2023學(xué)年完整公開課版KJ2食用油脂

食用油脂原料酯油脂R1-C-O-CH2R2-C-O-CHR3-C-O-CH2OOO脂肪動(dòng)物油脂呈固態(tài)，通常稱為脂肪。油植物油脂呈液態(tài)，通常稱為油。按照化學(xué)結(jié)構(gòu)分類簡(jiǎn)單脂復(fù)合脂衍生脂甘油酯蠟，如蜂蠟磷脂類鞘脂類糖脂類脂蛋白固醇類類胡蘿卜素類脂溶性維生素簡(jiǎn)單脂：脂肪酸與醇脫水縮合形成的化合物

復(fù)合脂：脂分子與磷脂、生物體分子等形成的物質(zhì)衍生脂：脂的前體及其衍生物一、脂類分類油脂（甘油酯）（一）來源動(dòng)物皮下――固體脂肪植物種子――液體油魚油――液體（二）在烹飪中的作用1、烹飪?cè)希?、烹飪加工介質(zhì)：3、賦予食品品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)：油脂的生理功用1、儲(chǔ)存能量、提供能量2、生物體膜的重要組成成分3、脂溶性維生素的載體4、提供必需脂肪酸5、防止機(jī)械損傷與熱量散發(fā)等保護(hù)作用6、作為細(xì)胞表面物質(zhì)，與細(xì)胞識(shí)別和組織免疫也有密切關(guān)系烹飪中油脂的某些反應(yīng)產(chǎn)物是有害物質(zhì)，必須加以控制。食品中的油脂油脂是人類食品的主要營(yíng)養(yǎng)成分之一，不僅是人體很好的熱量來源（每克油脂產(chǎn)生熱量37.67kJ，高出蛋白質(zhì)和碳水化合物1倍左右），而且含有必需脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸等。別外，油脂中還含有磷脂、甾醇、生育酚等脂質(zhì)伴隨物，這些物質(zhì)對(duì)人體的生長(zhǎng)發(fā)育和維持正常的生理功能有著密切的關(guān)系。二、食用油脂的生產(chǎn)與消費(fèi)植物油的原料主要有大豆、花生、棉籽、油菜籽、向日葵、干椰子肉、棕櫚核、紅花籽、芝麻、亞麻籽、玉米胚芽、米糠等。我國(guó)是世界上主要油料生產(chǎn)國(guó)之一，主要生產(chǎn)油菜籽、大豆、棉籽、花生、葵花籽、芝麻、亞麻等大宗油料。其中油菜籽產(chǎn)量占世界油菜籽總產(chǎn)量的26.6%，花生產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的35.3%，芝麻產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的20%，亞麻占22.4%。我國(guó)油脂的生產(chǎn)主要指植物油的生產(chǎn)。由于生活習(xí)慣等原因，動(dòng)物性油脂在流通中占的比例僅為食用油脂總消費(fèi)的2%以下。過去我國(guó)食用油基本屬于緊缺物品，人均消費(fèi)量只有5g/d。直到1980年，人均占有量增長(zhǎng)到6.3g/d；1990年，人均占有量為13.2g/d；1995年人均占有量為25.8g/d。我國(guó)的棕櫚油和椰子油生產(chǎn)很少，動(dòng)物油脂原料主要取自牛乳、豬、牛、羊肉的脂肪部分。我國(guó)主要的食物油脂制品有：普通植物油、色拉油、調(diào)味油、黃油、起酥油及精制豬油等。食用油脂的分類食用油脂的分類（一）按原料分類植物油中，干性油、不干性油是按油在空氣中表面形成干膜的難易區(qū)別的。油的分類：干性油一般含亞油酸、亞麻酸（或其他共軛酸的甘油三酸酯較多），主要包括亞麻仁油、荏（胡麻）油、桐油、麻籽油、紅花油、榧子油、核桃油、芥油、葵花油等。這類油脂除少數(shù)食用外，多用于快干性的油漆、清漆、印刷墨油、油繪彩等。半干性油主要有：棉籽油、菜籽油、大豆油、芥子油、木棉籽油、芝麻油、玉米油、米糠油，這類油主要含油酸、亞油酸和其他飽和脂肪酸，經(jīng)冬化處理可制成色拉油。不干性油有：花生油、橄欖油、山茶油、茶油、蓖麻油。不干性油的主要成分為油酸，一般作為食用油，但是由于其不干性的特點(diǎn)，也是化妝品、潤(rùn)滑油和醫(yī)藥的原料。脂的分類植物脂：椰子油、棕櫚油、棕櫚核油、可可脂、樹脂黃油、摩拉樹脂和巴巴蘇油。動(dòng)物脂：牛脂、豬脂、牛骨脂、羊脂、鯨油等。乳脂。（二）按脂肪酸組成分類月桂酸型：椰子油、棕櫚核油、巴巴蘇油。油酸、亞油酸型：棉籽油、花生油、橄欖油、棕櫚油、芝麻油、紅花油、玉米油、米糠油。芥酸型：油菜籽油、芥子油亞麻酸型：亞麻籽油、大豆油、荏胡麻油、麻仁油。共軛酸型：桐油、奧蒂籽油羥基酸型：蓖麻油。（三）商品分類天然油脂和加工油脂。按用途分類烹調(diào)油、色拉油、煎炸油、起酥油、人造奶油、代可可脂各類油脂及原料一、天然油脂（一）植物油1．大豆油：大豆油為世界上消費(fèi)最多的食用原料油，其中不飽和脂肪酸占80%以上，必需脂肪酸含量高達(dá)53~56%。大豆油的消費(fèi):直接供人們食用的占總產(chǎn)量的70%;作為涂料(油漆、油墨等)使用的占5%;加工成為人造奶油和起酥油、蛋黃醬的占11%;其它領(lǐng)域占l4%。用途：人造奶油、蛋黃醬、代可可脂、“脂肪乳劑”等方面。在工業(yè)應(yīng)用方面：制作油漆、油墨、油彩、肥皂、香皂、塑料的可塑劑外、化妝品、內(nèi)燃機(jī)燃料等。2．玉米油特性：從胚芽中提取。不飽和脂肪酸占85%，其中亞油酸占41%~61%。含有較高的Vc。3．棉籽油我國(guó)是世界主要棉花生產(chǎn)國(guó)，每年皮棉產(chǎn)量在350萬噸左右，而棉籽的數(shù)量達(dá)500多萬噸。性質(zhì)：棉籽含油18%左右。棉籽油的脂肪酸主要是棕櫚酸(22%)、油酸(18%)和亞油酸(56%)，此外還含有少量的硬脂酸和亞麻酸等，棉籽油的飽和脂肪酸含量在25%左右，脂肪酸又以短碳鏈脂肪酸為主，C20以上的脂肪酸僅占2%左右。應(yīng)用：色拉油、煎炸油、蛋黃醬、人造奶油、起酥油4．菜籽油特性：菜籽油的脂肪酸組成：飽和脂肪酸含量很低,單烯不飽和脂肪酸(主要為油酸)含量較高,多烯不飽和脂肪酸(主要為亞油酸、亞麻酸)含量中等,而且Ω6(或稱ｎ-6)和Ω3(或稱ｎ-3)的含量比例合理(Ω6和Ω3為兩種重要的多烯不飽和脂肪酸)。功能：（1）是人體重要的能量來源（2）菜籽油是人體內(nèi)脂肪酸的主要來源。（3）可降低血液的膽固醇。（4）菜籽油可預(yù)防治療心血管疾病。5．紅花油紅花在我國(guó)栽培歷史悠久，且栽培地域廣闊，幾乎遍及全國(guó)各地。特性：紅花籽含油率，一般在23%~46%，油中含有大量不飽和脂肪酸及維生素。亞油酸在紅花籽油中含量可達(dá)73%~85%，是已知植物油中含量最高的。6．葵花油：油酸含量?jī)H次于紅花油。特性：葵花油，含有65~70%的亞油酸，僅次于紅花油而居一般食用油之冠。功能作用：減少膽固醇在血液中的淤積；可以防止皮膚干燥及，保護(hù)皮膚健康；還有助于人體發(fā)育和生理調(diào)節(jié)，因而是一種高級(jí)營(yíng)養(yǎng)食用油?？ㄓ瓦€含有豐富的胡蘿卜素，比花生油，麻油和豆油都高。因此，葵花油能降低血清膽固醇的濃度，防止動(dòng)脈硬化和血管疾病的發(fā)生，非常適合高血壓患者和中老年人食用?？ㄓ透休^多的維生素B3，對(duì)治療神經(jīng)衰弱和抑郁癥等精神類疾病有較好療效?？ㄓ椭械牡鞍踪|(zhì)及鉀、磷、鐵、鎂等無機(jī)物，對(duì)糖尿病，缺鐵性貧血病的治療很有效。對(duì)促進(jìn)青少年骨骼及牙齒的發(fā)育生長(zhǎng)具有良好的作用。此外，葵花油還含有葡萄糖、蔗糖等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其發(fā)熱量也高于豆油、花生油、麻油、玉米油等。其溶點(diǎn)也較低，易于被人體吸收，吸收率可達(dá)98%以上。另外，它稍經(jīng)加熱，香味濃郁，是除了芝麻油外，味道最好的食用油。應(yīng)用：人造奶油、色拉油，人造奶油的配方中，包括50~57%的液態(tài)葵花油和適量的固態(tài)油脂?？ㄓ驮谑称饭I(yè)中，被廣泛用于制作油煎快餐食品，如土豆片和玉米片。它在貯藏中有較易氧化的特點(diǎn)，可通過加入適量的抗氧化劑來解決。目前在國(guó)際市場(chǎng)上最暢銷的三種特殊食用油是：一、核桃油，二、葵花油，三、葡萄籽油。其中，葵花油的銷量已居全球植物油的第二位。7.芝麻油特性：含有較多的不飽和脂肪酸，非皂化物成分含量較多，還含有抗氧化物質(zhì)芝麻明、芝麻酚林和芝麻酚。功能：芝麻素，在生物體內(nèi)呈現(xiàn)較強(qiáng)抗氧化作用，并與a-生育酚有協(xié)同抗氧化作用。對(duì)人體能保護(hù)肝功能，促進(jìn)醇代謝。芝麻油還具有可抑制吸收小腸內(nèi)膽固醇和阻礙肝臟膽固醇合成，從而降低血清膽固醇作用。抑制化學(xué)致癌劑誘發(fā)乳癌;激活生物體內(nèi)抗氧化活性;激活免疫功能及抗高血壓，提高肝臟n-6/n-3脂肪酸比等作用。在芝麻色拉油內(nèi)含有0.7%芝麻素和羥基芝麻素，可防止油脂劣化變質(zhì)。應(yīng)用：在歐美國(guó)家常食用經(jīng)精煉的芝麻色拉油，但在東南亞地區(qū)，包括中國(guó)均習(xí)慣食用未經(jīng)精煉，僅經(jīng)沉淀、過濾，除去不純物的芝麻油，這樣不僅油的香味濃厚，而且油內(nèi)含脂溶性不皂化物較多，抗氧性強(qiáng)。芝麻色拉油油料不需焙炒便可制油，與其它植物油精煉一樣，一般經(jīng)脫酸、脫色、脫臭、冬化等工序，外觀雖與其他精煉油一樣無色透明，但香味明顯不足。現(xiàn)國(guó)外有些廠商，為了增強(qiáng)油的風(fēng)味嗜好性，特意將其他植物油與焙炒芝麻油混和，制成調(diào)合芝麻油。8．米糠油特性：米糠油中亞油酸含量為38%,油酸為42%,比例為1∶1.1,符合國(guó)際衛(wèi)生組織推薦的油酸和亞油酸比例為1∶1的最佳比例。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值①可降低血液中低密度脂蛋白的含量（而低密度脂蛋白是造成動(dòng)脈粥樣硬化及冠心病的禍?zhǔn)祝＂诿卓酚椭衼喡樗岷繕O低,使其具有良好的熱穩(wěn)定性,不易氧化,使用過程中除本身固有的香味外不會(huì)產(chǎn)生異味。③米糠油中的谷維素還具有降低血小板凝聚,減少肝中的膽固醇合成和降低膽固醇的吸收等方面的作用。應(yīng)用①風(fēng)味增香劑。②人造奶油原料。③穩(wěn)定劑、涂覆劑。④防止血清膽固醇升高。⑤保健食品配料。9.小麥胚芽油特性小麥胚芽平均含10%左右的麥胚油,其主要成分是亞油酸、油酸和亞麻酸等不飽和脂肪酸,占總量的80%以上,其中亞油酸的含量高達(dá)50%以上。小麥胚芽油中各種脂肪酸含量見表1。小麥胚芽油是VE含量最高的一種植物油,其VE含量為200～500mg/100g油,高出其它植物油1～9倍(表3)。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：（1）延緩衰老。小麥胚芽油中的VE為一種復(fù)合型天然VE,抗氧化活性最高的α-生育酚占總生育酚的80%以上,并且各異構(gòu)體均為D-構(gòu)型。根據(jù)有關(guān)資料,小麥胚芽油中7mg天然VE就可與200mg人工合成VE的生理活性相當(dāng)。由此可以看出小麥胚芽油是提取天然VE的理想原料。（2）改善心肌功能。小麥胚芽油中廿八碳醇(含量100mg/kg油),它能夠增強(qiáng)運(yùn)動(dòng)的爆發(fā)力和耐力,改善心肌功能,提高全身肌肉松馳作用和靈敏性,對(duì)運(yùn)動(dòng)員來說是一種很好的營(yíng)養(yǎng)保健品。（3）小麥胚芽中類胡蘿素,具有抗輻射、抗衰老、防止腫瘤等功效。10.花生油特性：花生油的脂肪酸中不飽和脂肪酸的含量達(dá)80%，優(yōu)于任何一種動(dòng)物性油脂，亞油酸含量達(dá)26%。易被黃曲霉毒素污染。用途：作油煎食品、色拉油、人造黃油、起酥油?；ㄉ瓦€可用來制造肥皂、擦臉粉，刮臉膏、洗發(fā)劑、油漆、機(jī)器油及制造硝酸甘油等。功能：花生油含豐富的維生素E，有抗老防衰作用。11.木棉籽油木棉籽取自熱帶植物木棉的種子。木棉籽油是生產(chǎn)木棉纖維的副產(chǎn)品，主產(chǎn)地在南非和東南亞一帶，木棉籽油性狀很像棉籽油，但色淺一些，且沒有棉酚。12橄欖油被稱為“液體黃金”，和“植物油皇后”。特性：脂肪酸組成中油酸較多，多價(jià)不飽和脂肪酸：亞油酸、亞麻酸很少。功能：用橄欖油可以提高其抗氧化作用，減少心臟病等心臟血管和癌癥等多種疾病的危險(xiǎn)性，增強(qiáng)人體的消化功能，防止大腦衰老，促進(jìn)骨骼及神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育，提高免疫功能。原生橄欖油中的角鯊烯、維生素E等是天然的抗氧化劑。具有美容的功效。13.棕櫚油研究表明，棕櫚油含有人體所必需的亞油酸，更適合人體的吸收和利用。另外，棕櫚油不含膽固醇，具有中等水平的不飽和度，當(dāng)其作為食物中脂肪組成部分利用時(shí)，不需要?dú)浠?，還可提高脂肪酸的吸收率。棕櫚油富含類胡蘿卜素和維生素E，不僅是天然抗氧化劑，而且具有清除有損傷性氧自由基的作用。作為食用油，它對(duì)人體的細(xì)胞衰老、動(dòng)脈粥樣硬化、血栓起著預(yù)防作用。棕櫚油對(duì)健康人群是一種安全的食用油及營(yíng)養(yǎng)來源。14.椰子油、棕櫚仁油用椰子來提椰子油。椰子油是制取油脂化學(xué)品的最重要原料。生產(chǎn)椰子的主要國(guó)家是印度尼西亞、菲律賓、印度和斯里蘭卡,其次是馬來西亞和泰國(guó)。印度尼西亞和菲律賓擁有以椰子油為原料的油脂化學(xué)廠。例如,菲律賓的聯(lián)合椰子化學(xué)品公司每年約生產(chǎn)脂肪醇7萬t、脂肪酸2.9萬t、粗甘油8500t。又如,印度尼西亞的油脂化學(xué)品公司,每年生產(chǎn)的油脂化學(xué)品有6t。德國(guó)和美國(guó)也有以椰子油為原料的油脂化學(xué)品生產(chǎn)廠,產(chǎn)品有脂肪酸、脂肪醇、脂肪胺、甲酯、甘油等等。棕櫚仁油也叫棕櫚核油，雖然取自油棕種子，但它脂肪酸組成卻與椰子油很相似，因此常與椰子油并列甚至使用時(shí)可以互換。從棕櫚果實(shí)得到的棕櫚油與棕櫚仁油量之比為5~7:1。15.可可脂可可脂是淺黃色固體，它取自熱帶植物可可樹的種子可可豆，是巧克力的主要成分?？煽蓸涞倪m生地在赤道附近南北緯20度以內(nèi)的熱帶，可可豆主產(chǎn)地依次為科特迪瓦、巴西、加納、馬來西亞、印度尼西亞、尼日利亞等國(guó)，我國(guó)也有少量生產(chǎn)?？煽啥箯墓庵蟹蛛x后經(jīng)發(fā)酵、干燥、高溫處理就成為巧克力色。(二)動(dòng)物油1.乳脂.組成乳脂是目前已知的組成和結(jié)構(gòu)最復(fù)雜的脂類，主要成分為甘油三酯，在乳脂中含量約為98%，其余部分為甘油二酯、甘油一酯、膽固醇及其酯、游離脂肪酸、磷酯。另外，乳中尚有微量的類胡蘿卜素、脫氫膽固醇、腦苷脂和神經(jīng)節(jié)苷脂等。牛奶中乳脂含量為4%左右，是最主要的乳脂來源。乳脂以乳脂球的形式分散于乳中。營(yíng)養(yǎng)功能牛乳甘油三酯中有1/4的C12以下的脂肪酸，這些脂肪酸中的大部分通過胃壁直接進(jìn)入門靜脈并在肝臟中迅速氧化提供能量，這種簡(jiǎn)捷的方式完全不同于其它類型的食物脂肪在腸道吸收中所經(jīng)歷的微粒途徑，對(duì)新生幼仔的生長(zhǎng)是有利的。乳脂中含有亞油酸、亞麻酸等必需脂肪酸，屬多不飽和脂肪酸，在維持細(xì)胞膜的正常功能及合成某些活性成分等方面具有一些重要功能。牛乳脂中必需脂肪酸含量較低。2.牛脂牛脂通常指從牛肉中提煉的油脂.牛脂中主要的脂肪酸為軟脂酸、硬脂酸和油酸,占90%左右,其特性是含奇數(shù)碳原子脂肪酸較多。牛脂的熔點(diǎn)比豬油高(35~50℃),可塑性差，起酥性不好，但是融和性比較好，可作為高熔點(diǎn)的起酥油和人造奶油。在工業(yè)上，牛脂大部分用作肥皂原料。3.豬油豬油是最重要的食用動(dòng)物脂，它通常是指豬的背、腹皮下脂肪、內(nèi)臟周圍的脂肪及豬肉的脂肪部分，經(jīng)熬制而成的脂肪。豬油的不飽和脂肪酸占一半以上，多為油酸和亞油酸，飽和脂肪酸多為軟脂酸。豬油熔點(diǎn)較低，板油約為28~30℃。應(yīng)用：中餐烹飪、洋式火腿、油炸食品、加工起酥油。此外還有一些新產(chǎn)品開發(fā)：①精制豬油③液化豬油②粉末豬油4.魚油定義：魚油，常泛指從魚體提取出來的油，也指魚類和海獸的體油，肝油、內(nèi)臟油，當(dāng)然也指魚肚中的魚油。特性：魚油中不飽和脂肪酸的含量達(dá)80%以上,因此魚油的穩(wěn)定性差,易酸敗生成魚腥味和引起變色.功能：（1）能降低血膽固醇，預(yù)防血液凝結(jié)，減少冠心病發(fā)生。（2）減少癌癥的發(fā)生。加工油脂制品

1、油炸油（煎炸油）要求：穩(wěn)定性高（AOM＞100h）煙點(diǎn)高＞170℃

一般采用棕櫚油、氫化油

2、色拉油（涼拌油）要求：熔點(diǎn)低（3－5℃不析出固體脂）色淡透明無氣味概念：加工油脂主要指以植物油或動(dòng)物油為原料經(jīng)氫化、交酯反應(yīng)、分離、混合等化工操作得到的具有一定性狀的油脂。人造奶油（黃油）麥吉林

定義：食用油脂加水和乳化劑乳化后，以速冷捏合（或不）加工成的具有可塑和流動(dòng)性的油脂制品產(chǎn)品特征：A、涂抹性能在“使用溫度”時(shí)，可涂抹，具有良好的延展性，SFI=10～20時(shí)涂抹性最好。B、口感性能在口內(nèi)迅速溶解并產(chǎn)生清涼感熔點(diǎn)：一般30～33℃C、風(fēng)味性能奶油風(fēng)味可添加鮮奶、發(fā)酵奶、奶油香精（丁二酮香料）人造奶油

定義：最初法國(guó)化學(xué)家把牛油的軟質(zhì)部分分離出來，加入牛乳，并乳化這一混合物，得到了類似奶油的東西。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)方案的定義：人造奶油是可塑性或液體乳化狀食品，主要是油中水型，原則上是由食用油脂加工而成。這種食用油脂不是，或者不主要是從乳中提取的。中國(guó)專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)定義：人造奶油系指精制食用油脂中添加水及其它輔料，經(jīng)乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。產(chǎn)品特征：A、涂抹性能在“使用溫度”時(shí)，可涂抹，具有良好的延展性，SFI=10～20時(shí)涂抹性最好。B、口感性能在口內(nèi)迅速溶解并產(chǎn)生清涼感熔點(diǎn)：一般30～33℃C、風(fēng)味性能奶油風(fēng)味可添加鮮奶、發(fā)酵奶、奶油香精（丁二酮香料）2.種類分為兩類：家庭用(餐用)人造奶油和工業(yè)用人造奶油。(1)家庭用(餐用)人造奶油家庭用(餐用)人造奶油必須具備以下性質(zhì)：①口感好、風(fēng)味佳以及口溶性要好；②涂抹性與保形性好，室溫下不熔化、不變形，而在外力作用下則易變形，即使放人冰箱中也不很硬，取出即可涂抹面包等；③營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。a.硬型人造奶油

b.軟型人造奶油c.高亞油酸型人造奶油這類人造奶油含亞油酸可達(dá)到50％~63％。d.低熱量型人造奶油

e.流動(dòng)性人造奶油f.烹調(diào)用人造奶油

(2)食品工業(yè)用人造奶油①通用型人造奶油②專用性人造奶油a面包用人造奶油

b．起層用人造奶油

c．起酥點(diǎn)心用人造奶油③o／w型人造奶油④調(diào)和型人造奶油3．制造方法（1）原料：油脂（80%）、水分（14%~17%）、食鹽（0~3%）、乳化劑（0.2~0.5%）、乳成分、人工色素及香味劑。（2）制作原理：人造奶油的基本材料有2個(gè)部分：一部分為油溶性材料，溶于脂內(nèi)；一部分為水溶性材料，溶于牛奶內(nèi)。將兩部分材料混合在一起做激烈的攪拌，通