地方風(fēng)情食俗

第三講

地方風(fēng)情食俗居家飲膳食俗人生禮儀食俗飲食市場食俗省區(qū)鄉(xiāng)土食俗一、概述1、地方風(fēng)情食俗的含義地方風(fēng)情食俗以風(fēng)土人情為標(biāo)幟，流傳在某一區(qū)域的飲食風(fēng)俗習(xí)慣。地方風(fēng)情食俗是不同的氣候環(huán)境、物質(zhì)生產(chǎn)、文化傳統(tǒng)、烹調(diào)習(xí)慣的影響下產(chǎn)生，通過特異食料、食具、食技、食品、食規(guī)、食趣、食典展示出來。2、地方風(fēng)情食俗的分類地方風(fēng)情食俗與飲食服務(wù)業(yè)的關(guān)系最為密切，也是地方風(fēng)味和菜系的成因之一，在烹飪理論和宴席設(shè)計(jì)中占有重要的位置。千家萬戶的居家飲膳食俗；婚壽生死的人生儀禮食俗；茶樓飯館的飲食市場食俗；四面八方的省區(qū)鄉(xiāng)土食俗。3、地方風(fēng)情食俗的特點(diǎn)一是展示土特原料。二是展示待異食具。七是展示酒樓字號。六是展示飲饌掌故。八是展示名師雅號。五是展示賓客禮儀。四是展示鄉(xiāng)土宴席。三是展示風(fēng)味名食。（1）展示土特原料湖北的鄂城團(tuán)頭魴和洪山紫菜苔，北京的玉泉山白鴨和良鄉(xiāng)大板栗，甘肅河西走廊發(fā)菜和蘭州黃金瓜，福建寧化老鼠干和安溪鐵觀音茶。老鼠干田鼠，哺乳綱倉鼠科。毛暗灰褐色，營掘土生活，對農(nóng)作物有害，寧化捕鼠滅害，由來已久。（2）展示待異食具云南陶瓷蒸煮鍋(汽鍋雞)河南鐵質(zhì)烤鍋（鐵鍋蛋）貴州竹質(zhì)大烤筒(竹筒飯)上海細(xì)砂質(zhì)燉缽(砂鍋魚頭)（3）展示風(fēng)味名食四川的麻婆豆腐和紅油水餃山西的刀削面，江西的三杯雞和桂花茶餅，陜西的牛羊肉泡饃和海味葫蘆頭?！叭敝赶阌汀⑨u油和料酒各一杯，傳統(tǒng)上是產(chǎn)婦坐月子的補(bǔ)品，做家常菜時(shí)，“三杯”的分量可酌量減少，以免味道太濃重。海味葫蘆頭葫蘆頭來源于宋代街市食品中的“煎白腸”。1929年以前，西安市有用豬內(nèi)臟制作食品的“雜羔攤”，其中何樂義經(jīng)營的雜羔以豬大腸為主最出名。豬大腸油脂較厚，形狀象葫蘆，因此叫葫蘆頭。跟孫思邈有關(guān)的“葫蘆頭”相傳唐代孫思邈在長安街頭一家“豬雜肝”店品嘗后，覺其腥味大，油膩多，便從“藥葫蘆”中倒出大香、桂、椒等健胃祛腥的中藥，教以使用方法，并連葫蘆一起贈(zèng)與店家，從此“豬雜肝”一改舊味，香氣四溢，顧客盈門。店家不忘醫(yī)圣指教之恩，特將藥葫蘆懸掛門首，并改雜肝為“葫蘆頭”。（4）展示鄉(xiāng)土宴席遼寧的“蓋州三套碗”和“錦州八景宴”，湖南的“組俺特菜”和“熏烤臘全席”，山東的“孔府宴”和“泰安白菜豆腐席”，新疆的“庫爾勒香梨宴”和“吐魯番葡萄宴”。蓋州三套碗流傳于遼寧省蓋縣，一種較高級的筵席?！渡w平縣鄉(xiāng)土志》載：清康熙三年就很盛行?！叭淄搿本褪遣它c(diǎn)盛裝，共有懷碗、中碗、湯碗三套，故稱“三套碗席”。三套碗席一般不上烈性酒，多用花雕陳紹的老酒、黃酒，并以冰糖燉沸，徐徐飲之。涼菜：分為四干果，四鮮果，四泡果，八個(gè)壓桌碟共20只；熱菜：有三個(gè)大件，三套碗，每套四簋，共15只，另有三道點(diǎn)心，涼熱共35只，席面華麗講究，格局高雅；酒品：三套碗席一般不上烈性酒，多用花雕陳紹的老酒、黃酒，并以冰糖燉沸，徐徐飲之。涼菜四干果：瓜子、冰糖、紫桃、果脯；四鮮果：白簟、蘋果、葡萄、瓜餞；四泡果：青梅、橘餅、桂圓、葡萄干；八壓桌碟：蛋腸、肉腸、粉腸、鹵肝、叉燒、肘花、松花、肉絲炒咸菜（必須有）。熱菜：第一件多是海參，可燒可扒。后上兩種酥點(diǎn)心，如馬蹄酥、菊花酥。后用第一套杯碗上四個(gè)清淡可口燴菜，如三絲魚翅、芙蓉口蘑、燴干貝、燴魚骨；第二件多是清蒸雞或魚。隨之二道炸、烙點(diǎn)心，如炸春卷、舍絲餅。接著用第二套中碗，上四個(gè)軟嫩滑潤的熘、炒、爆、烹菜肴，如熘蝦、刺猬魚、燒二冬、炒三鮮等；第三件多是扒肘子。隨著上蒸、煮類面點(diǎn)，如四季花、三鮮餃、喇嘛糕。最后用三套座碗上四個(gè)湯菜，如燴洋粉、雞蛋糕、氽魚脯、木梳背扣肉，也可用火鍋代替。錦州八景宴遼寧錦州市推出的創(chuàng)新宴席，包括八景花拼、遼味熱菜、關(guān)東美點(diǎn)三個(gè)部分。宴席用料突出水鮮和禽畜，汁寬黃亮，肥濃香鮮，焦酥潤口，具有遼寧菜的鮮明特色。（5）展示賓客禮儀突出聚餐式、規(guī)格化、社交性宴席特征重視餐廳裝潢和宴桌美化講究桌位、席位和分菜程序嚴(yán)格服務(wù)規(guī)程和接待禮儀（6）展示飲饌掌故安徽的“大救駕”和“李鴻章雜燴”天津的“狗不理包子”和“十八街麻花”福建的“佛跳墻”和“半月沉江”浙江的“東坡肉”和“西湖醋魚”本菜為湯菜，味鮮清香?！鞍朐鲁两睘槟掀胀铀碌囊坏浪叵?。半片香菇沉于碗內(nèi)，猶如半月沉于江底。大救駕公元956年、趙匡胤、南唐軍隊(duì)、攻打九個(gè)多月、殫精竭智、不思飲食、廚師、圓餅、色如凝脂、金絲盤繞、“大救駕”李鴻章雜燴本是舊時(shí)代合肥豪門世家享用的“香宅菜”，用料考究，多為海參、魚翅之類，做工精細(xì)，出自名廚之手。李鴻章是合肥人，愛吃這道菜，他在清末辦洋務(wù)，常用以享客，老外們吃得口角流涎，便冠之以“李鴻章雜燴”之名。聲名不脛而走，飲譽(yù)海外，成了中國名菜的代稱。十八街麻花主料有面粉、花生油、白糖，再加桂花、青梅等十幾種小料，需要10道工序。好吃又美觀，顏色棕黃，不生不焦，由十根細(xì)條組成，內(nèi)夾各種餡，擰成三個(gè)花，猶如妙齡少女的一條長辮子。酥脆香甜，勝似酥糖，進(jìn)嘴就酥，越吃越好吃，連牙口不好的老年人也非常喜歡。（7）展示酒樓字號蘇州的“松鶴樓”和“得月樓”，廣州的”大三元”和“蛇王滿”，成都的“姑姑宴”和“哥哥傳”，杭州的“樓外樓”和“山外山”。大三元大三元酒家位于長堤大馬路，創(chuàng)建于1919年，20年代與南園、西園、文園合稱廣州四大酒家，并位居榜首。不但在廣州名氣大，而且在東南亞一帶也享有盛譽(yù)。大三元揚(yáng)名有幾個(gè)原因：一是它的名字響亮，寓三元及第、獨(dú)居榜首之意；二是它的設(shè)施較為先進(jìn)，是廣州首家安裝電梯載客的酒家，這在當(dāng)時(shí)是一件很具吸引力的新鮮事。當(dāng)然，更主要的還在于酒家的烹任技藝高，菜肴質(zhì)量好。（8）展示名師雅號湖北的“豆皮大王”和“鮰魚大王”北京的“抓炒王”和“餛飩侯”四川的“高豆花”，福建的“齋菜一技花”。抓炒王抓炒魚片，北京仿膳飯莊廚師按照清宮御膳房的抓炒技法而烹制出的一道名菜。據(jù)說，有一次慈禧太后用膳時(shí)，在面前的許多道菜里，獨(dú)獨(dú)挑中一盤金黃油亮的炒魚片，覺很格外好吃。她把御膳廚王玉山叫到跟前，問他叫什么菜，王急中生智，回答曰“抓炒魚片”。從此“抓炒魚片”一菜成為御膳必備之菜。后來王玉山又相繼研究出“抓炒里脊”、“抓炒蝦仁”、“抓炒腰花”，與“抓炒魚片”一起合稱“四大抓”，王玉山因此被人稱為"抓炒王"。餛飩侯“餛飩侯”自從開張，一直以經(jīng)營餛飩為主。特點(diǎn)是皮薄、餡細(xì)、湯好、作料全。餛飩皮有薄如紙一說，把皮放在報(bào)紙上，能看到上面的字。餡細(xì)，指的是多少菜配多少肉餡都有比例，肉講究用前臀尖，七分瘦三分肥，打出的餡非常均勻。一碗餛飩，10個(gè)皮為一兩，包一兩餡，加在一起為二兩，基本上不差分毫。"餛飩侯"的餛飩均為手工現(xiàn)場制作。做餛飩也叫推餛飩，手之麻利讓人嘆為觀止，每班兩個(gè)師傅，能供3000多人吃，平均一分鐘能推一百多個(gè)餛飩。“餛飩侯”的湯是一絕，煮餛飩的湯是用豬的大排骨，花6個(gè)小時(shí)左右時(shí)間熬成的。"餛飩侯"的作料講究一個(gè)"全"字，有紫菜、香菜、冬菜、蝦皮、蛋皮兒等。50年代，“餛飩侯”就已名噪京城。當(dāng)時(shí)的一些著名演員常到“餛飩侯”，喝碗餛飩吃倆燒餅當(dāng)夜宵?！梆Q飩侯”的餛飩經(jīng)常在大席面上露臉。二、居家飲膳食俗1、概述（1）含義與分類即家庭的飲食習(xí)慣，包括家庭日常食俗和家庭節(jié)假日食俗兩個(gè)方面。經(jīng)濟(jì)來源文化素質(zhì)家風(fēng)家教生活慣制三餐調(diào)配四季食譜祖?zhèn)髅损B(yǎng)生方法口味偏好中饋執(zhí)掌（2）特征家世、家風(fēng)、家教、家法、家財(cái)、家務(wù)、家慶、家諱籍貫、民族、性別、年齡、職業(yè)、經(jīng)歷、信仰、嗜好生活方式千差萬別有共同屬性，有明顯的食俗特征。導(dǎo)致但是一是日定三餐，素食為主。生產(chǎn)或生活方式影響餐制，多數(shù)家庭“日出而作，日入而息”，不習(xí)慣夜生活，一日三餐為全國通制。從餐制看山區(qū)和西北農(nóng)村兩餐制；朝鮮族四餐制河南淮陽習(xí)慣兩干一稀；廣州時(shí)興三餐兩茶裕固族三茶一飯；藏胞餓了就吃，餐不定時(shí)例外谷食多，菜食少；蔬菜多，肉品少；豬肉多，其他少。從膳食結(jié)構(gòu)看二是主婦操持，全家協(xié)同。主婦：采購、定食譜、掌勺，扮演的是“廚師長”的角色。其他成員：男子擔(dān)水、砍柴、種菜、砌灶，老人和孩子打油、買鹽、清場、洗涮。三是潔凈精細(xì)，統(tǒng)籌兼顧。潔凈衛(wèi)生、應(yīng)時(shí)當(dāng)令主輔調(diào)配、粗料細(xì)作綜合利用、人人平等老小優(yōu)先、區(qū)別對待四是天倫之樂，情融意濃。首先家庭聚餐的寬松自由氣氛。其次家庭聚餐彼此謙讓的心態(tài)。END2、日常生活食俗(1)日常生活食俗的影響因素傳統(tǒng)觀念民以食為天、食法自然養(yǎng)助益充、醫(yī)食相通辨證施食、飲食有節(jié)以味為本、家常飯好吃(2)日常生活食俗。A、膳食結(jié)構(gòu)。日定三餐，熟食為主，食有定量，葷素調(diào)配，四時(shí)變換，豐儉結(jié)合。五谷為養(yǎng)、五果為助、五果為益、五菜為充宗旨注重飲與食、葷與素、冷與熱、生與熟、甜與咸、干與稀、豐與儉、新與陳、湯菜飯點(diǎn)、烤煮蒸妙、常餐與節(jié)食、正餐與零食、賓賓與自享、食養(yǎng)與食療、傳統(tǒng)與引進(jìn)菜、大碗菜與小碟菜、現(xiàn)烹與方便食品、流行與家常食品。組配三百六十天。一天一個(gè)樣

赤橙黃綠白，餐餐不重色B、烹調(diào)特點(diǎn)一是選料多為普通糧豆蔬果和雞鴨魚肉，很少山珍海錯(cuò)和名菌異果。二是烹調(diào)方法大多簡易，一般只有煮、蒸、燒、炒、煎、烙、燴、燜數(shù)種，調(diào)味品亦不多，省時(shí)省工。三是絕大多數(shù)菜是自然成型，很少人工裝飾美化，肴饌名稱樸素直率，盛器并不貴重。四是不太講究冷萊、熱萊、湯羹、飯點(diǎn)、茶果、小食的系列化，通常是二至五件為一組，較為隨意。3、節(jié)假日食俗（1）含義普通家庭節(jié)日、假日舉行家宴時(shí)的習(xí)俗。中式傳統(tǒng)宴家庭自助餐家庭冷餐會(huì)在飯店請客家宴（2）家宴食俗的特點(diǎn)敦親睦誼的宗旨：親友團(tuán)聚，溝通心曲，共同慶賀家庭中有紀(jì)念意義的大事；全家心血的凝聚：全家操勞，分工協(xié)作，體現(xiàn)一種血濃于水的骨肉深情；鄉(xiāng)情土味的食饌：大方實(shí)惠，清新可口，純凈古樸，能引發(fā)鄉(xiāng)思家戀；不拘一格約形式：因陋就簡，依室設(shè)府，其實(shí)地展露家庭生活的原貌，質(zhì)樸自然；共樂言歡的情趣：袒誠相見，重在理解，很容易取得思想上的一致和情感上的共鳴。（3）家宴的起源與發(fā)展中國家宴的歷史可以追溯到數(shù)萬年前。從歷史記載看，發(fā)展歷程軌跡如下：夏商的“饗禮”和“食禮”，春秋戰(zhàn)國的奴隸主家宴，秦漢民間歡宴，西晉石崇斗富宴，隋唐五代的文士鄉(xiāng)宴，元代“官府八珍席”，明代商家中秋宴，清代的“除夕團(tuán)年宴”，近代張作霖家宴和張大千家宴，現(xiàn)代婚壽喜慶宴席。善丹青精鼎俎END鄉(xiāng)人相聚宴飲三、人生儀禮食俗1、概述（1）含義人生儀禮指人的一生中，在不同生活與年齡的重要階段，所舉行的不同儀式和禮節(jié)，為社會(huì)風(fēng)情民俗之一。人生儀禮食俗是人生儀禮時(shí)的宴聚活動(dòng)、飲食調(diào)理和有關(guān)的風(fēng)俗習(xí)慣。（2）分類誕生禮：求子、保胎、分娩、三朝、滿月、百祿、周歲。成年禮：割禮、十歲、冠禮、笄禮、穿褲、換裙、文身、染齒?；榧薅Y：納彩、問名、納吉、納征、請期、親迎、拜堂、回門、花燭重圓壽慶禮：多從30歲起逢十舉行，以花甲大壽、古稀大壽、期頤大壽為重喪葬禮：沐浴、停靈、招魂、吊喪、殯儀、送葬、安埋、守孝、祭奠、掃墓（3）人生儀禮食俗的特點(diǎn)一是遍邀至親好友參加。至親：祖父母、外祖父母、伯叔嬸姑、舅姨及其子女好友：交往密切者，過從頻繁的街坊，上司、同事、下屬特殊關(guān)系：產(chǎn)婆、啟蒙老師、媒人二是賓客必備盛禮祝賀(悼念)禮品：錢財(cái)與物品，視關(guān)系親密定厚薄，視不同儀禮定品種。行禮：賓客著吉服(喪服)，有時(shí)須配戴標(biāo)幟(婚禮簪花、喪禮戴紗)，相應(yīng)心態(tài)與表情?；刭?zèng)：禮饃、紅蛋、喜糖、壽糕。三是主家循例大張宴席。形式：或院內(nèi)搭棚設(shè)席，或包租餐館宴客。席單：編排講究，喜事成雙，喪事選單，慶婚重八，賀壽須九。菜名：應(yīng)時(shí)應(yīng)景，重口彩和忌諱，“全家?！?、“喜相逢”、“龍鳳呈祥”、“壽比南山”；餐具：強(qiáng)調(diào)色澤，婚席多紅，喪席多白，洗兒宴用明黃，敬老宴用金邊粉彩；座次：長幼尊卑、親疏內(nèi)外，飲酒有酒規(guī)，上菜有程序。四是舉行相應(yīng)紀(jì)念儀式。主角：當(dāng)事人，習(xí)稱“壽星”、“嬌客”；主持者：多選聘德高望重的耆老或組織能力強(qiáng)的人；場面：均需按儀禮主旨裝潢美化；儀程：沿用傳統(tǒng)規(guī)范，多配置器樂與鞭炮烘托氣氛，穿插娛樂、雜興。2、誕生禮的食俗誕生禮又稱人生開端禮或童禮，是指從求子、保胎到臨產(chǎn)、三朝、滿月、百祿，直至周歲的整個(gè)階段內(nèi)的一系列儀禮?，F(xiàn)在所處位置：地方風(fēng)情食俗—人生禮儀食俗—誕生禮食俗（1）起源誕生禮起源于古代的“生命輪回說”，中國古代生命觀中重生輕死，因此把人的誕生視為人生的第一大禮，以各種不同的儀禮來慶祝，由此形成許多特殊的飲食習(xí)俗。（2）誕生禮食俗A、求子食俗向神求子：觀音菩薩、碧霞仙君送食求子：喜蛋、喜瓜、萵苣、芋頭送物求子：送燈、送泥娃娃偷瓜送子：搶童子：B、保胎食俗食養(yǎng)方面，“酸兒辣女”，“一人吃兩人飯”，重視葷湯、油飯、青菜、水果，忌諱兔肉、生姜、麻雀及兇猛丑惡之物。胎教方面，孕婦行坐端正，多聽美言，有人為她誦讀詩書，演奏禮樂。不可四處胡亂走動(dòng)，不可與人爭吵斗氣，不可從事繁重勞動(dòng)。催生方面，名堂亦多。《夢梁錄》云：“杭城人家育子，如孕婦八月，期將屆，外舅姑家以銀盆或彩盆，盛粟桿一束，上以錦或紙蓋之，上簇花朵、通草、貼套、五男二女意思，及眠羊臥鹿，并以彩畫鴨蛋一百二十枚、膳食、羊、生棗、粟果及孩兒繡繃彩衣，送至婿家，名‘催生禮’?！毕嫖鞔呱?xí)俗：岳母給女兒做一頓飯，二至五道食肴，分別稱作“二龍戲珠”、“三陽開泰”、“四時(shí)平安”、“五子登科”，飯食必須一次吃完，意謂“早生”、“順生”。侗族催生習(xí)俗：娘家送大米飯、雞蛋與炒肉，七天一次，直至分娩為止。浙江催生習(xí)俗：送喜蛋、桂圓、大棗和紅漆筷，含“早生貴子”之意。C、臨產(chǎn)食俗添丁報(bào)喜：在嬰兒降生當(dāng)天舉行?！安壬啤薄皥?bào)生宴”“報(bào)丁祭”“賀當(dāng)朝”“踩生酒”土家族常用酒菜招待第一個(gè)進(jìn)門的外人，并有“女踩男、龍出潭”、“男踩女、鳳飛起”之說?！皥?bào)生宴”畬族的嬰兒之父帶一只大雄雞、一壺酒和一籃雞蛋去岳母家報(bào)喜。岳家立即備宴，招待女婿和鄉(xiāng)鄰。生男，在壺嘴插朵紅花，生女，在壺身貼一“喜”字。“報(bào)丁祭”仫佬族是用豬頭肉、香、紙祭奠掌管生育的“婆王”，招待全村男女老少?！百R當(dāng)朝”漢族的親友帶著母雞、雞蛋、蹄膀、米酒、糯米、紅糖前來祝賀，產(chǎn)婦家開“流水席”分批接待。產(chǎn)婦調(diào)養(yǎng)“坐月子”的開始，一方面“補(bǔ)身”，一方面“開奶”，有“飯補(bǔ)”與“湯補(bǔ)”、“飯奶”與“湯奶”之說。食物多為小米稀飯、肉湯面、煮鯽魚、燉蹄膀、煨母雞、荷包蛋、甜米酒之類，一日四至五餐，持續(xù)月余。餉產(chǎn)翁“南方有一婦，生子便起。其夫臥床褥，飲食皆如乳婦，稍不衛(wèi)護(hù)，其孕婦疾皆生焉。其妻亦無所苦，炊易樵蘇自如”。“越俗，其妻或誕子，經(jīng)三日，便澡身于溪河。返，具糜以餉婿，擁衾抱雛，坐于寢榻，稱為‘產(chǎn)翁’?！薄短綇V記》D、育嬰食俗三朝姥姥送喜蛋、果子、掛面、香餅，并用香湯給嬰兒“洗三”，念誦喜歌。“長流水，水流長，聰明伶俐好兒郎”“先洗頭，做王侯，后洗溝，做知州”滿月“命名禮”：生父攜糖餅請長者為孩子取名“剃頭禮”：用供品酬謝剃頭匠“長命鎖”、“認(rèn)舅禮”：小兒與親友見面，設(shè)宴祝賀。親朋須贈(zèng)送“長命鎖”，嬰兒要例行“認(rèn)舅禮”；百祿祝嬰兒長壽的儀式，賀禮須以百計(jì)數(shù)，雞蛋、燒餅、禮饃、掛面均可，體現(xiàn)“百祿”、“百?！敝?。周歲又稱“試兒”、“”抓周”，是在周歲之時(shí)預(yù)測小兒的性情、志趣、前途、職業(yè)的民間慶祝儀式。親朋帶禮觀看、祝福，主人治宴招待。宴席上菜重十，配以長壽面，名多為“長命百歲”、“富貴康寧”，吉慶、風(fēng)光。END3、成年禮成年禮：丁禮、冠禮、筓禮。成年禮食俗：從入學(xué)啟蒙開始到成年訂親為止的整個(gè)階段的飲食風(fēng)俗習(xí)慣?，F(xiàn)在所處位置：地方風(fēng)情食俗—人生禮儀食俗—成年禮食俗（1）成年禮的起源挑選吉日隆重舉行親友參加盛大宴會(huì)特殊食品源自“成丁禮”，為氏族社會(huì)時(shí)期男女青年進(jìn)入成熟期舉行，禮后受鄉(xiāng)規(guī)族禮約束，承擔(dān)一定社會(huì)義務(wù)。（2）成年禮的食俗A、開蒙酒：小兒入學(xué)時(shí)設(shè)置的慶賀宴席?！墩憬L(fēng)俗簡志》載，宴席備豬肝、小鯉魚、湯團(tuán)等“十味菜肴”，名為“十魁”，由老學(xué)生伴新學(xué)生共食。然后跪拜孔圣人和塾師，上供送禮，家長另設(shè)盛宴款待蒙師和族長。B、慶十歲又叫“剪尾巴”、“小成年”，有“過九不過十”之說。意為早一點(diǎn)過十歲，可以使孩子少淘氣，早懂事，獨(dú)立生活，領(lǐng)悟世情。席面多為“十大碗”的格局，常上什錦菜、什錦湯、什錦果、什錦點(diǎn)，輔以插滿彩燭的裱花大蛋糕。小壽星坐上席，接受長輩和小朋友的禮物與祝福。C、生肖一旬禮12歲生日，在內(nèi)蒙古東部，這一天孩子要“扎紅”，即穿紅背心、紅褲衩，接受親友贈(zèng)送錢帛、衣物或佩件，“乞?！薄ⅰ氨転?zāi)”，家宴多在蒙古包舉行，以羊饌為主。D、冠禮席和筓禮席“冠禮“是古代漢族男子20歲時(shí)舉行的束發(fā)戴帽的成人儀式，“筓禮”是古代漢族女子15歲時(shí)舉行的盤頭插簪成人儀式。表示孩子長大，可議定婚事，成家立業(yè)。屆時(shí)父母遍邀親朋，大張宴席。E、穿褲換裙禮普米、彝、納西等民族的成年禮。多在十三歲前后舉行，屆時(shí)男孩著“丁褲”，女孩著“丁裙”，換裝“成人”。普米族：酒宴吃豬膘肉、喝骨頭湯，分豬心、豬肝，表示“骨肉至親，心肝相連”；彝族：吃坨坨肉，喝轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)酒，一醉方休；納西族：火塘邊擺宴，先由巫師祭祖，誦念祝詞，然后受禮者向長輩敬酒奉肉叩拜。F、文身染齒禮黎、傣、基諾、高山、獨(dú)龍、布朗等民族的成年禮。禮畢全寨歡宴，視同節(jié)日。“文身”，又叫黥面、繡面，即在男女孩子身上、臉上刻畫永不消褪的花紋圖案；“染齒”，又叫鑿齒、漆齒，即將男女孩的牙齒染黑或鑿平。G、盤髻上頭禮土、裕固等族，為十五歲左右的女孩舉行的成年禮，多在結(jié)婚前夕舉行，即是將少女發(fā)型梳成新婦發(fā)型。源自五代時(shí)的巴蜀，后流行全國。梳頭完畢，家長設(shè)宴招待梳頭人和女眷。H、開鎖慶和拔袋會(huì)“開鎖慶”：見于陜西，是孩子12歲時(shí)在神前割斷紅布項(xiàng)圈的儀式，意為生養(yǎng)的危險(xiǎn)期已過，不須再用金鎖護(hù)衛(wèi)，可以健康成人?！鞍未鼤?huì)”：見于南方，是孩子定親后到佛寺取回“寄名袋”(拜神佛、僧尼為干親的憑證)，結(jié)束“寄養(yǎng)保護(hù)”關(guān)系的儀式。開鎖慶和拔袋會(huì)都是特殊成年禮，其所以如此，是擔(dān)心孩子“被鎖住心竅”，“不開知識(shí)”，“長久依附于神”，“難以自立”。宴會(huì)熱鬧，素席齋僧，葷席宴客。I、慶號宴和還愿酒慶號宴舊時(shí)上海松江地區(qū)青少年男子取名號的慶宴，乃成年禮之遺風(fēng)。多在八月舉行，當(dāng)事人集資辦酒唱戲，演至高潮，主持人宣布名號，當(dāng)事者順序登臺(tái)亮相，以此取得社會(huì)的承認(rèn)。還愿酒廣西毛南族的生養(yǎng)祭祀儀禮。當(dāng)?shù)亓?xí)俗，新婚夫婦都要在洞房上插花枝，圍紅布，表示向“萬歲娘娘”求子。待子女成家立業(yè)時(shí)則擇吉日“還愿”，殺牲祭神，大宴賓客。J、度戒宴和過劫席“度戒宴”：粵、桂、湘、滇瑤族村寨舉行的成年道教儀禮。男子在１８歲左右舉行“度戒”。經(jīng)“度戒”儀式的男子，才被承認(rèn)是瑤族祖先盤古王的子孫，算是成年人，受公眾信任和社會(huì)尊重?！岸冉洹眱x式為下火海翻云臺(tái)。度戒畢，主人家端出打油茶、五花飯、脆肚、酸菜蒸鯽魚、葫蘆瓜、干巴、瑤酒等宴請師公和鄉(xiāng)鄰。“過劫宴”：是湖南白族家庭為12歲男孩舉行的成年禮。屆時(shí)在屋內(nèi)用一長凳代表“彩橋”，祭司誦經(jīng)拜神后即將男孩牽過橋去，即為“度關(guān)過劫”。事畢，親友“送禮不離六”，主家要開“八大碗”、獻(xiàn)“三道茶”。一苦二甜三回味K、狩獵慶和賽跑禮臺(tái)灣高山族成丁禮，要求男孩子獵獲一些野獸，并完成5公里的長跑，以此考驗(yàn)他的體力、耐力和智力。合格后全族歡宴，給孩子戴上象征成年的紅衣羽冠，系上青年的標(biāo)記“青腰巾”，參加氏族的各項(xiàng)活動(dòng)。END4、婚嫁禮食俗婚嫁禮又稱慶婚或“紅喜事”。婚嫁禮食俗是指說親、相親、定親、娶親和婚禮周年紀(jì)念日的飲食風(fēng)俗習(xí)慣?，F(xiàn)在所處位置：地方風(fēng)情食俗—人生禮儀食俗—婚嫁禮食俗

（1）婚嫁禮的起源我國歷史上曾出現(xiàn)過群婚、對偶婚、一夫一妻制婚等多種婚姻制度。婚禮程序的發(fā)展過程中有納采、問名、納吉、納征、請期、親迎等“六禮”?！跋弈信?，定婚姻，六禮之儀”，始于周代?！抖Y記?王制》，以“冠、婚、喪、祭、鄉(xiāng)、相見”為“六禮”?！肮凇?，為“成年禮”；沒到成年，沒舉行過“成年禮”，就結(jié)婚，那就是“非禮”?！抖Y記?昏義》、《唐律》和《明律》規(guī)定“婚”的程序?yàn)椋杭{采，問名，納吉，納征，告期和親迎，也稱“六禮”。

納采即送禮、議婚，請媒人去探探口風(fēng)、虛實(shí)。古人認(rèn)為，大雁“夫唱婦隨”，感情專一，值得學(xué)習(xí)；納采時(shí)拿一只大雁作見面禮。明清時(shí)期，見面禮更加豐盛，互相攀比，就不能光拿大雁去蒙事了。問名舉行一個(gè)儀式，詢問對方的姓名、出生日期，看看“命相”是否合適。納吉就是算一卦，即古人為結(jié)親的事兒占卜吉兇，如果是“吉兆”，生辰八字兒又合適，就請媒人攜帶禮品去訂婚。納征就是送訂婚禮品。古人云：“男女無媒不交，無幣不見”。納征又叫作“納幣”。幣，是古人用作訂婚禮物的玉或帛類絲織品。(2)婚嫁禮的食俗從時(shí)間上，婚嫁禮食俗持續(xù)很長，從擇偶開始到回門為止，一般需兩三年，如果能舉行“花燭重圓宴”，有六十多年。各個(gè)階段，都有名目眾多的飲食禮俗。如“媒八嘴”之說。從形式看，各民族的婚嫁禮食俗也百花齊放，各有自己的特色。哈尼族是一個(gè)雞蛋一瓶酒提親。東鄉(xiāng)族由廚師陪伴新郎上門。侗族娶媳婦是吃腌制十多年的酸草魚。蒙古族讓新姑爺去啃難啃的羊喉結(jié)，從中取樂。鄂溫克族喜宴常以犴脯、狍腿、羊心、鹿奶酪作主菜。柯爾克孜族是將羊肉包子、杏干、紅棗、水果糖堆放在氈房的天窗上，讓其自然撤落，供孩子爭槍，以圖吉慶、火爆。門巴族的婚席上舅舅必須借“故”大鬧特鬧，新郎一家曲意奉承，以此提高新娘在男家的地位。彝族為新郎準(zhǔn)備特長的“戴花龍頭筷”，讓他挾取花生、雞蛋，增加婚禮的歡慶氣氛白族常用辣子面條為新娘送行，祝福新人愛得熱烈，激情不衰。土家族女兒出嫁要準(zhǔn)備“三子(棗子、瓜子、蓮子)飯”，娘倆邊吃邊哭，從傍晚直到天明。從性質(zhì)上看，婚嫁禮食俗大多幽默、詼諧、歡騰、火爆，有“不鬧不發(fā)”、“大鬧大發(fā)”之說。e如倒箱會(huì)、三元席、趕狗酒、偷筷生子宴(3)婚嫁禮食俗的忌宜A、婚席菜品數(shù)量應(yīng)為雙數(shù)，如四喜四全席、六六大順席，最好是扣八、扣十，八八大發(fā)席、十全十美席之類。

B、菜名宜用吉語菜名用吉語以烘托喜慶的氣氛，寄寓美好的祝愿，如，“鴛鴦戲水”：雙鯽魚汆湯“鵲度銀橋”：鵪鶉絲炒綠豆芽“鳳人羅幃”：網(wǎng)油烤母雞“早生貴子”：紅棗蓮子桂圓花生羹C、餐具應(yīng)選用紅色、金色的圓盤、圓碗，用紅桌布和紅漆筷，配紅色果酒。忌諱摔破餐具、茶具、酒具或鍋具。D、水果宜上干果，如核桃、花生、桂圓、紅棗，鮮果中的石榴、西瓜、楊梅、蜜桃等吉慶食品。忌上梨與橘子。5．壽慶禮食俗又稱賀壽禮或生日禮。壽慶禮食俗系指誕生紀(jì)念日慶賀活動(dòng)中的飲食風(fēng)俗習(xí)慣。現(xiàn)在所處位置：地方風(fēng)情食俗—人生禮儀食俗—壽慶禮食俗（1）壽慶禮的起源出生之日是人生旅途的起點(diǎn)，生日的周年紀(jì)念可以記錄一個(gè)人在生活道路上所經(jīng)歷過的大事與收獲。人們習(xí)慣于在這一天邀約親友舉行慶賀活動(dòng)，是為“過生日”、“做壽”。民間習(xí)俗中對嬰兒和老年兩個(gè)階段的誕辰尤為重視，并且年齡身分不同，“做壽”的次數(shù)和規(guī)模也各異。一般而言，三十歲以上，逢十的大壽比較重要；但實(shí)際做壽時(shí)不是30歲、40歲、50歲、60歲，而是29歲、39歲、49歲、59歲，這便是“做九不做十”之說，避諱“十全為滿，滿則招損”。民間還認(rèn)為：36歲、49歲、55歲、66歲、73歲、84歲、99歲是人生的一些壽命關(guān)口，為了“渡坎兒”，這些年齡段常舉行求福禳災(zāi)或子女借壽(求佛折己壽、增父母壽)的壽慶活動(dòng)。中國古代將福、祿、壽、喜、財(cái)列為“五?！?。其中“壽”最為重要；沒有壽，其他的都不存在了。人們一直在尋求、實(shí)踐長壽之道，探索長壽之術(shù)。創(chuàng)造出“壽星”這樣一位吉祥人物；編撰出“福如東海，壽比南山”，“天地同壽，日月齊光”等壽聯(lián)；制作出壽桃、壽面、壽龜、壽果、壽幛、壽燭、壽傘、壽杖等賀禮；調(diào)排出“而立席”、“不惑席”、“天命席”、“花甲席”、“古稀席”、“耄耋席”等酒宴，供祝壽用。e（2）漢族地區(qū)壽慶禮食俗大多帶有強(qiáng)烈的攝生意識(shí)，希望通過祝壽而增壽。

A、“普佛壽”舊時(shí)富貴人家以請僧道作“道場”的方式操辦的壽慶儀典。飯菜為素席，親友參加叫“隨喜”。

B、“積善壽”舊時(shí)人們以積德行善的方式操辦的壽慶儀典，又名“壽日放生”。是日，將買來的魚、鳥放生，待其返歸自然后，賓主共品齋菜慶賀。C、“做冥壽”古人為死者祝壽的儀禮，目的是悼念死者，祭奠亡靈。有的是用靈牌代替壽星，接受兒孫叩拜，享受香火福禮；有的是請寺觀僧道拜懺一至七日，祝亡靈早日超度，飛升天國。酒宴葷素兼?zhèn)?，分別用于宴客和齋僧。D、“預(yù)修冥府壽”古時(shí)殷實(shí)人家按白喜事的方式操辦的壽慶儀典，為的是使壽星一睹身后之事，求得心靈上的滿足。宴席皆用大魚大肉，通過暢談“天國”美景求得益壽延年。F、“合木慶壽”舊時(shí)陜北農(nóng)村富裕家庭通過做棺木的形式操辦的壽慶儀典。屆時(shí)棺蓋與棺身合攏，老人穿上壽衣坐在棺前接受下輩的祝福，其酒宴大多要擺三天，還要請戲班唱堂會(huì)。G、“雙慶壽”為同庚的父母聯(lián)合操辦的賀壽典儀。孫輩須將熟雞蛋四枚或紅棗湯兩碗敬獻(xiàn)爺爺、奶奶，款待親友用酒菜和長壽面，并以壽桃回贈(zèng)鄉(xiāng)鄰，名曰“散喜納?！?。H、“趕牛王會(huì)”陜西留壩等地流傳的賀壽形式。當(dāng)?shù)卣J(rèn)為，牛在十二生肖中居首，耕田拉車，功不可沒，故以此名稱為老人祝壽。慶宴多為“八大碗”或“十大碗”的格局，熱鬧兩天。I、“女婿壽”江浙等地岳家為年滿三十歲的愛婿操辦的壽慶活動(dòng)。岳父母帶著豐厚的食品衣物前往婿家祝賀，女婿回贈(zèng)糕餅、水果和長壽面，并設(shè)家宴款待，留老人小住數(shù)日。e（3）少數(shù)民族地區(qū)的壽慶禮食俗總體特點(diǎn)：比較注重尊老敬賢，求取實(shí)惠，且?guī)в性甲诮绦叛龅倪z痕。A、“古稀慶”東北的朝鮮族家庭為七旬老人舉辦的禮宴。是日所有近親子孫及其配偶，都要分別向壽星獻(xiàn)禮、叩頭、敬酒，場面熱鬧、壯觀。B、“賀壽摸頂”青海土族家庭為年過半百的老人舉辦的喇嘛教祝壽儀式。屆時(shí)須請喇嘛來家念經(jīng)，請大活佛為老人摸頂祝福，親朋送九個(gè)桃形饅頭和枕頭、鞋襪，兒孫辦酒慶賀。C、“跳菜席慶壽”云南彝族村寨的祝壽儀式，賓客入席后，由一靈巧后生擔(dān)任“跳菜者”，右肩馱一裝有十至十二碗的木盤，在蘆笙、嗩吶伴奏下，表演“走板凳橋”、“登云梯”、“鉆窗戶”等特技，反復(fù)數(shù)次，要求碗不傾、湯不溢，以此娛樂壽星，表示祝福。D、“補(bǔ)壽禮”貴州水族的祝壽習(xí)俗。該族認(rèn)為，人過五十，陽壽日減，需要為老人打銀項(xiàng)圈、送魚肉來“補(bǔ)命”，屆時(shí)由巫師行禮，親鄰均帶白米前來慶賀。E、“壽米缸”廣西壯族為花甲老人操辦的祝壽儀典。是日全村青年都要送半斤壽米和一只雞，女兒送四尺紅綢、一斤壽米和一個(gè)肥豬頭。拜壽之后在老人床腳放一大缸，倒入壽米。以后老人如有不適，則從缸中取米熬粥調(diào)養(yǎng)，取出多少兒孫補(bǔ)進(jìn)多少，名曰“養(yǎng)缸”。F、“假糧添壽”廣西侗族的祝壽習(xí)俗，與壽米養(yǎng)缸異曲同工。親友從四面八方挑米趕來，名為“賣”實(shí)為送。最后主家設(shè)宴，酬謝大家“運(yùn)糧”的辛勞。G、“壽衣宴”廣西仫佬族的祝壽習(xí)俗。老人過五十大壽時(shí)，當(dāng)眾舉行壽衣開剪儀式，然后用豬頭、全雞、泥鰍、酸刀豆、五色糯米飯等宴客，表示老人衣食無愁，可以安度晚年。

H、“上十酒”浙、閩、贛、皖等省畬族祝壽儀式。從五十歲開始，每過十年家人要為老人賀壽一次，送禮稱“送十”，拜歲稱“拜十”，屆時(shí)全家各戶都要宴請壽星一次，愈老者愈受尊重。e（4）壽慶禮食俗忌宜營養(yǎng)調(diào)配上要注意，不可多食含糖、鹽、脂肪高的食物；燴菜與湯菜的比重應(yīng)略大，下酒菜少用油炸和不要過于冷硬。一般不宜多上魚菜，因?yàn)槿菀资估先水a(chǎn)生“多余”的聯(lián)想，而西瓜盅、冬瓜盅之類也是犯忌的，因?yàn)椤爸摇迸c“終”諧音。E四、飲食市場食俗1、含義飲食市場食俗系指菜點(diǎn)的生產(chǎn)與銷售、餐飲的接待與服務(wù)、餐飲業(yè)的經(jīng)營及管理、地方風(fēng)味的成因與特色等方面的風(fēng)情世象和行為規(guī)范。2、起源包括餐館食俗、飯莊食俗、茶坊食俗、食攤食俗等。是中國飲食文化的一個(gè)重要方面，有長達(dá)數(shù)千年的食俗事象的積淀。飲食市場是菜點(diǎn)的生產(chǎn)、銷售場所，主要包括供應(yīng)酒食的酒店、飯鋪、茶樓、食攤及同時(shí)提供食宿的賓館、旅社、驛站、邸店。一定歷史階段(原始社會(huì)末期)出現(xiàn)的，滿足流動(dòng)人口和城鎮(zhèn)居民的飲食要求。3、特征飲食市場雖然隸屬于商業(yè)，但不同于一般的商業(yè)，有五個(gè)鮮明的特征：

第一，飲食市場同時(shí)提供物質(zhì)生產(chǎn)勞動(dòng)和服務(wù)性勞動(dòng)，經(jīng)營服務(wù)過程與消費(fèi)過程統(tǒng)一，具有加工生產(chǎn)、商品銷售和消費(fèi)服務(wù)三大職能，常與交通運(yùn)輸業(yè)、旅游觀光業(yè)和休閑娛樂業(yè)結(jié)合。

第二，主要依靠手工操作、單件或小批量生產(chǎn)，花色品種繁多，季節(jié)性分明，經(jīng)常形成許多風(fēng)味流派，技術(shù)性和傳承性強(qiáng)，具有手工作坊的屬性。

第三，注重經(jīng)營之道，常以名料、名菜、名點(diǎn)、名席、名師、名店作為競爭的手段。講究服務(wù)程式和接待禮儀，地方色彩與民族色彩鮮明，以食街、食肆的形式出現(xiàn)，是城市繁華的標(biāo)志之一。

第四，飲食市場上的菜點(diǎn)是商品，存在著價(jià)值與使用價(jià)值，須用貨幣交換來體現(xiàn)，故而極為重視檔次、調(diào)理、風(fēng)味和服務(wù)，強(qiáng)調(diào)經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

第五，飲食市場食俗不僅要以地方風(fēng)味和地方風(fēng)情作為靈魂，還染上了濃郁的商品經(jīng)濟(jì)色彩，要在競爭中求生存，在創(chuàng)新上求發(fā)展，在特色的“形象”上大做文章。4、飲食市場食俗的主要表現(xiàn)

一是醒目的行業(yè)標(biāo)志。

酒招、行話、工裝。

二是經(jīng)營的競爭手段。

網(wǎng)點(diǎn)相對集中，經(jīng)營分級劃類，延長營業(yè)時(shí)間，深入街巷里弄，承攬服務(wù)項(xiàng)目，重視接待禮儀。三是突出六名和一優(yōu)

即料、菜、點(diǎn)、席、師、店外加優(yōu)質(zhì)服務(wù)。以產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量取勝。四是以地方風(fēng)味作旗幟

用“六名一優(yōu)”烘托，用店堂裝飾陪襯，用鄉(xiāng)土人情熏染。飲食市場食俗中，菜種與菜系起著重要的作用。所謂“菜種”，是流行在某一區(qū)域或某一階層，親緣關(guān)系密切，風(fēng)味特色相近的肴饌的統(tǒng)稱，如江西菜、甘肅菜、潭家菜、孔府菜、白族菜、苗族菜之類。所謂“菜系”，系指中國烹飪的風(fēng)味流派，即品類齊全、特色鮮明、在海內(nèi)外有較高聲譽(yù)的系列化的菜種。包括家族菜系(宮廷萊、孔府菜)、民族菜系(朝鮮族菜、藏族菜)、宗教菜系(素菜、清真菜)、地方菜系(魯菜、蘇菜、川菜、粵菜)四大類型。菜種與菜系之同，都是各有師承，自成體系，由一定數(shù)量的菜點(diǎn)構(gòu)成，并在一定的范圍，得到一部分人的喜愛。菜種與菜系之異，是菜種影響小，播布面窄，發(fā)育不夠成熟，菜系影響大，播布面寬，發(fā)育比較完善。菜種與菜系都是在飲食市場這塊肥沃土地上生長和發(fā)育的；飲食市場食俗也常常通過菜種、菜系的特色來顯示。二者互為依存，彼此利用，難以分割。如孔府菜以孔府、孔廟、孔林作根基，孔府食俗在外廚、內(nèi)廚中都有體現(xiàn)。四川菜以錦繡天府作溫床，巴蜀食風(fēng)通過“川味”來反映。研究飲食市場食俗，應(yīng)當(dāng)以菜種、菜系作引線，由表及里，由淺入深。O五、省區(qū)鄉(xiāng)土食俗1、含義受經(jīng)濟(jì)地理、風(fēng)土物產(chǎn)、歷史變遷和文化傳承的影響，在較大的自然區(qū)劃(或行政區(qū)劃)內(nèi)形成的宏觀飲食習(xí)慣。2、分類

依據(jù)我國不同省、市、自治區(qū)、特別行政區(qū)的沿革與現(xiàn)狀，這種食俗可以人體上分成六個(gè)大片，即：東北地區(qū)食俗：黑龍江、吉林、遼寧華北地區(qū)食俗：北京、天津、內(nèi)蒙古、河北、河南、山東、山西七省市；西北地區(qū)食俗：