餐飲服務(wù)管理公司產(chǎn)品研發(fā)管理體系

陜餐飲服務(wù)管理有限公產(chǎn)管目

錄第章總則3第章組與責(zé)4第章菜管原5第章菜管標(biāo)7

第章菜管程及容10菜品研程序...............................................10特色菜定程序.............................................12自營(yíng)菜定程序.............................................15菜品質(zhì)管理程序...........................................16菜單設(shè)管理程序...........................................19第章菜管考辦法21第章附件27菜品開(kāi)流程：.............................................27特色菜定流程.............................................28自營(yíng)菜定流程.............................................29菜品質(zhì)管理流程...........................................30菜單設(shè)流程...............................................31

總則目的：本手冊(cè)在通過(guò)對(duì)菜分配、發(fā)、貫標(biāo)等宜給予細(xì)地界定和述，以保證陜（西安）寶餐飲服管理有限公各單店品管理的有性，達(dá)保持陜西西安）寶地飲服務(wù)理有限公司色口味目的，持續(xù)展。使用對(duì)和使用范圍使用對(duì)：研發(fā)部、營(yíng)管理使用范：公司總部部手冊(cè)的理由運(yùn)營(yíng)理部負(fù)責(zé)制及日常訂；通過(guò)研部評(píng)審，報(bào)總經(jīng)理準(zhǔn)，由研發(fā)部布實(shí)施，研部擁有終解釋權(quán)使用規(guī)手冊(cè)由發(fā)部負(fù)責(zé)發(fā)和回收對(duì)每本手冊(cè)須進(jìn)行號(hào)登記管理手冊(cè)為部文件，只特定的象才能查閱手冊(cè)使人員應(yīng)與企簽訂保密協(xié)議工作調(diào)整后手冊(cè)應(yīng)回。公司擁對(duì)手冊(cè)用人進(jìn)行法追究的利手冊(cè)的新年度內(nèi)容調(diào)整以補(bǔ)文件形發(fā)布，補(bǔ)充件要求行編號(hào)管理發(fā)放范圍及發(fā)回收管理與冊(cè)管理同。手冊(cè)每更新一次，年度新時(shí)應(yīng)年度補(bǔ)充文分類(lèi)歸并到冊(cè)各章。手冊(cè)密手冊(cè)的級(jí)為內(nèi)部控級(jí)，加總部?jī)?nèi)部指對(duì)象可查閱。指定對(duì)：運(yùn)營(yíng)管理、研發(fā)相關(guān)人員

組織與職責(zé)組織機(jī)菜品管組織為股份司運(yùn)營(yíng)理部，由其責(zé)相應(yīng)品管理活動(dòng)由研發(fā)負(fù)責(zé)相關(guān)標(biāo)的制定頒布職責(zé)界特色菜的管理自營(yíng)菜的管理菜品開(kāi)的管理菜品質(zhì)的管理菜單設(shè)的管理

菜品管理原新菜品發(fā)的原則：新產(chǎn)品發(fā)必須是有劃、有的的開(kāi)展，到持續(xù)效新菜品開(kāi)發(fā)必須以場(chǎng)為導(dǎo)新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)必須以合全聚的形象資源出發(fā)點(diǎn)新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)必須具良好的濟(jì)效益新產(chǎn)品發(fā)必須以全德基層工為基礎(chǔ)，面展開(kāi)特色菜理原則：特色菜須是以全聚烤鴨為礎(chǔ)的擁有全德特色中式精品菜特色菜須在全聚德部單店嚴(yán)格推行特色菜全聚德單店始終是導(dǎo)菜品，加推廣和揚(yáng)特色菜認(rèn)定必須秉嚴(yán)格、慎、創(chuàng)新的則進(jìn)行特色菜開(kāi)發(fā)必須做計(jì)劃性自營(yíng)菜管理原則：自營(yíng)菜數(shù)量以不影特色菜為原則自營(yíng)菜的開(kāi)發(fā)以單為主對(duì)菜品整體開(kāi)發(fā)要到計(jì)劃，季度報(bào)運(yùn)營(yíng)管理部核、備檔自營(yíng)菜的開(kāi)發(fā)本著時(shí)開(kāi)發(fā)隨時(shí)試驗(yàn)、時(shí)審定隨時(shí)更新的則自營(yíng)菜是以滿足單所處地主體客流、源對(duì)象基礎(chǔ)菜品質(zhì)管理原則：嚴(yán)格菜制作工藝質(zhì)時(shí)時(shí)掌菜品質(zhì)量的態(tài)情況嚴(yán)格菜的質(zhì)量檢驗(yàn)序做好菜生產(chǎn)工序質(zhì)管理加強(qiáng)對(duì)合格菜品的理菜單設(shè)原則

菜單中肴必須適應(yīng)場(chǎng)需求菜單必反映全聚德象和特菜單必為企業(yè)帶來(lái)佳經(jīng)濟(jì)益

1、

菜品管理標(biāo)創(chuàng)新菜準(zhǔn)：定義：指菜品在原使用、工技法、調(diào)和質(zhì)感方面或某一面有所創(chuàng)新實(shí)用于“自菜品”目不少于一的銷(xiāo)售間，且有較的銷(xiāo)售業(yè)績(jī)經(jīng)單店推薦公司審批準(zhǔn)者即為創(chuàng)新菜。2、“創(chuàng)新菜品”界定：以下三條件均符合（1）凡品的主、配料、調(diào)或加工藝有新的變并致使肴在色澤、味、口等方面有新或新的化者（包括有特色品的改造提、外來(lái)菜品吸納創(chuàng)新等（2）試期間的售數(shù)量與銷(xiāo)收入在企業(yè)“自營(yíng)品”銷(xiāo)排行榜中名中游以者。）經(jīng)單店推和公司審核準(zhǔn)并正推出者31、

創(chuàng)新菜形式：全新產(chǎn)改進(jìn)產(chǎn)換代產(chǎn)仿制型產(chǎn)品特色菜準(zhǔn)：定義：“全聚德”鴨為核、以鴨類(lèi)原料和其各類(lèi)中高檔材料為主體在烹飪技法味質(zhì)感及營(yíng)養(yǎng)配餐方面總協(xié)調(diào)和符合式正餐精品求并得到市認(rèn)可的品構(gòu)成“全德”特菜品。2、“特色菜品”界定：第一步現(xiàn)有菜品的特色菜”認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)“色菜品”定的適用圍將現(xiàn)有各菜肴進(jìn)分類(lèi)匯總并照以下順序進(jìn)認(rèn)定：

）凡進(jìn)入A級(jí)的銷(xiāo)售行榜前100菜肴、進(jìn)入B店的銷(xiāo)排行榜前60菜肴、入特許的銷(xiāo)售排行前30菜肴進(jìn)初選分別按冷葷熱菜類(lèi)（類(lèi)、海鮮類(lèi)畜禽類(lèi)素菜類(lèi)等、點(diǎn)類(lèi)進(jìn)分類(lèi)和對(duì)不合“特菜品”定的以及重復(fù)菜肴以剔除。）對(duì)進(jìn)入各別菜肴相關(guān)內(nèi)容的同系數(shù)相關(guān)群體的同系數(shù)別核定打分最終由有關(guān)業(yè)技術(shù)員和經(jīng)營(yíng)管人員的席會(huì)議確定一批“色菜品。第二步未來(lái)“特色品”的定標(biāo)準(zhǔn)：符合“色菜品”定并具有年以上營(yíng)銷(xiāo)績(jī)突出菜品。）符合“特菜品”義?！皠?chuàng)新菜品銷(xiāo)售業(yè)績(jī)?yōu)樗究傮w創(chuàng)新菜品”售排行（銷(xiāo)售收入進(jìn)入前者；）在單店銷(xiāo)業(yè)績(jī)進(jìn)各單店全部品排行（銷(xiāo)售數(shù)量前十名自營(yíng)菜品。自營(yíng)菜準(zhǔn)：1、

定義與定：指各單為各自有的消費(fèi)群所提供菜肴，2“自營(yíng)菜”是公司“色菜品與“創(chuàng)新菜”發(fā)展提高的源泉菜品質(zhì)管理標(biāo)準(zhǔn)：1以公司菜品量管理序和標(biāo)準(zhǔn)為據(jù)2菜品質(zhì)量標(biāo)分類(lèi)：原料工藝顧客評(píng)創(chuàng)效性菜單設(shè)標(biāo)準(zhǔn)：1、2、

各單店單分特色菜單和自菜菜單兩份特色菜單的設(shè)計(jì)和價(jià)以公統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)自營(yíng)菜單設(shè)計(jì)和定

由單店報(bào)公司審核檔執(zhí)行3、批執(zhí)4、

菜單設(shè)中特色菜占體60%，營(yíng)菜占體40%，其需求公司審菜品選前題條件：⑴符合前人們飲食要和風(fēng)習(xí)慣⑵預(yù)測(cè)品銷(xiāo)售量，售比例選擇優(yōu)勢(shì)的種。⑶考慮本與利潤(rùn)，步定出理價(jià)控制范。5、

自營(yíng)菜選擇原則：⑴應(yīng)反本店服務(wù)宗，突出營(yíng)特。⑵菜肴用餐環(huán)境、餐標(biāo)準(zhǔn)調(diào)。⑶菜肴種適中，不過(guò)多過(guò)，搭合理。⑷高中檔菜肴適當(dāng)布，不過(guò)于中。⑸以季為限及時(shí)推時(shí)令菜，同注意保顧客歡迎的種。⑹考慮本店廚師的調(diào)技術(shù)平。⑺考慮廚房加工設(shè)情況，肴是到位。⑻根據(jù)費(fèi)市場(chǎng)制定相對(duì)穩(wěn)和靈的價(jià)格⑼菜單樣、顏色和廳環(huán)境文化圍相結(jié)。⑽菜單面與里面要特點(diǎn)。⑾食品料種類(lèi)要與肴相適。⑿菜譜容要貨真價(jià)，明碼價(jià)。

菜品管理程及內(nèi)容菜品研發(fā)程主要任及責(zé)任部門(mén)公司的品研發(fā)管理運(yùn)營(yíng)管部的一個(gè)重職能整個(gè)程的管理由營(yíng)管理部負(fù)總體協(xié)調(diào)，中各項(xiàng)要任務(wù)分別各職能門(mén)和單店承，詳細(xì)況如下表示：序號(hào)1

階段

主要工市場(chǎng)析與需

階段文菜品研計(jì)劃

責(zé)任部研發(fā)部

配合部運(yùn)營(yíng)管部、各計(jì)劃求分析計(jì)劃的制定制定階段

單店、務(wù)管理部2

計(jì)劃審

計(jì)劃審意見(jiàn)

總經(jīng)理3

計(jì)劃分

計(jì)劃分文件

運(yùn)管財(cái)務(wù)、各單部4

計(jì)劃執(zhí)

計(jì)劃執(zhí)情況匯報(bào)

各單店

運(yùn)營(yíng)管部5

實(shí)施階段立項(xiàng)審批

文件、新菜品申報(bào)表立項(xiàng)審備案表

運(yùn)管研發(fā)部財(cái)務(wù)部部、專等6

日?？?/p>

立項(xiàng)菜考核表

單店

運(yùn)營(yíng)管部7

階段調(diào)

菜品研項(xiàng)目調(diào)整單

運(yùn)管研發(fā)、各單部

8

創(chuàng)新菜評(píng)審

創(chuàng)新菜評(píng)審表

運(yùn)管研發(fā)部財(cái)務(wù)部部、相專家等9

創(chuàng)新品成果

菜品研總結(jié)表

研發(fā)部

運(yùn)營(yíng)管部、各101112

推行總結(jié)階段菜品推廣計(jì)劃審效益蹤和分析

菜品推計(jì)劃計(jì)劃審意見(jiàn)創(chuàng)新菜效益分析

單店公銷(xiāo)運(yùn)營(yíng)理部、部發(fā)部、單店、總經(jīng)理運(yùn)管公關(guān)售部、部發(fā)部、務(wù)部、各單店由公司發(fā)部及運(yùn)營(yíng)理部根市場(chǎng)情況和略發(fā)展要求在前一末制定下一年菜品開(kāi)發(fā)計(jì)，報(bào)公總經(jīng)理批準(zhǔn)施，內(nèi)包括菜品開(kāi)目標(biāo)、量、實(shí)施進(jìn)、人員安排考核標(biāo)、預(yù)算、效評(píng)估、勵(lì)辦法等由運(yùn)營(yíng)理部依據(jù)菜開(kāi)發(fā)計(jì)分解為具體作計(jì)劃，發(fā)至各店由各單店組織師學(xué)習(xí)，各店店長(zhǎng)廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)單店計(jì)的分解、執(zhí)和監(jiān)督每月由單店上報(bào)菜開(kāi)發(fā)計(jì)執(zhí)行情況由運(yùn)營(yíng)理部給予相的考核被單店核為創(chuàng)新菜品，須填公司創(chuàng)新菜報(bào)表，與運(yùn)營(yíng)管理審定每月由營(yíng)管理部綜各單店新菜情況組織相關(guān)門(mén)及專對(duì)創(chuàng)新產(chǎn)菜給予立評(píng)審，評(píng)審格的創(chuàng)菜品由運(yùn)營(yíng)理部給立項(xiàng)備案，對(duì)每一案菜品給編號(hào)，考察為一年評(píng)審結(jié)果應(yīng)一個(gè)月反饋與各單。考察期，單店要逐月報(bào)相關(guān)項(xiàng)菜品的銷(xiāo)和反饋況以便及調(diào)整和改進(jìn)在考察期間續(xù)三個(gè)銷(xiāo)售業(yè)績(jī)不（未進(jìn)單店銷(xiāo)售額15名或者消費(fèi)反映不佳的品，由營(yíng)管理部核后取消立項(xiàng)資格。運(yùn)營(yíng)管部應(yīng)對(duì)立項(xiàng)品情況行督促檢查，階段檢后將菜品際情況進(jìn)行總，如需調(diào)整目應(yīng)及通知單店。每季度運(yùn)營(yíng)管理部合各單創(chuàng)新菜立項(xiàng)案情況織研發(fā)部財(cái)務(wù)管部及相關(guān)門(mén)和專家進(jìn)創(chuàng)新菜的認(rèn)定。并寫(xiě)創(chuàng)新品評(píng)審表。

認(rèn)定后菜品統(tǒng)一由營(yíng)管理根據(jù)菜品情進(jìn)行詳總結(jié)并編存檔研發(fā)部與單店密切配進(jìn)行。有通過(guò)認(rèn)定菜品重進(jìn)入申請(qǐng)階。由公關(guān)售部根據(jù)市及創(chuàng)新品情況，研發(fā)部運(yùn)營(yíng)管部一同定菜品推廣計(jì)。用合適的段在合的時(shí)間將菜推向合的地點(diǎn)和單。由總經(jīng)對(duì)菜品推廣劃給與批審后交與營(yíng)管理部公銷(xiāo)售部行。在推廣程中由各單店配，營(yíng)管理負(fù)責(zé)推廣過(guò)中創(chuàng)新菜品效益情況進(jìn)跟蹤信息收。研發(fā)、財(cái)務(wù)部、關(guān)銷(xiāo)售配合進(jìn)行效情況分，以保證新菜品的監(jiān)，在必時(shí)進(jìn)行及時(shí)調(diào)整。特色菜認(rèn)定序主要任及責(zé)任部門(mén)公司的色菜認(rèn)定管是研究展部與運(yùn)營(yíng)理部的同職能整個(gè)過(guò)的管理由研發(fā)展部負(fù)責(zé)體組織調(diào)，由運(yùn)營(yíng)理部配落實(shí)。其中項(xiàng)主要?jiǎng)?wù)分別由職能部門(mén)和店承擔(dān)詳細(xì)情況如表所示序

階

主要工

階段文

責(zé)任部

配合部號(hào)

段1

市場(chǎng)分與需

特色菜定計(jì)劃

研發(fā)部

運(yùn)營(yíng)管部各計(jì)劃制

求分析計(jì)劃的制定

單店財(cái)務(wù)管理部2

定

計(jì)劃審

計(jì)劃審意見(jiàn)

總經(jīng)理階段34

計(jì)劃執(zhí)立項(xiàng)審

特色菜申報(bào)表立項(xiàng)審備案表

研發(fā)部研發(fā)部

運(yùn)營(yíng)管部運(yùn)營(yíng)管部財(cái)務(wù)部、家等

5

階段考

特色菜認(rèn)見(jiàn)表

研發(fā)部

運(yùn)營(yíng)理及其他部6

階段調(diào)

特色菜認(rèn)目調(diào)整單

研發(fā)部

運(yùn)營(yíng)理及相關(guān)部專家7

特色菜定評(píng)審

特色菜認(rèn)審研發(fā)部表

運(yùn)營(yíng)管部財(cái)務(wù)部相關(guān)專家等8

特色菜細(xì)總

特色菜結(jié)表

研發(fā)部

運(yùn)營(yíng)管部推

結(jié)9

行

特色菜標(biāo)

特色菜標(biāo)計(jì)劃

研發(fā)部

運(yùn)營(yíng)管部公10

階

關(guān)銷(xiāo)售段

計(jì)劃審

計(jì)劃審意見(jiàn)

總經(jīng)理11

效益跟和分析，監(jiān)、指導(dǎo)執(zhí)行

特色菜益分析，研發(fā)部督導(dǎo)情表

運(yùn)營(yíng)管部公關(guān)銷(xiāo)售財(cái)務(wù)部由公司發(fā)部及運(yùn)營(yíng)理部根市場(chǎng)情況和略發(fā)展要求在前一末制定下一年特色菜認(rèn)定劃，報(bào)司總經(jīng)理批實(shí)施，容包括特色認(rèn)定目、數(shù)量、施進(jìn)度、人安排、核標(biāo)準(zhǔn)、預(yù)、效果估、獎(jiǎng)勵(lì)辦等研發(fā)部據(jù)計(jì)劃給予細(xì)的分，根據(jù)品來(lái)源定操作計(jì)劃特色菜來(lái)源括：原菜品、創(chuàng)新品、外引進(jìn)特色菜內(nèi)部來(lái)源由營(yíng)管理依據(jù)單店創(chuàng)菜品自營(yíng)菜品情況給及時(shí)的信息反。運(yùn)營(yíng)管理可以依特色菜標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)新菜、自營(yíng)菜品推薦相菜品進(jìn)入色菜認(rèn)定程。認(rèn)定程有研發(fā)部責(zé)組織外部引來(lái)源由研發(fā)負(fù)責(zé)組實(shí)施也可有其他關(guān)部門(mén)合研發(fā)部來(lái)源中推相關(guān)菜品進(jìn)特色菜定程序。特色菜定由研發(fā)部責(zé)組織營(yíng)管理部財(cái)務(wù)部相關(guān)部門(mén)專家召特色

菜認(rèn)定議，定期舉。每月由發(fā)部綜合各色菜來(lái)的推薦情況織相關(guān)門(mén)及專家對(duì)薦菜品給予立評(píng)審，評(píng)審格的菜由研發(fā)部給立項(xiàng)備，并對(duì)每一案菜品予編號(hào)，向各部門(mén)和店下發(fā)色菜認(rèn)定意表征求見(jiàn)，以達(dá)到分參與認(rèn)知的目。意見(jiàn)期三個(gè)月意見(jiàn)應(yīng)及時(shí)集分析由研發(fā)部依意見(jiàn)判，要時(shí)可集相關(guān)門(mén)和專家給審議。有意見(jiàn)必須收集后周內(nèi)給予明答復(fù)。發(fā)部依據(jù)議意見(jiàn)給予結(jié)，必時(shí)對(duì)相關(guān)菜給予相調(diào)整建議。意見(jiàn)期束后由研發(fā)部隊(duì)色菜給相應(yīng)的總結(jié)整理組織相部門(mén)和專家進(jìn)行新菜最終認(rèn)，并報(bào)經(jīng)理批準(zhǔn)。由研發(fā)依據(jù)認(rèn)定特菜的內(nèi)給予系統(tǒng)地結(jié)，并編存檔制定相的貫標(biāo)計(jì)劃由公關(guān)銷(xiāo)售、運(yùn)營(yíng)理部配合，合適的段在合適的間將菜推向客戶貫標(biāo)計(jì)交予總經(jīng)理批，審?fù)ㄟ^(guò)后由公銷(xiāo)售部運(yùn)營(yíng)管理部合執(zhí)行在貫標(biāo)程中由研發(fā)部及務(wù)部對(duì)色菜效益情進(jìn)行效情況分析。營(yíng)管理部公關(guān)銷(xiāo)售部合進(jìn)行蹤信息收集以保證色菜的監(jiān)控研發(fā)部必要時(shí)進(jìn)及時(shí)地調(diào)整特色菜須在各單店一執(zhí)行并列入對(duì)相部門(mén)、店、人員的核指標(biāo)確保執(zhí)。自營(yíng)菜認(rèn)定序主要任及責(zé)任部門(mén)公司的營(yíng)菜認(rèn)定管是運(yùn)營(yíng)理部具備的能，整過(guò)程由運(yùn)營(yíng)理部監(jiān)督、協(xié)，主要是由單店操落實(shí)。其中關(guān)指標(biāo)制定由研發(fā)負(fù)責(zé)，細(xì)情況如表所示：序號(hào)

階段

主要工

階段文

責(zé)任部

配合部

1

市場(chǎng)析與需

自營(yíng)菜定計(jì)劃

單店

研發(fā)部運(yùn)營(yíng)計(jì)劃求分析計(jì)劃的制定制定

管理部財(cái)務(wù)管理部2

階段計(jì)劃審批

計(jì)劃審意見(jiàn)

運(yùn)營(yíng)管部

研發(fā)部34

計(jì)劃執(zhí)審批

自營(yíng)菜申報(bào)表審批備表

單店運(yùn)營(yíng)管部

運(yùn)營(yíng)管部研發(fā)部財(cái)務(wù)部、專等5

計(jì)劃階段調(diào)整

自營(yíng)菜定項(xiàng)目調(diào)整單

單店

運(yùn)營(yíng)管部6

執(zhí)行

自營(yíng)認(rèn)定詳

自營(yíng)菜結(jié)表

單店

運(yùn)營(yíng)管部階段

細(xì)總結(jié)7

效益蹤和分

自營(yíng)菜益分析，

運(yùn)營(yíng)管部

單店、發(fā)部、析，督指導(dǎo)督導(dǎo)情況表執(zhí)行

公關(guān)銷(xiāo)部、財(cái)務(wù)部自營(yíng)菜定計(jì)劃由各店依據(jù)場(chǎng)和自身需情況制，營(yíng)管部、研發(fā)部配合進(jìn)，內(nèi)容包括營(yíng)菜認(rèn)目標(biāo)、數(shù)量實(shí)施進(jìn)、人員安排考核標(biāo)、預(yù)算、果評(píng)估、獎(jiǎng)辦法等每年年由各單店將一年自菜計(jì)劃提交營(yíng)管理審核由運(yùn)營(yíng)管部組織相關(guān)門(mén)和專家進(jìn)。審核果必須在提后一月反饋至單店以便調(diào)和執(zhí)行。由各單依據(jù)審核結(jié)執(zhí)行計(jì)計(jì)劃執(zhí)行過(guò)程對(duì)自營(yíng)菜品認(rèn)定結(jié)必須在每季填寫(xiě)自營(yíng)菜申報(bào)表報(bào)運(yùn)營(yíng)管理，由運(yùn)管理部審核檔，以證計(jì)劃執(zhí)的效果。在自營(yíng)品認(rèn)定過(guò)程如果有應(yīng)變化應(yīng)向運(yùn)管理部交相關(guān)自營(yíng)品調(diào)整項(xiàng)目，由運(yùn)營(yíng)管部審核檔。

每年年由各單店向營(yíng)管理提交自營(yíng)菜認(rèn)定詳總結(jié)表由運(yùn)營(yíng)理部審核備。自營(yíng)菜定過(guò)程中，由運(yùn)管理部期給予相應(yīng)指導(dǎo)和督對(duì)其總的效益每年行一次跟蹤定，以證對(duì)自營(yíng)菜況的準(zhǔn)掌握。運(yùn)營(yíng)管部對(duì)自營(yíng)菜的信息進(jìn)行認(rèn)證的集和管，于效較好符合創(chuàng)新菜特色菜標(biāo)準(zhǔn)自營(yíng)菜，要及時(shí)地掘，并入相應(yīng)菜品定程序以保證對(duì)品管理的準(zhǔn)支持。

菜品質(zhì)量管程序菜品質(zhì)管理由運(yùn)營(yíng)理部門(mén)責(zé)日常運(yùn)作理由研部制并頒布關(guān)菜品質(zhì)量理標(biāo)準(zhǔn)和程。序號(hào)

階段

主要工

階段文

責(zé)任部

配合部1

計(jì)劃質(zhì)量理標(biāo)準(zhǔn)

質(zhì)量管標(biāo)準(zhǔn)和程

研發(fā)部

運(yùn)營(yíng)管部2

制定和程序的定階段質(zhì)量理目標(biāo)和計(jì)劃確立

序質(zhì)量管計(jì)劃

運(yùn)管研發(fā)、財(cái)務(wù)部理部3

計(jì)劃審

計(jì)劃審意見(jiàn)

總經(jīng)理

運(yùn)營(yíng)管部、研發(fā)部、4

計(jì)劃執(zhí)

計(jì)劃執(zhí)情況表單

單店

運(yùn)營(yíng)管部56

督導(dǎo)計(jì)劃菜品量考核

督導(dǎo)情記錄菜品質(zhì)總結(jié)表

運(yùn)管研發(fā)、秘密部客等運(yùn)管公關(guān)銷(xiāo)部、執(zhí)行信息集及總

菜品質(zhì)管理標(biāo)準(zhǔn)

部

發(fā)部階段結(jié)菜品質(zhì)量管及程序修改建議理標(biāo)及程序修改7

審批

審批意

總經(jīng)理

相關(guān)部8

考核修改落實(shí)相關(guān)情況案

運(yùn)管研發(fā)、人力部源部、務(wù)部

由運(yùn)營(yíng)理部制定相菜品的量管理計(jì)劃包括管目標(biāo)、時(shí)間方法、容、人、預(yù)算、考、獎(jiǎng)懲，依據(jù)計(jì)劃單店菜質(zhì)量進(jìn)行管。每年年將次年質(zhì)量理計(jì)劃交至總經(jīng)理批審批過(guò)后相關(guān)內(nèi)下發(fā)單店。由單店長(zhǎng)及廚師長(zhǎng)責(zé)相關(guān)容的執(zhí)行運(yùn)營(yíng)管理依據(jù)研部頒布的菜管理標(biāo)，定期與不期的對(duì)店進(jìn)行菜品量督導(dǎo)并及時(shí)依據(jù)店菜品量情況給店長(zhǎng)及廚師相應(yīng)的核。運(yùn)營(yíng)管部也可依據(jù)關(guān)銷(xiāo)售相應(yīng)對(duì)消費(fèi)滿意度調(diào)查以及菜品量調(diào)查、菜投訴調(diào)查信，對(duì)相單店給予相的考核運(yùn)營(yíng)管部及時(shí)對(duì)菜質(zhì)量信進(jìn)行匯總保年底依據(jù)核情況報(bào)總理批準(zhǔn)，統(tǒng)對(duì)單店相關(guān)員進(jìn)行懲。在菜品量管理過(guò)程發(fā)現(xiàn)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)或程序問(wèn)題運(yùn)營(yíng)管理部應(yīng)及會(huì)同研發(fā)部和店給予解決并統(tǒng)一年底報(bào)請(qǐng)研部對(duì)相標(biāo)準(zhǔn)和程序予修改并由公司議審定運(yùn)營(yíng)管部組織相應(yīng)菜品匯和比武活動(dòng)以保證品質(zhì)量管理有效性督促相單店進(jìn)行質(zhì)改進(jìn)。菜品質(zhì)管理必須落到單店行的各個(gè)方，要做真正意義上的面質(zhì)量管理

菜單設(shè)計(jì)管程序菜單設(shè)管理由運(yùn)營(yíng)理部門(mén)責(zé)日常運(yùn)作理有研部門(mén)責(zé)相關(guān)準(zhǔn)的制定。序號(hào)

階段

主要工

階段文

責(zé)任部

配合部1

標(biāo)準(zhǔn)菜單計(jì)標(biāo)準(zhǔn)

菜單設(shè)標(biāo)準(zhǔn)

研發(fā)部

運(yùn)營(yíng)管部、單制定的制定階段

店23

審批標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)

審批意標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)情況表單

總經(jīng)理單店

運(yùn)營(yíng)管部4

督導(dǎo)

督導(dǎo)情記錄

運(yùn)管研發(fā)、秘密部客等5

標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)的修

菜單標(biāo)修訂建議

單店

運(yùn)營(yíng)管部、研執(zhí)行

發(fā)部6

階段

考核情匯總

菜單設(shè)考核情況

運(yùn)管單店匯總表

部7

標(biāo)準(zhǔn)訂與考

審批意

總經(jīng)理

相關(guān)部核情況批8

修訂考核內(nèi)容落實(shí)

相關(guān)情落實(shí)情況備案

運(yùn)管人力源部、部研發(fā)部務(wù)部由研發(fā)制定相關(guān)菜設(shè)計(jì)標(biāo)，報(bào)總經(jīng)理定后頒。由單店實(shí)菜單設(shè)計(jì)準(zhǔn)，將具體執(zhí)行況匯報(bào)運(yùn)營(yíng)管理部，由運(yùn)營(yíng)管理部匯總審核、備檔運(yùn)營(yíng)管部定期對(duì)單菜單設(shè)執(zhí)行情況給督導(dǎo)并如實(shí)錄督導(dǎo)結(jié)果，對(duì)單店相情況給予及的調(diào)整處理，并及依據(jù)單菜單標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)情況給店長(zhǎng)相應(yīng)考核。以保菜單標(biāo)的嚴(yán)肅有效單店對(duì)單標(biāo)準(zhǔn)可以期提出改建議，報(bào)營(yíng)管理備案和審定

運(yùn)營(yíng)管部在年底將年度各店菜單標(biāo)準(zhǔn)行情況和修改建議與匯總報(bào)總經(jīng)審批。運(yùn)營(yíng)管部依據(jù)相關(guān)批意見(jiàn)對(duì)各單落實(shí)考結(jié)果研發(fā)部依據(jù)議匯總及時(shí)對(duì)單標(biāo)準(zhǔn)給予訂。菜單更以單店需求主，原則上特色一年更一次自營(yíng)菜依據(jù)店情況自行更，如有例外況，由發(fā)部和運(yùn)營(yíng)理部共制定并頒布行。菜單的格制定以研部的價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為主如有其需求可以研發(fā)部出相關(guān)申，由研發(fā)部織論證并經(jīng)總經(jīng)理批后方執(zhí)行。特色菜單由公司統(tǒng)設(shè)計(jì)印配送至各單，各單無(wú)權(quán)自行設(shè)和印制自營(yíng)菜單的設(shè)計(jì)和格制定在運(yùn)營(yíng)管理依據(jù)研部標(biāo)準(zhǔn)審核，單店以自行印或者委托總印制。

菜品管理考辦法第節(jié)

總公司為勵(lì)菜品立項(xiàng)開(kāi)發(fā)并對(duì)執(zhí)過(guò)程中相關(guān)門(mén)給予定的考核，保證菜品管的有序運(yùn)行特制定辦法。適用范本辦法用于公司菜管理過(guò)中涉及的各門(mén)及成。第節(jié)

考辦考核依菜品管的考核依據(jù)：菜品管質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和劃。作公司對(duì)研究展部的核依據(jù)。菜品銷(xiāo)情況以及相計(jì)劃的成情況。作公司對(duì)營(yíng)管理部及他菜品管理合部門(mén)的的核依據(jù)菜品管的考核的節(jié)菜品管的考核以菜管理中階段工作結(jié)、進(jìn)行段評(píng)審時(shí)作考核節(jié)點(diǎn)。在劃運(yùn)作之前所有工的考核以研部及運(yùn)管理部為主考核內(nèi)為

信息收分析質(zhì)量--研發(fā)部、運(yùn)管理部標(biāo)準(zhǔn)制與頒布—研部計(jì)劃制質(zhì)量--發(fā)部、運(yùn)管理部由總經(jīng)負(fù)責(zé)考核的體指標(biāo)定，落實(shí)考結(jié)果。菜品管考核的考核與被考人在每個(gè)核節(jié)點(diǎn)，總理對(duì)各關(guān)部門(mén)主管行考核在每個(gè)核節(jié)點(diǎn)，各門(mén)主管相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行考?？己司S及指標(biāo)設(shè)置1．對(duì)各部門(mén)主的考核度是任務(wù)績(jī)和管理效；其中任績(jī)效指權(quán)重合為80%，理績(jī)效標(biāo)權(quán)重合計(jì)20%。

對(duì)各部相關(guān)負(fù)責(zé)人的考核度是任務(wù)績(jī)和工作度；中任績(jī)效指標(biāo)重合計(jì)為，工作度指標(biāo)重合計(jì)為20%。2．任務(wù)績(jī)效指設(shè)置要據(jù)不同考核段的具工作任務(wù)設(shè)；各部主管的理績(jī)效指標(biāo)相關(guān)負(fù)人員的工作度指標(biāo)一定時(shí)期內(nèi)本固定

對(duì)各部主管的任務(wù)效及管績(jī)效考核指設(shè)置1.品研發(fā)管：指標(biāo)設(shè)建議

指標(biāo)權(quán)重

指標(biāo)解

指標(biāo)分值

資料來(lái)源

被考考核部核門(mén)人1.劃制定情2.新菜品評(píng)情況3.創(chuàng)新菜成總結(jié)

計(jì)劃的行性準(zhǔn)確性、細(xì)性創(chuàng)新品的數(shù)量和質(zhì)量，計(jì)劃完成情況成果總的全面、準(zhǔn)確

計(jì)劃批意見(jiàn)創(chuàng)新品審表菜品果總

研發(fā)部運(yùn)營(yíng)管理部研發(fā)部表4.品推廣計(jì)制定情

菜品廣計(jì)劃步驟清、職責(zé)明確、方準(zhǔn)確、預(yù)算合理

菜品廣計(jì)審批見(jiàn)

運(yùn)營(yíng)管理部、公關(guān)

總經(jīng)銷(xiāo)售部

理5.益跟蹤和析情況

跟蹤及、析準(zhǔn)確、決快速

運(yùn)作程中息積累

公關(guān)銷(xiāo)售部、運(yùn)營(yíng)管理部合計(jì)1100

1.特色菜認(rèn)定管指標(biāo)設(shè)建議

指標(biāo)權(quán)重

指標(biāo)解

指標(biāo)分值

資料來(lái)源

被考考核部核門(mén)人1.劃制定情2.色菜品評(píng)情況3.特色菜成總結(jié)4.特菜貫標(biāo)劃制定情況

計(jì)劃的行性準(zhǔn)確性、細(xì)性特色品的數(shù)量和質(zhì)量，計(jì)劃完成情況成果總的全面、準(zhǔn)確菜品標(biāo)計(jì)劃步驟清、職責(zé)明確、方準(zhǔn)確、預(yù)算合理

計(jì)劃批意見(jiàn)特色認(rèn)定審表特色總結(jié)表特色貫標(biāo)劃審意見(jiàn)

研發(fā)部研發(fā)部研發(fā)部研發(fā)部、運(yùn)營(yíng)管理

總經(jīng)理部5.效跟蹤和析、督導(dǎo)情況

跟蹤分準(zhǔn)確督導(dǎo)及時(shí)、決策快速

運(yùn)作程中息積累

研發(fā)部、運(yùn)營(yíng)管理部合計(jì)1100

2.自營(yíng)菜認(rèn)定管指標(biāo)設(shè)建議

指標(biāo)權(quán)重

指標(biāo)解

指標(biāo)分值

資料來(lái)被考考核源核部人門(mén)1.劃制定情

計(jì)劃的行性準(zhǔn)確性、細(xì)性

計(jì)劃單店批意見(jiàn)

運(yùn)營(yíng)管理部2自營(yíng)菜信息集和管情況3效益跟蹤和析、督情況

信息集及時(shí)準(zhǔn)確、理監(jiān)督效跟蹤分準(zhǔn)確督導(dǎo)及時(shí)、決策快速

運(yùn)作程信積累運(yùn)作程中

運(yùn)營(yíng)管理部運(yùn)營(yíng)管理

總經(jīng)理息積累

部合計(jì)

1

1004

菜品質(zhì)管理：指標(biāo)設(shè)建議1.劃制定情2.計(jì)執(zhí)行情與計(jì)劃信息總結(jié)3.質(zhì)管理標(biāo)及程序的修改情4.核、修改實(shí)情況

指標(biāo)權(quán)重

指標(biāo)解計(jì)劃的行性準(zhǔn)確性、細(xì)性菜品量控制情況與息收集情況修改及、準(zhǔn)確考核及、改落實(shí)到位

指標(biāo)分值

資料來(lái)被考源核部門(mén)計(jì)劃運(yùn)營(yíng)批意見(jiàn)管理部計(jì)劃運(yùn)營(yíng)行情管理表單信部息收總結(jié)過(guò)程研發(fā)息總結(jié)部過(guò)程運(yùn)營(yíng)息總結(jié)管理

考核人總經(jīng)理部、合計(jì)1

100

5

菜單設(shè)管理：指標(biāo)設(shè)建議

指標(biāo)權(quán)重

指標(biāo)解

指標(biāo)分值

資料來(lái)源

被考核部

考核門(mén)

人1.單標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)情況2.單標(biāo)準(zhǔn)修情況3.核、修定實(shí)情況

標(biāo)準(zhǔn)行的統(tǒng)一性修定及、準(zhǔn)確考核及、定落實(shí)到位

運(yùn)作程信總結(jié)過(guò)程息總結(jié)過(guò)程息總結(jié)

運(yùn)營(yíng)管理部研發(fā)部運(yùn)營(yíng)管理

總經(jīng)理部、合計(jì)1

100對(duì)各部相關(guān)人員的核以公人力資源相規(guī)定執(zhí)公司有要依據(jù)考核果在相的工資、激制度中以體現(xiàn)

附件菜品開(kāi)發(fā)流：總理

研發(fā)部

運(yùn)管部

公銷(xiāo)部

單市場(chǎng)與需求分析菜品研發(fā)計(jì)劃制定否審?fù)ㄟ^(guò)

計(jì)劃的分解

計(jì)劃的執(zhí)行創(chuàng)新菜品的申報(bào)否審?fù)ㄟ^(guò)備案，日?？己?/p>

信息反饋否審?fù)ㄟ^(guò)創(chuàng)新菜品總結(jié)菜品推廣計(jì)劃否審?fù)ㄟ^(guò)

執(zhí)行/效益跟蹤分析

信息反饋

特色菜認(rèn)定程總理

研發(fā)部

運(yùn)管部

公銷(xiāo)部

單市場(chǎng)與需求分析特色菜計(jì)劃制定否審?fù)ㄟ^(guò)計(jì)劃執(zhí)行信息收集

信息反饋特色菜品申報(bào)否審?fù)ㄟ^(guò)階段考核

信息反饋否審?fù)ㄟ^(guò)特色菜品總結(jié)否特色菜貫標(biāo)計(jì)劃

配合制定審?fù)ㄟ^(guò)

執(zhí)行效益跟蹤分析/監(jiān)督、指導(dǎo)

自營(yíng)菜認(rèn)定程研發(fā)部

運(yùn)管部

公銷(xiāo)部

單否市場(chǎng)與需求分析自營(yíng)菜計(jì)劃制定審?fù)ㄟ^(guò)計(jì)劃執(zhí)行菜品申報(bào)否審?fù)ㄟ^(guò)備案效益分析督導(dǎo)

信息反饋總結(jié)

菜品質(zhì)量管流程總理否審

研發(fā)部質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)和程序的制定

運(yùn)管部通質(zhì)量管理目標(biāo)和計(jì)劃制定過(guò)

單通過(guò)計(jì)劃執(zhí)行督導(dǎo)/信息收集

信息反饋否審?fù)ㄟ^(guò)

總結(jié)修改/落實(shí)

菜單設(shè)計(jì)流總理

研發(fā)部

運(yùn)管部

單否

菜單設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)的制定審?fù)ㄟ^(guò)

標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行督導(dǎo)/信息收集

信息反饋否總結(jié)審?fù)ㄟ^(guò)修改/落實(shí)

烤鴨質(zhì)檢表被檢查業(yè)：序

應(yīng)

得分檔號(hào)

檢查項(xiàng)

得質(zhì)量標(biāo)

評(píng)語(yǔ)目

分?jǐn)?shù)

543211

按規(guī)定裝、干廚師儀凈整潔佩帶工

10108642容儀表2

號(hào)形態(tài)飽；色澤烤鴨外均勻，紅光亮；20

20161284形3

氣味清主動(dòng)介三種片法(片、片片片鴨表

皮肉分)；言10

108642演

規(guī)范；度熱情、禮貌；法嫻熟，技藝精4

鴨片薄均勻，片鴨形呈柳葉或杏葉

20201612845

狀烤鴨口

片熱鴨上；皮酥30

3024181266

感衛(wèi)生質(zhì)

肉嫩肉質(zhì)新；工具、10

108642量

用具、皿潔凈

總分100菜品質(zhì)檢表（自）被查業(yè)

菜一：序

應(yīng)

得分檔號(hào)

檢查項(xiàng)

得質(zhì)量標(biāo)

評(píng)語(yǔ)目

分?jǐn)?shù)

543211

原料新；主、選料

101086422

配料搭合理符合烹技法要求；不、不糊、火侯

不過(guò)火體現(xiàn)原料質(zhì)地性脆、嫩、爽滑等

303024181263

美觀大；講究造型

101086424

藝術(shù)性觀賞性大小、厚整齊刀工

劃一；合菜品特色要

1515129635

色彩搭合理，色澤

符合菜要求；明汁亮

101086426

符合菜特色；口味

1515129637

衛(wèi)生質(zhì)

味道適成品無(wú)物；器10

1086