TCZSPTXH 056-2018 潮州菜 鮮活原料初步加工原則_第1頁
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ICS67.040X10團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/CZSPTXH056—2018潮州菜 鮮活原料初步加工原則2018-11-02發(fā)布 2018-11-02實施潮州市烹調(diào)協(xié)會 發(fā)布T/CZSPTXH056T/CZSPTXH056—2018II前??言本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由潮州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出。本標(biāo)準(zhǔn)由潮州市烹調(diào)協(xié)會歸口。區(qū)香得樂酒家、潮州市開發(fā)區(qū)奎元楓春海鮮大排檔。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：黃武營、莊良創(chuàng)、李承瑜、林澤士。本標(biāo)準(zhǔn)于2018年11月02日首次發(fā)布。T/CZSPTXH056T/CZSPTXH056—2018PAGEPAGE2潮州菜鮮活原料初步加工原則范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了潮州菜鮮活原料初步加工的術(shù)語和定義、內(nèi)容和原則。本標(biāo)準(zhǔn)適用于潮州菜的鮮活原料初步加工。術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適應(yīng)于本文件。2.1鮮活原料品及其它原料。2.2鮮活原料初步加工要求的部位或?qū)θ梭w有害的成分，有利于進(jìn)一步烹飪加工。鮮活原料初步加工的內(nèi)容初步加工的方式如下：等；洗滌，去除所有污物，使原料潔凈；剖剝，除去不能使用的廢料；拆卸，將原料按性質(zhì)、用途分割及分類；整理，將原料形狀修整至美觀、整齊；剪擇，用手或剪刀、小刀等工具加工出蔬菜凈料。鮮活原料初步加工的原則確保原料衛(wèi)生安全清除，以確保原料衛(wèi)生安全。盡可能保存原料的營養(yǎng)成分加工方法，減少原料營養(yǎng)成分的損失。原料形狀應(yīng)完整、美觀料各部分的用途，準(zhǔn)確下刀，熟練操作，使之符合切配和烹調(diào)的需要。菜肴的色、香、味不受影響初步加工時應(yīng)避免菜肴的色、香、味受到影響。節(jié)約用料以下幾點：動手加工前必須明確質(zhì)量的要求；注意選擇合適的材料，避免大材小用，精料

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