我國(guó)烘焙食品行業(yè)發(fā)展歷程及產(chǎn)業(yè)鏈分析

我國(guó)烘焙食品行業(yè)發(fā)展歷程及產(chǎn)業(yè)鏈分析

——烘焙食品的定義和發(fā)展歷程一、烘焙食品的定義1、烘焙食品的定義烘焙食品，又稱“烘烤食品”，源于歐洲，來(lái)自“baking”一詞。以面粉和酵母為基本原料，添加適量鹽、糖、水、油脂、乳品、雞蛋和添加劑等，通過(guò)和面、成型、焙烤等工序制成，口味多樣、營(yíng)養(yǎng)豐富。烘焙食品主要包括蛋糕、面包、餅干等。烘焙食品的功能廣泛，除具有充饑、營(yíng)養(yǎng)功能外，還有消遣解饞、饋贈(zèng)親友和弘揚(yáng)文化等功能。烘焙食品功能廣泛資料來(lái)源：公開(kāi)資料整理，立鼎產(chǎn)業(yè)研究中心2、烘焙食品的分類烘焙食品主要種類包括面包、蛋糕、餅干以及其他烘焙類產(chǎn)品。其中，面包是以小麥等糧食作物為基本原料，加入各種輔料后調(diào)整成面團(tuán)并焙烤制成，按原料可分為全麥面包、白面包、雜糧面包、黑麥面包、酸酵面包，按其保質(zhì)期可分為長(zhǎng)保面包、中保面包、短保面包。蛋糕是以雞蛋、糖類、面粉為主要原料，加以牛奶、果汁、油脂、打泡粉等輔料，經(jīng)焙烤后制成的點(diǎn)心，主要包括乳沫類蛋糕和重油類蛋糕兩類。餅干則以面粉為主要原料，添加糖類、油脂、乳品等烘烤制成小而薄的塊狀食品，根據(jù)配方和生產(chǎn)工藝不同，可分為蘇打餅干、全麥餅干、夾心餅干、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化餅干等。在烘焙食品中，面包和蛋糕的銷售額合計(jì)占比為61%，餅干以及其他烘焙食品的銷售額占比為39%。烘焙食品細(xì)分品類及介紹資料來(lái)源：公開(kāi)資料整理，立鼎產(chǎn)業(yè)研究中心我國(guó)烘焙行業(yè)以蛋糕面包為主資料來(lái)源：Euromonitor，立鼎產(chǎn)業(yè)研究中心二、焙烤食品的發(fā)展歷程現(xiàn)代烘焙業(yè)在中國(guó)起步較晚，于80年代興起，2000年之后開(kāi)始快速發(fā)展。最初的烘焙食品的生產(chǎn)和銷售主要以家庭作坊的形式存在，呈現(xiàn)品牌單一、產(chǎn)品同質(zhì)、滲透率低的特點(diǎn)。到90年代初，國(guó)外品牌以合資形式在國(guó)內(nèi)設(shè)廠，出現(xiàn)曼可頓等品牌。由于這些國(guó)際品牌起點(diǎn)高、規(guī)模大、產(chǎn)品質(zhì)量好、經(jīng)營(yíng)方式靈活，很快占領(lǐng)市場(chǎng)，國(guó)際品牌在國(guó)內(nèi)的市占率不斷提升。2000年以后，隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，西方飲食習(xí)慣的逐步滲透，以及國(guó)內(nèi)居民的飲食習(xí)慣的改變，人們對(duì)烘焙食品的消費(fèi)增多，國(guó)內(nèi)烘焙企業(yè)開(kāi)始發(fā)展起來(lái)，出現(xiàn)桃李面包、達(dá)利、嘉士利等知名品牌。中國(guó)烘焙行業(yè)的發(fā)展歷程資料來(lái)源：公開(kāi)資料整理，立鼎產(chǎn)業(yè)研究中心——焙烤食品的特性一、相對(duì)的獨(dú)立性烘焙制品的制作具有相對(duì)的獨(dú)立性，它可以離開(kāi)菜點(diǎn)烹調(diào)而單獨(dú)經(jīng)營(yíng)，如各地都有專門(mén)經(jīng)營(yíng)焙烤制品的快餐店、糕點(diǎn)屋、點(diǎn)心鋪、西餅房等。二、較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值烘焙食品是人們生活所必需的，它具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，應(yīng)時(shí)適口。除傳統(tǒng)的普通烘焙食品外，近些年又出現(xiàn)了強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)，注重保健功能的烘焙制品。例如：蕎麥保健蛋糕、螺旋藻面包、高纖維面包、全麥面包、鈣質(zhì)面包、全營(yíng)養(yǎng)面包等，既可以在飯前或飯后作為茶點(diǎn)品味，又能作為主食吃飽，滿足多種消費(fèi)者的不同需要。三、食用方便且便于攜帶烘焙制品尤其是在一些大中城市，成為人們外出旅游、節(jié)日慶賀的必備食品。現(xiàn)代人們的生活節(jié)奏越來(lái)越快，尤其對(duì)于都市青年人群體，西式快餐的靈活經(jīng)營(yíng)手段迎合了這種消費(fèi)需求，快捷性、方便性是其制勝市場(chǎng)的利器?！姹盒袠I(yè)產(chǎn)業(yè)鏈烘焙產(chǎn)業(yè)鏈上游主要是面粉、油脂、糖類、酵母等原材料。烘焙食品是由面粉、酵母、食鹽、砂糖和水等作為基本原料，添加適量油脂、乳品、雞蛋以及其他添加劑等，再通過(guò)和面、成型、烘焙等工序制成。其主要原材料包括面粉、糖類、酵母和油脂，大約占烘焙食品所有原材料比例的80%以上。烘焙產(chǎn)業(yè)鏈中游是烘焙食品加工工廠。面粉、糖類、油類和酵母等原材料由烘焙加工工廠進(jìn)一步加工成冷面團(tuán)等半成品或直接加工成面包、蛋糕、餅干等烘焙成品，其中，成品直接配送至銷售終端直接銷售，半成品則配送至烘焙店內(nèi)做簡(jiǎn)單加工裝飾后再出售。烘焙產(chǎn)業(yè)鏈下游是各類銷售終端以及消費(fèi)者。烘焙成品經(jīng)過(guò)工廠加工、包裝完成后，進(jìn)一步配送至商