軟飲料工藝學(xué)復(fù)習(xí)題

一、名詞解釋（20分，每題2分）

軟飲料

蔬菜汁飲料

碳酸飲料

特殊用途飲料

原果汁

瓶裝飲用水

調(diào)味茶飲料

植物蛋白飲料

果汁飲料

含乳飲料

嬰幼兒飲料

飲用純凈水

運(yùn)動飲料

復(fù)合蛋白飲料

果香型固體飲料

蛋白型固體飲料

維生素飲料

飲用礦物質(zhì)水

茶飲料

礦泉水礦化度

濃縮果汁

植物飲料

風(fēng)味飲料

咖啡飲料

果汁

蛋白飲料

包裝飲用水

飲用天然礦泉水

速溶茶

純茶飲料（茶湯）

余氯

乳酸菌飲料

固體飲料

果汁的澄清

碳酸化

曝氣

混凝沉淀

二、填空題（10分，每題1分）

軟飲料用水的總硬度取決于水中的總含量。

飲料用香精主要由、頂香劑、輔香劑、保香劑和稀釋劑組成。

在我國的軟飲料生產(chǎn)中，目前占據(jù)首位的包裝材料是。

在可樂型碳酸飲料的生產(chǎn)中，最常用的酸味劑是。

濃縮果蔬汁生產(chǎn)中特有的兩個工序是濃縮與。

根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，植物蛋白飲料中蛋白質(zhì)含量應(yīng)≥%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）

按原料組分分類，固體飲料分為型、蛋白型和其他型三種類型。

瓶裝飲用水包括飲用天然礦泉水、和其他飲用水。

按生產(chǎn)過程中是否發(fā)酵，茶葉分為綠茶、紅茶和。

目前果蔬汁生產(chǎn)中最先進(jìn)的灌裝方法是。

天然水中含有、膠體物質(zhì)和溶解物質(zhì)三類雜質(zhì)。

礦泉水的礦化度是指每升礦泉水中含有的與未解離分子（不包括氣體）的克數(shù)。

包裝飲用水包括飲用天然礦泉水、飲用天然泉水、其他天然飲用水、飲用純凈水、和其他飲用水六類。

渾濁型果蔬汁生產(chǎn)中特有的兩個工序是脫氣與。

澄清果蔬汁生產(chǎn)中特有的兩個工序是澄清與。

蛋白飲料分為含乳飲料、和復(fù)合蛋白飲料三類。

基本茶包括綠茶、紅茶、、白茶、黑茶和黃茶六類。

碳酸飲料類含氣飲料通常采用方法進(jìn)行灌裝。

按照中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)軟飲料的分類GB10789-1996，茶飲料分為＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和其他

茶飲料；按照中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)茶飲料GB/T21733-2008，茶飲料可分為＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿

和＿＿＿。

大豆中存在的脹氣因子是指＿＿＿和＿＿＿。

乳飲料采用的乳化劑主要有＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。

CO2在液體中溶解量的影響因素有，氣液體系的絕對壓力和液體的溫度、＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿

＿。

固體飲料常用的干燥方法有：＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。

飲用天然礦泉水的化學(xué)評價主要步驟有＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。

按工藝分類，軟飲料分為＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿型。

水處理中大量使用的混凝劑可分為＿＿＿＿和＿＿＿＿兩類，前者有＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿等。

后者包括＿＿＿＿、＿＿＿＿及＿＿＿＿等。

糖的溶解方法有＿＿＿＿和＿＿＿＿。

碳酸飲料中灌裝方式有＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。

欲改善豆奶的風(fēng)味，關(guān)鍵在于兩個方面：＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿。

礦泉水按滲透壓分類為：＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿，按緊張度分類為：＿＿＿＿、＿＿＿＿。

水中鈣、鎂的氯化物、硫酸鹽、硝酸鹽等鹽類形成的硬度稱為（）。

乙酸磺胺酸鉀又稱為A-K糖或者（），甜度為蔗糖的200倍。

根據(jù)GB10789-2007的分類標(biāo)準(zhǔn)，可口可樂屬于（）型碳酸飲料。

配置55oBx的糖漿，1kg糖需要（）L水？

草莓中的主要呈色物質(zhì)是多酚類中的（）。

對于pH<3.7高酸性果汁采用高溫短時殺菌方法，而對于pH>3.7的果蔬汁，廣泛采用（）

殺菌方法，殺菌溫度為120-130℃，時間為3-6s

豆奶中的豆腥味主要是由于大豆中的（）在酶催化作用下發(fā)生氧化反應(yīng)產(chǎn)生的。

豆乳由于蛋白質(zhì)含量高，pH值接近中性，因此殺菌應(yīng)以（）菌為目標(biāo)。

瓶裝水出現(xiàn)發(fā)綠的現(xiàn)象是由于藻類植物和光合細(xì)菌中的（）導(dǎo)致。

生產(chǎn)上礦泉水滅菌一般采用（）和紫外線殺菌。

果香型固體飲料最常用的酸味劑是（）。

用來提高固體飲料的粘稠性和降低飲料的甜度，并且有渾濁劑的作用的食品配料是（）。

加工茶飲料的水是蒸餾水或（）等去離子水。

（）是茶葉中重要的滋味成分，也是構(gòu)成茶葉苦澀味的主要成分，約占茶葉干物質(zhì)的

18-36%。

飲料工業(yè)中進(jìn)行水處理時，殺滅水中微生物的方法有＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿等。

去除水中不溶性的固體方法有＿＿＿＿和＿＿＿＿。

鄰磺酰苯酰亞胺、環(huán)己基胺基磺酸鈉、A-K糖在使用中常稱為＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿。

軟飲料中最常使用的酸味劑是＿＿＿＿。

硬糖中使用的香精為油溶性香精，而汽水通常使用＿＿＿＿香精，需要乳濁度的果汁汽水使用＿＿＿＿香

精。

二次灌裝法是先將＿＿＿＿定量注入容器中，然后加入＿＿＿＿至規(guī)定量，密封后再混合均勻，又稱為預(yù)

＿＿＿＿

請寫出下列英文的中文（英文）名稱：PG＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、UF＿＿＿＿、超高溫瞬時殺菌＿＿

＿＿。

礦泉水的發(fā)綠現(xiàn)象是由于其中的＿＿＿＿和＿＿＿＿含有的葉綠素導(dǎo)致的。

通常生產(chǎn)純水時，脫鹽可以采用＿＿＿＿或者＿＿＿＿。

固體飲料的沖調(diào)性是指其＿＿＿＿。

茶飲料中茶乳酪的產(chǎn)生是＿＿＿＿與＿＿＿＿、＿＿＿＿和金屬離子以＿＿＿＿結(jié)合產(chǎn)生的。

8.水處理中消毒方法有氯消毒、紫外線消毒、臭氧消毒，石灰軟化的方法分為石灰軟化法、石灰-純堿軟化

法、石灰-純堿-磷酸三鈉軟化法

果汁的取汁方法：壓榨法、離心法、浸提法、打漿法

澄清方法：自然澄清法、酶法澄清、電荷中和澄清、吸附澄清、冷熱處理澄清、超濾澄清

三、簡答題（40分，每題8分）

生產(chǎn)中為什么要對軟飲料用水進(jìn)行水處理？

香料香精在軟飲料生產(chǎn)中主要起什么作用？

如何提高植物蛋白飲料的乳化穩(wěn)定性？

如何控制果蔬汁飲料生產(chǎn)中容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題？

如何對飲用天然礦泉水進(jìn)行評價？

如何控制濃縮蘋果汁生產(chǎn)中產(chǎn)品的褐變？

影響蛋白型固體飲料溶解性的因素有哪些？

碳酸飲料生產(chǎn)中容易出現(xiàn)哪些質(zhì)量問題？

碳酸飲料生產(chǎn)中影響碳酸化的因素有哪些？

天然水中含有哪些雜質(zhì)？它們對飲料有什么危害？

食品添加劑在軟飲料生產(chǎn)中主要起什么作用？

特殊用途飲料分為哪幾類？

飲料用香精由哪些成分組成？

天然水中含有的雜質(zhì)對軟飲料生產(chǎn)有何影響？

在軟飲料生產(chǎn)中香精主要起什么作用？

寫出碳酸飲料一次灌裝生產(chǎn)工藝及優(yōu)缺點。

可通過哪些措施提高植物蛋白飲料的乳化穩(wěn)定性？

影響蛋白型固體飲料溶解性的因素有哪些？

為什么要對飲料用水進(jìn)行處理？

在軟飲料生產(chǎn)中，色素的使用應(yīng)注意哪些問題？

軟飲料生產(chǎn)中，香精香料的使用應(yīng)注意哪些問題？

二氧化碳在碳酸飲料生產(chǎn)中具有什么作用？

可通過哪些措施來提高蛋白型固體飲料的溶解性？

設(shè)計嬰幼兒飲料的原則是什么？

運(yùn)動飲料具有那些特征？

果蔬汁飲料生產(chǎn)中，清汁、濁汁、濃縮汁的工藝有什么區(qū)別？

果蔬汁飲料生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題有哪些？

為什么要對軟飲料生產(chǎn)用水進(jìn)行水處理？

如何提高植物蛋白飲料的乳化穩(wěn)定性？

果蔬汁飲料生產(chǎn)中容易出現(xiàn)哪些質(zhì)量問題？

碳酸飲料生產(chǎn)中影響碳酸化的因素有哪些？

影響蛋白型固體飲料溶解性的因素有哪些？

天然水中含有哪些雜質(zhì)？它們對飲料有什么危害？

食品添加劑在軟飲料生產(chǎn)中主要起什么作用？

如何控制濃縮蘋果汁生產(chǎn)中產(chǎn)品的褐變？

影響蛋白型固體飲料溶解性的因素有哪些？

碳酸飲料生產(chǎn)中容易出現(xiàn)哪些質(zhì)量問題？

如何控制果蔬汁飲料生產(chǎn)中容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題？

特殊用途飲料分為哪幾類？

飲料用香精由哪些成分組成？

如何對飲用天然礦泉水進(jìn)行評價？

碳酸飲料生產(chǎn)中影響碳酸化的因素有哪些？

生產(chǎn)中為什么要對軟飲料用水進(jìn)行水處理？

香料香精在軟飲料生產(chǎn)中主要起什么作用？

如何提高植物蛋白飲料的乳化穩(wěn)定性？

影響蛋白型固體飲料溶解性的因素有哪些？

碳酸飲料生產(chǎn)中容易出現(xiàn)哪些質(zhì)量問題？

食品添加劑在軟飲料生產(chǎn)中主要起什么作用？

如何控制濃縮蘋果汁生產(chǎn)中產(chǎn)品的褐變？

如何控制果蔬汁飲料生產(chǎn)中容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題？

特殊用途飲料分為哪幾類？

飲料用香精由哪些成分組成？

如何對飲用天然礦泉水進(jìn)行評價？

碳酸飲料生產(chǎn)中影響碳酸化的因素有哪些？

簡述反滲透的原理。

什么是白利度，并解釋白利度為65oBx所表示的含義。

說明CO2在碳酸飲料中的作用，并解釋之。

簡述軟飲料工業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢。

軟飲料用水的水質(zhì)要求。

礦泉水的特征。

CO2氣體在碳酸飲料中有什么作用？（8分）

簡述果蔬汁濃縮方法中的冷凍濃縮法的原理并說明其優(yōu)缺點？（8分）

微膠囊技術(shù)的優(yōu)越性？

（1）可以有效減少活性物質(zhì)對外界環(huán)境因素（如光、氧、水）的反應(yīng)

（2）減少心材向環(huán)境的擴(kuò)散和蒸發(fā)

（3）控制心材的釋放

（4）掩蔽心材的異味

（5）改變心材的物理性質(zhì)（包括顏色、形狀、密度、分散性能）、化學(xué)性質(zhì)等。

開發(fā)運(yùn)動飲料大致程序為？

①確定使用對象和使用時期，初步設(shè)計配方。

②以運(yùn)動模型測試、篩選。

③將初步篩選出的配方進(jìn)行調(diào)整，在進(jìn)行動物模型測試，初步確定配方。

④運(yùn)動飲料實驗（測定必要的生理生化指標(biāo)）。

⑤確定配方，制定原材料標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)工藝、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、包裝規(guī)格、試生產(chǎn)。

⑥正式投產(chǎn)。

天然礦泉水生產(chǎn)中為什么要進(jìn)行曝氣？（6分）

什么是碳酸飲料的一次灌裝法？（6分）

果蔬汁飲料的殺菌方法有哪幾種？（6分）

果蔬汁的加工工藝中，榨汁前要進(jìn)行哪些預(yù)處理？（8分）

9.硬水軟化的方法

①石灰軟化法：在水中加入石灰等化學(xué)藥劑，在不加熱的調(diào)價下除去Ca2+，Mg2+，降低水的硬度，達(dá)到

水質(zhì)軟化的目的的方法

②離子交換法：利用離子交換樹脂交換離子的能力，按水處理的要求，將原水中所不需要得離子通過交換

而暫時占有，然后再將它釋放到再生液中，使水得到軟化的水處理方法

③反滲透法：如果在濃溶液一側(cè)施加一個大于滲透壓的壓力時，溶劑就有由濃溶液一側(cè)通過半透膜進(jìn)入稀

溶液中，使?jié)馊芤焊鼭?，稀溶液更稀，最終達(dá)到脫鹽的方法

④電滲析法：用離子交換膜和直流電場的作用，從水溶液和其他不帶電組分中分離帶電離子組分的一種電

化學(xué)分離過程

11.果汁脫氣方法有哪些？各有什么特點？

脫氣的方法有真空脫氣、氣體置換脫氣、加熱脫氣、化學(xué)脫氣、酶法脫氣等。生產(chǎn)中基本采用真空脫氣，

通過真空泵創(chuàng)造一定的真空條件使果蔬汁在脫氣機(jī)中以霧狀形式（擴(kuò)大表面積）噴出，脫除氧氣；對于沒

有脫氣機(jī)的生產(chǎn)企業(yè)可使用加熱脫氣。但脫氣不徹底；氣體置換脫氣是通過向果蔬汁中充入一些惰性氣體

（如氮?dú)猓┲脫Q果蔬汁中存在的氧氣；化學(xué)脫氣是利用一些抗氧化劑如維生素C或異維生素C消耗果汁中

的氧氣，它常常與其他方法結(jié)合使用；酶法脫離利用葡萄糖氧化酶將葡萄糖氧化成葡萄糖酸而耗氧，生產(chǎn)

中幾乎沒有使用

12.果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝流程包含哪些？（P134）混濁汁、澄清汁、果肉飲料加工中特有的操作各是什么？

預(yù)打均脫殺

煮漿質(zhì)氣菌①澄清汁

原調(diào)

破②渾濁汁

整無

料熱冷

碎濃殺菌

罐罐

灌③帶肉

縮菌裝裝

清挑取粗滅裝飲料

洗選汁濾酶

澄粗調(diào)過殺④濃縮

清濾整濾菌汁（漿）

浸

提

混濁汁：需要均質(zhì)和脫氣

澄清汁：需要澄清和過濾，以干果為原料還需要浸提工序

果肉飲料：需要預(yù)煮與打漿，其他工序與混濁汁一樣

14.碳酸飲料配方中常用的輔料有哪些？物料如何處理？

輔料有：甜味劑、酸味劑、香精香料、色素、防腐劑等

為了使配方中的物料混合均勻，減少局部濃度過高而造成的反應(yīng)，物料不能直接加入，而應(yīng)預(yù)先制成一定

濃度的水溶液，并經(jīng)過過濾，在進(jìn)行混合調(diào)配。甜味劑：應(yīng)配成50%的水溶液再加入；酸味劑：一般先陪

襯50%的溶液；色素：一般先將色素配成5%的水溶液，配制用水應(yīng)煮沸冷卻后使用，或用蒸餾水，否則

可能會因水的硬度太大而造成色素沉淀，配好的色素溶液許經(jīng)過過濾，再加入到糖液中。溶解色素的容器

應(yīng)采用不銹鋼或食用級塑料容器，不能使用鐵、銅、鋁等容器和攪拌棒，一避免色素與這些金屬發(fā)生化學(xué)

反應(yīng)。色素溶液的穩(wěn)定性較差，大多數(shù)色素溶液的耐光性也較差，應(yīng)盡量做到隨配隨用；防腐劑：一般先

把防腐劑溶解成20%~30%的水溶液，然后在攪拌下緩慢加入到糖液中，避免由于局部濃度過高與酸反應(yīng)而

析出，產(chǎn)生沉淀，失去防腐作用

15.純凈水生產(chǎn)中使用反滲透進(jìn)行硬水軟化時應(yīng)注意哪些問題？

由于反滲透處理裝置對進(jìn)水水質(zhì)有嚴(yán)格要求，因此水的預(yù)處理過程非常重要。一般純凈水的預(yù)處理過程包

括三道過濾工序，先通過多介質(zhì)過濾器結(jié)截留水中的較大的懸浮物和一些膠體物質(zhì)等，此過濾器需定期進(jìn)

行反沖洗，然后通過活性炭過濾器進(jìn)行吸附脫臭和進(jìn)一步截留水中的一些微粒物、重金屬離子、小分子有

機(jī)物等，次過濾器需定期進(jìn)行反沖洗，最后通過保安過濾，是一道精密過濾，進(jìn)一步除水中的細(xì)小膠體及

其他污染物，確保水質(zhì)達(dá)到反滲透膜的進(jìn)水指標(biāo)。另外還必須根據(jù)需要添加如堿式氯化鋁（PAC）或聚丙

烯酰胺（PAM）等加速絮凝，添加還原劑亞硫酸氫鈉(NaHS03)還原水中多余的氯，添加六偏磷酸鈉螯合