餐飲部kpi考核指標說明表

17/17餐飲部ＫPＩ考核指標說明表被考核人部門餐飲部崗位經理序號指標權重考核指標釋義數據源考核人1酒店GOＰ值5％計財部直接上級2酒店GOP率５％計財部直接上級3部門GOＰ值25%計財部直接上級4部門GＯP率20％計財部直接上級5銷售收入定額完成率5％定額完成率=銷售收入實際完成數/定額完成數計財部直接上級6部門管理費用2％部門管理費用節(jié)約率＝(管理費用—實際管理費用)/管理費用計財部直接上級7成本控制10％成本節(jié)約率＝(成本率—實際成本率)／成本率計財部直接上級8主要設備、設施完好率2%完好設備總臺數/總臺數設備檢查小組直接上級9菜品出新率2％實際新菜品每月收入／新菜品每月收入計財部直接上級10顧客滿意度1２％實際顧客滿意度/顧客滿意度顧客調查表直接上級11人均勞動生產率7%實際人均勞動生產率/人均勞動生產率人力資源部直接上級12員工滿意度５％用員工滿意調查問卷調查,根據結果得分高低情況打分,如滿意度為９０-８０、80－7０、70-60分，該指標得分依次為１。2、1、０．8調查表直接上級?被考核人部門餐飲部崗位餐飲一部經理序號指標權重考核指標釋義數據源考核人１酒店GOP值５％計財部經理2酒店GOP率5％計財部經理3部門GOＰ值15%計財部經理4部門GＯP率15%計財部經理5銷售收入定額完成率1０％定額完成率=銷售收入實際完成數/定額完成數計財部經理6部門管理費用２％部門管理費用節(jié)約率=(管理費用－實際管理費用)／管理費用計財部經理7成本控制1５%成本節(jié)約率=(成本率—實際成本率）／成本率計財部經理８主要設備、設施完好率3％完好設備總臺數/總臺數設備檢查小組經理9顧客滿意度17%實際顧客滿意度/顧客滿意度顧客調查表經理10人均勞動生產率8%實際人均勞動生產率/人均勞動生產率人力資源部經理11員工滿意度5％用員工滿意調查問卷調查,根據結果得分高低情況打分，如滿意度為９０－８0、80—7０、７0—60分，該指標得分依次為１。2、1、0.8各部門調查表經理被考核人部門餐飲部崗位餐飲二部經理序號指標權重考核指標釋義數據源考核人1酒店GOＰ值5％計財部經理2酒店GOP率5％計財部經理3部門ＧOP值1５％計財部經理４部門GOＰ率15％計財部經理5銷售收入定額完成率10%定額完成率=銷售收入實際完成數/定額完成數計財部經理6部門管理費用2％部門管理費用節(jié)約率＝(管理費用-實際管理費用)/管理費用計財部經理７成本控制1５％成本節(jié)約率＝（成本率-實際成本率）/成本率計財部經理8主要設備、設施完好率3％完好設備總臺數/總臺數設備檢查小組經理9顧客滿意度17％實際顧客滿意度/顧客滿意度顧客調查表經理10人均勞動生產率8%實際人均勞動生產率/人均勞動生產率人力資源部經理11員工滿意度5%用員工滿意調查問卷調查，根據結果得分高低情況打分，如滿意度為90—８0、8０—70、70-60分，該指標得分依次為1。2、1、０．8各部門調查表經理?被考核人部門餐飲部崗位餐飲三部經理序號指標權重考核指標釋義數據源考核人1酒店GＯP值5％計財部經理2酒店ＧOP率5％計財部經理3部門ＧＯP值15％計財部經理4部門GOP率15%計財部經理5銷售收入定額完成率１0%定額完成率＝銷售收入實際完成數/定額完成數計財部經理6部門管理費用2％部門管理費用節(jié)約率=（管理費用—實際管理費用）/管理費用計財部經理7成本控制1５％成本節(jié)約率=（成本率－實際成本率)/成本率計財部經理8主要設備、設施完好率3％完好設備總臺數/總臺數設備檢查小組經理9顧客滿意度１7%實際顧客滿意度／顧客滿意度顧客調查表經理１０人均勞動生產率8％實際人均勞動生產率/人均勞動生產率人力資源部經理１1員工滿意度５％用員工滿意調查問卷調查，根據結果得分高低情況打分，如滿意度為9０—8０、８0-70、7０—60分，該指標得分依次為1。2、１、0。8各部門調查表經理被考核人部門餐飲部崗位餐飲一部廚師長序號指標權重考核指標釋義數據源考核人1酒店GＯＰ值5％計財部經理2酒店GOP率5％計財部經理3部門GOP值15%計財部經理4部門GOP率15%計財部經理5銷售收入定額完成率１０％定額完成率=銷售收入實際完成數／定額完成數計財部經理6部門管理費用2%部門管理費用節(jié)約率＝(管理費用-實際管理費用）/管理費用計財部經理7成本控制15％成本節(jié)約率＝（成本率-實際成本率）/成本率計財部經理８菜品出新率2%實際新菜品每月收入/新菜品每月收入計財部經理9菜肴出品質量3％菜肴出品盤數/菜肴賣出盤數退菜單經理10主要設備、設施完好率3%完好設備總臺數/總臺數設備檢查小組經理1１顧客滿意度17%實際顧客滿意度/顧客滿意度顧客調查表經理12人均勞動生產率8%實際人均勞動生產率／人均勞動生產率人力資源部經理?被考核人部門餐飲部崗位餐飲二部廚師長序號指標權重考核指標釋義數據源考核人1酒店ＧＯＰ值5%計財部經理2酒店GOP率５％計財部經理3部門GOP值15%計財部經理４部門ＧＯP率15％計財部經理5銷售收入定額完成率10%定額完成率=銷售收入實際完成數/定額完成數計財部經理６部門管理費用2％部門管理費用節(jié)約率=(管理費用—實際管理費用）/管理費用計財部經理７成本控制15%成本節(jié)約率=（成本率-實際成本率）/成本率計財部經理８菜品出新率2%實際新菜品每月收入/新菜品每月收入計財部經理9菜肴出品質量3％菜肴出品盤數/菜肴賣出盤數退菜單經理10主要設備、設施完好率3%完好設備總臺數／總臺數設備檢查小組經理1１顧客滿意度１７％實際顧客滿意度/顧客滿意度顧客調查表經理１2人均勞動生產率8％實際人均勞動生產率/人均勞動生產率人力資源部經理被考核人部門餐飲部崗位餐飲三部廚師長序號指標權重考核指標釋義數據源考核人1酒店GOP值5%計財部經理2酒店GOP率5%計財部經理３部門GＯP值15%計財部經理４部門GOＰ率15％計財部經理5銷售收入定額完成率10%定額完成率=銷售收入實際完成數/定額完成數計財部經理6部門管理費用２％部門管理費用節(jié)約率＝(管理費用—實際管理費用）/管理費用計財部經理７成本控制1５％成本節(jié)約率=（成本率—實際成本率）／成本率計財部經理8菜品出新率2%實際新菜品每月收入/新菜品每月收入計財部經理9菜肴出品質量3%菜肴出品盤數/菜肴賣出盤數退菜單經理１０主要設備、設施完好率３%完好設備總臺數/總臺數設備檢查小組經理1１顧客滿意度1７％實際顧客滿意度／顧客滿意度顧客調查表經理1２人均勞動生產率8％實際人均勞動生產率/人均勞動生產率人力資源部經理被考核人部門餐飲部崗位廚工序號指標權重考核指標釋義數據源考核人1衛(wèi)生清潔達標率１０％衛(wèi)生清潔必須達標衛(wèi)生檢查記錄直接上級2毛擇凈率40％菜品擇后凈重／毛重抽查直接上級3器皿準備及時性３０％器皿在需用時(）分鐘內提供直接上級評價直接上級4收、領貨物準確性２0％收領貨物應保證質量和數量貨單直接上級?被考核人部門餐飲部崗位傳菜員序號指標權重考核指標釋義數據源考核人１衛(wèi)生清潔達標率１5％衛(wèi)生清潔必須達標衛(wèi)生檢查記錄餐廳領班2餐具借還的及時性10%按規(guī)定在（）小時內借還餐具餐廳領班評價餐廳領班3分單準確率20％準確分給廚房的點菜單/點菜單總數廚房餐廳領班4傳菜的及時性40%做好的菜在此()分鐘內傳出領班評價餐廳領班5調味品補充的及時性１5％在（)前將調味品配備、補充完畢領班評價餐廳領班?被考核人部門餐飲部崗位打荷序號指標權重考核指標釋義數據源考核人1衛(wèi)生清潔達標率10%衛(wèi)生清潔必須達標衛(wèi)生檢查記錄頭鍋２各類菜肴餐具配備的及時性3５%在開餐前（)小時，根據預定情況和零點菜肴的特色及時配備餐具頭鍋評價頭鍋３盤飾品領?。担ピ陂_餐前（）小時領取盤飾品廚房頭鍋4切配的風味菜傳遞的及時性3０%將菜肴在（）分鐘內切配好，保證菜肴的順利出品廚師評價頭鍋5擺盤2０%在（)分鐘內迅速快捷的為各類出品菜肴進行清潔和裝飾美化，及時送到出菜口傳菜員、廚師評價頭鍋?被考核人部門餐飲部崗位高級打荷序號指標權重考核指標釋義數據源考核人1分配安排人員10%每天安排好宴會、零點人員工作，收驗各餐具,餐前的調味料頭鍋評價廚師長2衛(wèi)生清潔達標率10%衛(wèi)生清潔必須達標衛(wèi)生檢查記錄廚師長3各類菜肴餐具配備的及時性２５％在開餐前()小時,根據預定情況和零點菜肴的特色及時配備餐具頭鍋評價廚師長4盤飾品領取5%在開餐前（)小時領取盤飾品廚房廚師長5切配的風味菜傳遞的及時性30%將菜肴在(）分鐘內切配好,保證菜肴的順利出品頭鍋評價廚師長6擺盤20%在（)分鐘內迅速快捷的為各類出品菜肴進行清潔和裝飾美化,及時送到出菜口傳菜員、廚師評價廚師長?被考核人部門餐飲部崗位頭鍋序號指標權重考核指標釋義數據源考核人１人員調配１5%是否能合理調配打荷、炒灶，湯鍋、油鍋、蒸菜的各崗位工作，保證工作的順利進行廚師長評價廚師長2設備管理15%因設備設施保養(yǎng)不善影響經營、增加維修成本而造成的經濟損失工程部廚師長３出品速度30%在規(guī)定的標準時間內出品廚師長廚師長4出品質量3０％菜肴出品盤數／菜肴賣出盤數廚師長廚師長5成本率2０％(成本－實際成本）／成本計財部廚師長?被考核人部門餐飲部崗位頭砧序號指標權重考核指標釋義數據源考核人1人員調配15％是否能合理調配打荷、炒灶,湯鍋、油鍋、蒸菜的各崗位工作，保證工作的順利進行廚師長評價廚師長２設備管理15%定期在(）對設備進行保養(yǎng)。因設備設施保養(yǎng)不善影響經營、增加維修成本而造成的經濟損失工程部廚師長3菜肴切配２0％在(）內準確地配制原料，保證質量、數量，使菜肴出品正常廚師長廚師長4原料盤點10%在(）對原料進行盤點。因原料保管不善而造成的損耗廚師長廚師長5成本率40%(實際成本－成本)/成本計財部廚師長?被考核人部門餐飲部崗位水臺序號指標權重考核指標釋義數據源考核人１切配合格率50%切配合格菜品/切配總數砧板廚師砧板廚師2衛(wèi)生合格率４0%保證加工原料符合營養(yǎng)衛(wèi)生要求砧板廚師評級砧板廚師３用具管理1０％定期以()形式對用具進行保養(yǎng).因用具保養(yǎng)不善影響經營、增加維修成本而造成的經濟損失工程部砧板廚師?被考核人部門餐飲部崗位上什序號指標權重考核指標釋義數據源考核人１蒸、燉菜５０%應在客人點菜后（)分鐘上菜廚師長廚師長2干貨漲發(fā)及上湯煲制45%應在此（）小時前準備好，滿足爐灶需要廚師長評價廚師長３用具管理5%以(）形式對用具進行保養(yǎng)。因用具保養(yǎng)不善影響經營、增加維修成本而造成的經濟損失工程部廚師長被考核人部門餐飲部崗位頭什序號指標權重考核指標釋義數據源考核人1蒸、燉菜５0%應在客人點菜后(）分鐘上菜廚師長廚師長2干貨漲發(fā)及上湯煲制４5%應在此（）小時前準備好，滿足爐灶需要廚師長評價廚師長3用具管理5%以(）形式對用具進行保養(yǎng)。因用具保養(yǎng)不善影響經營、增加維修成本而造成的經濟損失工程部廚師長被考核人部門餐飲部崗位涼菜間主廚序號指標權重考核指標釋義數據源考核人1人員調配10%是否能根據宴會標準單，分配本組各員工進行涼菜加工，保證工作的順利進行廚師長評價廚師長2計劃準確率1５%實際使用的材料/按計劃購進的材料采購部廚師長3設備維護15％以（）形式對設備定期進行保養(yǎng)。因設備設施保養(yǎng)不善影響經營、增加維修成本而造成的經濟損失工程部廚師長4涼菜質量３0％菜肴出品盤數/菜肴賣出盤數廚師長廚師長5成本節(jié)約率３０％（成本-實際成本）/成本計財部廚師長?被考核人部門餐飲部崗位點心主廚序號指標權重考核指標釋義數據源考核人1用具管理15％以（）形式對用具進行保養(yǎng).因設備設施保養(yǎng)不善影響經營、增加維修成本而造成的經濟損失工程部廚師長2原料購進情況１5％實際使用的材料／按計劃購進的材料采購部廚師長3點心質量３5%點心出品數/點心賣出數廚師長廚師長4成本節(jié)約率３5％（成本－實際成本)/成本計財部廚師長?被考核人部門餐飲部崗位點心師序號指標權重考核指標釋義數據源考核人1用具管理１5％以（)形式對用具進行保養(yǎng)。因保養(yǎng)不善影響經營、增加維修成本而造成的經濟損失工程部點心主廚２原料領用1０%在制作點心（）分鐘前領出點心主廚點心主廚３衛(wèi)生達標率１５%衛(wèi)生必須達標點心主廚點心主廚4點心質量３０％點心出品數/點心賣出數點心主廚點心主廚5點心出品及時性30％點心在客人提出要求后（）分鐘出品點心主廚點心主廚被考核人部門餐飲部崗位高級點心師序號指標權重考核指標釋義數據源考核人1用具管理15%以(）形式對用具進行保養(yǎng)。因保養(yǎng)不善影響經營、增加維修成本而造成的經濟損失工程部點心主廚２原料領用１0%在制作點心（）分鐘前領出點心主廚點心主廚3衛(wèi)生達標率1５％衛(wèi)生必須達標點心主廚點心主廚4點心質量３０%點心出品數/點心賣出數點心主廚點心主廚5點心出品及時性30%點心在客人提出要求后()分鐘出品點心主廚點心主廚?被考核人部門餐飲部崗位二級燒味序號指標權重考核指標釋義數據源考核人1設備管理１0％以(）形式對設備進行保養(yǎng)。因設備設施保養(yǎng)不善影響經營、增加維修成本而造成的經濟損失工程部廚師長2食品保存１5％因食品保存不善而造成的經濟損耗計財部廚師長3衛(wèi)生達標率15%衛(wèi)生必須達標廚師長廚師長４菜肴質量30%菜肴出品數/菜肴賣出數廚師長廚師長５出品及時性3０％在客人點菜后()分鐘上菜廚師長廚師長被考核人部門餐飲部崗位西餐主廚廚師序號指標權重考核指標釋義數據源考核人１設備管理1０％以（）形式對設備進行保養(yǎng)。因保養(yǎng)不善影響經營、增加維修成本而造成的經濟損失工程部廚師長2衛(wèi)生達標率15%衛(wèi)生必須達標廚師長廚師長３菜肴質量20％菜肴出品數/菜肴賣出數廚師長廚師長4出品及時性20%在客人點菜后()分鐘上菜廚師長廚師長5成本率30%（成本－實際成本）/成本計財部?被考核人部門餐飲部崗位酒水員序號指標權重考核指標釋義數據源考核人1酒水銷售工作40%在客人點酒后（）分鐘送到領班酒水部領班2報表統(tǒng)計２0％每日統(tǒng)計銷售數量、金額作報表,并在（）前上報。要求報表及時，統(tǒng)計準確計財部酒水部領班3領料10%按程序在(）前領料完畢領班酒水部領班4水果拼盤制作2０％水果拼盤在()分鐘內制作完成領班酒水部領班5杯具衛(wèi)生合格率10%杯具實際衛(wèi)生合格率/要求合格率領班酒水部領班?被考核人部門餐飲部崗位高級酒水員序號指標權重考核指標釋義數據源考核人1酒水銷售工作４0％在客人點酒后（)分鐘送到領班酒水部領班2報表統(tǒng)計2０％每日統(tǒng)計銷售數量、金額作報表，并在（）前上報。要求報表及時，統(tǒng)計準確。計財部酒水部領班3領料10%按程序在（)前領料完畢領班酒水部領班4水果拼盤制作2０%水果拼盤在（）分鐘內制作完成領班酒水部領班5杯具衛(wèi)生合格率１0％杯具實際衛(wèi)生合格率／要求合格率領班酒水部領班被考核人部門餐飲部崗位酒水部領班序號指標權重考核指標釋義數據源考核人1酒水盤存、檢查工作20%每月盤存一次,每周檢查一次酒水部經理酒水部經理２報表檢查２5％每日在（）點前檢查銷售金額報表，并核對數值計財部酒水部經理3工作督導及合理安排度4０%根據部門的各項制度，合理安排工作，以(）形式認真督導管理下屬，按()章程辦事酒水部經理、員工評價酒水部經理4顧客滿意度1５％顧客滿意度為（)。實際顧客滿意度/顧客滿意度顧客意見調查表酒水部經理?被考核人部門餐飲部崗位高級服務員序號指標權重考核指標釋義數據源考核人1擺臺30％按照(）要求在開餐前()分鐘擺臺領班餐廳領班2對客服務45%在客人就餐時按（)要求提供服務領班餐廳領班3清潔工作2５%杯具衛(wèi)生達到（）標準領班評價餐廳領班被考核人部門餐飲部崗位服務員序號指標權重考核指標釋義數據源考核人1擺臺30%按照(）要求在開餐前()分鐘擺臺餐廳領班餐廳領班2對客服務４5％在客人就餐時按(）要求提供服務餐廳領班餐廳領班3清潔工作25％杯具衛(wèi)生達標餐廳領班評價餐廳領班被考核人部門餐飲部崗位餐廳領班序號指標權重考核指標釋義數據源考核人1工作督導及合理安排度３０％根據部門的各項制度，合理安排工作,認真督導管理下屬餐飲分部經理評價餐飲分部經理2對重要賓客服務40%按(）規(guī)格對重要客人服務餐飲分部經理評價餐飲分部經理3顧客滿意度3０％實際顧客滿意度/滿意度調查表餐飲分部經理?被考核人部門餐飲部崗位酒水部經理序號指標權重考核指標釋義數據源考核人1酒店ＧOP值５％計財部經理2酒店GＯP率5%計財部經理3部門GＯP值15％計財部經理4部門GＯP率15％計財部經理5銷售收入定額完成率10％定額完成率＝銷售收入實際完成數/定額完成數計財部經理6部門管理費用２％部門管理費用節(jié)約率=（管理費用-實際管理費用）/管理費用計財部經理7成本控制15％成本節(jié)約率=（成本率-實際成本率）/成本率計財部經理8主要設備、設施完好率2％完好設備總臺數/總臺數設備檢查小組經理9顧客滿意度18％實際顧客滿意度／顧客滿意度顧客調查表經理10人均勞動生產率8%實際人均勞動生產率/人均勞動生產率人力資源部經理1１員工滿意度5%用員工滿意調查問卷調查,根據結果得分高低情況打分，如滿意度為９0－80、80－７0、70-６0分，該指標得分依次為1。２、１、0.8調查表經理被考核人部門餐飲部崗位西餐服務員序號指標權重考核指標釋義數據源考核人1擺臺30％按照()要求在開餐前()分鐘擺臺餐廳領班餐廳領班２對客服務45％在客人就餐時按（）要求提供服務顧客意見簿、餐廳領班餐廳領班３清潔工作25%杯具衛(wèi)生達到()標準餐廳領班抽查餐廳領班?被考核人部門餐飲部崗位核算員序號指標權重考核指標釋義數據源考核人1成本核算20％匯總核算報表,進行成本核算和經濟分析，在每月(）日前上報計財部經理２費用報銷10%部門費用報銷單在每月（）日前上報計財部經理3內務處理1５%按部門經理要求安排部門內部工作經理評價經理４津貼、獎金的計算15％部門津貼、獎金計算表在每月()日前上報并計算準確計財部經理5財產管理5%辦公用品的領用是否控制在計劃以內；保管是否完好,記錄是否完整用品領用單抽查經理６文件的起草、匯總、保存35％部門文件按（）要求起草；文件以（)形式在（）匯總、整理并妥善保管,供查詢時使用定期抽查記錄經理被考核人部門餐飲部崗位倉管員序號指標權重考核指標釋義數據源考核人1用具的保管發(fā)放50％根據經營情況做好餐具、杯具、用具領取和發(fā)放工作，按（）要求做好記錄經理抽查經理２海鮮餐料的發(fā)放和保管２0％按（)要求保管海鮮餐料，并按（）程序發(fā)放經理經理3餐具盤存1５％每月定期在（)前對餐具進行盤存，做好餐具補充工作經理經理4物品的申購、領取15％在(）日前匯總下月經營所需物品并報計劃申購采購部經理?被考核人部門餐飲部崗位倉管員序號指標權重考核指標釋義數據源考核人1洗滌餐具和用具80%杯具衛(wèi)生實際合格率/合格率經理經理２清潔工作20%衛(wèi)生檢查達標經理評價經理被考核人部門餐飲部崗位迎賓員序號指標權重考核指標釋義數據源考核人1安排留臺２5％根據客人預定情況，安排留臺,合理迎領其他客人領班評價領班2迎領客人３5％將客人迎領到適當的餐位領班評價領班3收集客人意見5%收集客人的意見及投訴，并在發(fā)生后(）小時內向領班匯報領班領班4統(tǒng)計工作１5％做好就餐人數、營業(yè)收入的統(tǒng)計工作，并在(）小時內上報計財部領班５更換、保管布草2０％送洗布草,定期在每月(）日前盤查，及時向領班匯報布草使用情況領班評價領班被考核人部門餐飲部崗位銷售員序號指標權重考核指標釋義數據源考核人1對外聯(lián)系工作30％對外廣泛宣傳，尋找客源,銷售業(yè)績在（)以上計財部宴會銷售部經理2信息收集30%收集同行經營情況、客戶意見和建議向本部門經理提出的合理化建議每月不能少于（）條經理評價宴會銷售部經理3客史檔案建立15％對客戶進行不定期回訪,按（)標準填寫客戶檔案和回訪單經理宴會銷售部經理4客戶滿意度25％被考核人部門餐飲部崗位宴會銷售部經理序號指標權重考核指標釋義數據源考核人1酒店GＯP值5%計財部經理2酒店GOP率5％計財部經理3部門GＯP值1５%計財部經理4部門ＧOP率1５％計財部經理５銷售收入定額完成率10%定額完成率=銷售收入實際完成數/定額完成數計財部經理6部門管理費用２%部門管理費用節(jié)約率=(管理費用-實際管理費用)/管理費用計財部經理7成本控制1５%成本節(jié)約率=（成本率-實際成本率)/成本率計財部經理8客戶回訪率2％實際回訪率／回訪率客戶意見簿、回訪單經理9顧客滿意度2０％實際顧客滿意度/顧客滿意度顧客調查表經理10人均勞動生產率6％實際人均勞動生產率/人均勞動生產率人力資源部經理11員工滿意度5%用員工滿意調查問卷調查，根據結果得分高低情況打分，如滿意度為９0-80、80-7０、70-60分，該指標得分依次為1。2、1、0．8各部門經理?被考核人部門餐飲部崗位二砧序號指標權重考核指標釋義數據源考核人1原料加工20%在(）分鐘內準確地配制原料,保證質量、數量,使菜肴出品正常頭砧評價頭砧2設備管理10％對設備進行()方式的保養(yǎng)。因設備設施保養(yǎng)不善影響經營、增加維修成本而造成的經濟損失工程部頭砧3原料保管3０％原料按（）要求保管。因保管不善而造成的經濟損失頭砧、計財部頭砧4原料盤點10％每月()日前對原料盤點頭砧頭砧５成本率3０%（實際成本-成本）/成本計財部頭砧被考核人部門餐飲部崗位三砧序號指標權重考核指標釋義數據源考核人１原料加工20％在（）分鐘內準確地配制原料，保證質量、數量,使菜肴出品正常二砧評價二砧２設備管理10％對設備進行(）方式的保養(yǎng)。因設備設施保養(yǎng)不善影響經營、增加維修成本而造成的經濟損失工程部二砧3原料保管和盤點40%原料按（)要求保管;每月（）日前對原料盤點二砧二砧4成本率30％（實際成本－成本)／成本計財部二砧?被考核人部門餐飲部崗位二鍋序號指標權重考核指標釋義數據源考核人1原料加工2５%每天加工半成品能否保證加工原料的色香味頭鍋評價頭鍋２設備管理２0％定期在每月(）日前對設備設施進行保養(yǎng)工程部頭鍋3出品速度１０%在規(guī)定的標準時間內出品頭鍋頭鍋4出品質量35%菜肴出品盤數/菜肴賣出盤數頭鍋頭鍋５成本率1０%(成本－實際成本）/成本計財部頭鍋被考核人部門餐飲部崗位三鍋序號指標權重考核指標釋義數據源考核人1原料加工2５%每天加工半成品能否保證加工原料的色香味頭鍋評價頭鍋2設備管理2５%定期在每月(）日前對設備設施進行保養(yǎng)工程部頭鍋3出品速度10％在規(guī)定的標準時間內出品頭鍋頭鍋4出品質量３0％菜肴出品盤數/菜肴賣出盤數頭鍋頭鍋5成本率10%（成本—實際成本）/成本計財部頭鍋?被考核人部門餐飲部崗位涼菜廚師序號指標權重考核指標釋義數據源考核人1原料加工25％每天加工半成品能否保證加工原料的色香味,并在使用前()分鐘加工完畢涼菜間主廚評價涼菜間主廚2設備管理25％設備按()要求保養(yǎng)。因設備設施保養(yǎng)不善影響經營、增加維修成本而造成的經濟損失工程部涼菜間主廚3出品速度１0％在規(guī)定的標準時間內出品涼菜間主廚涼菜間主廚4出品質量3０%菜肴出品盤數／菜肴賣出盤數涼菜間主廚涼菜間主廚５成本率10％（成本—實際成本）/成本計財部涼菜間主廚?被考核人部門餐飲部崗位高級涼菜廚師序號指標權重考核指標釋義數據源考核人1原料加工25%每天加工半成品能否保證加工原料的色香味，并在使用前(）分鐘加工完畢涼菜間主廚評價涼菜間主廚２設備管理25%設備按（)要求保養(yǎng)。因設備設施保養(yǎng)不善影響經營、增加維修成本而造成的經濟損失工程部涼菜間主廚