菜點(diǎn)質(zhì)量控制與菜點(diǎn)原料成本核算

第二節(jié)菜點(diǎn)質(zhì)量控制與菜點(diǎn)原料成本核算

一、菜點(diǎn)質(zhì)量的基本要素(一)衛(wèi)生:是菜點(diǎn)質(zhì)量的首要要素,是客人評(píng)價(jià)菜,點(diǎn)質(zhì)量的基本標(biāo)準(zhǔn)。(二)氣味:是指菜點(diǎn)飄逸出的氣息,這是客人鑒定菜點(diǎn)質(zhì)量的嗅覺標(biāo)準(zhǔn),對(duì)客人的食欲有著直接的關(guān)系。(三)色彩:是客人評(píng)定菜點(diǎn)質(zhì)量的視覺標(biāo)準(zhǔn),對(duì)客人的心理產(chǎn)生直接作用。(四)形狀:是指菜點(diǎn)的成形、造形,這也是客人評(píng)定菜點(diǎn)質(zhì)量的視覺標(biāo)準(zhǔn)。

(五)口味:即菜點(diǎn)的味道,是指菜點(diǎn)人口后對(duì)人的口腔、舌頭上的味覺系統(tǒng)產(chǎn)生作用,給人口中留下的感受。(六)質(zhì)感:即菜點(diǎn)給人質(zhì)地方面的印象,是客人評(píng)定菜點(diǎn)質(zhì)量的觸覺標(biāo)準(zhǔn)。(七)溫度:即出品菜點(diǎn)的溫度。同一菜點(diǎn),溫度不同,口感質(zhì)量會(huì)有明顯的差異。(八)器皿:即用來盛裝菜點(diǎn)的容器,這也是客人評(píng)定菜點(diǎn)質(zhì)量的視覺標(biāo)準(zhǔn)。

二、菜點(diǎn)的質(zhì)量控制

菜點(diǎn)質(zhì)量的形成始于萊點(diǎn)的設(shè)計(jì),成于加工烹制,終于餐廳服務(wù),即包括菜點(diǎn)設(shè)計(jì)、菜點(diǎn)加工烹制和菜點(diǎn)服務(wù)三個(gè)過程。菜點(diǎn)質(zhì)量的控制,主要可采取以下幾種方法。

(一)標(biāo)準(zhǔn)控制法標(biāo)準(zhǔn)控制法,就是通過制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜來規(guī)范萊點(diǎn)的加工烹制過程,以保證萊點(diǎn)質(zhì)量的方法。1、主配料的原料及數(shù)量2、調(diào)味品品種及用量3、菜點(diǎn)加工烹制的步驟、方法和要求4、服務(wù)程序和要求(二)崗位控制法

廚房生產(chǎn)要正常運(yùn)轉(zhuǎn)并保證菜點(diǎn)的質(zhì)量,就必須明確并強(qiáng)化崗位責(zé)任。1、明確崗位分工廚房業(yè)務(wù)按其運(yùn)轉(zhuǎn)要求,大致可分成加工部門、配菜部門、爐灶部門、冷萊部門和點(diǎn)心部門。2、強(qiáng)化崗位責(zé)任廚房崗位職責(zé)明確后,要強(qiáng)化各司其職、各盡所能的意識(shí),并通過相應(yīng)的制度加以保證。3、合理配置人員合理配置人員,首先是在數(shù)量上必須滿足廚房生產(chǎn)的需要,要根據(jù)餐飲的生產(chǎn)規(guī)模、營業(yè)時(shí)間、廚房布局、分工及菜點(diǎn)的特色標(biāo)準(zhǔn)配備相應(yīng)數(shù)量的廚房人員。其次,必須保持廚房各類人員的合理結(jié)構(gòu)和比例。(三)檢查督導(dǎo)法

廚房菜點(diǎn)質(zhì)量檢查一般可建立以下四種制度:一、工序檢查制度；二、出品檢查的制度；三、服務(wù)檢查制度；四、重點(diǎn)檢查制度。(四)情感控制法

廚房是以手工勞動(dòng)為基礎(chǔ)的生產(chǎn)加工部門。所以,要保證菜點(diǎn)質(zhì)量,就必須注意有效控制廚師的情緒,充分發(fā)揮廚師的主動(dòng)性和創(chuàng)造性。

此外,客人對(duì)菜點(diǎn)的評(píng)價(jià)也帶有很大的主觀性?？腿说那榫w、飲食習(xí)慣、經(jīng)驗(yàn)及對(duì)菜點(diǎn)的不同理解,都對(duì)所作的評(píng)價(jià)起著三、菜點(diǎn)原料成本的構(gòu)成

菜點(diǎn)原料成本是指生產(chǎn)加工菜點(diǎn)實(shí)際耗用的各種原料價(jià)值的總和,即原材料成本。(一)主料：是制成某一菜點(diǎn)的主要原料。也構(gòu)成該菜肴的主要成本。(二)輔料：是制成某一菜點(diǎn)的輔助材料,其特點(diǎn)正好與主料相反。(三)調(diào)料是烹制菜點(diǎn)的各種調(diào)味品四、主輔料的成本核算(一)凈料率1、影響凈料率高低的主要因素有兩個(gè),一是食品原料的進(jìn)貨規(guī)格質(zhì)量。二是初加工技術(shù)。2、凈料率的計(jì)算方法凈料率的計(jì)算公式如下：凈料率=凈料重量÷毛料重量×100%與凈料率相對(duì)應(yīng)的是損耗率,其計(jì)算公式如下:損耗率=損耗重量÷主料重量×100%(二)凈料成本核算

凈料根據(jù)其加工方法和程度,可分為主料、半成本和熟制品三類。1、生料成本的核算(1)一料一檔計(jì)算法?？煞譃槎N情況：A、凈料成本=毛料總值÷凈料重量B、凈料成本=(毛料總值－下腳料價(jià)款)÷凈料重量(2)一料多檔計(jì)算法。如果毛料經(jīng)過加工處理后,得到一種以上的凈料,則應(yīng)分別計(jì)算每一種凈料的成本。2、半成品成本計(jì)算半成品是經(jīng)過初步熟處理,但尚未完全加工制成品的凈料。其計(jì)算方法可分為無味半制成品和調(diào)味半制成品兩種:3、熟制品成本的計(jì)算熟制品是指用熏、鹵、拌、煮等方法加工而成的制成品或鹵品。

五、調(diào)成本核算

(一)