酒店砧板崗位職責(zé)

/48電冰2.箱、恒溫柜清潔衛(wèi)生，無(wú)異味抹布3.應(yīng)干爽、潔凈，無(wú)油漬、污物，無(wú)異味。切配4臺(tái).整潔干凈，各種盛料盤干凈無(wú)污漬，擺放位置合理，便于操作使用。主配廚師根據(jù)當(dāng)餐或當(dāng)天經(jīng)營(yíng)的需要，將電冰箱內(nèi)存放的肉類冷凍原料取出，放置專用的不銹鋼水槽內(nèi)，使其自然解凍。將粗加工廚師加工過(guò)的原料提取到切配臺(tái)上。砧板廚師按日常的切料分工，將從粗加工間提取的當(dāng)日新料及解凍的原料按《菜品配置表》與《菜品作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》中的規(guī)定進(jìn)行原料切割處理，并將切好的原料分別用料盒盛放，然后擺放在原料架上。開(kāi)1餐前.30分鐘（上午：1：100下;午：5：00將）上一個(gè)供餐時(shí)剩余的加工原料取出，經(jīng)檢驗(yàn)后確認(rèn)沒(méi)有質(zhì)量問(wèn)題擺放到料架上，并與新料區(qū)別盛放，在配份時(shí)要先用剩余原料。適2時(shí)取.去電冰箱內(nèi)預(yù)先加工好的原料，擺放于原料貨架上。信3息.溝3通由于砧板承擔(dān)整個(gè)熱采廚房原料的準(zhǔn)備與供應(yīng)工作，開(kāi)餐前必需主動(dòng)與訂餐臺(tái)及海鮮池等部門進(jìn)行信息溝通，特別是了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會(huì)的預(yù)訂餐情況，以便做好充分準(zhǔn)備。與1訂餐.臺(tái)了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴席的預(yù)訂情況;了解2.會(huì)議餐預(yù)訂情況;了解3當(dāng).天原料的供應(yīng)情況;了解4前.一天各品種的銷售數(shù)量。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期第04頁(yè)，共6頁(yè)標(biāo)題砧板廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū)版，第次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)餐3前.檢4查3餐.前4檢.查13準(zhǔn).備4工.作2過(guò)程的衛(wèi)生要求3準(zhǔn).備4工.作3結(jié)束后的衛(wèi)生要求檢查的主要項(xiàng)目有：各種1原.料是否已經(jīng)備齊;菜肴2配.份料盤是否已經(jīng)備好。準(zhǔn)備工作與原料切制加工過(guò)程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢。料理臺(tái)面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時(shí)擦拭，以保持清潔，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。具體要求是：臺(tái)面無(wú)油膩、無(wú)下腳料、無(wú)雜物，刀具、墩干爽無(wú)污漬。所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)衛(wèi)生進(jìn)行全面清理：將1一.切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時(shí)清理掉;對(duì)2料理.臺(tái)面、不銹鋼貨架及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用;使3用完.的料盤要清洗干凈放置規(guī)定位置，一切與作業(yè)過(guò)程無(wú)關(guān)的物品均應(yīng)從料理臺(tái)上清理干凈。菜3肴.配5份接.單5確.認(rèn)1按.量5配.份23配.份5原.料3傳遞3展.示5臺(tái).樣4品補(bǔ)充配份接到點(diǎn)菜員傳遞過(guò)來(lái)的點(diǎn)菜單，要首先進(jìn)行確認(rèn)工作，確認(rèn)工作的內(nèi)容有：確認(rèn)1菜.單上的名稱、種類、數(shù)量;確認(rèn)2.點(diǎn)菜單上的桌號(hào)標(biāo)識(shí)是否清楚無(wú)誤;確認(rèn)3工.作應(yīng)在0.—51分鐘內(nèi)完成。確認(rèn)工作結(jié)束，主配廚師進(jìn)行配份：需1要.現(xiàn)場(chǎng)切制的原料立即通知切制廚師切料;按2《標(biāo).準(zhǔn)食譜》規(guī)定的配份用量取配原料;凡不3符.合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不用;配份4應(yīng).在1分鐘內(nèi)完成。將配1份.完整的菜肴原料按先后順序放置在配料臺(tái)的固定位置上，由打荷廚師及時(shí)取走;如果2屬.于客人催要或加急的菜肴，應(yīng)及時(shí)通知打荷廚師，以便優(yōu)先加工烹制。開(kāi)餐后，由專門配份廚師隨時(shí)對(duì)餐廳展示柜內(nèi)陳列的菜肴樣品進(jìn)行跟蹤觀察，當(dāng)某種菜肴樣品被客人點(diǎn)到取走后，展示柜內(nèi)不足4份時(shí)，應(yīng)及時(shí)按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的投料規(guī)格進(jìn)行配份，并將配份好的原料裝盤，用保鮮膜封好，補(bǔ)充到展示柜內(nèi)。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期編號(hào)第05頁(yè)，共6頁(yè)標(biāo)題砧板廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū)版，第次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)退3換.菜6處理砧板1廚.師在接到餐廳傳來(lái)的《退、換菜通知單》后，應(yīng)立即與打荷廚師聯(lián)系，將退或換的菜肴生料退回，并快速將換新的菜肴生料進(jìn)行配份，交給打荷廚師。對(duì)2退、.換菜的事件應(yīng)進(jìn)行事后處理，如果屬于砧板配料的責(zé)任，如配料差錯(cuò)、重量欠缺等，則應(yīng)在核實(shí)責(zé)任人后對(duì)當(dāng)事人進(jìn)行處理，并按處理?xiàng)l例的規(guī)定進(jìn)行處罰。熟3切.裝7盤將占灶廚師制做好的、打荷廚師傳遞過(guò)來(lái)的需要改刀的熟制菜肴，使用專用的刀、墩，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中的要求斬切成各種形狀，協(xié)助打荷廚師碼擺在盤中，需要點(diǎn)綴裝飾的進(jìn)行盤飾，然后由打荷廚師確認(rèn)桌號(hào)夾后送放于傳菜間。開(kāi)3列.申8購(gòu)單主配廚師根據(jù)電冰箱內(nèi)剩余的原料數(shù)量及當(dāng)天的銷售情況，將下一個(gè)工作日所需的各種原料按計(jì)劃列出申購(gòu)單，報(bào)倉(cāng)庫(kù)保管員簽字，帶回底聯(lián)，交給第二天值早班的廚師。收3臺(tái).93整.理9原.料13存.放9原.料23清.理9臺(tái).面33擦.拭9玻.璃4隔斷3清.理9垃.圾5桶清.理9地.面6當(dāng)最后一個(gè)菜肴的配份結(jié)束后，將剩余的各種原料分類用專用料盒盛裝后，用保鮮膜封好，放入冰箱或恒溫柜內(nèi)存放。存1放原.料時(shí)應(yīng)遵循肉類原料與水產(chǎn)類分開(kāi)、異味大的與異味小的分開(kāi)、熟料與生料分開(kāi)的原則。存2放.原料的冰箱由主配廚師負(fù)責(zé)管理，應(yīng)做到每天清理一次，每周除霜洗凈一次。將原料架上與切配臺(tái)上的料盒、盛料盆及刀、墩等一一清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲(chǔ)存柜內(nèi)。將熱菜烹調(diào)間與粗加工間相連的玻璃隔斷，按從內(nèi)到外的順序用蘸過(guò)餐洗凈的濕抹布將鋁合金墻架擦拭干凈，然后用干抹布蘸酒精把玻璃擦拭干凈。將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用干抹布擦拭干凈，把消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時(shí)的殺菌效力。先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過(guò)熱堿水或清潔劑溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期編號(hào)作業(yè)文件第06頁(yè)，共6頁(yè)標(biāo)題砧板廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū)版，第次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)收3臺(tái).93擦.拭9墻.壁7、臺(tái)面3電.冰9箱.除8霜3抹.布9清.洗93.衛(wèi)9生.清1理0標(biāo)準(zhǔn)將砧板廚師負(fù)責(zé)的墻壁衛(wèi)生區(qū)，按自上而下的順序先用蘸過(guò)餐洗凈的抹布把墻壁擦拭一遍，再用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍，切配臺(tái)面及電冰箱外表也用飾抹布分別擦拭干凈。將電冰箱內(nèi)所有物品取出，關(guān)閉電源，使電冰箱自然解凍，然后用抹布反復(fù)擦拭2-遍3，使電冰箱內(nèi)無(wú)污物水漬，再將物品放回原處，接通電源。所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，擰干后放入微波爐用高火力加熱3分鐘，取出晾干。衛(wèi)生清理的標(biāo)準(zhǔn)如下：墻壁1每.周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，要保證無(wú)干結(jié)，無(wú)污漬;電冰2.箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理，保持電冰箱內(nèi)無(wú)腥臭等異味。擦3拭.過(guò)的臺(tái)面、玻璃、工具要求無(wú)油漬、無(wú)污跡、無(wú)雜物;地面4.無(wú)雜物、無(wú)積水;抹5布清.潔、無(wú)油漬、無(wú)異味。3衛(wèi).生1安0全檢查3.衛(wèi)1生0檢.查13.安1全0檢.查23.消1毒0處.理3按3.衛(wèi)9生清理標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，合格后進(jìn)行設(shè)備安全檢查。檢查電器設(shè)備、照明設(shè)備、通訊工具功能是否正常。熱菜廚房間衛(wèi)生清理及安全檢查工作結(jié)束后，打開(kāi)紫外線消毒燈，照射20-分3鐘0后，將燈關(guān)閉，工作人員離開(kāi)工作間，然后鎖門。支4持/.相關(guān)文件4《廚.師1工裝穿著規(guī)范》4《標(biāo).準(zhǔn)2菜譜》