學校食堂食品安全管理及食物中毒預防

關于學校食堂食品安全管理及食物中毒預防第1頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三2023/3/12學校食品安全存在的問題（一）食堂供餐條件達不到相應的衛(wèi)生要求食堂面積狹小，加工場地面積與就餐人數不相符合。設備布局和工藝流程不合理,人流物流不分，存在交叉污染。基礎衛(wèi)生設施不完善，消毒措施落實不到位。防蠅、防鼠設施不全生熟食品、容器、加工用具混用，標志不清，極易造成食品的交叉污染。第2頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三2023/3/13（二）學校食堂超負荷運行學校擴招餐飲服務從業(yè)人員流動性大，招工困難后勤社會化，食堂層層承包。第3頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三2023/3/14（三）衛(wèi)生管理制度不完善沒有建立“校長為第一責任人”的食品安全責任制不按要求外購食品原料或超范圍經營不重視餐飲服務從業(yè)人員食品安全法律法規(guī)和食品安全知識的培訓，缺乏基本的法律法規(guī)和食品安全常識第4頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三2023/3/15校園日常食品安全管理及其要求食品原料的管理

1、對供貨商的誠信、資格進行考查，現場考察食品原料的生產基地（大米、蔬菜、水產品、畜禽肉等），建立客戶檔案。

2、對采購的食品原料進行查驗、索證索票，凡不符衛(wèi)生要求的或者有異常的，一概不要。

3、對所有的食品原料實行“先進先出--FIFO”管理，不使用變質過期的食品原料；控制儲存的溫度和濕度:生、熟分開。不使用劣質食用油，不添加非食用物質，不濫用食品添加劑。

4、防蟲害，防鼠。

第5頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三2023/3/16校園日常食品安全管理及其要求食品加工經營過程的管理食品加工經營管理的目的：一是防止交叉污染；二是消除致病性微生物。

1、素食與葷食分開清洗、切配，案板和刀具專用；發(fā)現異常的食品原料，及時處理，不得使用。

2、高中以下的學校食堂嚴禁加工涼菜；加工食品溫度要到位，食品的中心溫度必須達到70℃以上。第6頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三2023/3/17校園日常食品安全管理及其要求

3、食品加工不宜提前過長時間制備，已制備好的食品應注重溫度和時間的控制。

4、各種飯菜要按規(guī)定進行留樣48小時備檢。

5、食品加工的用容器具使用前應當嚴格進行消毒。

第7頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三2023/3/18校園日常食品安全管理及其要求

6、保持清潔衛(wèi)生：（1）廢棄物要及時清理，要有密閉容器存放，不得外溢；（2）加工臺面整潔；（3）地面干凈、干燥；（4）無蠅、無鼠、無蟑螂（5）防投毒第8頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三2023/3/19校園日常食品安全管理及其要求銷售過程的衛(wèi)生管理：1、熱食熱存（60℃以上），冷食冷存（4℃以下）。2、防蠅、防鼠。

3、防止打噴嚏。4、發(fā)現異常立即撤換。5、防投毒。第9頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三2023/3/110校園日常食品安全管理及其要求餐飲服務從業(yè)人員的健康管理1、患病人員不能從事直接入口食品加工經營活動2、穿戴清潔的工作衣帽3、定時正確洗手消毒4、不得戴任何飾物第10頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三2023/3/111校園日常食品安全管理及其要求食品生產經營人員的管理5、不得抽煙、吃零食6、在食品加工經營食品過程中，要注意手不應接觸帶有污染的物品7、組織從業(yè)人員互相檢查第11頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三2023/3/112校園日常食品安全管理及其要求防止投毒1、認真審查受雇用的人員，并做好身份登記；2、注意觀察從業(yè)人員異常舉動，發(fā)現異常情況，及時處理；3、謝絕無關人員進入食品加工經營場所，采取必要的保衛(wèi)措施；第12頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三食物中毒

第13頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三2023/3/114食物中毒WHO

凡是通過攝食而進入人體的病原體，使人體患感染性或中毒性疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病。其中的中毒性疾病就是我們常說的食物中毒。我國“攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當作食品攝入后出現的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病”稱為食物中毒。第14頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三2023/3/115

食物中毒發(fā)病特點：

食物中毒的發(fā)病與食物有關。發(fā)病潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性。所有中毒病人臨床表現基本相似。一般無人與人之間的直接傳染。第15頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三2023/3/116食物中毒分類（按致病原因分）能夠引起食物中毒的有毒有害物質我們稱之為病原體或致病因素。根據病原體的不同性質，常將食物中毒分為四類：⒈細菌性食物中毒；⒉真菌毒素性食物中毒；⒊有毒動植物中毒；⒋化學性食物中毒。另由于檢測手段、報告時間等及其它因素致未能檢出病原，但符合流行病學特征，經專家按一定程序可定性為不明原因食物中毒。第16頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三細菌性食物中毒吃了含有大量活致病細菌或毒素的食物而引起的食物中毒。主要食品：動物性食品，如肉，魚，奶和蛋;其次：植物性食品，如剩飯，糯米涼糕，面類發(fā)酵食品等。2023/3/117第17頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三沙門氏菌食物中毒

主要食物：病死畜肉、奶類和蛋類;預防措施：1)購買“放心肉”和“安全肉”；2)

冷藏食品，防止肉制品腐敗變質；

3)廚房衛(wèi)生，食具消毒，防蠅滅蠅、滅蟑螂；4)

生熟食品要分開，防止交叉污染。5)

蛋類、肉類食品要加熱熟透。2023/3/118第18頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三副溶血弧菌食物中毒2023/3/119食物：海產品,鹽漬食品；預防措施：不生吃蝦、蟹或經鹽腌制的蟹;魚、蝦、蟹、貝燒熟,煮透，100℃并持續(xù)30分鐘。烹調用具嚴格生熟分開;海產品低溫儲存；涼拌食物（如海蜇）沖洗后置食醋中浸泡10分鐘或在沸水中飄燙數分鐘；

第19頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三葡萄球菌食物中毒

原因：乳腺炎牛乳，化膿病灶肉；皮膚化膿病灶，急性上呼吸道炎癥；主要食物：奶油糕點、冰淇淋，奶、肉、蛋、魚，涼粉、涼糕、剩飯；預防措施：1)

食品從業(yè)人員衛(wèi)生；2)

低溫、通風處保存食物，常溫下<6小時；2023/3/120第20頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三2023/3/121有毒動植物引起的食物中毒

在餐飲業(yè)使用的某些食品原料中含有天然有毒物質，貯存或加工不當可對人體健康造成危害甚至引起死亡。河豚魚中毒四季豆引起食物中毒生豆?jié){引起食物中毒發(fā)芽的馬鈴薯引起食物中毒第21頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三毒蘑菇中毒

應辨別是否有毒第22頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三甲狀腺中毒主要是因其所含的甲狀腺素所致。豬的甲狀腺位于喉部甲狀軟骨的后方,呈棕紅色,兩葉連在一起。關于“血脖肉”位于動物頸脖處，含有大量淋巴結、脂肪瘤和甲狀腺等。淋巴結可過濾、殺滅、吞噬病原微生物和病毒等，但同時積存了很多的病菌和病毒，而且短時間加熱也不易將其殺滅，所以食用后很容易感染疾病。第23頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三2023/3/124四季豆引起食物中毒“四季豆”中含有一種叫紅細胞凝集素的物質，對人胃腸道有強烈的刺激作用，當四季豆未煮熟煮透時，紅細胞凝集素也未滅活，進食后即出現以胃腸道癥狀為主的中毒表現。

第24頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三2023/3/125生豆?jié){引起食物中毒生大豆中含有一種胰蛋白酶抑制劑，進入機體后抑制體內胰蛋白酶的正?；钚?，并對胃腸有刺激作用。高溫可使該胰蛋白酶抑制劑滅活。

2003年３月１９日，遼寧省海城市部分小學生及教師飲用豆奶引發(fā)食物中毒，其中涉及２５５６名小學生（中毒人數達292人），豆奶食物中毒的原因是，活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗營養(yǎng)因子未徹底滅活。

預防措施：文火維持煮沸5分鐘；第25頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三2023/3/126發(fā)芽的馬鈴薯毒素：發(fā)芽或表皮變成黑綠色馬鈴薯含有龍葵素預防措施：

1）土豆應貯存在低溫、通風、無直射陽光的地方2）生芽或大部分變黑、變綠時不得出售或食用；3）發(fā)芽很少的土豆，應徹底挖去芽和芽眼周圍的組織，浸泡30分鐘，煮透去湯再食用；

第26頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三2023/3/127化學性食物中毒亞硝酸鹽瘦肉精（鹽酸克倫特羅）農藥（有機磷、殺蟲劑）滅鼠藥甲醇——假酒甲醛——“吊白塊”、“福爾馬林”

有發(fā)病快，潛伏期較短；中毒程度嚴重，病程比細菌性毒素中毒長，發(fā)病率和死亡率較高；季節(jié)性和地區(qū)性均不明顯等特點引起化學性食物中毒常見化學物第27頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三2023/3/128亞硝酸鹽食物中毒

亞硝酸鹽感觀似食鹽，有誤把亞硝酸鹽當食鹽用的中毒報告；

貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，此時原來菜內的硝酸鹽在細菌的作用下轉化為亞硝酸鹽，可引起中毒；亞硝酸鹽為肉類鮮色劑，多用于臘肉、肉類罐頭，濫用可使肉制品亞硝酸鹽含量過高而引起中毒。

亞硝酸鹽為強氧化劑，進人人體后，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，出現青紫而中毒。

2004年2月29日，山西晉中市萬家燈火大酒店發(fā)生一起168人亞硝酸鹽食物中毒的事件。

第28頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三2023/3/129瘦肉精——鹽酸克倫特羅

豬食用后在代謝過程中促進蛋白質合成，加速脂肪的轉化和分解，提高了豬肉的瘦肉率，因此稱為瘦肉精。不法養(yǎng)殖者違禁使用是造成此類食物中毒有主因。

2001年1月，

浙江省杭州市60多人到醫(yī)院就診，

癥狀為心慌、心跳加快、手顫、頭暈、頭痛等，

原因是食用了含有“瘦肉精”（

即鹽酸克倫特羅）的豬肉。

急性中毒有心悸，面頸、四肢肌肉顫動，有手抖甚至不能站立，頭暈，乏力，原有心律失常的患者更容易發(fā)生反應，心動過速，室性早搏，心電圖示S-T段壓低與T波倒置。第29頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三2023/3/130

農藥中毒

在農藥的應用中，以有機磷農藥的用途最廣，用量最大。農藥中毒也以有機磷農藥中毒最為多見。誤食含農藥殘留的蔬果（違法生產者使用國家禁用的高毒農藥所致）為多見，亦見于投毒、自殺。

有機磷農藥中毒的主要機理是抑制膽堿酯酶的活性。早期癥狀惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、流涎、多汗、視力模糊、瞳孔縮小、呼吸道分泌增多等。重癥病例出現昏迷、抽搐，往往因呼吸中樞或呼吸肌麻痹而危及生命第30頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三2023/3/131

毒鼠強中毒毒鼠強;又名沒鼠命，四二四，三步倒，聞到死，化學名：四亞甲基二砜四氨

臨床表現:

輕度中毒表現頭痛、頭暈、乏力、惡心、嘔吐、口唇麻木、酒醉感。

重度中毒表現突然暈倒，癲癇樣大發(fā)作，發(fā)作時全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意識喪失。

2002年9月14日南京市江寧區(qū)湯山鎮(zhèn)發(fā)生特大毒鼠強食物中毒事件，引起中央和地方各級領導的高度重視，衛(wèi)生部門、公安部門以及部隊參與了救治工作。這次事件造成300多人中毒，40多人死亡。第31頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三2023/3/132

2004年3月29日，廣東省茂名市電白縣黃嶺中學“3·29”學生集體中毒事件中，8人發(fā)病1人死亡，證實為一宗故意投毒案件。投毒犯罪嫌疑人胡揚（化名）及非法銷售鼠藥的林漢、周菊已被刑事拘留。

第32頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三2023/3/133甲醛——“吊白塊”、“福爾馬林”甲醛急性中毒時可表現為噴嚏、咳嗽、視物模糊、頭暈、頭痛、乏力、口腔粘膜糜爛、上腹部痛、嘔吐等。隨著病情加重，出現聲音嘶啞、胸痛、呼吸困難等表現，嚴重者出現喉水腫及窒息、肺水腫、昏迷、休克。

違法者往食品中添加吊白塊主要是為了漂白增色、防腐和增加米面制品的韌性及口感。2001年以來有多起違法案件被查獲：重慶市查獲加入“吊白塊”的成品冰糖案件；河南查獲三個非法使用“吊白塊”加工米粉窩點案件；浙江省查獲在食糖中摻入“吊白塊”案件；山東省查獲摻入“吊白塊”的腐竹案件；海南省查獲摻入“吊白塊”的河粉、面條案件；廣東省查獲非法使用“吊白塊”的米面制品案件。

第33頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三2023/3/134如何避免有害化學物質對食品的污染存放化學物質的容器上必須清楚標明名稱并存放在遠離食物的地方。盡量避免使用存放過化學物質的容器盛放食物。蔬菜在烹調前必須徹底清洗干凈。采用“一洗二浸三燙四炒”的加工方法是預防蔬菜農藥中毒的良好措施。貯存過久的蔬菜須廢棄。采購嚴格執(zhí)行進貨驗收制度和索證制度（衛(wèi)生許可證及檢驗合格證），防止購進假冒偽劣食品及原料。第34頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三2023/3/135食源性疾病的預防食源性疾病是可以預防的一類疾病如何預防校園食源性疾??？概括起來，有3句話：

構筑“三道防線”采用“三種方法”強化“三層責任”第35頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三2023/3/136三道防線

1、第一道防線，不購買、不使用、不存放不符合食品安全要求的食品原料、半成品，以及工用具、容器和設備。學校食堂食品原料最好定點、集中采購和供應。2、第二道防線，采取適當的加工方法，如加熱、冷藏、輻照等方法消除或破壞潛在的食品安全危害；防止食品污染。3、第三道防線，餐飲服務從業(yè)人員培訓，提高其識別食品安全危害的技能和食品安全的責任感。第36頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三2023/3/137三種方法

1、良好衛(wèi)生規(guī)范（GoodHygienicPractices，GHP）。良好衛(wèi)生規(guī)范是對從事食品加工經營活動的基本要求，包括食品處理區(qū)的設計、食品安全設施設備的布局、工藝流程、人員的衛(wèi)生要求，以及操作過程的規(guī)范等等，也是取得餐飲服務許可的基本條件。2、HACCP（HazardAnalysisCriticalControlPoint）食品安全管理體系：1959年，提出HACCP的概念，1988年，由國際食品微生物標準委員會推薦給國際社會，1997年，被國際食品法典委員接受，被公認食品安全管理系統(tǒng)3、五常法（5S）管理模式，“事物常分類，天天常整理，環(huán)境常清潔，工作常檢查，人人常自律”。第37頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三2023/3/138三層責任

1、校方的責任2、校園食品安全主管部門的責任3、食品生產經營單位的責任第38頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三2023/3/139

校方的責任1、制定學校食品安全、食物供應及營養(yǎng)政策2、建立健全學校食品安全管理體系3、組織協(xié)調各個部門的食品安全監(jiān)管工作4、營造和維護校園正常的公共衛(wèi)生秩序第39頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三2023/3/140

學校食品安全主管部門的責任1、建立健全食品安全管理組織和制度2、加強學校的食品安全檢查3、做好餐飲服務從業(yè)人員的培訓4、不斷改善食品加工的條件5、實施獎勵和追究責任第40頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三2023/3/141

食品生產經營單位的責任

分類①學校辦的食品生產經營單位；②非學校辦的食品生產經營單位

要求①直接責任人，建立食品安全管理制度②取得合法的餐飲服務許可③保持生產經營場所的清潔或整潔和個人衛(wèi)生④不購買、不使用、不生產、不出售有問題的食品⑤發(fā)現問題及時報告第41頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三2023/3/142食源性疾病的控制食物中毒或食源性疾病發(fā)生后：1、及時救治患者2、發(fā)生單位或學校醫(yī)療單位及時報告校方和衛(wèi)生行政部門、監(jiān)督機構及疾病預防控制機構（2小時內）3、暫停生產經營活動，保護好現場和可疑食物4、協(xié)助食源性疾病的調查5、落實控制措施第42頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三2023/3/143學校食品安全管理具體要求一、建立健全學校食品安全責任制，責任分解到部門和具體責任人，確保工作橫向到邊，縱向到底1.建立以校長為第一責任人的學校食品安全管理責任制。2.建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的報告及應急處理機制。3.建立學校食品安全責任追究制度。

第43頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三按照《食品安全法》及有關學校食物中毒責任追究有關要求，食品藥品監(jiān)督部門、教育行政部門未履行職責，導致本行政區(qū)域學校發(fā)生食物中毒事故、造成嚴重社會影響的，要依法追究直接負責的主管人員和其他責任人的責任。學校有關責任人因不履行或不正確履行職責，導致學校發(fā)生食物中毒事故的，依法追究其行政責任；構成犯罪的，移交司法機關處理。

第44頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三2023/3/145二、加大投入，切實改善學校食堂衛(wèi)生設施與條件1.各級教育部門要加大經費投入，在學校規(guī)劃、建設過程中要統(tǒng)籌考慮宿舍、食堂、廁所設施和衛(wèi)生條件的改善。

2.教育行政部門和學校也要安排相應的專項經費，改善學校衛(wèi)生基礎設施和條件。

第45頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三2023/3/146三、嚴格制度，加強規(guī)范化管理1.建立學校重大食物中毒責任追究制度2.嚴格食堂餐飲服務從業(yè)人員的管理3.建立健全各項食品安全崗位責任制4.配備食品安全管理員

第46頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三2023/3/147食品安全管理員必須符合以下條件

食品安全管理員應具備高中以上學歷，有從事食品安全管理工作的經驗，參加過食品安全管理員培訓并經考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。第47頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三2023/3/148食品安全管理員承擔本單位食品生產經營活動安全管理的職能，主要職責包括：

（一）組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓；（二）制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查；（三）檢查食品生產經營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見；（四）對食品衛(wèi)生檢驗工作進行管理；（五）組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調離相關崗位；（六）建立食品衛(wèi)生管理檔案；（七）接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關情況；（八）與保證食品安全衛(wèi)生有關的其他管理工作。

第48頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三第49頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三說明：一、餐飲業(yè)經營者應實施采購索證和進貨驗收制度的食品種類包括：（一）食品及食品原料；（二）食用農產品；（三）食品添加劑；（四）食品相關產品及省級食品藥品監(jiān)督部門依法規(guī)定的索證項目。二、餐飲業(yè)經營者在采購食品時應按下列要求進行現場查驗和索證：（一）從食品生產單位、批發(fā)市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件，索取并留存每筆采購清單；（二）從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等；（三）從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。（四）采購生禽畜肉類應查驗檢疫檢驗合格證明，索取并留存采購清單。采購生豬肉的，還要查驗確認為定點屠宰企業(yè)屠宰的產品。

第50頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三三、定義：產品合格證明：包括由企業(yè)依據相關法律法規(guī)出具的出廠合格證明、符合行業(yè)或企業(yè)產品標準的檢驗合格報告或經過計量認證檢驗機構出具的符合國家或地方標準的檢驗合格報告等。供貨清單或采購清單：是指由供貨者提供的，一一列明銷售產品的名稱、規(guī)格、數量、價格等項目的票據。四、食品采購與進貨查驗記錄表備注：

1.保存條件可分為：（1）冷凍；（2）冷藏；（3）常溫。

2.驗收情況包括：（1）包裝是否完整；（2）標識是否齊全；（3）色香味等感官性狀是否正常；（4）食品與購物證明是否一致；（5）處理情況（退貨應注明）。

3.應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票據的保存期限不得少?年。第51頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三餐飲單位食品及原料采購查驗記錄表

單位或部門名稱：第52頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三第53頁，共66頁，2023年，2月20日，星期三餐飲單位食品添加