A、葡萄魚B、松鼠魚C、抓炒魚D、菊花魚答案：A241.燴菜使用的原料多為熟料或()。A、湯料B、原料C、半生料D、半熟料答案：D242.保護(hù)蔬菜鮮艷綠色的方法,主要有加油、加堿、()、水浸四種方法。A、加酒B、加醋C、加鹽D、加糖答案：C243.爆菜的調(diào)味一般應(yīng)采用()的方法,以保證菜品質(zhì)地的特色。A、兌汁B、澆汁C、燒汁D、油汁答案：A244.水產(chǎn)品的衛(wèi)生問題不包括()。A、細(xì)菌污染B、組胺中毒C、寄生蟲病D、亞硝酸鹽中毒答案：D245.豬通脊肉質(zhì)細(xì)嫩無筋,適宜()、滑炒、軟炒等烹調(diào)技法。A、燒B、扒C、燜D、爆答案：D246.紅燒菜的技術(shù)要點(diǎn)是()口味以鮮咸味酥為主,或回味微甜。A、燒透入味B、快帶入味C、慢慢入味D、咸甜入味答案：A247.油發(fā)蹄筋焐油時(shí)要(),使之受熱均勻。A、掌握火候B、掌握油溫C、掌握油量D、不斷翻動(dòng)答案：D248.干貨原料經(jīng)過漲發(fā)加工后重量會(huì)發(fā)生變化,()越高,它的單位成本就會(huì)越低。A、利用率B、漲發(fā)率C、損耗率D、凈料率答案：B249.使用不同的刀法作用于同一原料,在原料的()切割成某種圖案條紋,使之呈現(xiàn)花形,或因受熱收縮卷曲成花形,稱之為剞刀。A、內(nèi)部B、外部C、表面D、側(cè)面答案：C250.下列關(guān)于食物中毒說法錯(cuò)誤的是()。A、具有傳染性B、發(fā)病為爆發(fā)性C、病人癥狀相似D、與所吃食物相關(guān)答案：A251.清洗羊肚的第一步是用鹽和()搓洗。A、醋B、生抽C、料酒D、姜汁答案：A252.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、內(nèi)心信念B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、社會(huì)需求D、傳統(tǒng)觀念答案：A253.豬前肘皮厚,腱膜組織豐富,適于()等烹調(diào)技法。A、炒、炸B、熘、汆C、煎、烹D、扒、燜答案：D254.()是指人體內(nèi)可以合成的一類脂肪酸。A、必需脂肪酸B、非必需脂肪酸C、飽和脂肪酸D、不飽和脂肪酸答案：B255.對(duì)人畜危害最大的傳染病是()。A、炭疽B、鼻疽C、口蹄疫D、囊蟲病答案：A256.下列原料中,不適宜烹制滑熘菜的原料是()。A、對(duì)蝦B、外脊肉C、五花肉D、雞脯肉答案：C257.調(diào)味就是在菜肴制作中,()投入準(zhǔn)確而又適量的調(diào)味料,以完成菜肴口味要求的工藝。A、適時(shí)B、適合C、適宜D、適當(dāng)答案：A258.制作大良炒鮮奶,放入油的時(shí)機(jī)以()為佳。A、炒制前B、凝結(jié)后C、成熟后D、邊炒邊加入答案：D259.荔枝味型的酸度要()甜度。A、大于B、小于C、多于D、少于答案：A260.食品的物理性污染,根據(jù)污染物的性質(zhì),可分為食品的雜物污染和()污染兩種。A、放射性B、天然性C、化學(xué)性D、生物性答案：A261.烤羊肉串采用的烤制方法是()。A、叉烤B、掛爐烤C、明爐烤D、鐵板烤答案：C262.同時(shí)醬制幾種原料時(shí),應(yīng)選擇質(zhì)地相仿、()相近的原料一同醬制。A、形體B、多少C、大小D、色澤答案：A263.牛肉的黃瓜肉位于()。A、前腿B、正肋C、背部D、后腿答案：D264.海米熗芹菜的質(zhì)感特點(diǎn)是芹菜(),海米柔韌。A、脆嫩B、軟嫩C、滑嫩D、鮮嫩答案：A265.企業(yè)職工具有良好的職業(yè)道德素質(zhì),有利于增強(qiáng)企業(yè)的(),促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。A、知名度B、凝聚力C、標(biāo)準(zhǔn)化D、利潤(rùn)率答案：B266.膳食模式即(),即為構(gòu)成膳食的主要食物的種類、數(shù)量及其比例。A、膳食構(gòu)成B、膳食形成C、膳食要求D、膳食條件答案：A267.花色熱菜貼的組配,是指將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起,制成()生坯的工藝。A、饅頭形狀B、扁平形狀C、圓柱形狀D、圓錐形狀答案：B268.職工具有良好的職業(yè)道德素質(zhì),有利于樹立良好的企業(yè)形象,提升()。A、增加企業(yè)的效益B、提高職工的收益C、擴(kuò)大生產(chǎn)的規(guī)模D、企業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力答案：D269.我國四大海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚類是指大黃魚、小黃魚、烏賊和()。A、帶魚B、平魚C、鮐魚D、鯽魚答案：A270.味精的最佳溶解溫度是()。A、30~40℃B、70~90℃C、120~130℃D、130~140℃答案：B271.扣三絲的火腿和筍應(yīng)切成細(xì)絲,熟雞脯肉應(yīng)()成絲。A、用刀剁B、用刀切C、用刀拍D、用手撕答案：D272.成人膳食纖維推薦攝入量為每日()克。A、10B、15C、20D、30答案：D273.鰻魚用于生炒時(shí)的初加工方法是()。A、熟燙法B、加熱法C、生搓法D、去皮法答案：C274.《食品安全法》規(guī)定,食品檢驗(yàn)由食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)指定的檢驗(yàn)人()進(jìn)行。A、認(rèn)真B、保密C、獨(dú)立D、相互答案：C275.成本核算的任務(wù)之一是()成本，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。A、改變B、完善C、改善D、降低答案：D276.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、操耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案：B277.()又稱梅條肉,位于腰椎處,呈長(zhǎng)條形,色紅,肌肉纖維長(zhǎng),脂肪少,質(zhì)嫩。A、豬里脊B、豬奶脯C、豬頸肉D、豬五花肉答案：A278.下列選項(xiàng)中,()不是醬制菜肴的調(diào)料。A、醬油B、白糖C、料酒D、豆瓣醬答案：D279.熗魚片禁用的調(diào)味品是()。A、醋B、醬油C、老抽D、其他三項(xiàng)都是答案：D280.使用面粉調(diào)制蛋清糊,蛋清與面粉的比例以()為佳。A、5:1B、3:1C、6:1D、1:1答案：B281.火候就是根據(jù)烹調(diào)原料的()、形態(tài),對(duì)熱源溫度和加熱時(shí)間進(jìn)行調(diào)節(jié)和運(yùn)用,給菜肴適當(dāng)?shù)臏囟?以達(dá)到烹制菜肴目的要求。A、性質(zhì)B、大小C、形狀D、質(zhì)量答案：A282.油爆鮮嫩無骨的動(dòng)物性原料時(shí),應(yīng)用旺火()劃油,以保證菜肴質(zhì)感和色澤。A、溫油B、沸油C、大油D、白油答案：A283.禽肉中含有較多的()脂肪酸,容易被消化吸收。A、飽和B、多飽和C、少飽和D、不飽和答案：D284.下列菜肴中不能使用味精調(diào)味的是()。A、燴烏魚蛋B、奶湯鯽魚C、鍋塌豆腐D、蜜汁金瓜答案：D285.食品中的雜環(huán)胺類化合物主要來源于()。A、環(huán)境污染B、農(nóng)藥污染C、高溫烹調(diào)D、油墨污染答案：C286.吊制高級(jí)湯應(yīng)用(),湯不能沸滾。A、微火B(yǎng)、小火大火C、中火大火D、微火中火答案：A287.《食品安全法》規(guī)定,食品安全監(jiān)督管理部門在進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)時(shí),應(yīng)當(dāng)()。A、免費(fèi)抽檢B、購買抽取的樣品C、隨意抽取D、僅收取檢驗(yàn)費(fèi)答案：B288.平衡膳食又稱合理膳食、()膳食。A、健康B、安全C、幸福D、美味答案：A289.豬前肘的質(zhì)量比后肘好,適宜扒、燜、()等烹調(diào)技法。A、煮B、汆C、炸D、醬答案：D290.燙制鱔魚時(shí)加點(diǎn)鹽是為了()。A、防止肉質(zhì)松散B、保持肉的彈性C、保持肉的嫩度D、其他三項(xiàng)都是答案：D291.黃牛肉肌肉纖維(),組織較緊密,色深紅,肌間脂肪分布均勻,口感細(xì)嫩芳香。A、較細(xì)B、較粗C、較大D、較多答案：A292.下列最適宜冷水發(fā)的干料是()。A、口蘑B、木耳C、香菇D、玉蘭片答案：B293.制作一般清湯的技術(shù)要點(diǎn)之一是:原料冷水下鍋,煮沸后湯面不能()。A、沸騰B、平靜C、翻滾D、半開答案：A294.油發(fā)鍋巴時(shí)首先要將鍋巴(),以免炸制時(shí)放炮。A、曬干B、晾干C、烘干D、烤干答案：B295.用動(dòng)物性原料制作滑炒菜肴時(shí)一般要上漿,成菜時(shí)要勾()。A、厚芡B、濃芡C、薄芡D、緊汁芡答案：D296.傳統(tǒng)的烤是將原料加工處理后放入爐具中,利用(),使原料成熟的方法。A、燃料B、鐵板C、水蒸氣D、熱空氣傳熱答案：D297.過油是完成菜肴()特色的技術(shù)措施之一。A、質(zhì)感B、口感C、形狀D、口味答案：A298.濃白湯的特色是(),色白如奶。A、湯稠味厚B、湯濃味鮮醇C、湯清味鮮醇D、湯渾味鮮醇答案：B299.制作一般清湯的工藝是:原料焯水洗凈,冷水下鍋煮沸,撇浮沫,改慢火加熱1小時(shí)以上,湯汁保持在()。A、開而不騰B、開而不轉(zhuǎn)C、開而不大D、開而不小答案：A300.下列不屬于物理儲(chǔ)存法的是()。A、低溫儲(chǔ)存法B、高溫殺菌法C、使用防腐劑D、脫水干燥法答案：C判斷題1.有鱗魚與無鱗魚的初加工方法是一樣的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2.魚的肌肉可分為帶紋肌(橫紋肌、心肌)和平滑肌。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.職業(yè)道德不僅調(diào)節(jié)本行業(yè)與其他社會(huì)行業(yè)與顧客之間的關(guān)系,也調(diào)節(jié)著行業(yè)內(nèi)部人員之間相互的利益關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.調(diào)味的作用是除去異味,確定菜肴的口味,增進(jìn)美味,豐富菜肴的色彩等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.擠是將烹調(diào)原料擠成各種形狀的技法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B6.熱制冷食的菜肴制作方法主要有熗、拌、腌、醉等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.熘制法根據(jù)菜肴成品質(zhì)感的不同,可分為:脆熘(焦熘、炸熘)、滑熘、軟熘三種方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.餐飲企業(yè)儲(chǔ)存原料應(yīng)按成品、半成品分開的原則存放。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.熱制冷食菜肴的制作方法主要有醬、鹵、白煮、酥、熏等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.火候通常是指火力變化的情況,即烹調(diào)過程中火力的大小和加熱時(shí)間的長(zhǎng)短,也就是給菜肴原料加熱的量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.豬肺的清洗加工步驟是:灌水沖洗、拍打擠壓、破膜清洗。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.黃燜雞塊火候的運(yùn)用是旺火去異味、小火加熱至熟酥爛、旺火收濃湯汁三個(gè)階段。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.廚房安全用電管理制度主要是定期檢查制度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B14.鮮湯按湯色可分為白湯和清湯兩大類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.羊肚的清洗加工步驟是:鹽醋搓洗、里外翻洗、熱水燙洗、清水沖洗。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A16.動(dòng)物性原料最適宜剞蓑衣花刀。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B17.中國菜肴的靈魂是口味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.糖醋味汁的特點(diǎn)是:酸甜味濃、回味香醇、汁芡明亮。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.地球上所有生物,包括食物在內(nèi)都存在著天然放射性核素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.水發(fā)可分為冷水發(fā)和堿水發(fā)兩種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B21.炸是將切配好的原料進(jìn)行碼味,掛糊(也有不掛糊)后,入不同溫度的油鍋中炸制成菜,帶調(diào)味料食用的一種技法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.干肉皮的漲發(fā)以熱油漲發(fā)為宜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B23.根據(jù)傳熱介質(zhì)和調(diào)味品的不同,爆制法可分為油爆、湯爆、醬爆、芫爆及蔥爆等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.排是將加工的菜肴原料平行排疊在盤(碗)中的技法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.燙制鱔魚加鹽的目的之一是保持肉的彈性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.調(diào)制酥糊的原料是:雞蛋黃40%、米粉20%、面粉20%、水15%、油5%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.中式烹調(diào)師操作不慎,油鍋著火,應(yīng)迅速向鍋內(nèi)加水滅火。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B28.擠是用手或成形工具將茸泥膠狀原料擠成各種形狀的技法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A29.油發(fā)是將干料放入不同溫度的油鍋中，經(jīng)過加熱，使原料膨脹松脆形成孔洞結(jié)構(gòu)，然后再復(fù)水的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.滑炒是將鮮嫩無骨的動(dòng)物性原料加工成小的形狀,上漿(一般用蛋清漿),用溫油(或熱鍋涼油)劃至斷生,再放入配料、調(diào)料炒勻,勾緊汁芡的技法(也可以用兌汁芡)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.家畜肉處在僵直和后熟過程為不新鮮肉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B32.剞刀和雕刻的作用及效果是一樣的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B33.灌洗法主要適用于腸、肚等原料的洗滌加工。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B34.汆燙鱔魚時(shí)水不能沸騰,否則魚皮會(huì)破裂。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A35.口蘑以白蘑質(zhì)量最佳,主要產(chǎn)于內(nèi)蒙和張家口地區(qū)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.烹調(diào)原料初加工衛(wèi)生是指烹調(diào)原料在摘洗、宰殺、分檔過程中的衛(wèi)生。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37.配菜的關(guān)鍵是主料和調(diào)料的搭配要得當(dāng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B38.菜肴吸附著色法是指將原料放在有色的湯汁中,通過加熱使原料吸附有色調(diào)料而著色的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.蝦片的漲發(fā)即蝦片的熟制。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.食物中毒是指攝入了含有有毒有害物質(zhì)后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41.哈士蟆油是林蛙的脂肪制成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B42.干燒魚的口味特點(diǎn)是咸辣香醇、回味微甜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43.道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn),調(diào)節(jié)人與人之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.干制整形香料一般用于加熱后的調(diào)味之用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B45.菜肴色彩美注重的是本色美。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.《中華人民共和國勞動(dòng)法》規(guī)定,用人單位支付勞動(dòng)者的工資不低于當(dāng)?shù)刈畹凸べY標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.我國五大淡水名貴魚是指鯉魚、鯽魚、鮊魚、鱖魚、鳊魚。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.干炸響鈴是不掛糊的炸法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.紅燜菜的主要成品特點(diǎn)是:色澤紅亮、味鮮咸香醇不膩、質(zhì)酥軟、少許勾芡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是企業(yè)員工的職業(yè)道德建設(shè)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B51.豬肺清洗加工的步驟是:熱水沖洗、拍打擠壓、破膜清洗。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B52.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全管理人員對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B53.炒制法依據(jù)油溫的高低和用油量的多少,可分為:滑炒、爆炒、煸炒、軟炒等技法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A54.油爆肚是魯菜典型的代表菜之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A55.水發(fā)是以各種溫度的清水、渾水(米湯)浸漲干料的過程。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A56.加工性原料是指經(jīng)腌制、臘制方法加工成的動(dòng)物性原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B57.牛肚結(jié)構(gòu)分為瘤胃、網(wǎng)胃、瓣胃和肚領(lǐng)四部分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B58.烹調(diào)原料按其商品種類分類,可分為:糧食、蔬菜、果品、水產(chǎn)品、干貨制品、調(diào)味品、肉類及肉制品等類別。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A59.燒是將熟處理的原料加入適量調(diào)味料和湯（水），旺火燒沸轉(zhuǎn)中小火燒透入味，再用旺火收汁或勾芡淋明油成菜的技法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A60.新鮮蛋的蛋殼表面油光發(fā)亮,無白色粉狀物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B61.制作西湖醋魚的原料以鮮活的鱖魚為最佳。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B62.采購員不買、驗(yàn)收員不收、廚師不用腐爛變質(zhì)的食物是廚房預(yù)防食物中毒的有效措施。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A63.卷就是用薄軟而有韌性的原料作皮,中間放入加工成形的原料卷制成形的技法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A64.剞刀的原料必需具有一定面積的平面結(jié)構(gòu),有利于剞刀的實(shí)施和能突出刀紋的表現(xiàn)力。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A65.豬上(硬)五花肉位于肋骨下方,脂肪與肌肉相夾呈五花三層。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A66.制作松鼠鱖魚的烹調(diào)方法是軟熘。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B67.觸電是指人體與帶電體接觸,使電流通過人體造成生理機(jī)能的破壞以致死亡的過程。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A68.制作一般清湯的料是專用料,但各地有所不同,主要是老母雞、豬精肉、牛肉等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A69.鍋貼雞片的生坯組配技法是貼。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A70.中式烹調(diào)師必需持職業(yè)資格證書才能上崗。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B71.油發(fā)豬蹄筋時(shí)首先要放入200℃熱油鍋中漲發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B72.醬香味型是以醬料為主要調(diào)料,配以蔥、姜、蒜等香辣調(diào)料及醬油、白糖、味精、麻油等輔助調(diào)料,混合形成的味型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A73.香辣味是一種包容較多、用途較廣的味型,調(diào)配是以香辛料為主、辣味料為輔而制成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A74.高級(jí)清湯又稱頂湯、上湯,是在一般清湯的基礎(chǔ)上吊制而成的,行業(yè)中稱之為吊湯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A75.菜肴的香味是指菜肴的口味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B76.羊肚又稱散丹。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A77.食品中含有的天然放射性核素也屬于放射性污染。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B78.白斬雞是粵菜傳統(tǒng)代表菜之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A79.新鮮蛋的蛋殼完整,蛋白黏稠度高,蛋黃飽滿。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A80.菜品售價(jià)=原料成本/(1-銷售毛利率)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A81.焦熘里脊一般需要掛蛋白糊。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B82.炒的選料范圍很廣,大部分烹調(diào)原料皆適宜此法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A83.海螺肉質(zhì)鮮爽,沒有腥味,是優(yōu)良的烹調(diào)原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B84.里外翻洗法主要適用于松散易碎原料的洗滌加工。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B85.《食品安全法》規(guī)定超范圍和超限量使用食品添加劑都是違法的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A86.調(diào)制蛋泡糊蛋清與淀粉的比例以8:2為宜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A87.中式烹調(diào)師烹制的菜肴和提供的服務(wù),其質(zhì)量的好壞,關(guān)系著企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和信譽(yù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A88.麻辣味是以麻、辣調(diào)料為主體口味,再配以咸味和鮮味,形成一種口感鮮明、濃厚、余味無窮的菜肴味型,是川菜典型的代表味型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A89.菜肴原料的致嫩方法主要有糖致嫩和嫩肉粉致嫩兩種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B90.廚房安全是指廚房生產(chǎn)環(huán)境的安全。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B91.鹵是將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行加熱成熟的技法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A92.菊花花刀是從原料一端斜剞深約原料的3/4,再與先期刀紋成交叉狀直剞,根據(jù)需要切成長(zhǎng)條狀。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A93.牛胸肉肉質(zhì)堅(jiān)實(shí),肥瘦相間,屬一級(jí)牛肉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B94.營(yíng)養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A95.菜肴原料的致嫩方法主要有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A96.干貨原料經(jīng)過漲發(fā)加工后重量增加,其單位成本也會(huì)發(fā)生變化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A97.黃燜雞塊與紅燒雞塊的區(qū)別只是菜肴質(zhì)感的不同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B98.大黃魚肉為蒜瓣肉,肥而不膩,味道鮮美,骨刺少、為咸水魚中的上品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A99.牛米龍肉又稱股肉,肌肉塊大,屬二級(jí)牛肉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A100.烹制菜肴的調(diào)味料主要有鹽(醬油)、料酒、味素、鮮湯、醋(少許)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A101.可供人類食用的藻類植物稱為食用藻類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A102.經(jīng)籃花花刀加工的原料呈不透空孔格狀。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B103.過油又稱為炸制烹調(diào)法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B104.荔枝形花刀是直刀剞交叉運(yùn)用的剞法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A105.調(diào)制白鹵水不能用有色調(diào)料和泡椒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A106.刀工是運(yùn)用不同的刀法,將烹調(diào)原料加工成一定形狀的工藝過程。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A107.制作海米熗芹菜需將切段的芹菜先焯斷生,然后用涼開水投涼再用熱花椒油(香油)熗之。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A108.扣的手法制成的菜肴生坯多用于燒、炸等烹調(diào)方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B109.干炸法是一種不掛糊的炸法,故稱干炸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A110.某原料2500克,出材率80%,此損耗率為2000克。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B111.牛肉致嫩的方法以堿致嫩法為宜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B112.單一原料的冷盤是指用一種冷菜原料拼成的冷盤。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B113.遵紀(jì)守法的核心是守法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A114.膳食纖維分為可溶性和非可溶性兩種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A115.人體需要的營(yíng)養(yǎng)素有:蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B116.干料泡發(fā)的方法主要有:水發(fā)、油發(fā)、堿發(fā)和鹽發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A117.餐飲服務(wù)提供者可以委托符合《食品安全法》規(guī)定條件的集中消毒服務(wù)單位對(duì)餐具、飲具清洗消毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A118.剞有麥穗形花刀的菜肴原料，適用于爆燒類菜肴的烹制。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B119.梭形魚的分檔加工通常按5個(gè)部位進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B120.海米熗芹菜的海米不用泡發(fā)即可熗之。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B121.食品添加劑不是食品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A122.脆皮糊的形成是酵粉或泡打粉在受熱后產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w,使成品結(jié)構(gòu)形成均勻多孔的海綿組織,達(dá)到膨松的目的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A123.干制整形香料一般用于熱菜整料腌漬和醬鹵菜肴之用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A124.調(diào)制酥糊,蛋黃與米粉的比例以2:1為宜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A125.制湯的原料與水的最佳比例以1:2左右為宜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A126.刮剝洗滌法通常用于腸、肚等內(nèi)臟的洗滌加工。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B127.幾何圖案冷菜拼擺的原則是:整齊劃一、口味分明、構(gòu)圖均衡、次序有別。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A128.燴鴨四寶的主料需用劃油的方法進(jìn)行熟處理。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B129.羊脊背肉肥多瘦少,屬二級(jí)羊肉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B130.《中華人民共和國勞動(dòng)法》規(guī)定,國家實(shí)行勞動(dòng)者每日工作時(shí)間不超過8小時(shí),平均每周工作時(shí)間不超過44小時(shí)的工時(shí)制度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A131.豬蹄筋既可油發(fā),也可水發(fā),以油發(fā)效果為佳。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A132.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念,以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總和。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A133.調(diào)制水粉糊淀粉與水的比例以5.5:4.5為宜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A134.餐飲企業(yè)儲(chǔ)存各類原料時(shí),可以根據(jù)倉庫的大小把食品堆放在一起,以節(jié)省空間。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B135.《中華人民共和國勞動(dòng)法》共有13章107條。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A136.熗制法根據(jù)用料和加熱方式的不同,可分為生熗、焯熗(普通熗)和滑熗。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A137.烹調(diào)中使用醋的手法可分為明醋、暗醋兩種方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B138.調(diào)制蛋泡糊蛋清與淀粉的比例以5:5為宜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B139.冷菜具有食用時(shí)不需要加熱的特點(diǎn),所以必須重視冷菜制作的工藝衛(wèi)生。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A140.工業(yè)"三廢”污染是指工業(yè)生產(chǎn)排放的未經(jīng)處理的廢氣、廢水、廢渣污染。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A141.剞刀法主要有直剞、斜剞和混合剞三種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A142.《中華人民共和國勞動(dòng)法》規(guī)定,國家實(shí)行勞動(dòng)者每日工作時(shí)間不超過8小時(shí),平均每周