W1004調(diào)味品的感官評價2微

醬油的感官評價農(nóng)產(chǎn)品食品感官分析技術(shù)醬油分類1醬油感官要求2醬油感官評價方法3總結(jié)4目錄頁CONTENTSPAGE1醬油分類按照制作方法分類按照釀造工藝分類過渡頁TRANSITIONPAGE一、醬油分類醬油感官評價1、按照制作方法分類按照制作方法分類—GBT20903-2007調(diào)味品分類釀造醬油：以大豆、小麥或麩皮為原料，經(jīng)過微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。配制醬油：以釀造醬油為主體（以全氮計不小于50%），與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。鐵強(qiáng)化醬油：按照標(biāo)準(zhǔn)在醬油中加入一定的乙二胺四乙酸鐵鈉制成的營養(yǎng)強(qiáng)化調(diào)味品。一、醬油分類醬油感官評價1、按照制作方法分類

按照釀造工藝—GB18186-2000釀造醬油高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油：以大豆和／或脫脂大豆、小麥和／或小麥粉為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醛，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油：以脫脂大豆及麥麩為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。低鹽固態(tài)使用大豆和麩皮為原料，發(fā)酵時間短，風(fēng)味較高鹽差，但是顏色較深。高鹽發(fā)酵采用大豆和小麥為原料，發(fā)酵時間長，風(fēng)味好。2醬油感官要求釀造醬油配制醬油過渡頁TRANSITIONPAGE二、醬油感官要求醬油感官評價1、配制醬油項目要求色棕紅色或紅褐色香有醬香氣，無不良?xì)馕段断条r適口體態(tài)澄清二、醬油感官要求醬油感官評價2、釀造醬油項目要求高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油特級一級二級三級特級一級二級三級色澤紅褐色或淺紅褐色，色澤鮮艷有光澤紅褐色或淺紅褐色鮮艷的深紅褐色，有光澤紅褐色或棕褐色，有光澤紅褐色或棕褐色棕褐色香氣濃郁的醬香及酯香較濃的醬香及酯香有醬香及酯香醬香濃郁，無不良?xì)馕夺u香較濃，無不良?xì)馕队嗅u香，無不良?xì)馕段⒂嗅u香，無不良?xì)馕蹲涛段鄂r美，醇厚，咸、甜、鮮適口味鮮，咸鮮適口咸鮮適口味鮮美，醇厚，咸味適口味鮮美，咸味適口味較鮮，咸味適口咸鮮適口體態(tài)澄清3感官評價方法色澤香味滋味體態(tài)過渡頁TRANSITIONPAGE三、醬油感官評價方法醬油感官評價1、色澤將醬油至于有塞且無色透明的的容器中，在白色背景下觀察。優(yōu)質(zhì)醬油呈棕褐色或紅褐色，色澤鮮艷，有光澤，次質(zhì)醬油色澤發(fā)烏，渾濁，灰暗而無光澤。三、醬油感官評價方法醬油感官評價2、香味將醬油至于容器內(nèi)加塞振搖，去塞后立即嗅其氣味。優(yōu)質(zhì)醬油具有醬香或酯香等特有的芳香味，無其他不良味道，次質(zhì)醬油醬香味和酯香味平淡或有酸敗的氣味。三、醬油感官評價方法醬油感官評價3、滋味入口適量，仔細(xì)品味，良質(zhì)醬油味道鮮美適口而醇厚，柔和味長，咸甜適度，無異味，次質(zhì)醬油鮮味淡，無醬香，味淡薄，有苦，澀等異味，霉味。三、醬油感官評價方法醬油感官評價4、體態(tài)將醬油置于無色玻璃瓶中，在白色背景下觀察其清濁度，同時振搖，檢查其中有無懸浮物，然后將樣品放置一晝夜，在看瓶底有無沉淀及沉淀物的性狀。良質(zhì)醬油澄清，無霉花浮