食堂管理制度

歡迎閱讀本文檔，希望本文檔能對(duì)您有所幫助!歡迎閱讀本文檔，希望本文檔能對(duì)您有所幫助!感謝閱讀本文檔，希望本文檔能對(duì)您有所幫助!感謝閱讀本文檔，希望本文檔能對(duì)您有所幫助!歡迎閱讀本文檔，希望本文檔能對(duì)您有所幫助!感謝閱讀本文檔，希望本文檔能對(duì)您有所幫助!太原科技大學(xué)學(xué)生食堂管理辦法（修訂）第一章總則第一條為加強(qiáng)學(xué)生食堂衛(wèi)生安全管理，保障就餐師生身體健康，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂和學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》及上級(jí)有關(guān)要求和學(xué)校實(shí)際，經(jīng)與學(xué)生一、二食堂和學(xué)生北食堂經(jīng)營(yíng)方（以下簡(jiǎn)稱(chēng)：經(jīng)營(yíng)方）共同協(xié)商，特制定本辦法。第二條學(xué)生一、二食堂及北食堂應(yīng)當(dāng)符合《食品衛(wèi)生法》、山西省教育廳、太原市食品藥品監(jiān)督管理局、太原科技大學(xué)以及后勤管理處下達(dá)的有關(guān)規(guī)定和要求。第三條本辦法適用太原科技大學(xué)學(xué)生一、二食堂及北食堂。第二章基本管理第四條食堂管理機(jī)構(gòu)

1、學(xué)校食堂安全管理責(zé)任領(lǐng)導(dǎo)小組

組長(zhǎng)：書(shū)記、校長(zhǎng)

副組長(zhǎng)：副書(shū)記、副校長(zhǎng)成員：后勤處、學(xué)生處、保衛(wèi)處、團(tuán)委。職責(zé)：全面負(fù)責(zé)全校食堂食品衛(wèi)生安全管理工作；負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查學(xué)校食品衛(wèi)生安全，以及相關(guān)政策、措施及制度的落實(shí)；應(yīng)對(duì)食堂等易發(fā)生食品衛(wèi)生及消防安全事故的場(chǎng)所加強(qiáng)安全保衛(wèi)工作。

2、學(xué)校食堂伙食委員會(huì)

主任：后勤分管副處長(zhǎng)

成員：飲食服務(wù)中心全體員工、經(jīng)營(yíng)方第一負(fù)責(zé)人

職責(zé)：研究制定符合學(xué)校實(shí)際的食堂管理制度和食堂管理辦法；確定飯菜基本價(jià)格；抽查食品衛(wèi)生安全落實(shí)情況；定期評(píng)議伙食情況；抽查飯菜質(zhì)量和數(shù)量；核查物品定點(diǎn)供應(yīng)單位的情況；核查食品衛(wèi)生安全落實(shí)情況；核查食堂管理制度落實(shí)情況。

食堂食品安全監(jiān)督檢查組組長(zhǎng)：飲食服務(wù)中心負(fù)責(zé)人成員：飲食服務(wù)中心全體員工職責(zé)：每天對(duì)食堂進(jìn)行1-2次全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，重點(diǎn)檢查索證索票、食品原料及添加劑、餐具清洗消毒、設(shè)備設(shè)施管理、留樣、環(huán)境衛(wèi)生管理等是否規(guī)范和符合有關(guān)要求，對(duì)教工、學(xué)生的投訴及意見(jiàn)進(jìn)行及時(shí)處理。學(xué)生伙食專(zhuān)項(xiàng)委員會(huì)組長(zhǎng)：學(xué)生會(huì)主席成員：各學(xué)院學(xué)生會(huì)代表職責(zé)：監(jiān)督學(xué)生食堂日常餐飲衛(wèi)生情況；歸納、整理和總結(jié)學(xué)生對(duì)食堂的意見(jiàn)和建議；監(jiān)督食堂飯菜價(jià)格。5、食堂監(jiān)督、投訴電話五條食堂管理基本原則

1、經(jīng)營(yíng)方應(yīng)實(shí)行“分級(jí)管理、分級(jí)負(fù)責(zé)和誰(shuí)主管、誰(shuí)負(fù)責(zé)”的辦法，推行“常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律”為主要內(nèi)容的“五常法”。飲食服務(wù)中心專(zhuān)職監(jiān)督，經(jīng)營(yíng)方負(fù)責(zé)管理及具體經(jīng)營(yíng)，自負(fù)盈虧，自擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)。

2、經(jīng)營(yíng)方須將飲食衛(wèi)生安全放在第一位，不斷提高飯菜質(zhì)量，確保設(shè)施完好，嚴(yán)格按照有關(guān)法定操作管理程序進(jìn)行操作管理，對(duì)存在的問(wèn)題絕不姑息遷就，一桿插到底，嚴(yán)肅處理，即時(shí)解決管理過(guò)程中出現(xiàn)的各種問(wèn)題。

3、經(jīng)營(yíng)方須隨時(shí)接受學(xué)校、上級(jí)有關(guān)部門(mén)、當(dāng)?shù)卣臋z查、監(jiān)督和指導(dǎo)。

第三章衛(wèi)生管理第六條經(jīng)營(yíng)方須先取得衛(wèi)生許可證。第七條經(jīng)營(yíng)方須建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度，配備專(zhuān)職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。第八條經(jīng)營(yíng)方應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)工作。第九條食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)采取有效措施保持內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。第十條食品加工、貯存、銷(xiāo)售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及其運(yùn)送食品的工具，應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)；冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。第十一條經(jīng)營(yíng)方在日常營(yíng)業(yè)過(guò)程中一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，必須立即向飲食服務(wù)中心報(bào)告，再由飲食服務(wù)中心向后勤管理處及衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，積極配合衛(wèi)生行政部門(mén)開(kāi)展食物中毒事故調(diào)查和處理。第四章食品的采購(gòu)和貯存第十二條經(jīng)營(yíng)方采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。米、面、油必須從山西省教育廳高校飲食物資集中采購(gòu)入圍企業(yè)中購(gòu)買(mǎi)；第十三條禁止采購(gòu)下列食品：（一）有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；（二）無(wú)檢驗(yàn)合格證明的肉類(lèi)食品；（三）超過(guò)保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；（四）無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。第十四條運(yùn)輸食品、餐具的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔。第十五條貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。第十六條食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。第五章食品加工的衛(wèi)生要求第十七條食品加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)符合下列要求：(一)廚房的最小使用面積不得小于8平方米；(二)墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；(三)地面應(yīng)由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；(四)配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。第十八條食品加工人員的衛(wèi)生要求：(一)工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)清水洗手；(二)不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指；(三)不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；(四)不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙；(五)服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服；廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳洗整齊并置于帽內(nèi)。第十九條加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)原料有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。第二十條各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)分池清洗；禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。第二十一條用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；第二十二條需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃；加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放。第二十三條在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。第二十四條食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用和存放，實(shí)行“五專(zhuān)”管理（專(zhuān)店采購(gòu)、專(zhuān)柜存放、專(zhuān)人負(fù)責(zé)、專(zhuān)用工具、專(zhuān)用臺(tái)賬）。第二十五條每餐、每樣食品留樣必須按要求超過(guò)100g,分別盛放在己消毒的餐具中，保留48小時(shí),時(shí)間超過(guò)后由專(zhuān)職留樣員進(jìn)行銷(xiāo)毀。第二十六條奶油類(lèi)原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣牛缓?、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放和銷(xiāo)售。餐飲具的衛(wèi)生第二十七條餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。第二十八條洗刷餐飲具必須有專(zhuān)用水池，不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。第二十九條消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用；已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。第七章餐廳服務(wù)和外帶食品的衛(wèi)生要求第三十條食堂就餐大廳應(yīng)當(dāng)保持整潔，在餐具擺臺(tái)后或有師生就餐時(shí)不得清掃地面。第三十一條當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被就餐師生告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知第一負(fù)責(zé)人及備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品，作出相應(yīng)處理。經(jīng)營(yíng)方第一負(fù)責(zé)人及時(shí)上報(bào)飲食服務(wù)中心，確保就餐安全。第三十二條銷(xiāo)售直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專(zhuān)用工具分揀傳遞食品。專(zhuān)用工具應(yīng)當(dāng)定位分開(kāi)放置，防止污染。第三十三條供就餐者自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。第三十四條外帶食品的包裝、運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求，并注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限。禁止銷(xiāo)售和配送超過(guò)保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。第八章附則第三十五條經(jīng)營(yíng)方違反本辦法應(yīng)予處罰的，由食堂食品安全監(jiān)督檢查組根據(jù)《食品衛(wèi)生法》及合同相關(guān)條款的規(guī)定，予以處理。第三十六條本辦法下列用語(yǔ)的含義是：經(jīng)營(yíng)方：學(xué)生一、二食堂（北京千秋恒泰酒店管理有限公司山西分公司），北食堂（中快餐飲集團(tuán)）。廚房：指進(jìn)行食品切配和烹飪操作的場(chǎng)所。原料：指供進(jìn)一步烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的原料。成品：指經(jīng)過(guò)加工制成的或待出售的可直接食用的食品。冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程，冷藏的溫度一般在0～10℃之間。冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過(guò)程，冷凍所用的溫度一般在－20℃～－1℃之間。中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度；中心溫度可用中心溫度計(jì)測(cè)量。第三十七條本辦法由太原科技大學(xué)后勤管理處飲食服務(wù)中心負(fù)責(zé)解釋。第三十八條本辦法自2015年10月8日起施行。太原科技大學(xué)后勤管理處食品加工操作規(guī)程為保證食品加工的衛(wèi)生安全，保障師生的飲食安全。食堂在食品加工時(shí)必須嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的要求進(jìn)行。為此，特制定本規(guī)程：

（一）食堂廚師（驗(yàn)菜員）必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。廚師每天要對(duì)蔬菜類(lèi)原料進(jìn)行細(xì)致的清洗后方能加工使用。

（二）操作工在對(duì)原料粗加工時(shí)，要嚴(yán)格按照食品加工區(qū)域分類(lèi)進(jìn)行，生熟食品不得交叉加工，防止污染。

（三）廚師在加工食品時(shí)，必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放,防止交叉污染。

（四）食品在烹飪后至師生食用前一般不超過(guò)1個(gè)小時(shí)。剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)食用，學(xué)生不用隔夜食品。

（五）接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。太原科技大學(xué)后勤管理處飲食服務(wù)中心烹調(diào)加工衛(wèi)生管理辦法1．不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品；2．塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；3．隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)；4．炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)；5．刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；6．制作點(diǎn)心用原料要以銷(xiāo)定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；7．工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。8．操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長(zhǎng)發(fā)指甲，不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；9．應(yīng)具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。太原科技大學(xué)后勤管理處飲食服務(wù)中心粗加工衛(wèi)生管理辦法1．所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。2．擇洗、解凍工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。3．加工食品使用符合衛(wèi)生要求的工具和器具，加工人員的手在加工前要清洗消毒。4．加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。5．

工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。6．

加工場(chǎng)所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。太原科技大學(xué)后勤管理處飲食服務(wù)中心加工切配衛(wèi)生要求1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。2、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專(zhuān)用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。3、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。4、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。5、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。6、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。7、加工用容器、工具應(yīng)符合第二十三條規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志。太原科技大學(xué)后勤管理處飲食服務(wù)中心場(chǎng)所消殺管理辦法餐廳及周邊用稀釋的“84”消毒液進(jìn)行消殺，稀釋方法、次數(shù)及人員分工規(guī)定如下：1、消殺工作由各食堂保潔工負(fù)責(zé)實(shí)施。2、消毒液、塑料噴壺等用具由保潔工負(fù)責(zé)保管，放在指定位置。3、稀釋比例，原液與自來(lái)水按照1：29的比例兌水使用。4、餐廳用塑料噴壺噴灑消殺，每天噴灑三次，每頓餐后進(jìn)行。5、桌面、椅、門(mén)把用抹布擦洗消毒，勿用50°以上熱水稀釋?zhuān)ú夹杞?0分鐘后方可使用。太原科技大學(xué)后勤管理處飲食服務(wù)中心食堂食品原材料采購(gòu)索證索票管理制度根據(jù)上級(jí)行政主管部門(mén)要求，食堂經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度。

1、食堂經(jīng)營(yíng)企業(yè)從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等有效文件；從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的有效資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單，同時(shí)加蓋印章或者簽字。

2、各食堂經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)記錄制度。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。

3、食堂經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。食堂從業(yè)人員定期健康檢查制度根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》要求，食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，為此特制定制度。1、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。3、食堂經(jīng)營(yíng)企業(yè)即：北京千秋恒泰酒店管理有限公司山西分公司和中快餐飲集團(tuán)，每年集中組織從業(yè)人員健康檢查兩次，寒、暑假后期，新學(xué)期開(kāi)始之前。4、參加身體健康檢查從業(yè)人員準(zhǔn)備一寸彩色免冠照片兩張，健康檢查費(fèi)用自理。如在集中健康檢查之后，才參加工作的人員，自行辦理健康檢查，取得健康證后方可上崗。5、從業(yè)人員須在健康證有效期內(nèi)，從事食品加工服務(wù)崗位工作。應(yīng)在健康證到期之前進(jìn)行下一年度的身體健康檢查，取得新的健康證方可繼續(xù)上崗。6、組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確食品安全責(zé)任，并建立健康、培訓(xùn)檔案。7、未取得有效的健康證或健康證有效期已過(guò)沒(méi)及時(shí)補(bǔ)辦，無(wú)證上崗屬違法行為，一經(jīng)查實(shí)，按有關(guān)規(guī)定予以處罰。學(xué)生食堂庫(kù)房監(jiān)督管理制度為防止食品污染，確保食品衛(wèi)生安全，特制定庫(kù)房監(jiān)督管理制度。

一、加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識(shí)，各食堂經(jīng)營(yíng)企業(yè)必須保持庫(kù)房?jī)?nèi)清潔整齊、通風(fēng)良好。做好防火、防盜、防毒、(包括防投毒)、防蠅、防塵、防鼠、防蟲(chóng)蛀、防霉變等工作，防止各類(lèi)事故發(fā)生。

二、所有食品入庫(kù)前必須嚴(yán)格驗(yàn)收，不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品不得入庫(kù)，飲食服務(wù)中心庫(kù)房監(jiān)管員與食堂經(jīng)營(yíng)企業(yè)庫(kù)管員驗(yàn)收后認(rèn)真做好登記，入庫(kù)食品應(yīng)注明食品名稱(chēng)，采購(gòu)時(shí)間，數(shù)量，保質(zhì)期。做到入庫(kù)上帳，出庫(kù)下帳，帳物相符。

三、堅(jiān)持食品與雜物分開(kāi)存放。四、食品入庫(kù)后應(yīng)分類(lèi)、分架、離地隔墻20厘米(至少)存放，擺放整齊，貨架整潔干凈，地面請(qǐng)潔。食物、食品不落地，做好防潮、防霉、防鼠工作，每天清掃，庫(kù)房衛(wèi)生無(wú)異味，保持良好衛(wèi)生狀況。

五、食品出庫(kù)時(shí)檢查感官性狀和保質(zhì)期，堅(jiān)持食品先進(jìn)先出原則，縮短儲(chǔ)存時(shí)間。

六、食堂經(jīng)營(yíng)企業(yè)須要求庫(kù)管員每天對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行檢查，整理。重點(diǎn)檢查食品有無(wú)霉變、腐敗變質(zhì)、包裝有無(wú)損壞及保質(zhì)期是否到期等情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，提出處理意見(jiàn)，及時(shí)處理。

七、庫(kù)房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化學(xué)類(lèi)物品。禁止存放外觀與食品類(lèi)似的有毒有害物品。禁止存放個(gè)人生活用品或臨時(shí)存放其他非食品貨物。

八、庫(kù)管員需持健康證上崗，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求，做好個(gè)人衛(wèi)生。做到服裝整潔，不在庫(kù)房?jī)?nèi)吸煙。太原科技大學(xué)后勤管理處飲食服務(wù)中心食品采購(gòu)驗(yàn)收辦法1．采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品；2．采購(gòu)肉類(lèi)食品必須索取動(dòng)物衛(wèi)生檢驗(yàn)合格、衛(wèi)生許可證、及購(gòu)物票據(jù)。3．采購(gòu)酒類(lèi)、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單；采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)；4．采購(gòu)定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容；5．運(yùn)輸車(chē)輛和容器應(yīng)專(zhuān)用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。6．食品采購(gòu)入庫(kù)前應(yīng)先由飲食服務(wù)中心質(zhì)檢員、庫(kù)房監(jiān)督員、采供員及各食堂庫(kù)管員共同進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫(kù)儲(chǔ)存，不合格者退回。7.采購(gòu)驗(yàn)收合格的食品入庫(kù)后，各食堂經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)及時(shí)將入庫(kù)食品的品名、數(shù)量、供貨商名稱(chēng)、購(gòu)進(jìn)時(shí)間等相關(guān)信息詳細(xì)記錄在進(jìn)貨臺(tái)賬上。

食品添加劑使用管理辦法

為加強(qiáng)對(duì)食品添加劑的管理，保證食品安全，依據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定要求，實(shí)行“五專(zhuān)”管理（專(zhuān)店采購(gòu)、專(zhuān)柜存放、專(zhuān)人負(fù)責(zé)、專(zhuān)用工具、專(zhuān)用臺(tái)賬）：

一、

采購(gòu)管理：

1、首先對(duì)食品添加劑生產(chǎn)廠家和供應(yīng)商的資質(zhì)及質(zhì)量保證能力進(jìn)行評(píng)價(jià)，確定為合格供方后，再購(gòu)進(jìn)其食品添加劑；

2、本著盡量少采購(gòu)化學(xué)類(lèi)的添加劑，盡量使用自然原材料的原則組織采購(gòu)。

二、索證、驗(yàn)證管理

1、對(duì)購(gòu)進(jìn)的食品添加劑，食堂經(jīng)營(yíng)企業(yè)添加劑專(zhuān)員應(yīng)先審查其是否為合格供方提供的產(chǎn)品，索取其有關(guān)資質(zhì)證明，填寫(xiě)索證記錄；

2、購(gòu)進(jìn)的食品添加劑驗(yàn)收時(shí)，食堂經(jīng)營(yíng)企業(yè)添加劑專(zhuān)員必須索要本批次產(chǎn)品的出廠檢驗(yàn)報(bào)告單和企業(yè)同產(chǎn)品近期有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單，并加蓋企業(yè)（或供應(yīng)單位）的紅章，否則不予接受；

3、購(gòu)進(jìn)的食品添加劑時(shí)除索要營(yíng)業(yè)執(zhí)照、全國(guó)工業(yè)品生產(chǎn)許可證復(fù)印件（加蓋企業(yè)或供應(yīng)單位紅章）、檢驗(yàn)報(bào)告單外，由生產(chǎn)品管部出具參考檢驗(yàn)的檢驗(yàn)結(jié)果報(bào)告單，凡是未出具檢驗(yàn)合格的檢驗(yàn)結(jié)果報(bào)告單的，一律不得入庫(kù)、不得使用。

三、存儲(chǔ)和使用管理

1、食品添加劑實(shí)行專(zhuān)用櫥柜存放，包裝上應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑”字樣，并有專(zhuān)人管理。倉(cāng)庫(kù)依據(jù)食堂經(jīng)營(yíng)企業(yè)添加劑專(zhuān)員出具的檢驗(yàn)合格的檢驗(yàn)結(jié)果報(bào)告單辦理入庫(kù)手續(xù)，否則不得入庫(kù)和使用；

2、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)食品添加劑標(biāo)識(shí)要清楚并建立食品添加劑出入庫(kù)臺(tái)帳，詳細(xì)記錄食品添加劑的入庫(kù)及領(lǐng)用情況；

3、食堂經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)建立食品添加劑詳細(xì)的使用備案制度，食品添加劑使用量和使用范圍不得超過(guò)GB2760和衛(wèi)生部相關(guān)公告中規(guī)定的最大限值和適用范圍，不得超范圍、超量使用。

4、食堂各班組使用添加劑時(shí)應(yīng)詳細(xì)記錄添加劑使用量和具體名稱(chēng)，配料登記中應(yīng)注明允許最大使用量、實(shí)際添加量、配料人等內(nèi)容。

5、所用食品添加劑必須按規(guī)定在產(chǎn)品標(biāo)簽上予以明示。

餐飲服務(wù)單位食品添加劑使用情況備案表編號(hào)：（）序號(hào)添加劑名稱(chēng)使用范圍使用量（比例）備注承諾鄭重承諾本單位嚴(yán)格執(zhí)行食品采購(gòu)索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)制度，不采購(gòu)和使用食品添加劑以外的任何可能危害人體健康的物質(zhì)，不采購(gòu)和使用標(biāo)識(shí)不規(guī)范、來(lái)源不明的食品添加劑和食品調(diào)味料；嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和劑量使用食品添加劑，保管和使用實(shí)行“專(zhuān)人采購(gòu)保管、專(zhuān)人領(lǐng)用登記、專(zhuān)柜保存、專(zhuān)用稱(chēng)量工具”制度。若違反上述承諾，甘愿接受處罰。承諾（備案）單位：承諾人：年月日特別提示：1、有自制火鍋底料、自制飲料、自制調(diào)味料的餐飲服務(wù)單位必須到食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)進(jìn)行備案；2、使用量（比例）指每公斤或每升原料中使用食品添加劑的劑量；3、本表一式兩聯(lián)，第二聯(lián)由食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)保存，第一聯(lián)由餐飲服務(wù)單位在店堂醒目位置公示。餐飲服務(wù)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項(xiàng)一、常用消毒劑（一）漂白粉：主要成分為次氯酸鈉，還含有氫氧化鈣、氧化鈣、氯化鈣等。配制水溶液時(shí)應(yīng)先加少量水，調(diào)成糊狀，再邊加水邊攪拌成乳液，靜置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于環(huán)境、操作臺(tái)、設(shè)備、餐用具及手部等的涂擦和浸泡消毒。（二）次氯酸鈣（漂粉精）：使用時(shí)充分溶解在水中，普通片劑應(yīng)碾碎后加入水中充分?jǐn)嚢枞芙?，泡騰片可直接加入溶解。使用范圍同漂白粉。（三）次氯酸鈉：使用時(shí)在水中充分混勻。使用范圍同漂白粉。（四）二氯異氰尿酸鈉（優(yōu)氯凈）：使用時(shí)充分溶解在水中，普通片劑應(yīng)碾碎后加入水中充分?jǐn)嚢枞芙?，泡騰片可直接加入溶解。使用范圍同漂白粉。（五）二氧化氯：因配制的水溶液不穩(wěn)定，應(yīng)在使用前加活化劑現(xiàn)配現(xiàn)用。使用范圍同漂白粉。因氧化作用極強(qiáng)，應(yīng)避免接觸油脂，以防止加速其氧化。（六）碘伏：0.3%～0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。（七）新潔而滅：0.1%新潔而滅可用于手部浸泡消毒。（八）乙醇：75%乙醇可用于手部或操作臺(tái)、設(shè)備、工具等涂擦消毒。90%乙醇點(diǎn)燃可用砧板、工具消毒。二、消毒液配制方法舉例以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯濃度為250mg/L的消毒液為例：（一）在專(zhuān)用消毒容器中事先標(biāo)好1L的刻度線。（二）容器中加水至刻度線。（三）將1片漂粉精片碾碎后加入水中。（四）攪拌至藥片充分溶解。三、化學(xué)消毒注意事項(xiàng)（一）使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條件貯存。（二）嚴(yán)格按規(guī)定濃度進(jìn)行配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解。（三）配好的消毒液定時(shí)更換，一般每4小時(shí)更換一次。（四）使用時(shí)定時(shí)測(cè)量消毒液濃度，濃度低于要求時(shí)應(yīng)立即更換或適量補(bǔ)加消毒液。（五）保證消毒時(shí)間，一般餐用具消毒應(yīng)作用5分鐘以上?；蛘甙聪緞┊a(chǎn)品使用說(shuō)明操作。（六）應(yīng)使消毒物品完全浸沒(méi)于消毒液中。（七）餐用具消毒前應(yīng)洗凈，避免油垢影響消毒效果。（八）消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈，瀝干或烘干。（九）餐用具宜采用熱力消毒。食堂餐（飲）具消毒洗消保潔制度1、堅(jiān)持餐（飲）具清洗消毒程序，堅(jiān)持去殘?jiān)?，一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。2、廢棄物要用專(zhuān)用容器盛放，做到不暴露，不積壓、不外溢，及時(shí)清理。3、消毒要求：（1）蒸汽消毒要求溫度達(dá)到100℃，時(shí)間不少于15分鐘，感官檢查為光、潔、澀、干，達(dá)到消毒要求。（2）藥物消毒達(dá)到藥物規(guī)定的消毒濃度、時(shí)間，感官檢查為潔、澀。（3）遠(yuǎn)紅外線消毒時(shí)，消毒柜的溫度必須達(dá)到125℃，而且需持續(xù)保持15分鐘。4、消毒后的備用餐（飲）具放入保潔柜，擺放整齊有序。太原科技大學(xué)后勤管理處飲食服務(wù)中心食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理辦法食堂經(jīng)營(yíng)企業(yè)及管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。1、食堂經(jīng)營(yíng)企業(yè)每年必須對(duì)全部從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品從業(yè)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。3、食堂從業(yè)人員及在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，食堂經(jīng)營(yíng)企業(yè)進(jìn)行詳細(xì)登記，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。4、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：（一）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；（二）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；（三）不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（四）不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。食堂從業(yè)人員晨檢制度一、各食堂經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格遵守《傳染病防治法》及相關(guān)衛(wèi)生法律法規(guī)，認(rèn)真做好各食堂員工晨檢工作。二、晨檢工作應(yīng)由食堂經(jīng)營(yíng)企業(yè)管理人員、飲食服務(wù)中心安全員密切配合。堅(jiān)持每日晨檢，防止患病員工或不健康帶菌（毒）者進(jìn)入學(xué)校，保證食品安全。三、晨檢時(shí)間為早晨員工上崗前10分鐘，一般為早9:00。四、檢查內(nèi)容如下：1、觀察食堂工作人員精神狀態(tài)是否有過(guò)度疲勞和病態(tài)；2、觀察食堂工作人員眼球、面色是否特黃（有患肝炎的可能）；3、觀察食堂工作人員有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；4、觀察食堂工作人員雙手有否化膿性或滲出性皮膚??；5、詢(xún)問(wèn)食堂工作人員有否痢疾和其他有礙食品衛(wèi)生的疾?。?、觀察食堂工作人員有否帶戒指、項(xiàng)鏈等違規(guī)飾品，指甲是否剪短，個(gè)人衛(wèi)生是否符合要求。五、每天由晨檢人員填寫(xiě)好晨檢表，并在晨檢表上并簽字，晨檢表要求真實(shí)、準(zhǔn)確。六、如檢查中發(fā)現(xiàn)個(gè)別食堂工作人員不符合衛(wèi)生要求或患有傳染性疾病，按以下方法處理：1、食堂工作人員帶戒指、項(xiàng)鏈等違規(guī)飾品，要求在工作前脫下；2、對(duì)指甲過(guò)長(zhǎng)，個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，責(zé)令其搞好個(gè)人衛(wèi)生后上班。3、對(duì)患有凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。4、食堂工作人員及管理負(fù)責(zé)人在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的疾病時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。太原科技大學(xué)后勤管理處飲食服務(wù)中心餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法一、洗手程序（一）在水龍頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。（二）雙手涂上洗滌劑。（三）雙手互相搓擦20秒(必要時(shí)，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)。（四）用自來(lái)水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。（六）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)干燥雙手。二、標(biāo)準(zhǔn)洗手方法1．掌心對(duì)掌心搓擦2．手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦3．手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦4．兩手互握互搓指背5．拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦6．指尖在掌心中搓擦三、標(biāo)準(zhǔn)的手部消毒方法清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20－30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20－30秒（餐飲服務(wù)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項(xiàng)見(jiàn)附件6）。食堂從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)管理辦法根據(jù)《食品安全法》的規(guī)定，各食堂經(jīng)營(yíng)企業(yè)組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案；加強(qiáng)食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識(shí)的培訓(xùn)是飲食行業(yè)自身管理的一個(gè)重要組成部分，是提高從業(yè)人員素質(zhì)的最好辦法，為此制定本管理制度。1、食品安全知識(shí)的學(xué)習(xí)、培訓(xùn)工作分三個(gè)途徑進(jìn)行：⑴請(qǐng)食品安全行政主管部門(mén)的專(zhuān)業(yè)人員，對(duì)學(xué)生一、二食堂及北食堂全體從業(yè)人員進(jìn)行《食品安全法》和食品安全知識(shí)培訓(xùn)；⑵將《食品安全法》相關(guān)部分打印出來(lái)，發(fā)給員工手中，進(jìn)行自學(xué)；⑶在自學(xué)的基礎(chǔ)上，再由食堂經(jīng)營(yíng)企業(yè)管理人員及飲食服務(wù)中心負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)組織食堂從業(yè)人員學(xué)習(xí)《食品食品衛(wèi)生法》、《食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)》和食品衛(wèi)生管理制度等相關(guān)的知識(shí)。2、從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)計(jì)劃：⑴每學(xué)期食堂開(kāi)業(yè)前，從業(yè)人員提前報(bào)到，進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)后進(jìn)行理論考試，不合格者不許上崗；⑵每周進(jìn)行一次食品安全教育，針對(duì)當(dāng)前存在的問(wèn)題和不足，有針對(duì)性的進(jìn)行培訓(xùn)并指導(dǎo)整改；⑶每月進(jìn)行一次專(zhuān)題講座或組織從業(yè)人員到食品安全先進(jìn)單位參觀學(xué)習(xí)。3、各類(lèi)人員每年學(xué)習(xí)食品安全知識(shí)時(shí)間要求食堂經(jīng)營(yíng)企業(yè)管理者每年學(xué)習(xí)時(shí)間不少于20個(gè)學(xué)時(shí)，安全管理人員每年學(xué)習(xí)時(shí)間不得少30個(gè)學(xué)時(shí)，一般從事食品加工和經(jīng)營(yíng)人員每年學(xué)習(xí)時(shí)間不得少于15個(gè)學(xué)時(shí)；太原科技大學(xué)后勤管理處飲食服務(wù)中心食堂安全教育制度一、由飲食服務(wù)中心負(fù)責(zé)安全工作的安全員對(duì)全體從業(yè)人員進(jìn)行定期和不定期的食品衛(wèi)生及消防安全教育培訓(xùn)。二、各食堂經(jīng)營(yíng)企業(yè)內(nèi)部每年至少自行組織一次專(zhuān)門(mén)的飲食衛(wèi)生和消防安全教育培訓(xùn)。三、各食堂新聘用員工，要求上崗前必須進(jìn)行崗前衛(wèi)生及消防安全教育，明確安全職責(zé)。四、飲食服務(wù)中心員工應(yīng)經(jīng)常深入基層，負(fù)責(zé)日常安全生產(chǎn)和消防安全督查工作，發(fā)現(xiàn)不安全操作者及時(shí)教育，發(fā)現(xiàn)火險(xiǎn)隱患及時(shí)研究處理，對(duì)違反消防規(guī)定的行為及時(shí)教育，并做好記錄。五、建立安全教育檔案。太原科技大學(xué)后勤管理處飲食服務(wù)中心學(xué)生食堂節(jié)約管理辦法節(jié)約用電管理辦法一、各食堂通過(guò)各種宣傳方式（海報(bào)、標(biāo)語(yǔ)、滾動(dòng)屏等）廣泛宣傳節(jié)約能源的重要性，各食堂經(jīng)營(yíng)商制定內(nèi)部各項(xiàng)節(jié)約能源措施，采取班組長(zhǎng)層層分管負(fù)責(zé)制，直到落實(shí)到每一位員工。二、所有電源開(kāi)關(guān)、機(jī)械、電器、灶臺(tái)、排煙罩、天然氣、蒸汽設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)，名單上墻，責(zé)任清晰。三、食堂各操作間照明規(guī)定開(kāi)關(guān)時(shí)間，一定做到人走燈滅、拔掉電源，光線充足時(shí)禁止開(kāi)燈。四、食堂就餐大廳電視機(jī)、空調(diào)等凡是用遙控器的電器，在關(guān)掉開(kāi)關(guān)后要及時(shí)拔掉電源，防止雷雨天損壞電器和發(fā)生火災(zāi)。五、所有用電器設(shè)備定期檢查、保養(yǎng)、檢修，保持設(shè)備正常運(yùn)行，不允許電器設(shè)備空轉(zhuǎn)運(yùn)行。六、各操作間在每餐間歇時(shí)，關(guān)閉所有照明燈、天然氣、風(fēng)機(jī)、排煙罩。第二章節(jié)約用水管理辦法一、在嚴(yán)格遵守衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)要求的前提下，堅(jiān)持一水多用。洗菜、洗水果分類(lèi)，先洗無(wú)味較干凈的蔬菜。后洗有特殊氣味的蔬菜。二、水龍頭責(zé)任落實(shí)到人，使用后及時(shí)關(guān)閉。發(fā)現(xiàn)損壞要馬上報(bào)修，避免水資源浪費(fèi)。太原科技大學(xué)后勤管理處飲食服務(wù)中心食堂操作間環(huán)境及設(shè)施設(shè)備清潔維護(hù)制度一、各食堂經(jīng)營(yíng)企業(yè)建立并落實(shí)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境，設(shè)備設(shè)備及加工用具、容器清潔消毒和維護(hù)制度，各崗位相關(guān)人員按照要求保持清潔。二、后廚等生產(chǎn)加工場(chǎng)所（地面、排水溝、墻壁、天花板等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。廢棄物及時(shí)清理，清潔后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。三、后廚不等存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施也不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。四、各食堂應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)滋生。除蟲(chóng)滅害工作不得在食品加工操作時(shí)進(jìn)行。五、除蟲(chóng)滅害時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施，避免污染食品、食品接觸面機(jī)包裝材料。六、設(shè)施設(shè)備及工具容器可采用化學(xué)消毒方式，其有效濃度為250mg/L，一般工具、容器消毒作用時(shí)間為5分鐘以上。消毒時(shí)應(yīng)使消毒物品完全浸沒(méi)于消毒液中。消毒后以潔凈水沖洗干凈。七、各食堂使用的洗滌劑和消毒劑應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。八、用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放在專(zhuān)用場(chǎng)所保管。太原科技大學(xué)后勤管理處飲食服務(wù)中心食堂就餐大廳環(huán)境衛(wèi)生管理制度一、各食堂經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)保證就餐大廳從業(yè)人員持有效的健康體檢合格證上崗工作。二、各食堂經(jīng)營(yíng)企業(yè)保證就餐大廳環(huán)境衛(wèi)生整潔，采用防止、消滅四害的措施。三、在餐具擺放后或師生就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。四、供師生自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)有防蠅罩，符合食品衛(wèi)生要求，每日將盛裝調(diào)味料的容器進(jìn)行清洗消毒。五、就餐大廳應(yīng)加強(qiáng)通風(fēng)換氣，保證空氣質(zhì)量清新。六、從業(yè)人員保持良好個(gè)人衛(wèi)生、穿戴整潔的工作衣帽，不許有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。太原科技大學(xué)后勤管理處飲食服務(wù)中心食堂食品安全事故處理制度一、各食堂經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期組織進(jìn)行食品安全事故的演練。二、發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原材料、工具、設(shè)施設(shè)備，立即向飲食服務(wù)中心主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，飲食服務(wù)中心在2小時(shí)內(nèi)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門(mén)報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門(mén)的要求采取控制措施。三、配合食品安全監(jiān)督管理部門(mén)進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相應(yīng)資料和樣品，不得拒絕。四、各食堂不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。太原科技大學(xué)后勤管理處飲食服務(wù)中心食堂售飯窗口衛(wèi)生安全管理制度一、各食堂經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)建立售飯窗口安全管理機(jī)制。二、各食堂售飯人員必須持有效的健康體檢和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證方可上崗。三、各食堂售飯人員售飯前應(yīng)將手洗凈消毒，更換潔凈的衣帽。四、售飯人員要保持售飯臺(tái)面整潔明亮。五、銷(xiāo)售食品擺臺(tái)時(shí)間應(yīng)距離開(kāi)飯時(shí)間不超過(guò)30分鐘。六、銷(xiāo)售食品擺臺(tái)后應(yīng)有人員看管，做好防范措施，以防止意外事故發(fā)生。七、做好秋冬季飯菜保溫工作，保證不出售涼飯菜。八、每餐食用食品應(yīng)為當(dāng)日當(dāng)餐加工制作，做到一餐一清，如有剩飯菜要及時(shí)冷藏保存。九、開(kāi)餐結(jié)束，要做到地面、臺(tái)面、POS機(jī)潔凈，玻璃明亮。太原科技大學(xué)后勤管理處飲食服務(wù)中心食堂投訴處理制度一、各食堂經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)建立投訴受理制度。二、對(duì)就餐師生提出的口頭或書(shū)面意見(jiàn)與投訴，應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)投訴處理記錄。三、針對(duì)投訴問(wèn)題、立即追查原因，妥善處理。四、對(duì)就餐師生投訴感官異常或可疑變質(zhì)食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)撤換該食品，并同時(shí)告知備餐人員做出相應(yīng)處理，并對(duì)同類(lèi)食品進(jìn)行檢查。五、應(yīng)及時(shí)將處理結(jié)果向投訴者做出反饋，并向飲食服務(wù)中心做出書(shū)面報(bào)告。太原科技大學(xué)后勤管理處飲食服務(wù)中心食堂消防安全檢查制度一、各食堂成立消防安全小組，由組長(zhǎng)負(fù)責(zé)進(jìn)行每日食堂內(nèi)部消防安全檢查，每周徹底檢查。二、飲食服務(wù)中心安全員每周對(duì)各食堂的消防安全進(jìn)行一至兩次檢查，并做好記錄。三、重大節(jié)日及寒暑假前，飲食服務(wù)中心對(duì)各食堂進(jìn)行一次前面性的消防安全大檢查，并做好記錄。四、飲食服務(wù)中心日常值班人員發(fā)現(xiàn)火險(xiǎn)或潛在危險(xiǎn)要及時(shí)處理，并報(bào)告主管領(lǐng)導(dǎo)，同時(shí)做好記錄太原科技大學(xué)后勤管理處飲食服務(wù)中心外來(lái)人員進(jìn)入廚房管理制度一、非食堂人員未經(jīng)允許不得進(jìn)入廚房、倉(cāng)庫(kù)，如確因工作需要，必須由食堂負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)，再由內(nèi)部工作人員陪同方可進(jìn)入，并做好登記工作。二、送貨人員不得進(jìn)入后廚。三、每餐開(kāi)飯前推入售飯臺(tái)上的食品及免費(fèi)湯、調(diào)味品，各食堂要設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)巡查，發(fā)現(xiàn)陌生人接近食品時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)，要進(jìn)行詢(xún)問(wèn)，并勸其離開(kāi)。四、發(fā)現(xiàn)可疑情況應(yīng)及時(shí)上報(bào)有關(guān)部門(mén)，并對(duì)可疑人員進(jìn)行監(jiān)視。五、各食堂應(yīng)做好后廚各出入通道的監(jiān)管工作。六、下班后無(wú)論內(nèi)部、外部人員非經(jīng)主管領(lǐng)導(dǎo)允許一律不得進(jìn)入后廚。七、經(jīng)檢查發(fā)現(xiàn)外來(lái)人員隨意出入后廚、可疑人員接近食品而無(wú)人看管時(shí)，將對(duì)食堂負(fù)責(zé)人及有關(guān)人員進(jìn)行處罰。太原科技大學(xué)后勤管理處飲食服務(wù)中心食品留樣記錄表監(jiān)督員：?jiǎn)挝唬喝掌冢簡(jiǎn)挝回?fù)責(zé)人簽字：班組：時(shí)間(餐次)食品名稱(chēng)制作地點(diǎn)留樣量（克）留樣時(shí)間留樣溫度留樣人到菜時(shí)間銷(xiāo)毀時(shí)間銷(xiāo)毀人簽字備注注：本表由接待單位填寫(xiě)。食堂火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案

為做好學(xué)生食堂消防安全工作，建立健全有效的消防安全防范應(yīng)急機(jī)制，防止火災(zāi)事故的發(fā)生，貫徹落實(shí)“預(yù)防為主，防消結(jié)合”的消防工作方針，明確“誰(shuí)主管、誰(shuí)負(fù)責(zé)”的原則，提高自防自救能力，并及時(shí)開(kāi)展有效的撲救和救助工作，最大限度的減少火災(zāi)事故所造成的損失和影響，特制訂本預(yù)案。第一條

組織機(jī)構(gòu)——火災(zāi)事件應(yīng)急小組

組長(zhǎng)：王建明副組長(zhǎng)：戴學(xué)文、郭建明具體安排：一組：戴學(xué)文、董建林、安慧民二組：郭建民、周晨、王耐明第二條滅火工作1、食堂負(fù)責(zé)人及全體工作人員需熟悉滅火器擺放位置，以便發(fā)現(xiàn)火情能第一時(shí)間處理；2、食堂經(jīng)營(yíng)企業(yè)發(fā)現(xiàn)火災(zāi)和火險(xiǎn)勢(shì)頭，立即查明真相，如處于初期火災(zāi)，應(yīng)冷靜處理并上報(bào)副組長(zhǎng)；副組長(zhǎng)接到報(bào)警電話后立即切斷總電源和關(guān)閉天然氣總閥門(mén)，組員快速趕赴現(xiàn)場(chǎng)撲救，各商戶配合撲救；食堂經(jīng)營(yíng)企業(yè)全部從業(yè)人員需詳細(xì)了解各種初期火災(zāi)處理辦法；4、電線短路、電器起火，使用干粉滅火器進(jìn)行滅火，不能使用消防栓水滅火；

5、油鍋起火，根據(jù)火情可使用鍋蓋、蔬菜、沙子、干粉滅火器進(jìn)行滅火；6、排煙罩起火，根據(jù)火情可使用干粉滅火器、消防栓水進(jìn)行滅火；7、如遇已無(wú)法處理的火災(zāi)，組員應(yīng)及時(shí)向?qū)W校保衛(wèi)處消防科（2776965）匯報(bào)，報(bào)告時(shí)講話不慌張，口齒要清晰，要說(shuō)明起火地點(diǎn)，火勢(shì)情況，燃燒物質(zhì)概況，是否有人被火圍困，是否正在采取撲救措施等，得到允許后才能掛斷電話，報(bào)告完畢后配合疏散；

8、食堂經(jīng)營(yíng)企業(yè)需安排人員積極維護(hù)起火現(xiàn)場(chǎng)秩序，禁止在起火現(xiàn)場(chǎng)附近區(qū)域高呼“著火了！”以免造成不必要的混亂。第三條應(yīng)急疏散1、經(jīng)營(yíng)企業(yè)負(fù)責(zé)人立即派人把守食堂的入口，禁止無(wú)關(guān)人員進(jìn)入，并按照疏散指示圖上標(biāo)注的責(zé)任區(qū)域指揮人員疏散；

2、被疏散人員要沿著最近的消防安全通道迅速撤離現(xiàn)場(chǎng)；3、疏散時(shí)要采取低勢(shì)沿地板爬行，防止吸入煙塵造成窒息。若必須通過(guò)火焰時(shí)需將所穿衣服用水浸濕或其他紡織品浸濕后裹住身體快速?zèng)_出；4、副組長(zhǎng)要將火災(zāi)救援工作的全部情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，并及時(shí)向組長(zhǎng)及消防部門(mén)匯報(bào)。

第四條通訊聯(lián)絡(luò)、安全救護(hù)的程序和措施

1、應(yīng)急組組長(zhǎng)根據(jù)情況與校醫(yī)院聯(lián)系救護(hù)車(chē)，停靠在現(xiàn)場(chǎng)，隨時(shí)救護(hù)受傷的人員；2、受傷的人員，立即使用救護(hù)用品包扎傷口，并視情況送往醫(yī)院；3、若有窒息人員要進(jìn)行人工呼吸進(jìn)行搶救。

第五條事故發(fā)生時(shí)要詳細(xì)記錄，事故后要及時(shí)進(jìn)行分析，查找原因，吸取教訓(xùn)，制定防范措施。太原科技大學(xué)后勤管理處飲食服務(wù)中心食堂天然氣泄漏應(yīng)急預(yù)案1.接到天然氣報(bào)警后，應(yīng)急指揮小組人員在趕往現(xiàn)場(chǎng)前，應(yīng)首先關(guān)閉移動(dòng)電話、傳呼機(jī)、對(duì)講機(jī)等通訊工具，到達(dá)泄露地點(diǎn)后根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行處理，同時(shí)通知消防科要求協(xié)助。指揮：王建明副指揮：戴學(xué)文、蘆澤偉成員：郭建民、周晨、李建平、安慧民、岳天明、胡鵬、董建林2．如發(fā)現(xiàn)燃?xì)庠?、開(kāi)關(guān)和管道漏氣，而報(bào)警裝置未起作用時(shí)，各食堂經(jīng)營(yíng)負(fù)責(zé)人應(yīng)立即通知應(yīng)急小組副組長(zhǎng)，副組長(zhǎng)第一時(shí)間關(guān)上總開(kāi)關(guān)，停止使用天然氣。并立即打開(kāi)門(mén)窗，使空氣流通，驅(qū)散天然氣并通知煤氣公司進(jìn)行檢查。3．發(fā)現(xiàn)泄漏時(shí)，嚴(yán)禁火種進(jìn)入，嚴(yán)禁開(kāi)、關(guān)電燈，拉、合電閘，嚴(yán)禁敲擊金屬器具和抽煙點(diǎn)火，以免將事故進(jìn)一步擴(kuò)大，否則將引起爆炸和燃燒。4．當(dāng)夜晚發(fā)生天然氣泄漏時(shí)，安全應(yīng)急小組人員在現(xiàn)場(chǎng)檢查時(shí)應(yīng)用手電筒檢查，鞋底不能帶有金屬片，以免與水泥地磨擦產(chǎn)生火花，引起煤氣爆炸。5．當(dāng)發(fā)現(xiàn)管道有泄漏，若裂縫較小時(shí)及時(shí)采取臨時(shí)措施用膠布或用香皂、肥皂將漏氣處封堵，并及時(shí)關(guān)閉輸氣閥門(mén)，立即請(qǐng)煤氣公司進(jìn)行檢查、維修。6．食堂若發(fā)生失火時(shí)，發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)先關(guān)天然氣開(kāi)關(guān)，而后立即用濕布或滅火毯進(jìn)行撲打，并迅速通知上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。如火勢(shì)較大無(wú)法控制時(shí)，應(yīng)迅速通知消防部門(mén)，報(bào)警時(shí)應(yīng)報(bào)清事故單位、地點(diǎn)、何種災(zāi)害、人員傷亡、報(bào)警人姓名、聯(lián)系電話等情況。7．在通知上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)時(shí)，應(yīng)講清楚天然氣泄露的原因、范圍、已采取的措施等。太原科技大學(xué)后勤管理處飲食服務(wù)中心餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項(xiàng)一、食物中毒的常見(jiàn)原因（一）細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因1．生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過(guò)的表面（如容器、手、操作臺(tái)等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染。2．食品貯存不當(dāng)。如熟制高風(fēng)險(xiǎn)食品被長(zhǎng)時(shí)間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí)），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存。3．食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間不足、烹飪前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70℃。4．從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)通過(guò)手部接觸等方式污染食品。5．經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。6．進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。（二）化學(xué)性食物中毒常見(jiàn)原因1．作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品，在種植養(yǎng)殖過(guò)程或生長(zhǎng)環(huán)境中受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染或食用前有毒農(nóng)藥或獸藥殘留劑量較多。2．食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過(guò)程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞。3．食品在加工過(guò)程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。4．食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚(yú)。二、預(yù)防食物中毒的基本方法（一）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和殺滅病