酒店應急預案

安全經(jīng)驗分享2013年7月9日，一隊有80余名游客的蘇州來京旅行團在晚餐后，先后有38人出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀，隨后被送往解放軍307醫(yī)院接受治療。北京市豐臺區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所工作人員通過調(diào)查前一天的用餐情況發(fā)現(xiàn)：旅游團在豐臺區(qū)大紅門路附近的賓館2樓的餐廳吃了晚餐，晚餐的菜單有豇豆燒肉、扁豆炒雞丁、肉末粉絲等。吃完晚餐大約一個小時后，就有團員喊肚子疼。但19時左右，更多的游客反映身體不舒服，團員們這時候才懷疑發(fā)生食物中毒了。解放軍307醫(yī)院初步認為是因食物不干凈導致的急性胃腸炎。有可能是因扁豆沒有炒熟而導致的食物中毒。

食物中毒的識別和預防第一頁，共40頁。在網(wǎng)上見到的，如蘇丹紅鴨蛋、帶花黃瓜、地溝油、染色花椒、瘦肉精、毒韭菜、毒豆芽、漂白大米、下水道小龍蝦、雙氧水鳳爪等，更是讓人聞之色變。所以做好食品中毒的辨識和預防是非常重要的，必須引起我們的高度重視。

食物中毒的識別和預防第二頁，共40頁。什么是“食物中毒”食物中毒是指吃了不潔或有毒有害物質(zhì)，或把有毒有害物質(zhì)當作食物攝入后而出現(xiàn)的非傳染性的急性或亞急性疾病，屬于食源性疾病的范疇。

食物中毒的識別和預防第三頁，共40頁。食物中毒癥狀食物中毒癥狀以進食后不久出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹脹腹痛、腹瀉為主，往往伴有發(fā)燒。吐瀉嚴重的還能發(fā)生脫水、酸中毒，甚至休克、昏迷等癥狀，病情嚴重者可以致命。

食物中毒的識別和預防第四頁，共40頁。食物中毒分類

一般可分為細菌性(如大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽胞桿菌)；化學性(如農(nóng)藥、鼠藥、亞硝酸鹽)；動植物性(如河豚、扁豆、生豆?jié){、發(fā)芽馬鈴薯)和真菌性(毒蘑菇)食物中毒。其中，有個體中毒，也有群體中毒。

食物中毒的識別和預防第五頁，共40頁。食物中毒特點來勢兇猛，時間集中。與食物有關(guān)。

癥狀表現(xiàn)相似。無傳染性、季節(jié)性明顯。

食物中毒的識別和預防第六頁，共40頁。第7

頁預防食物中毒的兩項基本原則產(chǎn)品中心溫度必須75℃、15秒以上。二次加熱食物時，中心溫度必須大于80℃。生熟食品分開盛裝生熟食品的容器（工具）分開兩項基本原則燒熟煮透

生熟分開未燒熟煮透的常見情況有：同一鍋烹調(diào)食品太多，受熱不均，致使中心食品不熟烹調(diào)加工設(shè)備故障沒有及時發(fā)現(xiàn)原料或半成品在烹調(diào)前解凍不徹底過于追求食品鮮嫩，烹調(diào)時間不足（如四季豆）食品積體過大，烹調(diào)時間不足，致使中心溫度不到（如整雞腿）第七頁，共40頁。第8

頁預防細菌性食物中毒的基本原則原則一食物儲存原則四交叉污染食物解凍控制食物剩餐處理食物的儲存的環(huán)境控制干貨泡發(fā)及易變質(zhì)食物的控制（木耳、銀耳、豆腐、海帶）?？刂茰囟龋ɡ洳鼗蚶鋬隹梢种萍毦敝常┛刂茣r間（可控制細菌的繁殖數(shù)量）燒熟煮透加工食物中心溫度≥75℃二次加熱時中心溫度達80℃以上控制食物加工量，防止過量加工受熱不均。原則二控制細菌的繁殖原則三殺滅病原菌用具及設(shè)施分類加工間區(qū)分設(shè)置第八頁，共40頁。食物中毒重點要從預防做起，從日常做起，也就是要從食品的采購、運輸、驗收入庫、儲藏、加工制作和食用衛(wèi)生習慣六個環(huán)節(jié)層層把關(guān)。食物中毒的預防

食物中毒的識別和預防第九頁，共40頁。嚴把食品的采購關(guān)。前面我們一直要求，禁止買成品和半成品食物。同時在購買食品時，還要認定所購買的食品是否新鮮，防護是否符合衛(wèi)生要求，是否按特定的貯存要求存放。堅決禁止采購腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔和混有異物的食品。采購環(huán)節(jié)

食物中毒的識別和預防第十頁，共40頁。為了在采購環(huán)節(jié)把好關(guān)，防止表面亮麗卻含有毒有害添加劑的變質(zhì)食品蒙住我們采購者的雙眼，我們著重學習一下采購小常識。

食物中毒的識別和預防第十一頁，共40頁。干辣椒、黃花菜亮麗好看，沒有斑點，用手摸，手變黃，聞有硫磺氣味是被硫磺熏過。

食物中毒的識別和預防第十二頁，共40頁。海帶肥肥的，顏色特別綠，還很光亮，很可能是用化學品加工過的。一般海帶的顏色是褐綠色，或是深褐綠色。

食物中毒的識別和預防第十三頁，共40頁。雪白透亮、粒土未沾，價格便宜的蘑菇，很可能用漂白粉泡過，中看不中吃。

食物中毒的識別和預防第十四頁，共40頁。毛肚、水發(fā)蹄筋、水發(fā)海參、水發(fā)酸魚等食品如果顏色發(fā)白，體積肥大，聞有異味，手握易碎，就是用甲醛或雙氧水處理過。用化肥浸泡的豆芽色澤灰白，芽桿粗壯，根短、無根或少根，豆粒發(fā)藍，如將豆芽折斷，則斷面有水分冒出，有的還殘留有化肥的氣味。

食物中毒的識別和預防第十五頁，共40頁。蘇丹紅不容易褪色，可以掩蓋辣椒久置后變色的現(xiàn)象。加入蘇丹紅的辣椒粉顏色是十分鮮艷的紅色,可引起膀胱、脾臟等臟器的腫瘤和人體皮炎。由于王金黃（俗稱鴨蛋黃）易于在豆制品以及鮮海魚上染色且不易褪色，添加王金黃的豆腐皮一般通體金黃，賣相極好，而正常的豆腐皮則只是色澤略黃。過量攝取、吸入以及皮膚接觸該物質(zhì)均會對人體的神經(jīng)系統(tǒng)和膀胱造成損害，甚至有致癌風險。

食物中毒的識別和預防第十六頁，共40頁。購買黑米、黑豆時注意顏色是否自然，顏色深淺不應完全一致，有的顆粒深一點，有的淺一點方是正常，否則被染色。用手拿時感覺沉甸甸頗有分量，且果瓣大小均勻的南瓜為新鮮貨。表面有疣狀突起，摸有刺痛感，顏色濃綠有光澤，才是新鮮的小黃瓜。深黑紫色，具有光澤且蒂頭帶有硬刺的茄子最新鮮。

食物中毒的識別和預防第十七頁，共40頁。新鮮豆腐聞有豆腐特有的香味，品嘗口感細膩鮮嫩、味道純正清香，外表呈乳白色或淡黃色，稍有光澤，摸有一定的彈性，質(zhì)地細嫩，結(jié)構(gòu)均勻，無雜質(zhì)。自然成熟的西紅柿果蒂周圍呈綠色，捏起來較軟，外觀圓滑，籽粒呈土黃色，肉質(zhì)鮮紅、沙瓤、多汁。

食物中毒的識別和預防第十八頁，共40頁。好的牛肉顏色呈淡紅或者鮮紅，肉皮呈乳白色，脂肪潔白且有光澤。肌肉呈均勻紅色，表面微干或稍濕，但不粘手，彈性好，指壓凹陷立即復原，具有牛羊肉固有的鮮、香氣味。

食物中毒的識別和預防第十九頁，共40頁。運輸過程中食品保護措施是非常重要的，措施采取不當就會因高溫、雨水等原因加劇細菌滋生，造成食品腐爛、變質(zhì)，不但嚴重浪費食品更危及我們的健康。所以，我們要在采購之前確定天氣狀況，選擇在晴天下午氣溫低的時候運輸食品，準備好防水遮蓋用具。食品在裝車之前必須在特定要求條件下儲存，運輸時間控制在3小時之內(nèi)，盡量防止細菌侵蝕，保持食品新鮮度。運輸環(huán)節(jié)

食物中毒的識別和預防第二十頁，共40頁。根據(jù)食品收據(jù)明細，伙委會組織驗收食品的數(shù)量和質(zhì)量，對于質(zhì)量不達標的食品要堅決拒絕入庫，驗收后，廚房要根據(jù)生熟、干貨蔬菜進行分類擺放儲藏，尤其是要對活類水產(chǎn)和肉類要進行預處理，包裝隔離冷藏，防止細菌滋生引發(fā)質(zhì)變腐爛。驗收入庫環(huán)節(jié)

食物中毒的識別和預防第二十一頁，共40頁。首先要注意食品的貯藏衛(wèi)生，防止塵土、昆蟲及其他不潔物污染食品，必須要每日對廚房、庫房和蔬菜進行清潔消毒和巡回檢查，對于已經(jīng)腐爛變質(zhì)的蔬菜要及時挑揀出來，掩埋處理。尤其是冰箱，每隔一周要進行一次除霜、消毒清洗，為后期的加工制作把好關(guān)。

儲藏環(huán)節(jié)

食物中毒的識別和預防第二十二頁，共40頁。嚴禁食品貯存場所存放有毒、有害物品（如滅蠅藥品，有毒化學物）及個人生活物品。

食物中毒的識別和預防食堂應建立嚴格的安全保衛(wèi)措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入廚房和生活庫房。第二十三頁，共40頁。開啟空調(diào)和換氣扇，保證溫度適中和通風良好，儲存食品要在5攝氏度以下，做到避光、生熟食品分開儲存，防止生熟混放。禁止用盛過生食品的容器裝熟食，禁止手接觸過生食品后再摸熟食，以免造成二次污染。提前制備食品或吃剩的食物想保留4至5小時以上，貯存的溫度必須在60攝氏度以上或以最短時間降至10攝氏度以下，這樣可減慢微生物的繁殖速度。

食物中毒的識別和預防第二十四頁，共40頁。生活服務人員必須取得“健康合格證”并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓合格后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的，不得從事生活服務工作。加工制作環(huán)節(jié)

食物中毒的識別和預防第二十五頁，共40頁。生活服務人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。食品加工操作前必須用流水徹底洗手，接觸直接入口的食品前，雙手還應進行洗手消毒。工作時應穿戴干凈整潔的工作服（包括廚師帽，圍裙，口罩等），不得留長指甲、戴戒指，不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。

食物中毒的識別和預防第二十六頁，共40頁。生活服務人員禁止在處理食品時吸煙、進食、喝水、咀嚼口香糖、隨地吐痰；禁止在取用包裝紙前咬指甲和舔手指、挖鼻孔和擦鼻子、觸摸或梳理頭發(fā)；禁止用接觸食品的器具（長柄勺）品嘗食品。品嘗食品的勺子僅可使用一次。

食物中毒的識別和預防第二十七頁，共40頁。加工食品的工具、容器等要做到生熟分開。用來制備食品的任何用具的表面必須絕對干凈，洗碗池定期清潔消毒，接觸廚房用具的抹布每天消毒晾干，餐具認真消毒并妥善保潔。食用蔬菜采用“一洗、二浸、三燙、四炒”的安全方法。蔬菜加工前要用流水進行清洗并浸泡5-10分鐘（個別蔬菜要用開水汆燙），煎炒時多翻炒，保證食物斷生熟透，以達到最大程度去除農(nóng)藥殘留。

食物中毒的識別和預防第二十八頁，共40頁。肉在冷凍之前按食用量分切，烹調(diào)前充分解凍。肉類食物要煮熟，防止外熟內(nèi)生，只有徹底烹調(diào)才能殺滅各種病原體，而且加熱時要保證食品所有部分的溫度至少達到70攝氏度以上。避免蒼蠅等帶菌動物接觸食物，將食品隨時蓋上防蠅罩，以免遭到害蟲將致病的微生物帶到食物。

食物中毒的識別和預防第二十九頁，共40頁。濕熱消毒－－煮沸、蒸汽消毒：溫度：100℃，時間：≧30分鐘。刮掉殘渣使用清潔劑沖洗化學消毒洗刷保潔物理消毒宜選用洗碗烘干機、熱風式消毒柜等設(shè)備消毒，減少餐用具的水漬-----《團餐管理服務規(guī)范》中推薦◎蒸汽消毒餐盤要豎起、湯碗要倒扣或側(cè)放、售飯盒不但要扣過來還要錯開縫隙。餐具、用具消毒控制要求第三十頁，共40頁?！蚶淦撮g溫度不超過25℃

◎加工后至食用的間隔時間不得超過1小時

◎無人工作情況下開啟紫外燈30分鐘

◎冷藏箱單獨配置，暫存的菜品加保鮮膜貼標簽放置。冷拼的用具消毒單獨進行。冷拼控制要求◎冷拼間的用具及設(shè)施專用。第三十一頁，共40頁。卷心類蔬菜，表面的葉子更容易被污染，摘掉表面葉子后需洗手。芽菜類生長的環(huán)境最利于有害細菌的滋生。建議將芽菜投入湯鍋或大火煸炒。豆角類，含有毒蛋白凝集素或“皂甙”，這兩種毒素在高溫中可被分解破壞，若食用半生半熟的豆角則會引起中毒。

食物中毒的識別和預防

小建議：第三十二頁，共40頁。鮮黃花菜青皮西紅柿鮮黃花菜毒性原理：鮮黃花菜中含有一種“秋水仙堿”的物質(zhì)，它本身雖無毒，但經(jīng)過腸胃道的吸收，在體內(nèi)氧化為“二秋水仙堿”，則具有較大的毒性。青皮西紅柿毒性原理：青西紅柿里面含有番茄堿，吃了會嘔吐，鬧肚子的不要吃，多吃會中毒。原料采購控制要求—禁用第三十三頁，共40頁。發(fā)芽土豆野蘑菇發(fā)芽土豆毒性原理：發(fā)芽土豆毒素就是龍葵素（又稱茄堿），這是一種神經(jīng)毒素，可抑制呼吸中樞。如果一次吃進200毫克龍葵素（約吃半兩已變青、發(fā)芽的土豆）經(jīng)過15分鐘至3小時就可發(fā)病。最早出現(xiàn)的癥狀是口腔及咽喉部瘙癢，上腹部疼痛，并有惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，癥狀較輕者，經(jīng)過1～2小時會通過自身的解毒功能而自愈，如果吃進300～400毫克或更多的龍葵素，則癥狀會很重，表現(xiàn)為體溫升高和反復嘔吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鳴、抽搐、呼吸困難、血壓下降，極少數(shù)人可因呼吸麻痹而死亡。野蘑菇毒性原理：有毒野蘑菇的種類很多，所含毒素成份很復雜，中毒后的臨床表現(xiàn)也不一樣。野蘑菇中毒常發(fā)生在夏秋多雨季節(jié)，主要是誤采、誤食有毒野蘑菇而引起。對那些不熟悉或從未喘息吃過的野蘑菇，特別是那些顏色鮮艷、形態(tài)特殊的野蘑菇，不可盲目采食。原料采購控制要求—禁用第三十四頁，共40頁。葫蘆瓜油豆葫蘆瓜毒性原理：葫蘆瓜分為甜瓠瓜和苦瓠瓜，苦瓠瓜與平時食用的甜瓠瓜外形相似，但苦瓠瓜含有糖苷毒素，加熱后毒素也不易被破壞，誤食后輕度中毒會發(fā)生口干、頭昏、惡心、乏力、嗜睡；重度中毒表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹絞痛、腹瀉、脫水、大便帶膿血等癥狀，中毒患者還很容易被誤診為細菌性痢疾。油豆毒性原理：油豆中含有毒物質(zhì)——豆素，如果加工不當，會使毒素殘留,造成食物中毒，危害健康。值得注意的是，油豆在烹調(diào)時，表面看似已經(jīng)煮熟，而實際上由于這種扁豆外皮脆嫩，含水分較多，表皮容易煮熟，但豆粒不容易煮透，尤其是大鍋炒菜時，由于量大加熱不均勻，毒素未能完全遭到破壞，更容易夾生,導致食物中毒。原料采購控制要求—禁用第三十五頁，共40頁。河豚魚跆鲅魚等青皮紅肉的魚河豚魚毒性原理：河豚都含河豚毒素（TTX），它是一種神經(jīng)毒素，人食入豚毒0.5mg-3mg就能致死。毒素耐熱，100℃8小時都不被破壞，120℃1小時才能破壞，鹽腌、日曬亦均不能破壞毒素，它的毒性相當于劇毒藥品氰化鈉（砒霜）的1250倍。河豚最毒的部分是卵巢、肝臟，其次是腎臟、血液、眼、鰓和皮膚。這種毒素能使人神經(jīng)麻痹、嘔吐、四肢發(fā)冷，進而心跳和呼吸停止。鮐魚毒性原理：