食堂各崗位職責和工作流程圖

......一、食堂主管〔一〕崗位職責1、在總務(wù)主任領(lǐng)導(dǎo)下全面負責食堂的經(jīng)營治理工作，帶著全體職工完成學(xué)校交給的各項工作任務(wù)。2、制定食堂工作打算和食堂各項規(guī)章制度，并檢查落實狀況。3、認真抓好食堂的飲食、環(huán)境、炊事人員個人衛(wèi)生的治理工作，貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒大事的發(fā)生。認真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，常常檢查用電、用火、用氣、機械設(shè)備運行狀況，明確崗位責任，覺察事故隱患，準時實行措施整改，杜絕各類事故發(fā)生；食堂主管是食堂安全工作第一責任人。4、加強食堂員工的教育治理，常常進展業(yè)務(wù)技能、生產(chǎn)安全的培訓(xùn)，留意發(fā)揮和調(diào)發(fā)動工的樂觀性。5、負責食堂伙食的本錢核算，要降低伙食本錢，提高伙食質(zhì)量；擴大效勞工程，增加把戲品種、風(fēng)味特色；把熱忱周到為師生員工效勞作為根本宗旨，不斷改進食堂各項治理工作。6、幫助上級領(lǐng)導(dǎo)指導(dǎo)并監(jiān)視選購員工作，嚴把進貨關(guān)，堅持從正規(guī)單位、正值渠道、以正常價格選購，并落實索證存檔制，建立進貨登記制度，分類設(shè)置選購相關(guān)檔案。7、食堂供給學(xué)生的膳食應(yīng)留意養(yǎng)分搭配，保持穎，嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。8、保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要常常對餐具用具進展清潔消毒，多項操作區(qū)域要明確分開治理。9、指導(dǎo)并監(jiān)視食堂保管員工作，每日定期查看一次主、副食倉庫，保證存放食品的倉庫枯燥、通風(fēng)，各種防范設(shè)施齊全，貯存食品的容器安全、無毒，防止食品污染。不定期抽查入庫食品的數(shù)量和質(zhì)量。10、認真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，確保食堂各項工作按標準操作。11、疼惜食堂財產(chǎn)，非正常的損壞或喪失要視其狀況追究責任人的賠償責任。12、認真承受衛(wèi)生、防疫、質(zhì)監(jiān)、工商等部門的工作人員對食堂的檢查，對檢查覺察的問題應(yīng)準時處置。13、每年對食堂人員至少進展一次體檢，對不符合安康要求的人員，準時調(diào)離工作崗位，體檢狀況要保存記錄。14、把握廚房設(shè)備、用具的使用狀況，制定年度購置打算，報總務(wù)主任審核后，上報公司后勤部審批。15、完成好總務(wù)主任交辦的其它工作?！捕彻ぷ髁鞒?、每天對《送貨單》、《入庫單》、《出庫單》、《日盈虧表》審核簽字，監(jiān)視食堂保管員把好食品入庫關(guān)。并不定期抽查入庫食品的數(shù)量和質(zhì)量。2、每周四審查食堂下周食譜，周五上午準時報總務(wù)主任審核后公布。3、每日對食堂各工作間至少巡查一次，了解員工的工作及設(shè)備運行狀況。4、隨時抽查食堂的飯菜質(zhì)量和效勞質(zhì)量，抽查飯菜留樣及記錄。5、每兩周主持召開一次食堂工作例會，對前段工作進展總結(jié)，依據(jù)存在問題提出改進意見和做好今后重點工作安排。6、每月對食堂的效勞態(tài)度、操作規(guī)程、食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生、伙食盈虧等進展一次全面小結(jié)，并向總務(wù)主任匯報。7、每周日回收查看“意見簿”，準時改進工作。8、審批各學(xué)部每日學(xué)生奶、水果、點心等食品的領(lǐng)用。9、每天下班后檢查一遍食堂門窗關(guān)鎖等安全狀況。10、做好食堂人員的每天考勤記錄。上班時間：上午：6：30—12：30 下午：15：30—18：30二、食堂保管員〔一〕職責1、負責倉庫主副食及其它物資的保管和驗收工作，保證在庫物資不變質(zhì)、不霉爛、不損壞、不喪失。覺察問題準時匯報。2、主動平衡庫存物資，準時向主管和選購員供給選購物品的需求信息，防止缺貨影響伙食質(zhì)量。3、保證倉庫清潔，物資放置有序，標識清楚。4、嚴格出入庫手續(xù)，并做好出入庫物品的驗收登記，做到帳物相符。先入先出，每月結(jié)合盤點清理庫存。5、倉庫食品及餐具等物品一般狀況不外借，經(jīng)主管簽字批準外借，必需由經(jīng)手人打借條以防喪失。6、留意倉庫安全，非工作人員不得任憑進入，下班要加鎖，做好防盜、防火、防潮、防鼠工作。7、完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作?！捕彻ぷ髁鞒?、依據(jù)食譜、就餐人數(shù)和庫存狀況，準時將所需原料的缺庫狀況，準時匯報給食堂主管和選購員。2、對進料先驗收，后入庫，拒收腐變、過期和無生產(chǎn)廠址的食品。3、每天依據(jù)食譜用量及食堂主管簽發(fā)的《出庫單》，辦好領(lǐng)料出庫手續(xù)。4、堅持先進貨先出庫的原則，防止庫存品變質(zhì)。5、對入庫物品進展上架標識，注明供貨方、時間、價格、數(shù)量、保質(zhì)期。6、對庫存物品做到生、熟、冷、熱分類存放。7、每天上午作出昨日《食堂出庫日耗表》〔一式兩聯(lián)〕〔附出庫單〕報送食堂主管。8、每周盤庫對帳一次，做好對帳記錄，每月25日對庫存物品盤點一次，作出《食堂食品月盤點表》、《餐廚具與衛(wèi)生用品月消耗表》，并報送食堂主管。9、每天對庫存物品開窗通風(fēng)。10、定期回收變賣廢舊包裝箱等，收入上交。上班時間：早上：7：00—12：30 下午：15：30—18：30三、廚師〔一〕職責1、保證師生員工的用餐，主副食要保質(zhì)保量，把戲多，并按時開飯，保證飯菜美味可口。2、與食堂其他人員共同擔當食堂衛(wèi)生保潔工作，認真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，做到食堂窗明幾凈，一塵不染，餐具清潔，按期消毒，生熟分開，放置整齊，廚具無油污，個人講究衛(wèi)生，做到上班時穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上廁所，便后洗手，常修指甲，售賣食品一律用飯夾子等。3、做好飯菜試嘗、留樣工作，安全操作，預(yù)防事故和食物中毒。4、團結(jié)協(xié)作，有團隊精神。5、語言文明，不與師生爭吵。6、幫助制訂食譜，搞好學(xué)生養(yǎng)分配餐。7、負責工作場所安全及節(jié)能工作。8、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時性工作?！捕彻ぷ髁鞒?、收到原料后作好加工預(yù)備。2、白案廚師依據(jù)食譜進展和面、制作、熟化；紅案廚師依據(jù)菜譜進展粗加工、洗凈、燒制。3、每天早晨至少提前一小時進展加工制作，早餐后即開頭制作午餐，下午按時上班加工制作晚餐。4、按食譜〔菜譜〕加工食品，在加工過程中做到：原料無腐變，嚴格清洗、選料和配料；食品嚴格分類擺放；嚴格按操作規(guī)程制作。5、保證飯〔菜〕質(zhì)量。做到主食不夾生，把戲多，菜肴色、香、味俱佳，主〔副〕食要熱〔涼食成品除外〕。做菜對外供給前先試嘗并留樣。6、保證按時開飯，10分鐘主副食加工制作完畢。7、每次開飯完畢后，組織廚工、效勞員清掃現(xiàn)場，擦凈設(shè)備，并幫助回收餐具。8、每周五大掃除〔夏季每周二、五〕。9、每日下班前檢查操作間內(nèi)水龍頭、電燈、電風(fēng)扇開關(guān)。10、幫助保管員發(fā)放學(xué)生加點食品。主要衛(wèi)生區(qū)域：爐灶上下、地面、煙罩、各種機械設(shè)備、工作臺等清潔衛(wèi)生。紅案上班時間：早上：6：50—12：50 下午：15：30—18：30白案上班時間：早上：4：30—12：30 晚上：20：00—21：00四、廚工〔面點工、勤雜工〕〔一〕職責1、幫助廚師領(lǐng)料。2、幫助廚師做好主、副食加工。3、協(xié)作餐廳效勞員完成每餐的開飯工作。4、協(xié)作效勞員完成餐后的廚具回收與清洗。5、與效勞員共同做好紫外線等消毒工作。6、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時性工作?！捕彻ぷ髁鞒?、幫助廚師依據(jù)食譜領(lǐng)取主、副食原料。2、在廚師的指導(dǎo)下，洗米、和面；擇菜、洗菜、切菜、煲湯、蒸飯工作。3、每餐前5分鐘把主、副食擺到售賣間，站好崗位預(yù)備售賣或分發(fā)食品，并幫助生活教師給低年級學(xué)生配餐。5、幫助師生打飯打湯等，避開鋪張。6、每餐后，做好廚具的清洗消毒，對廚具進展整理存放。7、把剩余飯菜分類放入冷柜。8、清掃衛(wèi)生，鎖好門窗。9、做好每周大掃除工作。10、幫助清洗餐具、發(fā)放加點。主要衛(wèi)生區(qū)域：粗加工區(qū)、切配區(qū)域的地面、工作臺、墻壁、地溝、走廊上班時間：上午：6：50—12：50 下午：15：30—18：30面點工：上午：4：30—12：30 晚上：20：00—21：00五、餐廳效勞員〔一〕職責1、做好開飯預(yù)備工作，協(xié)作廚師、廚工售賣、分發(fā)食品。2、負責餐廳、更衣間清潔衛(wèi)生和餐具清洗、消毒工作。3、做好紫外線等消毒工作。4、做好接待來賓就餐工作。5、負責節(jié)能和完成臨時性工作〔二〕工作流程1、開飯前，備好餐具，幫助生活教師給小學(xué)生分餐；2、開飯時，做好食品售賣及分發(fā)工作。3、隨時清理洗碗池雜物，保持下水道暢通。4、對師生和來賓餐具進展回收、清洗和消毒。5、餐后按分工擦凈桌椅，清掃拖凈地面。6、即時關(guān)閉餐廳及洗消間電燈、風(fēng)扇、水龍頭及其它設(shè)備，關(guān)好窗戶，鎖好門。7、每周五對餐廳進展大清掃〔夏季二、五兩次〕。主要衛(wèi)生區(qū)域：餐廳餐桌椅、地面、玻璃、墻面的衛(wèi)生；洗消間內(nèi)的地面、墻面、地溝及設(shè)施設(shè)備清潔衛(wèi)生；上下樓梯的衛(wèi)生；更衣間；門口及食堂周邊。上班時間：6：30—9：30 11：00—14：00 16：30—19：30一、早點制作：1、上班到崗4:30白案組長、面點師、面點工到崗，更衣、洗手、消毒后進入白案間。2、工作內(nèi)容：4:30開頭和面、發(fā)酵；5:00開頭制作包子、饅頭或點心，約6:00開頭上籠；餅、油餃等邊制作邊加工；7:00開頭場地衛(wèi)生清掃。3、工作要求確保面食、點心按預(yù)訂食譜制作，口味和質(zhì)量好；如覺察原料有變質(zhì)等特別現(xiàn)象應(yīng)停頓加工，馬上向主管匯報，確保食品安全；做到用料平衡，杜絕鋪張，疼惜公物，節(jié)約水電；嚴格按規(guī)定操作各類機械，保證作業(yè)安全；早點制作完畢后，有步驟的做好場面衛(wèi)生工作。不遲到早退及中途離崗，聽從組長指揮；特地安排吃面條或炒飯的早上，上班時間及工作內(nèi)容另定；工作時不吵鬧不大聲喧嘩，物品輕拿輕放，削減噪聲。二、一日三餐：1、上班到崗6:30廚工、效勞員到崗，6:50廚師到崗，到崗簽到后更衣、消毒，開頭做早餐售賣等供給預(yù)備工作；6:00上班 。 2、工作內(nèi)容：早飯7:00開頭送粥或湯到餐廳，7:10開頭擺放面點等早餐食品，7:20準時開飯，8:00開頭清掃衛(wèi)生包干區(qū)并清洗粥桶、湯桶、炊具及面點盒，關(guān)閉餐廳水電。中飯11:20開頭往備餐間送飯，11:30開頭送湯，11:40開頭送菜，11:50準時開飯，12:30開頭清掃衛(wèi)生包干區(qū)，清洗餐具、湯桶及菜盆，并關(guān)好門窗水電。晚飯17:00開頭送飯到備餐間，17:10送湯，17:20開頭送菜，17:30準時開飯，18:00開頭清掃衛(wèi)生包干區(qū)清洗餐具并關(guān)好門窗水電。3、工作要求：開飯時間任何人不得離崗。嚴格執(zhí)行作息時間，必需在規(guī)定時間內(nèi)按挨次號端菜，就餐前10分鐘幫助生活教師給小學(xué)生配餐，就餐鈴響準時開餐廳門。開飯前認真檢查餐具，確保清潔衛(wèi)生。任何狀況下不得用手或非專用的餐具等直接接觸食品，不得對著菜盆、食物講話，不得在餐廳大聲喧嘩。嚴禁擅自帶人到餐廳用餐。學(xué)生用餐時間效勞人員不得以任何借口離開餐廳。穿戴干凈的工作服帽、口罩，開飯前用肥皂將手擦洗干凈。盛菜容器的清洗肯定要干凈徹底，每天必需進展一次消毒。開飯完畢下班前將包干區(qū)衛(wèi)生清掃干凈，關(guān)閉水電，關(guān)好門窗。三、粗加工：1、上班到崗早餐完畢后8:00廚工、廚師到崗；下午15:30到崗2、工作內(nèi)容：洗菜，擇菜、切菜，衛(wèi)生及雜務(wù)各崗由廚師長安排，工作內(nèi)容為揀切各蔬菜，清洗各類蔬菜葷菜及水產(chǎn)品等粗加工。3、工作要求：全部葷蔬菜必需按一洗二揀三切再清洗的挨次操作，確保洗后無泥沙雜物。洗加工食品要求檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害、氣味特別的食品不加工。肉類、水產(chǎn)品等易腐食品、盛菜的盆皿容器等嚴禁落地擺放。食品的盛器及清洗肯定要葷蔬分開，使用后準時沖洗干凈并消毒。肉類清洗后無血無污無毛，魚類無鱗、鰓、內(nèi)臟。工作人員不留長發(fā)，不留長指甲、不涂指甲油，不戴指戒，不在操作時抽煙或大聲喧嘩，穿戴干凈的工作服帽。工作完畢準時將工作場地及周邊環(huán)境、水池、加工臺、餐具、設(shè)備、 容器等清掃洗刷干凈，關(guān)好水電、門窗。嚴禁非工作人員進入工作場所。四、切配及成品存放：1、上班到崗上午、早餐后全體人員到崗，11:10完畢下午、15:30全體人員到崗，17:00完畢2、工作內(nèi)容：申領(lǐng)物品、食品、調(diào)料。葷、蔬菜的切配、精加工。葷、蔬菜的蒸煮及冷菜的調(diào)制、制作、成品的存放。3、工作要求：認真檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害、氣味異樣的食品不切配、不蒸煮絞肉機等機械設(shè)備每次使用后要拆開沖洗干凈。待用食品清洗或上漿后要準時放入冰箱保鮮。常檢查全部設(shè)備的工作狀態(tài)?！踩绫涞臏囟取⒂袩o異聲異味等〕使用的設(shè)施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要嚴格做到蔬菜 生熟分開。存放在冰箱的食品時間不能超過三天，以防變質(zhì)。嚴禁將包裝物一同放入冰箱，生食統(tǒng)一使用塑料框，熟食統(tǒng)一使用不銹鋼盆。全部食品及盛器不得落地存放，擺放留意上熟下生。把握先次菜的量，以便翻炒均勻，確保菜的口味和養(yǎng)分，全部食品必需燒熟煮透，中心溫度不低于70℃掌握好燒菜時間，確保菜到食用時間不大于1小時加工好的成品菜或湯要準時對號存放到備餐間，加蓋，防止二次污染。并試嘗、留樣。隨時做好鍋、鍋臺面、備餐間及菜架的清潔工作，備餐間門要做到隨走隨關(guān)。工作時間要穿戴干凈的工作服帽，勤洗手，嚴禁吸煙及大聲喧嘩嚴禁非工作人員進入操場所，做到順手關(guān)門、關(guān)水、關(guān)電。工作完畢將工作場所的環(huán)境設(shè)施徹底清掃干凈準時封爐，關(guān)好門窗。五、煮粥及蒸飯：1、上班到崗4:30人員到崗，7:00完畢8:00人員到崗，11:20完畢下午15:30人員到崗，17:00完畢2、工作內(nèi)容：早：煮粥、啟動蒸燃器、裝桶、洗飯盒、清理場地衛(wèi)生。上午：8:008:40領(lǐng)米、運送到蒸飯間、淘米。8:409:30裝箱入水，關(guān)閉蒸箱9:3010:3011:00減壓開箱并分送到餐廳12:00收餐具到水池浸泡。下午：15:30淘米，16:00送到蒸飯間裝箱加水16:1016:50減壓17:00開箱送備餐間18:00開頭回收飯盒到水池浸泡。3、工作要求飯軟硬要適中，粥的濃度適合，不能夾生。疼惜公物，留意節(jié)約用水用電。準時做好工作場所的衛(wèi)生保潔工作。把握好送飯出粥時間，保證粥飯的溫度。有腐敗變質(zhì)或氣特別或雜質(zhì)過多的米不能使用。嚴格按規(guī)定程序作業(yè)，嚴防氣、電、機械等傷人事故。食堂選購員工作職責一、依據(jù)學(xué)校可食局部餐費標準，對學(xué)?？墒尘植康氖称吩牧线x購本錢核算負責。二、依據(jù)學(xué)?？倓?wù)處下達的食譜及食品原材料選購打算表，對食品原材料選購打算進展審核，并向供給商下達選購打算單。三、協(xié)作食堂驗收人員對食品原材料品種、數(shù)量、質(zhì)量等進展驗收，對驗收中存在的數(shù)量、質(zhì)量、品種等問題，負責與供給商進展協(xié)調(diào)處理。四、負責供給商的篩選及動態(tài)治理，把握供給商的經(jīng)營狀況。五、對供給商供給的食品原材料的數(shù)量、質(zhì)量、價格、安全及售后效勞負責。六、負責市場價風(fēng)格研工作，定期或不定期進展調(diào)查了解市場價格浮動行情。七、依據(jù)食堂保管員進貨統(tǒng)計和選購合同規(guī)定的付款時間，對進貨單據(jù)進展審核后，提出付款申請。八、依據(jù)市場行情和學(xué)?？墒尘植坎唾M標準審核食譜，分析食堂食品原材料的品種、數(shù)量、質(zhì)量、價格，提出改進意見和建議。九、依據(jù)食品原材料選購打算，對食品原材料的出庫、入庫及庫存狀況進展監(jiān)視，對食品原材料的加工制作過程負有監(jiān)視責任，并提出改進意見和建議。十、對選購工作中所產(chǎn)生的檔案材料、電子資料、往來票據(jù)進展保管。十一、每月總結(jié)分析食堂可食局部餐費使用狀況及存在問題，并上報公司后勤治理部。十二、每月月底前上報后勤治理部下月工作打算。十三、參與學(xué)?？倓?wù)處召開的食堂治理業(yè)務(wù)工作會議，對食堂治理中存在的問題提出建議和改進意見。十四、對學(xué)校食堂的滿足度負有間接責任。食堂選購員工作要求一、 依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》要求及有關(guān)規(guī)定，必需向持有衛(wèi)生許可證的供給商選購食品原材料。二、 全部選購食品原材料必需在正規(guī)市場、通過正規(guī)渠道或向教育機關(guān)招標入圍的供給商選購。三、 選購、驗收食品必需嚴格依據(jù)《食品原材料選購索證制度》向供給商索證驗證。上述各證必需一一與對應(yīng)食品保持全都，同種不同規(guī)格的食品必需做到每一規(guī)格全都。四、必需與供給商簽訂供貨合同書，合同書內(nèi)除載明品種、價格、質(zhì)量、送貨時間及送貨方式外，還須注明供給商保證退貨、換貨、索賠及擔當食品質(zhì)量衛(wèi)生等條款，以保證食品質(zhì)量和安全。五、制止選購、驗收腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不穎的食品原材料以及保質(zhì)期標志不清、超過保質(zhì)期限的食品。六、 制止選購不具有品名、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、批號或代號等標識的定型包裝食品，進口食品必需有中文標識。七、 必需定期對市場價格進展調(diào)查：一般對凍品類、半成品類、干調(diào)類、糧油類等產(chǎn)品每月進展一次市場調(diào)查；對疏菜類、水果類、禽蛋類、鮮肉類等產(chǎn)品每7-10天進展一次調(diào)查，特別時期〔惡劣天氣、政策變化等〕需每天進展調(diào)查，準時了解市場價格浮動行情。每月將調(diào)查狀況上報公司后勤治理部并準時通報學(xué)校有關(guān)部門。八、每月對學(xué)校食堂選購費用進展歸集、分析，對選購的物品進展分類統(tǒng)計，對價格和數(shù)量引起的變動進展分析，并提出盡一步完善的意見。九、必需堅持原則，秉公辦事，維護公司和學(xué)校利益，堅