廣州白云工商高級(jí)技工學(xué)校質(zhì)量記錄

廣州白云工商高級(jí)技工學(xué)校質(zhì)量記錄編號(hào)：QD-0706-09 課程名稱(chēng)工程

技術(shù)

烹飪技術(shù)課題 生魚(yú)片連湯23

課型 一體化授課班級(jí)

授課 課時(shí)間 時(shí)1、拋鍋的根本技能專(zhuān)業(yè)力量2、生魚(yú)片連湯的加工方法及技巧

6 授課 林洪教師學(xué)習(xí)目標(biāo)

3、生魚(yú)片連湯菜品的原料、調(diào)味品配備核心力量動(dòng)感、技巧的應(yīng)用力量參與意識(shí)、合作動(dòng)手的力量分析教學(xué)方法講解法、演示教學(xué)法教學(xué)回憶教研室主任審簽： 年 月日任務(wù)一：生魚(yú)片連湯一、教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)〔一〕教學(xué)重點(diǎn)把握拋鍋的根本方法及火候的運(yùn)用；生魚(yú)片連湯的煎滾技巧；生魚(yú)片連湯的配料使用及不同風(fēng)味的演化方法；菜品的制作關(guān)鍵及成品要求。〔二〕教學(xué)難點(diǎn)滾湯菜肴技術(shù)要點(diǎn)加工方法二、教學(xué)預(yù)備類(lèi)型 內(nèi)容類(lèi)型 內(nèi)容教學(xué)資料 《現(xiàn)代粵菜烹調(diào)技術(shù)》教材，教學(xué)課件〔教案〕等教學(xué)工具多媒體教學(xué)用設(shè)備，完成任務(wù)一所需的各種實(shí)訓(xùn)用具、實(shí)訓(xùn)使用的原料三、教學(xué)組織學(xué)生考勤：填寫(xiě)學(xué)生考勤表填寫(xiě)教學(xué)日志，分組：按10—12位同學(xué)為一小組，將全班同學(xué)分為三個(gè)實(shí)訓(xùn)學(xué)習(xí)小組學(xué)習(xí)目標(biāo)分解四、安全教育強(qiáng)調(diào)紀(jì)律〔玩手機(jī)、睡覺(jué)、中途離開(kāi)、衛(wèi)生〔紙巾、飲料瓶、早餐盒等的安全使用程序及應(yīng)留意的事項(xiàng)。介紹課程重要性：中式烹調(diào)師級(jí)證〔必考證書(shū)；熬煉學(xué)生的合作力量、動(dòng)手力量。介紹本次課程學(xué)習(xí)內(nèi)容、考核方式等。五、課程導(dǎo)入設(shè)問(wèn)：2-3款“滾魚(yú)湯”品種。炒生魚(yú)片的菜品可以如何變化，炒制出其它風(fēng)味的魚(yú)肉菜式。六、任務(wù)實(shí)施專(zhuān)業(yè)學(xué)問(wèn)：魚(yú)的宰殺肉方法炒魚(yú)片的加工技巧滾魚(yú)湯的加工技巧品種一：豆腐魚(yú)頭湯原料：魚(yú)頭，豆腐。調(diào)料：香菜，姜片，精鹽，味精，胡椒粉，紹酒，食用油。制法：1、用油劃鍋，下姜片及魚(yú)頭，將魚(yú)頭煎至金黃色。2、烹紹酒，參加沸湯或沸水，放進(jìn)切成小塊的豆腐，加蓋猛火滾制。3、下精鹽、味精、香菜。4、下胡椒粉，上窩。成品要求：成品湯色奶白，味道香腴鮮美制作關(guān)鍵：魚(yú)要煎透，煎金黃色。魚(yú)煎后要烹酒增香。用滾沸的湯水來(lái)滾。滾時(shí)要用猛火，并要加蓋。5)湯水與魚(yú)料的比例要恰當(dāng)。6〕以青菜作為配料的，要待湯滾好后再下。品種二：菜炒生魚(yú)片原料：生魚(yú)一條菜芯500克料頭：蒜茸、姜片、甘草花。加工方法：1、生魚(yú)拍暈去魚(yú)鱗、去腹鰭、胸鰭，起肉、去除內(nèi)臟、去魚(yú)鰓、待用。2、菜芯加工好郊菜，生魚(yú)去頭、去尾，將魚(yú)肉切成“雙飛片”待用，魚(yú)頭骨斬件待用。3、郊菜邊至僅熟倒出，生魚(yú)片拉油至5成熟倒出。4、爆香料頭，放入郊菜、生魚(yú)片，贊酒用芡湯濕粉勾芡后上碟。成品要求：色澤鮮亮，層次清楚，肉質(zhì)潔白、菜遠(yuǎn)青綠，原料鮮、爽滑，芡色勻滑、有制作關(guān)鍵：切魚(yú)片大小要均勻。肉料拉油要把握好油溫、原料的熟度。菜遠(yuǎn)勾芡要?jiǎng)蚧b盤(pán)要整齊。炒制魚(yú)片時(shí)要求僅熟，勾芡要?jiǎng)蚧?，盛上菜遠(yuǎn)外表要整齊、成“山形七、教師巡回指導(dǎo)，同時(shí)進(jìn)展過(guò)程考核學(xué)生在規(guī)定時(shí)間〔100分鐘〕完成任務(wù)一練習(xí).八、完畢任務(wù)作業(yè)布置：如何使魚(yú)湯為奶白色？執(zhí)行實(shí)訓(xùn)場(chǎng)治理制度人走五關(guān)廣州白云工商高級(jí)技工學(xué)校質(zhì)量記錄編號(hào)：QD-0706-09 課程名稱(chēng) 烹飪技術(shù)菜品加工工程 技術(shù) 課題

42啤酒燜雞

一體化授課班級(jí)

1、燉的根本技能

課 6 授課時(shí) 教師學(xué)習(xí)目標(biāo)

專(zhuān)業(yè)力量2、蟲(chóng)草花燉肉汁的加工方法及技巧3、啤酒燜雞菜品的原料、調(diào)味品配備核心力量動(dòng)感、技巧的應(yīng)用力量參與意識(shí)、合作動(dòng)手的力量分析教學(xué)方法講解法、演示教學(xué)法教學(xué)回憶教研室主任審簽： 年 月日任務(wù)二：蟲(chóng)草花燉肉汁啤酒燜雞一、教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)〔一〕教學(xué)重點(diǎn)把握拋鍋的根本方法及火候的運(yùn)用；蟲(chóng)草花燉肉汁的燉湯技巧；啤酒燜雞的配料使用及不同風(fēng)味的演化方法；菜品的制作關(guān)鍵及成品要求?！捕辰虒W(xué)難點(diǎn)燉湯菜肴技術(shù)要點(diǎn)加工方法二、教學(xué)預(yù)備類(lèi)型 內(nèi)容類(lèi)型 內(nèi)容教學(xué)資料 《現(xiàn)代粵菜烹調(diào)技術(shù)》教材，教學(xué)課件〔教案〕等教學(xué)工具多媒體教學(xué)用設(shè)備，完成任務(wù)一所需的各種實(shí)訓(xùn)用具、實(shí)訓(xùn)使用的原料三、教學(xué)組織學(xué)生考勤：填寫(xiě)學(xué)生考勤表填寫(xiě)教學(xué)日志，分組：按10—12位同學(xué)為一小組，將全班同學(xué)分為三個(gè)實(shí)訓(xùn)學(xué)習(xí)小組學(xué)習(xí)目標(biāo)分解四、安全教育強(qiáng)調(diào)紀(jì)律〔玩手機(jī)、睡覺(jué)、中途離開(kāi)、衛(wèi)生〔紙巾、飲料瓶、早餐盒等的安全使用程序及應(yīng)留意的事項(xiàng)。介紹課程重要性：中式烹調(diào)師級(jí)證〔必考證書(shū)；熬煉學(xué)生的合作力量、動(dòng)手力量。介紹本次課程學(xué)習(xí)內(nèi)容、考核方式等。五、課程導(dǎo)入設(shè)問(wèn)：2-3款“燉湯”品種。啤酒燜的菜品可以如何變化，燜制出其它風(fēng)味的菜式。六、任務(wù)實(shí)施專(zhuān)業(yè)學(xué)問(wèn)：能對(duì)不同種類(lèi)的湯進(jìn)展流程設(shè)計(jì)并進(jìn)展實(shí)踐操作領(lǐng)悟制作上湯操作要領(lǐng)品種一：蟲(chóng)草花燉肉汁原料：蟲(chóng)草花，豬肉。調(diào)料：姜片，精鹽，味精，胡椒粉，紹酒，食用油。制法：1、把豬肉剁成蓉，放入盅內(nèi)。2、烹紹酒，參加沸湯或沸水。3、下精鹽、味精、蟲(chóng)草花、姜片。4、下胡椒粉，加蓋子，入蒸柜加熱。成品要求：成品湯色清味鮮，味道香腴鮮美制作關(guān)鍵：肉要剁成蓉。用滾沸的湯水來(lái)滾。滾時(shí)要用猛火，并要加蓋。湯水與肉料的比例要恰當(dāng)。品種二：啤酒燜雞原料：雞、啤酒料頭：蒜茸、姜片、甘草花。加工方法：1、斬雞件待用。25成熟倒出。3、放入料頭，醬料。4、參加啤酒，濕粉勾芡后上碟。成品要求：色澤鮮亮，層次清楚，原料鮮、爽滑，芡色勻滑、有光澤。制作關(guān)鍵：切雞大小要均勻。肉料拉油要把握好油溫、原料的熟度。勾芡要?jiǎng)蚧?，裝盤(pán)要整齊。七、教師巡回指導(dǎo)，同時(shí)進(jìn)展過(guò)程考核學(xué)生在規(guī)定時(shí)間〔100分鐘〕完成任務(wù)一練習(xí).八、完畢任務(wù)作業(yè)布置執(zhí)行實(shí)訓(xùn)場(chǎng)治理制度人走五關(guān)廣州白云工商高級(jí)技工學(xué)校質(zhì)量記錄編號(hào)：QD-0706-09 課程名稱(chēng) 烹飪技術(shù)菜品加工工程 技術(shù) 課題

43避風(fēng)塘茄子

一體化授課班級(jí)

1、燉的根本技能

課 6 授課時(shí) 教師學(xué)習(xí)目標(biāo)

專(zhuān)業(yè)力量2、鳳爪燉水魚(yú)的加工方法及技巧3、避風(fēng)塘茄子菜品的原料、調(diào)味品配備核心力量動(dòng)感、技巧的應(yīng)用力量參與意識(shí)、合作動(dòng)手的力量分析教學(xué)方法講解法、演示教學(xué)法教學(xué)回憶教研室主任審簽： 年 月日任務(wù)三：鳳爪燉水魚(yú)避風(fēng)塘茄子一、教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)〔一〕教學(xué)重點(diǎn)把握拋鍋的根本方法及火候的運(yùn)用；鳳爪燉水魚(yú)的燉湯技巧；避風(fēng)塘茄子的配料使用及不同風(fēng)味的演化方法；菜品的制作關(guān)鍵及成品要求?！捕辰虒W(xué)難點(diǎn)燉湯菜肴技術(shù)要點(diǎn)加工方法二、教學(xué)預(yù)備類(lèi)型 內(nèi)容類(lèi)型 內(nèi)容教學(xué)資料 《現(xiàn)代粵菜烹調(diào)技術(shù)》教材，教學(xué)課件〔教案〕等教學(xué)工具多媒體教學(xué)用設(shè)備，完成任務(wù)一所需的各種實(shí)訓(xùn)用具、實(shí)訓(xùn)使用的原料三、教學(xué)組織學(xué)生考勤：填寫(xiě)學(xué)生考勤表填寫(xiě)教學(xué)日志，分組：按10—12位同學(xué)為一小組，將全班同學(xué)分為三個(gè)實(shí)訓(xùn)學(xué)習(xí)小組學(xué)習(xí)目標(biāo)分解四、安全教育強(qiáng)調(diào)紀(jì)律〔玩手機(jī)、睡覺(jué)、中途離開(kāi)、衛(wèi)生〔紙巾、飲料瓶、早餐盒等的安全使用程序及應(yīng)留意的事項(xiàng)。介紹課程重要性：中式烹調(diào)師級(jí)證〔必考證書(shū)；熬煉學(xué)生的合作力量、動(dòng)手力量。介紹本次課程學(xué)習(xí)內(nèi)容、考核方式等。五、課程導(dǎo)入設(shè)問(wèn)：2-3款“燉湯”品種。避風(fēng)塘茄子的菜品可以如何變化，燜制出其它風(fēng)味的菜式。六、任務(wù)實(shí)施專(zhuān)業(yè)學(xué)問(wèn)：能獨(dú)立完成燉湯類(lèi)菜品的配料能制作燉湯類(lèi)菜品能鑒別燉湯類(lèi)菜成品的質(zhì)量品種一：鳳爪燉水魚(yú)原料：水魚(yú)，鳳爪。調(diào)料：姜件、蔥條、火腿、瘦肉，精鹽，味精，胡椒粉，紹酒，食用油。制法：1、洗凈飛水后放在燉盅內(nèi)。2、參加姜件、蔥條、火腿、瘦肉及沸水，加蓋。390min至夠身。4、潷出水魚(yú)湯和副料，水魚(yú)造型后參加副料。5、參加調(diào)味料調(diào)味后淋回?zé)踔褍?nèi)，封上紗紙，返燉30min。成品要求：成品湯色清味鮮，味道香腴鮮美制作關(guān)鍵：肉料飛水。注入沸水，加蓋，燉制。合盅時(shí)，各盅湯汁適量調(diào)入。湯水與肉料的比例要恰當(dāng)。品種二：避風(fēng)塘茄子原料：茄子料頭：蒜茸、豆豉。加工方法：1、切茄子件待用。25成熟倒出。3、放入料頭，醬料。4、參加豆豉，濕粉勾芡后上碟。成品要求：色澤鮮亮，層次清楚，原料鮮、爽滑，芡色勻滑、有光澤。制作關(guān)鍵：切茄子大小要均勻。茄子拉油要把握好油溫、原料的熟度。勾芡要?jiǎng)蚧?，裝盤(pán)要整齊。七、教師巡回指導(dǎo)，同時(shí)進(jìn)展過(guò)程考核學(xué)生在規(guī)定時(shí)間〔100分鐘〕完成任務(wù)一練習(xí).八、完畢任務(wù)作業(yè)布置執(zhí)行實(shí)訓(xùn)場(chǎng)治理制度人走五關(guān)廣州白云工商高級(jí)技工學(xué)校質(zhì)量記錄編號(hào)：QD-0706-09 課程名稱(chēng) 烹飪技術(shù)菜品加工工程 技術(shù) 課題

64什菌扒勝瓜

一體化授課班級(jí)

1、煲的根本技能

課 6 授課時(shí) 教師學(xué)習(xí)目標(biāo)

專(zhuān)業(yè)力量2、五指毛桃煲老雞的加工方法及技巧3、什菌扒勝瓜菜品的原料、調(diào)味品配備核心力量動(dòng)感、技巧的應(yīng)用力量參與意識(shí)、合作動(dòng)手的力量分析教學(xué)方法講解法、演示教學(xué)法教學(xué)回憶教研室主任審簽： 年 月日任務(wù)四：五指毛桃煲老雞什菌扒勝瓜一、教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)〔一〕教學(xué)重點(diǎn)把握拋鍋的根本方法及火候的運(yùn)用；五指毛桃煲老雞的煲湯技巧；什菌扒勝瓜的配料使用及不同風(fēng)味的演化方法；菜品的制作關(guān)鍵及成品要求?！捕辰虒W(xué)難點(diǎn)煲湯菜肴技術(shù)要點(diǎn)加工方法二、教學(xué)預(yù)備類(lèi)型 內(nèi)容類(lèi)型 內(nèi)容教學(xué)資料 《現(xiàn)代粵菜烹調(diào)技術(shù)》教材，教學(xué)課件〔教案〕等教學(xué)工具多媒體教學(xué)用設(shè)備，完成任務(wù)一所需的各種實(shí)訓(xùn)用具、實(shí)訓(xùn)使用的原料三、教學(xué)組織學(xué)生考勤：填寫(xiě)學(xué)生考勤表填寫(xiě)教學(xué)日志，分組：按10—12位同學(xué)為一小組，將全班同學(xué)分為三個(gè)實(shí)訓(xùn)學(xué)習(xí)小組學(xué)習(xí)目標(biāo)分解四、安全教育強(qiáng)調(diào)紀(jì)律〔玩手機(jī)、睡覺(jué)、中途離開(kāi)、衛(wèi)生〔紙巾、飲料瓶、早餐盒等的安全使用程序及應(yīng)留意的事項(xiàng)。介紹課程重要性：中式烹調(diào)師級(jí)證〔必考證書(shū)；熬煉學(xué)生的合作力量、動(dòng)手力量。介紹本次課程學(xué)習(xí)內(nèi)容、考核方式等。五、課程導(dǎo)入設(shè)問(wèn)：2-3款“煲湯”品種。什菌扒勝瓜的菜品可以如何變化，扒制出其它風(fēng)味的菜式。六、任務(wù)實(shí)施專(zhuān)業(yè)學(xué)問(wèn)：能把握制作煲湯菜品的加工方法能鑒別煲湯類(lèi)菜成品的質(zhì)量品種一：五指毛桃煲老雞原料：老雞，五指毛桃。調(diào)料：姜件、精鹽，味精，胡椒粉。制法：1、湯料煲前進(jìn)展適當(dāng)處理。2、煲制：先猛火燒開(kāi)，撇去泡沫，再轉(zhuǎn)中慢火加熱。3、調(diào)味。120min。成品要求：成品湯水清潤(rùn)、鮮而不膩。制作關(guān)鍵：1〕湯料煲前進(jìn)展適當(dāng)處理。注入湯水，加蓋，煲制。加熱時(shí)間較長(zhǎng)，原料的養(yǎng)分大量溶于水中。湯水與肉料的比例要恰當(dāng)。品種二：什菌扒勝瓜原料：勝瓜、什菌料頭：蒜茸。加工方法：1、切勝瓜條待用。2、猛鍋陰油，參加湯水、精鹽、勝瓜，略煸炒。3、放入料頭，醬料。4、濕粉勾芡后上碟。成品要求：色澤鮮亮，層次清楚，原料鮮、爽滑，芡色勻滑、有光澤。制作關(guān)鍵：切勝瓜大小要均勻。拉油要把握好油溫、原料的熟度。勾芡要?jiǎng)蚧?，裝盤(pán)要整齊。七、教師巡回指導(dǎo)，同時(shí)進(jìn)展過(guò)程考核學(xué)生在規(guī)定時(shí)間〔100分鐘〕完成任務(wù)一練習(xí).八、完畢任務(wù)作業(yè)布置執(zhí)行實(shí)訓(xùn)場(chǎng)治理制度人走五關(guān)廣州白云工商高級(jí)技工學(xué)校質(zhì)量記錄編號(hào)：QD-0706-09 課程名稱(chēng) 烹飪技術(shù)菜品加工工程 技術(shù) 課題

63腰果炒雞丁

一體化授課班級(jí)學(xué)習(xí)目標(biāo)

授課 課時(shí)間 時(shí)1、熬湯的根本技能專(zhuān)業(yè)力量2、熬上湯的加工方法及技巧3、腰果炒雞丁菜品的原料、調(diào)味品配備

6 核心力量動(dòng)感、技巧的應(yīng)用力量參與意識(shí)、合作動(dòng)手的力量分析教學(xué)方法講解法、演示教學(xué)法教學(xué)回憶教研室主任審簽： 年 月日任務(wù)五：熬湯腰果炒雞丁一、教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)〔一〕教學(xué)重點(diǎn)把握拋鍋的根本方法及火候的運(yùn)用；熬上湯技巧；腰果炒雞丁的配料使用及不同風(fēng)味的演化方法；菜品的制作關(guān)鍵及成品要求。〔二〕教學(xué)難點(diǎn)熬上湯菜肴技術(shù)要點(diǎn)加工方法二、教學(xué)預(yù)備類(lèi)型 內(nèi)容類(lèi)型 內(nèi)容教學(xué)資料 《現(xiàn)代粵菜烹調(diào)技術(shù)》教材，教學(xué)課件〔教案〕等教學(xué)工具多媒體教學(xué)用設(shè)備，完成任務(wù)一所需的各種實(shí)訓(xùn)用具、實(shí)訓(xùn)使用的原料三、教學(xué)組織學(xué)生考勤：填寫(xiě)學(xué)生考勤表填寫(xiě)教學(xué)日志，分組：按10—12位同學(xué)為一小組，將全班同學(xué)分為三個(gè)實(shí)訓(xùn)學(xué)習(xí)小組學(xué)習(xí)目標(biāo)分解四、安全教育強(qiáng)調(diào)紀(jì)律〔玩手機(jī)、睡覺(jué)、中途離開(kāi)、衛(wèi)生〔紙巾、飲料瓶、早餐盒等的安全使用程序及應(yīng)留意的事項(xiàng)。介紹課程重要性：中式烹調(diào)師級(jí)證〔必考證書(shū)；熬煉學(xué)生的合作力量、動(dòng)手力量。介紹本次課程學(xué)習(xí)內(nèi)容、考核方式等。五、課程導(dǎo)入設(shè)問(wèn)：2款“熬湯”品種。腰果炒雞丁的菜品可以如何變化，炒制出其它風(fēng)味的菜式。六、任務(wù)實(shí)施專(zhuān)業(yè)學(xué)問(wèn)：能把握各種干果類(lèi)的加工方法、炸制的油溫使用能使用湯水加工干貨原料制作各種菜式品種一：熬上湯原料：老雞，豬肉，火腿。調(diào)料：精鹽，味精。制法：1、將原料(多是肉料)放在清水中長(zhǎng)時(shí)間加熱。2、猛火燒開(kāi)，撇去泡沫。3、把熬湯的原料切成大塊，洗凈。4、用于制湯時(shí)，時(shí)間一般為240min。成品要求：成品湯水湯色清亮。制作關(guān)鍵：選用穎肉料并清洗干凈，原料用量要固定。冷水下肉料。湯燒沸后便轉(zhuǎn)用慢火，以湯面滾起，呈“菊花心“為度。熬湯中途不能撇油，不能?；穑B續(xù)熬制。品種二：腰果炒雞丁原料：腰果、雞肉、西芹丁、馬蹄丁、紅蘿卜丁。料頭：蒜茸、姜米、青〔紅〕椒件、短蔥欖。調(diào)料：精鹽、芡湯、濕淀粉、麻油、胡椒粉、二湯、食用油。加工方法：1、猛鍋陰油，參加湯水、精鹽，放入紅蘿卜丁、馬蹄丁、西芹丁，煸炒至僅熟。2、用芡湯、濕淀粉、麻油、胡椒粉調(diào)成碗芡。3、猛鍋陰油，參加食用油，加熱至約140oC時(shí)，放入肉料拉油。4、放入蒜茸、姜米、青〔紅〕椒件、紅蘿卜丁、馬蹄丁、西芹丁、肉丁，濺入紹酒，略炒至香，調(diào)入碗芡炒勻，再參加尾油、短蔥欖、腰果和勻。成品要求：色澤明媚，造型美觀，原料爽、滑，芡色勻滑。制作關(guān)鍵：切肉丁大小要均勻。拉油要把握好油溫、原料的熟度。勾芡要?jiǎng)蚧?，裝盤(pán)要整齊。七、教師巡回指導(dǎo)，同時(shí)進(jìn)展過(guò)程考核學(xué)生在規(guī)定時(shí)間〔100分鐘〕完成任務(wù)一練習(xí).八、完畢任務(wù)作業(yè)布置執(zhí)行實(shí)訓(xùn)場(chǎng)治理制度人走五關(guān)廣州白云工商高級(jí)技工學(xué)校質(zhì)量記錄編號(hào)：QD-0706-09 課程名稱(chēng) 烹飪技術(shù)菜品加工工程 技術(shù) 課題

三絲燴魚(yú)肚冬菇扒菜膽

一體化授課班級(jí)

1、燴的根本技能

課 6 授課時(shí) 教師學(xué)習(xí)目標(biāo)

專(zhuān)業(yè)力量2、三絲燴魚(yú)肚的加工方法及技巧3、冬菇扒菜膽菜品的原料、調(diào)味品配備核心力量動(dòng)感、技巧的應(yīng)用力量參與意識(shí)、合作動(dòng)手的力量分析教學(xué)方法講解法、演示教學(xué)法教學(xué)回憶教研室主任審簽： 年 月日任務(wù)六：三絲燴魚(yú)肚冬菇扒菜膽一、教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)〔一〕教學(xué)重點(diǎn)把握拋鍋的根本方法及火候的運(yùn)用；三絲燴魚(yú)肚制作技巧；冬菇扒菜膽的配料使用及不同風(fēng)味的演化方法；菜品的制作關(guān)鍵及成品要求?！捕辰虒W(xué)難點(diǎn)燴湯菜肴技術(shù)要點(diǎn)加工方法二、教學(xué)預(yù)備類(lèi)型 內(nèi)容類(lèi)型 內(nèi)容教學(xué)資料 《現(xiàn)代粵菜烹調(diào)技術(shù)》教材，教學(xué)課件〔教案〕等教學(xué)工具多媒體教學(xué)用設(shè)備，完成任務(wù)一所需的各種實(shí)訓(xùn)用具、實(shí)訓(xùn)使用的原料三、教學(xué)組織學(xué)生考勤：填寫(xiě)學(xué)生考勤表填寫(xiě)教學(xué)日志，分組：按10—12位同學(xué)為一小組，將全班同學(xué)分為三個(gè)實(shí)訓(xùn)學(xué)習(xí)小組學(xué)習(xí)目標(biāo)分解四、安全教育強(qiáng)調(diào)紀(jì)律〔玩手機(jī)、睡覺(jué)、中途離開(kāi)、衛(wèi)生〔紙巾、飲料瓶、早餐盒等的安全使用程序及應(yīng)留意的事項(xiàng)。介紹課程重要性：中式烹調(diào)師級(jí)證〔必考證書(shū)；熬煉學(xué)生的合作力量、動(dòng)手力量。介紹本次課程學(xué)習(xí)內(nèi)容、考核方式等。五、課程導(dǎo)入設(shè)問(wèn)：2款“燴湯”品種。冬菇扒菜膽的菜品可以如何變化，扒制出其它風(fēng)味的菜式。六、任務(wù)實(shí)施專(zhuān)業(yè)學(xué)問(wèn)：能把握各種海產(chǎn)干貨的加工方法與使用方法能把握各種食用菌類(lèi)干貨的加工方法品種一：三絲燴魚(yú)肚原料：發(fā)好的魚(yú)肚，肉絲，筍絲，菇絲，韭黃。調(diào)料：姜件，蔥條，精鹽，味精，紹酒，上湯，淀粉，胡椒粉，麻油，食用油。制法：1、將魚(yú)肚切絲，用姜件、蔥條滾煨，揸干水分。2、筍絲、菇絲滾煨后瀝干水分。3、肉絲拌淀粉，油泡至五成熟。4、原鍋烹紹酒，下上湯、精鹽、味精、胡椒粉、麻油。5、湯微沸時(shí)調(diào)入芡粉，下韭黃，即可上窩成品要求：成品湯質(zhì)柔滑。制作關(guān)鍵：把握好羹料與湯水的比例，一般以(2．5～3)為宜。應(yīng)配用鮮湯作為湯底。在湯微沸時(shí)調(diào)入芡粉，并快速推勻。夏秋炎熱時(shí)宜稍稀，冬春天寒時(shí)宜偏稠。品種二：冬菇扒菜膽原料：冬菇、菜膽。料頭：蒜茸。調(diào)料：精鹽、芡湯、濕淀粉、麻油、胡椒粉、二湯、食用油。加工方法：1、猛鍋陰油，參加湯水、精鹽，放入菜膽，煸炒至僅熟。2、熱鍋劃油，放菜膽，用芡湯兌水勾芡，參加包尾油炒勻，裝盤(pán)造型。3、調(diào)入蠔油、鹽、味精、白糖，用中火煮沸充分溶解。4、用濕粉兌水勾芡，參加包尾油拌勻，然后澆淋在已造型的菜膽上。成品要求：芡汁色澤金黃，多汁且瀉出盤(pán)邊，蠔油味為主，芡光亮。制作關(guān)鍵：切菜膽大小要均勻。把握原料的熟度。勾芡要大而勻滑，裝盤(pán)要整齊。七、教師巡回指導(dǎo)，同時(shí)進(jìn)展過(guò)程考核學(xué)生在規(guī)定時(shí)間〔100分鐘〕完成任務(wù)一練習(xí).八、完畢任務(wù)作業(yè)布置執(zhí)行實(shí)訓(xùn)場(chǎng)治理制度人走五關(guān)廣州白云工商高級(jí)技工學(xué)校質(zhì)量記錄編號(hào)：QD-0706-09 工程授課班級(jí)

技術(shù)

烹飪技術(shù)課題 冬菇扒菜膽授課 課 6時(shí)間 時(shí)

課型 體化授課教師學(xué)習(xí)目標(biāo)

專(zhuān)業(yè)力量

1、扒的根本技能2、冬菇扒菜膽菜品的原料、調(diào)味品配備核心力量動(dòng)感、技巧的應(yīng)用力量參與意識(shí)、合作動(dòng)手的力量分析教學(xué)方法講解法、演示教學(xué)法教學(xué)回憶教研室主任審簽： 年 月日任務(wù)七：冬菇扒菜膽一、教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)〔一〕教學(xué)重點(diǎn)把握拋鍋的根本方法及火候的運(yùn)用；冬菇扒菜膽的配料使用及不同風(fēng)味的演化方法；菜品的制作關(guān)鍵及成品要求。〔二〕教學(xué)難點(diǎn)扒的菜肴技術(shù)要點(diǎn)加工方法二、教學(xué)預(yù)備類(lèi)型 內(nèi)容類(lèi)型 內(nèi)容教學(xué)資料 《現(xiàn)代粵菜烹調(diào)技術(shù)》教材，教學(xué)課件〔教案〕等教學(xué)工具多媒體教學(xué)用設(shè)備，完成任務(wù)一所需的各種實(shí)訓(xùn)用具、實(shí)訓(xùn)使用的原料三、教學(xué)組織學(xué)生考勤：填寫(xiě)學(xué)生考勤表填寫(xiě)教學(xué)日志，分組：按10—12位同學(xué)為一小組，將全班同學(xué)分為三個(gè)實(shí)訓(xùn)學(xué)習(xí)小組學(xué)習(xí)目標(biāo)分解四、安全教育強(qiáng)調(diào)紀(jì)律〔玩手機(jī)、睡覺(jué)、中途離開(kāi)、衛(wèi)生〔紙巾、飲料瓶、早餐盒等的安全使用程序及應(yīng)留意的事項(xiàng)。介紹課程重要性：中式烹調(diào)師級(jí)證〔必考證書(shū)；熬煉學(xué)生的合作力量、動(dòng)手力量。介紹本次課程學(xué)習(xí)內(nèi)容、考核方式等。五、課程導(dǎo)入設(shè)問(wèn)：2款“扒”品種。冬菇扒菜膽的菜品可以如何變化，扒制出其它風(fēng)味的菜式。六、任務(wù)實(shí)施品種一：冬菇扒菜膽原料：濕冬菇、菜膽。料頭：蒜茸。調(diào)料：精鹽、芡湯、濕淀粉、麻油、胡椒粉、二湯、食用油。加工方法：1、猛鍋陰油，參加湯水、精鹽，放入菜膽，煸炒至僅熟。2、熱鍋劃油，放菜膽，用芡湯兌水勾芡，參加包尾油炒勻，裝盤(pán)造型。3、調(diào)入蠔油、鹽、味精、白糖，用中火煮沸充分溶解。4、用濕粉兌水勾芡，參加包尾油拌勻，然后澆淋在已造型的菜膽上。成品要求：芡汁色澤金黃，多汁且瀉出盤(pán)邊，蠔油味為主，芡光亮。制作關(guān)鍵：切菜膽大小要均勻。把握原料的熟度。勾芡要大而勻滑，裝盤(pán)要整齊。七、教師巡回指導(dǎo)，同時(shí)進(jìn)展過(guò)程考核學(xué)生在規(guī)定時(shí)間〔100分鐘〕完成任務(wù)一練習(xí).八、完畢任務(wù)作業(yè)布置執(zhí)行實(shí)訓(xùn)場(chǎng)治理制度人走五關(guān)廣州白云工商高級(jí)技工學(xué)校質(zhì)量記錄編號(hào)：QD-0706-09 工程授課班級(jí)

技術(shù)1、扒的根本技能

烹飪技術(shù)課題 什菌扒勝瓜授課 課 6時(shí)間 時(shí)

課型 體化授課教師專(zhuān)業(yè)力量2、什菌扒勝瓜菜品的原料、調(diào)味品配備學(xué)習(xí)目標(biāo)

核心力量動(dòng)感、技巧的應(yīng)用力量參與意識(shí)、合作動(dòng)手的力量分析教學(xué)方法講解法、演示教學(xué)法教學(xué)回憶教研室主任審簽： 年 月日任務(wù)八：什菌扒勝瓜一、教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)〔一〕教學(xué)重點(diǎn)把握拋鍋的根本方法及火候的運(yùn)用；什菌扒勝瓜制作技巧；什菌扒勝瓜的配料使用及不同風(fēng)味的演化方法；菜品的制作關(guān)鍵及成品要求?！捕辰虒W(xué)難點(diǎn)扒的菜肴技術(shù)要點(diǎn)加工方法二、教學(xué)預(yù)備類(lèi)型 內(nèi)容類(lèi)型 內(nèi)容教學(xué)資料 《現(xiàn)代粵菜烹調(diào)技術(shù)》教材，教學(xué)課件〔教案〕等教學(xué)工具多媒體教學(xué)用設(shè)備，完成任務(wù)一所需的各種實(shí)訓(xùn)用具、實(shí)訓(xùn)使用的原料三、教學(xué)組織學(xué)生考勤：填寫(xiě)學(xué)生考勤表填寫(xiě)教學(xué)日志，分組：按10—12位同學(xué)為一小組，將全班同學(xué)分為三個(gè)實(shí)訓(xùn)學(xué)習(xí)小組學(xué)習(xí)目標(biāo)分解四、安全教育強(qiáng)調(diào)紀(jì)律〔玩手機(jī)、睡覺(jué)、中途離開(kāi)、衛(wèi)生〔紙巾、飲料瓶、早餐盒等的安全使用程序及應(yīng)留意的事項(xiàng)。介紹課程重要性：中式烹調(diào)師級(jí)證〔必考證書(shū)；熬煉學(xué)生的合作力量、動(dòng)手力量。介紹本次課程學(xué)習(xí)內(nèi)容、考核方式等。五、課程導(dǎo)入設(shè)問(wèn)：2款“扒”品種。什菌扒勝瓜的菜品可以如何變化，扒制出其它風(fēng)味的菜式。六、任務(wù)實(shí)施品種一：什菌扒勝瓜原料：什菌、勝瓜。料頭：蒜茸。調(diào)料：精鹽、芡湯、濕淀粉、麻油、胡椒粉、二湯、食用油。加工方法：1、猛鍋陰油，參加湯水、精鹽，放入勝瓜，煸炒至僅熟。2、熱鍋劃油，放勝瓜，用芡湯兌水勾芡，參加包尾油炒勻，裝盤(pán)造型。3、調(diào)入蠔油、鹽、味精、白糖，用中火煮沸充分溶解。4、用濕粉兌水勾芡，參加包尾油拌勻，然后澆淋在已造型的菜膽上。成品要求：芡汁色澤金黃，多汁且瀉出盤(pán)邊，蠔油味為主，芡光亮。制作關(guān)鍵：切勝瓜大小要均勻。把握原料的熟度。勾芡要大而勻滑，裝盤(pán)要整齊。七、教師巡回指導(dǎo)，同時(shí)進(jìn)展過(guò)程考核學(xué)生在規(guī)定時(shí)間〔100分鐘〕完成任務(wù)一練習(xí).八、完畢任務(wù)作業(yè)布置執(zhí)行實(shí)訓(xùn)場(chǎng)治理制度人走五關(guān)廣州白云工商高級(jí)技工學(xué)校質(zhì)量記錄編號(hào)：QD-0706-09 工程授課班級(jí)

技術(shù)1、扒的根本技能

烹飪技術(shù)課題 蠔油菜膽授課 課時(shí)間 時(shí)

課型6

一體化專(zhuān)業(yè)力量2、蠔油菜膽菜品的原料、調(diào)味品配備學(xué)習(xí)目標(biāo)

核心力量動(dòng)感、技巧的應(yīng)用力量參與意識(shí)、合作動(dòng)手的力量分析教學(xué)方法講解法、演示教學(xué)法教學(xué)回憶教研室主任審簽： 年 月日任務(wù)九：蠔油菜膽一、教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)〔一〕教學(xué)重點(diǎn)把握拋鍋的根本方法及火候的運(yùn)用；蠔油菜膽制作技巧；蠔油菜膽的配料使用及不同風(fēng)味的演化方法；菜品的制作關(guān)鍵及成品要求。〔二〕教學(xué)難點(diǎn)扒的菜肴技術(shù)要點(diǎn)加工方法二、教學(xué)預(yù)備類(lèi)型 內(nèi)容類(lèi)型 內(nèi)容教學(xué)資料 《現(xiàn)代粵菜烹調(diào)技術(shù)》教材，教學(xué)課件〔教案〕等教學(xué)工具多媒體教學(xué)用設(shè)備，完成任務(wù)一所需的各種實(shí)訓(xùn)用具、實(shí)訓(xùn)使用的原料三、教學(xué)組織學(xué)生考勤：填寫(xiě)學(xué)生考勤表填寫(xiě)教學(xué)日志，分組：按10—12位同學(xué)為一小組，將全班同學(xué)分為三個(gè)實(shí)訓(xùn)學(xué)習(xí)小組學(xué)習(xí)目標(biāo)分解四、安全教育強(qiáng)調(diào)紀(jì)律〔玩手機(jī)、睡覺(jué)、中途離開(kāi)、衛(wèi)生〔紙巾、飲料瓶、早餐盒等的安全使用程序及應(yīng)留意的事項(xiàng)。介紹課程重要性：中式烹調(diào)師級(jí)證〔必考證書(shū)；熬煉學(xué)生的合作力量、動(dòng)手力量。介紹本次課程學(xué)習(xí)內(nèi)容、考核方式等。五、課程導(dǎo)入設(shè)問(wèn)：2款“扒”品種。蠔油菜膽的菜品可以如何變化，扒制出其它風(fēng)味的菜式。六、任務(wù)實(shí)施菜膽的加工方法各菜膽原料加工時(shí)的區(qū)分品種一：蠔油菜膽原料：菜膽。料頭：蒜茸。調(diào)料：精鹽、芡湯、濕淀粉、麻油、胡椒粉、蠔油、食用油。加工方法：1、猛鍋陰油，參加湯水、精鹽，放入菜膽，煸炒至僅熟。2、熱鍋劃油，放菜膽，用芡湯兌水勾芡，參加包尾油炒勻，裝盤(pán)造型。3、調(diào)入蠔油、鹽、味精、白糖，用中火煮沸充分溶解。4、用濕粉兌水勾芡，參加包尾油拌勻，然后澆淋在已造型的菜膽上。成品要求：芡汁色澤金黃，多汁且瀉出盤(pán)邊，蠔油味為主，芡光亮。制作關(guān)鍵：切菜膽大小要均勻。把握原料的熟度。勾芡要大而勻滑，裝盤(pán)要整齊。七、教師巡回指導(dǎo)，同時(shí)進(jìn)展過(guò)程考核學(xué)生在規(guī)定時(shí)間〔100分鐘〕完成任務(wù)一練習(xí).八、完畢任務(wù)作業(yè)布置執(zhí)行實(shí)訓(xùn)場(chǎng)治理制度人走五關(guān)廣州白云工商高級(jí)技工學(xué)校質(zhì)量記錄編號(hào)：QD-0706-09 課程名稱(chēng) 烹飪技術(shù)菜品加工工程 技術(shù) 課題

71煎焗魚(yú)腩

一體化授課班級(jí)學(xué)習(xí)目標(biāo)

授課 課時(shí)間 時(shí)1、拋鍋的根本技能專(zhuān)業(yè)力量2、砂鍋蔥油雞的加工方法及技巧3、煎焗魚(yú)腩菜品的原料、調(diào)味品配備

授課6 林洪教師核心力量動(dòng)感、技巧的應(yīng)用力量參與意識(shí)、合作動(dòng)手的力量分析教學(xué)方法講解法、演示教學(xué)法教學(xué)回憶教研室主任審簽： 年 月日一、教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)〔一〕教學(xué)重點(diǎn)

任務(wù)十：砂鍋蔥油雞煎焗魚(yú)腩把握拋鍋的根本方法及火候的運(yùn)用；砂鍋蔥油雞的焗技巧；煎焗魚(yú)腩的配料使用及不同風(fēng)味的演化方法；菜品的制作關(guān)鍵及成品要求?！捕辰虒W(xué)難點(diǎn)焗菜肴技術(shù)要點(diǎn)加工方法二、教學(xué)預(yù)備類(lèi)型 內(nèi)容類(lèi)型 內(nèi)容教學(xué)資料 《現(xiàn)代粵菜烹調(diào)技術(shù)》教材，教學(xué)課件〔教案〕等教學(xué)工具多媒體教學(xué)用設(shè)備，完成任務(wù)一所需的各種實(shí)訓(xùn)用具、實(shí)訓(xùn)使用的原料三、教學(xué)組織學(xué)生考勤：填寫(xiě)學(xué)生考勤表填寫(xiě)教學(xué)日志，分組：按10—12位同學(xué)為一小組，將全班同學(xué)分為三個(gè)實(shí)訓(xùn)學(xué)習(xí)小組學(xué)習(xí)目標(biāo)分解四、安全教育強(qiáng)調(diào)紀(jì)律〔玩手機(jī)、睡覺(jué)、中途離開(kāi)、衛(wèi)生〔紙巾、飲料瓶、早餐盒等的安全使用程序及應(yīng)留意的事項(xiàng)。介紹課程重要性：中式烹調(diào)師級(jí)證〔必考證書(shū)；熬煉學(xué)生的合作力量、動(dòng)手力量。介紹本次課程學(xué)習(xí)內(nèi)容、考核方式等。五、課程導(dǎo)入設(shè)問(wèn)：2-3款“焗”品種。煎焗魚(yú)腩的菜品可以如何變化，煎焗出其它風(fēng)味的魚(yú)肉菜式。六、任務(wù)實(shí)施品種一：砂鍋蔥油雞原料：雞，蔥。調(diào)料：八角，姜片，精鹽，味精，生抽，紹酒，食用油。制法：1、將腌好的生料放在沙鍋內(nèi)。2、輔以特別熱汽加熱致熟的方法。3、放進(jìn)主料，參加少許湯汁加熱焗制。4、潷出原汁，主料上碟擺砌后淋原汁。成品要求：菜肴味鮮、香濃、馥郁，芳香、味醇。制作關(guān)鍵：雞要煎透，煎金黃色。雞煎后要烹酒增香。依據(jù)原料特性腌制。焗時(shí)要用中火，并要加蓋。品種二：煎焗魚(yú)腩原料：魚(yú)腩料頭：蒜茸、姜片。加工方法：1、用鹽、生抽腌。2、猛鍋陰油煎魚(yú)腩。3、爆香料頭。4、放入魚(yú)，贊酒用上湯焗后上碟。成品要求：色澤鮮亮、味道鮮美爽滑。制作關(guān)鍵：切魚(yú)大小要均勻。把握好油溫、原料的熟度。勻滑，裝盤(pán)要整齊。七、教師巡回指導(dǎo)，同時(shí)進(jìn)展過(guò)程考核學(xué)生在規(guī)定時(shí)間〔100分鐘〕完成任務(wù)一練習(xí).八、完畢任務(wù)作業(yè)布置：如何使魚(yú)湯為奶白色？執(zhí)行實(shí)訓(xùn)場(chǎng)治理制度人走五關(guān)廣州白云工商高級(jí)技工學(xué)校質(zhì)量記錄編號(hào)：QD-0706-09 課程名稱(chēng)工程

技術(shù)

烹飪技術(shù)課題 鹽焗乳鴿83

課型 一體化授課班級(jí)學(xué)習(xí)目標(biāo)

授課 課時(shí)間 時(shí)1、拋鍋的根本技能專(zhuān)業(yè)力量2、鹽焗乳鴿的加工方法及技巧3、鹽焗乳鴿菜品的原料、調(diào)味品配備

6 授課 林洪教師核心力量動(dòng)感、技巧的應(yīng)用力量參與意識(shí)、合作動(dòng)手的力量分析教學(xué)方法講解法、演示教學(xué)法教學(xué)回憶教研室主任審簽： 年 月日任務(wù)十一：鹽焗乳鴿一、教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)〔一〕教學(xué)重點(diǎn)把握拋鍋的根本方法及火候的運(yùn)用；鹽焗乳鴿的焗技巧；鹽焗乳鴿的配料使用及不同風(fēng)味的演化方法；菜品的制作關(guān)鍵及成品要求?！捕辰虒W(xué)難點(diǎn)焗菜肴技術(shù)要點(diǎn)加工方法二、教學(xué)預(yù)備類(lèi)型 內(nèi)容類(lèi)型 內(nèi)容教學(xué)資料 《現(xiàn)代粵菜烹調(diào)技術(shù)》教材，教學(xué)課件〔教案〕等教學(xué)工具多媒體教學(xué)用設(shè)備，完成任務(wù)一所需的各種實(shí)訓(xùn)用具、實(shí)訓(xùn)使用的原料三、教學(xué)組織學(xué)生考勤：填寫(xiě)學(xué)生考勤表填寫(xiě)教學(xué)日志，分組：按10—12位同學(xué)為一小組，將全班同學(xué)分為三個(gè)實(shí)訓(xùn)學(xué)習(xí)小組學(xué)習(xí)目標(biāo)分解四、安全教育強(qiáng)調(diào)紀(jì)律〔玩手機(jī)、睡覺(jué)、中途離開(kāi)、衛(wèi)生〔紙巾、飲料瓶、早餐盒等的安全使用程序及應(yīng)留意的事項(xiàng)。介紹課程重要性：中式烹調(diào)師級(jí)證〔必考證書(shū)；熬煉學(xué)生的合作力量、動(dòng)手力量。介紹本次課程學(xué)習(xí)內(nèi)容、考核