S1111營養(yǎng)配餐與食譜編制

1營養(yǎng)配餐膳食調(diào)查人類需要合理的營養(yǎng)，合理營養(yǎng)是通過合理的膳食來實(shí)現(xiàn)的，而合理膳食的精髓就在于平衡，平衡膳食就是一種最為合理的膳食。我們進(jìn)行營養(yǎng)配餐的主要任務(wù)就是要在平衡膳食原則的指導(dǎo)下，設(shè)計(jì)出一個全面均衡的膳食搭配方案，最終以食譜的形式體現(xiàn)出來。營養(yǎng)配餐

按人體的需要，根據(jù)食物

中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)

一天、一周或一段時間的食譜，

使人們攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、

碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)素比例合理，

以達(dá)到平衡膳食的要求。營養(yǎng)配餐的目的營養(yǎng)配餐可將各類人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量具體落實(shí)到用膳者的每日膳食中，使他們能按需要攝入足夠的能量和各種營養(yǎng)素。1可根據(jù)群體對各種營養(yǎng)素的需要，結(jié)合當(dāng)?shù)氐膶?shí)際情況，合理選擇各類食物，達(dá)到平衡膳食。23通過編制營養(yǎng)食譜，可指導(dǎo)集體、家庭或個人選擇平衡膳食，獲取合理營養(yǎng)，促進(jìn)健康。營養(yǎng)配餐的依據(jù)1.中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）我國自1955年開始制定“每日膳食

中營養(yǎng)素供給量”作為設(shè)計(jì)和評價膳食的標(biāo)準(zhǔn)，隨著研究和實(shí)踐的發(fā)展，歐美國家先后提出了一些新概念，逐步形成了膳食營養(yǎng)素參考攝入量（Dietaryreferenceintakes）簡稱DRIs。我國于2002年10月出版了《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量ChineseDRIs》。營養(yǎng)配餐與食譜編制中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRIsRNI推薦攝入量AI適宜攝入量EAR平均攝入量UL最高可耐受量營養(yǎng)配餐的依據(jù)營養(yǎng)配餐與食譜編制2.中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配多吃蔬菜水果和薯類每天吃奶類、大豆或其制品常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食食不過量，天天運(yùn)動，保持健康體重三餐分配要合理，零食要適當(dāng)每天足量飲水，合理選擇飲料如飲酒應(yīng)限量吃新鮮衛(wèi)生的食物營養(yǎng)配餐的依據(jù)營養(yǎng)配餐與食譜編制營養(yǎng)配餐的依據(jù)營養(yǎng)配餐與食譜編制3.營養(yǎng)平衡理論營養(yǎng)平衡的理論基礎(chǔ)是DRIs（1）膳食中蛋白質(zhì)、脂肪、和碳水化合物必須保持一定的平衡比例（2）膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與一般蛋白質(zhì)保持一定的平衡比例。（3）飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的平衡比例。營養(yǎng)配餐的依據(jù)營養(yǎng)配餐與食譜編制4.食物成分表營養(yǎng)配餐要做的具體工作主要是：根據(jù)就餐人的生理特點(diǎn)和營養(yǎng)需求，選擇合適的食物種類和數(shù)量，并將所選食物進(jìn)行合適的配伍，編制成食譜，成為就餐人的合理膳食方案。這項(xiàng)工作必須在平衡膳食原則的指導(dǎo)下，結(jié)合食物原料的營養(yǎng)特點(diǎn)和進(jìn)食者的營養(yǎng)需求來完成。2食譜編制膳食調(diào)查食譜營養(yǎng)配餐與食譜編制食譜是營養(yǎng)配餐的具體表現(xiàn)形式。內(nèi)容應(yīng)包括就餐對象、人數(shù)、時間、餐次、飯菜名稱、食物定量、費(fèi)用、營養(yǎng)素含量、食譜制定人等。按人群按目的

個人食譜集體食譜

普通食譜

特殊食譜食譜的種類制定食譜的基本原則保證營養(yǎng)平衡考慮季節(jié)和市場供應(yīng)照顧飲食習(xí)慣注意飯菜口味兼顧經(jīng)濟(jì)條件制定食譜的基本原則營養(yǎng)配餐與食譜編制1.保證營養(yǎng)平衡按照膳食指南，營養(yǎng)素齊全，品種多樣，數(shù)量充足；滿足需要防止過剩。各營養(yǎng)素之間比例適宜食物搭配要合理膳食制度合理平衡葷素搭配粗細(xì)搭配顏色搭配冷熱搭配干稀搭配味道搭配食物搭配要合理酸堿搭配合理的膳食制度和習(xí)慣一般混合食物在胃中停留時間為4~5小時，因此兩餐間隔應(yīng)以5~6小時較適宜。早餐7：00，午餐12：00，晚餐18：00。定時用餐，形成條件反射，利于保持食欲，利于消化吸收。每次進(jìn)餐時間15-30min為宜。早餐25~30%，午餐40%，晚餐30~35%。早餐要營養(yǎng)且易消化，晚餐要平衡且清淡。第二種第一種第三種食物交換分份法計(jì)算法計(jì)算計(jì)軟件食譜編制的方法食譜編制需考慮的因素營養(yǎng)配餐與食譜編制年齡性別勞動強(qiáng)度生理狀態(tài)疾病情況經(jīng)濟(jì)水平、飲食習(xí)慣、市場情況、食堂設(shè)備、炊事員技術(shù)、民族習(xí)慣、地方習(xí)慣等計(jì)算法編制營養(yǎng)食譜的一般步驟1、確定用餐對象全日能量的供給量。2、計(jì)算宏量營養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量。3、計(jì)算三種能量營養(yǎng)素的每日需要量。4、計(jì)算三種能量營養(yǎng)素的每餐需要量。23計(jì)算法編制營養(yǎng)食譜的一般步驟5、主副食品種和數(shù)量的確定（1）主食品種、數(shù)量的確定：由于糧谷類是碳水化合物的主