食品營養(yǎng)衛(wèi)生食品添加劑

營養(yǎng)豐富，安全衛(wèi)生，無毒無害，為機(jī)體的高效工作提供保障食用方便，品種多樣，色、香、味俱佳，以提高消費(fèi)者進(jìn)食欲望，滿足不同人群的消費(fèi)需求要求食品第一頁，共二十五頁。第二頁，共二十五頁。

讓食物越來越好“吃”

食品添加劑

第三頁，共二十五頁。制作工藝更加便廉

面包面粉速溶咖啡面粉處理劑泡沫膨松劑抗結(jié)劑消泡劑第四頁，共二十五頁。緒論食品添加劑的定義食品添加劑的數(shù)量及分類常用食品添加劑食品添加劑的作用食品添加劑的使用原則食品添加劑的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢第五頁，共二十五頁。一、食品添加劑的定義(食品衛(wèi)生法規(guī)定)第六頁，共二十五頁。二、食品添加劑的分類按來源天然

合成利用動(dòng)、植物機(jī)體或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取所獲得的天然物質(zhì)。采用化學(xué)手段，使元素或化合物通過氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)而得到的物質(zhì)。1.一般化學(xué)合成品2.人工合成天然等同物第七頁，共二十五頁。食品添加劑的分類酸度調(diào)節(jié)劑（01） 抗結(jié)劑（02） 消泡劑（03）抗氧劑（04）

漂白劑（05）

膨松劑（06）膠奶糖基礎(chǔ)劑（07）

著色劑（08）

護(hù)色劑（09）乳化劑（10）

酶制劑（11）

增味劑（12）面粉處理劑（13） 被膜劑（14） 水分保持劑(15)營養(yǎng)強(qiáng)化劑（16）

防腐劑（17）穩(wěn)定和凝固劑(18)甜味劑（19）

增稠劑（20）

香料（21）食品加工助劑（22）

其他（23）如咖啡因應(yīng)用中國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2007，2008-6-1實(shí)施）新標(biāo)準(zhǔn)全面整合和梳理了1996年以來衛(wèi)生部公告的添加劑名單，共1812種+增補(bǔ)品種（見衛(wèi)生部公告，200911號(hào)，+26種），分為22類。第八頁，共二十五頁。三、常用食品添加劑：

（一）抗氧化劑抗氧化劑是指能延緩食品成分氧化變質(zhì)的一類物質(zhì)。通常用于油脂和含油食品，如油炸方便面等油炸食品，其作用是阻止或延緩食品氧化變質(zhì)的時(shí)間。第九頁，共二十五頁。二丁基羥基甲苯（BHT)第十頁，共二十五頁。沒食子酸丙酯（PG）第十一頁，共二十五頁。維生素E第十二頁，共二十五頁。漂白劑是破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其退色或使食品免于褐變的物質(zhì)，提高食品質(zhì)量。著色劑是一種使食品著色的物質(zhì)，可刺激食欲。護(hù)色劑又稱發(fā)色劑或助色劑，是能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工和保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。（二）漂白劑、著色劑和護(hù)色劑第十三頁，共二十五頁。第十四頁，共二十五頁。（三）增味劑、甜味劑增味劑是指補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味物質(zhì)，一些食品添加增味劑后，呈現(xiàn)鮮美滋味，增加食欲和豐富營養(yǎng)；多用于肉類、魚類食品。甜味劑是指賦予食品以甜味的食品添加劑，分為天然和人工合成兩類，也分為營養(yǎng)性和非營養(yǎng)性甜味劑。多用于糖果、冰激凌等甜食中。第十五頁，共二十五頁。第十六頁，共二十五頁。（四）防腐劑防腐劑是指能抑制食品微生物生長繁殖，延長保存時(shí)間的食品添加劑。防腐劑可怕，沒有防腐劑更可怕：安全使用范圍，防腐劑對人體是無毒害的，我國已經(jīng)批準(zhǔn)了32種可使用的食物防腐劑，像山梨酸鉀，防腐性極強(qiáng)，毒性極小，沒有防腐劑的食物極易變質(zhì)從而引發(fā)食物中毒。第十七頁，共二十五頁。第十八頁，共二十五頁。（五）香精食品香精是指能使食品增香的物質(zhì)。它不但能夠增進(jìn)食欲，有利消化吸收，而且對增加食品的花色品種和提高食品質(zhì)量具有很重要的作用。主要用于清涼飲料、冷食、糖果、餅干、糕點(diǎn)、口香糖、方便食品、調(diào)味料、湯料、膨化食品、小吃食品等。第十九頁，共二十五頁。第二十頁，共二十五頁。小麥粉改良劑抗氧化劑過氧化苯甲酰

二丁基羥基甲苯(BHT)丁基羥基茴香醚(BHA)合成或天然色素

發(fā)色劑硝酸鈉亞硝酸鈉發(fā)色助劑抗壞血酸鈉煙酸酰胺增味劑谷氨酸鈉核酸類調(diào)味料抗氧化劑BHTBHA乳化劑脂肪酸甘油酯穩(wěn)定劑明膠CMC海藻酸納香精

食品食品添加劑舉例主食膨松劑NaHCO3NH4HCO3飲料防腐劑苯甲酸鈉

山梨酸鹽火腿腸防腐劑山梨酸及其鹽方便面糊料聚丙烯酸鈉酪蛋白鈉冰淇淋甜味劑蔗糖糖醇食品添加劑應(yīng)用舉例三、作用第二十一頁，共二十五頁。四、食品添加劑的作用（一）改善食品及其原料的感官性狀

增進(jìn)色、香、味，改變質(zhì)地──花色品種急劇增加。（二）有利于食品的保藏，防止食品腐敗、變質(zhì)；解決加工與消費(fèi)之間的時(shí)空差所帶來的污染、變質(zhì)的問題和資源的地域性問題。（三）保持或提高食品的營養(yǎng)價(jià)值；色素、香料、漂白劑、增味劑、甜味劑、疏松劑防腐劑、抗氧化劑維生素、氨基酸、礦物質(zhì)等營養(yǎng)強(qiáng)化劑第二十二頁，共二十五頁。（四）提高運(yùn)輸、攜帶和攝食的方便性；（五）有利于食品的加工處理，適應(yīng)生產(chǎn)的機(jī)械化和自動(dòng)化；（六）滿足其他特殊需要

如適合糖代謝機(jī)能有障礙的人群，即糖尿病患者的以木糖醇為甜味劑的特種食品。穩(wěn)定劑、乳化劑、消泡劑第二十三頁，共二十五頁。五、食品添加劑的使用原則基本原則：第一位的是安全性，然后才是有效性。

第二十四頁，共二十五頁。六、食品添加劑的現(xiàn)狀