水產(chǎn)品加工學重點

....水產(chǎn)品加工學重點水產(chǎn)品原料的特性。①多樣性200多種，有海水魚和；藻類等。近年來還從國外引進了一些養(yǎng)殖水產(chǎn)品品種，如羅非魚、歐洲鰻鱺、日本對蝦、羅氏沼蝦、海灣扇貝、太平洋牡蠣等。②易腐性水產(chǎn)動物較陸產(chǎn)動物簡潔腐敗變質(zhì)。緣由：1〕原料的捕獲與處理方式捕魚時魚體易受機械損傷；魚體無法做到馬上剖肚處理2〕原料本身的特性：魚類肌肉組織水分含量高，比畜肉松軟細嫩，魚體內(nèi)所含酶類在常謝物和游離氨基酸成為細菌的養(yǎng)分物，魚貝類脂肪中含大量簡潔氧化變質(zhì)的不飽和脂肪酸，魚類生活在水體環(huán)境中攜帶的細菌較多。③漁獲量不穩(wěn)定性1〕人為過度捕撈引起種群數(shù)量猛烈變動，甚至引起整個水域種類組成的變化，使得傳統(tǒng)經(jīng)濟魚類資源衰退。2〕3.外界環(huán)境造成的不穩(wěn)定性④原料成分的差異性1〕不同水產(chǎn)品品種之間化學成分的差異性較大2〕同一種水產(chǎn)品在不同季節(jié)或不同時期化3〕同一種水產(chǎn)品不同部位的化學成分存在肯定差異。冷凍魚糜的特點。①.由于參加了蛋白質(zhì)冷凍變性劑，使魚肉的抗凍性提高，貯存期延長，使得過去一經(jīng)冷凍有利于冷凍魚糜產(chǎn)品的質(zhì)量標準化。水產(chǎn)食品加工的技術(shù)種類。超高壓技術(shù)，再組織化技術(shù)，超臨界萃取技術(shù)，微膠囊化技術(shù)，超微粉碎技術(shù)，輻照技術(shù)，微波技術(shù)，柵欄技術(shù)，真空油炸技術(shù)，生物技術(shù)。干制食品貯存過程中的質(zhì)量劣變。①干制品的吸濕枯燥作用持續(xù)到干制品水分活度對應(yīng)的相對濕度與環(huán)境空氣的相對濕度相等為止的制品必需承受不同的包裝方法。②干制品的霉變干制品的發(fā)霉一般是由于加工時枯燥不夠或者是完全枯燥的干制品在貯存過程中吸濕而產(chǎn)持低而穩(wěn)定的倉庫溫度和濕度應(yīng)承受防潮性能較好的包裝材料進展包裝，必要時加去濕劑保存。③干制品的油燒惰性氣體包裝，使包裝內(nèi)的含氧量在1%~2%；添加抗氧化劑或者去氧劑一起密封并在低溫下保存。④干制品的蟲害防止蟲害最有效的方法是將干制品放在不適合害蟲生活和活動的環(huán)境下貯存必需留意不能讓藥劑直接接觸到食品。海蜇加工和明礬的作用機理。海蜇屬腔腸動物門，海蜇屬，體呈蘑菇狀，分傘體〔胴體〕和口腕部兩局部。加工時通常將腌制加工方法。明礬的作用主要是利用硫酸鋁在水溶液中解離形成的弱酸性和三價鋁離子對鮮蜇體組織蛋白的很強凝固力使組織快速收縮脫水。紅肉魚和白肉魚的區(qū)分。即一般肉〔白〕和暗色肉〔紅〕在構(gòu)造和功能上的差異：一般肉：pH值較高、含有相對較多的鹽溶性蛋白和水分，在生理上主要適于獵食、跳動、避敵等急速運動。以及各種酶類，在生理上適應(yīng)緩慢持續(xù)性的洄游運動。海洋生物毒素的主要種類。一、魚類中的有毒物質(zhì)1〕TTX的來源及分布此為卵巢、魚卵、肝臟、腎臟、眼睛和皮膚，而肌肉和血液中含量較少。河豚一般都含有TTX，其含量多少因品種、存在部位、性別及季節(jié)而各有差異。由于魚肌肉部位的毒素含量TTX主卵中含毒素的濃度最高，而這時也正是河豚風味最正確的時候。另外，TTX在兩棲動物、軟體動物、棘皮動物及甲殼動物的近百種動物中也廣泛存在，在很多TTXTTX則是由體外或體內(nèi)共生菌生物合成TTX養(yǎng)殖河豚有望解決毒素危害問題。2〕構(gòu)造與性質(zhì)：為氨基全氫喹唑啉型化合物，為生物堿類自然毒素，構(gòu)造如右圖所示。粗制品為棕黃色粉末，純品為無色晶體，呈針狀或菱形，無臭，無味、易吸濕潮解，不溶于無水乙醇、乙醚、苯等有機溶劑，微溶于水，極易溶于稀酸水溶液。理化性質(zhì)比較穩(wěn)定，在中性和酸性條件下對熱穩(wěn)定，240300TTX在堿水溶液中易分解，可利用此性質(zhì)進展化學檢測。經(jīng)高溫燒烤、蒸煮只能破壞極少量毒素，在低溫凍結(jié)、紫外線照耀、消化酶作用下不發(fā)生任何變化，鹽腌和熱曬均不能破提取分別利用弱堿性質(zhì)可用稀酸提取，并經(jīng)加熱除蛋白后得到粗品，再進一步純化制備精品。TTX(河豚中)的檢測生物檢測法：小鼠生物測定法儀器檢測法：高效液相色譜定量免疫檢測法：單克隆抗體毒性及危害TTX毒性比氰化鈉強1000倍，主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)，抑制呼吸，引起呼吸肌和血管神經(jīng)麻痹，對胃腸道也有局部刺激作用。其作用機制是選擇性阻斷神經(jīng)離子通道。TTXC4C5C10之間的氧連接似乎是TTX衍2.18。預(yù)防與掌握①大力開展宣傳教育，加強監(jiān)視治理，水產(chǎn)品收購、加工、供銷等部門應(yīng)嚴格把關(guān)，制止鮮河豚進入市場或混進其他水產(chǎn)品中。②穎河豚必需統(tǒng)一收購，集中加工。加工時應(yīng)去凈內(nèi)臟、皮、頭，洗凈血污，制成干制用。2%碳酸鈉處理24h，然后用清水洗凈，可使其毒性降至對人體無害的程度。TTX的應(yīng)用①可作為局部麻醉藥，其局麻作用比一般麻藥強。②對抗心率失調(diào)、緩解癌癥的鎮(zhèn)痛也很有效。③可治療頑固性哮喘。④可利用來戒除毒癮。⑤可作為除皺藥劑應(yīng)用在美容業(yè)中。二、鯖魚毒素鯖魚毒素由某些特定魚種因時間/溫度處理不當而形成的組胺，因此鯖魚中毒有稱為組胺中毒。組胺為強生物活性物質(zhì)，攝入后使機體發(fā)生中毒，是水產(chǎn)品中較為重要的擔憂全因素。1〕來源及分布一些富含組氨酸脫羧酶的細菌污染魚類后，可以使魚肉中游離的組氨酸脫掉羧基形成組胺。毒。構(gòu)造與性質(zhì)學名2-咪唑基乙胺，是一種生物堿，無色針狀晶體，有吸濕性，性質(zhì)很穩(wěn)定。水產(chǎn)品中一旦形成組胺，加熱或冷凍均不能消退。檢測我國承受GB/T5009.45-2023顯色法。另有生物法、薄層層析法、熒光法和高效液相色譜法等。毒性及危害埋伏期一般為0.5~1h。最短可為5min，最長達4h。在魚中的濃度可到達5mg/g而不會消滅異味，故難以覺察。目前我國和日本食品中組胺的最大允許含量為1mg/g，一般引起人體中1.5mg/g體重。身潮紅，頭疼，頭暈，胸悶，呼吸急促。愈后良好，一般沒有后遺癥，死亡也較少發(fā)生。5〕預(yù)防與掌握掌握組胺產(chǎn)生是預(yù)防鯖魚中毒的關(guān)鍵。冷卻至4.4℃后在4.44h；防止已加熱半成品受產(chǎn)組氨酸脫羧酶細菌的再次污染。條件下運輸和貯存，防止其腐敗變質(zhì)產(chǎn)生組胺。西加毒素〔CTX〕20600.1CTX即可使一個成年人致病，據(jù)報道全世界每年至少2CTX的損害。魚卵和魚膽毒素來源及分布3月至6月生殖季節(jié)，以產(chǎn)卵生殖期魚卵毒性最大。食入卵毒魚類的卵5~30g即可中毒。魚膽有毒的魚類主要有青魚、草魚、鰱魚、鳙魚、鯽魚和鯉魚等膽毒魚類。民間有魚膽可清熱多。特性及危害10030min的條件能使局部毒性被破壞，120℃約30min的條件能使毒性全部消逝。一般而言耐熱性強的魚卵蛋白毒性也強。其30min3h，消滅惡心、嘔吐、腹瀉和肝臟損傷，嚴峻者可見吞咽均可中毒。預(yù)防與掌握重要。加工肌肉部位時要用大量的流淌水清洗干凈，并經(jīng)過油炸、燉、煮、燒等加工后再食用?！病病骋约笆浶载愵惗舅亍睞SP〕等。魚貝類的蛋白質(zhì)組成。1〕肌漿蛋白是存在于細胞質(zhì)中的水溶性或在稀鹽溶液中可溶的蛋白的總稱。1000~30000之間。一些小分子的含氮化合物、多肽或寡肽主要存在于肌漿蛋白中。貝肉>魚肉；紅肉魚>白肉魚肌漿蛋白含有較多的組織蛋白酶，因此肌漿蛋白含量高的紅肉魚易發(fā)生變質(zhì)。魚糜加工中應(yīng)先漂洗除去肌漿蛋白，因其易導致魚糜凝膠劣化。2〕肌原纖維蛋白是組成肌肉運動的構(gòu)造蛋白質(zhì)。肌原纖維組成：肌球蛋白、肌動蛋白%、原肌球蛋白、肌鈣蛋白〕水產(chǎn)品常用冷卻保鮮方法。一、冰藏保鮮冰藏保鮮是以冰為介質(zhì)，將冰直接撒到水產(chǎn)品外表，將水產(chǎn)品的溫度降低至接近冰的熔點，并在該溫度下進展貯存。該法冷卻容量大，與魚體接觸無毒害，價格廉價，便于攜帶，操作現(xiàn)象，因此廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)動物。二、冷海水保鮮冷海水保鮮是將漁獲物浸漬在溫度為-1~0漁船漁獲物或罐頭工廠原料的保鮮。要求隔熱、水密封、耐腐蝕、不沾污、易清洗等。三、冰溫保鮮冰溫保鮮是將魚貝類放置在0化學反響。魚體的僵硬和解僵。死后僵硬手指壓，指印不易凹下；手握魚頭魚尾不會下彎，口緊閉，鰓蓋緊合，整個軀體挺直，魚體數(shù)十小時，總體說來比畜肉短。緣由：魚貝類結(jié)締組織少，組織松軟，水分含量高，攜帶微ATP削減時肌肉的伸展性開頭消逝，同時彈性增大，開頭僵硬。pHpH值下降使得肌肉內(nèi)蛋白質(zhì)變性凝固引起肌肉的收縮僵硬。pH越低，肉的硬度越大。自溶〔或解僵肌肉重變得松軟但失去彈性的過程。自溶機制：存在于肌肉組織中的內(nèi)源性蛋白酶和來自腐敗菌的外源性蛋白酶作用的結(jié)果。自溶階段肌肉的轉(zhuǎn)變：在各種蛋白酶的作用下，肌原纖維中z階段。水產(chǎn)品冷卻保鮮的方法。①冰藏保鮮冰藏保鮮是以冰為介質(zhì)，將冰直接撒到水產(chǎn)品外表，將水產(chǎn)品的溫度降低至接近冰的熔點，并在該溫度下進展貯存。該法冷卻容量大，與魚體接觸無毒害，價格廉價，便于攜帶，操作現(xiàn)象，因此廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)動物。②冷海水保鮮冷海水保鮮是將漁獲物浸漬在溫度為-1~0漁船漁獲物或罐頭工廠原料的保鮮魚艙、海水循環(huán)管路、水泵等組成，要求隔熱、水密封、耐腐蝕、不沾污、易清洗等。③冰溫保鮮冰溫保鮮是將魚貝類放置在0化學反響。海產(chǎn)動物的脂質(zhì)組成。脂肪酸酸依據(jù)其雙鍵從甲基端數(shù)起所在的位置，可分為n-9、n-6、n-3等系列。魚貝類脂質(zhì)中飽和脂肪酸占15~40%，單不飽和脂肪酸主要有棕櫚油酸和油酸。環(huán)境溫度越低，脂肪中不飽和脂肪酸的含量越高。魚貝類脂肪酸組成的特征：①富含3系列的多不飽和脂肪酸，且海水性魚貝類比淡水性魚貝類更顯著②磷脂中n-3PUFA的含量比中性脂質(zhì)高③脂質(zhì)含量低的種n-3PUFA含量較高。?；视汀哺视王ァ匙匀霍~油中多以混合三酸酯形式存在。主要有甘油三酯、甘油二酯〕和甘油單酯，其中G臟等組織中，另兩種一般含量不高。固醇固醇成分隨種屬而異g。頭足類的烏賊、章魚類以及蝦類中膽固醇的含量較高。烴類不同品種的魚貝類中烴類的含量有所不同，一般硬骨魚類含量較低，小于3%，深海鯊魚類的肝臟中含有烴類較多，其中角鯊烯最具有經(jīng)濟價值。蠟酯蠟酯為高級一元醇和脂肪酸所形成的酯不利，因此要特別留意對含有較多蠟酯的魚類的攝入。磷脂〔〔、鞘磷脂〔SM〕等。磷脂在魚體油和肝油中含量較少，魚卵中含量較高。魚類肌肉中磷脂質(zhì)75%PCPESM9~36%，主要分布于內(nèi)臟、外套膜鰓等組織，閉殼肌含量最多。海鮮調(diào)味料的進展趨勢。1.海鮮調(diào)味料原料來源產(chǎn)品深加工水平，促進海洋經(jīng)濟的可持續(xù)安康進展。留意養(yǎng)分和保健功能解決人們強調(diào)的功能性和生理活性。更加便利化、多樣化、安全化。多元化便利食品的興起、各國飲食的進入和生產(chǎn)過程的掌握治理。生產(chǎn)技術(shù)的高化術(shù)、超臨界流體萃取技術(shù)、微膠囊技術(shù)、超微粉碎、現(xiàn)代儀器分析技術(shù)和冷殺菌技術(shù)等。14.瓊膠的性質(zhì)。①溶解性：不溶于冷水，但能吸水膨脹，在80℃以上熱水和低濃度乙醇中溶解，加熱至95℃溶解度發(fā)生變化。②32~43℃，溶化溫度一般在80~98℃。瓊膠中—OCH3含量高則凝固溫度也增高。③