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文檔簡介

現(xiàn)撈鹵菜的做法及配方

現(xiàn)撈鹵菜的做法及配方

=主料=

豬頭肉

2000g

鴨脖

1000g

雞翅

1000g

雞爪

1000g

鴨頭

1000g

豬耳

1000g

=輔料=

干辣椒

150g

冰糖

200g

八角

20g

白蔻

12g

甘草

5g

梔子

15g

香果去籽

25g

桂皮

25g

食鹽

250g

生姜

150g

沙姜

15g

茴香

12g

老蔻

6g

香茅草

12g

千里香

12g

現(xiàn)撈配料清單

干辣椒150g、食鹽250g、冰糖200g、生姜150g、八角20g、沙姜15g、白寇12g、茴香12g、甘草5g、老寇6g、梔子15g、香茅草12g、香果去籽25g、千里香12g、桂皮25g、香味20g、茴香10g。

現(xiàn)撈高湯制法

30斤高湯做法：

雞骨架+敲碎筒子骨+豬皮，用少量清水煮開，打去皮上血沫。

再參加清水煮開，參加大蔥、姜片、海帶，關(guān)成小火，慢慢熬，熬到發(fā)白就可以!

高湯可以反復(fù)加水熬上三次，即可更換。

香料清除苦味

當(dāng)歸40g，白當(dāng)歸40g，羅漢果1個(gè)，

用清水浸泡起來，

泡12個(gè)小時(shí)即可清除中藥香料的苦味。

鹵料包的制作

將以上香料用粉粹機(jī)打碎，

不需要太細(xì)，太細(xì)并不能出香味，

然后用紗布袋裝好，備用。

鹵肉食材腌制

將待鹵制的食材，凍貨先解凍，然后放在一起，

用鹽、高度白酒、姜片、大蔥蔥綠，拌勻，

靜置兩個(gè)小時(shí)，備用。

現(xiàn)撈鹵湯制法

獨(dú)自用一個(gè)干凈的鐵桶，倒出熬好的30斤高湯，只要湯水。

參加食鹽150g，雞精400g，味精200g，梔子15g，回味王50g，冰糖200g，剪好的辣椒150g，豆油1000g，大火熬制30分鐘。

食材鹵制操作

把調(diào)制好的鹵湯，加熱，

放入要鹵制的肉質(zhì)品，用中火燒開30分鐘，

關(guān)火，泡上一個(gè)小時(shí)后，撈起來,

擺盤就可以上桌啦。按照我這種做法，可以不用干辣椒碟了，本身的味道就很足

鹵菜可以放冰箱幾天？

鹵菜吃不完可以放入冰箱冷藏，冷藏3至4天是不會壞的，但倡議不要放置這么久，最好第2天就吃完。不過要注意，鹵菜要注意保留辦法。保留容器要蓋上蓋子密封，沒有蓋子，要用保鮮膜密封，防止與空氣接觸，以免串味或營養(yǎng)流失。

散裝鹵味是要當(dāng)天吃完，不可隔夜的。從食品平安角度講，這是不衛(wèi)生的，可能的話最好不要吃隔夜

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