飯?zhí)梅?wù)管理方案

第一章飯?zhí)梅?wù)管理方案為規(guī)范XXX飯?zhí)米鳂I(yè)流程，確保食品衛(wèi)生安全，提高我司后勤保障服務(wù)水平，更好的促進和服務(wù)XXX的業(yè)務(wù)經(jīng)營，最大限度讓全體就餐職工滿意，制定本方案。一、 服務(wù)承諾（一） 以高素質(zhì)、嚴要求、精管理來增求效益，避免不必浪費不必消耗來降低成本，保證衛(wèi)生與質(zhì)量，確保提高整體效益，本公司對飯?zhí)眯l(wèi)生問題負全面責任。（二） 多品種服務(wù)，顧及五湖四海員工之不同口味；每周五提供下周菜譜，并按XXX規(guī)定的伙食費用進行操作，具體講究飯菜質(zhì)量、份量并做到衛(wèi)生、味美，菜式多樣化。（三） 全天候依時服務(wù)，風雨不改，不誤工時；逢節(jié)假日，可負責為XXX員工加餐，熱天可免費提供涼茶或糖水。（四） 開放式經(jīng)營，接受各方監(jiān)督，XXX有關(guān)管理人員可隨時對廚房次日所采購物品的質(zhì)量，數(shù)量、衛(wèi)生監(jiān)督，以促進工作。本公司設(shè)有專業(yè)人員與貴公司直轄日常生活改善事議，并不斷聽取多數(shù)員工的意見進行改進。二、 管理措施食品安全問題是飯?zhí)霉芾碇凶髦匾膯栴}！我司將從七個方面做好工作：食品采購衛(wèi)生、食品儲存衛(wèi)生、烹調(diào)加工衛(wèi)生、餐飲具洗刷消毒衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、出售衛(wèi)生和從業(yè)人員衛(wèi)生。1、 嚴把進貨關(guān)。堅持杜絕來路不明的各種貨源進入飯?zhí)?。做到分工具體，責任明確，由專人負責進貨，定點進貨。不合格的菜、肉、魚、油、佐料等，堅決不要。2、 嚴把處理關(guān)。進入飯?zhí)玫氖卟?，在細加工之前，一定要摘好洗凈，在干凈的水池中清?遍以上，然后，轉(zhuǎn)入干凈的清水中浸泡半個小時以上。在細加工之前，做到生熟食品分開，容器分開，工作區(qū)分開，杜絕交叉感染。保證煮熟、煮爛，嚴格按照食品衛(wèi)生規(guī)定加工食品，保證讓全體就餐職工吃得放心，吃得舒心。

3、保證做到不合格或霉壞變質(zhì)的食品不上餐臺，剩余飯菜不上餐臺，加工失誤（過生或過糊）的飯菜不上餐臺，天天重復的飯菜不上餐臺。4、工作人員要講究儀容儀表。上班期間必須穿戴工作服，并做到衣冠整齊，干凈衛(wèi)生。同時，必須保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲，女的不濃妝艷抹，不留過肩長發(fā)，男的不留胡須。5、搞好室內(nèi)衛(wèi)生，不準有蚊、蠅現(xiàn)象。保證碗、筷餐前消毒，（煮沸和用特定消毒措施處理）做到無水垢、油垢現(xiàn)象。確保衛(wèi)生安全。6、廚房要保持設(shè)備整齊劃一。工作臺、餐具、炊具、地面、墻面按時消毒，干凈無異物。冰箱保持干凈衛(wèi)生，分檔分類存放食物（生熟分開、肉類、魚類、海鮮類等分檔分類保存）。7、工作人員必須聽從領(lǐng)導，服從分配，尊敬XXX的領(lǐng)導和職工，愛崗敬業(yè)，盡職盡責。8、嚴格勞動紀律，不遲到，不早退，態(tài)度和藹。上班期間嚴禁干私活，嚴禁接朋會友，嚴禁帶小孩，嚴禁脫崗、串崗，嚴禁打鬧、吃零食及其他不文明的語言和行為。嚴禁在公共場所亂扔雜物、煙頭，隨地吐痰，聚眾喝酒等，不得穿著工作服去廁所。9、全體工作人員都應(yīng)熟練掌握消防安全常規(guī)常識，嚴格執(zhí)行消防安全標準，確保不出問題。要作到人走燈滅，人走水停，注重節(jié)約，珍惜XXX各類物資設(shè)備。三、廚務(wù)部機構(gòu)設(shè)置及崗位職責廚師（2人）為保障廚師（2人）項目管理中心廚務(wù)部（14人）廚師助理（12人）工作人員崗位職責要求（一）廚師1、對公司每月（每周）發(fā)放的菜單做到事先熟悉、心中有數(shù)。2、負責每天食品加工前的驗收，做好相應(yīng)記錄。3、負責每天在切配工作開始時做好切配小樣工作，并監(jiān)督員工切配是否符合要求。4、負責每天食品加工期間各工序操作要求的監(jiān)督指導。5、協(xié)調(diào)廚房生產(chǎn)流程的各項工作，對廚房各工序的人員及時調(diào)度，合理安排。6、按公司要求操作，負責菜肴的營養(yǎng)、品種、口味、色澤的合理安排。7、嚴格控制食品烹煮至食用的時間，做到菜肴燒熟煮透，搭配合理，咸淡適中。8、堅決執(zhí)行食品安全法規(guī)程，進行規(guī)范操作。冰箱內(nèi)原料擺放規(guī)范按照《食品冷藏衛(wèi)生管理制度》執(zhí)行。9、做好員工的衛(wèi)生、操作規(guī)范及培訓工作，對廚房每個工序的清潔工作、消毒工作、安全法規(guī)執(zhí)行情況負責進行監(jiān)督檢查。10、配合上級做好各項工作，服從安排。（二）廚師助理1、負責食品初加工和清洗、挑選過程。2、負責食品切配工作。3、負責廚房清潔衛(wèi)生工作。4、負責餐具清洗消毒工作。5、協(xié)助廚師進行簡單的食品加工。6、負責分配飯菜。7、配合上級做好各項工作，服從安排。四、飯?zhí)霉ぷ鲀?nèi)容及流程（一）出品控制流程目的規(guī)范出品流程，致力提高出品質(zhì)量。使用范圍XXXX公司xxxx飯?zhí)??？刂屏鞒滩藛尉幹苀審核f采購f驗收f初加工f細加工f清洗f炒作f成品確認f出品f配餐f收集信息f開會總結(jié)歸納。操作流程及要求（1） 開菜單的要求以客戶為中心，充分掌握客戶的口味需求，從而不斷的變換菜單及做法。根據(jù)伙食標準，確定菜單的品種，控制在成本允許范圍內(nèi)。根據(jù)不同季節(jié)進行市場調(diào)查，確定菜式及追蹤確認所需材料的到位情況（調(diào)料、干貨需提前一天確認）。避免同一餐中有相同的菜式出現(xiàn)。注意同一餐菜中顏色的搭配、肉的搭配。（2） 菜單的審核標準菜單搭配是否合理，如顏色需穿插綠色品種。是否能達到公司給予成本標準。是否會引起院方投訴，做到了解員工的喜好。（3） 采購質(zhì)量的要求采購在市場購買時應(yīng)在保證質(zhì)量的前提下考慮物料是否物美價廉。采購應(yīng)不斷擴大采購門路，確保采購來源。當送到的物料發(fā)現(xiàn)質(zhì)量有問題時，核實無疑后，對采購人員做出過失處理。（4） 驗收要求當倉庫驗收時發(fā)現(xiàn)材料質(zhì)量有問題時，由采購人員做出過失處理。驗收時應(yīng)注意質(zhì)量、單價、數(shù)量是否相符，有無超過有效食用期或變質(zhì)、腐爛等。（5） 初加工要求初加工務(wù)必做到無黃葉、無爛葉、無異物（菜蟲、雜草等）。6）細加工要求按預定要求進行加工和監(jiān)督，做到絲配絲、片配片、條配條等原則。切配應(yīng)做到厚薄一致，粗細均勻。（7）清洗要求以“一浸二泡三清洗”為原則，做到無沙無蟲等。（8）炒作應(yīng)以色、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。根據(jù)每道菜的特色進行對口分工，即明確每道菜制作人員。必須準備相應(yīng)之調(diào)味料（如生姜、大蒜等）及配色料（如紅蘿卜、紅椒等）。注意炒菜時間及數(shù)量，應(yīng)根據(jù)需求而炒作，做到充分計劃性，賣多少炒多少，但絕不能造成排隊等菜現(xiàn)象。（9）成品確認及出品應(yīng)以色、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。廚師必須對每道成品進行品嘗，確認無疑后出品。由于人為原因（如沒嘗試就出品）導致院方投訴的，直接追究廚師之責任。如引起嚴重投訴的，廚師需負全部責任，不排除開除等。（10）配餐要求以客戶為中心，做到熱情待客，讓客人有家的溫暖。打菜時必須不斷地對打菜份量、速度進行有效評估，當估計不夠菜時，必須提前報備廚師炒作，以免打菜中斷。廚師必須對材料進行不斷評估，當估計材料不夠時，馬上指示用后備菜或出品快之干菜續(xù)上，絕不允許無餐可用之事件發(fā)生。（11）收集信息及開會總結(jié)歸納以“需客戶之所需、求客戶之所求”為原則，致力讓客戶滿意。收集用餐人員意見及剩飯剩菜情況，并匯總交由廚師，由廚師召集所有廚務(wù)部人員進行開會討論，總結(jié)不足，揚長避短，同種菜單之同種錯誤原則上不允許重復出現(xiàn)。另外，做到品種上的創(chuàng)新及就換做法（如：洋蔥炒鴨肝不被客戶接收可改變做法，鹵鴨肝或涼拌鴨肝等）。計劃第二天的工作情況，分析第二天每道菜之出品要求，并擬定相關(guān)責任人，從而追蹤第二天的工作是否達到預期效果。以上操作程序必須嚴格執(zhí)行落實。（二）食品衛(wèi)生安全承諾我司在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中將嚴格按照相關(guān)法律法規(guī)的要求，承諾做到以下幾點：（1） 具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所及其他污染源保持規(guī)定的距離。（2） 具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。（3） 有保證食品安全的規(guī)章制度。（4） 具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。（5） 餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當洗凈，保持清潔。（6） 貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。（7） 直接入口的食品應(yīng)當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具。（8） 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；生產(chǎn)經(jīng)營無包裝的直接入口食品時，應(yīng)當使用無毒、清潔的工具。（9） 用水應(yīng)當符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準。（10） 使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當對人體安全、無害。承諾絕不生產(chǎn)經(jīng)營下列食品：（1） 用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；（2） 致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限制的食品；（3） 營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（4） 腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；（5） 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；（6） 未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；（7） 被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；（8） 超過保質(zhì)期的食品；（9） 無標簽的預包裝食品；（10） 國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；（11） 其他不符合食品安全標準或者要求的食品。（三）人員及飯?zhí)冒踩Ｕ鲜马?、上班時員工首先對自己崗位上的電器、電線、電掣、煤氣爐頭等危險部位進行檢查，沒問題方可上崗操作。2、禁止員工攜帶易燃、易爆、毒品進入飯?zhí)?，不得在飯?zhí)脙?nèi)玩火、玩電等。3、煤氣管道、接頭、儀表、閥門和重點線路部位要定期檢查，出現(xiàn)問題及時處理。4、工作結(jié)束后，切斷油源、氣源和火源后方準離開。5、員工不準帶外來人員進入餐廳，不準在餐廳內(nèi)飲酒、吸煙、娛樂或休息。6、煤氣爐、酒精等易燃品要在指定的地點存放，并有專人負責，使用時嚴禁煙火。7、對飯?zhí)煤蛷N房的消防設(shè)施、器材要有專人定時或不定時地檢查，對失效或損壞的要及時更換，對已定位的消防器材，不準擅自挪動，調(diào)位和損壞。8、全體員工兩月進行一次消防知識培訓，增強安全防范意識。（四）食物中毒報告制度及食物中毒預防制度認真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)，加強食品衛(wèi)生管理，切實做好食品衛(wèi)生工作，有效控制食物中毒及其他食源性疾患的發(fā)生，對已造成食物中毒或疑似食物中毒的應(yīng)當正確對待，按以下規(guī)定認真做好食物中毒的報告、處理工作：（1） 及時報告，一旦發(fā)生食物中毒應(yīng)及時向衛(wèi)生行政部門報告，報告的內(nèi)容包括：發(fā)生中毒的單位、時間、中毒人數(shù)、危重人數(shù)、死亡人數(shù)及主要中毒表現(xiàn)、可能引起中毒的食物、中毒發(fā)展的趨勢及已經(jīng)采取的措施和需要協(xié)助解決的問題。（2） 積極采取措施協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)搶救食物中毒人員。（3） 立即停止加工及食用剩余的可疑食品。（4） 保留造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。（5） 配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，按照衛(wèi)生行政部門的要求提供有關(guān)的材料和樣品。（6） 認真落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。（7） 采取有效的方法對中毒場所進行清毒處理。食物中毒預防制度：（1）從業(yè)人員衛(wèi)生從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識培訓合格證明上崗。落實晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。勤洗手，接觸直接入口食品前雙手應(yīng)進行消毒。穿戴整潔的工作服、帽，出售食品或分餐時戴口罩和衛(wèi)生手套。不面對食品打噴嚏、咳嗽，不留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。（2）食品原料及食品采購A.自備原料配送。定點采購新鮮潔凈的原料。到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品。購買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標簽標有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。不采購來歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標簽的散裝食品。不外購冷葷涼菜和糕點制品。3）食品初加工A.蔬菜要一挑、二洗、三消毒。動物性食品原料和植物性食品原料分池清洗,洗凈的食品原料離地存放。用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標志明顯,做到分開使用。冷凍肉類（包括凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。4）烹調(diào)加工A.烹飪時需注意燒熟煮透，尤其是肉、奶，蛋及其制品。B.蔬菜烹調(diào)即要燒熟又要保存原汁原味。煮熟燜透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。豆?jié){要徹底煮透，煮沸后持續(xù)加熱5—10分鐘。食品以即制即用最佳，制作完成至食用一般不要超過2小時。剩余食品在再次食用前要高溫徹底加熱。不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。5）餐具清洗消毒A.餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。熱力消毒要求：蒸汽消毒100°C作用10分鐘以上，干熱消毒120°C作用15~20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上?；瘜W消毒要求：餐具必須完全浸泡在有效氯濃度為250mg/L以上的消毒液中5分鐘以上，并定期更換消毒液。消毒柜消毒要求：嚴格按消毒柜指示時間消毒，定期檢查，保證消毒效果。6）衛(wèi)生管理A.建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度。B.專人負責、層層落實、責任到人。五、飯?zhí)梅?wù)管理制度（一）食品采購制度1、食品必須定點采購，對定點單位進行資格審查和信譽度評價，簽訂合同。2、采購食品車輛專用，盛裝容器清潔衛(wèi)生，生熟分開，運輸過程采取防蠅、防塵、防曬、防雨措施。3、采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗、變質(zhì)、有毒有害、霉變生蟲、過期、混有異物或感官性狀異常及其它不符合衛(wèi)生標準要求的食品。4、采購定型包裝食品必須檢查食品的包裝和標簽、標識完整，標簽、標識上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。5、采購散裝食品及其原料（指無預包裝的食品、食品原料及加工半成品）進行色澤、氣味、滋味、形態(tài)等檢查。6、采購食品及其原料時，應(yīng)向供貨者索取同批次食品衛(wèi)生檢驗合格證或者化驗單、供貨者的衛(wèi)生許可證復印件、購貨發(fā)票。采購小批量食品及其原料時，應(yīng)向供貨者索取購貨發(fā)票或購貨憑證。7、索取的食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單和購貨發(fā)票、憑證與采購食品名稱，生產(chǎn)企業(yè)名稱，生產(chǎn)日期，批號等相一致，索取供貨者的衛(wèi)生許可證復印件，核實其記載的內(nèi)容真實有效。8、索取的食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單，如為復印件的應(yīng)由供貨者在復印件上簽章。9、采購食品及其原料時，不得在無食品衛(wèi)生許可證的供貨者處采購食品及其原料，不得在無法提供食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單和購貨發(fā)票、憑證的供貨者處采購食品及其原料。10、采購的食品必須建立食品采購臺帳。臺帳應(yīng)含有購貨日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、所索取證票種類及采購員簽字等內(nèi)容。11、采購的食品進庫前應(yīng)對食品的色、香、味、形進行驗收，合格食品入庫儲存，不合格食品退回。（二）食品冷藏衛(wèi)生管理制度1、冰箱、冰柜設(shè)生、熟食品用途，并有明顯標識和溫度計。2、食品冷藏冷凍前檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或不新鮮的食品不予冷藏。3、生與熟食品、成品與半成品、半成品與原料分開冷藏，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，并做到先進先出和不超期存放。4、鮮肉、鮮魚、鮮奶、水果和熟食、熟肉制品、肉餡等冷藏儲存，溫度控制在4°C?0°C；肉類、魚類、禽類和冷凍食品冷凍貯存，溫度控制在0°C?-18°C。5、 食品冷藏由專人負責管理，建立食品有效期和記錄貯存溫度，定期化霜經(jīng)常檢查冷藏食品衛(wèi)生質(zhì)量和存放食品是否符合衛(wèi)生要求。6、 保持冷藏設(shè)備設(shè)施不滴水，結(jié)霜厚度不超過1cm,每月清理消毒冰箱、冰柜兩次。（三）食品添加劑使用管理制度1、 不使用不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法規(guī)定的食品添加劑。2、 不濫用食品添加劑，使用品種和使用范圍符合國家的規(guī)定。3、 不超量使用食品添加劑，使用前嚴格進行計量和稱量，盡量少用或不用4、 不使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。5、 食品添加劑實行專人保管，嚴格辦理進出倉手續(xù)，食品添加劑保存要有明顯標識。（四）備（配）餐管理制度1、 維護好流水洗手、消毒、紫外線殺菌燈、加溫保熱操作臺等設(shè)施。2、 人員進入配餐間進行二次更衣和洗手、消毒。非配餐間人員不得擅自進入配餐間。3、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得進入配餐間及存放，不得存放任何雜物和個人生活用品。4、備（配）餐所用的勺、盤、盆、碗、碟等餐具經(jīng)消毒后使用，并做好餐具保潔。5、備（配）餐剩余尚需使用的熟制品存放于專用冰箱內(nèi)冷藏，冷藏時間不超過24小時。6、備（配）餐結(jié)束，及時處理配餐剩余食品，并做好配餐間的清潔衛(wèi)生。（五）食品倉庫管理制度1、食品倉庫必須做到衛(wèi)生整潔，無霉斑、無鼠跡、無蒼蠅、無蟑螂，倉庫內(nèi)通風良好，食品擺列整齊，庫內(nèi)不存放有毒、有害物品及個人生活用品。2、食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干燥，避免陽光直接射入，保持所需溫度和濕度。及時維護破損的食品墊離板、存放臺、存放案、貨架。3、 食品應(yīng)分類、分架，離地離墻10CM存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。4、 每周檢查一次倉庫的防蠅、防塵、防鼠及防潮、防霉和通風設(shè)施，保證運轉(zhuǎn)正常。5、 每周檢查一次庫房的食品、食品原料、半成品，及時發(fā)現(xiàn)、清理變質(zhì)或過期等其他不符合食品衛(wèi)生要求的食品，做好被清理食品登記和處理記錄。6、