職業(yè)技能鑒定《高級(jí)中式烹調(diào)師》烹飪基礎(chǔ)知識(shí)真題三

職業(yè)技能鑒定《高級(jí)中式烹調(diào)師》烹飪基礎(chǔ)知識(shí)真題三

［單選題］(江南博哥)1.衡量職業(yè)道德水準(zhǔn)的重要標(biāo)志是OO

A.遵紀(jì)守法

B.共同提高

C.互敬互學(xué)

D.重視知識(shí)

參考答案：A

［單選題］2.在安全技術(shù)中，()屬于間接安全技術(shù)。

A.電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置

B.電氣設(shè)備的絕緣

C.警示標(biāo)志

D.安全電壓

參考答案：A

［單選題］3.茶葉中具有抑制細(xì)菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功

能的成分是()o

A.茶葉堿

B.可可堿

C.茶多酚

D.咖啡堿

參考答案：C

［單選題］4.對成年人而言，植物油與動(dòng)物油的攝入量以()為宜，這樣可以保持

飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。

A.1：2

B.1：3

C.2：1

D.3：1

參考答案：C

［單選題］5.谷類中含量最高的營養(yǎng)成分是()o

A.蛋白質(zhì)

B.水

C.糖類

D.維生素

參考答案：C

［單選題］6.()中含有多種口引噪的衍生物，能增強(qiáng)動(dòng)物對苯并花等致癌物的抵抗

力。

A.大白菜

B.菜花

C.洋白菜

D.芹菜

參考答案：B

［單選題］7.菜點(diǎn)價(jià)格是根據(jù)菜點(diǎn)成本和()來制定的。

A.銷售利潤

B.成本率

C.凈料率

D.毛利率

參考答案：D

［單選題］8.“加工后原料單位成本=加工前原料進(jìn)貨總值?加工后原料的質(zhì)量”

是在()條件下生料單位成本的計(jì)算公式。

A.下腳料有作價(jià)價(jià)款

B.由加工前的一種原料變成若干檔原料

C.加工后為半制品

D.下腳料無作價(jià)價(jià)款

參考答案：D

［單選題］9.加工前原料的重量是()之比。

A.凈料重量與出材率

B.損耗重量與出材率

C.凈料重量與損耗率

D.毛料重量與損耗率

參考答案：A

［單選題Ho.在廚房范圍內(nèi)，點(diǎn)心的成本是指構(gòu)成點(diǎn)心的()之和。

A.各項(xiàng)耗費(fèi)

B.原材料耗費(fèi)

C.燃料耗費(fèi)

D'K、電、燃料的耗費(fèi)

參考答案：B

［單選題Hl.損耗重量是()之差。

A.凈料率與損耗率

B,損耗率與凈料率

C.凈料重量與毛料重量

D.毛料重量與凈料重量

參考答案：D

［單選題］12.肉類脂肪含()較多。

A.飽和脂肪酸

B.不飽和脂肪酸

C.必需氨基酸

D.非必需氨基酸

參考答案：A

［單選題］13.先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法一般適用于

()生產(chǎn)的成本計(jì)算。

A.單件

B.面點(diǎn)

C.烹調(diào)

D.批量

參考答案：D

［單選題］14.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來源。

A.維生素A

B.維生素PP

C.維生素C

D.維生素D

參考答案：B

［單選題］15.出材率是()的百分比。

A.凈料重量與毛料重量

B.毛料重量與凈料重量

C.凈料重量與損耗重量

D.損耗重量與凈損耗重量

參考答案：A

［單選題］16.人體每日所需的動(dòng)物性食物如肉、禽、蛋、魚及水產(chǎn)品，應(yīng)占全天

食物總量的OO

A.8%

B.12%

C.16%

D.20%

參考答案：C

［單選題］17.用成本系數(shù)法計(jì)算加工后原料成本，只適用于()相同的食品原料。

A.成本率

B.毛利率

C.出材率

D.價(jià)格

參考答案：C

［單選題］18.營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進(jìn)行的。

A.口腔

B.胃

C.小腸

D.大腸

參考答案：C

［單選題］19.最易被人體消化的動(dòng)物性原料是()o

A.牛肉

B.豬肉

C.魚肉

D.雞肉

參考答案：C

［單選題］20.損耗率是原料加工后損耗的原料重量與加工前原料重量的()o

A.和

B.積

C.百分比

D.差

參考答案：C

［單選題］21.()中含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起到抑制病菌的作用。

A.小白菜

B.菜花

C.洋白菜

D.西紅柿

參考答案：C

［單選題］22.凈料單位成本是()之比。

A.凈料重量與出材率

B.毛料重量與出材率

C.毛料單價(jià)與出材率

D.凈料單價(jià)與出材率

參考答案：C

［單選題］23.凈料成本是在()基礎(chǔ)上的成本之和。

A.原料單位成本

B.凈料單位成本

C.加工前原料成本

D.加工后原料成本

參考答案：B

［單選題］24.成本核算的基本條件之一是建立健全()體系。

A.經(jīng)營

B.安全

C.計(jì)量

D.價(jià)格

參考答案：C

［單選題］25.道德規(guī)范依靠人們加強(qiáng)道德修養(yǎng)和()來維持。

A.自覺的內(nèi)心信念

B.強(qiáng)制的內(nèi)心信念

C.自定的外部制度

D.強(qiáng)制的外部制度

參考答案：A

［單選題］26.()是烹飪從業(yè)人員應(yīng)自覺遵守的職業(yè)道德。

A.公平交易,貨真價(jià)實(shí)

B.團(tuán)結(jié)協(xié)作,共同提高

C.尊師愛徒,互敬互學(xué)

D.忠于職守,愛崗敬業(yè)

參考答案：D

［單選題］27.造成燒傷與燙傷的熱源溫度閾限為()。

A.32°F

B.45°F

C.45℃

D.100C

參考答案：C

［單選題］28.某原料的進(jìn)貨單價(jià)是60元，千克，出材率是70%,經(jīng)加工，產(chǎn)品的

銷售毛利率是68%,用此原料加工180克產(chǎn)品的銷售價(jià)格是()元。

A.26

B.40

C.48

D.57

參考答案：C

［單選題］29.成本率是()的百分比。

A.毛利與成本

B.成本與毛利

C.毛利與價(jià)格

D.成本與價(jià)格

參考答案：D

［單選題］30.下列用電安全保護(hù)的基本措施中不正確的是()o

A.保護(hù)接地

B.保護(hù)接零

C.使用刀閘

D.使用漏電保安器

參考答案：C

［多選題］1.下列選項(xiàng)中()屬于人體中的常量元素。

等磷、鐵

A.綠

BC.鐵、碘

銀

鉀、鈉、鎂

氟

D.磷、硫

考答案：CD

［多選題］2.()是食品腐敗變質(zhì)的表現(xiàn)。

A.糧食被蟲咬

B.油脂酸敗

C.蘋果腐爛

D.米豬肉

E.玉米霉變

參考答案：BCE

［多選題］3.糧食的衛(wèi)生問題主要是()的問題。

A.沙門氏菌污染

B.霉菌毒素污染

C,有害種子污染

D.倉庫害蟲污染

E.雜物污染

參考答案：BCDE

［多選題］4.醋的作用有()o

A.抑菌殺菌

B.去腥除異味

C.軟化血管

D.開胃健脾

E.降低血壓

F.防治流感

G

促進(jìn)無機(jī)鹽的吸收

H

保護(hù)維生素C

參考答案：ABCDEFG

［多選題］5.《中國居民膳食指南》中有關(guān)于減少體內(nèi)脂肪含量的三條建議，它們

是()。

A.食物多樣，谷類為主

B.多吃蔬菜、水果和薯類

C.每天吃奶類、豆類及其制品

D.經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油

E.食量與體力活動(dòng)要平衡

F.吃清淡少鹽的膳食

參考答案：DEF

［多選題］6.谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。

A.蘇

B.蛋

C.賴

D綴

E.苯丙

F.鳧

參考答案：ABC

［多選題］7.人體所需要的熱能是由食物中的()轉(zhuǎn)變而成的。

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.糖類

D.水

E.礦物質(zhì)

F.維生素

參考答案：ABC

［多選題］8.出材率在烹飪行業(yè)中常使用的名稱有()熟品率、生料率等。

A.凈料率

B.損耗率

C.成本率

D,漲發(fā)率

E.拆卸率

F.毛料率

參考答案：ADE

［多選題］9.雜豆包括()等。

黃

A.豆

蕓

豆

B.

綠

豆

C.

豆

大

D.

小

紅

豆

E.豆

豌

F.

參考答案：BCEF

［多選題］10.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等

堿性食物以保持生理上的酸堿平衡。

A.水果

B.蔬菜

C.肉類

D.魚類

E.禽類

F.蛋類

參考答案：AB

［多選題］11.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有OO

A.隨行就市法

B.成本毛利率法

C.銷售毛利率法

D.系數(shù)定價(jià)法

E.成本率法

F.出材率法

參考答案：AD

［多選題］12.平衡膳食寶塔建議，需要()水平的人每日應(yīng)食用豆類及其制品50

克，奶類及其制品100克。

A.低能量

B.中等能量

C.高能量

D.極高能量

參考答案：ABC

［多選題］13.銷售毛利率又稱為()o

A.外加毛利率

B.加成毛利率

C.內(nèi)扣毛利率

D.毛利率

E.成本率

F.成本毛利率

參考答案：CD

［多選題］14.下列直流電壓為非安全電壓的有()o

A.110V

B.60V

C.36V

D.24V

E.12V

參考答案：AB

［多選題］15.單位成品的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品()的成本之和。

A.毛料

B.損耗料

C.主料

D.輔料

E.調(diào)料

F,下腳料

參考答案：CDE

［多選題］16.在廚房范圍內(nèi)，原料的成本核算包括()等核算過程。

A.記賬

B.算賬

C.分析

D.比較

E.支出

F.費(fèi)用

參考答案：ABCD

［多選題］17.評價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值高低的主要指標(biāo)是()o

A.蛋白質(zhì)的含量

B.蛋白質(zhì)的種類

C.蛋白質(zhì)的比例

D.蛋白質(zhì)的消化率

E.生物價(jià)

參考答案：ADE

［多選題］18.下列說法正確的是()o

A.使用微波爐時(shí)必須空載預(yù)熱

B.選擇刀具要考慮其重量和幾何形狀，要與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷

C.使用燃?xì)庠O(shè)備時(shí)，要注意調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色為佳

D.不粘鍋是在金屬鍋表面涂敷氟樹脂等材料，可在260℃以下長期使用

E.使用壓力鍋不能超過其規(guī)定的使用年限

參考答案：BDE

［多選題］19.海產(chǎn)品中的膽固醇含量高于肉類的是()o

A.魚

B.蝦

C.蟹

D.貝

參考答案：BCD

［多選題］20.由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，因此應(yīng)嚴(yán)格按照有關(guān)制度

經(jīng)常對電氣設(shè)備進(jìn)行()檢查，及時(shí)消除隱患。

A.漏電

B.絕緣老化

C.接地保護(hù)

D.零部件完好性

參考答案：ABCD

［多選題］21.()被稱為氣體燃料。

A.天然氣

B.氟利昂

C.干儲(chǔ)煤氣

D.液化石油氣

E.一氧化氮

參考答案：ACD

［多選題］22.職業(yè)道德具有()o

A.抽象性

B.廣泛性

C.多樣性

D.實(shí)踐性

E.時(shí)間性

參考答案：BCD

［多選題］23.在社會(huì)主義建設(shè)中，特別要強(qiáng)調(diào)加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)，這是因?yàn)?)。

A.職業(yè)道德關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧，對社會(huì)精神文明建設(shè)有重要作用

B.職業(yè)道德覆蓋面最廣，影響力最大，對人的道德素質(zhì)起決定性作用

C.職業(yè)道德是以法律為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間關(guān)系的行為規(guī)范

D.職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展

E.職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個(gè)人的合法權(quán)益

參考答案：BCDE

［判斷題］1.揭示單位成本提高或減低的原因是成本核算的任務(wù)之一。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］2.構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本單位是氨基酸。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］3.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］4.道德是以法律為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)

范。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］5.強(qiáng)化食品中營養(yǎng)強(qiáng)化劑的數(shù)量越多越有利于人體健康。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］6.易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］7.餐飲業(yè)成本具有變動(dòng)成本比重大和成本泄漏點(diǎn)多等特點(diǎn)。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］8.烹飪從業(yè)人員烹制菜肴不屬于道德的范疇。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］9.酸奶保留了牛奶原有的全部營養(yǎng)成分。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題Ho.白酒中的甲醇在人體內(nèi)可氧化成甲醛，甲醛對人的視覺神經(jīng)有較大

的傷害作用。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］11.肌體熱量供耗不平衡會(huì)導(dǎo)致肥胖。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］12.人體攝入任何食物都可使肌體能量的消耗增加。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］13.隨著年齡的增長，膳食中鈣與磷的構(gòu)成比例會(huì)逐漸減少。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］14.在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)提倡膳食營養(yǎng)平衡對預(yù)防營養(yǎng)性疾病具有重大意義。

()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］15.成本與企業(yè)經(jīng)營水平有關(guān)，與企業(yè)的管理質(zhì)量無關(guān)。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］16.市面上銷售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包裝，主要是為防止結(jié)

合型核黃素的損失。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］17.損耗率是指原料加工損耗重量的百分比。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］18.食用昆蟲食品對人體健康有害而無益。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］19.單位成本指的是每千克產(chǎn)品的消耗。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］20.道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為

規(guī)范。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］21.凡是表示原料加工前后重量變化的比率都可統(tǒng)稱為出材率。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］22.職業(yè)道德規(guī)范就是法律和政策規(guī)范。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］23.未成熟的西紅柿不能生吃，是因?yàn)槠渲泻卸疚镔|(zhì)“番茄堿”。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］24.食物的消化過程是從胃部開始的。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］25.大豆脂肪中的豆固醇具有抑制肌體吸收膽固醇的作用。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］26.隨行就市法就是把競爭同行的產(chǎn)品價(jià)格為己所用。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］27.出