食品理化分析第二章 食品安全檢測基礎(chǔ)

第二章食品安全檢測基礎(chǔ)1一、食品安全檢測技術(shù)基本原則和要求

一、檢驗技術(shù)基本原則和要求（一）、基本原則總原則，即質(zhì)量、安全、快速、可操作和經(jīng)濟的原則。

1、質(zhì)量原則

該原則要求食品安全檢測檢驗技術(shù)保證檢測質(zhì)量，方法成熟、穩(wěn)定，確保試驗數(shù)據(jù)和結(jié)論的科學(xué)性、可信性和重現(xiàn)性（精密度、穩(wěn)定性、重現(xiàn)性、回收率）2、安全原則

不應(yīng)對操作人員造成危害及環(huán)境污染或形成安全隱患。23、快速原則

食品安全檢測的檢驗對象多為現(xiàn)場檢驗或大量樣品的篩選，這就要求食品安全檢測技術(shù)所使用的檢驗方法反應(yīng)速度快，檢測效率高。

4、可操作原則

原理可以復(fù)雜，但操作必須簡單明確，具有基本專業(yè)基礎(chǔ)的人員經(jīng)過短期培訓(xùn)都可以理解和掌握。5、經(jīng)濟原則

條件易于達到，以便方法的推廣普及。3

檢測技術(shù)操作的一般要求規(guī)定如下：

1、檢驗方法中所采用的名詞及單位制。

2、檢驗方法中所使用的試劑均為分析純或以上。

3、檢驗中所用計量器具必須按國家規(guī)定及規(guī)程計量和校正。

4、稱取量取精度要求用數(shù)值的有效數(shù)位表示。其中準(zhǔn)確稱取系指用精密天平進行的稱量操作，其精度為0.0001g；吸取系指用移液管、刻度吸量管取液體物質(zhì)的操作。（二）、檢測技術(shù)操作的一般要求

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5、檢驗有關(guān)要求

（1）檢驗時必須做空白試驗?？瞻自囼炇侵赋患訕悠吠?，采用完全相同的分析步驟、試劑和用量，進行平行操作所得的結(jié)果。用于扣除樣品中試劑本底和計算檢驗方法的檢出限。

（2）檢驗時必須做平行試驗。

6、檢驗方法的選擇

同一檢驗項目，如有兩個或兩個以上檢驗方法時，可根據(jù)不同條件選擇使用。但必須以國家標(biāo)準(zhǔn)（GB）方法的第一法為仲裁方法。

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二、樣本采集和保存

（一）、基本概念

采樣,原始樣本,平均樣本.平均樣本可分為試驗樣本、復(fù)檢樣本和保留樣本。（二）、樣本保存1、要保持樣本原來的狀態(tài)

樣本應(yīng)盡量從原包裝中采集，不要從已開啟的包裝內(nèi)采集。從散裝或大包裝內(nèi)采集的樣本如果是干燥的，一定要保存在干燥清潔的容器內(nèi)，不要同有異味的樣本一同保存。6

2、易變質(zhì)的樣本要冷藏

易腐食品要冷藏保存。3、特殊樣本要在現(xiàn)場進行處理

如做霉菌檢驗的樣本，要保持濕潤，可放在1％甲醛、5％乙醇溶液或稀乙酸溶液中保存。

如作昆蟲檢驗的樣本，必須在每個樣本容器內(nèi)放入浸透乙醚或氯仿的棉球熏蒸，將昆蟲殺死，以防昆蟲爬出或繁殖，但應(yīng)說明活昆蟲是使用哪一種熏蒸劑殺死的。如作病毒檢驗的樣本，數(shù)小時內(nèi)可只作冷藏處理，超過數(shù)小時的應(yīng)凍結(jié)處理。

7三、食品安全檢測樣品制備和前處理技術(shù)（一）、樣本制備

收到的檢樣，在可能的范圍內(nèi)，通過磨細、切細或混合攪拌，使之成為均勻的混合物。從檢體中選擇能代表整體的部分，供分析使用。通過細切或研磨不能混勻的檢體（如干草等），可以在切細以后，用反復(fù)混合的方法，經(jīng)四分法縮分，采取樣本。

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（二）樣本前處理

在前處理過程中,盡量減少待測物組分的損失,獲取高回收率,并排除雜質(zhì)對測定的干擾。主要步驟1、粉碎：去除樣品的非檢測部分，用四分法縮分樣品，切碎或搗碎樣品存放，免除交叉污染。用絞肉機、磨粉機、糧谷粉碎機等將塊狀的或顆粒較大的動植物樣本細化的過程，目的是增大樣本表面積，有利于待測組分的提取。

注意：貯存容器、貯存條件、貯存時間、交叉污染。92、提取

根據(jù)待測組分的理化性質(zhì)、分子結(jié)構(gòu)、溶解度、極性等因素，按照相似相溶的原理，選擇適當(dāng)溶劑提取。提取溶劑的選擇與待測組分無化學(xué)作用、毒性低、價格便宜沸點適中（40-80℃）、無測定干擾物提取是使待測組分與樣品分離的過程，提取方法常用的有浸漬、振蕩、超聲波、組織勻漿、索氏提取、微波輔助萃取、其它的提取技術(shù)有超臨界萃取（SFE）、快速溶劑萃取等。10常用的提取劑單劑水、乙腈、甲醇、丙酮、乙酸乙酯、二氯甲烷、乙醚、苯、甲苯、環(huán)已烷、正已烷、石油醚混合溶劑將上述溶劑按一定比例混合作為提取劑11溶劑的檢查與提純檢查方法取100-200ml，在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器（≤40℃）上蒸至近干并定容至1ml，在與樣品測定的相同條件下測定，在待測物峰位無明顯干擾峰存在。溶劑的提純:重蒸餾、柱層析選用高品質(zhì)試劑，如農(nóng)殘級、HPLC、高純?nèi)軇┑?23、凈化

將樣品中待測組分與干擾雜質(zhì)進行分離的處理步驟。原則是盡量完全除去干擾雜質(zhì)，而盡量減少待測組分的損失。

13常用的方法：液液分配法：。柱層析法：常用吸附劑有弗羅里硅藻土、氧化鋁、硅膠、活性炭、石墨化炭等。凝結(jié)沉淀法：除去蛋白質(zhì)、脂肪、蠟質(zhì)等干擾物。冷凍法：除去蛋白質(zhì)、脂肪、蠟質(zhì)等干擾物其它方法：吹掃蒸餾、薄層層析、磺化法、凝膠滲透柱法、固相微萃取技術(shù)（SPME）、基質(zhì)固相分散萃取技術(shù)（MSPDE）、免疫親和色譜技術(shù)14固相萃取柱（SPE）凈化

利用待測組分與雜質(zhì)通過吸附柱時被吸附劑吸附與被淋洗劑解吸的能力不同，而達到分離的目的。操作步驟：活化、上樣、淋洗、洗脫15超臨界(CO2)流體萃取儀16超臨界流體萃取技術(shù)一、概述（一）、定義超臨界流體萃?。╯upercriticalfluidextraction，縮寫SCPE或SPE）利用流體（溶劑）在臨界點附近某區(qū)域（超臨界區(qū)）內(nèi)，與待分離混合物中的溶質(zhì)具有異常相平衡行為和傳遞性能，且對溶質(zhì)的溶解能力隨壓力和溫度的改變而在相當(dāng)寬的范圍內(nèi)變動的特點，用這種超臨界流體（supercriticalfluid，SCF）作溶劑，從多種液態(tài)或固態(tài)混合物中萃取出待分離的組分，這種流體可以是單一的，也可以是復(fù)合的，添加適當(dāng)?shù)膴A帶劑可以大大增加其溶解性和選擇性。17（二）、發(fā)展1、1879年，Hannay,Hogarth最先報導(dǎo)超臨界流體的特異溶解能力，2、1950年，Todd,Elain從理論上提出SPE用于萃取分離的可能性3、1960年，前聯(lián)邦德國對這一技術(shù)做了大量的基礎(chǔ)和應(yīng)用研究4、1970年，用于提取分離操作18二、超臨界萃取的基本原理和特點（一）超臨界流體的定義1、臨界點：一種物質(zhì)液、氣兩相成平衡狀態(tài)的點叫臨界點。2、臨界溫度和壓力：在臨界點時的溫度和壓力3、超臨界狀態(tài)：稍高于臨界溫度和臨界壓力的狀態(tài)稱為超臨界狀態(tài)。4、超臨界流體：物質(zhì)處于超臨界狀態(tài)，氣液兩相性質(zhì)非常相近，以致無法分別，稱之為超臨界流體。19(二)、特點處于超臨界狀態(tài)的物質(zhì)，密度接近于液體，具有良好的溶劑性能。擴散系數(shù)接近于氣體（比液體高1-2個數(shù)量級），黏度接近于氣體，表面張力接近于零，具有良好的穿透力，易進入固體的孔隙。超臨界流體能快速萃取固體樣品中的有機物，表現(xiàn)出卓越的萃取性能。目前在SPE技術(shù)中使用最普遍的溶劑是CO2。20（三）、超臨界流體萃取的基本原理在超臨界狀態(tài)下，將SCF與待分離的物質(zhì)接觸，使其有選擇性地依次把極性大小、沸點高低和分子量大小的成分萃取出來，并且SCF的密度和介電常數(shù)隨著密閉體系壓力的增加而增加，極性增大，利用程序升壓可將不同極性的成分進行分步提取。當(dāng)然，對應(yīng)各壓力范圍所得到的萃取物不可能是單一的，但可以通過控制條件得到最佳比例的混合成分，然后借助減壓、升溫的方法使SCF變成變通氣體，被萃取物質(zhì)則自動完全或基本析出，從而達到分離提純的目的，并將萃取分離兩過程合為一體。21（四）、超臨界流體萃取的特點1、萃取和分離合二為一2、萃取效率高，過程易于控制。3、萃取的溫度低4、萃取流體可循環(huán)使用，萃取成分沒有溶劑殘留5、SCF極性可以改變6、也有一些缺點，樣品量很少，回收率受樣品中基體的影響，要萃取極性物需加入極性溶劑以及需在高壓下操作，制備投資較高等22三、超臨界CO2流體的溶解性能（一）、影響超臨界CO2流體的溶解能力的因素

SCF溶解能力一般隨密度的增加而增加，而SCF的密度取決于壓力和溫度1、壓力（7.37MPa）；2、溫度（31.05度，35至40度）（二）、不同溶質(zhì)在FC-CO2流體中的溶解度超臨界狀態(tài)下，CO2對不同溶質(zhì)的溶解能力差別很大，與溶質(zhì)的極性、沸點和分子量密切相關(guān)，一般親脂性、低沸點成分溶解度大，可在低壓萃??；化合物的極性基團越多，分子量越高，溶解度越小，越難萃取。23（三）、夾帶劑對FC-CO2流體溶解性能的影響在FC-CO2流體中加入第二溶劑，可大大增加其溶解能力，特別是對原來溶解度很小的溶質(zhì)，這種第二溶劑稱為夾帶劑或提攜劑。其對FC-CO2流體的影響如下：1、增加溶解度，相應(yīng)地也可能降低萃取過程的操作壓力；2、通過適當(dāng)選擇夾帶劑，可能增加萃取過程的分離因素；3、加入夾帶劑后，有可能單獨通過改變溫度而解析，不降壓24超臨界CO2萃取裝置：

該裝置主要由萃取釜、分離釜、精鎦柱、CO2高壓泵、副泵、制冷系統(tǒng)、CO2貯罐、換熱系統(tǒng)、凈化系統(tǒng)、流量計、溫度、壓力控制（保護）系統(tǒng)等組成。

254、濃縮四、分析標(biāo)準(zhǔn)種類及選用原則五、實驗設(shè)計和數(shù)據(jù)處理六、食品安全檢測儀器設(shè)備配置

261、基本儀器配置序號設(shè)備名稱主要功能1氣相色譜儀農(nóng)藥殘留(有機磷、有機氯與菊酯、有機氮)的成分分析、獸藥及違禁藥物分析、食品添加劑分析2液相色譜儀農(nóng)藥殘留(有機磷、有機氯與菊酯、有機氮)的成分分析、獸藥及違禁藥物分析、維生素、色素3氣質(zhì)聯(lián)用儀含氣相色譜儀功能、能準(zhǔn)確定性能夠作譜庫檢索274原子吸收分光光度計微量元素（Zn、Fe、Se)、重金屬（Pb、Cd、Cr）5原子熒光分光光度計重金屬（Hg、As）6紫外分光光度計Cr(六價)、亞硝酸鹽、多菌靈維生素7酶標(biāo)儀快速篩查藥物殘留8農(nóng)藥速測儀農(nóng)藥殘留速測9羅維朋比色計色值、色度測定2810阿貝爾折射儀可溶性固形物、折光率11容重儀糧油的容重12溶解氧測定儀水中氧的測定13分析天平樣品稱重14脂肪測定儀脂肪測定15定氮儀氮含量292、輔助設(shè)備高速組織勻漿儀、組織搗碎機、氮吹儀、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、固相萃取裝置、高溫爐、多功能粉碎機、離心機、電熱干燥箱、冰箱、冰柜、超聲波清洗器、電熱板、恒溫水浴鍋、微波消化系統(tǒng)、移液槍、空氣采樣器、采樣車等。3、微生物檢測設(shè)備菌落計數(shù)器、恒溫培養(yǎng)箱、高壓滅菌鍋、超凈工作臺等。30七、食品安全檢測重要的分析技術(shù)原理及方法

1、紫外一可見分光光度法分子價電子吸收波長范圍在200-760nm區(qū)間的電磁輻射能而產(chǎn)生能級間躍遷形成的的吸收光譜稱為該物質(zhì)的紫外—可見吸收光譜，利用紫外～可見光譜進行物質(zhì)的定性、定量分析的方法稱為紫外—可見分光光度法。紫外—可見分光光度法起源于20世紀(jì)60年代，該法可直接提供分子中有無芳香結(jié)構(gòu)和共軛體系存在的信息，為物質(zhì)的定性提供了一定的依據(jù)。31UV圖譜λmax257nm（sh，峰帶Ⅱ）,360nm（sh，峰帶Ⅰ），顯示為黃酮類化合物的紫外特征圖譜。

黃酮類化合物分子中存在如圖所示的苯甲酰基(benzoyl)和桂皮?；╟innamoyl）組成的交叉共軛體系，所以其甲醇溶液在200-400nm區(qū)域存在兩個主要的吸收帶，分別為峰帶Ⅱ（220-280nm）和峰帶Ⅰ（300-400nm）。32

紫外—可見分光光度法廣泛地應(yīng)用于物質(zhì)的常量、微量及痕量組分的定量分析，已作為現(xiàn)代分析化學(xué)中“常規(guī)武器”的一種。定量的主要誤差來源于共存物的譜線重疊而引起的光譜干擾，可運用現(xiàn)代分離技術(shù)及計算機輔助技術(shù)的應(yīng)用而得以補償。紫外—可見分光光度法的特點是儀器簡單、操作方便、靈敏度高達10-4

～10-7g／mL或更低、相對誤差一般為1％～3％、有一定的選擇性。33食品中亞硝酸鹽的測定：亞硝酸鹽在弱酸性溶液中與對氨基苯磺酸起重氮化反應(yīng)，生成重氮化合物，在與萘基鹽酸二氨基乙烯偶聯(lián)成紫紅色的偶氮染料,可以比色測定（540nm）so2的現(xiàn)場快速檢測：當(dāng)樣品中的SO2與四氯汞鈉吸收液作用之后，生成一種穩(wěn)定的絡(luò)合物，這種絡(luò)合物與甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺作用生成紫紅色絡(luò)合物，可在580nm下比色測定?，F(xiàn)場快速測定水果中有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留：在一定條件下，有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥對膽堿酯酶正常功能有抑制作用，其抑制率與農(nóng)藥的濃度呈正比。正常情況下，酶催化神經(jīng)傳導(dǎo)代謝產(chǎn)物（乙酰膽堿）水解，其水解產(chǎn)物與顯色劑反應(yīng)，產(chǎn)生黃色物質(zhì)，用分光光度計在412nm處測定吸光度隨時間的變化值，計算出抑制率在食品安全檢測中的應(yīng)用342.薄層色譜法（TLC）薄層色譜法：是一種液相色譜。有吸附薄層、分配薄層等。優(yōu)點：薄層色譜法不需要特殊設(shè)備和試劑，簡便易行，快速、直觀、靈活，可同時用于分析多個樣品。缺點：靈敏度不高。近年來較少使用，多用于復(fù)雜混合物的分離和篩選。TLC除用特殊的顯色劑觀察斑點顏色和用Rf值定性外，與其它技術(shù)聯(lián)用不僅可以定性，而且可對樣品中被分離的1種或多種成分進行定量分析。20世紀(jì)80年代發(fā)展起來的高效薄層色譜(HPTLC)與掃描技術(shù)結(jié)合，是一種易于建立和掌握的半定量技術(shù)。35薄層電動涂敷器36全自動點樣儀

點樣方式：點狀，條帶狀噴霧式點樣。點樣加熱平臺：溫度0-200℃數(shù)碼自動控溫。點樣機頭移動：步進電機控制點樣帶長度：0（點狀點樣）-180mm（用于半制備色譜）點樣針驅(qū)動：步進電機控制，上下行程自動保點樣針規(guī)格：配100ul進樣針點樣重現(xiàn)性：優(yōu)于1.0%

37全自動展開儀

展開溶劑消耗：每次展開約10mL

383940413.

氣相色譜法(GC)氣相色譜法是一種經(jīng)典的分析方法。利用試樣中各組分在氣相-固定、氣-液相間的分配系數(shù)不同,當(dāng)汽化后的試樣被載氣帶入色譜柱中運行時,組分就在其中的兩相間進行反復(fù)多次分配,經(jīng)過一定的柱長后,便彼此分離,按順序離開色譜柱進入檢測器,產(chǎn)生的離子流訊號經(jīng)放大后,在記錄器上描繪出各組分的色譜峰。42氣相色譜儀434445氣相色譜流程1、高壓鋼瓶2、減壓閥3、載氣凈化干燥管4、針形閥5、流量劑6、壓力表7、進樣器8、色譜柱9、檢測器10、記錄儀46氣相色譜流出曲線

47氣相色譜檢測器檢測器：將色譜柱分離后的各組分按其特性及含量轉(zhuǎn)換為相應(yīng)的電訊號。檢測器分為：濃度型檢測器（concentrationsensitivedetector）質(zhì)量型檢測器（massflowratesensitivedetector）48氣相色譜檢測器

濃度型檢測器：測量的是載氣中某組分濃度瞬間的變化，即檢測器的響應(yīng)值和組分濃度成正比。

質(zhì)量型檢測器：測量的是載氣中某組分進入檢測器的速度變化，即檢測器的響應(yīng)值和單位時間內(nèi)進入檢測器某組分的質(zhì)量成正比。49氫火焰離子化檢測器（flameionizationdetector）FID

對含碳有機化合物有很高的靈敏度。適用于痕量有機物的分析。特點：結(jié)構(gòu)簡單、靈敏度高、響應(yīng)塊、穩(wěn)定性好、死體積小、線性范圍寬。50電子捕獲檢測器（electroncapturedetector）ECD它是一種具有選擇性，高靈敏度的濃度型檢測器。它對具有電負性的物質(zhì)（鹵素、硫、磷、氮、氧）有響應(yīng)，電負性越強，靈敏度越高。能檢測10-14g·mL-1物質(zhì)。Β-射線源，載氣電離，形成基流，電負性組分負離子被捕獲與載氣電離產(chǎn)生的正離子復(fù)合成中性分子，使電極間的電子和離子數(shù)目減少，導(dǎo)致基流降低，產(chǎn)生信號。51火焰光度檢測器(flamephotometricdetectorFPD)、氮磷檢測器（nitrogenphosphorusdetectorNPD）、熱導(dǎo)池檢測器（thermalconductivitydetectorTCD）鉑絲熱敏元件電阻值的變化。521、分離效能高。2、靈敏度高。3、分析速度快。4、應(yīng)用范圍廣泛。5、裝置簡單，操作方便。缺點：在缺乏標(biāo)準(zhǔn)樣品的情況下，定性分析較困難，對于高沸點，不能氣化和熱不穩(wěn)定的物質(zhì)不能用氣相色譜法分離和測定。氣相色譜法的特點53氣相色譜法在食品安全檢測中的應(yīng)用

農(nóng)藥殘留、溶劑殘留、包裝材料中的聚合物單體、脂肪酸、甲醇及高級醇類、防腐劑、水中多種有機有害物質(zhì)等都可用氣相色譜法測定。目前農(nóng)藥殘留物檢測70%采用氣相色譜法。多種農(nóng)藥可以一次進樣,得到完全的分離、定性和定量,再配置高性能的檢測器,使分析速度更快,結(jié)果更可靠。使用氣相色譜應(yīng)從兩個方面考慮,即色譜柱和檢測器。氣相色譜法使用的色譜柱主要是填充柱、毛細管柱、彈性石英毛細管柱。544.氣相色譜-質(zhì)譜法(GC-MS)質(zhì)譜原理:采用高速粒子來撞擊氣態(tài)分子或原子，將電離后的正離子加速導(dǎo)入質(zhì)量分析器中，然后按質(zhì)荷比(m/z)的大小順序進行收集和記錄，即得到質(zhì)譜圖。質(zhì)譜峰的位置進行定性和結(jié)構(gòu)分析，峰強度定量分析。氣相色譜-質(zhì)譜法(GC-MS)氣相色譜高的分離,又具有質(zhì)譜準(zhǔn)確鑒定化合物結(jié)構(gòu)的特點,可達到同時定性、定量的檢測目的。55

電子轟擊質(zhì)譜（最常用、樣品少、信息最豐富）快速原子轟擊譜（揮發(fā)度低、強極性、熱不穩(wěn)定的大化合物，氨基酸、糖類、糖苷）場解吸譜（分子量小、極性強）化學(xué)電離（易揮發(fā)、不分解，長鏈脂肪酸、氨基醇、縮酮）電噴霧電離（蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)）大氣壓化學(xué)電離（小分子化合物）基質(zhì)輔助激光解吸電離（多用于多肽、蛋白質(zhì)、糖蛋白、DNA片段、多糖）56APCI源負離子圖譜，分子量為354575.液相色譜法(HPLC)高效液相色譜法也是一種傳統(tǒng)的檢測方法。它可以分離檢測極性強、分子量大的離子型農(nóng)藥,尤其適用于對不易氣化或受熱易分解農(nóng)藥及其他物質(zhì)的檢測。近年來,采用高效色譜柱、高壓泵和高靈敏度的檢測器、柱前或柱后衍生化技術(shù)以及計算機聯(lián)用等,大大提高了液相色譜的檢測效率靈敏度、速度和操作自動化程度,現(xiàn)已成為食品安全檢測不可缺少的重要方法。58液相色譜原理

（liquid-solidadsorptionchromatography）固定相：固體吸附劑為，如硅膠、氧化鋁、液體等，較常用的是5～10μm的硅膠吸附劑。流動相：各種不同極性的一元或多元溶劑?；驹恚航M分在固定相吸附劑上的吸附與解吸

59液相色譜儀器

（highperformanceliquidchromatograph）液相色譜儀（1）60液相色譜儀（2）61液相色譜儀（3）62液相色譜儀（4）63液相色譜儀（5）64高效液相色譜法的特點特點：高壓、高效、高速、高沸點、熱不穩(wěn)定有機及生化試樣的高效分離分析方法。65流程及主要部件

（processandmainassemblyofHPLC）66液相色譜檢測器a.紫外檢測器應(yīng)用最廣，對大部分有機化合物有響應(yīng)。特點：靈敏度高；線形范圍高；流通池可做的很小（1mm×10mm，容積8μL）；對流動相的流速和溫度變化不敏感；波長可選，易于操作；可用于梯度洗脫。67b.光電二極管陣列檢測器

紫外檢測器的重要進展；光電二極管陣列檢測器：1024個二極管陣列，各檢測特定波長，計算機快速處理，三維立體譜圖，如圖所示。6869光電二極管陣列檢測器70示差折光檢測器

（differentialrefractiveindexdetector）

除紫外檢測器之外應(yīng)用最多的檢測器；

可連續(xù)檢測參比池和樣品池中流動相之間的折光指數(shù)差值。差值與濃度呈正比；通用型檢測器（每種物質(zhì)具有不同的折光指數(shù)）；靈敏度低、對溫度敏感、不能用于梯度洗脫；偏轉(zhuǎn)式、反射式和干涉型三種。71示差折光檢測器72熒光檢測器

（fluorescencedetector）

高靈敏度、高選擇性；對多環(huán)芳烴，維生素B、黃曲霉素、卟啉類化合物、農(nóng)藥、藥物、氨基酸、甾類化合物等有響應(yīng)。73

高效液相色譜法(HPLC法)是6O年代后期發(fā)展起來的一種分析方法。在食品分析上的應(yīng)用，從上個世紀(jì)80年代才開始，國家標(biāo)準(zhǔn)《食品衛(wèi)生檢驗方法、理化部分》GB/T5009—85中，無HPLC法，而在GB／T5009—1996中，才增加了HPLC方法。近年來，在保健食品功效成分、營養(yǎng)強化劑、維生素類、蛋白質(zhì)的分離測定等應(yīng)用廣泛。世界上約有80％的有機化合物可以用HPLC來分析測定。

HPLC在食品安全檢測中的應(yīng)用74

在目前食品安全檢測上主要有黃曲霉毒素等天然素素的檢測、山梨酸、苯甲酸、糖精鈉等食品添加劑的測定、獸藥殘留如磺胺類藥、鹽酸克倫特羅（瘦肉精）、四環(huán)素、慶大霉素、鏈霉素、新霉素、孕激素、硝基呋喃類藥等、農(nóng)藥殘留如多種氨基甲酸酯類農(nóng)藥、蔬菜和水果中硝酸鹽及亞硝酸鹽的測定。75

有機氯農(nóng)藥殘留量分析

固定相：薄殼型硅膠(37～50m)

流動相：正己烷流速：1.5mL/min

色譜柱：50cm2.5mm(內(nèi)徑)

檢測器：差示折光檢測器可對水果、蔬菜中的農(nóng)藥殘留量進行分析。

766.液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(LC-MS)液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(LC-MS)是一種內(nèi)噴射式和粒子流式接口技術(shù)將液相色譜與質(zhì)譜聯(lián)接起來的新方法,用于分析對熱不穩(wěn)定,分子量較大,難以用氣相色譜分析的農(nóng)藥殘留。它具有檢測靈敏度高、選擇性好、定性定量同時進行、結(jié)果可靠等優(yōu)點。LC-MS對簡單樣品可進行分析前凈化,并具備幾乎通用的多殘留分析的能力,用于對初級監(jiān)測呈陽性反應(yīng)的樣品進行在線確證,其優(yōu)勢明顯。777.超臨界流體色譜(SFC)超臨界流體色譜:是以超臨界流體作為色譜流動相,可以使用各種類型的較長色譜柱;可以在較低溫度下分析分子量較大、對熱不穩(wěn)定和極性較強的化合物;可與紅外、質(zhì)譜聯(lián)用。由于超臨界流體具有氣體和液體的雙重性質(zhì),其粘度小、傳質(zhì)阻力小、擴散速度快,其分離能力和速度可與氣相色譜相比。而其密度、溶解力和速度又可與高效液相色譜相當(dāng)。通過調(diào)節(jié)壓力、溫度、流動相組成多重梯度,綜合利用了氣相和高效優(yōu)點,彌補了氣相色譜和高效液相色譜各自的不足。78超臨界流體色譜(SFC)尤其突出的特點是SFC可以與大部分氣相色譜和高效液相色譜的檢測器相連。這樣就極大地拓寬了其應(yīng)用范圍,許多在氣相色譜和高效液相色譜上需經(jīng)過衍生化才能分析的農(nóng)藥,都可以用SFC直接測定,SFC可把氨基甲酸酯類農(nóng)藥與脂類物質(zhì)分離,這對于在含有脂肪的食品中的農(nóng)藥殘留分析具有重要意義。超臨界流體提取和超臨界流體色譜在殘留分析中聯(lián)合應(yīng)用,為真正意義上的自動化分離分析體系的建立提供了切實可行的技術(shù)基礎(chǔ)。798.毛細管電泳(CE)CE的工作原理:是使用毛細管柱內(nèi)的不同帶電粒子(離子、分子或衍生物),在高壓場作用下以不同的速度在背景緩沖液中定向遷移,從而進行分離。根據(jù)樣品組分的背景緩沖液中所受作用的不同,CE又被分為毛細管區(qū)帶電泳(CZE)、毛細管凝膠電泳(CGE)、等電聚焦(IEF)等幾大類。CE具有分離效率高、快速、樣品用量少等特點。80毛細管電泳儀81儀器流程與主要部件

processandmainassembly高壓電源、毛細管、緩沖液池（樣品池）、檢測器82毛細管電泳在食品安全檢測中的應(yīng)用CE能用于氨基酸、手性分子、維生素、農(nóng)藥、無機離子、有機酸、染料、表面活性劑、肽和蛋白質(zhì)、糖類、低聚核苷和DNA片段，甚至于整個細胞和病毒粒子的分離分析。毛細管區(qū)帶電泳(CZE)的運用最為廣泛。毛細管區(qū)帶電泳(CZE)非常適用于那些難以用傳統(tǒng)的液相色譜法分離的離子化樣品的分離與分析。這一技術(shù)具有極高的效率和分離能力,毛細管電泳所需樣品量極少,一般只需幾個納升。目前,毛細管電泳尚缺乏靈敏度很高的檢測器,可利用的紫外檢測器能檢測幾個皮克,但因樣品量只用幾個納升的體積,樣品濃度被限制在10-6

。因此,只有研究開發(fā)靈敏度更高的檢測系統(tǒng),毛細管區(qū)帶電泳的優(yōu)勢才能充分發(fā)揮出來。839.免疫分析(IA)

免疫分析(IA)：是基于抗原抗體特異性識別和可逆性結(jié)合反應(yīng)為基礎(chǔ)的分析方法。通過對半抗原或抗體進行標(biāo)記,利用標(biāo)記物的生物或物理或化學(xué)放大作用,對樣品中特定的殘留物進行定性定量檢測。免疫分析具有特異性強、靈敏度高、方便快捷、分析容量大、分析成本低、安全可靠等優(yōu)點。一般不需要貴重儀器,可大大簡化甚至省去前處理過程,容易普及和推廣。若開發(fā)成試劑盒,可廣泛用于現(xiàn)場樣品和大量樣品的快速監(jiān)測。

84酶聯(lián)免疫吸附法原理

酶聯(lián)免疫吸附測定(enzyme-linkedimmunosorbentassay簡稱ELISA)是在免疫酶技術(shù)(immunoenzymatictechniques)上發(fā)展起來的一種新型免疫測定技術(shù)，ELISA過程包括：抗原吸附在固相載體上，這個過程稱為包被，加待測抗體,再加相應(yīng)酶標(biāo)記抗體，生成抗原--待測抗體--酶標(biāo)記抗體的復(fù)合物，再與該酶的底物反應(yīng)生成有色產(chǎn)物。借助分光光度計的光吸收計算抗體的量。待測抗體的量與有色產(chǎn)物成正比。同理也可包被抗體，測定抗原含量。ELISA最常用的四種方法：直接法測定抗原；間接法測定抗體；雙抗體夾心法測定抗原；競爭法測定抗原。85③ELISA的主要類型ELISA可用于測定抗原，也可用于測定抗體。Ⅰ.間接法：利用酶標(biāo)記的抗抗體檢測已與固相抗原結(jié)合的受檢抗體，稱為間接法。是檢測抗體最常用的方法。首先將已知定量的抗原吸附在固相載體（如聚乙烯微量滴定板、聚苯乙烯球、醋酸纖維膜）上加待測抗體，受檢樣品中的特異性抗體與固相抗原結(jié)合（保溫一定時間），洗滌后加入酶標(biāo)抗抗體，該酶標(biāo)抗抗體與固相復(fù)合物中的抗體結(jié)合，從而使該抗體間接地標(biāo)記上酶，洗滌后固相載體上的酶量就代表特異性抗體的量，加底物與酶保溫后，加酸或堿中止酶促反應(yīng)，測定該溶液的吸光度值就可知道待測抗體的量（成正比）。86固相包被抗原待測抗體酶標(biāo)記第二抗體底物間接法87Ⅱ.雙抗體夾心法（sandwich）：檢測抗原的常見方法，應(yīng)用針對抗原兩個不同決定族的兩種單抗體分別作為固相載體和酶標(biāo)抗體檢測溶液中的抗原（適用于二價以上抗原,不能測小分子半抗原）。首先將抗原免疫第一種動物獲得的特異性抗體的免疫球蛋白吸附在反應(yīng)板凹孔內(nèi)，洗滌除去未吸附的抗體，加入含有抗原的待測溶液，保溫形成抗原抗體復(fù)合物，洗滌除去雜蛋白后再加抗原免疫第二種動物獲得的特異抗體（或加入酶標(biāo)抗體），經(jīng)保溫后可形成抗體-抗原-抗體復(fù)合物，洗滌后加酶標(biāo)抗抗體（抗第二種動物抗體的抗體），保溫洗滌后加底物呈色，中止酶反應(yīng)，比色測定抗原量，抗原量與該溶液顏色呈正比。根據(jù)同樣原理可用固相抗原與酶標(biāo)抗原結(jié)合物，用雙抗原夾心法測抗體。8889Ⅲ.直接競爭法檢測抗原或小分子半抗原、抗體，以測抗原為例，使待測抗原和酶標(biāo)抗原競爭與固相抗體結(jié)合，結(jié)果如待測抗原含量越多，與固相抗體結(jié)合的酶標(biāo)抗原就越少，顯