單凍蝦仁HACCP計劃書

文件編號HC/02-2002分發(fā)號受控狀態(tài)編制批準(zhǔn)受控編號第一版共頁使用部門持有人單凍蝦仁HACCP計劃書2002－4－10發(fā)布2002－5－15實施名稱:水產(chǎn)有限公司法人代表:地址：電話：0086－0郵編：316101傳真:0086-0E-MAIL:shrimps@本計劃書由質(zhì)技部編印目錄前言關(guān)于建立HACCP辦公室的通知關(guān)于實施2OO2年單凍蝦仁HACCP計劃的發(fā)布令第一部分：一般信息和產(chǎn)品描述第二部分：SSOP計劃第三部分：工藝敘述和流程圖第四部分：危害分析第五部分：HACCP計劃表第六部分：GMP/SSOP/HACCP記錄表(見單冊本)第七部分：其它前提計劃A、人員培訓(xùn)計劃B、工廠維修保養(yǎng)計劃C、產(chǎn)品召回計劃D、產(chǎn)品識別代碼計劃E、F、HACCP計劃驗證程序FDA和EPA的指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)參考文獻：CAC前言本HACCP凍廠，由本公司采購員采購。本計劃書按照“AFDO、HACCP水產(chǎn)和水產(chǎn)品危害控制指HACCP(危害分析和關(guān)鍵控制點)是一種食品安全預(yù)防控制體系，食品生產(chǎn)企業(yè)利用HACCP生產(chǎn)的產(chǎn)品是安全的。本公司建于19992002年1-5月按照美國FDA21CFR第110部分——食品生產(chǎn)的現(xiàn)行良好操作規(guī)范的規(guī)定（CURRENTGOODMANUFACTURINGPRACTICEINMANUFACTURING，PACKING，ORHOLDINGHUMANFOOD）及中國《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》的要求進行了改建，力爭符合規(guī)范的規(guī)定。本公司具有操作人員括經(jīng)浙江出入境檢驗檢疫局培訓(xùn)和發(fā)證的HACCP人員8HACCP辦公室負(fù)責(zé)對公司的GMP/SSOP/HACCP系統(tǒng)實施進行管理。關(guān)于建立HACCP辦公室的通知為了按照國際食品法典委員會《危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）體系及HACCP體系組織對國外單凍蝦仁產(chǎn)品的生產(chǎn)和出口，公司經(jīng)研究決定建立HACCP辦公室。辦公室的有關(guān)工作人員任命如下：HACCP辦公室主任王軍民，負(fù)責(zé)本公司HACCP計劃的領(lǐng)導(dǎo)職責(zé)，包括協(xié)調(diào)HACCP/SSOPHACCP計劃運作。HACCP辦公室的人員包括業(yè)經(jīng)浙江出入境檢驗檢驗局培訓(xùn)并發(fā)證及公司內(nèi)聘請兼職）組成。HACCP辦公室負(fù)責(zé)本公司的SSOP/HACCP計劃書的制定；評估和修改SSOP/HACCP計劃書，并進行危害分析以及審查GMP/SSOP/HACCP記錄。特此通知舟山市水產(chǎn)有限公司２００2年5月1５日關(guān)于實施2002年單凍蝦仁HACCP計劃的發(fā)布令鍵控制點（HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》和中國《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求HACCP辦公室于2002年4月份制定的SSOP/HACCP計求基礎(chǔ)上進行加工。本頒布令從2002年5月16位具體操作員工均需毫無例外地執(zhí)行此頒布令?？偨?jīng)理（兼HACCP2002年5月15日第一部分：一般信息和產(chǎn)品描述A、一般資料企業(yè)名稱：FIRMNAME：企業(yè)地址：ADDRESS：ZHEJIANG,P.R.CHINA注冊代號：****/*****HACCP計劃首次批準(zhǔn)時間：2000年5月15日B.產(chǎn)品描述產(chǎn)品種類：蝦類（shrimp）最終產(chǎn)品單體結(jié)凍生蝦仁（individuallyquickfrozenraw，peeledshrimp/prawn；簡稱單凍蝦仁）袋/箱或10另可根據(jù)客戶要求進行調(diào)整。通公眾。工藝敘述和流程圖A、工藝敘述：公司名稱：公司地址：產(chǎn)品：單凍生蝦仁加工過程/步驟：1、鮮蝦接收：公司采購員直接從漁民漁船上收購或在碼頭直接收購；漁GB2741－94在接收區(qū)清洗后，用4℃以下的冰水降溫，然后用清潔的魚盤（筐）層冰層蝦做保鮮處理后，存放于預(yù)冷庫。2、片冰保鮮：原料蝦接收后存放在清潔的魚盤（筐）中，用片冰保鮮，層冰層蝦片冰壓頂。預(yù)冷庫的溫度低于7.2℃，蝦體幾何中心溫度低于4℃。若連續(xù)2小時庫溫超過7.2℃，蝦體溫度高于4℃，該批原料蝦必須在２小時463、凍蝦原料：直接從有國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局注冊的加工冷凍廠收SO2合格后驗收。4、解凍：將凍蝦原料放在粗加工車間操作臺上空氣自然解凍或流動水解凍，室溫不超過20℃，解凍至半化凍狀態(tài)。5、去頭去殼：保鮮加冰的鮮蝦從預(yù)冷庫進入粗加工車間；分送到操作臺洗后送到精加工車間進行分級。粗加工車間環(huán)境溫度控制在20℃以下。4℃以下冰水浸泡降溫。桌面上，人多蝦少的情況下迅速分好規(guī)格。分規(guī)格的同時應(yīng)揀出鮮度差、斷裂的蝦及雜質(zhì)；要求分選的規(guī)格比標(biāo)定規(guī)格只數(shù)少幾只，由班組長檢測只數(shù)。并存放在各自的塑料篩中。每檔規(guī)格放標(biāo)記指示。規(guī)格100%凈重50％凈重70%凈重75％凈重80％凈重85%凈重90％凈重20/403880575250464430/5048100706562585540/6058120858075706550/70681401009387807560/8078160110105100938570/908818012812011010510070/1009820014013012011511080/12011523017016014514013090/110105210155145135130120100/200180400280260230210210200/300280600400400350350300300/5008．泡液：根據(jù)客戶的要求，將清洗降溫分級后的蝦仁立即放入盛有多聚磷酸鹽（品質(zhì)改良劑，符合GB2760－86食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)）溶液的容溶液溫度控制在7.2℃以下，半成品幾何中心溫度控制在4℃以下，溶液浸泡時間根據(jù)客戶的要求,但應(yīng)小于4環(huán)境溫度控制在20℃以下。9．挑選：根據(jù)泡液的效果及檢驗結(jié)果而定。如果雜質(zhì)或每磅只數(shù)不符合要求，就應(yīng)把泡液后的蝦仁進行挑選，符合規(guī)定要求后再進行清洗。10、清洗：用清潔的流動水洗凈后放在擱架上瀝水3分鐘后進行凍結(jié)。輸送帶上，隨時目測挑選零星雜質(zhì)。用-30℃以下的凍結(jié)溫度進行凍結(jié)。12、半成品凍藏：將分級單凍后的不同規(guī)格蝦仁裝袋（其容量為放入周轉(zhuǎn)箱，置于-18℃以下的半成品凍藏庫中按規(guī)格、生產(chǎn)日期或批號堆放使用。合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。浸水時間在3-5秒之間；鍍冰衣后蝦仁表面光滑美觀，防止干耗。鍍冰衣量按照客戶要求。鍍冰衣后的蝦仁粘連須分開。品凈重和鍍冰衣產(chǎn)品解凍后的凈重為依據(jù)進行稱量。HACCP辦公室會同車間檢驗合格后，指定批號分別存放于干燥的物料倉庫內(nèi)。倉庫內(nèi)，加蓋塑料薄膜以防止包裝材料受到污染。17、包裝/貼標(biāo)：把鍍冰衣后的蝦仁（或用不銹鋼漏斗）裝入清潔無毒衛(wèi)生的塑料袋中，封口。如產(chǎn)品含有亞硫酸鹽在10—100PPM之間的（以SO2計；置，查明原因并記錄。庫。批號分別推垛。22、出廠發(fā)運：所有貨運冷凍集裝箱裝運前應(yīng)檢查車箱內(nèi)是否清潔衛(wèi)生。箱內(nèi)溫度預(yù)冷至10℃以下放可裝貨；裝貨完畢，箱內(nèi)溫度制冷至-18℃以下放可起運。B、單凍生蝦仁工藝流程圖1.鮮蝦接收CCP1

3.凍蝦原料CCP12.冷藏4.解凍5.去頭、去殼6.速凍8.清洗7.解凍9.泡液10分級11.清洗12.單凍13.半成品速凍14.半成品凍藏15.稱量16.鍍冰衣17.包裝材料接收19.包裝/貼標(biāo)CCP218.包裝材料貯藏20.裝外紙箱21.凍藏22.出廠發(fā)運注：泡藥工序根據(jù)客戶要求。SSOP計劃書衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（2002年第一版）企業(yè)名稱：企業(yè)地址：關(guān)于實施2002年SSOP計劃的發(fā)布令2002年5HACCPFDA21CFR第110部分---食品生產(chǎn)的現(xiàn)行良好操作規(guī)范的規(guī)定，制定了第一版SSOP計劃書，請你們嚴(yán)格按照本計劃書本頒布令從2002年5月日起開始實施。本公司各有關(guān)部門、各生產(chǎn)崗位管理人員和具體操作員工均需毫無例外地執(zhí)行此頒布令?？偨?jīng)理（兼HACCP辦公室主任）：2002年5月15日目錄一．生產(chǎn)用水和冰的安全二．與食品接觸表面的衛(wèi)生情況三．防止交叉污染四．洗手、消毒和更衣室、廁所設(shè)施的衛(wèi)生五．防止食品被污染六．有毒化合物的管理使用七．人員衛(wèi)生的管理八．害蟲的防止注：GMP良好操作規(guī)范檢查FDA21CFR第110部分---食品生產(chǎn)的現(xiàn)行良好操作規(guī)范的規(guī)定，結(jié)合本公司的情況制定相應(yīng)的SSOP計劃如下：一．生產(chǎn)用水和冰的安全3個44及→→→→244和a人員必須離開操作崗位，直到康復(fù)后才能進入生產(chǎn)操作。SSOP1-2002《加工人員健康檢查及健康檔案管理制度》SSOP2-2002《對流動性臨時工健康管理的規(guī)定》SSOP3-2002《圍裙、袖套、手套衛(wèi)生管理規(guī)定》SSOP4-2002《冷庫庫房除霜計劃》SSOP5-2002《水池清洗計劃》SSOP6-2002《生產(chǎn)人員衛(wèi)生要求》SSOP7-2002《殺蟲劑使用規(guī)程》SSOP8-2002《生產(chǎn)前后的清洗消毒》SSOP9-2002《設(shè)備表面及地面清洗的作業(yè)指導(dǎo)》SSOP10-2002《工器具清洗消毒作業(yè)指導(dǎo)》SSOP11-2002《加工用水余氯測試操作規(guī)程》SSOP12-2002《加工車間消毒員作業(yè)規(guī)定》SSOP13-2002《每日開工前衛(wèi)生檢查制度》SSOP14-2002《公司環(huán)境衛(wèi)生保持計劃》SSOP15-2002《防蟲、防鼠措施》SSOP16-2002《加工用水自動加氯操作規(guī)程》第四部分危害分析表潛在食品危3鮮是海洋存在大量微生蝦菌[放線菌科—接—否收菌產(chǎn)生氯霉素接收時檢測2含量，超過是是無片否藏保鮮無無潛在食3該步驟是關(guān)鍵品危害是否顯著是海洋存在大量微生——凍否

蝦原料是2是無否否解凍無無否生去頭去否殼無︵︶無否否清洗無無識別本工序被引3該步驟是關(guān)鍵控制點否否分級無無否否度泡液無否否挑選無無否否清洗無無否否單無凍無識別本工序被引3該步驟是關(guān)鍵控制點否藏?zé)o無否鍍否冰潔衣無無否稱否量無無否包裝物否料接收無包裝物無料

無貯藏?zé)o3該步驟是關(guān)鍵控制點據(jù)否否/是會導(dǎo)致潛在的過是敏反應(yīng)無金屬檢無測

無是否裝否生外紙

無箱無否生凍藏?zé)o無出否廠發(fā)運無無危害分析結(jié)果經(jīng)危害分析表明，單凍蝦仁的關(guān)鍵控制點（CCP）為：一、鮮蝦接收、凍蝦接收（CCP1）；危害為亞硫酸鹽（以SO2計）殘留；SO2超過100ppm的拒收，不得作為原料進入生產(chǎn)線。二、包裝/貼標(biāo)（CCP2）：危害為潛在的亞硫酸鹽過敏反應(yīng)。所有含有亞硫酸鹽的產(chǎn)品，必須有亞硫酸鹽標(biāo)簽的存在（CCP2的控制；是備注來的不良影響。①鮮蝦接收工序：微生物在自然界里廣泛的分布，如空氣、土壤、水。特別是微生物類群之一***放線菌（大部分是腐生菌，而且是非致病菌，少數(shù)是寄部分是由非致病菌引起的。②金屬異物檢測：由于捕撈的蝦有可能帶有金屬異物及生產(chǎn)過程中有可能構(gòu)的規(guī)定，必須對產(chǎn)品進行金屬異物檢測；檢測時每半小時用試件檢測靈敏度，確保生產(chǎn)過程中檢測產(chǎn)品的金探儀處于良好狀態(tài)；若有可疑產(chǎn)品，應(yīng)立即檢出，隔離放置，查明原因，以便糾偏。第五部分、HACCP計劃表害監(jiān)控鮮2專2含2蝦用試紙量超過接拒監(jiān)收2管理收2、凍原料不準(zhǔn)蝦原料包若產(chǎn)品貼裝標(biāo)錯誤或/遺漏則重監(jiān)貼標(biāo)應(yīng)第六部分、GMP/SSOP/HACCP記錄表請參閱GMP/SSOP/HACCP衛(wèi)生質(zhì)量記錄表格匯總HC/04--2002第七部分、其它前提計劃為了確保食品安全預(yù)防控制體系（HACCP）的有效運作，必須制訂HACCPHACCP關(guān)鍵控制點（HACCP）體系及其應(yīng)用的準(zhǔn)則》及參考美國FDA21CFR110和123的規(guī)定，制定其它前提計劃如下：A、人員培訓(xùn)計劃為保證所有生產(chǎn)工作人員了解中國GMP的規(guī)定和企業(yè)制定的劃。一、所有企業(yè)的從業(yè)人員必須經(jīng)培訓(xùn)，并經(jīng)考核合格后方可上崗。二、培訓(xùn)內(nèi)容、對象：a、所有從業(yè)人員都須經(jīng)食品衛(wèi)生知識、GMP、SSOP知識的培訓(xùn)，并經(jīng)考核合格。b、企業(yè)的管理人員、HACCP小組人員和CCP點操作人員須經(jīng)HACCP知識書的制訂和修證以及HACCP記錄的審核。c、企業(yè)生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵工序操作人員（如剝蝦工、分級工、清洗工、CCPd、SSOP、HACCP進行一年一次驗證修改后，需組織人員進行培訓(xùn)。e、新工人上崗前，或產(chǎn)品、工序、工藝改變時，需組織相關(guān)人員進行培訓(xùn)。f、工作崗位有變動，需重新考核，必要時培訓(xùn)。三、培訓(xùn)形式：a、參加上級主管部門舉辦的相關(guān)業(yè)務(wù)培訓(xùn)，如商檢局、衛(wèi)生局等。b、生產(chǎn)企業(yè)請廠內(nèi)或廠外具有專業(yè)知識的人員進行授課、組織培訓(xùn)。c、企業(yè)組織員工以觀看錄像的方式進行集體授課、培訓(xùn)。有關(guān)的通知、合格證書、受訓(xùn)人等內(nèi)容均需建立檔案，予以存檔。五、培訓(xùn)實施培訓(xùn)由HACCP公司批準(zhǔn)實施；車間和部門所需的培訓(xùn)，報質(zhì)技部，由質(zhì)技部安排實施。六、附表《員工培訓(xùn)考核記錄表》2002年5月15日員工姓名：培訓(xùn)課程（內(nèi)容）日期B、企業(yè)維修保養(yǎng)計劃為了保證出口食品生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)備設(shè)施、工器具處于良好狀態(tài)；企業(yè)廠區(qū)環(huán)境、廠房和場地符合加工出口產(chǎn)品衛(wèi)生要求；加工設(shè)施能有效運作，特制訂本計劃。由HACCP、SSOP管理人員會同維護部門進行檢查，發(fā)現(xiàn)有礙出口食品加工衛(wèi)生安全狀況的，應(yīng)通知企業(yè)負(fù)責(zé)人，并進行維修保養(yǎng)。板、門窗是否完好，每月由HACCP、SSOP管理人員、生產(chǎn)主管會同維護部門進行檢查，發(fā)現(xiàn)所檢查項目沒有處于良好狀態(tài)，應(yīng)報告企業(yè)負(fù)責(zé)人；如需停產(chǎn)維修的，由企業(yè)負(fù)責(zé)人作出安排，經(jīng)維修保養(yǎng)后方可投入使用。c、廠區(qū)水管每月由HACCP管理人員會同維護部門進行檢查，發(fā)現(xiàn)有銹蝕、廢棄物和污物的覆蓋的，應(yīng)及時清理，避免管線銹蝕損壞，從而保證加工產(chǎn)品用水的衛(wèi)生安全。負(fù)責(zé)實施。e、企業(yè)必須每年進行一次全面徹底的檢查，確保企業(yè)設(shè)施的良好運作。及處理結(jié)果。g、企業(yè)維修保養(yǎng)的計劃、檢查結(jié)果及整改情況，必須由維修保養(yǎng)部門以書面形式通報HACCP辦公室。水產(chǎn)有限公司2000年5月15日C、產(chǎn)品召回計劃除對消費者的損害，特制定本計劃。一、本企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品如出現(xiàn)以下情況之一的，啟動產(chǎn)品召回程序：a、產(chǎn)品將嚴(yán)重?fù)p害消費者健康或?qū)е滤劳觯籦、產(chǎn)品有可能導(dǎo)致一般性的健康損害；c、產(chǎn)品不會對健康造成損害，但存在質(zhì)量、品質(zhì)規(guī)格等缺陷。二、產(chǎn)品召回程序重量，再確定產(chǎn)品目前處于什么位置。CIQ離產(chǎn)品或召回產(chǎn)品，等待處理。c、如產(chǎn)品已出運或已到進口商手中，企業(yè)必須按以下程序和方法召回產(chǎn)品：號碼；②、必須通知CIQ、進口國官方機構(gòu)、進口商和其他相涉機構(gòu)；100%函件；布公開警告或通告，實施產(chǎn)品召回；法。報告，召回計劃須獲進口國官方機構(gòu)書面通知后方可終止。HACCP計劃書作出修改和驗證。水產(chǎn)有限公司2002年5月15日D、產(chǎn)品識別代碼計劃(修訂版)E、凍蝦仁產(chǎn)品糾偏計劃裝貼標(biāo)兩部分。一、原料接收SO2100ppm離這批原料并作銷毀或退貨[或企業(yè)生產(chǎn)時經(jīng)脫硫（蒸煮）工序處理制成凍熟蝦仁產(chǎn)品]處理，已上生產(chǎn)線的馬上從生產(chǎn)線上撤回并銷毀或退貨。b、若接收的原料未經(jīng)亞硫酸鹽檢測的（以SO22值小于2值大于100ppm，則作銷毀或退貨處理。二、包裝貼標(biāo)a、如果發(fā)現(xiàn)（可能含有作為防腐劑的亞硫酸鹽，英文“MAYCONTAINCULFITESASAPRESERTIVE）標(biāo)簽數(shù)比實際使用數(shù)少，必須全部開