7萬(wàn)也不賣的餐飲酒店系統(tǒng)之值班管理系統(tǒng)word文檔

餐飲系統(tǒng)值班管理系統(tǒng)1管理篇---管理組值班系統(tǒng)2013年5月簡(jiǎn)介優(yōu)秀的值班管理:良好值班管理技巧是使餐廳管理水平和優(yōu)質(zhì)顧客服務(wù)成功呈現(xiàn)的主要因素。值班每位顧客，使在如意用餐的每一位顧客都得到滿意。值班經(jīng)理的工作目標(biāo)每一個(gè)營(yíng)運(yùn)時(shí)段都會(huì)設(shè)定一名值班經(jīng)理統(tǒng)籌現(xiàn)場(chǎng)，保證顧客的滿意。不可推卸的責(zé)任——這便是所謂的值班經(jīng)理責(zé)任制。2管理篇---管理組值班系統(tǒng)2013年5月QSC水準(zhǔn)和持續(xù)快速的供餐能力，持續(xù)提升和保持高昂的員工士氣并將營(yíng)業(yè)額和利潤(rùn)最大化。1、工作目標(biāo)提供顧客一個(gè)愉悅的用餐經(jīng)驗(yàn)，這包括以下內(nèi)容：●美觀整潔的環(huán)境●真誠(chéng)友善的服務(wù)●準(zhǔn)確無(wú)誤的供餐●優(yōu)良維護(hù)的設(shè)施●高質(zhì)穩(wěn)定的產(chǎn)品●快速迅捷的服務(wù)為了達(dá)到以上目標(biāo)，不論職級(jí)，任何一位當(dāng)班的管理組人員及工作人員都應(yīng)該配合值班經(jīng)理的工作安排，協(xié)力合作。在必要情況下，資深經(jīng)理可及時(shí)提出建議與指導(dǎo)，以提升值班經(jīng)理的值班技巧。2、工作范圍值班的管理工作可分為三大范圍來(lái)說(shuō)明：人員、物料、設(shè)備?！锶藛T管理的重點(diǎn)可分為：1）、協(xié)調(diào)管理組的工作：力許可的范圍內(nèi)，值班經(jīng)理則應(yīng)該支持管理組人員完成各自的行政計(jì)劃作業(yè)。2）以身作則，帶動(dòng)團(tuán)隊(duì)精神將問(wèn)題解決，選擇一個(gè)可靈活脫身的位置，加入團(tuán)隊(duì)工作。3管理篇---管理組值班系統(tǒng)2013年5月3）安排服務(wù)員最適當(dāng)?shù)墓ぷ魑恢胊了解服務(wù)員的工作能力，在適當(dāng)?shù)臓顩r安排適當(dāng)?shù)墓ぷ魑恢?，例如：在最忙碌時(shí)就應(yīng)該將服務(wù)員排放在他最熟練的工作崗位以發(fā)揮高生產(chǎn)力。b要注意輪替工作位置的安排，以避免太長(zhǎng)時(shí)間在同一個(gè)崗位上工作造成的倦怠。c明確指示：要令每名服務(wù)員都知道自己的主要工作責(zé)任及次要工作責(zé)任，在執(zhí)行主要工作之余，可以明確的了解該如何協(xié)助其他工作項(xiàng)目。4）教導(dǎo)員工最佳的工作方式a要求員工100%標(biāo)準(zhǔn)程序的操作。b同時(shí)鼓勵(lì)贊美員工，一起尋求更好的工作方式使我們的工作做的更好。5）提高生產(chǎn)力a不同生產(chǎn)力的員工要搭配合宜。人員數(shù)量的多寡，不足以決定生產(chǎn)力的高低。例如，一名新手也許只有正常員工50%的生產(chǎn)力，但一名熟練的服務(wù)員可能有b要給予服務(wù)員提升工作能力的機(jī)會(huì)，在可以掌握的情況下，高峰營(yíng)運(yùn)時(shí)，可提供一些工作站讓需要鍛煉熟練度的服務(wù)員執(zhí)行，以激發(fā)生產(chǎn)力。c妥善的吃飯時(shí)間安排請(qǐng)不要讓我們的顧客看見(jiàn)我們的員工在用餐，合理安排員工的吃飯休息時(shí)間，也是值班經(jīng)理的工作內(nèi)容。6）協(xié)助訓(xùn)練工作的執(zhí)行a盡力維護(hù)訓(xùn)練計(jì)劃的執(zhí)行并追蹤執(zhí)行狀況。b利用時(shí)機(jī)可執(zhí)行額外的訓(xùn)練，例如營(yíng)業(yè)額不如預(yù)期的高時(shí)，多余的人手可以安排訓(xùn)練或清潔工作。c關(guān)心培訓(xùn)中的見(jiàn)習(xí)助理，并隨時(shí)提供好的學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)。7）正確的執(zhí)行公司政策例如服裝儀容規(guī)范，出勤，現(xiàn)金政策，及當(dāng)班表現(xiàn)管理等等。4管理篇---管理組值班系統(tǒng)2013年5月8）值班經(jīng)理要盡力地滿足顧客的額外需求，如有顧客抱怨發(fā)生時(shí)，應(yīng)以樂(lè)于協(xié)客給你一些時(shí)間來(lái)解決，或立即致電餐廳經(jīng)理或留下顧客的聯(lián)系方式，24小時(shí)內(nèi)給顧客答復(fù)，不要忘記填寫(xiě)意外事件報(bào)告單，并逐級(jí)上報(bào)?！镂锪瞎芾淼闹攸c(diǎn)可以分為：⑴監(jiān)督一致的生產(chǎn)量值班經(jīng)理必須督導(dǎo)生產(chǎn)的數(shù)量和實(shí)際點(diǎn)單數(shù)量一致，并有預(yù)見(jiàn)的準(zhǔn)備迎接突然的高峰期，準(zhǔn)備充足的原材料確保可以持續(xù)提供合于營(yíng)運(yùn)需求的產(chǎn)品數(shù)量。⑵保證產(chǎn)品質(zhì)量保證品質(zhì)合于標(biāo)準(zhǔn)，并在不斷貨的前提下，盡量提供顧客最新鮮的產(chǎn)品。⑶監(jiān)督保存期限對(duì)物料使用期限有高敏感度，如果有過(guò)量或過(guò)期跡象，要即時(shí)處理并報(bào)告店經(jīng)理處理的過(guò)程。⑷確保員工執(zhí)行先進(jìn)先出（FIFO)隨時(shí)追蹤員工先進(jìn)先出的執(zhí)行狀況。⑸維持適當(dāng)貨量高敏感度的了解餐廳存貨量及需求量，必要時(shí)需判斷調(diào)撥需要，以維持供需平衡。⑹督導(dǎo)補(bǔ)貨進(jìn)貨的正確執(zhí)行會(huì)造成現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)動(dòng)線混亂，影響營(yíng)運(yùn)的正常操作。每日補(bǔ)貨及備貨都應(yīng)該有固定時(shí)間，和執(zhí)行。⑺負(fù)責(zé)值班期間倉(cāng)庫(kù)的整潔與安全值班經(jīng)理對(duì)倉(cāng)庫(kù)的整潔與安全有直接責(zé)任，值班時(shí)要隨時(shí)追蹤員工維護(hù)倉(cāng)庫(kù)整潔的工作，庫(kù)房的大門隨時(shí)上鎖，進(jìn)出庫(kù)房領(lǐng)用貨品時(shí)必須做好登記工作。5管理篇---管理組值班系統(tǒng)2013年5月留言在留言本上，方便其他值班管理人員的了解?！镌O(shè)備管理的重點(diǎn)可分為：⑴教導(dǎo)員工正確操作設(shè)備（安全）確保人員都以正確的程序，使用正確的工具進(jìn)行工作。⑵了解設(shè)備產(chǎn)能并做適當(dāng)?shù)倪\(yùn)用時(shí)的產(chǎn)量需求，來(lái)安排設(shè)備的使用。⑶督導(dǎo)維修保養(yǎng)計(jì)劃的執(zhí)行間計(jì)劃的執(zhí)行結(jié)果。⑷執(zhí)行能源管理的狀況做合理的調(diào)整。⑸T.L.C.的推行與督導(dǎo)：T=TenderL=LovingC=Care隨時(shí)要求員工在使用設(shè)備時(shí)必須具有率，延長(zhǎng)設(shè)備的使用年限。⑹維持對(duì)設(shè)備運(yùn)作的高敏感度設(shè)備正常的運(yùn)作是生產(chǎn)高度產(chǎn)品的必備條件之一，例如：無(wú)故的高音率振餐廳經(jīng)理或區(qū)經(jīng)理等主管。6管理篇---管理組值班系統(tǒng)2013年5月值班管理簡(jiǎn)介一、班前巡視1、班前巡視：花30分鐘左右的時(shí)間檢查餐廳的品質(zhì)、服務(wù)、清潔狀況。2、你的目標(biāo)是在你接班前將品質(zhì)、服務(wù)、清潔達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。二、班中跟進(jìn)觀察與行動(dòng)。最需要（緊急）立即解決的問(wèn)題是阻礙顧客得到優(yōu)質(zhì)食品的問(wèn)題。三、班后分析確實(shí)有效的解決問(wèn)題，幫助自身提高，避免類似問(wèn)題再次出現(xiàn)。熟練掌握當(dāng)班區(qū)域管理1、開(kāi)店及營(yíng)業(yè)額處理；2、打烊及營(yíng)業(yè)額處理；3、營(yíng)運(yùn)報(bào)告計(jì)算填寫(xiě)；4、財(cái)務(wù)制度及保險(xiǎn)柜整理；5、收銀崗位*人手（工作----生產(chǎn)服務(wù)清潔、備貨）*設(shè)備（操作、故障）*產(chǎn)品（品質(zhì)、供應(yīng)）*清潔（方法、標(biāo)準(zhǔn)）熟練掌握服務(wù)、生產(chǎn)區(qū)域管理A、獨(dú)立完成生產(chǎn)計(jì)劃；B、區(qū)域人手、設(shè)備、產(chǎn)品、清潔管理；C、員工訓(xùn)練*訓(xùn)練四步曲*訓(xùn)練資料流程7管理篇---管理組值班系統(tǒng)2013年5月*訓(xùn)練理論知識(shí)值班管理的基本技巧與工具●餐廳工作時(shí)間表●餐廳工作流程餐廳工作流程，是指將餐廳每日例行的工作安排成一張時(shí)間表。有效的工作流程能標(biāo)明何時(shí)該做何事及需要多少時(shí)間。這些對(duì)值班管理時(shí)的規(guī)劃工作有以下好處：?有效的管理設(shè)備與工作場(chǎng)所。?有效的規(guī)劃人員，去做具體該做的事情。?易于安排工作，建立工作責(zé)任制。?易于追蹤工作進(jìn)度?！裱惨曆惨暿菐椭蛋嘟?jīng)理“把手指搭在餐廳的脈搏上”正確的巡視方式可以得到以下的好處：⑴確切了解顧客的滿意程度。⑵收集信息，以便正確提出達(dá)到完善的品質(zhì)，服務(wù)、衛(wèi)生的決定。⑶是唯一能夠判斷所交派的工作及任務(wù)，被執(zhí)行或完成的狀況如何的一種方法。因?yàn)檠惨暤闹饕康牟煌?，所需花費(fèi)的時(shí)間便有不同，可大致分為以下兩類。A類：大都是在早上開(kāi)業(yè)前，及接班前執(zhí)行的巡視，主要目的是詳細(xì)搜集大約花費(fèi)30分鐘的執(zhí)行時(shí)間。B類：是指在早上一進(jìn)餐廳時(shí)及值班期間至少每30分鐘便要進(jìn)行的巡視，主要目的是以較快速的方式，將全餐廳檢查一遍，了解餐廳狀況是否正常良好，約5分鐘。8管理篇---管理組值班系統(tǒng)2013年5月●巡視路線圖：定的巡視路線途徑，設(shè)定原則以顧客區(qū)為優(yōu)先?！裱惨暤膬?nèi)容：1、檢查顧客區(qū)域：檢查顧客區(qū)域的清潔和設(shè)備：包括外圍、招牌、用餐區(qū)、清潔垃圾箱、收銀區(qū)、柜臺(tái)區(qū)、洗手臺(tái)（間）等。2、與顧客交談?lì)}，例如：“我們?cè)趺醋?，您才?huì)更高興？”3、檢查產(chǎn)品質(zhì)量/有效期4、檢查行政工作長(zhǎng)期行動(dòng)計(jì)劃進(jìn)行情況，例如維修項(xiàng)目。在巡視的過(guò)程中，可立即解決的問(wèn)題，安排行動(dòng)改進(jìn)這類問(wèn)題?！裱惨晻r(shí)的注意事項(xiàng)：?帶著《值班日志》或小本子做記錄，這樣你就不會(huì)忘記任何事情。?檢查服務(wù)、品質(zhì)、清潔各程序，安全、產(chǎn)品數(shù)量及組織情況并以顧客的觀點(diǎn)來(lái)看每一件事物！假設(shè)自己就是顧客，正頭一次拜訪你的餐廳。?要讓生產(chǎn)區(qū)或服務(wù)區(qū)的人員知道你在何處進(jìn)行巡視，以免發(fā)生找不到值班經(jīng)理的狀況。?只在解決急迫的問(wèn)題時(shí)才停下來(lái)。某些重要的問(wèn)題，可能會(huì)發(fā)生在某個(gè)角垃圾溢出來(lái)了。9管理篇---管理組值班系統(tǒng)2013年5月?檢查你上次巡視所指正的事項(xiàng)。?尋找你今天可能解決不了，但是需要以后注意的事情，并且做筆記，以便采取值班后的解決行動(dòng)。?別忘了即時(shí)贊賞事情干得對(duì)的人！實(shí)踐，實(shí)踐，再實(shí)踐?！翊k事項(xiàng)《值班日志》中的“待辦事項(xiàng)”一欄是協(xié)助我們將當(dāng)日該做的事情記錄下來(lái)，以便安排在今日的工作中完成。在使用時(shí)有幾種技巧要注意：（Ⅰ）何時(shí)該填寫(xiě)？次填入。（Ⅱ）哪些事是該記錄的？通過(guò)樓面巡視、與值班經(jīng)理交接及月度目標(biāo)中要執(zhí)行的非常規(guī)工作，當(dāng)班需要完成的工作。⑴上一班次“待辦事項(xiàng)交接”未完成的事。⑵不是例行的事。例如：防疫站檢查、員工大會(huì)等。⑶可能會(huì)遺忘的事。例如：新進(jìn)員工的報(bào)到、打電話通知的事項(xiàng)。⑷行動(dòng)計(jì)劃中的事。⑸無(wú)法立即完成的事。作用：幫助分清工作重點(diǎn)，更有效的完成餐廳目標(biāo)（Ⅲ）如何排定解決行動(dòng)的優(yōu)先秩序？以工作的緊急重要度及影響顧客和安全的來(lái)分：A級(jí)：緊急重要。B級(jí)：緊急不重要。C級(jí)：重要不緊急。將“待辦事項(xiàng)”中各項(xiàng)事情畫(huà)分等級(jí)或先處理A級(jí)的事，繼而B(niǎo)級(jí)，最后C理，或留待隔日的工作單中，繼續(xù)進(jìn)行。10管理篇---管理組值班系統(tǒng)2013年5月●T、T、M（TalkToMe），與員工交談溝通是值班管理中最重要的技巧，每位負(fù)責(zé)的服務(wù)員都希望明確的知道工作位置與所該負(fù)的責(zé)任及值班經(jīng)理對(duì)他們的期望。其中包括：⑴在服務(wù)員上崗前詳細(xì)的說(shuō)明當(dāng)日的工作分派；⑵在執(zhí)行過(guò)程中，要時(shí)常性的追蹤指導(dǎo)或贊賞；⑶并在服務(wù)員工作完成后給予適當(dāng)?shù)幕仞仭！裰蛋嘣u(píng)估表透過(guò)值班評(píng)估表的檢查，可以全面的了解在值班時(shí)被疏忽的部分，并得到●值班管理的步驟由接班到交班值班管理可分為五個(gè)階段：1、接班前的準(zhǔn)備：值班經(jīng)理要在正式接班前30分鐘左右開(kāi)始準(zhǔn)備，運(yùn)用閱讀經(jīng)理留言本，巡視值班前檢查表等方法了解人員、物料和機(jī)器設(shè)備的情況，并將有待完成事項(xiàng)，記錄在《值班日志》上?！镉^察設(shè)備：?設(shè)備開(kāi)啟是否配合營(yíng)業(yè)狀況？?是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)？清潔維修狀況如何？?如果有損壞情況無(wú)法使用，目前是否用適當(dāng)方式取代？★觀察物料：?區(qū)域中所需的所有物料是否放置整齊？?現(xiàn)場(chǎng)是否有充足的備量？何時(shí)需要安排補(bǔ)貨？?有沒(méi)有過(guò)多的備量，導(dǎo)致工作動(dòng)線的不順暢？★對(duì)人員進(jìn)行了解：?由餐廳工作時(shí)間表上得知服務(wù)員進(jìn)出的安排計(jì)劃，知道他們每一個(gè)人的一個(gè)班次所有人員的工作位置及休息計(jì)劃。11管理篇---管理組值班系統(tǒng)2013年5月2、接班后的溝通根據(jù)接班前了解的情況及“待辦事項(xiàng)”中所記錄的事作出詳細(xì)的值班計(jì)劃，利用授權(quán)，明確溝通等技巧，將工作目標(biāo)告訴全體人員。3、值班時(shí)追蹤督導(dǎo)即時(shí)協(xié)調(diào)安排解決問(wèn)題，并把未能及時(shí)解決的事情記到留言本或工作單上。4、交班前的總結(jié)把值班時(shí)存在的問(wèn)題解決好，為下一班次提供一個(gè)良好的值班狀況，包括：――人員安排：確保下一班次員工人數(shù)足夠。上班中員工的休息及下班計(jì)劃已安排。――產(chǎn)品：確保產(chǎn)品儲(chǔ)量足夠，如果有問(wèn)題，應(yīng)協(xié)助解決。――行政：核對(duì)金庫(kù)，并準(zhǔn)備好收銀抽屜零找金。當(dāng)班期間應(yīng)該完成的報(bào)表完成。――清潔：將設(shè)備與工作區(qū)、服務(wù)區(qū)環(huán)境清潔維持到一定的水準(zhǔn)。將無(wú)法及時(shí)解決的問(wèn)題記錄到“待辦事項(xiàng)交接”一欄處，并做交接。5、交班后的檢討（值班總結(jié)）善的方式。唯有透過(guò)檢討，才能使所遭遇的事，成為有用的經(jīng)驗(yàn)。12管理篇---管理組值班系統(tǒng)2013年5月附：值班管理指南一、早班（8：00——16：00）1、開(kāi)啟營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備所需照明及設(shè)備（營(yíng)業(yè)前5分鐘開(kāi)啟所有照明及設(shè)備，空調(diào)需提前15分鐘開(kāi)啟）。2、檢查財(cái)產(chǎn)、設(shè)備、設(shè)施的安保狀況及前日打烊清潔工作的整體狀況。3、查看經(jīng)理留言本、郵箱、營(yíng)業(yè)報(bào)表，并予落實(shí)、追蹤。4、查看班表，了解營(yíng)業(yè)前各時(shí)段員工出勤狀況并作出調(diào)整（需關(guān)注員工精神狀態(tài)、儀容儀表）。5、監(jiān)督、抽查供應(yīng)商及工廠送貨，以訂貨單進(jìn)行核實(shí)，保證品質(zhì)、數(shù)量，無(wú)多送、漏送，并及時(shí)追蹤、反饋出現(xiàn)的問(wèn)題。7、查看、測(cè)試設(shè)備使用狀況，及時(shí)報(bào)修并落實(shí)、追蹤維修狀況。與管理組、執(zhí)行人進(jìn)行溝通。9、與收銀員清點(diǎn)現(xiàn)金并確認(rèn)；打開(kāi)、檢測(cè)POS機(jī)、打印機(jī)，設(shè)定開(kāi)機(jī)金額。10、了解當(dāng)日訓(xùn)練計(jì)劃安排。當(dāng)分配、授權(quán)。12、檢查員工用餐狀況（時(shí)間、地點(diǎn)、紀(jì)律）。13、班前會(huì)議，傳達(dá)公司精神，溝通營(yíng)運(yùn)目標(biāo)及注意事項(xiàng)，激勵(lì)士氣。與顧客溝通，第一時(shí)間發(fā)現(xiàn)并處理好顧客抱怨、投訴；與員工溝通，激勵(lì)士氣，呈現(xiàn)給顧客最好的QSC。15、關(guān)注營(yíng)運(yùn)目標(biāo)的執(zhí)行情況，及時(shí)予以調(diào)整。16、根據(jù)營(yíng)業(yè)額趨勢(shì)及原材料銷售狀況對(duì)加工廠訂貨進(jìn)行指導(dǎo)。13管理篇---管理組值班系統(tǒng)2013年5月17、根據(jù)營(yíng)運(yùn)狀況及時(shí)調(diào)整各崗位人手安排；關(guān)注交接班，保障營(yíng)運(yùn)穩(wěn)定。與收銀員一起將營(yíng)業(yè)款及時(shí)放入保險(xiǎn)柜。19、追蹤訓(xùn)練計(jì)劃的落實(shí)情況并予指導(dǎo)。20、追蹤行政工作完成情況（各類上交報(bào)表、資料、報(bào)告）。班狀況。22、與晚班經(jīng)理進(jìn)行交接（15：30-16：00）：①人員狀況（出勤、操作、溝通、崗位安排）②設(shè)備使用狀況，報(bào)修及追蹤結(jié)果③營(yíng)運(yùn)目標(biāo)的執(zhí)行和調(diào)整④物料銷售及備貨⑤收銀更結(jié)及營(yíng)業(yè)款入庫(kù)情況⑥特殊事件（顧客投訴、對(duì)外關(guān)系）完成原因）。二、晚班（16：00——24：00）1、與早班經(jīng)理進(jìn)行交談（15：30——16：00）。2、檢查員工用餐狀況（時(shí)間、地點(diǎn)、紀(jì)律）。3、查看經(jīng)理留言本、公司郵件并落實(shí)、追蹤。4、查看員工班表，協(xié)調(diào)各崗位人手安排，激勵(lì)士氣。5、根據(jù)營(yíng)運(yùn)目標(biāo)的執(zhí)行狀況，及時(shí)調(diào)整，并與管理組、執(zhí)行人溝通。6、查看原材料銷售狀況，及時(shí)調(diào)整。7、指導(dǎo)實(shí)施區(qū)域，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)調(diào)整、解決并予追蹤（針對(duì)交接班所列要點(diǎn)重點(diǎn)追蹤），填寫(xiě)待辦單并適當(dāng)分配、授權(quán)。與收銀員一起將營(yíng)業(yè)款及時(shí)入庫(kù)。9、開(kāi)啟店外廣告牌、店招、燈箱。14管理篇---管理組值班系統(tǒng)2013年5月10、按巡視路線圖每半小時(shí)全面巡視餐廳一次，重復(fù)進(jìn)行區(qū)域檢查并指導(dǎo)、追與顧客溝通，第一時(shí)間發(fā)現(xiàn)并處理好顧客抱怨、投訴；與員工溝通，激勵(lì)士氣，呈現(xiàn)給顧客最好的QSC。11、根據(jù)營(yíng)運(yùn)狀況及時(shí)調(diào)整各崗位人手安排，關(guān)注交接班，保障營(yíng)運(yùn)穩(wěn)定。12、根據(jù)營(yíng)業(yè)額趨勢(shì)及原材料銷售狀況對(duì)供應(yīng)商訂貨進(jìn)行指導(dǎo)。13、監(jiān)督、抽查加工廠送貨，以訂貨單進(jìn)行核實(shí)，保證品質(zhì)、數(shù)量，無(wú)多送、漏送，并及時(shí)追蹤、反饋出現(xiàn)的問(wèn)題；搬貨入店時(shí)注重細(xì)節(jié)，以不影響顧客就餐和餐廳整體形象為前提。14、監(jiān)督打烊前物料添加及局部清潔規(guī)范，以不影響顧客就餐和餐廳整體形象為前提。15、檢查晚班低峰至打烊前的物料準(zhǔn)備，重點(diǎn)為菜飯、蓋澆、湯盅等。16、做好打烊前各區(qū)域的溝通，征詢顧客意見(jiàn)（告知打烊并詢問(wèn)是否加單）。17、通知打烊，關(guān)閉店外設(shè)備、廣告牌、招牌燈、燈箱。18、指導(dǎo)、追蹤打烊流程的實(shí)施狀況。19、與出納進(jìn)行現(xiàn)金盤點(diǎn)對(duì)帳：①打印報(bào)表（每日營(yíng)業(yè)報(bào)表、銷售報(bào)表、收銀機(jī)報(bào)表、清機(jī)報(bào)表等）知道營(yíng)業(yè)額）③上傳報(bào)表，關(guān)閉pos機(jī)、打印機(jī)④監(jiān)督現(xiàn)金入庫(kù)并與收銀員共同確認(rèn)20、完成本日行政，填寫(xiě)各類報(bào)表（營(yíng)運(yùn)報(bào)表、工時(shí)統(tǒng)計(jì)表、營(yíng)業(yè)狀況表、每日盤點(diǎn)表等）。21、全面巡視餐廳，重點(diǎn)檢查物料保存、清潔狀況、安保措施。目標(biāo)完成情況等。15管理篇---管理組值班系統(tǒng)2013年5月意）。開(kāi)店管理開(kāi)店是指在準(zhǔn)備機(jī)器設(shè)備、半成品及做部分清潔的那段時(shí)間。開(kāi)店經(jīng)理主要目標(biāo)是：一確保準(zhǔn)備適量并符合高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。一通過(guò)員工的準(zhǔn)備，促使顧客可以享受到滿意的服務(wù)。一啟動(dòng)機(jī)器設(shè)備，并完成必需的清潔。一準(zhǔn)時(shí)開(kāi)店。開(kāi)店經(jīng)理工作內(nèi)容1、看留言本，做出當(dāng)日值班計(jì)劃。2、與守夜人員交接門鎖（如有設(shè)置守夜人）。3、打開(kāi)必須使用的燈具。4、讓服務(wù)員打卡、安排工作。5、貼出損耗表。6、清點(diǎn)保險(xiǎn)柜安排存款。7、早班盤點(diǎn)注意與晚班盤點(diǎn)之差異，并留意保持期，先進(jìn)先出，及查看貨物匯總表，以了解物料使用狀況。8、檢查開(kāi)店?duì)顩r，保證開(kāi)店程序正確。9、檢查收銀機(jī)昨日確實(shí)歸零，替服務(wù)員安排開(kāi)機(jī)與開(kāi)店后工作分配。10、開(kāi)店前5分鐘做全店檢查，確定一切狀況符合營(yíng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。11、開(kāi)燈、空調(diào)、餐牌燈等。12、準(zhǔn)時(shí)開(kāi)門營(yíng)業(yè)。打烊管理打烊是指準(zhǔn)備打烊及結(jié)束一天營(yíng)業(yè)后清理的那段時(shí)間。16管理篇---管理組值班系統(tǒng)2013年5月打烊經(jīng)理主要目標(biāo)，徹底做好清潔工作，以確保第二天可提供顧客滿意的服務(wù)。打烊經(jīng)理工作內(nèi)容1、確保打烊預(yù)備工作按照標(biāo)準(zhǔn)，不讓顧客覺(jué)得要打烊及影響餐廳QSC的狀況下進(jìn)行。2、確定門戶安全。3、日盤點(diǎn)/周盤點(diǎn)及入賬。4、登記每日損耗，打收銀報(bào)表?xiàng)l。5、督導(dǎo)打烊人員工作進(jìn)度及清潔度并給予合適的回饋。6、清潔計(jì)劃的執(zhí)行。7、清點(diǎn)營(yíng)業(yè)額及保險(xiǎn)柜。8、完成本日工時(shí)記錄。9、完成貨物匯總表及營(yíng)運(yùn)日?qǐng)?bào)表。10、執(zhí)行打烊清潔度檢查。11、留言。12、確定所有服務(wù)員集體安全離開(kāi)餐廳。交班管理交班是指一個(gè)經(jīng)理從另一個(gè)經(jīng)理接手值班管理的意思。每家餐廳有不同的交接班次數(shù)的安排！包含四大主要工作：★安排員工工作位置?確保下一班員工已準(zhǔn)備好?正在上班的員工確保下班休息計(jì)劃已安排妥當(dāng)?！锂a(chǎn)品?檢查半成品，包裝及調(diào)味料是否足夠。如果貨物太少或過(guò)多，經(jīng)理應(yīng)采取解決行動(dòng)。?檢查產(chǎn)品、原料是否達(dá)到品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。如果發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，采取解決行動(dòng)?！锴鍧?完成高峰后清潔17管理篇---管理組值班系統(tǒng)2013年5月依巡視圖檢查餐廳是否清潔，人員安排是否合理?！镄姓芾?安排下一班的收銀員和目前的收銀員?準(zhǔn)備零找金?追蹤計(jì)劃完成度區(qū)域管理指南區(qū)域管理是指值班經(jīng)理將餐廳現(xiàn)場(chǎng)分為幾個(gè)區(qū)域，委派給區(qū)域管理人員分管的方式，這種方式會(huì)在以下兩種需求下發(fā)生：★營(yíng)運(yùn)狀況需求：當(dāng)營(yíng)業(yè)額提增時(shí)，服務(wù)員人數(shù)也會(huì)相對(duì)的增加，就該安排區(qū)域管理的人員管理人員的人數(shù)或分管的區(qū)域范圍是有變化的。主要目標(biāo)都是通過(guò)相互協(xié)調(diào)分工，與值班經(jīng)理共同合作的技巧，達(dá)到最好的現(xiàn)場(chǎng)管理成效?！镉?xùn)練的需求：以區(qū)域分管的方式學(xué)習(xí)值班管理，一般是先由生產(chǎn)區(qū)管理開(kāi)始學(xué)習(xí)，再學(xué)習(xí)服務(wù)區(qū)，兩區(qū)域熟悉后，進(jìn)而執(zhí)行全面值班管理。區(qū)域管理人員的責(zé)任就如值班經(jīng)理負(fù)責(zé)整個(gè)現(xiàn)場(chǎng)管理一樣，區(qū)域管理人員要為整個(gè)區(qū)域負(fù)責(zé)。各區(qū)域管理人員主要的工作責(zé)任有：⑴與值班經(jīng)理溝通，協(xié)助合理的工作分配。⑵執(zhí)行并督導(dǎo)班表上所安排的訓(xùn)練計(jì)劃。⑶督導(dǎo)員工標(biāo)準(zhǔn)工作程序的執(zhí)行，并提出正確的回饋。⑷安排執(zhí)行餐廳訂定的各項(xiàng)計(jì)劃，例如清潔計(jì)劃。18管理篇---管理組值班系統(tǒng)2013年5月⑸以身作則，帶動(dòng)團(tuán)隊(duì)合作精神。式。不同區(qū)域的責(zé)任，還包括：★服務(wù)區(qū)?控制好品質(zhì)的最后一道關(guān)口，不讓不符合品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品提供給顧客。?督導(dǎo)企劃活動(dòng)或餐廳的促銷活動(dòng)的執(zhí)行狀況。?保證大廳的清潔，工具齊全及大廳的整潔，注意細(xì)部及餐廳外圍的清潔。?關(guān)心接待員工工作狀況，必要時(shí)給予即時(shí)指導(dǎo)與回饋。?適當(dāng)?shù)倪M(jìn)行顧客訪談，了解顧客的滿意度，以作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。?正確的協(xié)助顧客，解決問(wèn)題。?督導(dǎo)收銀工作的標(biāo)準(zhǔn)操作，及時(shí)處理顧客的轉(zhuǎn)臺(tái)，改單，退單等工作。?合理調(diào)動(dòng)人員，更好的快速的為顧客服務(wù)?！锷a(chǎn)區(qū)?督導(dǎo)正確的產(chǎn)品制作數(shù)量。?每日損耗表的記錄，正確執(zhí)行損耗。?保證出餐的速度，確保顧客在合理的時(shí)間里得到產(chǎn)品。?確保產(chǎn)品品質(zhì)合乎標(biāo)準(zhǔn)。?檢查生產(chǎn)區(qū)設(shè)備運(yùn)行狀況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。?帶動(dòng)員工愉悅的工作氛圍。?監(jiān)督冷凍冷藏庫(kù)的清潔管理及先進(jìn)先出。19管理篇---管理組值班系統(tǒng)2013年5月附：生產(chǎn)區(qū)區(qū)域管理指南一、行政1、了解值班目標(biāo)，跟進(jìn)重點(diǎn)事項(xiàng)2、員工儀容儀表，精神狀態(tài)3、追蹤前一班次交接事項(xiàng)4、人手崗位安排合理，追蹤員工出勤狀況并及時(shí)調(diào)整5、合理備貨二、設(shè)備/設(shè)施1、抽風(fēng)正常，排風(fēng)口、油煙罩清潔無(wú)油膩2、照明設(shè)施完好，空調(diào)運(yùn)行正常3、工作正常，溫度設(shè)定正確，炸油適量，品質(zhì)正常4、烤箱、陳保、立保、蒸飯車、微波爐、開(kāi)水機(jī)等工作正常5、冰箱運(yùn)行、制冷正常；熱水器工作正常6、蒸飯車、蓋澆煲參數(shù)設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)（以實(shí)際測(cè)量溫度為準(zhǔn)）7、蒸飯車、立保、蓋澆煲加熱溫度設(shè)定正確，水量適中8、量具、清潔用具固定擺放；滅蠅燈正常無(wú)損壞9、消防器材、應(yīng)急燈、指示牌完好，電線無(wú)裸露三、蔬菜、凍品類1、按蔬菜收貨標(biāo)準(zhǔn)收貨①青菜/西蘭花/包菜/②蔥/蒜苗2、凍品①薺菜包/魚(yú)丸②雞翅/如意餡餅/蛋液3、核量核價(jià)，嚴(yán)把進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)20管理篇---管理組值班系統(tǒng)2013年5月4、備貨適量，保存合理5、按產(chǎn)品配料單的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行產(chǎn)品準(zhǔn)備，保證應(yīng)產(chǎn)率，無(wú)浪費(fèi)四、品質(zhì)檢查（重量、外觀、色澤、溫度、數(shù)量）1、對(duì)所有產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)注，包含了重量、外觀、色澤、溫度率，對(duì)數(shù)量、品質(zhì)實(shí)時(shí)掌控，營(yíng)業(yè)額上升時(shí)及時(shí)補(bǔ)充。五、冰箱物料保存1、生熟分開(kāi)；冷藏、冷凍分開(kāi)2、冰箱運(yùn)行正常，溫度正常3、內(nèi)外部清潔，無(wú)積水，無(wú)潔冰，無(wú)殘?jiān)?，無(wú)油漬4、物料擺放整齊，嚴(yán)格先進(jìn)先出，標(biāo)簽對(duì)外，加膜加蓋5、標(biāo)貼、中文標(biāo)識(shí)齊全，無(wú)過(guò)期變質(zhì)食品六、清潔/消毒1、制服干凈整潔，上崗前按規(guī)定清潔消毒雙手毒程序及要求3、層架整潔，操作臺(tái)面、地面、死角清潔、干爽、無(wú)蟲(chóng)鼠害4、區(qū)域內(nèi)無(wú)異味，垃圾桶加蓋并及時(shí)清運(yùn)5、柜臺(tái)、大廳隔斷玻璃清潔；下水道清潔6、蔬菜、各類用具按規(guī)定清潔7、是否按規(guī)定佩戴口罩和手套七、操作規(guī)范1、是否按崗位操作表和SOC的操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作2、指導(dǎo)、糾正員工的操作行為，必要時(shí)現(xiàn)場(chǎng)訓(xùn)練3、按出品時(shí)間表監(jiān)察出品速度4、團(tuán)隊(duì)合作、隨手清潔5、交班前物料準(zhǔn)備21管理篇---管理組值班系統(tǒng)2013年5月八、干貨庫(kù)1、隨時(shí)上鎖，進(jìn)出貨記錄完整，按時(shí)領(lǐng)料2、存貨量適中，嚴(yán)格先進(jìn)先出，無(wú)過(guò)期變質(zhì)材料3、原材料分類存放，隔墻離地，擺放整齊，標(biāo)識(shí)齊全4、保持干燥、整潔、通風(fēng)、無(wú)蟲(chóng)鼠害九、清洗區(qū)1、消毒水、洗潔精配比正確，及時(shí)更換2、按餐具清洗步驟操作（洗潔精、消毒水、清水）3、餐具輕拿輕