模擬考試一 (2)附有答案

模擬考試一[復(fù)制]4.10您的部門：[單選題]*○陳雷○嚴家偉○黎子漢○朱美鳳○黃旭彬311．原料刀工成形除自身因素外還要考慮與其他因素配合，以下除()外均是應(yīng)該考慮的因素，[單選題]*A、與同一菜肴的其他原料配合B、與原料本身的屬性配合(正確答案)C、與盛裝的器皿配合D、與菜肴的烹調(diào)方法配合983．制作鍋塌豆腐的生坯在塌制前要進行碼味、拍粉拖()處理。[單選題]*A、水粉糊B、蛋清糊C、全蛋糊(正確答案)D、脆皮糊954．()是四川紅湯火鍋基礎(chǔ)湯之一。[單選題]*A、蘑菇湯B、牛骨湯(正確答案)C、豬骨湯D、鯽魚湯300．食品儲存四隔離是指()隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離、食品與天然冰隔離。[單選題]*A、面粉與大米B、黃瓜與西紅柿C、雞蛋與鴨蛋D、生與熟(正確答案)301．()等于凈料單位成本與凈料質(zhì)量的乘積。[單選題]*A、毛料成本B、凈料成本(正確答案)C、總成本D、加工成本302．以下關(guān)于纖維素作用的論述，錯誤的是（）[單選題]*A、纖維素被消化吸收后能構(gòu)成細胞組織(正確答案)B、能促進消化分泌消化液C、能促進胃腸的蠕動，幫助排便D、能減少細菌及毒素對腸壁的刺激305．廚房設(shè)備的正常運行是()生產(chǎn)的基礎(chǔ)。[單選題]*A、有序(正確答案)B、有力C、有度D、有量304．液化氣灶點火時必須執(zhí)行火等氣的()，千萬不可氣等火。[單選題]*A、要求B、方法C、原則(正確答案)D、原因308．《中華人民共和國勞動法》是根據(jù)()制定的。[單選題]*A、《合同法》B、《憲法》(正確答案)C、《會計法》D、《食品安全法》()是人體中樞神經(jīng)系統(tǒng)能量最重要的來源。[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物(正確答案)D、脂肪酸310．進口的食品、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當符合()。[單選題]*A、我國食品安全國家標準(正確答案)B、出口國國家食品安全標準C、美國食品安全標準D、歐盟食品安全標準309．《中華人民共和國勞動法》共有()章107條。[單選題]*A、11B、13(正確答案)C、15D、17397．沙門氏菌主要來自()。[單選題]*A、病人B、病畜C、帶菌者D、其他三項都是(正確答案)398．肉、蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭味，是食物中()成份分解而致。[單選題]*A、脂肪B、纖維素C、蛋白質(zhì)(正確答案)D、碳水化合物399．烹制五彩雞絲適宜使用（）手法勾芡。[單選題]*A、吊芡(正確答案)B、潑芡C、澆淋芡D、推芡400．洗滌蔬菜用()的高錳酸鉀溶液浸泡5分鐘可殺滅病原體。[單選題]*A、0.1%B、0.3%(正確答案)C、0.8%D、0.9%直刀法是指刀具與砧板保持垂直角度運動的刀法，下列哪項（）不屬于直刀法的。[單選題]*A、拉刀切B、直刀砍C、削刀法(正確答案)D、滾料切直刀法是指刀具與砧板保持垂直角度運動的刀法，下列哪項（）不屬于直刀法的。[單選題]*A、拉刀切B、直刀砍C、削刀法(正確答案)D、滾料切鍋塌豆腐的特點是()，質(zhì)外微酥內(nèi)嫩，口味鮮咸，味汁緊收，不勾芡。[單選題]*A、色澤金黃(正確答案)B、湯汁濃厚C、明油包欠D、色澤金紅903．生熏白魚的特點是()、煙香濃郁、肉質(zhì)細嫩。[單選題]*A、色澤紅亮(正確答案)B、色澤白亮C、色澤明亮D、色澤銀白904．制作鯽魚燉豆腐的方法是將鯽魚()后燉。[單選題]*A、先炸B、先烤C、先煎(正確答案)D、先汆905．下列是淮揚菜特色調(diào)味品的是()。[單選題]*A、鎮(zhèn)江香醋B、四美醬油C、太倉糟油D、其他三項都是(正確答案)906．屬于粵菜傳統(tǒng)特色調(diào)料的有()。[單選題]*A、蠔油B、魚露C、沙茶醬D、其他三項都是(正確答案)烹制海鮮類原料時，加入適量咸味調(diào)理滋味，運用的是()作用。[單選題]*A、味的轉(zhuǎn)換B、味的消殺C、味的對比(正確答案)D、味的積累908．人體最大的消化腺是()。[單選題]*A、胰腺B、肝臟(正確答案)C、小腸腺D、胃腺909．下列關(guān)于預(yù)防亞硝酸鹽食物中毒，不正確的說法是()。[單選題]*A、禁食腐爛變質(zhì)的蔬菜B、防止誤食亞硝酸鹽C、不用苦井水煮飯D、進食腌制一周的蔬菜(正確答案)910．在餐飲中人們常說菜要燙的、咖啡要熱的，其中是因為()的作用影響著味覺。[單選題]*A、濃度B、溫度(正確答案)C、溶解度D、酸堿度911．烹調(diào)原料的初加工，首先要符合()的衛(wèi)生要求。[單選題]*A、菜品安全(正確答案)B、營養(yǎng)成分C、原料完整D、節(jié)約用料912．貝類原料初加工主要是洗凈原料的()，去除不能食用的內(nèi)臟和外殼。[單選題]*A、泥沙(正確答案)B、雜質(zhì)C、粘液D、油質(zhì)913．食用螺類時應(yīng)燒煮()以上，以防止病菌和寄生蟲污染。[單選題]*A、3分鐘B、5分鐘C、10分鐘(正確答案)D、20分鐘914．不同的民族由于宗教信仰、飲食習慣等原因，會造成味覺的很大差別，我國的回族禁忌()。[單選題]*A、牛肉B、蔬菜C、豬肉(正確答案)D、羊肉915．雌性烏賊體內(nèi)的產(chǎn)卵腺可干制成()，批量加工時應(yīng)保留。[單選題]*A、烏魚片B、烏魚C、烏魚穗D、烏魚蛋(正確答案)916．除甲魚黑衣的方法是先用80℃左右的水燙制，時間應(yīng)控制在()分鐘為宜。[單選題]*A、2(正確答案)B、8C、9D、10917．下列屬于腌臘制品原料的是()。[單選題]*A、火腿B、風雞C、臘肉D、其他三項均是(正確答案)918．堿發(fā)干料的方法可分為堿面發(fā)和()兩種。[單選題]*A、生堿水發(fā)B、熟堿水發(fā)C、堿水發(fā)(正確答案)D、堿水煮發(fā)919．水發(fā)可分為()和熟堿水發(fā)兩種。[單選題]*A、生堿水(正確答案)B、涼堿水C、溫堿水D、濃堿水920．人們的飲食活動在一定程度上受()變化的影響。[單選題]*A、人數(shù)B、時令(正確答案)C、意識形態(tài)D、場地921．堿發(fā)魷魚堿水的溫度應(yīng)控制在()左右為宜。[單選題]*A、10～20℃(正確答案)B、30～40℃C、50～60℃D、80～90℃922．火腿的分解加工是根據(jù)烹調(diào)要求，將火腿的大爪、()、火瞳、油頭、骨頭進行分割。[單選題]*A、中峰(正確答案)B、后腿C、方腿D、圓腿923．分檔取料必須按照原料的()和質(zhì)量等級進行分割與歸類。[單選題]*A、不同部位(正確答案)B、原料質(zhì)地C、原料形狀D、原料多少924．紅燜魚的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是()。[單選題]*A、干粉(正確答案)B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉925．整魚脫骨的方法有()開口脫骨和脊背開口脫骨兩種方法。[單選題]*A、嘴部B、腹部C、尾部D、頸部(正確答案)926．家禽肋開取內(nèi)臟是在貼近翅骨()下開一長4～5cm的刀口。[單選題]*A、右肋(正確答案)B、左肋C、上方D、下方927．制作動物性茸泥應(yīng)選擇()含量高的肌肉組織為主。[單選題]*A、脂肪B、蛋白質(zhì)(正確答案)C、礦物質(zhì)D、維生素928．北方地區(qū)制作雞茸泥一般不放()，以使菜品更加滑嫩。[單選題]*A、鹽B、淀粉(正確答案)C、蔥姜水D、肥膘或大油929．制作水晶蝦球的蝦茸中可以加入()以增加菜肴的口感。[單選題]*A、姜米B、蒜米C、蔥米D、馬蹄茸(正確答案)930．蝦茸對水的結(jié)合力較差，制作蝦茸時打水量不能超過()。[單選題]*A、10%(正確答案)B、30%C、35%D、40%931．()不是菜肴命名方法的類型。[單選題]*A、直接命名B、以寓意吉祥的文字命名C、運用形象和抽象的文字命名(正確答案)D、運用歷史典故和地方名產(chǎn)來命名932．制作蠶豆泥的原料應(yīng)選用()為宜。[單選題]*A、生蠶豆B、嫩蠶豆(正確答案)C、老蠶豆D、干蠶豆933．下列適宜制作豆腐泥的原料是()。[單選題]*A、嫩豆腐(正確答案)B、北豆腐C、凍豆腐D、鹵豆腐934．制作蠶豆蝦茸時，首先要將蠶豆瓣()。[單選題]*A、焯熟→浸涼→塌泥(正確答案)B、蒸煮→去皮→塌泥C、浸涼→過濾→塌泥D、蒸煮→浸涼→塌泥935．粵菜口味以清鮮嫩滑脆等為特色，下列哪項調(diào)料不是粵菜常用（）[單選題]*A、沙茶醬B、蠔油C、豆瓣醬(正確答案)D、魚露936．下列原料中，不可以作為大卷卷皮的是()。[單選題]*A、豆腐干(正確答案)B、蛋皮C、豬網(wǎng)油D、豆腐皮937．花色冷菜要針對宴席的()，構(gòu)思與其相適應(yīng)的主題內(nèi)容。[單選題]*A、性狀B、性質(zhì)(正確答案)C、性能D、性態(tài)938．花色冷拼使用白色的圓盤，其布局范圍比較廣，可以在()內(nèi)布局。[單選題]*A、邊線以外B、邊線以內(nèi)(正確答案)C、整個盤面D、盤面中央939．下面四項中()不是配菜的意義。[單選題]*A、確定菜肴的質(zhì)與量。B、使菜肴的色、香、味、形基本確定。C、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀。(正確答案)D、確定菜肴成本。940．花色冷拼造型的次體就是起襯托點綴作用的部分，在盤中所占的布局范圍應(yīng)()。[單選題]*A、較小(正確答案)B、較大C、較多D、較左941．調(diào)味的目的之一是確定和豐富菜肴的()。[單選題]*A、口味(正確答案)B、質(zhì)感C、形態(tài)D、品種942．一般菜肴的勾芡是在()進行才能保證質(zhì)量。[單選題]*A、菜肴烹調(diào)中期B、菜肴即將成熟時(正確答案)C、菜肴烹調(diào)開始時D、菜肴完全成熟后943．能夠獨立成味的單一味是（）。[單選題]*A、咸味和甜味B、咸鮮味和糖醋味C、甜味和麻味(正確答案)D、麻味和辣味944．炒糖色要()放入糖進行炒制。[單選題]*A、熱鍋熱油B、熱鍋涼油(正確答案)C、涼鍋涼油D、涼鍋熱油945．脆皮汁主要用于燒鵝、乳鴿等菜肴的制作，()中使用廣泛。[單選題]*A、浙菜B、粵菜(正確答案)C、冀菜D、川菜946．綠茶味型的調(diào)味料主要有()和糖。[單選題]*A、鹽B、味精C、綠茶葉和茶汁D、其他三項都是(正確答案)947．紅茶味型用的是紅茶的()。[單選題]*A、茶棍B、茶汁(正確答案)C、茶葉D、茶尖948．果汁味的主要調(diào)料有()和鹽。[單選題]*A、橙汁B、白糖C、白醋D、其他三項都是(正確答案)949．豬腦、脊髓最好采用下列哪種洗滌方法。()[單選題]*A、刮洗法(正確答案)B、漂洗法C、翻洗法D、沖洗法950．怪味雞的口味特點是：咸甜麻辣酸鮮香各味兼具，彼此共存，沒有那一種味道()。[單選題]*A、相似B、很相似C、很一樣D、很突出(正確答案)951．用于冷菜的泡椒，一般泡()即可使用。[單選題]*A、2～3天(正確答案)B、5～7天C、7～10天D、10天以后952．調(diào)制豉蠔汁用的陳皮應(yīng)切成()。[單選題]*A、絲(正確答案)B、丁C、條D、塊953．制做腐乳味熱菜時，香油的投放時機以菜肴()為宜。[單選題]*A、裝盤后B、加熱過程中C、出鍋收汁時(正確答案)D、加熱前放入955．清湯按質(zhì)量和用途可分為一般清湯和()兩種。[單選題]*A、高級清湯(正確答案)B、高級雞湯C、高級肉湯D、高級牛肉湯956．烹飪原料的選擇鑒定通常使用（）法為主。[單選題]*A、感官鑒定(正確答案)B、物理鑒定C、化學鑒定D、生物鑒定957．吊制高級清湯時，湯的溫度以不超過()為宜。[單選題]*A、80℃B、85℃C、90℃D、99℃(正確答案)958．制作瓊脂果膠凍，既可加入果汁，又可加入()，[單選題]*A、果肉(正確答案)B、葡萄C、桔子D、龍眼959．筵席是由冷菜、()（頭菜、熱炒菜、大菜）、點心、酒水和水果等構(gòu)成的。[單選題]*A、素菜B、葷菜C、熱菜(正確答案)D、湯菜960．編制宴席菜單考慮的第一因素是()。[單選題]*A、因時配菜B、因人配菜C、因價配菜(正確答案)D、因地配菜961．下列不是拔絲菜特點的是()。[單選題]*A、口味純甜B(yǎng)、食時有絲C、外酥脆里嫩D、芡汁明亮(正確答案)962．土豆、紅薯、山芋含()，用于制作拔絲菜時只拍粉不掛糊。[單選題]*A、淀粉多水分少(正確答案)B、淀粉少水分多C、淀粉多水分多D、淀粉少水分少963．貼制菜肴具有色形美觀，菜肴底面油潤金黃()，頂面鮮香軟嫩，無湯無汁的特點。[單選題]*A、酥香(正確答案)B、焦香C、軟香D、柔香964．鹽焗法的既能保持原料的()，又能保持原料的香味。[單選題]*A、本味(正確答案)B、鮮味C、咸味D、甜味965．炸制菜肴加熱前的調(diào)味中禁用的調(diào)味料是()。[單選題]*A、味素(正確答案)B、料酒C、鹽D、生抽966．屬于熱空氣導熱的烹調(diào)方法是()。[單選題]*A、蒸B、烤(正確答案)C、煮D、炸967．滑熘菜的主要成品特點是：質(zhì)地()，色白，芡汁緊亮，口味以鮮咸為主。[單選題]*A、滑嫩(正確答案)B、軟嫩C、鮮嫩D、嫩脆968．爆制內(nèi)臟性菜肴要“三旺三熱”，即湯汆要旺火沸湯，油劃要旺火熱油，()。[單選題]*A、爆汁要旺火熱鍋(正確答案)B、爆汁要旺火涼鍋C、爆汁要中火熱鍋D、爆汁要小火涼鍋969．爆制菜肴芡汁的特點是()或不勾芡。[單選題]*A、緊汁亮油(正確答案)B、亮油多汁C、汁薄入味D、濃汁亮油用于樟茶鴨子制作應(yīng)該選擇()。[單選題]*A、肥公鴨(正確答案)B、老母鴨C、填鴨D、雛鴨971．燒制法是一種()收汁或勾芡的成菜技法。[單選題]*A、自然(正確答案)B、快速C、加熱D、自己972．下列最適宜制做蔥燒菜肴的原料是()。[單選題]*A、海參(正確答案)B、魷魚C、香菇D、鮑魚973．涼菜是指熱制冷吃、涼制()和冷拼菜肴的總稱。[單選題]*A、涼吃(正確答案)B、生吃C、熟吃D、拌吃974．掛霜菜的質(zhì)感特點是()，口味甜香。[單選題]*A、松脆(正確答案)B、外脆C、外焦D、酥糯975．糟制菜肴的溫度在()以下食用口感最佳。[單選題]*A、10℃(正確答案)B、20℃C、25℃D、30℃976．下列哪一項（）不屬于油烹法特性[單選題]*A、造成部分維生素損失，易產(chǎn)生有害物質(zhì)B、有利于提高菜肴營養(yǎng)價值C、溶解力強，滲透力強(正確答案)D、導熱性能好，能形成均勻的溫度場977．熘腰花的成品特點是：形似麥穗，質(zhì)地脆嫩，蒜香濃郁，()微有酸口，緊汁亮芡。[單選題]*A、酸甜B(yǎng)、咸鮮(正確答案)C、咸辣D、香辣978．拔絲蘋果的成品特點是()、口味甜香。[單選題]*A、食時有絲B、外脆內(nèi)嫩C、色澤金黃D、其他三項都是(正確答案)979．制作軟炸銀魚一般要掛()或蛋泡糊為宜。[單選題]*A、蛋清糊(正確答案)B、蛋黃糊C、全蛋糊D、發(fā)粉糊980．宮保雞丁的正宗配料是()。[單選題]*A、核桃仁B、松籽仁C、芝麻仁D、花生米(正確答案)981．開水白菜的調(diào)味料有()、胡椒粉、高級清湯。[單選題]*A、川鹽B、紹酒C、味精D、其他三項都是(正確答案)982．蒜香骨具有蒜香味濃、色澤金紅、()、口味干香的特點。[單選題]*A、外酥內(nèi)嫩(正確答案)B、外焦里嫩C、質(zhì)地脆嫩D、皮脆肉嫩984．下列哪些（）不是粵菜組成部分[單選題]*A、東江菜B、廣州菜C、潮州菜D、素菜(正確答案)985．蟹黃扒菜心扒透入味后，需采用()芡汁的方法進行勾芡。[單選題]*A、烹入翻拌B、淋入翻拌C、晃勺淋入(正確答案)D、倒入推攪987．粵菜蒸制海鮮時常用的香辛調(diào)料是()。[單選題]*A、蔥花B、蒜茸(正確答案)C、姜末D、洋蔥末986．糟熘三白使用的魚片和雞片需掛()。[單選題]*A、水粉糊B、全蛋糊C、發(fā)粉糊D、蛋白糊(正確答案)松鼠鱖魚在下鍋炸制前所做處理是（）。[單選題]*A、滾干淀粉(正確答案)B、掛脆皮糊C、掛蛋清糊D、滾干面粉谷類第一限制氨基酸是（）[單選題]*A、蘇氨酸B、谷氨酸C、亮氨酸D、賴氨酸(正確答案)990．社會主義市場經(jīng)濟的發(fā)展，需要大力加強社會主義()。[單選題]*A、集體主義的教育B、職業(yè)道德建設(shè)(正確答案)C、愛崗敬業(yè)的教育D、奉獻精神的教育991．社會主義市場經(jīng)濟呼喚()，職業(yè)道德也需要市場經(jīng)濟的舞臺。[單選題]*A、社會輿論B、職業(yè)道德(正確答案)C、文化活動D、民主自由992．()是尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求之一。[單選題]*A、相互學習(正確答案)B、師道尊嚴C、尊敬領(lǐng)導D、愛崗敬業(yè)993．下列不屬于焯水作用的是（）[單選題]*A、可以調(diào)整不同原料的成熟時間B、可以使某些原料質(zhì)地脆嫩C、可以除去異味雜質(zhì)D、可以使菜肴顏色變暗(正確答案)994．長期攝入有毒金屬和非金屬會對人體產(chǎn)生()作用。[單選題]*A、致畸B、致癌C、致突變D、其他三項都是(正確答案)995．()是人體與電氣設(shè)備的帶電外殼相接觸而引起的觸電。[單選題]*A、兩相觸電B、接觸電壓觸電(正確答案)C、單相觸電D、跨步電壓觸電川菜的工藝特色中（）最為突出。[單選題]*A、刀工工藝B、調(diào)味工藝(正確答案)C、加工工藝D、選料工藝997．燙洗法適用于家畜類原料()的初加工。[單選題]*A、舌(正確答案)B、胃C、肝D、肺998．鮮鮑魚表面有層()，去除的方法是放入小蘇打溶液中浸泡1小時，然后刷洗干凈。[單選題]*A、黑膜(正確答案)B、黏液C、污物D、油污1000．蟹的內(nèi)臟大多不能食用，其中不包括()。[單選題]*A、蟹腸B、蟹胃C、蟹心D、蟹黃(正確答案)999．鼎湖上素是廣東名菜，請問該菜式與哪位大師有關(guān)（）[單選題]*A、云青大師B、慶云大師(正確答案)C、六祖大師D、鼎湖大師306．用炸爐炸制面點品種時，要根據(jù)生坯的質(zhì)地和成品的特點調(diào)節(jié)()的高低。[單選題]*A、油量B、油質(zhì)C、油溫(正確答案)D、油色307．面點使用的冷藏柜主要用于儲存蔬菜和()之用。[單選題]*A、餡料(正確答案)B、豬肉C、牛肉D、羊肉312．菜點研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是綜合全面創(chuàng)新，營造()特色。[單選題]*A、社區(qū)文化B、社會文化C、企業(yè)文化D、餐飲文化(正確答案)313．菜點研發(fā)創(chuàng)新的內(nèi)容有選料、調(diào)味、刀工、()、器皿、造型等方面。[單選題]*A、火候(正確答案)B、火力C、大火D、小火能被人體胃吸收的是()。[單選題]*A、甘油三酯B、膳食纖維C、淀粉D、酒精(正確答案)315．廚房各項工作要()，做到：誰干誰負責，誰用誰負責，誰檢查誰負責。[單選題]*A、提前準備B、責任到人(正確答案)C、扎實推進D、技術(shù)培訓316．花色面點品種的餡心用量一般應(yīng)()一些，稍硬一些。[單選題]*A、稍濕B、稍多C、稍少(正確答案)D、稍干317．面點制品中輕餡品種皮、餡比例一般以()為佳。[單選題]*A、10～40%、60～90%B、60～90%、10～40%(正確答案)C、50～60%、40～50%D、30～40%、30～70%318．微量元素對人體也有宣要的作用，以下屬于量元素的是（)[單選題]*A、鈣B、讀C、欽D、鎂(正確答案)319．()蜜餞餡具有松爽香甜、甜而不膩、帶有果料的特殊香味的特點。[單選題]*A、棗泥B、蓮蓉C、水果D、果仁(正確答案)320．泥茸餡的特點是()，餡料細軟。[單選題]*A、甜中有咸B、甜中有香C、甜而不變D、甜而不膩(正確答案)321．屬于餐飲消費者飲食需要特點的是（）[單選題]*A、無限性和主觀性(正確答案)B、選擇性和誘惑性C、地方性和民族性D、文化性和廣泛性322．炒制蓮蓉餡時，應(yīng)用()炒制，否則蓮蓉易糊底。[單選題]*A、始終旺火B(yǎng)、始終慢火C、旺火轉(zhuǎn)慢火(正確答案)D、慢火轉(zhuǎn)旺火323．制作茉莉花餡心的茉莉花瓣洗凈后需用()擦透，腌漬片刻方可用于制餡。[單選題]*A、精鹽B、白糖(正確答案)C、紅糖D、料酒324．制作香菇雞蛋餡要用()進行調(diào)制。[單選題]*A、拌制法(正確答案)B、攪拌法C、抄拌法D、滾拌法325．雞肉三鮮餡是以海參、()、雞肉為原料經(jīng)加工制成的餡。[單選題]*A、豬肉B、雞蛋C、蝦仁(正確答案)D、鮮貝326．在以下各種消費者的餐飲消費行為中，不屬于常見餐飲消費行為的是().[單選題]*A、節(jié)儉型(正確答案)B、求明白型C、休閑享樂型D、營養(yǎng)保健型327．蓋澆鹵臊澆頭是指蓋澆在特定面點上的用于決定面點()的葷素澆頭。[單選題]*A、色澤B、口味(正確答案)C、數(shù)量D、質(zhì)量328．以山西為代表的小吃()講究的就是澆汁口味。[單選題]*A、湯魚B、面魚C、涼粉(正確答案)D、擔擔面329．熱水面坯的形成主要是淀粉遇熱()和蛋白質(zhì)的變性吸水而形成面坯。[單選題]*A、糊化(正確答案)B、碳化C、膨化D、脹化330．以下有關(guān)烹調(diào)工藝的敘述，不正確的是（）[單選題]*A、烹制咕嚕肉的烹調(diào)法屬于酥炸法B、普通刀法分標準法和非標準法等兩大類C、料扒法的工藝流程：烹制菜底——擺砌——烹制面菜鋪蓋或圍伴底菜——成品D、復(fù)合味就是由兩種單一味組合而成的味型(正確答案)331．熱水面坯蛋白質(zhì)完全熱變性，面坯不能生成()。[單選題]*A、面筋(正確答案)B、軟性C、柔性D、黏性332．攤制制品時，平鍋一般應(yīng)燒到()，然后再放入糊漿進行攤制。[單選題]*A、4～5成熱(正確答案)B、6～7成熱C、7～8成熱D、8～9成熱333．抻面出條時，雙臂用力大小必須()，以免出條粗細不勻。[單選題]*A、平均B、一致(正確答案)C、平衡D、平等334．以下關(guān)于豉油皇蒸魚的調(diào)味方法說明中，準確的是()[單選題]*A、屬于加熱后調(diào)味B、需要腌制C、烹制加味D、運用淋汁方法(正確答案)335．掌握火候是按照一定的成熟方法要求，用一定的()對一定的制品進行一定時間的加熱。[單選題]*A、火力(正確答案)B、火候C、旺火D、中火336．()是鍋中的油經(jīng)加熱以后達到的溫度，也就是指炸制面點品種時所需油的溫度。[單選題]*A、油溫(正確答案)B、油耗C、油脂D、油度337．在面點行業(yè)中高油溫是指()成熱的油溫。[單選題]*A、3～4B、4～5C、5～6D、7～8(正確答案)338．炸是將成型的面點生坯，放入()溫度的油鍋中，利用油的熱對流使生坯成熟的工藝。[單選題]*A、120℃B、130℃C、一定(正確答案)D、150℃339．炸制法按油溫可分為()和熱油炸兩種。[單選題]*A、豬油炸B、涼油炸C、香油炸D、溫油炸(正確答案)340．蒸烹調(diào)法分()等幾種蒸法。[單選題]*A、猛火蒸，中火和慢火蒸B、猛火蒸，中火蒸和微火蒸C、平蒸、裹蒸、排蒸和扣蒸(正確答案)D、排蒸、籠蒸、裹蒸和平蒸341．下列對酵母發(fā)酵面坯發(fā)酵時間過長表述錯誤的選項是()。[單選題]*A、面坯膨脹好(正確答案)B、面坯的質(zhì)量差C、成品軟塌不暄D、帶有老面味342．調(diào)制物理膨松面坯時，面粉倒入打好的蛋泡中應(yīng)用()的手法調(diào)制。[單選題]*A、抄拌(正確答案)B、揉搓C、攪拌D、抽打343．調(diào)制水蛋面坯時，可加入適量的()，以增加成品的滋味。[單選題]*A、油B、堿C、糖(正確答案)D、鹽344．面點模具()是用于支撐成品、半成品外形的模具。[單選題]*A、盆模B、印模C、套模D、內(nèi)模(正確答案)345．炒桂花翅的烹調(diào)方法是（）[單選題]*A、生炒B、熟炒C、蛋炒D、軟炒(正確答案)346．面點生坯進入烤爐內(nèi)受到高溫的烘烤，淀粉與()發(fā)生重要的物理、化學變化，這些變化即是烤制面點由生變熟的原理。[單選題]*A、脂肪B、面粉C、礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì)(正確答案)347．制作海綿蛋糕時，首先將雞蛋液()起泡。[單選題]*A、攪拌B、打發(fā)(正確答案)C、調(diào)拌D、加熱349．層酥面坯可分為水油皮層酥、()和酵面層酥面坯三類。[單選題]*A、干油酥B、混酥皮C、松酥皮D、擘酥皮(正確答案)348．面包面坯發(fā)酵的溫度以()為宜。[單選題]*A、30～35℃(正確答案)B、20～25℃C、15～20℃D、10～15℃351．關(guān)于扒法的說法，準確的是（）。[單選題]*A、料扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺(正確答案)B、汁扒的芡宜緊C、汁扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺D、扒法的底菜都是植物性原料350．干油酥是用面粉、大油經(jīng)()制成的。[單選題]*A、拌和B、搓擦(正確答案)C、攪拌D、滾壓352．富含脂類和脂溶性維生素的谷類部位是()。[單選題]*A、谷皮B、糊粉層C、胚芽(正確答案)D、胚乳354．具有“主料處理方法是滾煨”，“沒有固定配料，但一般配姜件、蔥條”，“湯味清爽鮮美”的烹調(diào)法是（）。[單選題]*A、滾B、燴C、氽D、清(正確答案)353．明酥制品在成形搟片時用力大小要()。[單選題]*A、層次B、均勻(正確答案)C、整齊D、搟平355．烙制南沙餅時火力要均勻，翻動時()，使其兩面受熱均勻一致。[單選題]*A、要多B、要少C、要輕(正確答案)D、要大356．米粉面坯主要是用()、粳米粉、秈米粉加水調(diào)和成的面坯。[單選題]*A、豆粉B、小米粉C、糯米粉(正確答案)D、玉米粉357．不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴重缺乏（）會引起壞血病。[單選題]*A、維生素AB、維生素BC、維生素C(正確答案)D、維生素D358．下列屬于黏質(zhì)糕的品種是()。[單選題]*A、驢打滾(正確答案)B、粳米卷C、楊村糕干D、夾沙粳米糕359．用糯米粉與粳米粉摻和制作面點時，粳米粉占()為宜。[單選題]*A、60～80%B、50～70%C、40～60%D、20～40%(正確答案)360．用米粉與雜糧粉摻合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，口感()。[單選題]*A、軟糯適口(正確答案)B、柔軟、松發(fā)C、松發(fā)、清潤D、松酥、香甜361．用“煮芡法”煮芡必需()下鍋。[單選題]*A、冷水B、溫水C、熱水D、沸水(正確答案)362．發(fā)酵米漿粉坯是用()發(fā)酵而成的。[單選題]*A、糯米粉B、粳米粉C、黃米粉D、秈米粉(正確答案)363．在烹調(diào)加熱中，維生素會不同程度受到損害，受失程度大小的順序是（）。[單選題]*A、維生素B2＞維生素C＞維生素B1＞其他B族維生素＞維生素E＞維生素A＞維生素D維生素C＞維生素B2＞維生素B1＞其B、他B族維生素＞維生素A＞維生素E＞維生素DC、維生素B2＞其他B族維生素＞維生素B1＞維生素C＞維生素A＞維生素D＞維生素ED、維生素C＞維生素B1＞維生素B2＞其他B族維生素＞維生素A＞維生素D＞維生素E(正確答案)364．粘質(zhì)糕的糕粉()后需放入攪拌機加冷開水攪打均勻。[單選題]*A、炒熟B、煮熟C、烤熟D、蒸熟(正確答案)365．制作棉花糕的第三步是：將白糖放入發(fā)酵好的秈米粉坯內(nèi)溶化，再加入少許堿水和()攪勻，把粉團放入模具內(nèi)，足氣蒸制10分鐘即可。[單選題]*A、米粉B、米漿C、堿液D、泡打粉(正確答案)366．制作1000克糯米粉的元宵餡心需要用熟面粉()克為宜。[單選題]*A、50B、150(正確答案)C、300D、350367．熬制糖漿以()熬制效果最好。[單選題]*A、鐵鍋B、鋁鍋C、銅鍋(正確答案)D、砂鍋368．初步加工時，須將外皮剝?nèi)サ氖牵ǎ?。[單選題]*A、剝皮魚、胡子鯰B、大眼雞、馬面魚(正確答案)C、鯪魚、大眼雞D、盲曹魚、鰳魚369．蔬果面坯是指以根莖類的蔬菜和淀粉類干果為主要原料，經(jīng)特殊的加工，摻入適量的()類物質(zhì)和其它輔料而制成的面坯。[單選題]*A、淀粉(正確答案)B、臭粉C、堿面D、小蘇打370．薯類面坯制品，成熟以()為主。[單選題]*A、蒸或煮B、煎或煮C、烤或煮D、蒸或炸(正確答案)371．用果蔬類面坯制作甜點時，可加入適量白糖、桂花醬、()。[單選題]*A、甜面醬B、水果汁C、味精D、可可粉(正確答案)372．《飲膳正要》主要是（）方面的權(quán)威著作。[單選題]*A、烹飪原料B、食單菜譜C、食療方劑(正確答案)D、飲食市場373．炸制薯類制品時，()不宜過高，應(yīng)控制在150～160℃左右為宜。[單選題]*A、油溫(正確答案)B、溫度C、火候D、火力374．糖漿皮類制品最適宜的成熟法是()。[單選題]*A、炸B、烙C、烤(正確答案)D、蒸375．蕓豆卷的成形是()。[單選題]*A、心形B、桃形C、圓柱形D、如意形(正確答案)376．制作500克豌豆的豌豆黃，需用白糖()克為宜。[單選題]*A、300(正確答案)B、100C、500D、600377．像生雪梨的生坯表面刷蛋液、粘()后，再入150～160℃的油鍋中炸制。[單選題]*A、全蛋糊B、蛋清糊C、面包糠(正確答案)D、水粉糊378．（）不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件。[單選題]*A、提供足夠的熱量；污染少B、便于調(diào)節(jié)；方便使用C、能