2014.12.26體驗課 -茶藝培訓(xùn)課件

什么是茶？

茶、咖啡、可可是世界三大無酒精飲料，茶是中國對人類、對世界文明所作的重要貢獻(xiàn)之一。

茶葉起源與發(fā)展學(xué)術(shù)界認(rèn)定：茶樹原產(chǎn)于中國西南地區(qū)。

小喬木型喬木型灌木型

《茶經(jīng)》“茶之源”：“茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺乃至數(shù)十尺?！錁淙绻咸J，葉如梔子，花如白薔薇，實如栟櫚，莖如丁香，根如胡桃。”茶樹的品種與分類茶區(qū)分布與特點喜光怕曬喜溫怕寒喜濕怕澇喜酸怕堿

茶樹栽培與茶園管理

喜光耐蔭，忌強光直射。強光：葉片增厚，持嫩性差。遮光：葉形大、薄，葉質(zhì)柔軟。喜溫怕寒：生長適宜溫度為20℃至30℃。開始生長的溫度：10℃左右茶芽開始萌發(fā)。極端最低溫度：-8℃至-16℃凍傷。年活動積溫：至少需要≥10℃的3000℃。光照與溫度茶樹栽培與茶園管理

水分與土壤喜濕怕澇：年降水量必須在1000mm以上，生長期月降水量應(yīng)大于100mm。空氣相對濕度：在80~90%比較適宜。土壤水分：在50~90%比較適宜，隨含水量提高，生育量增加。喜酸怕堿：土壤pH在4.0~6.5適宜生長，嫌鈣、土壤中超過0.2%，有害。土層深度：有效土層在1m以上，50cm之內(nèi)無硬結(jié)層或粘盤層。土壤質(zhì)地與結(jié)構(gòu)：上部質(zhì)地輕砂質(zhì)、砂壤質(zhì)。茶樹栽培與茶園管理

地形地勢海拔：一般適宜高度在1000m以下，海拔400-800m最適宜。坡向：偏南坡地（包括南坡、東南坡、西南坡）獲得的太陽輻射總量多，溫度高；而偏北坡地的太陽輻射總最較少，溫度就低。茶樹栽培與茶園管理

五千年前，“神農(nóng)氏嘗百草，日遇七十二毒，得茶乃解?！?/p>

發(fā)現(xiàn)了茶。之后把茶當(dāng)保健飲料及菜肴居多。神農(nóng)氏，即炎帝，三皇五帝之一，遠(yuǎn)古傳說中的太陽神。傳說神農(nóng)人身牛首，三歲知稼穡，長成后，身高八尺七寸,龍顏大唇。農(nóng)業(yè)的發(fā)明者，醫(yī)藥之祖，有“神農(nóng)嘗百草”的傳說。《華陽國志·巴志》

巴蜀一帶的百姓為了迎接英明的君主上植五谷，六畜桑、蠶、麻、纻、魚、鹽、銅、鐵、........丹、漆、茶、蜜、皆納貢之。這一史料記載把我國的茶葉的歷史推到了春秋戰(zhàn)國以前的周武王時期。西漢年間王褒《僮約》：“烹荼盡具”，“武陽買荼”。《三國志·吳志·韋曜傳》

三國時期，吳國君主孫皓群臣飲酒，......以七升為限，韋曜不過兩升，......或為裁減，秘賜茶荈以當(dāng)酒。

一之源；二之具；三之造；四之器；五之煮；六之飲；七之事；八之出；九之略；十之圖。陸羽：字鴻漸唐代（733--804）湖北竟陵（今天門市）人《茶經(jīng)》：

飲茶傳入日本、韓國。唐朝時，日本僧人最澄來我國浙江天臺山國清寺研究佛學(xué)，回國時帶回茶籽種植于日本賀滋縣（即現(xiàn)在的池上茶園），并由此傳播到日本的中部和南部。

南宋時，日本榮西禪師兩次來到中國，榮西撣師不僅對佛學(xué)造詣頗深，對中國茶葉也很有研究，并寫有《吃茶養(yǎng)生記》一書，被日本人民尊為茶祖。南宋開慶年問，日本佛教高僧禪師來到浙江徑山寺攻研佛學(xué)，回國時帶去了徑山寺的“茶道具”、“茶臺子”，井將徑山寺的“茶宴”和“抹茶”制法傳播到日本，啟發(fā)和促進(jìn)了日本茶道的興起。宋朝時，飲茶方式為點茶法；明代瀹茗法茶葉的種類分為：

（1），六大基本茶類

（2），再加工茶類

明朝時，開始流行小壺泡茶。綠茶殺青——揉捻——干燥品質(zhì)特征：清湯、綠葉，俗稱“三綠”（干茶綠、茶湯綠、葉底綠）。內(nèi)質(zhì)要求：香氣高爽，滋味鮮醇。＊不同花色品種，品質(zhì)各有特色。茶葉品質(zhì)工藝茶葉品質(zhì)工藝蒸汽殺青滾筒、鍋炒殺青干燥蒸青綠茶:玉露、煎茶等炒干炒青綠茶:龍井、碧螺春、珠茶等烘青綠茶:黃山毛峰、太平猴魁等曬青綠茶:滇青、川青烘干曬干恩施玉露西湖龍井洞庭碧螺春太平猴魁黃山毛峰滇青白茶萎凋——干燥茶葉命名與分類萎凋

鮮葉在一定的溫、濕度條件下均勻攤放，使其散發(fā)一部分水分，促使鮮葉內(nèi)含物成分發(fā)生部分轉(zhuǎn)化。按工藝不同——傳統(tǒng)工藝白茶：白芽茶，例如白毫銀針等白葉茶，例如白牡丹、貢眉等新工藝白茶茶葉命名與分類黃茶殺青——揉捻——悶黃——干燥品質(zhì)特征：黃湯黃葉，味醇厚。茶葉品質(zhì)工藝黃茶最重要的工序在于悶黃，是形成黃茶特點的關(guān)鍵。

悶黃是將殺青和揉捻后的茶葉用紙包好，或堆積后以濕布蓋之，時間以幾十分鐘或幾個小時不等，促使茶坯在水熱作用下進(jìn)行非酶性的自動氧化，形成黃色。按鮮葉老嫩黃芽茶，例如君山銀針、蒙頂黃芽等黃小茶，例如北港毛尖、溈山毛尖等黃大茶，例如霍山黃大茶、廣東大葉青

茶葉品質(zhì)工藝

做青是形成烏龍茶特有綠葉紅鑲邊和品質(zhì)風(fēng)格的關(guān)鍵工藝，由反復(fù)的搖青和靜置發(fā)酵交替進(jìn)行。烏龍茶萎凋——做青——炒青——揉捻——干燥品質(zhì)特點：“綠葉紅鑲邊”，有天然花香。茶葉品質(zhì)工藝茶葉品質(zhì)工藝根據(jù)產(chǎn)區(qū)不同——閩北烏龍（條狀烏龍茶）例如肉桂、大紅袍、水仙等；閩南烏龍（半球狀烏龍茶）例如鐵觀音、黃金桂、奇蘭等；廣東烏龍（條狀烏龍茶）例如鳳凰單叢、鳳凰水仙等；臺灣烏龍（多形多樣）例如凍頂烏龍、文山包種、東方美人等。紅茶萎凋——揉捻——發(fā)酵——干燥品質(zhì)特點：紅湯紅葉

發(fā)酵，是在酶促作用下，以多酚類化合物氧化為主體的一系列化學(xué)變化的過程。茶葉品質(zhì)工藝小種紅茶例如正山小種、煙小鐘等；工夫紅茶例如滇紅、祁紅等；紅碎茶分為葉茶、碎茶、片茶、末茶等。新工藝紅茶

金駿眉等。茶葉品質(zhì)工藝正山小種滇紅祁紅世界三大高香紅茶：祁門紅茶——祁門香（蜜糖香）大吉嶺紅茶——獨特芳香（有“紅茶中的香檳”之稱）烏伐茶——薄荷、鈴蘭香茶葉品質(zhì)工藝黑茶加工工藝：殺青——揉捻——渥堆——干燥品質(zhì)特點：黃湯、褐葉、味醇濃。茶葉品質(zhì)工藝

渥堆是形成黑茶色香味的關(guān)鍵工序。在微生物參與下的酶促作用和濕熱作用下,其內(nèi)含成分發(fā)生氧化、縮合、分解等一系列反應(yīng)。茶葉命名與分類根據(jù)產(chǎn)地不同——湖南黑茶（揉捻后渥堆）例如安化黑茶等；湖北老青茶（揉捻后渥堆）例如老青茶等；四川邊茶（殺青后渥堆）例如南路邊茶、西路邊茶等；滇桂黑茶（揉捻后渥堆/曬干后渥堆）例如廣西六堡茶等。再