烘焙企業(yè)管理

第八章烘焙企業(yè)管理品質(zhì)量控制、成本控制方法，掌握烘焙產(chǎn)品毛利潤的計(jì)算方法第一節(jié)崗位工作規(guī)范介紹烘培企業(yè)中的生產(chǎn)部門（面包房，中心工場，面包廠等）的組織情況。一、崗位分工越正規(guī)的企業(yè)分工越細(xì)、越明確。這樣才能職責(zé)分明，提高工效。1.依工種有：稱量工：掌握原料配方，從倉庫領(lǐng)料、按生產(chǎn)任務(wù)把原料準(zhǔn)確過磅分派下去。和面工：負(fù)責(zé)攪拌、發(fā)酵、壓面等整個(gè)面團(tuán)（面糊）制作工作。成型工：負(fù)責(zé)面團(tuán)分割、搓團(tuán)、成型、送入醒發(fā)室。烘烤工：負(fù)責(zé)從醒發(fā)室取出面團(tuán)烘烤出爐。裱花工：負(fù)責(zé)蛋糕裱花。制餡工：負(fù)責(zé)則煮至豆沙、奶皇等餡料。輔助工種有：包裝工：負(fù)責(zé)包裝、成品點(diǎn)數(shù)。電工：負(fù)責(zé)電路、電器、機(jī)械維修。清潔工：負(fù)責(zé)清洗面包箱、場地。2.以職務(wù)分有：主管：――掌管面包房的全面工作。對(duì)部屬考勤、考績、執(zhí)行獎(jiǎng)懲制度；（6）對(duì)部屬傳道授業(yè)，提高他們的工作意識(shí)、工作能力、烘焙工藝。正派能成為部屬的表率主管素質(zhì)的高低對(duì)企業(yè)興旺與否有積極重要的關(guān)系。班長：負(fù)責(zé)本班的全部工作；職責(zé)――（1）直接參加勞動(dòng)，以自己純熟的工藝帶動(dòng)全班人員努力完成生（3）負(fù)責(zé)與其它工種協(xié)調(diào)工作。班長詩焙烤生產(chǎn)中的高級(jí)技工，要有豐富的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，不但精通崗位工藝，要固步自封。生產(chǎn)工人；生產(chǎn)工人要做到（1）努力工作，以時(shí)上下班，完成本職生產(chǎn)任結(jié)有愛。二、管理層次的確定車間下轄班組。通常每個(gè)生產(chǎn)班組3-12人為宜。人數(shù)太多班組長不好管理。但如果班長管一些。管理層次及對(duì)應(yīng)的管理幅度成一個(gè)三角形見圖8-5。管理幅度適當(dāng)，管理層次分明。是實(shí)施有效管理重要條件。圖8-5企業(yè)三級(jí)管理層次圖三、崗位責(zé)任制作要求）全限、工作量、協(xié)作要求等的責(zé)任制度。是崗位工作規(guī)范的具體體現(xiàn)。主管和技術(shù)人員的崗位責(zé)任制及個(gè)生產(chǎn)、服務(wù)人員的崗位責(zé)任制。崗位責(zé)任制是企業(yè)組織管理的基礎(chǔ)工作之一。核，做到事事有人管人人有專責(zé)，辦事有標(biāo)準(zhǔn)，工作有檢查。崗位責(zé)任制一般應(yīng)由下述內(nèi)容：1.崗位名稱，上下級(jí)領(lǐng)導(dǎo)關(guān)系。2.本崗位的責(zé)任任務(wù)和職責(zé)范圍。3.本崗位的工作量（工作數(shù)量和工作時(shí)間）。4.本崗位的服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。5.交接班的內(nèi)容、程序和制度。6.對(duì)設(shè)備的使用、維護(hù)和保養(yǎng)。7.對(duì)物資的保管和使用。8.安全生產(chǎn)的要求和制度。對(duì)每個(gè)人的考核。既要能反映每個(gè)員工情況，還要反映各崗位連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)的情況。企業(yè)建立和健全崗位責(zé)任制，必須實(shí)事求是，從企業(yè)本身的實(shí)際情況出發(fā)。崗位責(zé)任制要力求簡明扼要，準(zhǔn)確易懂，便于執(zhí)行，便于考核。第二節(jié)生產(chǎn)計(jì)劃產(chǎn)能力的利用程度和生產(chǎn)進(jìn)度更指標(biāo)。一、生產(chǎn)計(jì)劃的編制確定生產(chǎn)指標(biāo)后，編制生產(chǎn)計(jì)劃一般按如下步驟進(jìn)行：（1）調(diào)查研究，收集資料――集企業(yè)外部和內(nèi)部的各種信息，確實(shí)做好對(duì)市場提供堅(jiān)實(shí)可靠的依據(jù)。衡，然后從多種不同的選取一個(gè)最滿意的方案。就可組織實(shí)施。二、生產(chǎn)計(jì)劃的執(zhí)行面的計(jì)劃管理工作。1.計(jì)劃指標(biāo)層層分解落實(shí)枚各部門、每個(gè)人的積極性和主動(dòng)性，使計(jì)劃的貫徹執(zhí)行成為職工的自覺行為。2.實(shí)行考核制度的全面完成。3.做好控制工作前控制、市中控制和事后控制。實(shí)可行的計(jì)劃，把算是浪費(fèi)消滅在計(jì)劃執(zhí)行之前。制。事后控制就是對(duì)計(jì)劃的執(zhí)行結(jié)果經(jīng)常進(jìn)行檢驗(yàn)，以便發(fā)現(xiàn)問題，進(jìn)行分析、經(jīng)造成，制成采用補(bǔ)救辦法進(jìn)行調(diào)整，力求把蘇恩是浪費(fèi)降到最低限度。高企業(yè)的管理水平。4.生產(chǎn)計(jì)劃檢查與總結(jié)過程另一循環(huán)的開始。計(jì)劃檢查的形式多種多樣，有日常檢查和定期檢查，全面檢查和專題檢查，觀經(jīng)濟(jì)規(guī)律，提高計(jì)劃管理水平，為下一期管理計(jì)劃的制定與執(zhí)行打好基礎(chǔ)。三、工作進(jìn)程表總欄表示項(xiàng)目(或環(huán)節(jié))。他清晰地表明什么時(shí)間在進(jìn)行什么項(xiàng)目，有什么要求。對(duì)于執(zhí)行和檢查計(jì)劃十分方便。見表8-1、表8-2表8-2xx面包廠籌辦工作流程圖第三節(jié)生產(chǎn)流程安排生產(chǎn)計(jì)劃在烘焙車間的具體執(zhí)行是生產(chǎn)流程安排。會(huì)誤工，設(shè)備不會(huì)休閑，勞動(dòng)效率得以提高。要求考慮到不同品種，主輔工序之間的配合。一、單一品種的生產(chǎn)流程安排例如，現(xiàn)有生產(chǎn)任務(wù)——生產(chǎn)豆沙餡小圓包2000個(gè)，每個(gè)面團(tuán)重40g，餡料重10g，要求下午5時(shí)前完成烘烤?，F(xiàn)有烘爐兩臺(tái)——一臺(tái)3層爐每層3盤，一臺(tái)2層爐每層2盤。生產(chǎn)流程安排的編制過程如下：1.編制工藝流程圖采用的生產(chǎn)工藝：二次發(fā)酵法，工藝流程如圖8-6圖8-6二次發(fā)酵法工藝流程圖2.確定各工序的生產(chǎn)時(shí)間⑴確定瓶頸工序來調(diào)整，一般不會(huì)成為“瓶頸”。⑵確定各個(gè)工序的工藝時(shí)間例如——中種面團(tuán)發(fā)酵的工藝時(shí)間可根據(jù)二次發(fā)酵的工藝要求定為2.5h;醒發(fā)的工藝時(shí)間設(shè)定為通過調(diào)節(jié)人力生產(chǎn)速度與烘焙速度同步，定為每批15min。⑶計(jì)算每個(gè)工序的生產(chǎn)時(shí)間從生產(chǎn)任務(wù)要求時(shí)間和完成時(shí)間。烘烤時(shí)間的計(jì)算要根據(jù)烘爐的生產(chǎn)能力來確定，兩個(gè)烘爐每次共可烘烤13盤面包，每盤24只，即每次可烤312只。2000只包共需烤7次，每次15min，共耗時(shí)105min。所以該工序應(yīng)在PM3：15開始至PM5：00結(jié)束。逆推至醒發(fā)工序：醒發(fā)的開始時(shí)間=烘烤的開始時(shí)間—醒發(fā)的醉后完成時(shí)間=PM3：15—60min=PM2；15醒發(fā)的最后完成時(shí)間=烘烤的完成時(shí)間-烘烤的工藝時(shí)間=PM5:00-15min=PM4:45再逆推至整形工序：例:第一批整形開始時(shí)間=醒發(fā)的開始時(shí)間－整形的工藝時(shí)間=PM2:15-15’=PM2:00如此類推，求出各個(gè)工序的生產(chǎn)開始時(shí)間和完成時(shí)間。二、多品種的生產(chǎn)流程安排很多品種的?，F(xiàn)在介紹一下多品種的生產(chǎn)流程的安排。步驟如下：1.安排好各個(gè)品種在瓶頸共需生產(chǎn)次序，盡量使瓶頸工序能連續(xù)生產(chǎn)而又不會(huì)的生產(chǎn)能力，這就是烘烤發(fā)生了撞車。工序，如發(fā)生問題要合理調(diào)整生產(chǎn)時(shí)間或調(diào)整生產(chǎn)設(shè)備。明。次序與總表中的品種次序是一致的，只須從總表中直接復(fù)印過來就行了。工序生產(chǎn)流表是個(gè)班組的史詩性生產(chǎn)計(jì)劃。個(gè)班組只要按照表中的指令執(zhí)行計(jì)劃，整個(gè)生產(chǎn)任務(wù)就能有條不紊的完成,見表8-3、表8-4、表8-5表8-3面包生產(chǎn)流程安排表日期：2005年5月3日生產(chǎn)名稱準(zhǔn)備攪拌時(shí)基本主面團(tuán)主面團(tuán)分割整形醒發(fā)進(jìn)出爐產(chǎn)時(shí)間間發(fā)酵攪拌發(fā)酵爐量白土司6:006:206:259:259:409:5010:1511:3011:3048條葡萄干司6:406:557:009:4510:0010:1010:4012:0511:3548條全麥包7:157:307:3510:3510:5011:0011:2012:35

12:1072條硬式餐包9:5010:0510:2510:5511:2511:3513:0512:40120條軟式餐包12:2513:35

(奶油)13:15300個(gè)軟式餐包8:008:208:2511:5512:0012:4513:50(羊角)13:35200個(gè)表8-４攪拌工序生產(chǎn)流程表日期：順序生產(chǎn)名稱開始時(shí)間完成時(shí)間用量粉(kg)1白土司中種6:206:2511.5

面團(tuán)2葡萄干土司6:557:00

中種面團(tuán)3全麥包中種7:307:35

面團(tuán)4軟餐包中種8:208:25

面團(tuán)5白土司主面9:259:40

團(tuán)6葡萄干土司9:4510:00

主面團(tuán)7硬餐包主面10:0510:25團(tuán)8全麥包主面10:3510:50團(tuán)9軟餐包主面11:5512:10團(tuán)表8-5烘烤工序生產(chǎn)流程表日期順序生產(chǎn)名稱開始時(shí)間完成時(shí)間數(shù)量1白土司11:0011:3048條2葡萄干土司11:3512:0548條3全麥包12:1012:3572條4硬餐包12:4013:05120條5奶油餐包13:1513:3513盤6羊角餐包13:3513:509盤第四節(jié)烘焙產(chǎn)品成本控制成本是指企業(yè)在生產(chǎn)可經(jīng)營中所支持的各項(xiàng)費(fèi)用之和。態(tài)，能保證各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)預(yù)測值的準(zhǔn)確，有利于正確執(zhí)行物價(jià)政策。整成本的結(jié)構(gòu)促進(jìn)技術(shù)和服務(wù)水平提高，加強(qiáng)企業(yè)管理；（3）指出成本變化的原因，提高經(jīng)濟(jì)效益。要科學(xué)、準(zhǔn)確地實(shí)行成本核算，必須具有以下的基本條件：⑴面包、點(diǎn)心用料的定額標(biāo)準(zhǔn)⑵面包、點(diǎn)心生產(chǎn)的原始記錄⑶執(zhí)行符合國家標(biāo)準(zhǔn)的計(jì)量體系。成本核算通常每月一次，成本核算是普遍采用“以存計(jì)耗”法即：烘焙業(yè)的生產(chǎn)成本由兩方面構(gòu)成：費(fèi)用和原材料成本一、費(fèi)用管理費(fèi)用是指對(duì)原材料加工、產(chǎn)品銷售過程中勞動(dòng)力、物料方面的開支。1.費(fèi)用的分類⑴以用途分類可以分為：攤銷、折舊費(fèi)、修理費(fèi)、鋪?zhàn)狻⑸a(chǎn)和銷售人員工資及福利、工作餐等。等。財(cái)務(wù)費(fèi)用：包括銀行利息、集資費(fèi)等。宣傳費(fèi)等。⑵依費(fèi)用與經(jīng)營量的依賴程度分變動(dòng)費(fèi)用：與經(jīng)營量大小成正比例關(guān)系的費(fèi)用，如人工費(fèi)、運(yùn)輸費(fèi)、水電費(fèi)等。樣產(chǎn)品的單位固定費(fèi)用可以下降，總成本的平均水平也會(huì)下降。2.主要費(fèi)用項(xiàng)目的控制（1）鋪?zhàn)鉅I業(yè)額的3天的營業(yè)收入）的話，即使每天營業(yè)額很高仍然不會(huì)獲得好的利潤。（2）電費(fèi)固定費(fèi)用。其他用電是工場的規(guī)模和工藝條件而定。用電量的計(jì)算公式是：用電量=用電器功率（kw）÷生產(chǎn)效率（件/h）×產(chǎn)量（件）例如用11kw的雙層烘爐烤小面包，每次烘烤時(shí)間14min（包間歇時(shí)間），每層放兩個(gè)烤盤，每盤放24個(gè)包，每度電1.00元。于是每個(gè)面包的直接電費(fèi)為：(1.00×11×14/60)÷(24×4)=0.027元烤西餅時(shí)直接電費(fèi)比較大。例如用上述爐烤曲奇餅，每盤成品重為250g，每次烘烤時(shí)間為17min，于是每kg曲奇餅的直接電費(fèi)為：（1.00×11×17/60）÷（0.25×4）=3.12元此外，冷柜（冰箱）因全天24小時(shí)通電，耗電量也相當(dāng)大。產(chǎn)面包綜合耗電的平均水平為22度/包左右。電費(fèi)占營業(yè)額的5%左右。降低耗電的途徑是：①電路設(shè)計(jì)安裝合理。如果電線截面積太小就會(huì)增加線路損耗，并且造成電線發(fā)熱，是極不安全的。②選用優(yōu)質(zhì)的用電器。例如烘爐要選用熱效率高的，加熱均勻的，不要只顧便宜購進(jìn)劣質(zhì)的設(shè)備。③安排好生產(chǎn)流程。經(jīng)量減少生產(chǎn)中間歇。閘。（3）設(shè)備費(fèi)設(shè)備費(fèi)包括固定資產(chǎn)拆舊和低值易耗品攤銷兩項(xiàng)。面包箱、蛋糕殼等。固定資產(chǎn)應(yīng)逐月提留折舊費(fèi)，以抵償它的損耗，維持生產(chǎn)的延續(xù)。月折舊率通常為：機(jī)械設(shè)備（使用期5—10年）1.7---0.8%車輛（使用期限5--10年）1.4----0.7%生產(chǎn)用房（使用期限30-40年）0.3---0.2%非生產(chǎn)用房（使用期限35—45年）0.28----0.18%月折舊率計(jì)算方法是：月折舊率=固定資產(chǎn)拆舊總額÷（使用年限×12×固定資產(chǎn)原值）×100%均分為若干次報(bào)銷。例：有一小型面包店，設(shè)備如下。房屋按月折舊率0.2%算，其它固定資產(chǎn)按月折舊率12額。①壓面機(jī)1臺(tái)6500元②雙層烘爐1臺(tái)4600元③攪拌機(jī)1臺(tái)5000元④案臺(tái)1張2200元⑤醒發(fā)室1座2000元⑥冰箱1個(gè)3000元鋁合金貨架1個(gè)6000元⑦房屋30平方60000元⑧面包箱20個(gè)600元三文治盒20個(gè)120元⑨烤盤21個(gè)560元蛋糕杯60個(gè)120元⑩其他1000元解：①至7項(xiàng)固定資產(chǎn)合計(jì)29300元，1.2%算月折舊額=29300×1.2%=351.60元。②廠店按0.2%計(jì)月折舊額=60000×0.2%=120元③月折舊額合計(jì)=351.6+120=471.60元④9至10項(xiàng)為低值易耗品，合計(jì)2400元每次攤銷費(fèi)=2400÷12=200元也就是說，這個(gè)面包店每月在設(shè)備費(fèi)方面的開支為：471.6+200=671.60元降低設(shè)備費(fèi)用的途徑：即使用這臺(tái)設(shè)備使企業(yè)增加了經(jīng)濟(jì)效益，經(jīng)過多年可以回收設(shè)備的投資。①設(shè)備回收期（年）=設(shè)備費(fèi)（元）÷新增效益（元/年）其中設(shè)備費(fèi)包括購置費(fèi)、運(yùn)輸費(fèi)、安裝費(fèi)等項(xiàng)。②健全保養(yǎng)和維修制度。重要的設(shè)備每日清洗或抹凈，添加潤滑劑，稱為日保。定期進(jìn)行更全面的保養(yǎng)，分別稱為一保、二保、三保。設(shè)備有損毀要及時(shí)維修，不能帶病運(yùn)行。每臺(tái)重要的設(shè)備都應(yīng)有登記卡，登記使用、保養(yǎng)、維修的情況。③閑置的設(shè)備要及時(shí)的處理，出讓或出租，不要積壓資金。⑷人員工資和福利①員工的工資性收入由4部分構(gòu)成：a基本工資b加班費(fèi)（《勞動(dòng)法》規(guī)定凡標(biāo)準(zhǔn)攻勢以外工作要給予加班費(fèi)）c獎(jiǎng)金d補(bǔ)貼（補(bǔ)貼標(biāo)準(zhǔn)由政府規(guī)定，也有些企業(yè)不發(fā)補(bǔ)貼。）②員工應(yīng)享受的福利由a工作餐b社會(huì)保險(xiǎn)c工傷醫(yī)療。烘焙企業(yè)工資福利開支一般占營業(yè)額7——10%，較高的占15%。例如意見并無日營業(yè)額為3000元，則月營業(yè)額為90，000元。按10%計(jì)算人工費(fèi)用為9000600150100元，合計(jì)850元，故餅屋誠聘用員工在10人以下為宜。收入要拉開幾倍的差距，不要只圖低工資雇用沒有專業(yè)技能有沒有培養(yǎng)前途的人，這類人不但要消耗企業(yè)的費(fèi)用還會(huì)影響企業(yè)的運(yùn)作。3.費(fèi)用率較，通常用費(fèi)用率這個(gè)指標(biāo)來表示。費(fèi)用率=費(fèi)用總額×100%÷營業(yè)收入總額費(fèi)用。費(fèi)用中的幾個(gè)主要項(xiàng)目與營業(yè)收入總額比較：鋪?zhàn)庹?%，電占5%，人員工資占企業(yè)的競爭力。第五節(jié)原材料成本的核算好原材料成本核算。原材料成本核算通常的方法有兩種：（1）批量單一產(chǎn)品的成本=原材料總成本÷電信數(shù)量就是說，現(xiàn)生產(chǎn)后核算。這樣算出來的成本是實(shí)際成本，是會(huì)計(jì)核算的依據(jù)。（2）單件產(chǎn)品的成本單件產(chǎn)品的成本=單件產(chǎn)品的主料成本+配料成本+調(diào)味品成本。單件產(chǎn)品成本的算方法是進(jìn)行成本預(yù)算。一、計(jì)算甜餐包的成本（表8-6、8-7）表8-6甜餐包的配方原料烘焙百分比（℅）面粉100鹽1.5糖20蛋6酵母1奶油7改良劑0.3面粉系數(shù)0.523水37.7表8-7甜餐包原料成本核算表產(chǎn)品名稱：甜餐包核算日期：2005年1月1日原料烘焙百分比(%)單價(jià)(元/kg)金額(元)面粉1003.40340酵母142.0042鹽1.51.402.1水52--0糖205.00100奶油713.2092.4蛋67.0042改良劑0.353.0015.9合計(jì)187.8--634.4每kg面團(tuán)成本：634.4÷187.8=3.378元單位產(chǎn)品面團(tuán)重：70克單位產(chǎn)品原材料成本：3.378×0.07=0.236元按這個(gè)方法可計(jì)算各種堡類、蛋糕類的成本。二、計(jì)算曲奇餅的成本（表8-8、8-9）表8-8生產(chǎn)曲奇餅的配方原料烘焙百分比（℅）黃奶油白奶油4515糖蛋4530鹽低筋粉1100奶水15計(jì)算每kg產(chǎn)品成本見表8-9曲奇餅以及其他小松餅、餅干的成本以kg為單位計(jì)算，另外這類產(chǎn)品烘烤過程損失水分大，面糊粘連，成品破碎損失也較大，這些影響在計(jì)算時(shí)要考慮到。表8-9曲奇餅原料成本核算表產(chǎn)品名稱：曲奇餅核算日期：2005年3月1日原料烘烤百分比(100%)單位(元/kg)金額(元)黃奶油4513.20594白奶油1514.20213糖454.80216蛋307.60228鹽12.002奶水153.0045低筋粉1003.60360合計(jì)251--1658計(jì)算過程如下每kg面糊成本：1658日÷251=6.61元這種曲奇餅生產(chǎn)損耗實(shí)為24%，故每kg成品味6.61÷（1—0.24）=8.70元分的損失）時(shí)可以直接計(jì)算的。例如上例的曲奇餅，查原料成份資料可知黃奶油含水15%，蛋74%，奶水100%，低面筋13%，因而可知251kg原料中含水份：45×15%+30×（74%+10%）+15×100%+100×13%=38.53kg（其中蛋除水份損失外還有10%的蛋殼要除去）含水率38.53÷251=15.35%曲奇本身含水量2%，故烘焙損耗為：15.35%—2%=13.35%失，說明因工藝造成的損耗越低。第六節(jié)毛利率控制太低則經(jīng)濟(jì)效益不好。毛利率有兩種表示方法：一、財(cái)務(wù)毛利率平時(shí)所說的毛利率是指財(cái)務(wù)毛利率：毛利率=毛利÷銷售收入×100%=（銷售收入—原材料成本）÷銷售收入×100%交公仔、塑料飾物、彩帶等）。財(cái)務(wù)毛利率以銷售收入作為基數(shù)，與利潤率、費(fèi)用率等指標(biāo)口徑一致。毛利率確定后推算銷售單位的公式是：銷售單位=原材料成本÷（1—毛利率）推算原材料成本的公式是：原