面點(diǎn)制作~教案

節(jié)

川式水調(diào)面團(tuán)——鐘水餃教學(xué)課時6課時教學(xué)目標(biāo)嫻熟把握水打餡、冷水面團(tuán)的調(diào)制方法；嫻熟把握搟制符合規(guī)格的水餃皮。教學(xué)重點(diǎn)水打餡、冷水面團(tuán)的調(diào)制方法。教學(xué)難點(diǎn)搟制符合規(guī)格的水餃皮。教學(xué)方式講授實(shí)踐

原料250g250g25g25g1個，復(fù)100g75g，食鹽、雞精、料酒、蒜泥、胡椒粉、香油、熟芝麻適量。器具切刀、小碗、漏瓢、水鍋等工藝流程調(diào)制冷水面團(tuán)—制皮—包餡成形—成熟—裝碗—淋味—成品︳操作程序制餡生姜拍破，蔥挽結(jié)，用清水浸泡。豬肉用刀背錘蓉去筋，再用刀剁用力攪勻?yàn)橐惑w后再分次參加姜蔥浸泡液，連續(xù)攪拌，直到各種原料融為一體，再加香油攪成粘稠狀即成餡心。制皮將面粉置于案板上，中間刨成“凹”形，加清水與面粉抄拌成雪花狀再搓揉成團(tuán)，醒面。將醒好的面團(tuán)搓成圓條，再下劑〔約克，將每個劑子立置案板上用手壓扁，撒撲粉，用小搟杖搟成圓形皮即成。包餡成形餃。成熟與調(diào)味用旺火沸水煮餃，生餃入鍋后馬上用瓢推動，以防粘連，水沸后加〔制法見特色復(fù)合調(diào)味品、

味精、紅油辣椒、蒜泥、熟芝麻即成。技術(shù)要領(lǐng)面團(tuán)軟硬要適當(dāng)，面醒好前方可出條、下劑。略薄。水發(fā)澥。風(fēng)味特色皮薄餡嫩，集咸、甜、辣、香、鮮為一體。品種變化可以制作清湯水餃教學(xué)章節(jié)川式水調(diào)面團(tuán)——花式蒸餃教學(xué)課時6課時教學(xué)目標(biāo)

原料500g220g400g，干香菇20g，豬油、食適量。器具切刀、圓盤、小搟面杖、蒸籠等。調(diào)制餡心|調(diào)制熱水面團(tuán)—散熱—搓揉成團(tuán)—搓條—下劑—搟皮—包餡成形—成熟—裝盤操作程序制餡椒粉、蔥花拌勻起鍋，冷卻后用手捏成小圓坨即成餡心。制皮

成圓條，下劑，逐個搟成面皮。包餡成形末、火腿末、菠菜末分別填入四個大孔眼中，即成四喜餃生坯。邊上，即成白菜餃生坯。③冠頂餃：將圓皮邊三等分向反面折起成三角形，正面放上餡將反面原折起的邊翻出，頂上放一顆紅櫻桃，即成冠頂餃。1/4皮邊捏出繩狀花紋，然后放入90度，先后把兩端的面皮對捏緊，成為鳥頭，中間形成兩入火腿末和雞蛋皮末，及成鴛鴦餃生坯。成熟10min即熟，然后裝盤。風(fēng)味特色造型美觀，口味鮮美。教學(xué)章節(jié)川式膨松面團(tuán)——造型花卷教學(xué)課時6課時教學(xué)目標(biāo)把握膨松面團(tuán)的調(diào)制方法、制作工藝；把握各色花式花卷的成形方法。講授課作業(yè)布置

總稱，具有造型美觀、變化多樣的特色。原料15g，精煉20g。器具搟面杖、切刀、竹筷、油刷、蒸籠、蒸鍋等。工藝流程面粉—和面—醒面—制皮—成形—醒發(fā)—成熟—裝盤操作程序雪花狀再搓揉成團(tuán)，醒面。案板是哪個撒上少許干面粉，將面團(tuán)分成兩份，分別搟成厚然后一份單卷，一份雙卷，均切成劑子用于成形。成形①單卷類卷生坯。然后用右手往左手的大拇指上饒即成繡球花卷生坯。1/3處，用左Z”字形，取出筷子在中間壓一下即成核桃花卷生坯。面劑兩端往下抄攏即成算珠花卷生坯。②雙卷類放即成如意花卷生坯。用一雙筷子在中間向里夾緊，旋轉(zhuǎn)90度再夾緊成海棠花卷生坯。制作完成后，將生坯放入刷油的蒸籠內(nèi)。成熟10min即熟。風(fēng)味特色造型美觀，變化多樣，白嫩松泡，芳香可口。品種變化〔果醬等〕，制作成甜花卷或咸花卷。教學(xué)章節(jié)川式膨松面團(tuán)——鮮肉包教學(xué)課時6課時教學(xué)目標(biāo)把握生物面團(tuán)的調(diào)制工藝、制作流程；把握生餡的制作方法；把握鮮肉包的成形、成熟方法及要領(lǐng)。講授課作業(yè)布置

原料100g75g，食鹽、雞精、料酒、胡椒粉、香油、適量。器具切刀、菜墩、蒸籠、蒸鍋、油刷、濕毛巾等。工藝流程面粉—面團(tuán)—醒面—制皮—包餡成形—成熟—裝盤︳操作程序抄拌成雪花狀再搓揉成團(tuán)，醒面。味精、胡椒粉、料酒、醬油，用手?jǐn)嚢杈鶆蚝螅瑓⒓由僭S冷鮮湯，攪至肉蓉粘稠參加香油、蔥花，即成餡心。案板上撒上少許干面粉，將醒好的面團(tuán)輕輕搓條下劑，整齊收口的細(xì)褶紋包子，放入刷油的蒸籠內(nèi)。15min即熟。風(fēng)味特色表皮白嫩松泡，餡心咸鮮多汁。7..品種變化均煎即為鍋貼包子，蒸后再用油煎則為煎包等等。教學(xué)章節(jié)川式油酥面團(tuán)——菊花酥教學(xué)課時6課時教學(xué)目標(biāo)把握剖酥的制作方法及要領(lǐng)講授課作業(yè)布置

原料500g50—100g250g。500g250g。500g300g100g，豬油適量。器具刮板、圓盤、刀片、小搟面杖、平底鍋等。工藝流程水油面團(tuán)、油酥面團(tuán)——制皮——成形——油炸——成品操作程序制皮扁一疊三層，搟成面皮。包餡成形劃八刀，以不劃到餡心為度。成熟5.技術(shù)要領(lǐng)起酥時用力要均勻，厚薄全都。包餡后要待餅坯外表翻硬前方可剖刀。剖酥用的刀要薄而銳利，劃至接近餡心為佳。6.風(fēng)味特色色澤潔白，形如菊花，味甜酥香。教學(xué)章節(jié)川式油酥面團(tuán)——韭菜酥盒教學(xué)課時6課時教學(xué)目標(biāo)把握明酥的制作方法及要領(lǐng)；把握捏制繩邊的技術(shù)要領(lǐng)。講授課作業(yè)布置

1.原料450g250g500g200g2.器具刮板、圓盤、切刀、小搟面杖、平底鍋等。工藝流程水油面團(tuán)、油酥面團(tuán)——制皮——包餡成形——油炸——成品|制餡操作程序制餡下豬油炒散，參加料酒、醬油稍炒起鍋，然后參加食鹽、韭菜、香油、味精、胡椒粉、花椒粉拌勻即成餡心。制皮層，再稍子逐個立于案上，用手掌壓成圓皮。包餡成形邊合捏成繩狀花紋即成盒子生坯。成熟金黃色時起鍋即成。技術(shù)要領(lǐng)調(diào)制水油面團(tuán)與油酥面團(tuán)時軟硬度要適度。起酥時厚薄要均勻，酥紋層次應(yīng)清楚。熱食才能保持其特色。風(fēng)味特色色澤金黃，餡味鮮香，酥脆爽口。教學(xué)章節(jié)川式雜糧面團(tuán)——南瓜餅教學(xué)課時6課時教學(xué)目標(biāo)把握南瓜制皮的操作方法和要領(lǐng)；把握南瓜餅的制作流程。講授課作業(yè)布置

原料100g。器具蒸籠、蒸鍋、炸鍋、大漏勺、炒勺、油缸、切刀、菜墩、毛巾等。工藝流程南瓜切塊—蒸熟—壓泥—調(diào)制面團(tuán)—包餡成形—油炸—裝盤||糯米粉、白糖制餡操作程序泥，參加糯米粉、白糖拌勻成團(tuán)。豆沙餡摘成小劑，搓圓備用。扁成形，放入刷油的大漏勺中。金黃即可。技術(shù)要領(lǐng)南瓜宜選用色紅的老南瓜。糯米粉的量可依據(jù)面團(tuán)的軟硬度作適當(dāng)調(diào)整。滾芝麻仁后要搓緊，避開在炸制過程中脫落。炸制時把握好油溫，并不斷翻炸。風(fēng)味特色外脆內(nèi)軟，香甜可口。教學(xué)章節(jié)蘇式膨松面團(tuán)——三丁包子教學(xué)課時6課時教學(xué)目標(biāo)把握發(fā)酵面團(tuán)的調(diào)制方法；把握帶鹵汁的餡心的制作；把握包子的成形方法。

原料250g，水淀粉、醬油、蔥姜、蝦子精煉油適量。器具碗、菜板、竹刮、蒸鍋、蒸籠等。工藝流程面粉—面團(tuán)—醒發(fā)—搓條—下劑—包餡成形—裝盤||酵母、白糖、溫水制餡操作程序制餡0.4cm0.5cm0.2cm見方的筍丁。炒鍋置火上，參加精煉油、蔥姜炒香，再放進(jìn)切好的三丁炒香，將250g雞湯放入炒鍋中，倒入醬油、白糖，放進(jìn)蝦子調(diào)和，煮沸，稍煮，再參加用少量水調(diào)好的水淀粉勾芡，上下左右翻動，使三丁充分吸進(jìn)鹵汁，盛起涼透備用。制皮面粉置于案板上，用手刨成“凹”形，加酵母、白糖、溫水與面粉中間稍厚，包餡26個左右的皺褶。每次捏褶子時，拇指和食指要捏攏上提，使包子嘴最終形成頸項(xiàng)，如“鯽魚嘴”形即成。成熟12min,待皮子不粘手，“鯽魚嘴”內(nèi)略汪出鹵汁時即可出籠。技術(shù)要領(lǐng)1:1。三丁的比例大小要恰當(dāng)。風(fēng)味特色可口。品種變化假設(shè)將其餡料中參加大蝦仁、海鮮則可制成“五丁包子”。教學(xué)章節(jié)蘇式水調(diào)面團(tuán)——三鮮燒賣教學(xué)課時2課時教學(xué)目標(biāo)教學(xué)難點(diǎn)

原料100g，水發(fā)干100g100g，醬油、香油、食鹽、味精適量，蔥姜末少許。器具菜刀、竹刮、搟面杖、蒸鍋、蒸籠等。工藝流程面粉—成團(tuán)—制皮—包餡成形—熟制—裝盤||酵母、白糖、溫水制餡操作程序制餡將海參、干貝、雞肉切成米粒大小的丁，蝦仁略切碎，下鍋放佐料略煮入味。把豬肉剁成泥蓉，加醬油、蔥姜末攪拌入味，腌漬一會100g，食鹽，順一個方向攪拌發(fā)粘上勁，最終放入香油、味精，即成三鮮餡。制皮隨即搓圓撳扁，放在干粉堆上，用橄欖形搟面杖沿著圓坯的邊沿邊搟邊用手使皮轉(zhuǎn)動，把邊沿?fù){成荷葉形。包餡刮平，即成三鮮燒賣生坯。成熟12min,待皮子不粘手，

“鯽魚嘴”內(nèi)略汪出鹵汁時即可出籠。技術(shù)要領(lǐng)餡心攪制時要留意分次加水，以避開餡心吐水。風(fēng)味特色口味咸鮮細(xì)嫩、養(yǎng)分豐富。品種變化配料可以隨季節(jié)地域變化。教學(xué)章節(jié)廣式水調(diào)面團(tuán)——京都鍋貼餃教學(xué)課時6課時教學(xué)目標(biāo)

原料120g200g500g100g，雞蛋150g，鹽、生油、味精、胡椒粉適量。器具菜刀、搟面杖、蒸鍋、蒸籠、平底鍋等。工藝流程調(diào)粉團(tuán)—制餡—包餡成形—蒸制—煎制操作程序?qū)⒇i肉斬碎剁蓉；韭菜洗凈晾干水分，切碎。12g、水?dāng)嚢?，攪拌均勻后，參加味精、胡椒粉拌勻，參加切?xì)的韭菜、冬筍粒、生油，拌成餡。3g鹽的熱水快速燙勻，再參加雞蛋一同揉至勻滑，靜置15min后，下劑搟成圓皮。用皮包上餡，捏成餃形，上籠蒸制剛熟。醋碟技術(shù)要領(lǐng)面團(tuán)軟硬要適度，不能存放太久。蒸的時間不能太久否則簡潔變形，口感不好。煎時要用小火，并將鍋不停地轉(zhuǎn)動，使成品色澤均勻，即煎

即食風(fēng)味。風(fēng)味特色皮質(zhì)軟中帶韌，餡味鮮美芳香，脆香可口，肉嫩有汁。教學(xué)章節(jié)廣式膨松面團(tuán)——廣東甜饅頭教學(xué)課時2課時教學(xué)目標(biāo)教學(xué)難點(diǎn)講授課作業(yè)布置

原料10g100g15g450g。器具菜刀、壓面機(jī)、搟面杖、蒸籠、蒸鍋等。工藝流程調(diào)粉團(tuán)—壓制—成形—醒發(fā)—蒸制—裝盤操作程序白糖和勻成團(tuán)。5~6次，壓制面團(tuán)外表光滑為100個小饅頭。2530min待膨松體大后，用旺火蒸熟即成。技術(shù)要領(lǐng)把握好發(fā)酵溫度及發(fā)酵時間。風(fēng)味特色皮色奶白，松軟光滑，外形飽滿，氣孔細(xì)密，