食品原料學(xué)第四章果蔬原料

食品原料學(xué)第四章果蔬原料第一頁，共三十一頁，2022年，8月28日1.果品加工利用途徑其他食品配料堅(jiān)果炒貨脆片糖制品速凍品果醬果脯蜜餞果醋果酒果凍果汁粉果汁飲料糖制品提取功能食品成分配料果肉水果糖水罐頭皮渣粗榨原汁精制原汁濃縮汁第二頁，共三十一頁，2022年，8月28日2.蔬菜加工利用途徑復(fù)合飲料或其他食品配料發(fā)酵汁飲料菜汁飲料凈菜可食部分榨汁咸菜泡菜或酸菜速凍品菜干罐頭糖制品配餐半成品烹調(diào)蔬菜皮渣提取功能食品成分第三頁，共三十一頁，2022年，8月28日3.果蔬的綜合利用香精油果膠色素糖制品膳食纖維糖苷其他功能性物質(zhì)纖維板果蔬殘次果、皮渣、種子種子油蛋白質(zhì)糖苷其他功能物質(zhì)發(fā)酵飼料飼料肥料第四頁，共三十一頁，2022年，8月28日第二節(jié)蔬菜一、蔬菜原料的特點(diǎn)（一）生產(chǎn)消費(fèi)與分類1.生產(chǎn)消費(fèi)2.分類①植物學(xué)的分類，植物②農(nóng)業(yè)生物學(xué)的分類，蔬菜分為根菜類、白菜類、綠葉蔬菜、蔥蒜類、茄果類、瓜類、豆類、薯芋類、食用菌類等。藻類真菌門地衣門蕨類植物門種子植物門第五頁，共三十一頁，2022年，8月28日③

按主要食用部位分類根菜類肉質(zhì)直根類：蘿卜、胡蘿卜、蕪菁等肉質(zhì)塊根類：山芋、葛、豆薯等莖菜類地上莖類：竹筍、萵苣、榨菜等地下莖類：馬鈴薯、山藥、藕、姜、荸芥等葉菜類普通葉菜類：白菜、菠菜、莧菜、蕹菜等結(jié)球葉菜類：包心菜、大白菜等香辛葉菜類：蔥、韭菜、芫荽等鱗莖狀葉菜類：洋蔥、大蒜、百合等花菜類：黃花菜、花椰菜等果菜類瓠果類：黃瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜等漿果類：茄子、番茄、辣椒等莢果類：菜豆、扁豆、豌豆、蠶豆等食用蕨類：蕨、紫萁等食用地衣：石耳食用菌類：香菇、猴頭菌、竹蓀等食用藻類：海帶、紫菜、石花菜等孢子植物類蔬菜第六頁，共三十一頁，2022年，8月28日（二）性狀與成分1.性狀1.甜菜的塊根2.胡蘿卜3.馬鈴薯4.韭菜5.菠菜6.芹菜7.葉用萵苣8.蘆筍9.青花菜10.朝鮮薊11.孢子甘藍(lán)12.洋蔥第七頁，共三十一頁，2022年，8月28日2.成分①含氮物質(zhì)：豆類菜含蛋白質(zhì)多，葉菜類含氮物質(zhì)較多，食用菌、筍、豆芽等游離氨基酸較多。②脂質(zhì)油脂：富含于種子中蠟質(zhì)：存在于果面、葉表③碳水化合物淀粉：存在于塊根、塊莖中纖維素和半纖維素：一些葉菜、莖采含量較高果膠：是構(gòu)成細(xì)胞壁的主要成分可溶性糖：主要有葡萄糖、果糖、蔗糖④礦物質(zhì)金屬成分占80%，Ca,K,Na,Fe,Cu等非金屬成分占20%，P.S等第八頁，共三十一頁，2022年，8月28日3.影響成分變化的因素①遺傳因素②成熟度③環(huán)境因素生態(tài)因素農(nóng)業(yè)技術(shù)的影響⑤維生素VB1菜豆、香椿、毛豆、花菜等較多VB2韭菜、洋蔥、莧菜、豆類等較多VC

辣椒、青蒜、番茄、菜苔、豆芽等較多胡蘿卜素紅、黃色蔬菜較多VE和VK⑥有機(jī)酸：檸檬酸、蘋果酸、草酸等⑦揮發(fā)油：主要成分為醇、酯、醛、酮、烴、含硫化合物等。⑧色素：葉綠素、花色素、類胡蘿卜素等第九頁，共三十一頁，2022年，8月28日（三）品質(zhì)檢驗(yàn)一般以色、質(zhì)、味、香、形、營養(yǎng)、衛(wèi)生等方面檢驗(yàn)。（四）貯藏保管1.貯藏時(shí)注意：防萎蔫、防變色、防發(fā)芽與抽苔、防霉?fàn)€、防后熟和衰老2.常用的貯藏方法（五）應(yīng)用①簡易貯藏堆藏、埋藏、窖藏凍藏假植貯藏②冷藏冰藏機(jī)械冷庫貯藏第十頁，共三十一頁，2022年，8月28日

二.常見蔬菜(一)大白菜1.別名:菘2.產(chǎn)地:原產(chǎn)中國,華北為主產(chǎn)區(qū)。3.產(chǎn)季:四季,9-12月主產(chǎn)。4.品種特點(diǎn):早熟(販白菜):葉大,白嫩,包頭實(shí)心,水分大,不耐貯藏,中秋前后上市。晚熟（窖白菜）：菜棵高大粗壯，葉大呈濃綠色，水分較小，耐寒，耐貯藏,立冬上市。

5．營養(yǎng)：含較多的胡蘿卜素﹑Vc.Ca.P.Fe。性味甘平，養(yǎng)胃利水。爛白菜含較多的亞硝酸鹽。

6．應(yīng)用：宜炒．燒.扒.涮.煮，可作菜點(diǎn)。第十一頁，共三十一頁，2022年，8月28日1.別名：香芹、胡芹、旱芹、藥芹。2.產(chǎn)地：原產(chǎn)地中海沿岸，我國南北均產(chǎn)。3.產(chǎn)季：四季均產(chǎn)。4.品種特點(diǎn)按其葉柄的組織結(jié)構(gòu)分：空心芹菜：根大葉柄細(xì)長，空心，柄成紫色，香味濃。宜做餡、調(diào)料、配料?？招那鄄耍喝~柄較粗，實(shí)心，香味淡，質(zhì)脆嫩，色淺綠。宜炒、拌、作主配料。5.營養(yǎng)：富含Vc、Ca、Fe、P、粗纖維。性味甘（辛、苦）涼，清熱利水，祛風(fēng)，明目，防高血壓。含揮發(fā)油類、黃酮類、多種氨基酸，具興奮中樞神經(jīng)、加強(qiáng)血液循環(huán)，增進(jìn)食欲、祛痰、降低血壓、降火等作用。6.應(yīng)用：可作餡心、調(diào)料，宜炒、拌、熗、腌。（二）芹采第十二頁，共三十一頁，2022年，8月28日（四）大蒜1.別名：蒜、胡蒜。2.產(chǎn)地：原產(chǎn)歐洲南部、中亞，我國各地均產(chǎn)。3.產(chǎn)季：蒜頭黃河以南初夏，以北六月下旬；青蒜四季均產(chǎn)；蒜苗秋末冬初。4.品種特點(diǎn)按蒜頭分：紫皮蒜：皮紫紅、瓣肥大、瓣數(shù)少，辣味濃。春種。白皮蒜：皮白，瓣小而多，辣味淡。秋種。其中：獨(dú)頭蒜、辣味濃郁。青蒜：大蒜的青綠色幼苗。蒜黃：大蒜幼苗蒜苗：蒜苔。5.營養(yǎng)：青蒜、蒜苗富含Vc、Fe，蒜頭富含碳水化合物蛋白質(zhì)、蒜素。性味甘辛，有健脾胃、助消化、清腸道解諸毒、強(qiáng)身體之功效。6.應(yīng)用：作調(diào)、配料。如蒜爆肉、蒜苗炒肉絲、回鍋肉等。第十三頁，共三十一頁，2022年，8月28日（三）洋蔥1.別名：胡蔥、圓蔥、蔥頭。2.產(chǎn)地：原產(chǎn)中亞，我國各地均產(chǎn)。3.產(chǎn)季：四季均產(chǎn)。4.品種特點(diǎn)按皮色分：紅皮洋蔥：呈圓球或扁圓形，紅皮，辛辣味較強(qiáng)。黃皮洋蔥：呈圓球或扁圓形，或橢圓形，黃皮，味甜而辛辣，耐貯藏。白皮洋蔥：較小，多扁圓形，白綠至微綠，肉質(zhì)柔嫩。以辛辣味、甜味濃者為佳。5.營養(yǎng)：含蛋白質(zhì)、碳水化合物、粗纖維、Fe、大蒜等，具殺菌作用。對(duì)動(dòng)脈硬化、痢疾、糖尿病、高血壓咳嗽、氣管炎等有療效。外用可治潰瘍、創(chuàng)傷等。6.應(yīng)用：宜煎、炒、爆，多作配料。如洋蔥豬排、鐵板牛肉、羅宋湯等。含多種含硫化合物，具辛辣味。淚成分：丙基硫醛-S-氧化物。第十四頁，共三十一頁，2022年，8月28日1.別名：筍、竹胎、竹萌。2.產(chǎn)地：中國是原產(chǎn)地之一，我國主產(chǎn)珠江和長江流域。3.產(chǎn)季：春、夏、冬。4.品種特點(diǎn)按產(chǎn)季分：冬筍：最佳，色白，細(xì)嫩，清鮮。春筍：色白淡黃，質(zhì)嫩。鞭筍（夏筍）：色白、微黃綠、質(zhì)脆、微苦。5.營養(yǎng)：粗纖維含量高，脂肪含量低，含有一定量的蛋白質(zhì)、氨基酸。味甘微寒，主消渴、利水道、益氣力。肥胖者、動(dòng)脈硬化癥、冠心病、高血壓、糖尿病患者宜食。6.應(yīng)用：宜炒、煮、燜、燴、燒等。如南肉春筍、問政山筍、干煸冬筍等。（五）竹筍第十五頁，共三十一頁，2022年，8月28日（六）蘿卜1.別名：蘆葩、萊菔。2.產(chǎn)地：中國是原產(chǎn)地之一，南北均產(chǎn)。3.產(chǎn)季：四季均產(chǎn)，冬季為佳。4.品種特點(diǎn)按產(chǎn)季分：冬蘿卜：9-12月，肉根肥大，脆嫩，味甜、辣輕。春蘿卜：2-3月，中等偏小，肉松泡，纖維多。夏秋蘿卜：7-8月，中等偏大，辣味重。四季蘿卜：偏小，結(jié)實(shí)。5.營養(yǎng)：含Vc、淀粉酶、芥子甙。性味甘辛微涼，下氣、利胸膈腸胃，助消化。6.應(yīng)用：與牛、羊肉同燉可減輕膻味；配海鮮，相得益彰；制作糕點(diǎn)小吃；腌制。第十六頁，共三十一頁，2022年，8月28日（七）胡蘿卜1.別名：紅蘿卜、黃蘿卜、丁香蘿卜、金筍。2.產(chǎn)地：原產(chǎn)亞洲西部，約宋代傳華，南北均產(chǎn)。3.產(chǎn)季：9月-次年2月。4.品種特點(diǎn)：形狀有圓、扁圓、圓錐、圓筒形等。色澤有紫紅、橘紅、粉紅、黃綠等。以質(zhì)脆嫩味甜、表皮光滑、形態(tài)整齊、心柱小、肉厚、無裂口和病蟲害者為佳。5.營養(yǎng)：含蔗糖、葡萄糖及豐富的VA源。性味甘辛平有寬中下氣、散胃中邪滯、利尿等功效。6.應(yīng)用：可制菜，還可糖制、干制、腌制、制汁和罐藏。第十七頁，共三十一頁，2022年，8月28日（八）藕1.別名：蓮藕、荷藕。2.產(chǎn)地：原產(chǎn)中國、印度，長江中下游主產(chǎn)。3.產(chǎn)季：四季4.品種特點(diǎn)按上市季節(jié)分：果藕：7月上市，質(zhì)嫩色白，宜生食。鮮藕：中秋前后上市，味鮮，質(zhì)脆嫩，宜炒、燒、炸制成菜。老藕：四季均產(chǎn)，宜煨燉。5.營養(yǎng)：富含碳水化合物、礦物質(zhì)。生者性味甘寒，清熱生津、涼血散瘀；熟者性味甘溫，健脾開胃，補(bǔ)血止瀉。6.應(yīng)用：常用炒、炸、煨、糖醋、蜜漬等法制作。如炸藕夾、密汁甜藕等。藕易發(fā)生酶促褐變。第十八頁，共三十一頁，2022年，8月28日（九）番茄1.別名：西紅柿、洋柿子。2.產(chǎn)地：原產(chǎn)南美，我國各地均產(chǎn)。3.產(chǎn)季：6-8月為主。4.品種特點(diǎn)按顏色分：紅色番茄：微扁圓球形，肉厚，味甜，汁多。粉紅番茄：近圓球形，甜酸適口，較耐寒、不耐熱。黃色番茄：較大，肉質(zhì)又面又沙，生食味淡，宜熟食。5.營養(yǎng)：含葡萄糖、有機(jī)酸、VC、VA原、礦物質(zhì)等。性味酸甘平，清熱解毒，涼血平肝，解暑止渴。6.應(yīng)用：宜生食、涼拌、炒、制湯、制罐頭、醬、粉、汁。第十九頁，共三十一頁，2022年，8月28日（十）黃瓜1.別名：胡瓜、王瓜、刺瓜。2.產(chǎn)地：原產(chǎn)印度，我國各地均產(chǎn)。3.產(chǎn)季：四季均產(chǎn)，夏秋為主。4.品種特點(diǎn)分：刺黃瓜：瓜表面有十條突起的縱棱和較大的果瘤，瘤上生白色刺毛，綠色，呈棒形，瓜把稍細(xì)，瓤小，子少，脆嫩，清香，五月下旬上市。鞭黃瓜：長棒形，似長鞭，面光無、刺毛，或刺毛少，淺綠，頂端透黃，肉薄，瓤小，肉質(zhì)較軟。八月上市。秋黃瓜：瓜面有小棱和刺毛，棒形，深綠，瓜頂黃條線顯著，肉厚，瓤較小，質(zhì)脆，水分多，秋末上市。5.營養(yǎng)：含VC、VE、礦物質(zhì)、丙醇二酸等，苦味成分：葡萄甙。性味甘寒，有利尿、清熱、解毒、延壽、減肥、美容作用。6.應(yīng)用：生、熟食均可，宜炒、拌、熗、腌。

第二十頁，共三十一頁，2022年，8月28日（十一）辣椒1.別名：番椒、大椒、海椒、辣茄、秦椒。2.產(chǎn)地：原產(chǎn)南美，各地均產(chǎn)。3.產(chǎn)季：夏秋為主。4.品種特點(diǎn)分：燈籠椒：個(gè)大肉厚、甜而不辣。長椒：長角形，前端銳尖，稍彎曲，辣味強(qiáng)。圓錐椒：圓錐或圓筒形，味辣。櫻桃椒：個(gè)小、圓形或扁圓形，辣味強(qiáng)。簇生椒（朝天椒）：細(xì)長、肉薄、辣味強(qiáng)。5.營養(yǎng)：富含VC、辣椒素。性味辛熱，有溫中、散寒開胃、消食之功效，可治凍傷、瘀腫等。6.應(yīng)用：宜炒、爆、溜、腌、泡，制作調(diào)料。第二十一頁，共三十一頁，2022年，8月28日（十二）菜豆1.別名：四季豆、蕓豆等。2.產(chǎn)地：原產(chǎn)中南美洲，我國南北均產(chǎn)。3.產(chǎn)季：春、夏、秋。4.品種特點(diǎn)：蔓生型：收獲期長、產(chǎn)量高、品質(zhì)好。矮生型：生長期短，產(chǎn)量低，品質(zhì)稍差。5.營養(yǎng)：含較豐富的胡蘿卜素、VE、蛋白質(zhì)，性味甘平,滋養(yǎng)解熱、利尿、消腫。含皂甙，有毒，需充分加熱。6.應(yīng)用：宜燒、炒、煮、燜。菜豆第二十二頁，共三十一頁，2022年，8月28日（十三）食用菌1.常見品種、特點(diǎn)及營養(yǎng)品種產(chǎn)地產(chǎn)季特點(diǎn)及營養(yǎng)口蘑內(nèi)蒙古、河北主產(chǎn)夏、秋滑爽，色白，質(zhì)細(xì)致，具香氣，性味甘平。香菇長江流域及以南地區(qū)秋、冬、春香濃，富含蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)，含多種生理活性物質(zhì)，性味甘平，具健胃益氣、治風(fēng)破血、化痰、降血壓、抗癌功效。黑木耳西南、中南、東北主產(chǎn)春、夏、秋色黑質(zhì)脆，含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、核苷酸、膠質(zhì)等，性味甘平，可滋陰、潤肺、養(yǎng)胃、生津、補(bǔ)血、強(qiáng)精。第二十三頁，共三十一頁，2022年，8月28日品種產(chǎn)地產(chǎn)季特點(diǎn)及營養(yǎng)銀耳西南、華東主產(chǎn)夏色白質(zhì)脆，含蛋白質(zhì)、膠質(zhì)、酸性異多糖等。性味甘平，滋陰潤肺、養(yǎng)胃生津。竹蓀西南主產(chǎn)夏色白柔滑，清香，含蛋白質(zhì)、多種酶、高分子糖，性味甘平，有抗心血管疾病、抗癌作用。猴頭菇東北、云南主產(chǎn)夏秋味甘美質(zhì)滑爽，含蛋白質(zhì)、多種酶、礦物質(zhì)等，性味甘平，對(duì)冠心病、胃病、癌癥有防治作用。冬蟲夏草西南主產(chǎn)夏秋含蟲草酸、冬蟲夏草素、VB12，性味甘溫，有平喘、鎮(zhèn)靜，抑制多種細(xì)菌、真菌功能。第二十四頁，共三十一頁，2022年，8月28日2.毒菌與食用菌的鑒別

有毒 無毒①顏色 鮮艷，常呈紅、綠、黃色一般不鮮艷②分泌物 粘稠、赤褐色乳汁 稀薄、無色、白色③味 有腥、辣、苦、麻、臭味有香甜味④撕開后 易變色 不易變色⑤生蟲、一般不生蟲蛆 生蟲蛆蛆情況⑥煮 使銀器、大蒜、米飯變黑不變黑⑦化學(xué) 乳汁涂白紙上，干后滴一滴濃鹽酸，20分鐘鑒別：后呈藍(lán)色或立即變紅，30分鐘后變藍(lán)為有毒。毒素類型：胃腸毒型、神經(jīng)精神型、溶血型第二十五頁，共三十一頁，2022年，8月28日第二節(jié)果品一、果品的種類、結(jié)構(gòu)及成分（一）果品的種類與結(jié)構(gòu)1.按果成熟后含水分多少分 鮮果：桃、梨、桔等果品果干：紅棗、柿子等 干果：栗子、核桃等第二十六頁，共三十一頁，2022年，8月28日2.按果實(shí)的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)分 仁果類：蘋果、梨等核果類：桃、杏等 漿果類：葡萄、獼猴桃等 堅(jiān)果類：核桃、銀杏等 柑桔類：柑桔、檸檬、柚子等 復(fù)果類：菠蘿、菠蘿蜜等果品第二十七頁，共三十一頁，2022年，8月28日（二）果品的成分1.一般成分：水分一般70%~90%，蛋白質(zhì)0.5%~1%，有機(jī)酸0.2%~3.0%，脂肪一般0.3%以下，碳水化合物10%~12%，礦物質(zhì)0.4%左右，維生素C、A、B。2.與品質(zhì)、貯藏、加工關(guān)系密切的成分：①糖分：蔗糖、葡萄糖、果糖等。②有機(jī)酸：檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等。③果膠物質(zhì)：基本結(jié)構(gòu)為D-吡喃半乳糖醛酸以α–1.4苷鍵結(jié)合的長鏈。④芳香物質(zhì)：由醇、酯、醛、酮、酚、烴、烯等組成。⑤色素：類胡蘿卜、黃酮類、花色苷等。⑥苦味物質(zhì)：苦杏仁苷、柑桔苷等、苦檸檬素等。⑦酶：氧化酶、水解酶。第二十八頁，共三十一頁，2022年，8月28日二、常見果品（一）蘋果1.別名：頻婆、平波、超凡子。2.產(chǎn)地：東北、華北、西北主產(chǎn)。3.產(chǎn)季：6-11月。4.品種特點(diǎn)早熟種：6-7月成熟，肉質(zhì)松、多較酸、不耐貯藏。中熟種：8-9月成熟，一些品種不堅(jiān)實(shí)，一些品種較堅(jiān)實(shí)，甜中帶酸，較耐貯藏。晚熟種：10-11月成熟，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，脆甜稍酸