《食品微生物污染問(wèn)題研究3600字（論文）》

淺析食品加工過(guò)程中微生物污染問(wèn)題及防治摘要食品微生物污染是指食品在加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存和銷(xiāo)售過(guò)程中受到微生物及其毒素的污染。食品微生物污染不僅會(huì)降低食品衛(wèi)生質(zhì)量，而且會(huì)危害人體健康。與食品中濫用添加劑的危害相比，許多食品安全專(zhuān)家和營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家更擔(dān)心日常生活中更常見(jiàn)的微生物污染。關(guān)健詞：微生物；食品安全；微生物毒素；致病菌引言食品的微生物污染是由細(xì)菌、真菌、病毒等病原微生物引起的。由于微生物生態(tài)適應(yīng)性強(qiáng)，在食品原料種植、收獲、飼養(yǎng)、捕撈、加工、包裝、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、保鮮、消費(fèi)等各個(gè)環(huán)節(jié)都可能受到微生物的污染。同時(shí)，由于微生物的易變性，未來(lái)新的致病微生物可能繼續(xù)威脅食品安全和人類(lèi)健康。1.我國(guó)食品微生物污染的現(xiàn)狀中國(guó)工程院院士陳君石指出，目前我國(guó)食品安全問(wèn)題主要包括微生物引起的食源性疾病、農(nóng)藥殘留引起的化學(xué)污染、重金屬、有機(jī)污染物和非法使用食品添加劑等。然而，人們往往過(guò)于關(guān)注化學(xué)污染，忽視了食源性疾病對(duì)食品安全的危害。事實(shí)上，微生物食物中毒是我國(guó)最普遍的食源性疾病。根據(jù)衛(wèi)生部原食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室抽樣調(diào)查，調(diào)查人群中食源性疾病的發(fā)病率為每人每年0.157次，即過(guò)去一年中，6人中有1人患有食源性疾病。2000年以來(lái)，我國(guó)建立了食源性疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng)，其中沙門(mén)氏菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、空腸彎曲菌、阪崎腸桿菌等7種病原微生物。2014年12月，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局公布了今年第二階段19種食品和食品添加劑的監(jiān)督抽查信息，顯示微生物污染問(wèn)題依然突出。此外，抽檢結(jié)果顯示，糧食食品、食用油脂及其制品等15種產(chǎn)品合格率超過(guò)95%；食用油脂及其制品合格率97.83%；雞蛋及其制品合格率98.95%；蔬菜及其制品合格率產(chǎn)品合格率96.76%，水果及其制品合格率97.36%。顯然，我國(guó)微生物污染問(wèn)題依然突出。由于微生物生態(tài)適應(yīng)性強(qiáng)，在原料種植、收獲、飼養(yǎng)、捕撈、加工、包裝、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、保鮮、消費(fèi)等各個(gè)環(huán)節(jié)都可能受到微生物的污染。同時(shí)，微生物易發(fā)生變異，新的致病微生物可能威脅未來(lái)的食品安全和人類(lèi)健康。2.食品中微生物污染的類(lèi)型2.1微生物污染根據(jù)污染的途徑內(nèi)源性污染（第一次污染）：在生命過(guò)程中，動(dòng)植物作為食品原料，由于自身的微生物而造成食品污染。外源性污染（第二次污染）：指食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售和消費(fèi)過(guò)程中，通過(guò)水、空氣、人、動(dòng)物、機(jī)械設(shè)備和器具對(duì)食品造成的微生物污染。2.2根據(jù)對(duì)人體的致病能力可將污染食品的微生物直接致病微生物：它包括人畜共患傳染病的病原菌、病原菌和病毒、產(chǎn)生毒素的霉菌和真菌毒素，它們可以直接對(duì)人體造成疾病和危害；相對(duì)致病微生物：也就是說(shuō)，在正常條件下，它不是致病的，只有在一定條件下，它才能有致病微生物；非致病性微生物：包括對(duì)人體無(wú)害的非致病菌、無(wú)毒霉菌、普通酵母等，是造成食品腐敗變質(zhì)、健康質(zhì)量下降的主要原因。2.3根據(jù)微生物種類(lèi)細(xì)菌性污染:細(xì)菌污染是最普遍、最有影響、最有問(wèn)題的食品污染之一。細(xì)菌污染引起的食物中毒是所有食物中毒中最常見(jiàn)、最具爆炸性的。細(xì)菌性食物中毒是一年四季都可能發(fā)生的，且易發(fā)生、普遍存在，對(duì)人體健康構(gòu)成威脅。細(xì)菌性食物中毒可分為感染型和毒素型。由沙門(mén)氏菌和變形桿菌等感染類(lèi)型引起的食物中毒。毒素有兩種：體外毒素和體內(nèi)毒素。真菌性污染:真菌在發(fā)酵食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛，但許多真菌也產(chǎn)生真菌毒素，造成食品污染。特別是自20世紀(jì)60年代發(fā)現(xiàn)強(qiáng)致癌黃曲霉毒素以來(lái)，真菌和真菌毒素對(duì)食品的污染越來(lái)越受到人們的重視。真菌毒素不僅具有很強(qiáng)的急性毒性和慢性毒性，而且還具有致癌、致畸和致突變性，如黃曲霉產(chǎn)生的黃曲霉毒素、寄生曲霉、紫癜鎖骨產(chǎn)生的麥角蛋白、花色曲霉和巢曲霉菌等。真菌毒素的毒性可分為神經(jīng)毒素、肝毒素、腎毒素和細(xì)胞毒素。例如，黃曲霉毒素對(duì)肝臟有很強(qiáng)的毒性，會(huì)導(dǎo)致肝癌。病毒性污染：與細(xì)菌和真菌不同，病毒的繁殖離不開(kāi)宿主，因此病毒往往先污染動(dòng)物食品，然后再通過(guò)宿主、食品等媒介進(jìn)一步傳播。帶有病毒的水產(chǎn)品和患病動(dòng)物的乳制品通常是病毒性食物中毒的源頭。與細(xì)菌和真菌引起的疾病相比，病毒性疾病更難有效治療，更容易暴發(fā)。常見(jiàn)的食源性病毒主要包括甲型肝炎、戊型肝炎、輪狀病毒、諾沃克病毒、朊病毒、禽流感等，這些病毒已經(jīng)或仍在肆虐，造成許多重大疾病事件。3.食品中微生物污染的檢測(cè)3.1食品中的微生物污染指標(biāo)菌落總數(shù)：菌落總數(shù)是指在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及其pH值、培養(yǎng)溫度和時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等）能在被檢樣品單位質(zhì)量（g）、體積（ML）或表面積內(nèi)培養(yǎng)的菌落總數(shù)，以菌落形成單位表示。菌落總數(shù)代表食品中細(xì)菌污染的數(shù)量，其衛(wèi)生意義如下：一是食品清潔的標(biāo)志，用于監(jiān)督食品的清潔。在我國(guó)許多食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，食品中細(xì)菌菌落總數(shù)被定義為控制食品污染的允許限度；其次，它被用來(lái)預(yù)測(cè)食品的保質(zhì)期，即食品中細(xì)菌的數(shù)量被用作評(píng)價(jià)食品腐敗程度（或新鮮度）的指標(biāo)。食品中細(xì)菌的數(shù)量對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響比食品中細(xì)菌的數(shù)量更為明顯，會(huì)加速食品的腐敗。大腸菌群：大腸菌群均來(lái)自人類(lèi)和溫血?jiǎng)游锏哪c道。它們是有氧和兼性厭氧菌，不形成孢子。革蘭氏陰性菌，能在35-37℃發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣。其衛(wèi)生學(xué)意義在于：一是作為食品糞便污染的指示菌，由于大腸菌群直接來(lái)源于人和溫血?jiǎng)游锏募S便，意味著食品已經(jīng)被人和溫血?jiǎng)游锏募S便污染；二是作為腸道致病菌污染食品的指示菌，由于大腸菌群與腸道致病菌來(lái)源相同，且在一般情況下，大腸菌群在外界的壽命較長(zhǎng)，與主要腸道致病菌一致。3.2微生物的檢測(cè)方法體積測(cè)量法(又稱(chēng)測(cè)菌絲濃度法):測(cè)定了一定體積培養(yǎng)基中菌絲的數(shù)量，以反映微生物的生長(zhǎng)情況。方法是取一定量的待測(cè)培養(yǎng)液（如10ml）放入校準(zhǔn)好的離心管中，設(shè)定一定的離心時(shí)間（如5min）和轉(zhuǎn)速（如5000rpm）。離心后，倒出上清液，測(cè)上清液體積為V，菌絲濃度為（10-V）/10。菌絲體濃度測(cè)量是大規(guī)模工業(yè)發(fā)酵生產(chǎn)中微生物生長(zhǎng)的重要監(jiān)測(cè)指標(biāo)。這種方法廣泛、簡(jiǎn)便、快速，但需要設(shè)定一致的處理?xiàng)l件，否則偏差很大，因?yàn)殡x心沉淀中含有一些固體營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，結(jié)果會(huì)有一定的偏差。比濁法：微生物的生長(zhǎng)導(dǎo)致培養(yǎng)物渾濁度增加。用紫外分光光度計(jì)測(cè)定一定波長(zhǎng)下的吸光度值，判斷微生物的生長(zhǎng)情況。一個(gè)帶有側(cè)臂的特殊三角燒瓶可以用來(lái)跟蹤細(xì)菌在特定培養(yǎng)基中的生長(zhǎng)。通過(guò)將側(cè)臂插入光電比色計(jì)的比色孔中，可以隨時(shí)測(cè)量其生長(zhǎng)情況，而無(wú)需使用細(xì)菌溶液。該方法主要用于工業(yè)發(fā)酵菌的生長(zhǎng)監(jiān)測(cè)。例如，利用Unico公司的紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，用比色管測(cè)量發(fā)酵液在600nm波長(zhǎng)處的吸光度OD600，以監(jiān)測(cè)大腸桿菌的生長(zhǎng)和誘導(dǎo)時(shí)間。平板菌落計(jì)數(shù)法：這是最常用的活菌計(jì)數(shù)方法。將待測(cè)菌液按梯度稀釋?zhuān)炷叭∫欢w積的稀釋菌液和適當(dāng)?shù)墓腆w培養(yǎng)基混合均勻，或?qū)⒕和吭谀痰墓腆w培養(yǎng)基平板上。保溫培養(yǎng)后，用平板上的菌數(shù)乘以菌液的稀釋度，即可計(jì)算出原菌液中的菌數(shù)。一般情況下，直徑為9cm的平板上出現(xiàn)50-500個(gè)菌落。還原糖測(cè)定法：還原糖通常是單糖或低聚糖，微生物可以直接使用。還原糖的測(cè)定可以間接反映微生物的生長(zhǎng)情況，常用于大規(guī)模工業(yè)發(fā)酵生產(chǎn)中微生物生長(zhǎng)的常規(guī)監(jiān)測(cè)。方法是將發(fā)酵液離心，取上清液，加入Fehling試劑，在沸水浴中煮沸3分鐘，取出，加入少許鹽酸酸化，在終點(diǎn)附近加入Na2S2O3和淀粉溶液，繼續(xù)向終點(diǎn)加入Na2S2O3，查表看還原糖含量。4加工食品中微生物污染的控制4.1加強(qiáng)加工環(huán)境的衛(wèi)生管理畜禽食品加工廠、屠宰場(chǎng)必須符合衛(wèi)生要求，及時(shí)清運(yùn)廢棄物、垃圾、污水和污物。定期對(duì)生產(chǎn)車(chē)間、加工設(shè)備、工具進(jìn)行清潔消毒，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度。經(jīng)營(yíng)者必須定期進(jìn)行健康檢查，患有傳染病的，不得從事食品生產(chǎn)。生產(chǎn)企業(yè)要有符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水源。4.2嚴(yán)格控制加工過(guò)程中的污染選用健康無(wú)病的動(dòng)植物原料，不使用腐爛變質(zhì)的原料，采用科學(xué)衛(wèi)生的處理方法進(jìn)行分割和洗滌。如果食品原料不能及時(shí)處理，應(yīng)采用冷藏、冷凍等有效方法進(jìn)行儲(chǔ)存，避免微生物大規(guī)模繁殖。食品加工中的滅菌條件應(yīng)符合商業(yè)滅菌的要求。員工應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生和工作服清潔。生產(chǎn)設(shè)備、工具應(yīng)及時(shí)清洗消毒。無(wú)菌空氣，干凈地面。在衛(wèi)生食品的儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中，應(yīng)防止微生物的污染，控制微生物的生長(zhǎng)。采取合理的儲(chǔ)存方法，使儲(chǔ)存環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。5小結(jié)鑒于食品安全的現(xiàn)狀，2001年，世界衛(wèi)生大會(huì)通過(guò)了《食品安全決議》，制定了《全球食品安全戰(zhàn)略》，并將食品安全列為公共衛(wèi)生的優(yōu)先領(lǐng)域。目前，世界范圍內(nèi)的食品微生物污染十分嚴(yán)重。大腸桿菌O157、瘋牛病、禽流感、口蹄疫、萊姆病、幽門(mén)螺桿菌等食源性病原微生物或疾病日益引起人們的重視。在我國(guó)，食品微生物污染是威脅食品健康安全的最重要因素。系統(tǒng)研究食品微生物污染，發(fā)展食品安全檢測(cè)技術(shù)和評(píng)價(jià)體系，完善相關(guān)法律法規(guī)，確保人民健康和社會(huì)和諧發(fā)展，是十分必要的。參考文獻(xiàn)[1]曹廣生.食品安全問(wèn)題及食品檢測(cè)發(fā)展方向分析[J].中西醫(yī)結(jié)合心血管病電子雜志,2018,6(23):30-31.[2]宋鈺.我國(guó)食品微生物檢驗(yàn)工作中易出現(xiàn)的問(wèn)題及應(yīng)對(duì)方法[J].食品安全導(dǎo)刊,2016(27):25.[3].食品