宜紅茶審評(píng)技藝方法

中華紅茶：宜都宜紅茶審評(píng)技藝宋曉東

毛茶審評(píng)方法

茶葉品質(zhì)的好壞，等級(jí)的劃分，價(jià)值的高低，主要根據(jù)茶葉外形、香氣、滋味、湯色、葉底等項(xiàng)目，通過(guò)感官審評(píng)來(lái)決定。一、取樣取樣是審評(píng)茶葉的第一步，也是評(píng)定茶葉品質(zhì)的主要依據(jù)。取樣要均勻，具有代表性。進(jìn)廠毛茶一般逐包取樣，在茶袋內(nèi)上、中、下任意部位扦取有代表性的樣，充分拌勻后，平鋪在樣盤(pán)上，按十字形劃成四份，從中取對(duì)角二份，再按“對(duì)角法”續(xù)分至1000g左右，分成兩份，分別用樣盒裝好，編好號(hào)碼，送審評(píng)室，一份作審評(píng)用，一份作水份、碎末檢測(cè)用。二、干看法

干看茶葉外形好壞，將茶樣按編號(hào)放在樣茶盤(pán)中，用雙手把著樣盤(pán)邊沿，回轉(zhuǎn)篩動(dòng)，使茶葉隨盤(pán)轉(zhuǎn)動(dòng)，輕飄和粗松的茶葉上浮，重實(shí)和細(xì)條茶下降，然后將茶攏在盤(pán)子中心，分別審評(píng)條索、色澤、嫩度、凈度等。

1.條索：宜紅工夫茶要求條索緊細(xì)園直、顯鋒苗。凡是輕飄粗松、短碎、扁曲的品質(zhì)均差，精制率也低。這是鮮葉老、萎凋嫩、揉捻不當(dāng)所致。

2.色澤：工夫紅茶以烏黑油潤(rùn)、金毫顯露為好，枯暗花雜為次。如帶黑褐色而枯燥，是發(fā)酵過(guò)度所致?；野祷s是發(fā)酵不足所致。

3.嫩度：以有金黃芽毫和鋒苗顯露為好。

4.凈度：看花蒂、茶子、茶梗以及其他非茶類(lèi)夾雜物的含量多少。

三、濕看法

又叫開(kāi)湯看，主要審評(píng)茶葉內(nèi)質(zhì)的好壞。樣茶經(jīng)干看后，再篩轉(zhuǎn)數(shù)次，使茶葉整齊而有層次的擺放，取有代表性的上、中、下層的茶葉樣品5g，放入250ml的茶杯中，茶水比為1：50，以開(kāi)水沖泡滿(mǎn)杯，加蓋，5分鐘后將茶汁瀝入審評(píng)碗，葉底留在審評(píng)杯內(nèi)。先熱嗅杯中香氣，再看碗中湯色，后嘗其滋味，再將葉底倒在葉底盤(pán)中，審評(píng)葉底嫩度、色澤，最后作出優(yōu)劣比較。四、品質(zhì)好次特征

1.外形：好茶芽頭多，金毫顯露，條索緊細(xì)園直，顯鋒苗，上、中段茶多，下段茶少，身骨重實(shí)，凈度好，色澤烏黑油潤(rùn)，干嗅香氣高。次茶條索粗松，身骨輕飄少芽尖，色澤黃雜、枯暗，干嗅香氣不高。

2.內(nèi)質(zhì)：好茶葉片柔軟、細(xì)嫩、厚實(shí)，顏色紅亮，葉張老嫩均勻、整齊、厚薄相稱(chēng)、一致。香氣鮮爽、純正。滋味醇厚，湯色紅濃明亮。次茶葉底芽少，葉片粗糙，老嫩不勻，大小、厚薄不一，顏色烏暗花雜，香氣粗淡，滋味薄澀。如葉底不開(kāi)展、香氣不正常者，多屬工藝過(guò)程把握不當(dāng)造成的。五、品質(zhì)季節(jié)特征

1.春茶品質(zhì)特征：外形緊結(jié)，壯實(shí)勻齊，身骨重實(shí)，芽毫肥厚。香氣濃郁持久。滋味醇厚鮮爽。湯色紅艷、清澈、明亮。

2.夏秋茶品質(zhì)特征：外形較松，老嫩不勻，身骨輕飄，凈度較差，芽毫短瘦。色澤褐色欠油潤(rùn)。葉底瘦薄、葉脈顯露，葉片大小不勻。芽短小，香氣欠濃厚，滋味淡澀，湯色紅欠明亮。六、劣變茶鑒別和處理由于初制設(shè)備不足和初制技術(shù)不當(dāng)，有時(shí)會(huì)有一些劣變茶產(chǎn)生。如何鑒別這些茶葉，并把它和好茶分開(kāi)，對(duì)維護(hù)茶葉品質(zhì)十分重要。一般原則是：毛茶稍有劣變現(xiàn)象，但茶葉本質(zhì)未起變化，經(jīng)過(guò)一定的技術(shù)