【人教版】高二生物選修一全冊教學案(Word版)

一、果酒和果醋的制作原（閱讀教P～）．果酒制作的原理(1)菌種及來源①菌種是酵母菌，其代謝類型為兼性厭氧型。②在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，菌種來源于附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。(2)反應(yīng)式①有氧條件下：HO6O→6CO＋O62②無氧條件下：HO2CH＋。652(3)條件①氧氣母先在有氧條件下行有氧呼吸大量繁殖后在無氧條件下進行酒精發(fā)酵產(chǎn)生酒精。②溫度：最適繁殖溫度為20_℃左右，發(fā)溫度一般控制在～25_。．果醋制作的原理(1)菌種是醋酸菌，其代謝類型為氧型。(2)原理①當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。②當氧氣充足少糖源時酸將乙醇變?yōu)橐胰┮胰┳優(yōu)榇姿岷喪綖椋篊＋O→CH＋O252(3)發(fā)酵所需條件①環(huán)境條件：氧氣充足。②溫度：最適生長溫度為～℃。二、果酒和果醋的制作流（閱讀教P～）．制作流程．酒精的檢測

檢測原理：在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。[研](一)果酒制作的原理和流程發(fā)酵技術(shù)離不開微生物的作用，果酒制作中需要用到酵母如圖)仔細觀察模式圖并回答相關(guān)問題：母屬于真填“真核”或“原核生物繁方式為孢子生殖和出芽生殖。溫度低時形成孢子，進入休眠狀態(tài)；溫度適宜時，進行出芽生殖，繁殖速度快。．果酒的制作原理在有氧條件下母進行有氧呼吸繁殖無氧條件下母進行酒精發(fā)酵。其代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型。．果酒的制作流程：挑選葡萄→沖洗→榨汁→酒精發(fā)酵→果酒。(1)沖洗的目的是洗去浮塵要去枝梗之(填“前”或“后”)行避除去枝梗時引起葡萄破損而增加被雜菌污染的機會。同時要避免反復(fù)沖洗，防止酵母菌菌種數(shù)量減少。(2)傳統(tǒng)工藝制作葡萄酒時，菌種要來自附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。葡酒通常呈深紅色，原因是發(fā)酵中紅葡萄皮的色素進入發(fā)酵液，使葡萄酒呈深紅色。．制作果酒的四個易誤點(1)為什么在酒精發(fā)酵過程中往往先通氣后密封”？提示：通氣”使酵母菌大量繁殖封使酵母菌進行酒精發(fā)酵產(chǎn)生酒精。酒發(fā)酵過程中，發(fā)生“先來水后來酒”的原因：酵母菌先進行有氧呼吸產(chǎn)生水，然后進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。

發(fā)后期，在缺氧和酸性發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物的生命活動受到抑制，而酵母菌可以適應(yīng)這一環(huán)境成為優(yōu)勢菌種。啤生產(chǎn)過程中，發(fā)酵是重要環(huán)節(jié)。發(fā)酵后期，若發(fā)酵罐密封不嚴，酒精在醋酸菌的作用下被氧化產(chǎn)生乙酸，從而使啤酒變酸。(二)果醋制作的原理和流程發(fā)酵技術(shù)離不開微生物的作用，釀造果醋需要用到醋酸(如圖)仔細觀察模式圖并回答相關(guān)問題：．醋酸菌：又名醋酸桿菌，屬于原(“真核”或“原核”生。(1)繁殖方式：二分裂。(2)代謝類型：異養(yǎng)需氧型。．果醋制作的原理(1)在氧氣、糖源都充足時，醋酸能將葡萄汁中的糖分解成醋酸。(2)當缺少糖源時，醋酸菌可將乙變?yōu)橐胰?，并進一步變?yōu)榇姿帷７磻?yīng)式HOH＋O→＋O2523．果醋的制作流程：酒精發(fā)酵醋發(fā)酵果醋。．變酸的酒表面有菌膜，菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。在溶液內(nèi)部，由氧氣含量不足，醋酸菌不能大量繁殖，無法形成菌膜。[結(jié)]．酵母菌和醋酸菌比較生物學分類代謝方式生長繁殖的最適宜溫度主要繁殖方式生產(chǎn)、生活應(yīng)用

酵母菌單細胞，真核生物異養(yǎng)兼性厭氧型～℃左右出芽生殖釀酒、發(fā)面等

醋酸菌單細胞，原核生物異養(yǎng)需氧型～35二分裂生殖制醋【特別提醒】關(guān)于酵母菌和醋菌的兩點提醒．果醋制作的關(guān)鍵果醋制作過程中要始終通入氧氣為醋酸菌是好氧菌對氧氣的含量特別敏感當進

行深層發(fā)酵時即只是短時間斷通入氧氣，也會引起醋酸菌死亡外醋酸的生成也會受到影響。[]．某研究性學習小組以櫻桃、番茄為材料進行果酒、果醋發(fā)酵實驗，下列相關(guān)敘述確的是)A酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度較高B先供氧進行果醋發(fā)酵，然后隔絕空氣進行果酒發(fā)酵C．人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好D．當大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌的生長繁殖解析選D果醋發(fā)酵的最適溫度高于果酒A項誤；應(yīng)先進行果酒發(fā)酵，再進行果醋發(fā)酵B項錯誤；人工接種的菌種品質(zhì)更好，且不易有雜菌污染項誤；適當增加接種量可縮短達到一定數(shù)量菌種所需的時間有利于所需菌種在與其他雜菌的競爭中占優(yōu)勢，故能夠提高發(fā)酵速率、抑制雜菌的生長繁殖D項確。[]如圖是某同學設(shè)計的果酒和果醋的發(fā)酵裝置，根據(jù)教材內(nèi)容，結(jié)合圖1和2分析：．實驗裝置(1)圖發(fā)酵過程中，每隔一段時間左右)擰松瓶蓋一次，目的是什？提示：出發(fā)酵過程中產(chǎn)生的，止瓶內(nèi)氣壓過高引起爆裂。2(2)在圖裝中，充口的作用是在醋酸發(fā)酵時補充氧氣，排氣口的作用是排出CO

2或殘余氣體料便于取樣檢和放出發(fā)酵液排膠管長而彎曲的目的是防止空氣中雜菌污染。(3)結(jié)合果酒、果醋的制作原理，用圖發(fā)裝置制酒時應(yīng)關(guān)閉充氣口，制醋時應(yīng)通過充氣口充入無菌空氣。．發(fā)酵條件的控制防雜菌污染：榨汁機要清洗干凈，并晾干；發(fā)酵裝置清洗干凈后要用體積分數(shù)為70%酒精進行消毒處理，或用洗潔精洗滌。(2)控制氧氣含量①果酒發(fā)酵中，葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約1/3的間。原因：先讓酵母菌進行有氧呼吸快速繁殖，消耗完氧氣后再進行酒精發(fā)酵；防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生造發(fā)酵液2溢出。②醋酸發(fā)酵中要充氣口持續(xù)入無菌空氣因是醋酸菌是好氧菌在酒精變?yōu)榇姿釙r需氧氣參與，因此要適時向發(fā)酵液中充氣。(3)溫度、pH和酵時間

果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵

溫度～25_℃～35_℃

酸性酸性

發(fā)酵時間1012_d～由果酒作果醋需要增加的操作有哪些？提示：接種醋酸菌；②變發(fā)酵的環(huán)境溫度，即30℃；③入氧氣。．實驗現(xiàn)象氣味和味道氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色

酒精發(fā)酵酒香味有泡沫混濁

醋酸發(fā)酵食醋味無泡沫混濁，液面形成白色菌膜制作果、果醋是否成功的檢驗(1)檢驗果酒的制作是否成功①檢驗原理：酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。②檢驗步驟：先在試管中加入發(fā)酵液mL，再滴入物質(zhì)的量濃度為mol/L的SO24滴，振蕩混勻，最后滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴振蕩試管，觀察顏色的變化。(2)檢驗果醋的制作是否成功可通過嗅味和品嘗進行初步鑒定，再通過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的做進一步的鑒定。[結(jié)]果酒制作與果醋制作的比較發(fā)酵菌種菌種來源發(fā)酵產(chǎn)物溫度

果酒制作酵母菌傳統(tǒng)的葡萄酒釀造采用自然發(fā)酵種主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌酒精、二氧化碳一般控制在～25

果醋制作醋酸菌購買醋酸菌的菌種或從食醋中分離醋酸菌醋酸、水～35℃發(fā)酵條件

時間氧氣

～12d初期需氧，后期不需氧最適pH為4.5～5.0

7d始終需要氧最適pH為～6.0反應(yīng)式

①有氧條件下：CHO＋→6CO＋O622②無氧條件下：CO→H＋61265

①氧氣、糖源都充足時CH＋6122O＋2CHCOOH＋2HO223②缺少糖源時：O＋HOH2CHCHO(乙醛223＋2HO22CHCHOO→2CHCOOH(醋33酸

[點]．圖果酒和果醋制作的實驗流程，圖2是同學設(shè)計的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題：圖

圖(1)完成圖的實驗流程。(2)沖洗的主要目的，沖洗應(yīng)特別注意不_，以防止菌種的流失。(3)圖裝中的充氣口_時閉，在_時連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向內(nèi)。排口在果酒發(fā)酵時排出的氣體是由產(chǎn)生的_，果醋發(fā)酵時排出的是_。若汁中含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說明原因_。(6)在酒精發(fā)酵時瓶內(nèi)溫度一般應(yīng)控制在。醋酸發(fā)酵時溫度一般應(yīng)控制在。果制作完成后，可以用________檢測酒精的生成，酒精與之反應(yīng)呈現(xiàn)________色。解析酒發(fā)酵后可進行醋酸發(fā)沖洗的主要目的是洗去浮塵不反復(fù)沖洗以防止菌種流失果制作過程中氣口排出的是CO而果醋制作過程中因醋酸菌好氧2細菌，需要連續(xù)充氣，因此排氣口排出的既O，有含氧量較低的空氣。醋酸菌發(fā)酵的2條件是氧氣充足酒酵旺盛的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長以醋酸菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸酸和酵母正常生長都需要一定的溫度適溫度時可得到較多的代謝產(chǎn)物。酒精與酸性重鉻酸鉀發(fā)生顏色反應(yīng)呈灰綠色。答案(1)醋酸發(fā)酵(2)去浮塵反沖洗(3)酒發(fā)酵果發(fā)酵泵入空氣氧)酵母菌CO(含氧量少的)空氣和(5)不能。醋酸發(fā)酵條件是氧氣充足，而果酒2發(fā)酵時的缺氧環(huán)境會抑制醋酸菌生長(6)18～℃30～35℃(7)重鉻酸鉀灰．下列關(guān)于酵母菌的敘述，錯誤的()

A酵母菌是異養(yǎng)型真菌B酵母菌是兼性厭氧微生物，即有些進行有氧呼吸，另外一些進行無氧呼吸C．母菌在有氧存在時，能將葡萄糖分解成和H2D．母的無氧呼吸能產(chǎn)生酒精和CO2解析：B酵菌是一種在有氧條件下能進行有氧呼吸產(chǎn)生CO和H，無氧條2件下進行發(fā)酵作用產(chǎn)生乙醇和的真菌。并不是有的只進行有氧呼吸，有的只進行無氧2呼吸。．在果酒制作過程中，下列哪項操作會使發(fā)酵液受到污()A榨汁機用熱水進行清洗，并晾干B發(fā)酵瓶先用溫水清洗，再用體積分數(shù)為70%的酒精擦拭后晾干使用C．萄先去除枝梗，再沖洗D．次氣時，只需擰松瓶蓋，不能將蓋完全揭開解析：CA、項于消毒能防止雜菌污染。葡萄應(yīng)沖洗后再除去枝梗，避免破損引起雜菌污染項，不將瓶蓋完全揭開，是為了防止空氣中的微生物污染發(fā)酵液。．下列有關(guān)果酒、果醋制作的敘述，正確的()A參與果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵的微生物都含有線粒體B果酒制成后只需將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中即可制作果醋C．果醋制作過程中發(fā)酵罐必須不斷充入無菌空氣D．防雜菌污染，果酒和果醋制作過程中需要對發(fā)酵罐和發(fā)酵液進行滅菌解析選C酵菌是真核生物，含有線粒體；醋酸菌是原核生，無線粒體；果酒發(fā)酵溫度為18℃右而醋酸發(fā)溫度為30～℃且醋酸菌是需氧型果醋發(fā)酵過程中，還需充足的氧氣；發(fā)酵罐和發(fā)酵液只能進行消毒，不能進行滅菌。．如圖簡單表示了葡萄酒的釀制過程，請據(jù)圖分析：葡酒的釀制原理是先通氣進行________，以加酵母菌的數(shù)量，然后再________獲得葡萄酒。隨著發(fā)酵程度的加深，液體密度會逐漸變小(可用密度計測量)，原因是_________________________________________。(3)下列敘述中不正確的是()A圖甲中進行攪拌是為了增加溶氧量B圖甲中，酵母菌的能量來源將全部消耗C．甲與圖乙中放出的氣體主要是二氧化碳D．開容器的蓋子，可能會有醋酸產(chǎn)生如用葡萄酒來制作葡萄醋，請寫出反應(yīng)式：__________________________。酸菌的最適生長溫度范圍是。解析果釀制的原理是先通氣酵母菌進行有氧呼吸使酵母菌繁殖增加酵母菌的數(shù)量。然后再密封發(fā)酵使酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精。隨著發(fā)酵程度加深，葡萄糖被消耗，酒精含量增加酒的密度比葡糖溶液低體密度會逐漸降低在通氣使酵母菌大量繁殖時酵母菌的能量主要來自于萄糖不可能被全部消耗否則缺少原料，酵母菌不能進

行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。當氧氣充足源不足時葡酒可轉(zhuǎn)化為葡萄醋醋菌的最適生長溫度范圍是30℃答案：(1)氧呼吸密發(fā)酵時糖被消耗，產(chǎn)生酒精和CO，精的密度比萄2糖溶液低＋O→CHCOOHH～35℃2523一、腐乳制作的原理（閱讀教6．參與豆腐發(fā)酵的微生物有多種，包括青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作的是毛霉。．毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。二、乳腐制作的實驗設(shè)計（閱讀P7）．腐乳制作的實驗程示意圖．資料分析(1)資料毛霉生長的溫度是15℃制中毛霉來自空氣中的毛霉孢子，而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上。(2)資料①鹽的方法將豆腐塊分層擺放每一層都要加鹽且隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，在接近瓶口處的鹽最厚。②加鹽的目的：析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。(3)資料鹵由酒及各種香辛料配制而的含量一般控制在12%右無是酒或其他成分，都具有調(diào)味和防腐殺(抑制微生物的生長)的作用。三、操作提示閱讀教材）．控制好材料的用量腐制作中加入的鹽太少，則不足以抑制微生物的生長，加入的太多，則會影響腐乳的口味。腐制作中加入的酒過多，則會延長腐乳成熟的時間，加入的過少，可能會導致豆腐腐敗。．防止雜菌污染的方法(1)玻璃瓶要洗刷干凈并用沸水消。(2)將豆腐塊裝瓶時動作要迅速，用膠條將瓶口密封，且裝瓶時要通過酒精燈火焰。．通過探究發(fā)現(xiàn)，鹽的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等因素影響腐乳的風味和質(zhì)量。

[研]．毛霉同果酒果醋的制作一樣腐乳制作也離不開微生物的作用其中起主要作用的是毛霉，另外還有青霉、曲霉、酵母等微生物。如圖是毛霉的菌絲體及其孢子，回答相關(guān)問題：(1)毛霉是一種絲狀真菌，菌絲和根是細胞膜突起形成的結(jié)構(gòu)。(2)生長迅速，具有發(fā)達的白色菌。(3)代謝類型：異養(yǎng)需氧型。(4)適宜溫度偏低15℃)，小于25℃不能耐夏季高溫。(5)生殖方式：以孢子生殖為主。(6)與細菌相比，毛霉具有以核膜界限的真正細胞核。．發(fā)酵原理在毛霉等多種微生物的協(xié)同作用下腐中所含的蛋白質(zhì)肪等大分子物質(zhì)被分解成小分子物質(zhì)，形成味道鮮美、易于消化吸收的豆腐乳。．發(fā)酵過程有機物變化過程中，豆腐中的有機物質(zhì)量減少，有機物的種類增加，所的能量減少。．根據(jù)腐乳制作的過程，回答下列問題：

蛋白酶肽分蛋白酶肽分(1)豆腐長白毛：“白毛”為毛霉白色菌絲。(2)腐乳外面的皮：“皮”是前期酵時在豆腐表面生長的菌絲使乳成形，對人體無害。腐“鮮”的原因：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，形成的谷氨酸與鈉鹽形成谷氨酸鈉味道鮮美；“香”的原因：脂肪酶將豆腐中的脂肪分解為甘油和脂肪酸，使其帶有脂香氣。[]．腐乳的臭味臭味主要是由NH形成的，同時腐乳中也含有少量的。兩氣體都是豆腐中蛋3白質(zhì)的分解代謝產(chǎn)物，其產(chǎn)生的大致過程為：蛋白質(zhì)肽氨酸不氮部分＋NH。3．關(guān)于腐乳發(fā)酵中酵條件的控制腐乳發(fā)酵的不同階段，原理不同，發(fā)酵條件的控制也不同。前發(fā)酵：主要是毛霉等微生物生長，因此需要控制的條件主要是滿足微生物生長需要的適宜的溫度、充足的氧氣、一定的濕度等。后發(fā)酵：無微生物的活動，主要是前期發(fā)酵時微生物產(chǎn)生的酶繼續(xù)發(fā)揮作用的過程。因此控制高鹽、無氧等條件及酒和香辛料的加入，主要是抑制微生物的生長。[]．下列有關(guān)毛霉在腐乳制作中作用的敘述，正確的()①將多糖分解成葡萄糖②將蛋質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸③脂肪水解成甘油和脂肪酸④核酸分解成核苷酸A①②②③C．④D．①④解析選B豆中的主要成分是蛋白質(zhì)和脂肪此要毛霉產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶發(fā)揮作用。[]．腐乳制作的流程．操作提示(1)讓豆腐上長出毛霉：①溫度控在～18；②豆腐的水分控制在左右。加腌制：將長滿毛霉的豆腐塊分層加鹽，加鹽量要隨著層數(shù)的加高而增加，近瓶口的表層要鋪厚一些，豆腐塊與鹽的質(zhì)量分數(shù)比為∶1。(3)加鹵湯裝瓶：鹵湯由左右的酒以及各種香辛料配制而成。(4)密封腌制：封瓶時將瓶口通過精燈的火焰后，用膠條將瓶口密封。．結(jié)果分析與評價評是否完成腐乳制作的依據(jù)：能夠合理地選擇實驗材料與用具；前期發(fā)酵后，豆

腐的表面長有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。(2)腐乳質(zhì)量的評價制作成功的乳應(yīng)色澤基本一致道鮮美咸適宜無味、塊形整齊、質(zhì)地細膩、無雜質(zhì)。影腐乳風味和質(zhì)量的因素：鹽和酒的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵時間的長短、香辛料等。[]．制作腐乳時加入鹽、酒、香辛料的作用加入物質(zhì)

防腐

作用調(diào)味析

調(diào)酶鹽酒香辛料

√√√

√√√

√××

√√×注：“√表有”示。．影響腐乳品質(zhì)的素(1)菌種、雜菌①菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵菌種退化則表現(xiàn)出生化功能的變化解速率、代謝產(chǎn)物等都會發(fā)生變化，從而影響腐乳的品質(zhì)，因而要選擇優(yōu)良的菌種。②雜菌有菌污染則直接影產(chǎn)品的色而關(guān)注培養(yǎng)溫度的控制、酒、香辛料的用量，以及用具的消毒和密封等方面。(2)材料①水的含量：含水量70%。用含水量過高的豆腐制作腐乳不易成形，含水量過少則不利于毛霉的生長。②鹽的用量：鹽濃度過高，會影響腐乳的口味，濃度過低，腐乳易腐敗變質(zhì)。③酒的用量：鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右。酒精量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系。a酒精含量過高，對蛋白酶的抑制作用越大，腐乳成熟的時間將延長。．酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗難以成塊。④香辛料：具有調(diào)味和殺菌的作用，會影響腐乳的風味和質(zhì)量。(3)腐乳制作條件①溫度：嚴格控制在15℃溫度過高或過低會影響毛霉菌絲的生長，從而影響發(fā)酵的進程和發(fā)酵質(zhì)量。如溫度過低，則菌絲生長緩慢，不能進入豆腐塊的深層；溫度過高，菌絲易老化和死亡，影響品質(zhì)。②發(fā)酵時間：時間過短，發(fā)酵不充分，如蛋白質(zhì)未完全水解，這樣在加鹽后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變性，就會變硬；時間過長，豆腐會軟化不易成形，從而影響腐乳的口味。[]．回答下列關(guān)于腐乳制作的問題：腐是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是，產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為和；其產(chǎn)生的_能豆腐中的脂肪水解________和。(2)發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽可以抑_的生長。

腐制作的后期可加入由酒和多種香辛料配置而成的鹵湯。鹵湯除具有一定的防腐作用外，還能使腐乳具有獨特。解析：腐制作過程中起作用的微生物有多種，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉產(chǎn)的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解成小分子的肽和氨基酸，產(chǎn)生的脂肪酶能夠?qū)⒍垢械闹舅鉃楦视秃椭舅帷?)發(fā)酵過程中需加鹽腌制，不僅可以調(diào)制風味，而且能夠抑制雜菌等其他微生物的生長。(3)腐制作后期加入鹵湯，鹵湯不僅可以防腐，還可以使腐乳具有獨特的風或香味)。答案：(1)霉(分子肽氨酸脂酶甘油脂酸(2)生物風味．下列哪種微生物與豆腐發(fā)酵作用無()A曲霉B．毛霉C．霉D乳酸菌解析：D參與腐乳發(fā)酵的有多種微生物，能分泌蛋白酶和脂肪酶的是青霉、毛霉、曲霉等真菌。乳酸菌屬于細菌，主要利用糖類進行發(fā)酵。．下列關(guān)于腐乳制作的敘述，錯誤的()A毛霉可利用其體內(nèi)的酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸B鹵湯中酒的含量越高，雜菌繁殖越快，豆腐越易腐敗C．鹽腌制腐乳的過程中，鹽的用量過低則難以抑制雜菌的生長，導致豆腐腐敗D．制過程可以表示為讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制解析選B豆中含量最多的有機物是蛋白質(zhì)霉微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸。鹵湯中酒的含量過高，會使腐乳成熟的時間延長。若鹽的含量過低，則難以抑制雜菌的生長，使雜菌繁殖加快導豆腐腐敗腐的制作過程為讓豆腐上長出毛→鹽腌→加鹵湯裝瓶→密封腌制。．請結(jié)合腐乳制作的流程示意圖判斷，下列敘述錯誤的()A流程①中，為保證產(chǎn)品質(zhì)量，在現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)時通常將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上B流程②中，需將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，并逐層加鹽且鹽量逐層增加C．程③中，鹵湯配制中添加12%右酒的目的是滿足食用者飲酒需要和調(diào)節(jié)口味D．程中，密封時要將瓶口通過酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口，以防瓶口被污染

解析選C鹵中加入左右的酒的的是抑制微生物的生長時使腐乳具有獨特的香味。．腐乳，又稱豆腐乳，是我國具民族特色的發(fā)酵食品之一。其滋味鮮美，醬香宜人制作歷史悠久品多樣，主要紅方腐乳腐和白腐乳等而曲醬腐乳既具有紅方腐乳適宜的天然紅曲色澤又具有醬腐乳特有的濃郁的醬香味深受人們的喜愛具廣闊的市場前景。某興趣小組按照以下工藝流程制作紅曲醬腐乳，請據(jù)圖回答：豆腐切塊接種孢子懸浮液毛霉搓毛腌坯裝兌湯紅曲醬發(fā)酵成品傳的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自________________。而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴格的無菌條件下良的毛種接種在豆腐上，這樣可以。(2)搓毛是將長滿菌絲的白坯用手抹菌絲裹住坯體目。(3)在逐層加鹽腌坯的過程中層的加高_鹽近口處要一些。(4)紅醬鹵是紅曲、面醬、黃酒按一定的比配制而成的，加入黃酒的作用是_________________________________。解析：傳制作中，豆腐上的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上，避免其他菌種的污染，以保證腐乳的質(zhì)量。(搓毛促進毛霉覆蓋整塊腐乳，以防止其他微生物的污染導致腐乳爛塊加鹽的作用是析出豆腐中的水分腐硬期作中不會過早酥爛鹽抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。(4)酒可以抑制微生物的生長，以防腐乳爛塊，同時使腐乳具有獨特的香味。答案：(1)氣中的毛霉孢子避免其他菌種的污染，以保證腐乳的質(zhì)量防止腐乳爛塊(3)加厚(4)可以抑制微生物的生長，能使腐具有獨特的香味一、泡菜制作閱讀教材P9）．泡菜制作的菌種乳酸菌(1)分布：空氣、土壤、植物體表人或動物的腸道等。

(2)代謝類型：異養(yǎng)厭氧型。(3)常見種類：乳酸鏈球菌和乳酸菌。其中乳酸桿菌常用于生產(chǎn)酸奶。．發(fā)酵原理：無條件下，乳酸菌將葡萄糖分解為乳酸。．實驗流程．腌制的條件：注控制腌制的時間、溫度和食鹽用量。溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。二、亞硝酸鹽含量的檢測（閱讀P9）．亞硝酸鹽物理性質(zhì)應(yīng)用分布危害我國食品衛(wèi)生標準代謝

白色粉末，易溶于水在食品生產(chǎn)中常用作食品添加劑分布廣泛，存在于蔬菜、咸菜和豆粉等食品中人體攝入總量達到0.3～時會引起中毒；攝入總量達到時，會引起死亡肉制品中不得超過30_mg/kg腌菜中不超過mg/kg兒奶粉中不得超過絕大多數(shù)隨尿排出，但在特定條件下適的pH、溫度和一定的微生物作用下，會轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳獊喯醢穪喯跛岷康臏y定(1)原理：在鹽酸酸化條件下，亞酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，可通過目測比較，大致估算其含量。方：比色法。通過將待測溶液和試劑反應(yīng)后的樣品與標準顯色液作比較，得出待測溶液的亞硝酸鹽含量。(3)測定操作：配制溶液→制備標顯色液→制備樣品處理液→比色。

[]泡菜的制作離不開乳酸菌的作用菜制作中會產(chǎn)生有害的亞硝酸鹽圖乳酸菌的模式圖，思考并回答有關(guān)問題：．乳酸菌(1)種類：乳酸鏈球菌和乳酸桿菌(2)分布：空氣、土壤、植物體表人或動物的腸道等。(3)代謝類型：異養(yǎng)厭氧型。(4)作用：在無氧條件下，能將葡糖分解為乳酸，可用來生產(chǎn)泡菜和酸奶。(5)反應(yīng)式：CH→H(乳酸)。612363．亞硝酸鹽(1)理化特性：白色粉末，易溶于。體亞硝酸鹽的轉(zhuǎn)化：膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，正常情況下亞硝酸鹽可以隨尿排出；只有在特定條件(適宜的pH、溫度和一定的微物作)，才會轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪铩獊喯醢贰?3)當人體攝入的亞硝酸鹽總量達～g時會引起中毒；當攝入總量到3g時，會引起死亡。國規(guī)定：肉制品中不超過30_mg/kg，醬腌中不超過20_mg/kg，嬰兒奶粉中不超過2_mg/kg。(5)應(yīng)用：亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑。．根據(jù)上述內(nèi)容，回答下列問題(1)日常生活中不宜食用放置時間長或變質(zhì)蔬菜，原因是亞硝酸鹽含量較高。含抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶，原因是抗生素能夠殺死或抑制使牛奶發(fā)酵的乳酸菌。與牛奶相比，酸牛奶的營養(yǎng)價值高，因為牛奶經(jīng)發(fā)酵后把大分子物質(zhì)轉(zhuǎn)變成小分子物質(zhì)，易被人體吸收。[]．傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中常用菌種的比較

分類代謝類型繁殖方式生產(chǎn)應(yīng)用

酵母菌真核生物異養(yǎng)兼性厭氧適宜條件下出芽生殖釀酒

醋酸菌原核生物異養(yǎng)需氧二分裂釀醋

毛霉真核生物異養(yǎng)需氧孢子生殖制作腐乳

乳酸菌原核生物異養(yǎng)厭氧二分裂制作泡菜發(fā)酵條件

氧氣適宜溫度

初期需氧，后期無氧～25

一直需氧～35℃

一直需氧～18℃

無氧室溫乳酸菌于厭氧菌，決定了乳酸發(fā)酵必須在無氧條件下進行；乳酸菌的無氧呼吸和人體細胞的無氧呼吸類型相同，都產(chǎn)生乳酸。．膳食中的絕大部分亞硝酸鹽隨尿排出，只有在特定的條件下才會轉(zhuǎn)變成致癌—亞硝胺，亞硝胺對動物還具有致畸和致突變作用。．亞硝酸鹽攝入量及其對人體危害的關(guān)系如圖所示：[]．下列關(guān)于乳酸菌的敘述，不正確的()A乳酸菌的種類很多，常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌B它在自然界中分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人和動物的腸道內(nèi)均有C．個泡菜壇里的所有乳酸菌構(gòu)成一個種群D．酸是嚴格厭氧微生物解析：選乳菌種類繁多，常見種類有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，除此之外還有多種在然界的分布非常廣泛但所有乳酸菌都有一個共同特征即在厭氧條件下將糖類轉(zhuǎn)化為乳酸。一個泡菜壇內(nèi)的乳酸菌不一定是同一個物種，所以不能構(gòu)成一個種群。[]．分析完善泡菜制作的流程

．在泡菜腌制過程中，需要控制腌制時間、溫度和食鹽的用量。否則容易造成細菌量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。．在泡菜制作的發(fā)酵過程中，為什么要經(jīng)常向泡菜壇的水槽中補充水？提示：了保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。．配制的鹽水為什么要煮沸再冷卻后才能使用？提示煮是為了殺死水中的各微生物去水中的氧氣冷卻后使用是為了保證入壇蔬菜表面帶入的微生物能夠成活。．在泡菜發(fā)酵過程中只有乳酸菌在活動嗎？提示：多種微生物在活動，如酵母菌、大腸桿菌、乳酸菌等。．在泡菜制作過程中，為什么要測定亞硝酸鹽的含量？提示：定亞硝酸鹽含量的目的是掌握取食泡菜的時機。[結(jié)]．泡菜發(fā)酵的過程在泡菜發(fā)酵期間由于乳酸菌的酵作用酵產(chǎn)物乳酸不斷積累因此可以根據(jù)微生物的活動情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段：發(fā)初期：蔬菜剛?cè)雺瘯r，其表面帶入的微生物，主要以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌較為活躍，它們進行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵酵物為乳酸乙醋和二氧化碳等。由于有較多的產(chǎn)生，氣泡會間歇性地從壇沿水槽中放出，使壇內(nèi)逐漸形成無氧狀態(tài)。此時泡菜液的含酸量約為～，是泡初熟階段，其菜質(zhì)咸而不酸、有生味。(2)發(fā)酵中期：由于初期乳酸發(fā)酵乳酸不斷積累下，無氧狀態(tài)形成乳酸菌開始活躍，并進行同型乳酸發(fā)酵。這時乳酸的積累量可達到0.6%～0.8%為～。大腸桿菌、腐敗菌、酵母菌、霉菌的活動受到抑制。這一期間為泡菜完全成熟階段，泡菜有香味且清香。

(3)發(fā)酵后期：在此期間進行的是型乳酸發(fā)酵，乳酸含量繼續(xù)增加，可達以上。當乳酸含量達到1.2%以上時，乳酸菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。此階段泡菜酸度過高，風味不協(xié)調(diào)。從乳酸的含量泡的風味品質(zhì)看在初期發(fā)酵的末期和中期發(fā)酵階段泡菜的乳酸含量為～0.8%風味品質(zhì)最好，因此常以這個階段作為泡菜的成熟期。．泡菜制作的注意項(1)泡菜壇的選擇：應(yīng)選擇火候好無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇。(2)鹽水按水鹽質(zhì)量比4配制，煮沸冷卻后待用。煮沸有兩大用，一是除去水中的氧氣，二是殺滅鹽水中的細菌。(3)材料裝至八成滿時，再加入鹽至沒過全部菜料，蓋好壇蓋。封時，壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，嚴格密封，以保證乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過程中經(jīng)常補水。[]．泡菜發(fā)酵的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些泡產(chǎn)生的原因及成分分別()A乳酸菌是兼性厭氧型微生物，初期進行有氧呼吸產(chǎn)生CO；體為2

2B因腌制過程中的鹽進入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體為空氣C．酵初期活動強烈的是酵母菌，其利用氧產(chǎn)生；氣體為CO2

2D．酸在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了熱量，使壇內(nèi)溫度升高，空氣受熱膨脹排出；氣體為空氣解析選C乳菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸不產(chǎn)生氣體發(fā)酵早期的氣泡是酵菌活動產(chǎn)生的CO。2[]亞硝酸鹽含量超標的泡菜對人體是有害的，因此在制作泡菜時要檢測亞硝酸鹽的含量。．實驗原理(2)生成物＋N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽玫紅色染料。將色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標準顯色液進行目測比較，可大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。．操作過程

經(jīng)測定某樣品濾液中亞硝酸鹽含量為5.0mL濾的質(zhì)量為g，泡菜中亞硝酸鹽含量為。．填寫下表中各種劑及藥品的作用名稱對氨基苯磺酸鹽酸N－－萘基乙二胺鹽酸鹽硅膠干燥后的亞硝酸鈉氯化鎘、氯化鋇氫氧化鈉氫氧化鋁結(jié)果分

作用與亞硝酸鹽發(fā)生重氮化反應(yīng)營造酸性環(huán)境與重氮化反應(yīng)的產(chǎn)物結(jié)合生成玫瑰紅色染料為測定亞硝酸鹽含量的指示劑干燥劑，用于干燥亞硝酸鹽制備相應(yīng)濃度的標準比色液溶于蒸餾水后作為亞硝酸鹽的提取劑中和過多的鹽酸，營造堿性環(huán)境作為吸附劑，使泡菜濾液脫色，變澄清

(1)AB段壇內(nèi)環(huán)境有利于硝酸鹽還原菌的繁殖，將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽含量增加。(2)BC段由于乳酸菌的大量繁，產(chǎn)生乳酸，對硝酸鹽還原菌產(chǎn)生抑制作用，同時形成的亞硝酸鹽又被分解，亞硝酸鹽含量下降。[]亞酸鹽溶液的度不同呈現(xiàn)的顏色深淺不一液濃度高顏色深些濃度低顏色淺些。．比色過程中，由于重氮化反應(yīng)不穩(wěn)定，顯色后溶液顏色會不斷加深，所以時間控在靜置15min后比色較好。．配制的亞硝酸鹽標準顯色液與樣品處理液顯色后，根據(jù)顏色深淺程度判斷樣品處液是否與標準顯色液的濃度相吻合。如果不吻合，還應(yīng)在已知濃度范圍內(nèi)，改變濃度梯度，進一步配制標準顯色液。．泡菜腌制過程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化發(fā)酵時期發(fā)酵初期發(fā)酵中期發(fā)酵后期

乳酸菌少(有，乳酸菌活動受抑制最多(乳酸抑制其他菌活動)減少(乳酸繼續(xù)積累pH繼續(xù)下降，抑制其活)

乳酸少積累、增多、pH降繼續(xù)增多，pH繼下

亞硝酸鹽增加(硝酸鹽還原菌的作用)下降(硝酸鹽還原菌活動受抑制分硝酸鹽被分解)下降至相對穩(wěn)定的水平(硝酸鹽還原菌被完全抑制)[]圖泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖列說法錯誤的是)A制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是它們所含亞硝酸鹽的含量低B發(fā)酵不同時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化C．酵過程中應(yīng)及時測定亞硝酸鹽的含量，以把握取食泡菜的最佳時機D．定硝酸鹽含量的方法是紙層析法解析選D好菜的標是咸淡適中、酸度適中、亞硝酸鹽含量低，所以制作泡菜時要利用亞硝酸鹽含量低的新鮮蔬菜的同時期亞硝酸鹽的含量會因微生物活動強弱而

發(fā)生變化，所以應(yīng)及時檢測亞硝酸鹽的含量，而檢測亞硝酸鹽含量一般采取比色法。．制作泡菜所利用的乳酸菌最初主要來自()A所選蔬菜自身帶有的B人工加入到泡菜的水中C．制過程中產(chǎn)生的D．菜邊緣上的解析：A乳酸菌分布廣泛，在空氣、土壤、植物體表和人或動物腸道內(nèi)都有分布，在制作泡菜時不需人工加入菌種制過程中也不可能產(chǎn)生乳酸菌中酸菌也會在裝壇時煮沸殺死。．下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，正確的()A亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑，可多加B綠色食品不會含有亞硝酸鹽C．硝酸鹽在人體胃中可變成亞硝胺D．煮越久亞硝酸鹽的含量越少解析選C亞酸鹽在食品生產(chǎn)中可作食品添加劑量過多會使中毒亞硝酸鹽分布廣泛在壤水綠色蔬中都有硝酸鹽在動物和人體胃的酸性環(huán)境中可轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯醢?。水煮沸越久，亞硝酸鹽濃度會越大，含量不會減少。．下列測定泡菜中亞硝酸鹽含量的操作中，用不到的試劑()A對氨基苯磺酸溶液B．N－萘基乙二胺鹽酸鹽液C．化鎘和氯化鋇溶液D．林劑解析：選D酸性條件下NO氨基苯磺酸→反應(yīng)物，反應(yīng)物＋N－－萘基乙二胺鹽酸鹽→玫瑰紅色染料測泡菜中亞硝酸鹽的含量化鎘和氯化鋇溶液可用來提取泡菜中的亞硝酸鹽。斐林試劑是可溶性還原糖鑒定的試劑。．農(nóng)村中泡菜的制作方法：將新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白擦拭過的泡菜壇中泡壇一般兩頭小中間大的陶器壇口有壇沿凡裂縫的菜壇不能用然后加入鹽水香辛料及一“陳泡菜水”封后置于陰涼處最適環(huán)境溫度為28～℃制的泡菜會“而不酸”或“酸而不咸用鹽過多者是用鹽過少。請回答下列問題：(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的。(2)若菜壇有裂縫，可能會出現(xiàn)的果________________。(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，可能的原因

(4)制作泡菜的過程中，有機物的重如何變化？菜壇內(nèi)有機物的種類如何變化？________________________________________________________________________。解析：(1)白酒擦拭的目的是消毒、殺菌，避免泡菜壇中的微生物影響發(fā)酵過程。(2)若菜壇有裂縫，則會抑制乳酸菌的發(fā)酵，導致好氧微生物大量繁殖，使泡菜腐敗變質(zhì)。(3)微生物生長需要適宜的滲透壓，若外界濃度過高會使微生物失水死亡，不能完成乳酸發(fā)酵。乳菌進行發(fā)酵時，將消耗有機物中的能量，同時將大分子物質(zhì)分解成許多小分子物質(zhì)。答案：(1)毒、殺菌(2)抑制乳酸菌發(fā)酵，導致氧微生物大量繁殖，使發(fā)酵失敗鹽濃度過高，使乳酸菌失水死亡，沒有生成乳酸，或產(chǎn)生乳酸過少有機物干重減少，種類增多一、培養(yǎng)基（閱讀教材P～）．概念人們按照微生物對營養(yǎng)物質(zhì)的不同需求，配制出的供其生長繁殖的營養(yǎng)基質(zhì)。．種類按照培養(yǎng)基的物理狀態(tài)劃分為液體培養(yǎng)基和固體培養(yǎng)基。．營養(yǎng)要素各種培養(yǎng)基一般都含有水、碳源、氮源、無機鹽，此外還要滿足微生物生長對pH特殊營養(yǎng)物質(zhì)以及氧氣的要求。二、無菌技術(shù)閱讀教材～16．獲得純凈培養(yǎng)物關(guān)鍵是防止外來雜菌的入侵。．無菌操作主要包以下四個方面(1)對實驗操作的空間、操作者的著和手進行清潔和消毒。(2)將用于微生物培養(yǎng)的器皿、接用具和培養(yǎng)基等器具進行滅菌。(3)為避免周圍環(huán)境中微生物的污，驗操作應(yīng)在酒精燈火焰附近進行。(4)實驗操作時應(yīng)避免已經(jīng)滅菌處的材料用具與周圍的物品相接觸。．消毒和滅菌(1)消毒①概念：使用較為溫和的物理或化學方法殺死物體表面或內(nèi)部的部分微生物(不包括芽

孢和孢子。②常用的方法有煮沸消毒法和化學藥劑消毒法。(2)滅菌①概念：使用強烈的理化因素殺死物體內(nèi)外所有的微生(包括芽孢和孢子)。②常見的方法有：灼燒滅菌、干熱滅菌、高壓蒸汽滅菌。三、大腸桿菌的純化培養(yǎng)（閱讀P16）．制備固體培養(yǎng)基．純化大腸桿菌(1)微生物接種最常用的方法①平板劃線法過接種環(huán)在瓊脂固體培養(yǎng)基表面連續(xù)劃線的操作聚的菌種逐步稀釋分散到培養(yǎng)基的表面。②稀釋涂布平板法菌液進行一系列的梯度稀釋后將不同稀釋度的菌液分別涂布到瓊脂固體培養(yǎng)基的表面，進行培養(yǎng)。(2)微生物培養(yǎng)分析①如果接種了大腸桿菌的培養(yǎng)基上生長的菌落顏色狀小基本一致說接種操作符合要求。②若培養(yǎng)基上出現(xiàn)了其他菌落，則說明接種過程中被雜菌污染。③未接種大腸桿菌的空白對照的培養(yǎng)基在培養(yǎng)過程中若長出菌落明菌不徹底驗失敗。四、菌種保存閱讀教材）適用對象培養(yǎng)基類型溫度方法缺點

臨時保藏法頻繁使用的菌種固體斜面培養(yǎng)基℃菌落長成后于冰箱中保存，每36個月將菌種從舊的培養(yǎng)基上轉(zhuǎn)移到新鮮的培養(yǎng)基上菌種易被污染或產(chǎn)生變異

甘油管藏法長期保存的菌種液體培養(yǎng)基－20_將培養(yǎng)的菌液與等體積滅菌后的甘油混合均勻后于冷凍箱內(nèi)保存/

[研]．下面是察氏培養(yǎng)(培養(yǎng)霉菌所)的主要成分，根據(jù)下表，回答下列問題：蔗糖

NaNO3

KHPO2

4

MgSO·420.5

4

瓊脂

水定容至mL(1)該培養(yǎng)基根據(jù)物理性質(zhì)劃分應(yīng)固體培養(yǎng)基，原因是該培養(yǎng)基中加入了凝固劑瓊脂。(2)該培養(yǎng)基包含微生物生長和繁所需要的營養(yǎng)物質(zhì)(成分)別是碳源源、無機鹽和水。有時候還需要加入特殊的營養(yǎng)物(長因子)。(3)①蔗糖提供碳源，除此之外，供碳源的主要有a.無機化合物CONa等；223有機化物糖類、脂肪酸、花生粉餅、石油等。②提氮源和無機鹽。3(4)碳源、氮源、生長因子在微生體內(nèi)的作用營養(yǎng)要素碳源氮源生長因子

作用構(gòu)成生物體細胞的物質(zhì)和一些代謝產(chǎn)物，有些是異養(yǎng)微生物的能源物質(zhì)合成蛋白質(zhì)、核酸及含氮代謝廢物酶和核酸的組成成分【總結(jié)提升】某些微生物的代及特點(1)硝化細菌：自養(yǎng)，需或硝酸鹽做氮源。3(2)圓褐固氮菌：異養(yǎng)，培養(yǎng)基中需加氮源。(3)金黃色葡萄球菌：異養(yǎng)，培養(yǎng)中需加高濃度食鹽。(4)破傷風桿菌：異養(yǎng)厭氧。．無菌技術(shù)(1)目的：防止外來雜菌的入侵。(2)消毒和滅菌的比較

項目概念常用方法適用對象

消毒使用較為溫和的物理或化學方法殺死物體表面或內(nèi)部的部分微生(不包括芽孢和孢)煮沸消毒法、巴氏消毒法、化學藥劑消毒法操作空間、操作者、一些液體等

滅菌用強烈的理化因素殺死物體內(nèi)外所有的微生物，包括芽孢和孢子灼燒滅菌、干熱滅菌、高壓蒸汽滅菌接種環(huán)、接種針、玻璃器皿、培養(yǎng)基等(3)連線無技術(shù)除了用來防止實驗室的培養(yǎng)物被其他外來微生物污染外，還能有效避免操作者自身被微生物感染。【易錯易混】[結(jié)]．培養(yǎng)基的成分營養(yǎng)物質(zhì)碳源氮源生長因子

作用能為微生物代謝提供碳元素能為微生物的代謝提供氮元素是生長必不可少的

功能構(gòu)成生物體的細胞物質(zhì)和一些代謝產(chǎn)物，有些是異養(yǎng)生物的能源物質(zhì)合成蛋白質(zhì)、核酸以及含氮的代謝產(chǎn)物酶和核酸的組成成分

主要來源無機碳源：CO、23等；有機碳源：糖類、脂肪酸、花生粉餅、石油等無機氮源NNH銨、2硝酸鹽等機源素、牛肉膏、蛋白胨等維生素、氨基酸、堿基等不僅是優(yōu)良的溶劑而且水

是生命活動所必需的

可維持生物大分子結(jié)構(gòu)

外界攝入的穩(wěn)定無機鹽

為微生物提供除碳、氮以外的各種重要元素，包括大量元素

細胞的組成成分，生理調(diào)節(jié)物質(zhì)，某些化能自養(yǎng)菌的能源，酶的激活劑

無機化合物【易錯易混】(1)CN

(4)(5)()()．常用滅菌和消毒法的比較巴氏消毒法灼燒滅菌干熱滅菌高壓蒸汽滅菌煮沸消毒法紫外線消毒化學藥物消毒

主要方法～℃煮min或℃15酒精燈火焰灼燒干熱滅菌箱～℃加熱～2kPa℃持～30min℃沸～6紫燈照射min用體積分數(shù)為70%～75%的乙醇、碘酒涂抹，來蘇爾噴灑等

應(yīng)用范圍牛奶、啤酒、果酒和醬油等不宜進行高溫滅菌的液體微生物接種工具：如接種環(huán)、接種針或其他金屬用具等，接種過程中的試管口或瓶口等玻璃器皿如吸管、培養(yǎng)皿、金屬用具等不適宜用其他方法滅菌而又耐高溫的物品培養(yǎng)基及多種器材、物品家庭餐具等生活用品的消毒接種室空氣用于皮膚、傷口、動植物組織表面消毒和空氣、手術(shù)器械、塑料或玻璃器皿等的消毒[點]．防止雜菌入侵，獲得純凈的培養(yǎng)物，是研究和應(yīng)用微生物的前提。下列敘述錯誤是)A實驗室里可以用紫外線或化學藥物進行消毒B接種環(huán)、接種針等金屬用具，直接在酒精燈火焰的內(nèi)焰部位灼燒滅菌C．實驗室中，切不可吃東西、喝水，離開實驗室時一定要洗手，以防止被微生物感染D．用的培養(yǎng)基丟棄前一定要進行滅菌處理，以免污染環(huán)境解析選B對種環(huán)等金屬用具進行灼燒滅菌放酒精燈火焰的充分燃燒層即外焰處灼燒滅菌。

[研]．成的實驗程(1)培養(yǎng)基的配制(2)滅菌(3)倒平板待培養(yǎng)基冷卻至50℃右時，在酒精燈火焰附近進行列操作：①在火焰旁右手拿錐形瓶，左手拔出棉如圖。

②使錐形瓶的瓶口迅速通過火焰，目的是進行滅菌，防止瓶口微生物污染培養(yǎng)基(如圖。③左手將培養(yǎng)皿打開一條縫隙，右手將培養(yǎng)基倒入培養(yǎng)皿，立刻蓋上皿(如圖。④等待平板冷卻凝固后，將平板倒過來放(圖，原因：平板冷凝后，皿蓋上會凝結(jié)水珠凝固后的培養(yǎng)基表面的度也比較高平板倒置既可以使培養(yǎng)基表面的水分更好地揮發(fā)，又可以防止皿蓋上的水珠落入培養(yǎng)基，造成污染。．化桿菌純化大腸桿菌是為了獲得大腸桿菌的純種菌落種盡量接種單個的大腸桿菌常用的是平板劃線法和稀釋涂布平板法。(1)平板劃線法結(jié)合示意圖，完成下面步驟：操作示意圖

操作將接種環(huán)放在酒精燈火焰上灼燒，直到接種環(huán)燒紅在火焰旁冷卻接種環(huán)，并打開盛有菌液的試管的棉塞將試管口通過酒精燈的火焰將已冷卻的接種環(huán)伸入菌液中，沾取一環(huán)菌液將試管口通過酒精燈的火焰，并迅速塞上棉塞左手將培養(yǎng)皿皿蓋打開一條縫隙，右手將沾有菌種的接種環(huán)迅速伸入平板內(nèi)，劃三至五條平行線，蓋上皿蓋。注意不要劃破培養(yǎng)基

1112211122灼燒接種環(huán)，冷卻后，從第一區(qū)域劃線的末端開始往第二區(qū)域內(nèi)劃線。重復(fù)以上操作，在三、四、五區(qū)域內(nèi)劃線。注意不要將最后一區(qū)的劃線與第一區(qū)相連將平板倒置，放入培養(yǎng)箱中培養(yǎng)(2)稀釋涂布平板法結(jié)合示意圖，完成下面步驟：①系列稀釋操作a將盛有mL水6支管滅菌，并按～10的序編號。．用移液管吸取mL培養(yǎng)的菌液注入10倍釋的試管中用指輕壓移液管上的橡皮頭，吹吸三次，使菌液與無菌水充分混勻。c．從10倍釋的試管中吸取1mL稀液，注入倍稀釋的試管內(nèi)吹吸均勻，獲得

倍稀釋液。依次類推，直到完成最后一只試管的稀釋。②涂布平板操作結(jié)合圖示，完成下列操作：操作示意圖操作

將涂布器浸在盛有酒精的燒杯中

取不超過0.1_mL的菌液，滴加到培養(yǎng)基表面

將沾有少量酒精的涂布器在火焰上引燃，待酒精燃盡后，冷卻～

用涂布器將菌液均勻地涂布在培養(yǎng)基表面。涂布時可轉(zhuǎn)動培養(yǎng)皿，使菌液分布均勻③菌種的保存a為了保持菌種的純凈，需將菌種放在低溫環(huán)境中保藏，目的是降低微生物的新陳代謝速率。．保存菌種的方法菌種類型

保存方法

具體方法

后續(xù)處理將菌種接種到試管的固頻繁使用的菌種

臨時保藏法

體斜面培養(yǎng)基上適的條件下培養(yǎng)成菌落后，放入4_的冰箱中

每～6個需重新接種，否則菌種容易被污染或產(chǎn)生變異保藏

在mL的油瓶中，裝長期保存的菌種

甘油管藏法

入mL甘后滅菌。將mL菌轉(zhuǎn)移到甘油瓶

放入－20_的冷凍箱中保存中，與甘油充分混合[]．培養(yǎng)基的配制原(1)目的要明確根據(jù)微生物的種類培養(yǎng)目的等)如生產(chǎn)用培養(yǎng)基內(nèi)可加入化學成分不明確的天然物質(zhì)，而分類鑒定所用培養(yǎng)基內(nèi)必須加入已知化學成分的物質(zhì)。(2)營養(yǎng)要協(xié)調(diào)，注意各種營養(yǎng)物的濃度和比例①營養(yǎng)物質(zhì)濃度過低不能滿足微生物的營養(yǎng)需求，過高對微生物的生長有抑制作用。②培養(yǎng)基中各營養(yǎng)物質(zhì)濃度比直接影響微生物的生長繁殖和代謝產(chǎn)物的形成和積累中碳氮比(的影響較大例如，在谷氨酸生產(chǎn)中，當培養(yǎng)基中的碳源與氮源的比為∶時體量繁殖產(chǎn)的谷氨酸少碳源與氮源的比為∶1時體繁殖受到抑制，但谷氨酸合成量大增。要適宜，各微生物適宜生長的pH圍不同，細菌～7.5放線菌7.5～、真菌5.0～。．平板劃線法中不時期灼燒接種環(huán)的目的燒灼時期取菌種前每次劃線前接種結(jié)束后

目的殺死接種環(huán)上原有微生物殺死上次劃線后接種環(huán)上的殘留菌種，使下次劃線的菌種直接來自于上次劃線末端，使每次劃線菌種數(shù)目減少，達到分離菌株的目的殺死接種環(huán)上殘存的菌種，避免細菌污染環(huán)境和感染操作者稀釋涂平板法的注意事項(1)酒精燈與培養(yǎng)皿的距離要合適(2)吸管頭不要接觸任何其他物體(3)吸管要在酒精燈火焰周圍使用[]如是微生物平劃線示意圖線的順序為l→2→→5下操作方法正確的是)A操作前要將接種環(huán)放在火焰旁滅菌B劃線操作要在火焰上進行C．5區(qū)域中才可以得到所需菌種的菌落D．、2、3、5區(qū)域中劃線后都要對接種環(huán)滅菌解析選D操前要將接種環(huán)放在酒精燈的外焰灼燒進行滅菌個作過程要在酒

精燈旁進行、23、、5這5個域都可能有所需菌種的菌落；在每次劃前對接種環(huán)灼燒是為了殺死上次劃線結(jié)束后接種環(huán)上殘留的菌種束后對接種環(huán)滅菌是為了殺死接種環(huán)上殘留的菌種，避免細菌污染環(huán)境和感染操作者。．不同培養(yǎng)基的具體配方不同，但一般都()A碳源、磷酸鹽和維生素B氮源和維生素C．、碳源、氮源和無機鹽D．元、氧元素、氫元素、氮元素答案：．下面對微生物培養(yǎng)中滅菌的理解不正確的()A防止雜菌污染B滅菌就是殺死培養(yǎng)基中的雜菌C．養(yǎng)基和培養(yǎng)設(shè)備都必須進行滅菌D．菌須在接種前解析選B滅的目的是防止雜菌污染但際操作中不可能只消滅雜菌而是消滅全部微生物。．如圖甲、乙是稀釋涂布平板法中的部分操作，丙是平板劃線法操作結(jié)果。下列敘錯誤的是()A乙圖中涂布前要將涂布器灼燒，冷卻后才能取菌液B對于濃度較高的菌液，如果甲中的稀釋倍數(shù)僅為，所得的菌落不是由單一的細胞或孢子繁殖而成C．圖培養(yǎng)皿中所得的菌落都符合要求D．圖連續(xù)劃線的起點都是上一次劃線的末端解析：選C灼后的涂布器如果沒有冷卻就接觸菌種，會將菌體殺死正。稀釋

倍數(shù)過低會致多個菌體聚集一起繁殖成菌落正確平劃線法中最后一次劃的末端處形成的菌落才是由單一的細胞或孢子繁殖而成種菌落才符合要求錯連劃線中除了第一次劃線外每次劃線的起點都是上一次劃線的末端的使得菌體密度越來越小，保證最后劃線末端處的菌落是由單一的細胞或孢子繁殖而成。．下面為牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基的成分列表，據(jù)此回答：成分含量

牛肉膏0.5

蛋白胨

0.5

HmL(1)蛋白胨在培養(yǎng)基中的作用__________________________(2)要用此材料配制觀察細菌菌落況的培養(yǎng)基，還需添加的成分____________。(3)確定表中各成分含量依據(jù)的原_______________________________。(4)培養(yǎng)基配制好后，分裝前應(yīng)進的工作_。(5)從配制培養(yǎng)基直到培養(yǎng)完成，采用的預(yù)防雜菌污染的方法________________。(6)在培養(yǎng)基凝固前要擱置斜面，目的____________________________。解析胨含有大量的蛋白降解而成的多肽類物質(zhì)等在養(yǎng)基中提供碳源、氮源和生長因子菌落是在體培養(yǎng)基上形成的定各營養(yǎng)成分含量要依據(jù)所培養(yǎng)的微生物的需要。培養(yǎng)基配制好后，首先要調(diào)整pH然后再分裝，整個操作過程都要保證無雜菌污染。答案：提碳源、氮源、生長因子(2)瓊脂(凝劑)所培養(yǎng)微生物對各營養(yǎng)成分的需要量(4)調(diào)整pH(5)對養(yǎng)基進行高壓蒸汽滅菌、灼燒接種環(huán)、酒精棉擦手、在火焰旁接種、在火焰旁迅速用棉塞塞住試管口擴大接種面積一、研究思路閱讀教材～23．篩選菌株微生物篩選的原理：人為提供有利于目的菌株生長的條包括營養(yǎng)、溫度等，同時抑制或阻止其他微生物的生長，該類培養(yǎng)基是選擇培養(yǎng)基。．統(tǒng)計菌落數(shù)目(1)統(tǒng)計菌落數(shù)目的常用方法：稀涂布平板法。統(tǒng)依據(jù)：當樣品的稀釋度足夠高時，培養(yǎng)基表面生長的一個菌落，來源于樣品稀釋液中的一個活菌。通過統(tǒng)計平板上的菌落數(shù)，能推測出樣品中大約含多少活菌。．設(shè)置對照：排除驗組中非測試因素對實驗結(jié)果的影響，提高實驗結(jié)果的可信度。二、實驗設(shè)計閱讀教材～24

463424463424操作步驟：土壤取樣→樣品的稀釋→微生物的培養(yǎng)與觀察。壤取樣一般要去表層土絕大多數(shù)細菌分布于距地表約3的壤層。．樣品的稀釋：不同的微生物需要稀釋的倍數(shù)不同，請?zhí)顚懴卤砦⑸锵♂尡稊?shù)

細菌、、

放線菌、10、10

真菌、、微生物培養(yǎng)與觀察微生物的生長受溫度的影響，菌落的數(shù)目和特征是觀察的主要內(nèi)容。三、操作提示閱讀教材～26．無菌操作取土樣用的小鐵鏟和盛土樣的信封都要進行滅菌。稱取土樣要在火焰進行。稀釋樣品要在火焰旁操作。．做標記對平板試管進行標記，尤其進行系列稀釋時要按照稀釋度遞增的順序?qū)⒃嚬芘帕谐尚?。四、課題延伸閱讀教材）．分解尿素的細菌合成的脲酶將尿素分解成氨，使培養(yǎng)基的堿性增強。．在以尿素為唯一氮源的培養(yǎng)基中加入酚紅指示劑培養(yǎng)細菌，若指示劑變紅，可確該種細菌能夠分解尿素。[研]．自然界中目的菌的篩選如圖是美國黃石國家公園的一個熱泉熱細菌中分離到耐高溫的聚酶。

(1)實例多酶鏈式反應(yīng)(PCR)一種在體外將少量大復(fù)制的技術(shù)此項技術(shù)要求使用耐高溫℃左)的聚酶。(2)細能從熱泉中被篩選出來的原因：熱泉溫度～℃，淘汰了絕大多數(shù)微生物，而使耐熱的Taq細被篩選來。自界中目的菌株的篩選依據(jù)：尋找目的菌種時要根據(jù)它對生存環(huán)境的要求，到相應(yīng)的環(huán)境中去尋找。．實驗室中目的菌的篩選(1)原理：人為提供有利于目的菌生長的條(括營養(yǎng)、溫度、等)，同時抑制或阻止其他微生物的生長。(2)方法：利用選擇培養(yǎng)基分離。(3)選擇培養(yǎng)基①概念：允許特定種類的微生物生長，同時阻止或抑制其他種類微生物生長的培養(yǎng)基。②下面是本課題使用的培養(yǎng)基的配方，請分析：KHPO24NaHPO24MgSO·7HO42葡萄糖尿素瓊脂將上述物質(zhì)溶解后，用蒸餾水定容到1000mL

1.42.10.21.0由于加入了凝固劑瓊脂，從物理性質(zhì)看此培養(yǎng)基屬于固體培養(yǎng)基，功能上看屬于選擇培養(yǎng)基。．在該培養(yǎng)基的配方中，碳源是葡萄糖，氮源是尿素。c．絕大多數(shù)微生物都能利用葡糖，只有能合成脲酶的微生物才能分解尿素。以尿素為唯一氮源的培養(yǎng)基可以分離得到產(chǎn)生脲酶的微生(即分解尿素的微生物)。．統(tǒng)計菌落數(shù)目常用來統(tǒng)計樣品中活菌數(shù)目的方法是稀釋涂布平板法。(1)統(tǒng)計菌落數(shù)目①稀釋當樣品的稀釋度足夠高培養(yǎng)基表面生長的一個菌落來源于樣品稀釋液中的一個活菌。②計數(shù)：一般選擇菌落數(shù)在～300的平板進行計數(shù)。③統(tǒng)計通過統(tǒng)計平板上的菌落就能推測出樣品中大約含有多少活菌為使結(jié)果接近真實值同稀釋度加到個或三個以上的平板中布計算出菌落平均數(shù)。(2)活菌數(shù)的計算方公：克樣品中的菌株數(shù)(C÷)，表：某一稀釋度下平板上生長的平均菌落數(shù)表示：涂布平板時所用的稀釋液的體積示稀釋倍數(shù)。

2222．設(shè)置對照設(shè)對照的主要目的是排除實驗組中非測試因素對實驗結(jié)果的影響，提高實驗結(jié)果的可信度。設(shè)對照的方法：①空白對照：不給對照組任何處理因素；②條件對照：給對照組施以部分實驗因素但是所要究的處理因素自身對照對組和實驗組都在同一研究對象上進行；④相互對照：不單設(shè)對照組，而是幾個實驗組相互對照。(3)教材P22提的案例中A同的結(jié)果與其他同學不同，能的解釋有兩種。一是由于土樣不同，二是由于培養(yǎng)基污染或操作失誤。如何設(shè)置對照實驗來確定原因？提示：案一：其他同學用與A同一樣的土樣進行實驗，如果結(jié)果與A同一致，則證明A同操作無誤；如果結(jié)果同，則證明A學存在操作失誤或培養(yǎng)基的配制有問題。方案二：將A同配制的培養(yǎng)基在不加土樣的情況下進行培養(yǎng)，作為空白對照，以證明培養(yǎng)基是否受到污染?！就卣埂匡@微鏡直接計數(shù)也是定微生物數(shù)量的常用方法原：此法利用特定的細菌計數(shù)板或血細胞計數(shù)板，在顯微鏡下計算一定容積的樣品中微生物的數(shù)量但能區(qū)分菌的死活計板是一塊特制的載玻片上有一個特定的底面積為1mm

高為mm的數(shù)室

的底面積又被劃分成個(或個)中格，每個中格進一步劃分成個或個)小格，計數(shù)室由個格組成(2)操作：蓋上蓋玻片，將稀釋的品滴在計數(shù)板上，然后在顯微鏡下計～5個中格中的細菌數(shù)出個小格所含細菌的平均數(shù)公式求出每毫升樣品中所含的細菌數(shù)。(3)計數(shù)公式：每毫升原液所含細數(shù)＝每小格平均細菌數(shù)×10000稀釋倍數(shù)。缺：不能區(qū)分死菌與活菌；不適于對運動細菌的計數(shù)；需要相對高的細菌濃度；個體小的細菌在顯微鏡下難以觀察。[]．選擇培養(yǎng)基(1)選擇培養(yǎng)基的含義培基中加入某種化學物質(zhì)抑制不需要的微生物的生長，促進需要的微生物的生長。目的是從眾多微生物中分離出所需要的微生物。(2)常見的選擇培養(yǎng)基①加入青霉素可以分離出酵母菌和霉菌。②加入高濃度的食鹽可得到金黃色葡萄球菌。③無氮源培養(yǎng)基可以分離固氮微生物。④以石油為唯一碳源的培養(yǎng)基，可以分離能消除石油污染的微生物。⑤將培養(yǎng)基放在高溫環(huán)境中培養(yǎng)，分離耐高溫的微生物。．用稀釋涂布平板對微生物進行計數(shù)時的注意事項(1)為了保證結(jié)果準確設(shè)3個平板菌落數(shù)在30300的平板進行計數(shù)，并取其平均值。統(tǒng)的菌落數(shù)往往比活菌的實際數(shù)目低，原因是當兩個或多個細胞連在一起時，平板上觀察到的只是一個菌落。因此，統(tǒng)計結(jié)果一般用菌落數(shù)而不是活菌數(shù)來表示。[]．要從多種細菌中分離某種細菌，培養(yǎng)基要()A加入青霉素的培養(yǎng)基B固體培養(yǎng)基

37373737C．體培養(yǎng)基D．入濃度食鹽的培養(yǎng)基解析選B將集的菌種逐步稀釋分散到固體培養(yǎng)基的表面過養(yǎng)可分離到由一個細胞繁殖而來的肉眼可見的一定形態(tài)的菌落，即分離出某種細菌。[研]下面是土壤中分解尿素的細菌的分離與計數(shù)的實驗流程示意圖合教材提供的資料分析：．實驗設(shè)計和操作示步驟土壤取樣制備培養(yǎng)基樣品的稀釋和涂布培養(yǎng)

實驗操作從酸堿度接近中性的潮濕土壤中取樣。先鏟去表層土～，再取樣，將品裝入事先準備好的信封中分別配制牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基和以尿素為唯一氮源的選擇培養(yǎng)基①稱取土樣加到盛有mL無水的錐形瓶中，充分搖勻②吸取上清液1mL轉(zhuǎn)移至盛有mL菌水的無菌大試管中，按照上圖流程進行樣品的稀釋③按照由～10稀度的順序分別吸取mL行平板涂布操作。按照濃度從低到高的順序涂布平板，不必更換移液管將涂布好的培養(yǎng)皿放在30～℃溫度下培養(yǎng)。隨著培養(yǎng)時

操作提示取樣用的小鐵鏟和盛土樣的信封都要經(jīng)過滅菌牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基可以作為對照，用來判斷選擇培養(yǎng)基是否起到了選擇作用①應(yīng)在火焰旁稱取土樣②由于初次實驗，對于稀釋的范圍沒有把握，因此選擇了一個較為寬泛的范圍10～倍的稀釋液③實驗時要對所用的平板、試管作好標記。如培養(yǎng)皿要注明培養(yǎng)基類型、培養(yǎng)時間、稀釋度、培養(yǎng)物等在牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基上生長的菌落數(shù)目應(yīng)明顯多于選擇培

4634524634524計數(shù)

間的延長，會有不同的菌落產(chǎn)生。比較牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基和選擇培養(yǎng)基中菌落的數(shù)量、形態(tài)等，并做好記錄當菌落數(shù)目穩(wěn)定時，選取菌落數(shù)在～的板行計數(shù)。在同一稀釋度下，至少對平板進行重復(fù)計數(shù)，然后求出平均值，并根據(jù)平板所對應(yīng)的稀釋度計算出樣品中細菌的數(shù)目

養(yǎng)基上的數(shù)目，才說明選擇培養(yǎng)基有選擇作用①如果得到了2個以上菌落數(shù)目符合要求的平板，則說明稀釋操作比較成功②如果同一稀釋倍數(shù)的三個重復(fù)的菌落數(shù)相差較大，表明實驗不精確，需要重新實驗③在菌落計數(shù)時，每隔統(tǒng)計一次菌落數(shù)目。選取菌落數(shù)目穩(wěn)定時的記錄作為結(jié)果，以防止因培養(yǎng)時間不足而導致遺漏一些菌落土壤中生物的分離與計數(shù)的重點剖析(1)樣品的稀釋和涂布①觀察流程示意圖教材P23圖2－7)樣品稀釋時每一次用吸管吸取土壤懸液前要吹吸三次后再吸取目的使壤懸液中的菌種分布均勻證所吸取樣液中的菌種均衡性，減少實驗誤差。②為什么分離不同的微生物要采用不同的稀釋度？提示：：土壤中各類微生物的數(shù)(單位：株/kg)不同的，因此為獲得不同類型的微生物就需要按不同的稀釋度進行分離。．稀釋度微生物稀釋度

細菌、10、

放線菌、10、

真菌、、c.的：保證獲得菌落數(shù)在～間平板進行計數(shù)。③判斷樣品稀釋操作成功的依據(jù)到個或個以上菌落數(shù)目在～的平板，說明稀釋操作比較成功。(2)選擇培養(yǎng)基①伊紅美只能顯示有無大腸桿菌只許一種微生物生存而抑制或影響其他微生物的生存，所以伊—美藍培養(yǎng)基不是選擇培養(yǎng)基。②一種自養(yǎng)微生物與多種異養(yǎng)微生物混合在一起，如何將自養(yǎng)微生物選擇出來？提示：不含有機碳源的培養(yǎng)基進行培養(yǎng)，因為自養(yǎng)微生物可以利用空氣中的而2異養(yǎng)微生物不可以，所以能在培養(yǎng)基中生存的就是自養(yǎng)微生物。③某地發(fā)生石油泄漏事件些生物可以有效地分解石油何配制選擇培養(yǎng)基將這類微生物選擇出來？提示的擇培養(yǎng)基中作為唯一的碳源用這種培養(yǎng)基培養(yǎng)多種微生物，凡是能在該種培養(yǎng)基上生存的就是能分解石油的微生物。．菌落特征：包括落的形狀、大小、隆起程度和顏色等。．菌種的鑒定挑選選擇培養(yǎng)基中不同形態(tài)的菌落接入含酚紅培養(yǎng)基的斜面中細菌合成的脲酶分解尿素產(chǎn)生了氨，使培養(yǎng)基的堿性增強上，使指示劑變色，菌落周圍變紅。

4563524563523423566668[]．分離分解尿素的菌的實驗設(shè)計原則設(shè)重復(fù)組：統(tǒng)計某一稀釋度下平板上的菌落數(shù)時，每一稀釋倍數(shù)的菌液都至少要涂布3個板作實重復(fù)求其平均值若其中有菌落數(shù)與其他實驗差距懸殊的需要對該平板重新制作。(2)設(shè)立兩種對照組①判斷培養(yǎng)基中是否有雜菌污染，需將未接種的選擇培養(yǎng)基同時進行培養(yǎng)。②判斷選擇培養(yǎng)基是否具有篩選作用設(shè)立牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基進行接種后培養(yǎng)察兩種培養(yǎng)基上菌落數(shù)目，進行對比得出結(jié)論。．分離尿素分解菌作的注意事項(1)在實驗操作中，每個步驟都要意無菌操作，以防培養(yǎng)基被污染，影響實驗效果。(2)樣品稀釋液的最佳濃度為每個板上有0個落稀度細菌一般為、、倍，放線菌一般為、10、倍液，真菌一般為、、10倍。(3)為排除非測試因培養(yǎng))的干擾，實驗需設(shè)置牛膏蛋白胨培養(yǎng)基進行空白對照。[]界的微生往往是混雜生長的在研究微生物時一般要將它們分離提純?nèi)缓筮M行數(shù)量的測定。下面是對大腸桿菌進行數(shù)量測定的實驗，請回答有關(guān)問題：實驗步驟：(1)制備稀釋倍數(shù)為10、、10、的系列稀釋液。(2)選用_法接種樣品。(3)適宜溫度下培養(yǎng)。結(jié)果分析：(1)測定的大腸桿菌數(shù)在應(yīng)稀釋倍數(shù)為確可信的是()

的培養(yǎng)基中得到以下幾種統(tǒng)計果正A一個平板，統(tǒng)計的菌落數(shù)是B兩個平板，統(tǒng)計的菌落數(shù)分別是和26取平均值C．個平板，統(tǒng)計的菌落數(shù)分別是21、和，取平均值26D．個板，統(tǒng)計的菌落數(shù)分別是21、、24和25，取平均值25(2)一同學在稀釋倍數(shù)為

的培養(yǎng)基中測得平板上菌落數(shù)的平均值為么毫升樣品中的菌株數(shù)(涂布平板時所用稀釋液的體積為。(3)用這種方法測定大腸桿菌數(shù)量，實際活菌數(shù)量要比測得的數(shù)量________因為________________________________________________________________________。某學在測定大腸桿菌的密度時發(fā)現(xiàn)，在培養(yǎng)基上還有其他雜菌的菌落，能否肯定該大腸桿菌的品系被污染了？為什么。解析：驗步驟若要對大腸桿菌進行計數(shù)，常用稀釋涂布平板法接種樣品。結(jié)果分析(1)在取樣品時選取多個菌落數(shù)相差不大的平板計數(shù)其均值(2)平均菌落數(shù)每毫升樣品中菌株數(shù)＝×釋倍數(shù)即23.4÷0.2稀釋液體積

＝×10。由于菌落可能由個多個細菌連在一起生長而成，所以實際活菌數(shù)量比測得的數(shù)量多(4)污的原因可能是菌種不純，也可能是培養(yǎng)基滅菌不徹底或接種過程操作不當。答案：驗步驟稀釋涂布平板結(jié)果分析：(1)D×

8

多當個或多個細胞連在一起時，平板上觀察到的是一個菌落不能。因為不能排除雜菌自培養(yǎng)基或培養(yǎng)過程

456445646．在缺乏氮源的培養(yǎng)基上，大部分微生物無法生長；在培養(yǎng)基中加入青霉素可以抑細菌和放線菌的生長；在培養(yǎng)基中加入的酚可以抑制細和霉菌的生長。利用上述選擇培養(yǎng)基依次能從混雜的微生物群體中分離()A乳酸菌、金黃色葡萄球菌、放線菌B固氮細菌、大腸桿菌、放線菌C．氮細菌、霉菌、放線菌D．氮菌、金黃色葡萄球菌、放線菌解析固細菌可以在無氮培養(yǎng)基上生長素以抑制細菌和放線菌的生長，但不會抑制霉菌的生長；加入的酚的培養(yǎng)基可以抑制細菌和霉菌的生長，但不會抑制放線菌的生長。．用稀釋涂布平板法統(tǒng)計樣品中活菌的數(shù)目。在某稀釋濃度下某同學做了若干個平并統(tǒng)計每個平板的菌落數(shù)，最接近樣品中菌體數(shù)真實值的()A菌落數(shù)量最多的平板B菌落數(shù)量最少的平板C．落數(shù)量適中的平板D．干平板菌落數(shù)量的平均值解析選用稀釋涂布平板法對樣品中活菌數(shù)目進行統(tǒng)計是種估測根據(jù)此方法的實驗過程可知一釋下涂布的平板菌體數(shù)具有一定的偶然性是絕對均勻，所以若干個平板菌落數(shù)量的平均值比較接近樣品中菌株數(shù)的真實值。．下列是關(guān)于“檢測土壤中細菌總數(shù)”實驗操作的敘述，其中錯誤的()A用蒸餾水配制牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基，經(jīng)高溫、高壓滅菌后倒平板B取

、10

、10

倍的土壤稀釋液和無菌水各mL分別涂布于各組平板上C．實驗組和對照組平板倒置℃溫培養(yǎng)～小D．定照組無菌后，選擇菌落數(shù)在以上的實驗組平板進行計數(shù)解析選D檢土壤中菌總數(shù)，用蒸餾水配制牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基，經(jīng)高溫、高壓滅菌后倒平板，A項確；取、10、10倍土壤稀釋液和無菌水各mL分涂布于不同的平板上B項確接種后要將培養(yǎng)皿倒臵℃恒溫培養(yǎng)～小，C正確定照組無菌后擇落數(shù)在30的組平板為代表進行計數(shù)項誤。．廣東省是我國甘蔗生產(chǎn)區(qū)之一。甘蔗是一種高光效的植，單位面積產(chǎn)量很高，4種植面積日益擴大目前已成為方地區(qū)燃料酒精生產(chǎn)的重要原料用蔗生產(chǎn)燃料酒精的一般工藝流程為：甘蔗→榨蔗)酵母菌發(fā)酵→蒸餾→成(料酒)。具耐高糖和耐酸特性的酵母菌是理想的酒精發(fā)酵菌種，對野生酵母菌進行誘變后通過篩選可以得到具有這些特性的突變菌，誘變及篩選過程如下：步驟：野生菌液體培養(yǎng)一段時間后接受紫外線照射誘變處理。步驟：制備選擇培養(yǎng)基。在基本培養(yǎng)基的基礎(chǔ)上，注________和_______，瓊

后滅菌，制成固體平板。步驟：將紫外線照射后的菌液稀釋涂布平板。步驟：根據(jù)_，選出突變菌。(2)上述步驟2、和4的據(jù)別_____________________________________解析：(1)要篩選耐高糖和耐酸的種，培養(yǎng)基中必須加入高濃度蔗糖和調(diào)低p，在選擇培養(yǎng)基上生長的即為所需菌種(2)步驟2是給其提供高糖或酸性的篩選環(huán)境；步驟是為了獲得單菌落；步驟4是據(jù)能生長的菌株具有耐高糖和耐酸的特性篩選出突變菌。答案：(1)加高濃度蔗(萄糖)調(diào)低是能在選擇培養(yǎng)基生長提供高糖和酸性的篩選環(huán)境；獲得單菌落；能生長的菌落具有耐高糖和耐酸的特性一、纖維素與纖維素（閱讀教P～28．纖維素(1)化學本質(zhì)：由C、O三種元素組成，基本組成單位是葡萄糖，是地球上含量最豐富的多糖類物質(zhì)。來：棉花是自然界中纖維素含量最高的天然產(chǎn)物，此外木材、作物秸稈等也富含纖維素；纖維素是構(gòu)成植物細胞壁的主要成分之一。．纖維素酶(1)組成：纖維素酶是一種復(fù)合酶至少包括三種組分，即C酶、C酶、葡萄糖苷酶。1X(2)作用原理(3)實驗驗證纖維素酶的作用試管

濾紙條cmcm

緩沖液pH＝4.8mL

纖維素酶(70～U/mL)

條件將兩支試管固定在mL的錐形瓶中，在搖床上以

結(jié)果完全分解

r/min的轉(zhuǎn)速振蕩反

cmcm

mL/

應(yīng)h

基本無變化二、纖維素分解菌的篩選（閱讀P28．方法．原理三、實驗設(shè)計和操作（閱讀教2829）．土壤取樣：選擇富含纖維素的環(huán)境。．選擇培養(yǎng)(1)目的：增加纖維素分解菌的濃，確保能夠從樣品中分離到所需要的微生物。(2)操作方法土樣加入裝有mL擇培養(yǎng)基的錐形瓶中形瓶固定在搖床上，在一定溫度下振蕩培養(yǎng)～，直至培養(yǎng)液變混濁，也可重復(fù)選擇培養(yǎng)。．梯度稀釋．涂布培養(yǎng)：將樣品涂布到鑒別纖維素分解菌的培養(yǎng)基上。．篩選菌株：剛果紅染色法，挑選產(chǎn)生透明圈的菌落。四、課題延伸——纖維素分解菌鑒定（讀教材30．為確定得到的透明圈中的菌落是纖維素分解菌，需要進行發(fā)酵產(chǎn)纖維素酶的實驗纖維素酶的發(fā)酵方法有液體發(fā)酵和固體發(fā)酵兩種。．纖維素酶的測定方法，一般是采用對纖維素酶分解濾紙等纖維素后所產(chǎn)生的葡萄進行定量測定。[研]

10～15min15min10～15min15min纖維素分子的結(jié)構(gòu)如圖所示，結(jié)合教材回答下列問題：．纖維素纖維素是一種由葡萄糖首尾相連而成的高分子化合物上含量最豐富的多糖類物質(zhì)。纖維素能被土壤中某些微生物產(chǎn)生的纖維素酶分解。．纖維素酶(1)纖維素酶是一種復(fù)合酶，它至包括三種組分，即酶C酶葡萄糖苷酶。1X(2)纖維素酶作用過程．纖維素分解菌的選(1)利用剛果紅染色法篩選纖維素解菌。纖素分解菌的篩選常用的有兩種方法，一種是先培養(yǎng)微生物，再加入剛果紅進行顏色反應(yīng)；另一種是在倒平板時就加入剛果紅。(3)剛果紅染色法篩選的原理是什？培基中出現(xiàn)透明圈不一定是纖維素分解菌的作用，因為剛果紅可與多糖類化合物產(chǎn)生紅色復(fù)合物，若多糖為淀粉，產(chǎn)生淀粉酶的微生物也可使培養(yǎng)基產(chǎn)生透明圈。[結(jié)]兩種剛果紅染色法的比較內(nèi)容

項目

方法一

方法二過程

培養(yǎng)基上長出菌落→覆蓋質(zhì)量濃度為1的溶液倒去液→加入NaCl溶倒掉溶→出現(xiàn)透明圈

配制CR溶→滅菌→按照mLCR/200mL培養(yǎng)基比例混勻→倒平板→培養(yǎng)→出現(xiàn)透明圈

優(yōu)點缺點

顯示出顏色反應(yīng)基本上是纖維素分解菌的作用制作繁瑣，加入剛果紅會使菌落之間發(fā)生混雜[]

操作簡便，不存在菌落混雜問題①由于瓊脂、土豆汁中均含有淀粉類物質(zhì)，可能使產(chǎn)生淀粉酶的微生物也形成透明圈，即假