《水產(chǎn)食品加工學(xué)》教學(xué)大綱

《水產(chǎn)食品加工學(xué)》教學(xué)大綱(SeafoodProcessingandDevelopment)1F1326523232微生物學(xué)、生物化學(xué)、食品化學(xué)、食品工藝學(xué)。1.課程性質(zhì)：選修選修課或踐性和應(yīng)用性缺少的一個提高對海洋食的理解和應(yīng)和了解。通過況、不同的保和把握產(chǎn)品的景和進展趨勢培育其制造性第1章水產(chǎn)生物資源與水產(chǎn)食品的開發(fā)概況1．目的在于通過表達水產(chǎn)資源與水產(chǎn)食品的種類、特點、覺察狀和進展前景，讓學(xué)生初步了解海洋生物資源和海洋食品的開發(fā)歷史和現(xiàn)狀及其寬闊的應(yīng)用前景。3．要求初步了解水產(chǎn)食品的開發(fā)概況及進展前景。海洋生物資源的種類、特點性、易腐性等特點水產(chǎn)食品的開發(fā)概況及進展前景海洋食品的開發(fā)概況及進展前景3進展階段，具有極其寬闊的應(yīng)用前景第2章水產(chǎn)加工原料后的變化，〔水產(chǎn)〕原料的根本特點、性質(zhì)和死后的變化規(guī)律，為水產(chǎn)品進一步加工和；2．要求了解水產(chǎn)原料的肌肉組成及一般的化學(xué)成分；3．著重了解水產(chǎn)動物死后的變化規(guī)律及特點。1.肌肉組織的構(gòu)造、骨骼肌的類型、軟體動物的肌肉組織2.肌肉組織由骨骼3.水分、蛋白質(zhì)及其構(gòu)成、脂肪及其特點、無機物、浸出物、其他成分如維生素和色素等75%--80%，比畜禽類動物要2-10%，遠低于陸地動物，故肉質(zhì)更鮮嫩；魚油中含不飽和和高度不飽和脂肪酸；浸出物含量高的海產(chǎn)品其風(fēng)味更好。6.根本概念和學(xué)問ATPpH自溶作用；影響腐敗的主要因素重點：把握死后尸僵及其變化、魚的自溶作用、腐敗及其影響因素。難點：響腐敗的主要因素。第3章水產(chǎn)冷凍食品加工悟水產(chǎn)原料保2．要求能夠了解和理解低溫保藏的根本原理；3．要求能夠了解食品的冷卻、冷藏及凍結(jié)、凍藏根本方法。鮮、低溫冷凍保鮮；3.引起水產(chǎn)品變質(zhì)的因素，低溫對微生物、酶及化學(xué)反響的抑制，冷凍冷藏的技術(shù)進展概況；凍結(jié)方式、制冷裝置及凍結(jié)理論〔3T理論〕的進展；水產(chǎn)品空氣冷卻、冰冷卻、冷水冷卻、微凍保鮮根本概念和學(xué)問點：各種冷卻冷藏方法的適用對象一般冷加工工藝、凍結(jié)的種類和方法、凍后處理和凍藏9.海洋魚類的冷加工工藝及操作要點10.根本概念和學(xué)問點：原料的選擇、速凍、鍍冰衣及低溫保藏；11.概念、種類、原料、關(guān)心材料及凍結(jié)調(diào)理食品〔魚蝦貝類〕12.凍結(jié)調(diào)理食品是魚蝦貝類經(jīng)過肯定的前處理、調(diào)理加工和凍結(jié)加工而成；難點：凍結(jié)相關(guān)理論及內(nèi)容。目的通過表達海產(chǎn)品的腌制加工原理、產(chǎn)品種類及地方特色產(chǎn)品的加工讓學(xué)生了解和理解海產(chǎn)品的腌制加工歷史、現(xiàn)狀；為傳統(tǒng)產(chǎn)品質(zhì)量的改進和提高打下肯定的根底要求了解海產(chǎn)品的腌制加工原理；3．要求了解影響海產(chǎn)品的腌制加工質(zhì)量的因素。4．要求了解海產(chǎn)腌制品的種類和特色。水產(chǎn)品腌制過程、影響因素影響腌制產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素。水產(chǎn)品腌制的種類及其特色根本概念和學(xué)問點：鹽腌制品、糟腌制品和發(fā)酵腌制品難點：水產(chǎn)品腌制過程、影響因素。5〔海產(chǎn)〕干制加工干制的進展歷；2.要求了解海產(chǎn)品的干制加工的根本原理；3.要求了解幾種海產(chǎn)品的干制加工工藝及質(zhì)量掌握方法和技術(shù)。1.2.根本概念和學(xué)問點：產(chǎn)品的枯燥是通過其外表水分的蒸發(fā)和內(nèi)部水分的集中進展的；干制保藏受水分活度的影響幾種常見的干制方法和技術(shù)，包裝條件5.熱風(fēng)枯燥設(shè)備、遠紅外枯燥設(shè)備、微波枯燥設(shè)備、真空冷凍枯燥設(shè)備等難點：水產(chǎn)品干制的設(shè)備。6〔海產(chǎn)〕熏制加工產(chǎn)品熏制加工的進展歷史和現(xiàn)狀以及在海產(chǎn)品加工工業(yè)中的地位；2.要求了解海產(chǎn)品的熏制3.要求了解幾種產(chǎn)品的熏制品加工工藝及質(zhì)量掌握方法和技術(shù)。了解熏煙的產(chǎn)生過程、主要成分及其作用原料、熏制室〔設(shè)備〕、熏材和熏制溫度煙熏制品的加工工藝及工藝要求，調(diào)味熏制品難點：幾種熏制方法的特點及優(yōu)缺點比較。7章水產(chǎn)品〔海產(chǎn)〕罐頭食品加工〔海產(chǎn)品〕的罐藏加工原理和工藝技術(shù)，讓學(xué)生學(xué)習(xí)和了解海產(chǎn)品罐藏加工的進展歷史和現(xiàn)狀以及在食品加工工業(yè)中的地位和作用；2.要求了；3.要求了解硬罐頭加工的一般工藝及質(zhì)量掌握方法和技術(shù)。1.海產(chǎn)品罐藏原料種類及質(zhì)量規(guī)格，原料驗收、處理及預(yù)處理；2.海產(chǎn)品罐3.水產(chǎn)品〔海產(chǎn)〕硬罐頭的加工工藝難點：海產(chǎn)品罐頭食品與微生物的關(guān)系，罐裝目的，殺菌及殺菌條件確實定。8以及海洋生物寬闊的應(yīng)用前景。2.要求了解海藻資源及其海藻食品的種類、特點開發(fā)概況；3.要求初步了4.要求初步了解海洋生物活性物質(zhì)利1.海藻生物資源的種類、特點、養(yǎng)分價值和開發(fā)利用概況〔飼料、肥料〕、化工的利用；幾種重要的海洋生物活性物質(zhì)生物資源的種類、特點、養(yǎng)分價值和開發(fā)利用概況。課時1222443664〔海產(chǎn)〕腌制品加工445〔海產(chǎn)〕干制加工666〔海產(chǎn)〕熏制加工447〔海產(chǎn)〕罐頭食品加工4422性物質(zhì)合計3232課外安排2-3次作業(yè)和肯定量的文獻閱讀。60%，40%。20231