江南大學(xué)階段性機(jī)考食品添加劑第1階段測試題

、單項(xiàng)選擇題（本題共10小題，每小題1分，共10分。）1、毒理學(xué)評價(jià)通常分為（）個(gè)階段的不同試驗(yàn)。A、3B、2C、5D、42、 N001屬于（ ）。D、食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑A、酶制劑B、合成香料 CD、食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑3、 CCFA是哪個(gè)機(jī)構(gòu)的簡稱（ ）。A、A、FAO/WH0食品法規(guī)委員會B、聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織C、C、世界衛(wèi)生組織4、（ ）簡稱生育酚。D、FAO/WHO食品添加劑法規(guī)委員會A、A、沒食子酸丙酯B、丁基羥基茴香醚C、二丁基羥基甲苯DC、二丁基羥基甲苯D、維生素E5、苯甲酸在（）條件下對多種微生物有明顯的殺菌、抑菌作用。A、A、中性B、高溫C、酸性6、山梨酸及其鉀鹽在pH（D、堿性才能發(fā)揮良好的防腐作用A、V5.5A、V5.5B、5.5-7.5C、＞7.5D、廣泛7、 每日容許攝入量的英文表示是（ ）。A、ADIB、GRASC、TBHQ D、LD508、 亞硫酸鹽在土豆片、蘋果、蘑菇罐頭生產(chǎn)中，經(jīng)常作（ ）使用。9、 抗氧化劑是屬于（ ）抗氧化方法。A、化學(xué)B、物理 C、增效D、加熱TOC\o"1-5"\h\z10、 在下列物質(zhì)中，不屬于抗氧化劑的是（ ）A.乙基麥芽酚 B.茶多酚二、多項(xiàng)選擇題（本題共10小題，每小題2分，共20分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中有2至4個(gè)選項(xiàng)是符合題目要求的，請將正確選項(xiàng)前的字母填在括號內(nèi)。多選、少選、錯選均無分。）1、 食品添加劑有利于（ ）。A、食品保藏B、改善食品的感官性狀 C、增加食品的品種及方便性D、食品加工。2、 我國有關(guān)食品添加劑方面的法規(guī)有（ ）。A、食品衛(wèi)生法B、食品安全性毒理學(xué)評價(jià)程序C、食品添加劑衛(wèi)生管理辦法 D、食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3、（）屬于食品添加劑功能分類。A、天然食品添加劑B、防腐劑C、乳化劑 D、甜味劑4、 在食品質(zhì)量指標(biāo)中一般包括（ ）等幾個(gè)指標(biāo)。A、外觀B、含量C、純度D、微生物5、 （ ）遇銅、鐵等金屬離子反應(yīng)變色。A、丁基羥基茴香醚B、二丁基羥基對甲苯 C、沒食子酸丙酯D、特丁基對苯二酚6、 抗氧化劑按來源可分為（ ）。A、油溶性抗氧化劑B、水溶性抗氧化劑C、天然抗氧化劑D、人工合成抗氧化劑7、 抗氧化劑按照作用方式可分為（ ）等。A、自由基吸收劑B、金屬離子螯合劑 C、氧清除劑D、兼容性抗氧化劑8、 （ ）是自由基吸收劑。A、抗壞血酸B、生育酚C、丁基羥基茴香醚 D、亞硫酸鹽9、 （ ）是酶抗氧化劑。A、葡萄糖氧化酶 B、超氧化物岐化酶 C、過氧化氫酶 D、谷胱甘肽氧化酶TOC\o"1-5"\h\z10、 食品添加劑的危害主要來自（ ）。A、添加劑本身B、摻雜作假C、違規(guī)添加D、誤食三、 判斷題（本題共10小題，每小題1分，共10分。不需要改錯。）1、 在中國，食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑不屬于食品添加劑。（ ）2、 食品添加劑大大促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展，并被譽(yù)為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂或支柱。（ ）3、 LD50是評價(jià)食品添加劑最重要、也是最終的標(biāo)準(zhǔn)。（ ）4、 食品防腐劑的使用及其用量和發(fā)揮的功效只與食品貯藏條件有密切關(guān)系。（ ）5、 苯甲酸及其鹽對真核生物的作用較強(qiáng)。（ ）6、 山梨酸及其鹽對細(xì)菌的作用較弱。（ ）7、 對羥基苯甲酸庚酯可作為啤酒防腐劑。（ ）8、 納他霉素對大部分霉菌有高度抑制能力，但對細(xì)菌、病毒及其他微生物則無抑制作用。（）9、 抗氧化劑主要是添加于油脂產(chǎn)品或含油脂產(chǎn)品中。（ ）10、 油脂自動氧化是由光照引起的氧化。（ ）四、 填空題（本題共6小題，每空2分，共20分。）1、 CAC是扌旨 。2、 JECFA是指 。3、 RDA是指 。4、 GRAS是指 。5、 在質(zhì)量指標(biāo)中一般分為三個(gè)方面： 、 和 ，有的還包括微生物指標(biāo)和黃曲霉毒素等毒物指標(biāo)。6、 人們通常把與食品有關(guān)的危險(xiǎn)從高到低分為5類： 、 、環(huán)境污染、食品中天然毒物的誤食 。五、簡答題（本題共5小題，每小題8分，共40分。）1、 請比較苯甲酸、山梨酸及對羥基苯酸酯類三種常用防腐劑的特點(diǎn)。2、 簡述作為抗氧化劑應(yīng)具備的條件。3、 食品添加劑在食品加工中有何意義？4、 什么是食品添加劑？什么是食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑？5、 食品添加劑可以分多少種類？附：參考答案：一、單項(xiàng)選擇題：（本題共10小題每小題1分共10分）1、D2、C3、D4、D5、C6、B7、A8、B9、A10、A二、多項(xiàng)選擇題：（本題共10小題，每小題2分，共20分）1、A.B.C.D 2、A.B.C.D 3、B.C.D 4、A.B.C.D 5、B.C.6、C.D 7、A.B.C 8、B.C 9、A.B.C.D 10、A.B.C.三、 判斷題：（本題共10小題，每小題1分，共10分）1、X 2、V 3、X 4、X 5、X6、V 7、V 8、V 9、V 10、X四、 填空題（本題共5小題，每空2分，共20分）1、 （聯(lián)合國）食品法規(guī)委員會2、 FAO/WH0食品添加劑專家委員會3、 推薦膳食供給量4、 一般公認(rèn)安全5、 外觀、含量、純度6、 食品微生物污染、營養(yǎng)不良、食品添加劑五、簡答題：（本題共5小題，每小題8分，共40分）1、 答：從安全性、pH適用范圍、抑菌譜三個(gè)方面作比較。具體答案：（1） 安全性是山梨酸類＞對羥基苯甲酸酯類＞苯甲酸類。（2） 防腐效果：對羥基苯甲酸酯類的抗菌作用比山梨酸與苯甲酸強(qiáng)，但對羥基苯甲酸酯類的水溶性差，若使用不當(dāng)效果反而降低。苯甲酸對產(chǎn)酸菌作用強(qiáng)，對酵母和霉菌的作用效果差。山梨酸對細(xì)菌作用弱，特別是對嫌氣性芽孢形成菌及嗜酸乳桿菌幾乎無效。對羥本苯甲酸酯類對細(xì)菌特別是對革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌作用較差。（3）pH值使用范圍一般來說使用苯甲酸及苯甲酸鈉要在pH4.5~5以下，山梨酸及山梨酸鉀在pH5~6以下，對羥基苯甲酸酯類的使用范圍為pH4~8。2、 答：從抗氧化劑的作用及安全性方面敘述。具體答案：（1） 具有優(yōu)良的抗氧化效果（2） 本身及分解產(chǎn)物都無毒無害（3） 穩(wěn)定性好，與食品可以共存，對食品的感官性質(zhì)沒有影響（4） 使用方便，價(jià)格便宜3、 答：首先說明食品添加劑的功能，然后簡述食品添加劑對食品工業(yè)的發(fā)展及人們生活方式、生活質(zhì)量改變的重要意義。食品添加劑的功能：（1） 開發(fā)食品新資源（2） 提高食品質(zhì)量（3） 有利于食品加工（4） 有利于綜合利用生活方式和生活質(zhì)量改變：食品方便化、多樣化、營養(yǎng)化等。4、 答：不同的國家或不同機(jī)構(gòu)對食品添加劑的定義不完全相同，回答此問題時(shí)可說明給出該定義的機(jī)構(gòu)，也可僅簡述我國食品添加劑的定義：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)范圍的食品添加劑。5、 答：首先說明食品添加劑的三個(gè)分類標(biāo)準(zhǔn)：來源、功能、安全性。然后簡要說明每個(gè)分類方法的類別。

按來源分為：化學(xué)合成、天然品按功能（中國）分為：20+1類按安全性分為：3類、單項(xiàng)選擇題（本題共10小題，每小題1分，共10分。）1、（）具有難消化性、低熱量和抗齲齒性。A、低聚果糖B、阿斯巴甜 C、山梨糖醇D、甜蜜素2、 （ ）是衡量色素品質(zhì)的重要指標(biāo)。A、堅(jiān)牢度B、染著性C、溶解性D、耐酸性TOC\o"1-5"\h\z3、 味精的化學(xué)名稱是（ ）A、谷氨酸鉀B、谷氨酸鈉 C、鳥氨酸二鈉D、谷氨酸鈣4、 評價(jià)甜味劑相對甜度的基準(zhǔn)是（ ）。A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、麥芽糖5、 亞硫酸鹽是（ ）。A、著色劑B、護(hù)色劑C、漂白劑6、 天然甜味劑是（ ）A、甜菊糖B、阿斯巴甜 C、糖精鈉D、甜味素7、 可樂中添加的酸味劑是（ ）A、檸檬酸B、磷酸C、沒食子酸D、鹽酸8、 （ ）是非天然色素。A、番茄紅B、梔子黃C、檸檬黃9、調(diào)味劑主要對（9、調(diào)味劑主要對（A、嗅覺B、味覺）產(chǎn)生作用。C、視覺D、聽覺10、增香劑主要對（10、增香劑主要對（A、嗅覺B、味覺）產(chǎn)生作用。C、視覺D、聽覺二、多項(xiàng)選擇題（本題共10小題，每小題2分，共20分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中有2至4個(gè)選項(xiàng)是符合題目要求的，請將正確選項(xiàng)前的字母填在括號內(nèi)。多選、少選、錯選均無分。）1、 甜味劑的甜味與（ ）有關(guān)。A、羥基結(jié)構(gòu)B、氨基結(jié)構(gòu)C、酚結(jié)構(gòu)D、多酚結(jié)構(gòu)2、 低聚糖具有的生理特性有（ ）。A、難消化性B、活化腸道雙歧桿菌C、低熱量D、具有膳食纖維的部分生理功能）不是氨基酸類增味劑。A、鳥苷酸B、肌苷酸C、谷氨酸鈉D、天門冬氨酸鈉4、 （ ）是核苷酸類增味劑。A、鳥苷酸B、肌苷酸C、谷氨酸鈉 D、天門冬氨酸鈉TOC\o"1-5"\h\z5、 食品合成色素的影響因素有（ ）。A、溫度B、pHC、離子強(qiáng)度 D、水硬度6、 衡量堅(jiān)牢度的因素有（ ）。A、耐熱性 B、耐酸、堿性 C、抗氧化、還原性D、耐光性7、 天然色素的生產(chǎn)工藝包括（ ）。A、提取法 B、組織培養(yǎng)法 C、微生物發(fā)酵法 D、酶處理法8、 （ ）是合成甜味劑。A、安賽蜜 B、阿斯巴甜 C、甜蜜素D、糖精9、 食用色素規(guī)格有（ ）。A、60%型B、65%型C、85%型D、90%型10、 為防止蔬菜在加工過程中脫鎂生成脫鎂葉綠素，蔬菜在加工前可用（ ）處理。A、石灰水B、鹽水C、氫氧化鎂 D、維生素E三、判斷題（本題共10小題，每小題1分，共10分。不需要改錯。）TOC\o"1-5"\h\z1、 酸味劑與甜味劑之間有相乘作用。（ ）2、 所有的糖類都具有甜味。（ ）3、 食品中一些氨基酸和蛋白質(zhì)是甜味物質(zhì)。（ ）4、 甜度與鄰二羥基間的氫鍵有關(guān)，氫鍵結(jié)合力越大，甜度越小。（ ）5、 非糖類甜味劑是非營養(yǎng)性甜味劑。（ ）6、 食用天然色素調(diào)色性好，不同色素的相容性較好。（ ）7、 游離葉綠素在酸性條件脫鎂生成脫鎂葉綠素。（ ）8、 莧菜紅適宜在發(fā)酵食品中使用。（ ）9、葉綠素在高溫加工前用60?75°C的熱水進(jìn)行燙漂以避免高溫處理時(shí)的氧化變色。（ ）10、 一種物質(zhì)的閾值越小，表示其敏感性越強(qiáng)。（ ）四、填空題（本題共5小題，每空2分，共20分。）1、 是評價(jià)甜度的重要指標(biāo)。2、 非糖類甜味劑包括 和 。3、 果葡糖漿按其果糖含量，可分為 、 和 。4、 食用合成色素按其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為 和 。5、 影響新鮮面粉質(zhì)量的因素包括 和 。五、簡答題（本題共5小題，每小題8分，共40分。）1、何為食用色素？色素的生色機(jī)理是什么？2、食用色素分為哪幾類？3、食用合成色素的一般性質(zhì)？4、酸味劑在食品中的作用有哪些？舉出食品加工中常用的酸味劑？5、影響酸味的因素？附：參考答案：一、單項(xiàng)選擇題：（本題共10小題，每小題1分，共10分）1、A 2、A. 3、B. 4、C. 5、C.6、A. 7、B. 8、C. 9、B. 10、A.二、多項(xiàng)選擇題：（本題共10小題，每小題2分，共20分）1、A.B.C.D. 2、A.B.C.D. 3、A.B. 4、A.B. 5、A.B.C.D.6、A.B.C.D. 7、A.B.C.D 8、A.C.D. 9、A.C. 10、A.C.三、判斷題：（本題共10小題，每小題1分，共10分）1、 x 2、X 3、V 4、V 5、x6、X 7、V 8、X 9、V 10、"四、填空題（本題共5小題，每空2分，共20分）1、甜味的強(qiáng)度（或甜度）2、 天然甜味劑、人工合成甜味劑3、 F42型、F55型、F90型4、 偶氮類、非偶氮類5、 類胡蘿卜素、蛋白酶五、簡答題：（本題共5小題，每小題8分，共40分）1、答：食用色素是使食品著色和改善食品色澤的食品添加劑。色素的生色機(jī)理：與物質(zhì)結(jié)構(gòu)有關(guān)，不同的能吸收不同波長