食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考試試題及答案

第頁食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考試試題及答案一、多項選擇題：1、下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作：（）

A．痢疾B．甲型病毒性肝炎

C．活動性肺結(jié)核D．化膿性或滲出性皮膚病2、下列場所中屬于食品處理區(qū)的是：（）

A、粗加工間B、食品倉庫

C、餐具洗消間D、更衣間3、下列哪些做法符合烹調(diào)安全要求：（）

A、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

B、不得將回收的食品或輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

C、食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工時的中心溫度不得低于70度。

D、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

二、單項選擇題：

1、餐用具煮沸、蒸汽消毒應(yīng)：（

）

A．保持100度10分鐘以上B．保持100度5分鐘以上

C．保持85度30分鐘以上D．以上都不對2、在烹飪后至食用前需要超過2小時存放的食品，應(yīng)當(dāng)在的條件下存放。()

A．高于60℃低于0℃B．高于60℃或低于10℃

C．高于70℃或低于0℃D．以上都不是3、下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的？（

）

A．任何方式均可以B．離地2米懸掛

C．離桌2米懸掛D．靠頂懸掛4、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于：（）

A．一年B．二年C．三年D．四年5、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架，距離墻壁、地面：（）

A．5CM以上B．10CM以上

C．15CM以上D．20CM以上

6、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)________清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。（）

A．分別B．分池C．分時D．分人7、需要_________的熟制品，應(yīng)盡快_________后再__________。（）

A．冷凍冷卻冷藏B．冷藏冷卻冷藏

C．冷藏冷凍冷藏D．冷凍冷卻冷藏E．以上都不是8、下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌污染。（）

A．生、熟食品分開存放B．魚肉蔬菜同一個砧板切配

C．消毒好的餐具擺放在保潔柜D．以上都是

E．以上都不是9、需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品。（）

A．豆?jié){、四季豆B．豆腐干、白菜

C．榨菜、醬菜D．蝦、牛肉E．以上都不是10、食品加工場所應(yīng)距糞坑、污水池、垃圾場、旱廁等污染源：（）

A．15米以上B．25米以上

C．35米以上D．100米以上E．以上都不是三、填空題1《中華人民共和國食品安全法》經(jīng)十一屆全國人大七次會議于（）通過，自（）起實施。2、食堂從業(yè)人員做到四勤：（）3、地溝油的鑒別一般通過：（）五個方面即可鑒別。4、食堂食品留樣不少于（）克，置于冷藏設(shè)備保存（）小時以上。5、三無食品指的是：（）6、對人體有害的食品添加劑有：（

）等。7、常見的植物性食物中毒：（）等。四、判斷題1、食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（

）

2、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到原料、半成品和成品嚴(yán)格分開。（

）

3、備餐間的室內(nèi)溫度應(yīng)控制在25℃以下。（

）

4、保質(zhì)期，指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（

）

5、生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。（

）

6、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（）

7、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（）

8、食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。（）

9、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄制度。（）

10、餐飲業(yè)中用于原料加工切配動物性和植物性食品的工具和容器，可不用區(qū)分、相互混用。（）

11、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于50度。（）

12、由于留樣食品需要保存48小時以上，為防止留樣食品腐敗，應(yīng)在冷凍條件下存放。（）

13、使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在有人工作時開啟30分鐘以上。（）

14、食品在烹飪后至食用前需要較長時間存放的食品，應(yīng)當(dāng)高于60度或低于10度的條件下存放。（）15、食堂從業(yè)人員工作前應(yīng)先用流動的清水洗手。（）16、食堂從業(yè)人員不準(zhǔn)留長指甲、不準(zhǔn)留胡子，不準(zhǔn)涂指甲油，不準(zhǔn)戴戒指。（）17、發(fā)芽土豆去芽削皮后也不可食用。（）18、從業(yè)人員患病應(yīng)立即停止工作，及時治療。（）19、采購肉類原料必須索要檢疫證明。（）20、禁止采購不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料。（）21、保潔柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。（）22、食堂的拖布可以拿到池塘清洗。（）23、學(xué)生餐從加工到食用不準(zhǔn)超過2個小時。（）24、操作工具要保持干凈、及時清洗，刀、菜板、用后洗凈后立放晾曬、保存，防止發(fā)霉。（）

五、名詞解釋（一）食物中毒：指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。分（

）三種。食物中毒有4個特征：1．發(fā)病呈（）。2．中毒病人具有（）如（）等3．（）有關(guān)，（）。4．對健康人（）。（二）、地溝油：泛指在生活中存在的（），如回收的食用油、反復(fù)使用的炸油等。地溝油具有下列危害：1、導(dǎo)致會引起消化不良、頭痛、頭暈、失眠、乏力等癥狀。2、會引起劇烈腹絞痛、貧血、中毒性肝病等癥狀。3、破壞人體免疫力。4、“地溝油內(nèi)含有的（）中的主要危害物——（）的毒性則是砒霜的（）倍。（三）留樣分五步：1、（）。2、（）。3、（）。4、（）。5、（）。參考答案：多項選擇題：ABCD

ABCABCD

單項選擇題：ABBBABBBAB填空題1、2009年2月28日2009年6月1日2、勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗被褥、勤換工作服。3、看、聞、嘗、聽、問4、10048無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期、無生產(chǎn)廠家。瘦肉精、蘇丹紅、三聚氰胺、合成色素四季豆中毒、發(fā)芽土豆中毒、毒蘑菇中毒判斷題對對對對對對對對對錯錯錯錯對對對對對對對錯錯對對

五、名詞解釋（一）細(xì)菌性食物中毒；化學(xué)性食物中毒