高三生物第一輪復(fù)習(xí)選修一復(fù)習(xí)第36講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用(共25張PPT)

選修部分內(nèi)容少、分?jǐn)?shù)高、要求低，是復(fù)習(xí)的重中之重！選修一復(fù)習(xí)

第36講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用思考并完成下列問題：一、果酒、果醋的制作1.分別寫出酵母菌在有氧條件下和無氧條件下呼吸的反應(yīng)式。2.為什么在20℃左右最適合酵母菌繁殖？3.發(fā)酵過程中為什么酵母菌能大量繁殖而其他微生物受到抑制？4.變酸的酒的表面觀察到的菌膜是會什么？5.寫出醋酸菌發(fā)酵的反應(yīng)式。6.理解記憶P.4圖1-4a圖1-4b發(fā)酵裝置的使用。1、酵母菌有氧呼吸（大量繁殖）無氧呼吸（酒精發(fā)酵）C6H12O62C2H5OH+2CO2+少量能量酶酶C6H12O6+6O2+6H2O6CO2++12H2O+能量（1）單細(xì)胞真核生物兼性厭氧微生物（2）反應(yīng)式：生物學(xué)分類:代謝類型:2.發(fā)酵的環(huán)境條件：①溫度：18～25℃，最適是20℃左右因為20℃左右，酵母細(xì)胞中的酶活性最高如果問：為什么釀酒時溫度要控制在20℃左右？因為20℃左右，最適合酵母菌繁殖。缺氧：需密封②氧氣:③pH:酸性2.為什么在20℃左右最適合酵母菌繁殖？一、果酒、果醋的制作一、果酒、果醋的制作3.發(fā)酵過程中為什么酵母菌能大量繁殖而其他微生物受到抑制？一、果酒、果醋的制作4.變酸的酒的表面觀察到的菌膜是會什么？醋酸菌有時泡菜壇內(nèi)也會長一層白膜，這又是什么？酵母菌醋酸發(fā)酵的原理當(dāng)氧氣、糖源充足時：當(dāng)缺少糖源時：糖分

醋酸醋酸菌乙醇

乙醛

醋酸

C2H5OH+O2CH3COOH+H2O一、果酒、果醋的制作5.寫出醋酸菌發(fā)酵的反應(yīng)式。一、果酒、果醋的制作6.理解記憶圖1-4a圖1-4b發(fā)酵裝置的使用。①上圖A每隔12h將瓶蓋擰松一次而不打開，為什么？②最右圖為什么排氣口要連一根長而彎曲的膠管？果酒和果醋的發(fā)酵裝置示意圖③各圖中的發(fā)酵液均沒裝滿，留下約1/3的空間，為什么？發(fā)酵后如何檢驗是否產(chǎn)生酒精？設(shè)置幾組實驗？①②③哪些是對照實驗？①③：標(biāo)準(zhǔn)對照②③：自身對照標(biāo)準(zhǔn)對照實驗?zāi)某霈F(xiàn)過？脂肪的檢測蛋白質(zhì)的檢測挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵葡萄酒葡萄醋O2實驗流程圖1、是先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？2、從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？

先沖洗，后去梗。避免去梗時引起葡萄破損，減少了被雜菌污染的機會。榨汁機、發(fā)酵裝置等清洗干凈，晾干；裝入葡萄汁后封閉充氣口；區(qū)別酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵微生物最適溫度氧氣聯(lián)系酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供________

酵母菌醋酸菌20℃左右30～35℃不需要需要酒精酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的對比

①整理記憶本部分知識②完成生物二輪P863.4題作業(yè)思考并完成下列問題：二、腐乳的制作1.豆腐發(fā)酵過程中有哪些微生物參與？發(fā)生了哪些變化使豆腐變成了腐乳？2.制作腐乳時為什么將溫度控制在15-18℃？3.制作腐乳過程中加鹽的作用是什么？加酒和香辛料的作用又是什么？4.腐乳的“皮”是什么？5.為什么鹵湯中酒的含量控制在12%左右？1.豆腐發(fā)酵過程中有哪些微生物參與？發(fā)生了哪些變化使豆腐變成了腐乳？二、腐乳的制作2.制作腐乳時為什么將溫度控制在15-18℃？

因為15--18℃左右，最適合毛霉生長。而不適合細(xì)菌、酵母菌及其實霉菌的生長。二、腐乳的制作3.制作腐乳過程中加鹽的作用是什么？加酒和香辛料的作用又是什么？①滲透鹽分，析出水分②給腐乳以必要的咸味③抑制微生物的生長避免豆腐塊變質(zhì)④浸提毛霉菌絲上的蛋白酶，利于蛋白酶進(jìn)入豆腐塊。

課本P7-8加酒可抑制微生物生長，也使腐乳有獨特香味。香辛料有調(diào)味和防腐殺菌作用。二、腐乳的制作4.腐乳的“皮”是什么？5.為什么鹵湯中酒的含量控制在12%左右？毛霉的（匍匐）菌絲酒含量過高：腐乳成熟期延長酒含量過低：不足于抑制微生物生長，可導(dǎo)致豆腐腐敗思考并完成下列問題：三、制作泡菜并檢測亞硝酸鹽的含量1.為什么要少吃腌制食品？2.制作泡菜時為什么要向泡菜壇蓋邊沿水槽中注滿水？3.泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜是什么？4.如何測定亞硝酸鹽的含量？5.制作泡菜過程中影響亞硝酸鹽含量的因素主要有？

腌制食品中含較多的亞硝酸鹽，在一定條件下會轉(zhuǎn)變成致癌物--亞硝胺起液封作用，防止O2進(jìn)入，保證乳酸菌發(fā)酵所需的無O2環(huán)境。酵母菌亞硝酸鹽測定原理：鹽酸酸化下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘乙基二胺鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。亞硝酸鹽含量的測定方法---比色法配制溶液→制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液→制備樣品處理液→比色。4.如何測定亞硝酸鹽的含量？了解泡菜制作過程中乳酸菌、乳酸和

亞硝酸鹽含量的變化情況發(fā)酵時期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵初期少少增加發(fā)酵中期最多積累增多下降發(fā)酵后期減少繼續(xù)增多降至相對穩(wěn)定亞硝酸鹽含量發(fā)酵時間（d）發(fā)酵技術(shù)中常用菌種的比較

菌種項目酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物學(xué)分類真核生物原核生物真核生物原核生物代謝類型異養(yǎng)兼性厭氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)厭氧生產(chǎn)應(yīng)用釀酒釀醋制作腐乳制作泡（酸）菜發(fā)酵條件前期需氧，后期不需氧一直需氧一直需氧無氧適宜溫度20℃左右30℃～35℃15℃～18℃室溫①發(fā)酵是通