食品專(zhuān)業(yè)寒假作業(yè)技能鑒定理論測(cè)試卷4

食品專(zhuān)業(yè)寒假作業(yè)技能鑒定理論測(cè)試卷4您的姓名：[填空題]*_________________________________1.道德是人類(lèi)社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和（），以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱(chēng)。[單選題]*A、國(guó)家法律B、個(gè)人理想C、集體約定D、內(nèi)心信念(正確答案)2.由于人類(lèi)活動(dòng)具有（），根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。[單選題]*A、獨(dú)立性B、社會(huì)性(正確答案)C、實(shí)踐性D、創(chuàng)造性3.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，（）不屬于不道德行為。[單選題]*A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)(正確答案)D、毆打妻子4.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和（）中的具體體現(xiàn)。[單選題]*A、社會(huì)生活B、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系(正確答案)5.職業(yè)道德具有廣泛性、（）、實(shí)踐性和具體性[單選題]*A、一致性B、多樣性(正確答案)C、個(gè)體性D、形象性6.從根本上說(shuō)加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是發(fā)展（）的內(nèi)在的客觀要求。[單選題]*A、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)(正確答案)B、社會(huì)主義C、共產(chǎn)主義D、多元化經(jīng)濟(jì)7.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的是（）。[單選題]*A、《勞動(dòng)法》B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》C、《婚姻法》(正確答案)D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》8.下列（）不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。[單選題]*A、遵紀(jì)守法B、廉潔奉公C、孝敬父母(正確答案)D、貨真價(jià)實(shí)9.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是（）。[單選題]*A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染(正確答案)D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售中的管理情況10.污染食品的寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵有（）。[單選題]*A、囊蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng)(正確答案)B、囊蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和螨蟲(chóng)C、囊蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng)D、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng)11.工業(yè)“三廢”是指（）。[單選題]*A、廢紙、廢鋼、廢渣B、廢水、廢渣、廢氣(正確答案)C、廢水、廢鐵、廢舊物D、廢水、廢渣、廢舊物12.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。[單選題]*A、炸油中的3-4苯并芘(正確答案)B、油墨中的多氯聯(lián)苯C、陶器中的鉛D、塑料袋中的氯乙烯13.我國(guó)規(guī)定只能在肉類(lèi)罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類(lèi)物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kg。[單選題]*A、0.03B、0.05C、0.15(正確答案)D、0.514.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括（）的食物。[單選題]*A、可食狀態(tài)B、正常攝入數(shù)量C、經(jīng)口攝入D、已知有毒(正確答案)15.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。[單選題]*A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素(正確答案)D、秋水仙堿16.不會(huì)造成砷中毒的是（）。[單選題]*A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲(chóng)劑混入食物C、誤食砷化物D、食品原料中微量存在砷(正確答案)17.炭疽桿菌不耐熱，60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽孢后在（）才能被殺死。[單選題]*A、100℃B、120℃C、140℃(正確答案)D、160℃18.鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是沙門(mén)氏菌污染和（）引起的腐敗變質(zhì)。[單選題]*A、寄生蟲(chóng)B、昆蟲(chóng)C、微生物(正確答案)D、霉菌19.以下不屬于食品添加劑使用目的的是（）。[單選題]*A、改變食品的感官性狀B、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(正確答案)C、控制微生物的繁殖D、滿(mǎn)足食品加工工藝需要20.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的（）。[單選題]*A、食品添加劑(正確答案)B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑21.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是（）患者。[單選題]*A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎(正確答案)D、活動(dòng)性肺結(jié)核22.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和（）兩個(gè)方面。[單選題]*A、食品衛(wèi)生B、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生(正確答案)C、地面衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生23.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。[單選題]*A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素(正確答案)D、蔗糖24.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是（）。[單選題]*A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子(正確答案)25.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是（）。[單選題]*A、防止水腫B、構(gòu)成抗體C、構(gòu)成骨骼、牙齒(正確答案)D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性26.下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是（）。[單選題]*A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)(正確答案)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類(lèi)的代謝27.下列選項(xiàng)中對(duì)維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是（）。[單選題]*A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性(正確答案)B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺(jué)D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長(zhǎng)發(fā)育28.下列中不科學(xué)的喝水方法是（）。[單選題]*A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水B、適當(dāng)飲用“冰化水”C、吃飯時(shí)大量飲水(正確答案)D、適當(dāng)飲用“磁化水”29.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于（）勞動(dòng)。[單選題]*A、輕體力B、中等體力C、重體力(正確答案)D、極重體力30.谷類(lèi)的糊粉層中含（）較多。[單選題]*A、纖維素B、脂肪C、水D、淀粉(正確答案)31.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為（）。[單選題]*A、90%～92%B、87%～89%(正確答案)C、81%～83%D、78%～80%32.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類(lèi)的是（）。[單選題]*A、魚(yú)(正確答案)B、蟹C、蝦D、貝33.（）食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。[單選題]*A、調(diào)味B、果蔬C、谷類(lèi)D、昆蟲(chóng)(正確答案)34.由于大多數(shù)（）含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。[單選題]*A、糧食(正確答案)B、水果C、蔬菜D、茶葉35.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是（）。[單選題]*A、滿(mǎn)足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿(mǎn)足用餐者參加各種活動(dòng)的需要C、滿(mǎn)足用餐者基本的生理需要D、滿(mǎn)足用餐者生理和各種活動(dòng)的需要(正確答案)36.中國(guó)居民膳食寶塔的最底層是：（）。[單選題]*A、蔬果類(lèi)B、谷類(lèi)(正確答案)C、畜禽類(lèi)D、奶類(lèi)、豆類(lèi)37.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是（）的概念。[單選題]*A、餐飲成本B、廣義成本(正確答案)C、燃料成本D、人工成本38.在（）范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。[單選題]*A、商業(yè)B、廚房(正確答案)C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)39.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過(guò)程。[單選題]*A、決策B、預(yù)測(cè)C、分析(正確答案)D、控制40.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。[單選題]*A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)(正確答案)D、成本41.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的（）是決定出材率的兩大因素。[單選題]*A、質(zhì)地B、性質(zhì)C、處理技術(shù)(正確答案)D、采購(gòu)數(shù)量42.加工前原料重量等于加工后原料重量與（）的比。[單選題]*A、損耗率B、出材率(正確答案)C、毛利率D、成本率43.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（）構(gòu)成的。[單選題]*A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分(正確答案)44.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是（）。[單選題]*A、判斷市場(chǎng)需求B、確定定價(jià)目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本(正確答案)45.某產(chǎn)品銷(xiāo)售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案（）。[單選題]*A、成本率40%B、成本毛利率150%(正確答案)C、成本率40%D、成本毛利率40%46.電傷事故是由于電流通過(guò)人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生（）而造成身體外表創(chuàng)傷。[單選題]*A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧(正確答案)47.電流通過(guò)人體的（）時(shí)的危險(xiǎn)性最大。[單選題]*A、神經(jīng)中樞B、心臟(正確答案)C、肝臟D、大腦48.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和（）。[單選題]*A、同相觸電B、單相觸電C、兩相觸電D、跨步觸電(正確答案)49.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有（）、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。[單選題]*A、接地保護(hù)B、接零保護(hù)C、自動(dòng)切斷操作D、自動(dòng)切斷供電(正確答案)50.工作接地就是將電力系統(tǒng)的（）接地。[單選題]*A、整體B、某一面C、某一點(diǎn)(正確答案)D、某兩點(diǎn)51.雷電的形成是由于雷云中的（）。[單選題]*A、電壓過(guò)高B、電流過(guò)大C、電子積累D、電荷積累(正確答案)52.（）是指在沒(méi)有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。[單選題]*A、自燃(正確答案)B、燃燒C、閃燃D、爆炸53.下列中屬于不正常燃燒的是（）。[單選題]*A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、閃燃C、回火(正確答案)D、爆炸54.不粘鍋可在（）以下長(zhǎng)期使用。[單選題]*A、180℃B、260℃(正確答案)C、300℃D、350℃55.（）是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。[單選題]*A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)(正確答案)B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍56.（）是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。[單選題]*A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修D(zhuǎn)、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒(méi)有明火的專(zhuān)用房間(正確答案)57.“Whisk”是指（）的意思。[單選題]*A、攪拌B、刮平C、抽打(正確答案)D、搟58.“molder”的中文意思是指（）。[單選題]*A、成型機(jī)(正確答案)B、模具C、刷子D、叉子59.“Margarine”是指（）。[單選題]*A、奶油B、人造黃油(正確答案)C、奶酪D、起酥油60.“condensedmilk”是指（）。[單選題]*A、奶粉B、濃縮奶C、煉乳(正確答案)D、奶油61.“Flour”是指（）。[單選題]*A、糖B、鹽C、魚(yú)膠D、面粉(正確答案)62.“Vanilla”的中文意思為（）。[單選題]*A、淀粉B、調(diào)味品C、香草香精(正確答案)D、糖漿63.藍(lán)莓的英文名稱(chēng)是（）。[單選題]*A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry(正確答案)64.黑森林蛋糕用英文表示為（）。[單選題]*A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake(正確答案)65.“pudding”是指（）。[單選題]*A、泡夫B、木司C、布丁(正確答案)D、巴菲66.（）不是定型用工具。[單選題]*A、點(diǎn)心刀B、分刀C、切割器D、起泡器(正確答案)67.搟面杖以檀木或（）的質(zhì)量最好。[單選題]*A、棗木(正確答案)B、紅木C、松木D、杉木68.（）是從鮮牛奶中分離出來(lái)的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。[單選題]*A、煉乳B、奶粉C、奶油(正確答案)D、計(jì)司69.如果使用小蘇打不當(dāng)，易造成成品（）。[單選題]*A、質(zhì)地過(guò)松B、內(nèi)部或表面有大的空洞C、口味稍酸D、表面出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)(正確答案)70.發(fā)酵粉是根據(jù)（）的原理而配制的，克服了小蘇打和臭堿在各自使用中的缺點(diǎn)。[單選題]*A、酸堿中和(正確答案)B、受熱分解C、遇堿產(chǎn)氣D、復(fù)合分解71.（）是由鮮酵母低溫干燥制成的顆粒狀酵母，在使用前需用溫水活化。[單選題]*A、壓榨酵母B、活性干酵母(正確答案)C、即發(fā)酵母D、液體酵母72.一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類(lèi)、酒香類(lèi)、（）、巧克力類(lèi)及其他類(lèi)。[單選題]*A、米香類(lèi)B、香草類(lèi)C、干鮮果類(lèi)(正確答案)D、水果類(lèi)73.由于水果中酸類(lèi)物質(zhì)的存在，可使果膠轉(zhuǎn)化為（），這種果膠在溶液中起著穩(wěn)定和黏稠的作用。[單選題]*A、水溶性果膠(正確答案)B、酸性果膠C、果膠酸D、果膠質(zhì)74.甜汁冷卻后會(huì)變（）。[單選題]*A、稀B、硬C、軟D、稠(正確答案)75.果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，是由（）的性質(zhì)所決定的。[單選題]*A、糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)(正確答案)B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的結(jié)晶性和水果中的果膠D、糖的黏稠性和水果中的酶76.如果使用鐵鍋熬制果醬會(huì)使果醬（）。[單選題]*A、帶有深褐色的變色斑點(diǎn)(正確答案)B、整體呈深褐色C、黏稠度降低D、帶有綠色的斑點(diǎn)77.下列不屬于利用熟蘋(píng)果餡工藝方法的好處的是（）。[單選題]*A、可使制品口感清香、有鮮果味道(正確答案)B、可使蘋(píng)果更加入味C、可使口感更加香滑柔軟D、可縮短烘烤時(shí)間78.在制作干果餡時(shí)，對(duì)干果餡加熱，宜用（）。[單選題]*A、高火B(yǎng)、中火(正確答案)C、低火D、微火79.面包類(lèi)是以面粉為主，以酵母等原料為輔的面坯，經(jīng)（）制成的產(chǎn)品。[單選題]*A、冷凍B、發(fā)酵(正確答案)C、反復(fù)攪打D、反復(fù)搟疊80.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，（）、結(jié)實(shí)的面包。[單選題]*A、面筋含量高B、糖分少C、結(jié)構(gòu)緊密(正確答案)D、結(jié)構(gòu)細(xì)膩81.質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純正濃郁是（）的特點(diǎn)。[單選題]*A、脆皮面包B、松質(zhì)面包C、軟質(zhì)面包D、硬質(zhì)面包(正確答案)82.硬質(zhì)面包在調(diào)制時(shí)，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是（），使烘烤成熟的面包更具有整體的結(jié)實(shí)感。[單選題]*A、控制面粉的水化程度B、控制面團(tuán)面筋的擴(kuò)展程度及面坯體積(正確答案)C、控制面團(tuán)的成分互相反應(yīng)D、控制面團(tuán)組織內(nèi)部緊密83.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，（），調(diào)制好后不需進(jìn)行基本酸酵，可直接分割、整形。[單選題]*A、質(zhì)地較軟B、質(zhì)地軟硬(正確答案)C、結(jié)構(gòu)結(jié)實(shí)D、結(jié)構(gòu)松馳84.經(jīng)過(guò)基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的（），烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實(shí)。[單選題]*A、面筋質(zhì)量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵時(shí)間愈短D、最后酸酵時(shí)間愈短(正確答案)85.盡管硬質(zhì)面包具有較硬的質(zhì)地，但質(zhì)優(yōu)的制品仍具有硬中帶有一定（）的特點(diǎn)。[單選題]*A、塑性B、柔韌性C、彈性(正確答案)D、延伸性86.泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過(guò)成形、（）而成的制品。[單選題]*A、烤制或炸制(正確答案)B、蒸制C、冷凍攪拌D、蒸烤結(jié)合87.泡夫具有(C)，色澤金黃，形狀美觀，食用方便，美味可口的特點(diǎn)。[單選題]*A、外皮焦脆(正確答案)B、外表脆硬C、外皮酥松D、外表松脆88.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。[單選題]*A、可塑性B、延伸性C、保濕性D、柔軟性(正確答案)89.雞蛋中的（），能使泡夫制品變得柔軟、光滑。[單選題]*A、蛋黃的乳化性(正確答案)B、蛋白的起泡性C、蛋白的熱凝固性D、蛋黃的疏水性90.泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過(guò)兩個(gè)過(guò)程完成，一是燙面，二是（）。[單選題]*A、攪拌B、打發(fā)C、溶化D、攪糊(正確答案)91.調(diào)制泡夫面糊時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A、將面粉完全燙熟、燙透B、燙面粉前將面粉過(guò)羅C、將燙制面粉攪拌均勻后將雞蛋全部加入(正確答案)D、燙制面粉時(shí)，充分?jǐn)嚢?，無(wú)干面粉疙瘩產(chǎn)生92.黃油蛋糕是配方中含有較多（）的松軟制品